Grappa производитель

Цена

Насколько оригинальна граппа, настолько удивителен разброс цен на неё. В Италии приобрести крепкий напиток возможно от 7-8 евро за 500 мл. Но это лишь стартовая стоимость. В зависимости от производителя, вида и возраста напитка покупка граппы может обойтись вам даже в 600 евро за те же 500 мл.

В России стоимость граппы начинается от 1000 рублей за напиток сомнительного качества. Доходит она до 65000 рублей за 500 мл за коллекционной Grappa с длительным сроком выдержки.

На этом пьянящая информация полностью исчерпана. Живите рьяно, любите честно, путешествуйте взахлёб и помните: «Не откладывайте на завтрак то, что можно выпить за ужином!»

Производители

Существует около 130 различных производителей граппы, из которых 63% находятся на северо-востоке Италии.

На одних винокуренных заводах, таких как Rovero и Castelleri Bergaglio, производство крепкого напитка сопутствует основному. Другие же фабрики (Poli и Nonino) направлены исключительно на изготовление граппы и покупают сырье у виноделов. Всё же из такого разнообразия выделяются несколько фирм, заслуживших уважение и популярность среди потребителей:

• Берта (Berta) – компания из с очень широким диапазоном напитков. Отличительной чертой граппы от Берта является необычные формы бутылей в совокупности с высочайшим качеством напитка.

• Боккино (Bocchino) – компания, тщательно хранящая традиционные методы дистилляции и выдержки граппы. Погреба для созревания напитка вырыты в холмах. Боккино выпускает 4 вида граппы крепостью 40-50 градусов.
• Бортоло Нардини (Bortolo Nardini) – наиболее старая фабрика, связанная с семьей Нардини. Даже сегодня потомки Бортоло продолжают традицию производства.
• Витторио Каповилла (Vittorio Capovilla) – фирма, преимущественно занимающаяся перегонкой фруктовых напитков и в небольших количествах производящая граппу. Особо ценится Grappa di Bassano крепостью 41%.
• Мароло (Marolo) – дистиллера, объединяющая современную аппаратуру с традиционными методами. Отличительной чертой компании является широкая линейка не только напитков, но и сладких десертов с граппой.

• Нонино (Nonino) – компания, представляющая женскую квоту в турнирной таблице винокурен, так как семья Нонино состоит в основном из женщин. Фирма всегда стремится революционизировать способы производства, при этом соблюдая традиции. Все виды напитков, получаемые Нонино, заслуживают внимания, но подчеркнуть можно Grappa Cru Monovitigno Picolit. Её бутыль выполнена в виде колбы. Она обладает мягким вкусом с ароматом меда и цветов акации.
• Поли (Poli) – компания, выпускающая большой ассортимент граппы в узнаваемых бутылках с длинным и узким горлышком. Завод использует 2 метода дистилляции, производя напитки с нежным вкусом.
• Романо Леви (Romano Levi) – легенда в мире граппы. Завод все еще использует прямой метод дистилляции с прерывистым циклом. Бутылки украшают этикетки с необычными рисунками, предназначенные для коллекционеров.

Производителей качественной граппы гораздо больше, чем приведено в списке. При выборе напитка можно ориентироваться не только на бренд, но и на названия с указанием конкретного региона, употребление которых законодательно регламентируется:

• Grappa di Barolo;
• Grappa piemontese или del Piemonte;
• Grappa lombarda или della Lombardia;
• Grappa trentina или del Trentino;

• Grappa friulana или del Friuli;
• Grappa veneta или del Veneto;

• Grappa dell’Alto Adige;
• Grappa siciliana или Grappa di Sicilia;
• Grappa di Marsala.

Производство этих видов граппы должно отвечать определенным нормам. Фирмы, не выполняющие требования для использования имени «граппа» или географического указания, применяют термин «acquavite di vinaccia» для обозначения напитка.

