Сыровяленая ветчина
Ветчина прошутто
Здесь вы познакомитесь со основными видами prosciutto, производимыми в Италии.
Ветчина прошутто (prosciutto) – национальное достояние страны и ее символ, как паста и пицца. И как Венеция, если хотите. Это один из основных продуктов питания. Ее едят самостоятельно с панини (специальные мягкие булочки или с багетом, которые разрезают повдоль и кладут внутрь нарезанную ветчину прошутто, салями, сыр, листья зеленого салата и т.д.).
Она входит в состав многочисленных начинок для ПЬЯДИНЫ. Любимое итальянское блюдо – поданная на тарелке сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) с дыней.
Ветчина прошутто
Вы вздрогнули, вспомнив о том, что наши диетологи настойчиво рекомендуют есть дыню самостоятельно, отдельно или до еды, или через два часа после, ибо от нее происходит вздутие живота.
Так вот, итальянцы об этом не знают, едят себе веками дыню с ветчиной и жизни радуются. И ничего у них не вздувается.
Но если говорить правду, то итальянские дыни на вкус не такие сладкие, как узбекские, например.
(prosciutto di parma).
Безусловно, это самая известная итальянская ветчина.
Ее делали еще в древнем Риме. Сейчас ее производят не только на юге в Парме, но и некоторых других регионах, например в нашем Марке и в Эмилье Романье, и в Тоскане.
Пармскую ветчину делают только из свинины, откармливаемой специальным образом для получения качественного результата. Процесс производства этой ветчины долгий и кропотливый. Вот что получатся в итоге.
В нескольких словах: мясо сначала засаливают сухим способом, используя из специй только соль в небольшом количестве, поэтому пармская ветчина имеет слегка сладковатый привкус.
После сухой засолки открытый срез окорока покрывают специальным слоем жира, и подвешивают в помещении, где она постепенно теряя влагу, медленно вызревает.
Срок может составлять от одного года до двух лет.
Готовый окорок должен иметь определенный вес, иначе стоимость его понижается.
Для производства прошутто берется свиной окорок весом 12-13 кг, не меньше.
На выходе готовая ветчина с костью должна иметь вес до 10 кг, без кости 7-8 кг.
Не буду вдаваться в тонкости производства всех остальных видов ветчины прошутто, тем более, что все секреты никто из производителей никогда не раскроет.
Основные критерии это качество сырья, точное следование рецептуре, отсутствие любой химии.
Познакомлю вас с основными видами прошутто, которые едят самостоятельно или используют при приготовлении тех или иных блюд.
Итак, ветчина прошутто бывает сыровяленной и вареной.
Итальянцы больше предпочитают сыровяленую. И той, и другой много разных видов, отличающихся по вкусу, степени солености и жирности, и произведенных из тех или иных частей свиной туши.
Это всегда натуральное мясо. Есть единственный вид прошутто, называемый КОППА ДИ ТЕСТА (coppa di testa), очень отдаленно напоминающий прессованную свинину, производимую в Росcии.
Этот продукт делают из свиной вареной головы с добавлением языка. Коппа ди теста изумительно вкусна, хотя немного жирновата. Не путайте коппа ди теста с просто коппой.
Это самый недорогой мясной продукт. Стоимость за кг от 10 евро.
КОППА(сoppa)
Это сыровяленая ветчина, которую делают из свиной шеи.
От свиной туши можно взять всего лишь два куска мяса.
Родина ветчины-провинция Пьяченца.
Мясо засаливают в течение 7 дней исключительно сухим способом, влажный засол запрещается категорически. Помимо соли используются специи, такие как гвоздика. корица, белый и черный перец, мускатный орех и лавровый лист.
Затем мясо его укладывают в кишку, увязывают традиционным способом , помещают сначала ненадолго в сушилку, а затем подвешивают в проветриваемом помещении с температурой в диапазоне от 10 до 20 градусов, где выдерживают не менее 6 месяцев от даты засолки.
В результате получается изумительное мясо, пряно-ароматное, плотной консистенции, с небольшими вкраплениями жира.
