Икра боттарга
у нас есть очень интересный повар из Израиля… подкидывает нам всякие загадки из мира кулинарии..
хочу продемонстрировать Вам его очередной щедевр о Ботарге…
Боттарга (bottarga) — вяленая икра кефали.
На сегодняшний день, а точнее с начала ХХ века боттарга официально считается средиземноморским деликатесом.
Первые упоминания об этом продукте историки обнаружили на папирусах древнего Египта, сразу же уточню, что этим папирусам более 3500 лет.
Зная все это, решил обязательно написать несколько строчек об этой древней вкуснятине.
Так вот, продолжая свой рассказ упомяну один известный исторический факт, говорящий о том, что позже финикийцы переняли технологию приготовления у египтян. Финикийские рыбаки использовали вяленую икру как высококалорийный сухой паек, богатый протеином, йодом, Омегой-3, фолиевой кислотой, а так же витаминами А и Е. Именно финикийцы и распространили этот великолепный продукт по всему средиземноморскому региону, где и по сей день производят и используют боттаргу больше, чем где либо.
итается, что самую качественную и вкусную в мире боттаргу производят лишь в считанных регионах Италии: на Сардинии, Сицилии, в Тоскане и в Калабрии. Вполне согласен с тем, что именно итальянская боттарга действительно лучшая, а стоит она не менее 80€ за килограмм. Но все же стоит заметить, что вяленую икру кефали или тунца производят не только в Италии. Производство этого продукта развито и в других странах средиземноморья, таких, как Греция, Кипр, Турция, Египет и Тунис
Для изготовления этого деликатеса капсулу (ястык) с икрой аккуратно извлекают из свежей рыбы, не нарушая ее целостности. Далее икра промывается проточной водой, обильно пересыпается морской солью и засаливается на довольно продолжительный период. В процессе выдерживания капсулы с икрой постоянно переворачивают и периодически меняют соль. По окончанию засаливания икру помещают под пресс, чтобы избавиться от оставшейся влаги, а после высушивают в специальных помещениях или на солнце. Готовый продукт покрывается тонким слоем пчелиного воска, что бы предотвратить порчу и гниение. Наибольшей популярностью боттарга пользуется на Сицилии и Сардинии, где используется как аперитив со свежим хлебом, чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Помимо этого, икру используют как добавку в пасту, пиццу и в традиционное островное итальянское ризотто. Зачастую, ломтики соленой и сухой боттарги добавляют в пасту вместо пармезана.
Источник: kak2z.ru
В этой рубрике мы всегда рассказываем о самых интересных и необычных продуктах, которые породил человеческий гений, и теперь пришла речь поговорить о боттарге — продукте, который нам и близок, и непонятен одновременно.
1041;лизок потому, что боттарга — это ни что иное, как икра, а какой же русский будет чураться икры, если красная икра — наш излюбленный деликатес, а черную зернистую икру во времена Российской империи ели в количествах и вовсе неприличных.
1053;епонятной же боттарга оказывается оттого, что и вид, и вкус, и предназначение ее весьма далеки от тех, к которым мы привыкли.
Как выглядит лучшая икра? Ответ очевиден — «икринка к икринке», нежные, слегка соленые, которые лопаются или тают на языке.
1058;акую икру хорошо есть с блинами, на бутербродах или просто ложкой — но боттарга не такая. Для ее приготовления икру барабульки или тунца засаливают прямо в ястыках и вялят до тех пор, пока не получают цельные, очень твердые пласты икры.
1057;амо собой, есть такую икру было бы неудобно, поэтому перед употреблением боттаргу тонко нарезают либо натирают на терке.
Боттарга в фабричной упаковке
Слово bottarga итальянского происхождения, и по-английски этот продукт называют точно так же.
1042;озможно, именно поэтому первая ассоциация, которую вызывает слово «боттарга» — итальянская кухня. В действительности же аналогичный продукт существует во многих странах Средиземноморья, от Португалии на западе до Турции на востоке. Собствеl.
079;аимствовали его у Византии. Первое письменное упоминание боттарги датировано XI столетием — о ней пишет византийский ученый Симеон Сет, составивший, среди прочего, трактат «О свойствах продуктов».
1059;поминание это, впрочем, не слишком лестное: византиец рекомендует держаться от боттарги подальше.
Так или иначе, сейчас рекомендациям Симеона Сета никто не сл&.
82; традиционных продуктов, которые охраняются государством. По вкусу боттарга, как ни странно, очень похожа на анчоусы, и используется примерно так же, а одним из самых популярных блюд с участием боттарги является паста. В Турции и Греции из боттарги делают закуску тарамасалата (точнее, делали — сейчас традиционную боттаргу заменяют более дешевой в производстве икрой), которая очень вкусна, если намазать ее на свежий хлеб.
В наших обычных магазинах я боттаргу не видел, хотя, учитывая ее долгий срок хранения, ее можно поискать в бакалеях, где торгуют итальянскими товарами. В итальянских же ресторанах можно попробовать пасту с боттаргой, а я привез баночку боттарги из предыдущей поездки в Италию. Эта боттарга оказалась уже натертой в мелкую крошку, а паста с ней получилась с ярким, насыщенным рыбным вкусом — на любителя, но мне понравилось.