Отличия в производстве

На наш взгляд, основополагающее различие между двумя напитками кроется в подготовке сырья. Итальянские мастера размягчают отходы виноделия, пропуская через них сильную струю водяного пара, тогда как их грузинские коллеги разводят виноградный жмых холодной водой. Поскольку пар напрочь убивает присутствующие в жмыхе дикие дрожжевые культуры, в брагу для будущей граппы приходится добавлять энное количество винных дрожжей, а также питающий их сахар. Брага же для чачи не нуждается в упомянутых добавках так, как процесс ферментации происходит в ней естественным путем. В результате, вкус граппы получается довольно невыразительным, а по запаху она скорее напоминает, пардон, портянки. Грузинский же напиток обладает насыщенным ярко выраженным вкусом. Если же говорить о том, чем пахнет чача, то здесь все совершенно прозрачно: она будет пахнуть именно тем, из чего сделана.

Существенно отличается и процесс дистилляции интересующих нас напитков. При перегонке граппы обязательно отсекаются головная и хвостовая фракции. Аутентичная же чача изготавливается более примитивным способом: без отсечения «голов» и «хвостов», но зато с последующей очисткой.

Как дегустировать и с чем пить

Дегустация граппы профессионалами – очень точный процесс, к которому предъявляются строгие требования

Она должна происходить в комнате со светлыми стенами и хорошей звукоизоляцией, чтобы внимание было сконцентрировано только на аромате напитка.

Дегустаторам рекомендуется не использовать духи, не курить и не употреблять пищу и напитки с яркими вкусами. Если в процессе участвуют несколько видов граппы, то начинают с молодой, переходят к ароматной и завершают выдержанной.

Оптимальная температура напитка составляет 9-13 градусов. Хотя зрелая граппа является исключением. Её подают при 17 градусах.

Идеальный бокал для граппы имеет форму тюльпана и высоту 10-15 см. Он должен быть средне выпуклый из хрусталя или звонкого стекла. Горлышко такого фужера узкое с открытым венцом. Оно способствует постепенному высвобождению аромата.

• Рекомендуем посетить: дегустация граппы в Риме

Первая оценка граппы происходит визуально на просвет. Если напиток не ароматизирован маслами, то любая мутность будет считаться дефектом. Далее определяют цвет, при этом молодая граппа, в идеале, абсолютна бесцветна.

Для того чтобы оценить запах напитка, бокал держат немного в стороне от носа, пытаясь воспринимать нюансы, а не вдыхать спирт. Молодая граппа имеет четкий, свежий аромат с фруктовыми акцентами. Зрелая – полна нотами ванили, корицы, лакрицы, какао и даже табака.

Для оценки вкуса граппу небольшими глотками прокручивают на языке несколько секунд. Это позволяет полностью раскрыться вкусовым рецепторам. После каждого вида напитка рекомендуют выпивать полстакана молока, чтобы «обновить» ротовую полость.

Если цель вашей дегустации состоит не в оценке качественных характеристик, а в желании приятно провести время в компании друзей, то помните, что граппа – это классический дижестив. Её пьют небольшими дозами после приема пищи для помощи пищеварению. В Италии граппу добавляют в . Такой напиток итальянцы называют caffè coretto, что значит «исправленный кофе».

Приятным аккомпанементом к собственному аромату граппы будут соленые фисташки и сухарики с медом акации, посыпанные хлопьями пармезана.

Граппа что это за напиток

• По сути, это итальянский самогон, который получают из виноградного жмыха: стеблей, косточек, кожуры и мякоти.

Если раньше граппа считалась напитком простолюдинов и бедняков, которые не могли позволить себе настоящее вино, сейчас ее ставят на одну ступень с элитным алкоголем.

• Граппу относят к национальным разновидностям бренди.
• Лучшие напитки производят в регионе Венето, который расположен на севере Италии.
• Сегодня можно приобрести итальянскую водку разной крепости: на витринах алкомаркетов встречаются экземпляры от 40 до 55 градусов.
• Граппа отличается многообразием вкусовых воплощений и внешней презентабельностью, поэтому может стать достойным сопровождением важного ужина, деловой встречи, а также солидным подарком.

Видео про граппу

https://youtube.com/watch?v=kf-E7ph8J9c%3Frel%3D0https%3A

Граппа — таинственный итальянский напиток

Как пить граппу секреты дегустации

Граппа – это, прежде всего, дижестив – многие итальянские семьи достают бутылочку напитка после сытного ужина. За пределами Италии напиток подают очень охлажденным, что, как вы помните из статьи о виски, не дает ему полностью раскрыться. На самом деле, для молодой граппы достаточно 8-12 градусов, чтобы раскрыть все свои вкусовые достоинства и специфический аромат, не перегружая его спиртовыми деталями. Выдержанный напиток следует пить при температуре 16-18 градусов (напомню, что для этих целей можно использовать камни для виски).