Этот сорт прошутто достаточно соленый. Стоимость около 20 евро за кг.
Невозможно себе представить итальянскую кухню без ШПЕКА (Speck).
С ним и пасту делают, и мясо, и птицу. И так едят. При готовке важно учитывать, что шпек достаточно соленый продукт.
Родиной шпека является провинция Больцано на севере Италии.
Первое письменное упоминание о шпеке относится 1200 году.
Шпек засаливают сухим способом в течение 20 дней, а затем натирают специями-перцем, розмарином, кориандром, ягодами можжевельника, лавровым листом, и коптят в холодном помещении на специально подобранных дровах 3 дня.
Затем подвешивают и около 4 недель подвяливают.
Мясо получается нежное с тонким ароматом, подкопченное. Стоимость за кг около 18 евро.
ПАНЧЕТТА (pancetta)
Для изготовления панчетты идет свиная грудинка.
Самые жирные куски идут в шпек или в перекрутку для изготовления салсича, а куски с мясом-в панчетту.
Сначала мясо засаливают, иногда со специями, иногда без. В разных регионах делают по своему.
Затем мясо скручивают в виде колбасного батона, сверху обкладыват свиной кожей и увязывают. Или набивают натуральную кишку, но уже без кожи сверху.
Эти «батоны»укладывают между двумя приспособлениями для сжатия и придания формы.
Затем батоны панчетты подвешивают. Срок созревания варьируется от 60 до 120 дней в зависимости от размера и веса изделия. Панчетту делают и подкопченной. Такой дымок придает особый аромат блюдам.
При копчении срок изготовления панчетты значительно укорачивается.
Панчетту используют при приготовлении пасты, мяса, овощей, как основу для поджарки лука или овощей.
Это достаточно соленая ветчина.
А еще очень тоненько нарезанную панчетту можно обжарить на горячей сковороде без масла на собственном жирке. положить на хлеб и есть. Очень вкусно.
БРЕЗАОЛА(bresaola)
Родина ветчины брезаола долина Вальтеллина (Valtellina) в провинции Ломбардиа (Bresaola della Valtellina).
Название происходит от итальянского глагола brasare, что в переводе означает тушить.
Но никакого тушения при производстве этого вида ветчины нет, ее делают классическим способом. Сначала засаливают в смеси из соли крупного помола и специй-мускатного ореха, корицы и можжевеловых ягод сроком на две недели.
Затем подвешивают в проветриваемом помещении, и в зависимости от веса куска, выдерживают от 4 до 8 недель.
Основное отличие этой сыровяленой ветчины в том, что ее делают из говядины, из задней части.
Готовая брезаола имеет ярко выраженный красный цвет, плотную консистенцию.
Ее едят самостоятельно, подавая тончайше нарезанными ломтиками в виде закуски, посыпав черным перцем и сдобрив бальзамическим уксусом и несколькими каплями оливкового масла.
Гуанчале (guanciale)
ПРОШУТТО КОТТО (cotto)
Вареная ветчина, производимая из свиного окорока. Его вначале отделяют от кости, слегка присаливают и укладывают несколько кусков в специальные формы.
Прессуют, а затем ставят в печь, где ветчина доходит до готовности.
Это полностью натуральное мясо, нежное и ароматное. Напоминает вареный окорок из моего детства. Стоит выйти из магазина с только что нарезанной продавцом ветчиной котто или вареной колбаской в пакете, как за тобой тут же увязываются псинки, сидящие в ожидании своих хозяев, делающих покупки. Чуют аромат сквозь всю упаковку.
Лучшая санэпидемстанция ?
Стоимость прошутто котто начинается от 12 и доходит до 28 евро за кг.
При покупке ветчины есть одна тонкость.
Как правило, в большом супермаркете можно купить готовую нарезку в вакуумной упаковке.
Но ветчина в ней отличается по вкусу от свеже нарезанной. Попросите ее нарезать на машине от приглянувшегося вам куска.
Но особенно ценится ветчина, нарезанная ножом вручную. При подаче на стол это будет специально подчеркнуто-нарезано руками (Tagliato con la mano).
