Пармский окорок


Пармский окорок — самый изысканный итальянский деликатес, благодаря особенностям его производства, необыкновенному вкусу и уникальному аромату. Пармский окорок производится только в районе Италии с уникальным климатом — Парме. Происхождение продукта подтверждено его названием и особым клеймом на продукте в виде королевской короны.

Пармский окорокДля производства этого продукта выращиваются особые крупные породы свиней, которые питаются специально подобранным сбалансированным кормом, что в итоге позволяет получить вкус и качество столь знаменитого пармского окорока.

Продукция проходит несколько этапов контроля на предмет соответствия стандартам, одним из которых является период процесса вяления — не менее 1 года. Свиной окорок солят и подвешивают созревать в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до  +4°С. Далее происходит контрольное взвешивание окорока, после чего продукция поступает в реализацию. В 1963 году был создан Консорциум пармской ветчины, объединивший порядка 20 производителей, отслеживающих технологии производства и контролирующих имидж этого продукта.


Пармский окорок выпускается в нескольких формах: бескостным (прессованным) или на кости. Окорок следует нарезать тоненькими, практически прозрачными ломтиками на слайсе, чтобы почувствовать уникальный вкус этого продукта и особенный аромат вяленого мяса. Благодаря длительному сроку вяления и отсутствию консервантов продукт обладает высокой степенью усвояемости организмом человека. Пармский окорок отлично сочетается с итальянским красным сухим вином, а также отлично дополняет гамму вкуса в составе тарелки с мясными деликатесами. Подчеркнут вкус пармского окорока свежие овощи: листья салата, томат, а также некоторые фрукты: тонкий ломтик дыни, груши, грейпфрута, киви или ананаса. Стоит помнить, что основной продукт в подобных дуэтах — окорок!

Источник: www.marr.ru

Мясо для прошутто

Для прошутто используется задняя нога свиньи. В Италии специально для прошутто, свиней откармливают фруктами и кукурузой, а для пармской ветчины в рацион свиней вводят сыворотку от сыра пармезан. Большую часть суток, свиньи проводят на вольном пастбище, под солнцем. Так мясо приобретает потрясающий вкус и аромат.

Если вы фермер, то никаких проблем у вас не возникнет, и вы можете сами выкормить своих свиней по правилам. Купить ногу такой свинью практически невозможно, поэтому приобретите ее на ферме и обязательно прочитайте отзывы о качестве мяса.


Подготовка свиной ноги

Вес парной свиной ноги порядка 12-14 кг, после созревания около 11 кг, а готовая нога весит 8-9 кг. Это происходит за счет испарения влаги, мясо получается сухим и за счет этого может долго храниться.

О первом этапе созревания вы можете договориться с мясником или сделать это сами.

Свиную ногу необходимо тщательно промыть холодной водой и обсушить хлопчатобумажным полотенцем. Затем подвесить ногу в холодильнике на 3 суток, подставив под нее лоток. С мяса должна стечь вся оставшаяся кровь. Температура в холодильнике должна быть не более 5 °С.

Чтобы разместить ногу в холодильнике – уберите лишние полки, а ногу привяжите к решетке для бутылок.

Убедитесь, что вся кровь из ноги вышла. Для этого проткните тонким острым ножом мясо вдоль кости и нажмите на ногу ладонью. Если кровь не выходит, значит можно приступать к следующему этапу, а если выходит, то снова подвесьте ногу в холодильнике еще на сутки.

Прошутто в домашних условиях. Обрезка ноги

Если все в порядке, то срежьте часть кожи в самом толстом месте ноги и часть жира вокруг кости. Не рекомендуется удалять кости рядом с бедренной головкой. Должна получиться округлая форма, которая не только эстетически красиво выглядит, но и помогает просолиться мясу.


Засолка свиной ноги

Чтобы прошутто было ароматным, натрите часть ноги без кожи смесью специй, 60 г черного свежемолотого перца, 50 г молотого шафрана и 30 г молотой паприки.

Для засолки вам потребуется 2 кг морской соли среднего помола и ½ стакана воды. Соль высыпьте на стол, налейте в нее воду и тщательно перемешайте. Затем натрите ногу солью со всех сторон, переложите ее в деревянный поддон и сверху посыпьте оставшейся солью. Уберите поддон с ногой в холодильник на 1 неделю. Температура в холодильнике должна быть не больше 4 °С.

Через неделю переверните ногу и хорошо ее помассируйте, чтобы соль лучше проникла в мясо, и оставьте еще на 1 неделю.