Бокал для дегустации граппы

Подавать граппу следует или в коньячках (снифтерах), или в дегустационных рюмках на ножке – тюльпанах. Еще подходят бокалы для шерри или «ромер» для белых рейнских вин. Итальянцы используют для этих целей кофейные чашки. Чтобы по достоинству оценить аромат напитка, достаточно взять бокал за основание ножки (чтобы не перебивать его запахами, исходящими от тела) и поднести нос чуть выше верхнего края бокала.

Есть еще один способ оценить ароматный букет граппы: капните немного напитка на кисть, разотрите ее и подождите 10-20 секунд. Если кисть была чистая, а напиток плохого качества, то вы сразу об этом узнаете. Если же ваша кисть пахнет жаренным хлебом, изюмом и прочими радостями – пейте на здоровье. Для дегустации достаточно 30-50 мл, не больше – в других случаях вам потребуется закуска (фрукты, горький шоколад, мороженое, кофе, десерты и прочие сладости) и что-нибудь от похмелья наутро =). Правда, многие утверждают, что от хорошей граппы последнего не бывает. Не знаю, не проверял. Чтобы по достоинству оценить вкусовые качества граппы, пейте ее маленькими глотками, задерживая на пару секунд на языке, в общем, смакуйте.

Такую граппу следует пить только смакуя и обязательно комнатной температуры

Кстати, вчера опробовал еще один способ «обнюхивания» напитков и он мне очень понравился. Эксперимент проводил с очередной партией домашнего лимончелло. Засуньте нос прямо в бокал (не переусердствуйте), но вдох сделайте через рот. Страшно? Странно? Возможно, но вы попробуйте. Я лично ощутил приятный аромат лимона, без лишних ноток матерого спирта. Пейте умеренно и осознанно, комментируйте, подписывайтесь на обновления блога. С вами был в лице меня, Артёма Гудимова, скверного бармена со скверным характером и скверным слогом слова =). Не прощаюсь! *hi*

Как правильно выбирать граппу

В последнее время напиток стал популярен на «сером» рынке, где его подделки встречаются все чаще

Чтобы купить оригинальную граппу, а не фальсификацию, нужно обращать внимание на следующие моменты: .
Качество упаковки: настоящий итальянский бренди всегда разливается в бутылки из хорошего стекла с ровно расположенными на нем этикетками без подтеков клея

В акцизной продукции исключен брак крышек, появление сколов и т.д. При этом у каждого производителя своя аутентичня тара для разлива, поэтому стоит заранее ознакомиться с фирменным ассортиментом на официальном сайте бренда.

Акцизная марка: на оригинальных бутылках заграничного алкоголя должна быть наклеена этикетка с акцизной информацией. Это правило не относится к зонам свободной торговли.

Продавец: эксклюзивные дорогие иностранные напитки лучше приобретать в специализированных магазинах, где всегда можно потребовать сертификат качества. Вряд ли вы найдете настоящую итальянскую граппу в ларьке или продуктовой забегаловке у дома.

Внешний вид напитка: в оригинальной виноградной водке нет осадка, помутнения, она всегда прозрачная и чистая. Также бренди отличается вязкостью, густотой: при разливе граппа будто тянется из горлышка в бокал.

Цена граппы: настоящая итальянская водка не может стоить дешево. Объем в 300 мл можно купить в пределах тысячи рублей, а бутылки емкостью от 0,7 л обойдутся уже в 5-6 000 рублей и дороже. Сколько стоит оригинальная граппа, можно оценить на официальных сайтах производителей.