Это сделают для вас в специализированных магазинах, салюмериях (salumeria). Как правило, в них вы можете купить и вино, и сыр, и много чего другого, вкусного.
P.S.Стоимость всех видов ветчины прошутто, указанных здесь, может колебаться. Она зависит не столько от производителя, сколько от владельцев магазинов, где ее продают.
Источник: po-italianski.ru
Мясо для прошутто
Для прошутто используется задняя нога свиньи. В Италии специально для прошутто, свиней откармливают фруктами и кукурузой, а для пармской ветчины в рацион свиней вводят сыворотку от сыра пармезан. Большую часть суток, свиньи проводят на вольном пастбище, под солнцем. Так мясо приобретает потрясающий вкус и аромат.
Если вы фермер, то никаких проблем у вас не возникнет, и вы можете сами выкормить своих свиней по правилам. Купить ногу такой свинью практически невозможно, поэтому приобретите ее на ферме и обязательно прочитайте отзывы о качестве мяса.
Подготовка свиной ноги
Вес парной свиной ноги порядка 12-14 кг, после созревания около 11 кг, а готовая нога весит 8-9 кг. Это происходит за счет испарения влаги, мясо получается сухим и за счет этого может долго храниться.
О первом этапе созревания вы можете договориться с мясником или сделать это сами.
Свиную ногу необходимо тщательно промыть холодной водой и обсушить хлопчатобумажным полотенцем. Затем подвесить ногу в холодильнике на 3 суток, подставив под нее лоток. С мяса должна стечь вся оставшаяся кровь. Температура в холодильнике должна быть не более 5 °С.
Чтобы разместить ногу в холодильнике – уберите лишние полки, а ногу привяжите к решетке для бутылок.
Убедитесь, что вся кровь из ноги вышла. Для этого проткните тонким острым ножом мясо вдоль кости и нажмите на ногу ладонью. Если кровь не выходит, значит можно приступать к следующему этапу, а если выходит, то снова подвесьте ногу в холодильнике еще на сутки.
Если все в порядке, то срежьте часть кожи в самом толстом месте ноги и часть жира вокруг кости. Не рекомендуется удалять кости рядом с бедренной головкой. Должна получиться округлая форма, которая не только эстетически красиво выглядит, но и помогает просолиться мясу.
Засолка свиной ноги
Чтобы прошутто было ароматным, натрите часть ноги без кожи смесью специй, 60 г черного свежемолотого перца, 50 г молотого шафрана и 30 г молотой паприки.
Для засолки вам потребуется 2 кг морской соли среднего помола и ½ стакана воды. Соль высыпьте на стол, налейте в нее воду и тщательно перемешайте. Затем натрите ногу солью со всех сторон, переложите ее в деревянный поддон и сверху посыпьте оставшейся солью. Уберите поддон с ногой в холодильник на 1 неделю. Температура в холодильнике должна быть не больше 4 °С.
Через неделю переверните ногу и хорошо ее помассируйте, чтобы соль лучше проникла в мясо, и оставьте еще на 1 неделю.
Затем, с ноги стряхните лишнюю соль и подвесьте ее в холодильнике еще на 1 неделю, подставив под не поддон, чтобы в него стекала жидкость.
Подготовка свиной ноги к вялению
Промойте ногу в теплой воде и обсушите с помощью хлопчатобумажного полотенца. Подвесьте ногу в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 9 °С и влажности воздуха не больше 50 %. Для этого отлично подойдет сухой, прохладный подвал с хорошей вентиляцией. В помещении не должно быть мух и насекомых.
Через 2 недели, смажьте мясо без кожи, тонким слоем свиного жира. Очень важно не покрыть мясо толстым слоем, иначе мясо не просохнет и не слишком тонким, иначе мясо потрескается.
Подвесьте мясо обратно еще на 2,5 месяца.
Не пугайтесь, если жир станет серым или желтым – это норма.
Проверка прошутто на готовность
Проверка прошутто на готовность – это непростая задача для обычного человека. В Италии существуют специально обученные оценщики прошутто.