Затем, с ноги стряхните лишнюю соль и подвесьте ее в холодильнике еще на 1 неделю, подставив под не поддон, чтобы в него стекала жидкость.

Подготовка свиной ноги к вялению

Промойте ногу в теплой воде и обсушите с помощью хлопчатобумажного полотенца. Подвесьте ногу в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 9 °С и влажности воздуха не больше 50 %. Для этого отлично подойдет сухой, прохладный подвал с хорошей вентиляцией. В помещении не должно быть мух и насекомых.

Через 2 недели, смажьте мясо без кожи, тонким слоем свиного жира. Очень важно не покрыть мясо толстым слоем, иначе мясо не просохнет и не слишком тонким, иначе мясо потрескается.

Подвесьте мясо обратно еще на 2,5 месяца.

Не пугайтесь, если жир станет серым или желтым — это норма.

Проверка прошутто на готовность


Прошутто в домашних условиях. Проверка прошутто на готовность

Проверка прошутто на готовность – это непростая задача для обычного человека. В Италии существуют специально обученные оценщики прошутто.

Первый этап – оценить аромат прошутто. Для этого необходимо проткнуть ногу шпажкой из кости (если у вас такой нет, то используйте деревянную шпажку) и поднесите шпажку к носу, глубоко вдохните и повторите процедуру еще несколько раз. Вы должны ощутить слегка сладковатый, ореховый аромат с нотками сливочного масла. Самыми распространенными дефектами прошутто являются: запах сырого мяса и прогорклый запах.

Второй этап — оценить вкус прошутто. Для этого отрежьте узким, длинным, острым ножом несколько тончайших ломтиков и по одному медленно дегустируйте. Вкус должен быть в меру соленый, без кислого и горького привкусов. Самым распространенным дефектом является привкус железа. Это происходит, если мясо было недостаточно обескровлено.

Консистенция прошутто должна быть мягкой, оно должно «таять во рту».

По сути, самым главным оценщиком прошутто является наше обоняние. Это похоже на дегустацию сыра – мы по аромату приблизительно определяем, какой у него вкус.

Итальянская поговорка о приготовлении прошутто:

Свинина, соль, воздух и время.

Аккомпанемент прошутто


Прошутто в домашних условиях. Аккомпанемент прошутто

В Италии прошутто едят с панини, полив оливковым маслом и слегка посыпав черным молотым перцем. Вот так просто, но очень вкусно. Одни запивают его белым сухим вином, а другие красным. Наши вкусовые предпочтения остановились на красном вине Зинфандель.

Также, прошутто можно есть с фруктами, сыром и багетом. Готовить пиццу и запекать с овощами. Фантазируйте и экспериментируйте!

Пармский окорок Срок годности прошутто составляет 2 года, при соблюдении условий хранения. Температура не должна быть выше 5 °С, а влажность воздуха выше 55 %.

Источник: tykvo.ru


У большинства из нас провинция Парма ассоциируется, прежде всего, с Пармской ветчиной и сыром Пармиджано Риджано.

Давайте сразу перейдем к знаменитой пармской ветчине (prosciutto di Parma) — самому известному итальянскому мясному деликатесу.

История его имеет столь глубокие корни, что искать того первого смельчака, кто отважился подвесить свиную ногу на целый год, бесполезно.

Зато известно, что местные жители еще в незапамятные времена разводили большие стада свиней и особо славились умением изготавливать вкуснейшие соленые окорока.

parmskaya-vetchina-istoriya-i-opisanie-1

Сегодня этот способ, не только запротоколирован с особым тщанием, но и защищен от подделок контролируемым наименованием происхождения Denominazione di Origine Controllata.

Согласно закону, Prosciutto di Parma (прошутто-ди-Парма) должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10 областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.

И хотя для производства Пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом.

Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира.


Намеченных на прошутто кастрированных кабанчиков откармливают и отпаивают сывороткой.

Почему именно сывороткой? Все дело в том, что пармская ветчина производится на участке территории, знаменитой производством Пармезана, Пармеджано-Реджано и Грана Падано.

Именно изобилие производства сыра и привело к переизбытку молочной сыворотки, которую раньше выливали, а потом начали использовать для кормления свиней.

Именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает чуть «сладковатый» привкус, являющийся фирменной характеристикой Пармской ветчины, в отличие от любых других итальянских prosciutto crudo.

Справедливости ради отметим, что свою лепту в сладковатый вкус Пармской ветчины вносит еще и особый способ соления окороков.