1. Качество упаковки: настоящий итальянский бренди всегда разливается в бутылки из хорошего стекла с ровно расположенными на нем этикетками без подтеков клея. В акцизной продукции исключен брак крышек, появление сколов и т.д. При этом у каждого производителя своя аутентичня тара для разлива, поэтому стоит заранее ознакомиться с фирменным ассортиментом на официальном сайте бренда.
2. Акцизная марка: на оригинальных бутылках заграничного алкоголя должна быть наклеена этикетка с акцизной информацией. Это правило не относится к зонам свободной торговли.
3. Продавец: эксклюзивные дорогие иностранные напитки лучше приобретать в специализированных магазинах, где всегда можно потребовать сертификат качества. Вряд ли вы найдете настоящую итальянскую граппу в ларьке или продуктовой забегаловке у дома.


4. Внешний вид напитка: в оригинальной виноградной водке нет осадка, помутнения, она всегда прозрачная и чистая. Также бренди отличается вязкостью, густотой: при разливе граппа будто тянется из горлышка в бокал.
5. Цена граппы: настоящая итальянская водка не может стоить дешево. Объем в 300 мл можно купить в пределах тысячи рублей, а бутылки емкостью от 0,7 л обойдутся уже в 5-6 000 рублей и дороже. Сколько стоит оригинальная граппа, можно оценить на официальных сайтах производителей.

Виды и разновидности

Попав в высшее общество у граппы, появилось сразу множество видов. Существует даже определенная классификация напитка.

1. По возрасту и выдержке:
   • Giovane или blanca – молодая и не выдержанная (поэтому бесцветная), разливается как только дистилляция завершена. На вкус несколько резковата и бедна. Не меняет вкуса с годами. Ароматна.
   • Grappa affinata in legno – выдержанная в дереве не менее полугода. Мягче молодой.
   • Vecchia или invecchia – выдерживается в бочке не менее года.
   • Stravecchia или rizerva — выдерживается в бочке не менее полутора лет. Является самой старой. Вкус выраженный с древесными нотками, цвет золотистый, аромат богатый.
2. По однородности сырья:
   • monovitigno — одно сортовая граппа – в нее составе не менее 85% жмыха с одного сорта винограда (указывается на этикетке), например, из Муската, Шардоне, Каберне Совиньон и т.д.
   • polivitigno — много сортовая – в ее составе жмых разных сортов винограда
   • acquavite d’uva — фактически не граппа, а дистиллят из всех оставшихся ферментированных виноматериалов. Качество напитка низкое.
3. По вкусу:
   • aromatica— считается «ароматной», т.к. в нее основе лежат ароматные виноградные сорта (Prosecco, Moscato)
   • aromatizzata— считается «ароматизированной», т.к. после изготовления ее настаивают на «ароматизаторах». Ими служат ягоды (земляника, чёрная смородина), фрукты, травы, специи (корица), орехи (миндаль) и т.д.
4. По регионам Италии:
   • Фриули, Венеция — производят лучшую граппу
   • Пьемонт, Трентино, Тоскана – производят хорошую граппу

Самые престижные бренды: «Alexander»,«Ventani»,  «Tre Soli Tre», «Bric de Gaian», «Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano».https://www.youtube.com/embed/o1KrSvv93b0

Сырьевые отличия

Понятное дело, что при изготовлении граппы и чачи используются наиболее распространенные местные сорта винограда. В случае Северной Италии это: Рислинг Италико, Пино Бьянко, Шардоне, Совиньон Блан, Просекко, Барбера, Москато и пр. В западной же Грузии и прилегающих к ней регионах в ход идут: Ркацители, Изабелла и Качич. При этом, в грузинском случае, наряду с непосредственными отходами винопроизводства используются и целые недозрелые гроздья. Тогда как в Италии подобная практика появилась лишь недавно и является скорее исключением, нежели правилом.

Если граппа изготавливается только из винограда, то в случае чачи возможны и другие варианты. Так, сырьем для данного напитка могут служить: абрикосы, персики, хурма, черешня, алыча, шелковица, инжир и прочие местные дары садов.

И, наконец, в популярных в обеих странах настойках на крепком виноградном алкоголе используются совершенно не похожие друг на друга ингредиенты. Итальянцы предпочитают настаивать свой выжимковый бренди на корице, миндале, землянике и альпийских травах, тогда как в грузинском случае используются вышеупомянутые местные фрукты, перепонки грецкого ореха и тоже травы, но уже кавказские.