Первый этап – оценить аромат прошутто. Для этого необходимо проткнуть ногу шпажкой из кости (если у вас такой нет, то используйте деревянную шпажку) и поднесите шпажку к носу, глубоко вдохните и повторите процедуру еще несколько раз. Вы должны ощутить слегка сладковатый, ореховый аромат с нотками сливочного масла. Самыми распространенными дефектами прошутто являются: запах сырого мяса и прогорклый запах.
Второй этап – оценить вкус прошутто. Для этого отрежьте узким, длинным, острым ножом несколько тончайших ломтиков и по одному медленно дегустируйте. Вкус должен быть в меру соленый, без кислого и горького привкусов. Самым распространенным дефектом является привкус железа. Это происходит, если мясо было недостаточно обескровлено.
Консистенция прошутто должна быть мягкой, оно должно «таять во рту».
По сути, самым главным оценщиком прошутто является наше обоняние. Это похоже на дегустацию сыра – мы по аромату приблизительно определяем, какой у него вкус.
Итальянская поговорка о приготовлении прошутто:
Свинина, соль, воздух и время.
Аккомпанемент прошутто
В Италии прошутто едят с панини, полив оливковым маслом и слегка посыпав черным молотым перцем. Вот так просто, но очень вкусно. Одни запивают его белым сухим вином, а другие красным. Наши вкусовые предпочтения остановились на красном вине Зинфандель.
Также, прошутто можно есть с фруктами, сыром и багетом. Готовить пиццу и запекать с овощами. Фантазируйте и экспериментируйте!
|
Срок годности прошутто составляет 2 года, при соблюдении условий хранения. Температура не должна быть выше 5 °С, а влажность воздуха выше 55 %. |
Источник: tykvo.ru
Определения
Хамон – сыровяленый свиной окорок, выступающий национальным деликатесом Испании. Для приготовления продукта используются только задние ноги свиньи. Засыпанные внушительным количеством соли для ускорения процесса обезвоживания, они помещаются в контейнеры. Там мясо выдерживается порядка двух недель при температуре 6-8 градусов. Просоленные окорока промываются и обсушиваются, после чего отправляются в подвал, где и доходят до готовности в подвешенном состоянии. Данный процесс может занимать от 7 до 48 месяцев. За это время хамон изрядно усыхает и теряет в весе. Опытные эксперты бдительно следят за степенью готовности продукта, периодически протыкая его костяной иглой и вдыхая аромат.
Хамон делится на два основных сорта: серрано (горный) и иберико («черная нога»). Их различия состоят во времени и способе приготовления мяса, а также в используемом сырье. Самый вкусный и дорогостоящий хамон получается из свиней черной породы, откормленных желудями пробкового дуба. Он носит название иберийский и обладает темным цветом. Тогда как хамон серрано изготавливается из свиней белых пород. Соответственно, и оттенок продукта получается светлым. По сравнению со своим более почитаемым собратом он высушивается сравнительно недолго. Прежде чем употреблять хамон в пищу, его нарезают на тонкие ломтики, установив окорок на специальную подставку. Данная задача поручается лишь профессионалам, которые именуются кортадорами.
Прошутто – хорошо просоленное итальянское вяленое мясо, изготавливаемое из свиного окорока. Для создания деликатеса используется только высококачественное сырье. Идущие на убой свиньи откармливаются кукурузой и фруктами. А в случае с пармской ветчиной в их рацион также включается сыворотка, оставшаяся после приготовления пармезана. Задние ноги свиньи изначально проходят сухую засолку, после чего вялятся на протяжении нескольких месяцев. Этот процесс может занимать до двух лет. В результате получается довольно нежное, но немного суховатое мясо, обладающее непередаваемым ароматом.
Существуют две основных разновидности деликатеса. Мясо, используемое для приготовления прошутто крудо, не подвергается термической обработке. Это так называемая классическая вариация продукта. Если же свиная нога предварительно отваривается, то получается лакомство, приближенное по свойствам и вкусовым качествам к ветчине, – прошутто котто. Оно не слишком ценится среди итальянцев. Гораздо большей популярностью в стране пользуется именно сыровяленое мясо. Местные жители считают, что только оно достойно именоваться «прошутто». Деликатес может употребляться как в сыром виде в сочетании с дыней или инжиром, так и входить в состав холодных и горячих блюд.