Источник: arborio.ru
Название восходит к арабскому “butarih” («бутарих»), т.е. солёная или копчёная рыба. Техника приготовления боттарги известна с глубокой древности, так как ловцы тунца и кефали никогда не выбрасывали то, что можно употребить в пищу. Некоторые исследователи считают, что икру рыбы засаливали уже в Древнем Египте. В средиземноморском бассейне боттаргу распространили арабы. Сушёную икру всегда можно было взять на целый день в море, без боязни, что она испортится.
Наиболее ценится кефалевая боттарга, которую делают в Кальяри, Тортоли, Сант-Антиоко, Марчедди и Кабрасе. Она янтарного цвета и обладает нежным вкусом, чем-то напоминающим миндаль. Боттаргу из тунца изготавливают в Карлофорте. Она темнее и более солёная.
Боттаргу подают как закуску — нарезают тонкими ломтиками, с сельдереем и артишоками, и поливают оливковым маслом, её используют в рецептах традиционных блюд, например, «спагетти алла боттарга». Также боттаргой начиняют тарталетки.
Боттарга – это продукт с высокой питательной ценностью. Она содержит много Омега-3, снижающих риск инфаркта и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Чтобы попробовать «настоящую» боттаргу, стоит заехать в Кабрас, провинция Ористано, где в середине августа проходит фестиваль, посвящённый этому продукту. Во время праздника боттарга подаётся в составе многочисленных блюд, которые можно попробовать на дегустациях.
Источник: latuaitalia.ru
Она меня завораживает. Я бросаю все и всех, как только наклевывается возможность купить и съесть боттаргу. В это время со мной практически невозможно разговаривать на посторонние темы. Буду только про нее — и все! Как только наш человек попробовал и полюбил боттаргу, жизнь его никогда не будет прежней. Потому что у нас в городе это гастрономическая редкость. Она то появляется, то исчезает — не знаю, в черных она списках или нет (рыба и все ее содержимое запрещено к ввозу на территорию РФ. — Прим. ред.), но стабильности в этом вопросе никакой — одни нервы. В лавке у Джулио на Покровке она, например, почти всегда есть — тертая, сухая, в маленьких банках из стекла. Пол чайной ложки на тарелку с пастой (вкуснее всего почему-то со спагетти) — и банки хватает месяца на полтора. При условии что никто из домашних не ест этот рыжий зернистый порошок под покровом ночи ложкой прямо из банки, не закрывая дверцы холодильника.
Боттарга — это вяленая, соленая, сушеная натуральным образом икра. Нет, не лосося и не осетра. Та, что в банках, — самая дешевая, из обрезков, тертая, как правило, из тунца. Самая дорогая — из кефали, янтарная — продается целыми неповрежденными долями, упакована в вакуум для сохранности. Боттарга может быть из икры рыбы-меча или даже из барабульки (последняя прямо сокровище). Все просто: икру достают из рыбы, не повреждая тонкой тканевой оболочки, солят и сушат на солнце. А потом я за ней бегаю, как ужаленная, по всему свету. Больше всего боттарги на Сардинии и на Сицилии. Обратите внимание, что никто не считает тут боттаргу пивной закуской: это деликатес — и точка.
Последние мои пять упаковок — из сицилийской деревни Камписи на самом юге, недалеко от города Ното. Там натуральный боттарговый рай. От пола до потолка полки и холодильники с икрой. Больше всего было тунцовой — темно-коричневой снаружи, розоватой и влажной внутри, резкой на вкус, отчаянно соленой. Дома ее надо резать тонкими, широкими ломтиками, смазывать оливковым маслом и выкладывать на мягкий белый хлеб. На тост со сливочным маслом тоже пойдет.
Спагетти с боттаргой готовить просто. Можно прямо в тарелку, перемешивать и есть. А если по правилам, то, пока варятся макароны, разогреть в сковородке оливковое масло, бросить туда чеснок, дождаться, пока он запахнет и начнет золотиться, добавить боттаргу, помешать минуты две, добавить пасту, немножко воды от пасты, встряхнуть как следует и посыпать свежей петрушкой. Все! Ни один капризный ребенок от такой еды еще не отказался. Даже если он не любит петрушку.
Для тех, кто по уважительным причинам не сможет оказаться за границей в ближайшее время, есть вариант попробовать боттаргу, не напрягаясь. Возьмите 680 р. и идите в ресторан «Воронеж» на второй, например, этаж. В меню в разделе «Овощи» найдите блюдо «Картофель с боттаргой воблы». Когда вам его принесут, то постарайтесь вычленить тонюсенькие ломтики икры из общей вакханалии. В вашей тарелке будут лежать картофелины, густо перемазанные сметаной, пушистый укроп обязательно сбоку — все это лишнее. Может быть, вам повезет и картошку сварят как следует — мне вот выдали почти сырые клубни, и это злит. Но вдруг? Все усилия должны быть направлены на удивительно похожий итальянский аналог боттарги: вобла — наша рыба, и она не кефаль, понятно. Но если понравится, то бегом на Покровку, пока всю настоящую боттаргу не разобрали.
Источник: daily.afisha.ru