Действие на организм

Как и любой алкогольный напиток граппа может приносить здоровью, как пользу, так и вред.

Пользу обуславливают вещества, содержащиеся в винограде и дубе, которые переходят в напиток в процессе производства, что приравнивает действие граппы на организм к действию коньяка (снижение давления, лечение ЖКТ и проч.).

В то же время превышение рекомендуемой дозы потребления чревато всеми последствиями избыточного употребления любого алкоголя – отравление, тошнота, рвота, похмелье, вред сердцу и сосудам, мозгу, желудку и т.д.

Так что во всем нужна норма. Относительно граппы – это 30 – 50 мл за сутки.

Производство и цена

Важный фактор при производстве граппы в Италии — это качество виноградного жмыха. Для него чаще используют мезгу, полученную после изготовления красных вин. Ее добавляют в сусло, где благодаря количеству спирта и содержанию сахара происходит процесс брожения.

При производстве белых сортов вина жмых не подвергают брожению из-за большого процента сахара и меньшего количества спирта. За это его назвали «vergini» (девственное).

Сусло для получения розового вина проходит процесс брожения в смеси с виноградными ягодами. Оно называется «semifermentate» (более крепкое). Перед началом производства граппы мезга и сусло подвергаются ферментации, затем из сырья удаляют все косточки, стебли и ветки.

Последние 50 лет в Италии при производстве граппы методы перегонки используются только автоматизированные. Дистиллятор 21 века — это конструкция из 3 конусообразных аппаратов, работа которых обеспечивает максимальную степень очистки жидкости от примесей.

После прохождения дистилляции напиток имеет крепость 65-86%, но затем его доводят до нужной консистенции при помощи добавления деминерализованной воды. Конечное содержание спирта должно достигать 38-60%.

Последняя стадия — это созревание или выдержка, от продолжительности которой зависит ценность напитка. Исключение составляет разновидность молодой граппы, которую после фильтрация и удаления примесей сразу разливают по бутылкам.

Другие виды граппы в Италии проходят стадию «состаривания», для чего их заливают в деревянные бочки, которые вмещают по традиции 225 л. Чаще всего емкости используют из дуба, ясеня, вишневого дерева и акации. В зависимости от типа дерева итоговый продукт приобретает специфический вкус и внешний вид.

Самый светлый вид напитка получается в вишневых бочках, янтарного цвета — в дубовых, которые дополняют его особым привкусом за счет дубильных веществ. Аромат граппы зависит и от сорта дубовой древесины.

В Италии насчитывается около 130 производителей граппы, большинство из которых расположены в северо-восточных ее регионах.

Основные фирмы и фабрики:

• Berta — производство расположено в Пьемонте, напиток высокого качества разливают в бутыли необычной формы;
• Boccino — фирма, придерживающаяся традиционной техники дистилляции напитков с разным сроком выдержки, выпускает 4 вида граппы;
• Bortolo Nardini — старинная и знаменитая фабрика, основанная семейством Нардини;
• Vittorio Capovilla — занимается производством фруктовых напитков и граппы; популярностью пользуется сорт Граппа ди Вассано (41%);
• Marolo — фабрика с современным техническим оборудованием; при дистилляции напитка используются традиционные методы; выпускает не только граппу, но и десерты с ее добавлением.

Производство

Качество виноградных выжимок является первым и наиболее важным фактором для производства хорошего напитка. Чаще для граппы используют мезгу, оставшуюся от производства красных вин. Такие выжимки проходят процесс брожения в сусле, поэтому содержат спирт и лишь незначительное количество сахара и не нуждаются в дополнительной подготовке.

https://youtube.com/watch?v=UHm3KCKoJig%3Ffeature%3Doembed

При изготовлении белых вин мезга не подвергается брожению, в связи с чем очень богата сахарами и не содержит спирта. Её называют «vergini» (девственная). Сусло для розового вина некоторое время бродит вместе с ягодами. Такая мезга именуется «semifermentate». В ней уже есть немного алкоголя. Перед производством граппы оба вида описанного сырья проходят стадию ферментации.

Граппа наивысшего качества требует удаления косточек из выжимок перед перегонкой. И, тем более, большая редкость, если винокуренный завод использует мезгу с примесью стеблей и листьев.