Сравнение
Главное отличие между продуктами состоит в месте их происхождения. Родиной хамона является Испания, тогда как прошутто выступает итальянским деликатесом. Различаются лакомства и по своим вкусовым свойствам. Это объясняется рационом свиней и климатическими условиями стран, в которых они выращиваются. В Испании животные выкармливаются желудями пробкового дуба. Для создания самого качественного и дорогостоящего хамона используются свиньи черных пород. Этим объясняется темный оттенок готового лакомства. В Италии основой рациона животных являются кукуруза и фрукты, а в некоторых регионах даже молочная сыворотка. Поступающая в продажу свиная нога покрыта светлой кожицей.
Еще одно отличие хамона от прошутто заключено в технологии приготовления деликатесов. Первый продукт проходит засолку в закрытых контейнерах, за счет чего получается жестким и сухим. Перед этим мясо не подвергается термической обработке. Период его выдержки может доходить до 48 месяцев, что изрядно увеличивает стоимость деликатеса. Что же касается прошутто, то при его приготовлении мясо просаливается в естественных условиях с постоянным поддержанием уровня влаги. В некоторых случаях его предварительно отваривают. В результате готовый продукт получается достаточно нежным и сочным. В среднем срок выдержки окорока составляет 10-14 месяцев. Стоимость деликатеса является сравнительно демократичной.
Подведем итог, в чем разница между хамоном и прошутто.
| Хамон | Прошутто |
| Производится в Испании | Является достоянием Италии |
| Свиньи откармливаются желудями пробкового дуба | В рацион животных входят кукуруза и фрукты, а иногда – молочная сыворотка |
| Наиболее качественный продукт имеет черный цвет | Покрыт светлой кожицей
|
| Мясо высушивается в закрытых контейнерах | Поддерживается определенный уровень влаги |
| Получается достаточно жестким и сухим | Более сочный и нежный деликатес |
| Сырье не подвергается термической обработке | В некоторых случаях окорок отваривается перед засолкой |
| Срок выдержки доходит до 48 месяцев | Выдерживается в среднем 10-14 месяцев |
| Обладает внушительной ценой | Стоимость более демократичная |
Источник: TheDifference.ru
Сегодня мы отправляемся в самобытный регион Фриули, чтобы воочию увидеть, каким образом производят ветчину San Daniele – один из символов итальянской гастрономии в мире.
Городок Сан-Даниэле-дель-Фриули, расположенный в провинции Удине, посреди живописной равнины, у подножия фриулианских Альп, встречает путешественника старинной колокольней, идеально подходящей для сюжета о самых красивых малых городах Италии.
Но ни колокольня, ни замок, откуда открываются великолепные виды на окрестности, ни прекрасно сохранившийся старинный исторический центр не интересуют приезжающих сюда туристов настолько, насколько его гастрономическая достопримечательность номер один – сыровяленая ветчина Прошутто-ди-Сан-Даниэле.
Гастрономическое паломничество достигает своего пика во время "Aria di Festa", фестиваля, который восхваляет вкусовые характеристики ветчины Сан-Даниэле – в тратториях, в ресторанах, на фабриках по ее производству.
Цифры впечатляют: в крошечном городке действует масштабнейшая производственная цепь, насчитывающая 4 100 фермеров, 90 бойней, 550 сотрудников и 28 заводoв (prosciuttificio)!
Сегодня мы расскажем вам о том, как производится ветчина San Daniele, виртуально посетив один из них.
Итак, начнем!
Прошуттифичио (завод по производству ветчины) Пролонго
Пролонго – это фамилия. Достаточно взглянуть на помещения фабрики, чтобы понять, что здесь семейные ценности и бизнес слились в одно целое. Владельцы предприятия живут в этом же здании: семейный дом был построен после войны Джованни Пролонго, основателем семейного бизнеса, затем здесь жил и работал его сын, Лучио, а сегодня эстафета перешла к детям Лучио, Алессио и Арианне.