Именно из-за «сывороточного» кормления, важнейшей отличительная особенностью выкармливания свиней для пармской ветчины является выращивание их под «крышей» (имеется в виду «под навесом»), то есть в свинарниках, а не на свободном выгуле, как это происходит со знаменитыми испанскими иберийскими свиньями или итальянскими фриульскими, идущими на знаменитую ветчину из Сан-Даниеле.

Теперь главное — производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине.

Столицей зоны производства и одновременно исторической родиной пармской ветчины является городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока.


Там, кстати проходит ежегодный фестиваль Пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира.

Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину — старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика.

Таким образом, именно Парма является «обителью» знаменитой темно-красной ветчины «прошутто» — наиболее известного и уже много веков вызывающего всеобщее восхищение мясного деликатеса Северной Италии.

Кроме местных, еще огромное количество окороков из окрестных регионов ежегодно завозится на эту контролируемую территорию именно для того чтобы пройти там в течение года (иногда даже двух!) процесс созревания и приобрести аромат и вкус той самой «прошутто ди парма».

Формула вяления: соль + итальянская свинина + время = Ветчина Парма

Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciugare (просушивать), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин.

Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной «куриной ножки» (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации Пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P. ), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства.


Срок на этом пистоне — отправная точка для приготовления будущей пармской ветчины.

Окорок готов к работе, а она предстоит нелегкая.

Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4ºC и относительной влажностью 80-85%.

Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель.

Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры.

Окорок, прошедший экзамен, отправляется на «отдых» (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5ºC и относительной влажностью около 60%.

Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8-10 кг (обычно не менее 7 кг).

По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется внутри мяса.

Наступает время «туалета» — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания, и развешивают на традиционных решетках или рамах.

Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно и ласково обдувает «ножки» — существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна.


После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры, окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму.

Затем на участки окорока без кожи наносят слой «sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев.

Подобная обмазка может быть различной по составу.

Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в строгой тайне.

Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания.

Когда ее обязательный период закончен (а это не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9 кг, и 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность.

Сразу скажем, далеко не все окорока выдерживают этот экзамен.

Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошутто крудо, то есть «сыровяленая ветчина».

Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto).

Но как же можно проверить вызревание, не отрезая при этом ломтик ветчины, и не пробуя его на вкус?

Оказывается, можно. Для этого есть специальное испытание, которое носит название spillatura (протыкание) и суть которого состоит в следующем.

Экзаменатор, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой — втыкает ее поглубже вдоль границы между мясом и жиром окорока, затем нюхает, и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины.

Иглу эту, кстати, вырезают из кости конской ноги — такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу.

И только те окорока, которые в результате проверки признаны безупречно и равномерно вызревшими, признаются пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны.

С 1 октября 1991 года это клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока.

Существует устойчивое заблуждение о том, что нанесенные на «ногу» две короны, якобы свидетельствуют о ее особом («двойном») качестве.

Не правда. Увидеть две и более короны на одном «нормальном» окороке практически невозможно.

В общем, если Вы все-таки увидите своими глазами на «ноге» две короны, то это означает, что производитель изначально заявил Консорциуму, что собирается разрезать окорок пополам и поэтому ему нужно иметь «подтверждающее» клеймо на каждой половине, а потом передумал это делать, и пустил «ногу» в продажу целиком.

Сегодня пармскую ветчину используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сандвичей или пиццы.

Но все-таки ее традиционное сочетание с дыней или свежим инжиром куда как лучше.

Для приготовления такой типичной закуски нужна, естественно, сама ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, и парочка спелых желто-оранжевых круглых дынь канталупок.

Дыни нарезают на 10-12 ломтей каждую, сверху раскладывают ломтики ветчины.

Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость очень удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины.

Таким же сладким дополнением могут служить и свежий инжир.

Его плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо нарезают дольками либо, крест-накрест разрезают каждый плод.

parmskaya-vetchina-istoriya-i-opisanie-2

Кстати, по тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения.

Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее.

Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока с костью используется специальный нож и специальная подставка.

Это традиционный способ нарезания по-прежнему часто используется в Италии и требует хорошей сноровки, что не каждому под силу.

Однако подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная.

Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку.

Текстура получается чуть грубее, но зато ее можно нарезать тонкими ломтиками на слайсере, и здесь особого таланта уже не нужно.

Главная тонкость состоит в том, чтобы предварительно зачищать нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки. Но так, чтобы оставить сало.

Каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.

Рецепт пармской ветчины в домашних условиях

Источник: kolbasadoma.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.