Дистилляция

Уже более 50 лет в Италии внедрены автоматизированные методы перегонки. Современные дистилляторы представляют собой конструкцию из 3-х соединенных аппаратов, имеющих форму усеченного конуса. Это обеспечивает наивысшую степень очистки от примесей. Такие установки характеризуются непрерывным циклом дистилляции, высокой мощностью и относительной простотой процесса изготовления.

https://youtube.com/watch?v=o1KrSvv93b0%3Ffeature%3Doembed

Несмотря на массу положительных свойств, некоторые производители напитка придерживаются мнения, что граппа, полученная в дистилляторах с прерывистым (периодическим) циклом, гораздо лучше по качеству. Поэтому на уважаемых фабриках готовят её по старинке или объединяют 2 метода.

Содержание спирта в граппе может варьироваться от 37,5 до 60%. Конечный продукт дистилляции вмещает 65-86% алкоголя. Поэтому до необходимой крепости его доводят с помощью дистиллированной или деминерализованной воды.

Выдержка

Выдержка или созревание – это дополнительная стадия в приготовлении напитка, так как завершающим этапом получения молодой граппы является фильтрация. Так удаляют примеси масел и получают кристально чистый и прозрачный напиток. После этого одна граппа отправляется в бутылки, другая – на созревание.

https://youtube.com/watch?v=VcEEr1talok%3Ffeature%3Doembed

Процесс старения проходит в деревянных бочках, как правило, объемом 225 л. Вид и вкус итогового продукта зависит от сорта древесины, с которым он вступает в контакт. Чаще всего используется дуб, акация, ясень и вишня.

Из вишневых емкостей выходит более светлый напиток. Граппа из дубовых бочек имеет янтарный цвет и характерный вкус благодаря высокому содержанию дубильных веществ в древесине. Помимо вида на конечный аромат влияет и конкретный сорт дуба. Поэтому бочки делают из деревьев, произрастающих не только на территории Италии. Еще одна характеристика процесса выдержки – это время. В зависимости от длительности этапа получают разные виды граппы.

Сорта граппы

Сорта граппы делятся на несколько видов:

1. Прозрачный и резкий на вкус напиток, который имеет невысокую стоимость и носит название bianca. Его подают холодным, и он очень популярен в Италии как раз в качестве прохладительного напитка.
2. Мягкий на вкус напиток с характерным янтарным оттенком, который выдерживают в дубовых бочках в течение 6 месяцев. Он имеет светло-золотистый цвет и называется affinata in legno.
3. Более крепкий вариант — vecchia, который выдерживают в бочке 12 месяцев.
4. Золотистый напиток с высокой крепостью (около 50 оборотов), который обязательно выдерживается в бочках 18 месяцев и носит название stravecchia.
5. Особый сорт monovitigno, на 85% состоящий из строго определенных сортов винограда, которые обеспечивают изящное сочетание вкусов.
6. Сорт polivitigno, в котором сочетается несколько видов винограда, обычно больше 2, что придает ему пикантность и индивидуальность.
7. Специальный сорт aromatica, для создания которого используют специальные виды винограда, обычно Мускато и Просеко. Как понятно из названия, этот вид обладает изысканным ароматом, который придают ему знаменитые сорта винограда.
8. Еще один сорт с характерным ароматом — это aromatizzata, при изготовлении которого напиток получает изысканные ароматы путем добавления в него различных специй, фруктов или ягод.
9. Сорт uve, который лучше всего доказывает, что напиток уже давно устал чем-то большим, чем способ использовать виноград, который остается от вина. Для создания этого вида используют целый виноград, что придает ему кристально чистый аромат, совершенно особый вкус и характерную крепость.
10. Сорт grappa soft, который наиболее часто используют в качестве прохладительного напитка, так как он обладает минимальной крепостью — около 30 оборотов.

Что такое граппа

Граппа – напиток, для изготовления которого применяется метод перегонки виноградного сырья (вместе с косточками и ветками), оставшегося после производства благородных сортов вин. Его крепость составляет 40-60%. Перегонка делается методом дистилляции, разработанным еще в 6-8 веках до н.э. в Месопотамии.