Фабрика ветчины небольшая: она начинается с маленького магазинчинка, где можно купить продукцию. Здесь же находится маленькая дверь, которая ведет к "сердцу" производства, работающего беспрерывно более 60 лет.
У Алессио сильное рукопожатие и приятная улыбка. Он приветствует нас в маленькой комнате, которая ведет к погребам. Перед нами выстроились в ряд десятки готовых к употреблению окороков классической "гитарной" формы.
Прошутто Сан-Даниэле, согласно кодексу производства, изготавливают из окороков свиней, рожденных, выращенных и убитых в десяти регионах центральной и северной Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке, Умбрия), питавшихся натуральными кормами на основе злаков.
Алессио объясняет, что фермерские хозяйства, поставляющие окорока производителям ветчины Сан-Даниэле, находятся во Фриули, Венето и Ломбардии. Если бедра не отвечают критериям качества, Пролонго отправляют их обратно отправителю. Однако, такое случается редко: качество продукции гарантируется личными кодами фермерских хозяйств, так называемыми "татуировками", они рассказывают, где и когда рождаются свиньи и кто и когда их убивает.
В течение 48 часов после убоя свиней окорока, вес которых не может быть меньше 12 кг (обычно он колеблется от 15,5 до 16 кг), прибывают в Сан-Даниэле, где их охлаждают, обрезают, а затем массируют и покрывают грубой морской солью без добавок или консервантов.
Окорока остаются под соляным покровом столько дней, сколько килограмм они весят. Следующая фаза – это прессование, которое Пролонго выполняет вручную. Это фаза, в течение которой прошутто приобретает форму гитары, что позволяет ей высохнуть еще лучше.
Следующая фаза длится около 4 месяцев, затем бедра вымываются и снова сушатся. Традиционно приход свежих бедер происходит зимой, с октября по февраль, чтобы достичь периода высыхания летом, следуя ритму времен года.
Именно в сушильной комнате рождается вкус Сан-Даниэле.
Не уменьшая "вклад свиней", стоит отметить, что секрет уникального вкуса обусловлен местным микроклиматом. В Сан-Даниэле дуют сухие утренние ветры, спускающиеся с Альп, пересекающие Адриатику, и дневные бризы. Другими словами, смолистое дыхание горы и соленый характер моря чередуются каждый день, позволяя получать оптимальную ветчину, не слишком сухую, но в то же время не излишне влажную.
Алессио объясняет, что каждый день окна сушильной комнаты открываются и закрываются, в зависимости от погоды.
В 5-6 месяцев ветчину "штукатурят": часть бедра, незащищенного кожурой, покрывают натуральной смесью, состоящей из свиного жира, перца и муки. Этот трюк защитит мясо от пересушки. Через 9 месяцев окорока прибудут в подвал и пройдут вторую фазу "оштукатуривания".
В конце процесса созревания окорока теряют 30% от начального веса, мясо приобретает лососевый оттенок, а его аромат имеет оттенок запаха свежей хлебной корочки и сухофруктов.
Чтобы понять, хорошо ли вызрела ветчина, помимо внешнего осмотра, ее проверяют наощупь, оценивая компактность, и на слух, используется крошечный и важный инструмент: тонкая лошадиная кость, которой протыкают окорок в 4-х точках: в жировую прослойку, в мясо в двух местах и в слой вблизи кости.
Созревание ветчины должно продолжаться не менее 13 месяцев: Пролонго оставляют прошутто вызревать, в среднем, 18 месяцев, что соответствует 20-24 месяцам, если мясо зреет в условиях крупного промышленного производства.
Последним шагом является маркировка, выжженая на коже, а далее – дело за контолем со стороны институтов стандартизации и проверки качества продукции.
Prolongo производит 6000 окороков в год, столько же, сколько крупные фабрики в течение недели, поэтому и цены на эту ветчину гораздо выше. Однако, попробовав тончайший ломтик прошутто Сан-Даниэле от Пролонго, забыть его структурированный и сложный вкус уже невозможно.
По материалам dissapore.com
Источник: Портал "Италия по-русски"
Источник: italia-ru.com