Существует легенда, повествующая о возвращении из Египта в родные края римского легионера. Увидев у местных крестьян перегонный аппарат, римлянин украл его и использовал для получения дистиллята из виноградных отходов.

По другой версии, метод дистилляции заимствован в Австрии, где его применяли для получения яблочного сидра. Впервые итальянская граппа была произведена выходцами из Бургундии, которые решили использовать австрийский способ, изменив только сырье: вместо яблок взяли виноградную мезгу.

Старейшей в Италии винокурней, занимавшейся производством граппы, считается Bortolo Nardini. В 1779 году был построен спиртовой завод Бассано-дель-Граппа, совершивший переворот в отрасли, внедрив новый метод паровой дистилляции.

В 1997 году в Италии вышел декрет, определяющий, что такое граппа, и подтверждающий ее принадлежность к исключительно итальянскому продукту. Основными регионами-производителями являются северные области Италии, из которых главный – Венето.

Что за напиток граппа

Впервые начали делать напиток, очень похожий на современную grappa, еще в 1 тысячелетии нашей эры. По сути, это продукт из отходов винного производства. По окончании брожения винного сусла снимают и отжимают так называемую мезгу, состоящую из виноградной кожицы, гребней, косточек и прочего. Так вот если ее снова смешать с водой и сахаром, то запустится вторичное брожение, в результате которого вновь получится вино, правда, уже менее качественное. Но зато пригодное для дистилляции, после которой получается недурственный крепкий виноградный алкогольный напиток.

Долгое время граппа как раз и была неким побочным крепким виноградным пойлом. На севере Италии ее делали особенно часто. Считается даже, что свое название оно получило от одноименной горы. Но историки по этому поводу еще спорят. Есть и другие версии. Как бы то ни было, уже в 20 веке итальянцы серьезно усовершенствовали технологию ее производства. И из пойла граппа превратилась в достойную виноградную водку, известную во всем мире. А в 1997 году итальянское правительство и вовсе законодательно ограничило территорию ее производства, а также закрепило название «grappa», запретив всем подряд так свою продукцию называть.

Технология производства итальянской виноградной водки Граппа

Процесс приготовления достаточно простой:

1. Виноградную мезгу (кожицу, косточки, гребни и так далее) тщательно отжимают по окончании производства вина;
2. Затем ее замешивают с водой и сахаром (сахарным сиропом), запуская при этом вторичное брожение;
3. По окончании брожения готовое вино подвергают дистилляции, иногда двойной и даже тройной. Получается напиток крепостью около 60 градусов, который затем водой разбавляют до 40. Собственно, всё.

А дальше уже производитель решает, что делать с готовым напитком. Либо чуть не сразу разливает по бутылкам, выпуская на рынок “Giovane” или “Bianca”, то есть молодую или белую виноградную водку. Или выдерживает граппу в бочках из дуба, вишни, акации, ясеня или прочих деревьев. Тогда может получиться “affinata in legno” (6-месячная), “invecchiata” (12-месячная) или “stravecchia” (18-месячная) grappa. А может еще и добавить какие-нибудь настои ягод, фруктов, специй и так далее. В этом случае получается ароматизированный напиток.

В чем разница между граппой и чачей?

и граппа ничем не различаются, в сущности. И та и другая являются побочным продуктом виноделия. И та и другая может выдерживаться в бочках или нет. Разница (различие) заключается только в географии. Grappa делается только на севере Италии. А чача – в Грузии и округе. Да еще различаются они в используемых сортах винограда. Вот и всё.

Коктейли с граппой

Существует немало рецептов коктейлей с итальянским виноградным самогоном. Итальянскую водку смешивают с другими алкогольными напитками и различными фруктовыми соками.

Вот несколько рецептов вкусных коктейлей:

1. Коктейль «Итальянская жена».

Необходимые ингредиенты:

• 40 мл граппы,
• 5 мл ликера «Blue Curacao»,
• 10 мл лимонного сока,
• Лед.

Все ингредиенты, включая колотый лед, перемешивают в шейкере. Коктейльную рюмку наполняют получившейся смесью.

2. Коктейль «Манхеттен».

Для приготовления напитка понадобится:

• 10 мл граппы,
• 25 мл красного вермута,
• 1−2 капли битера «Angostura»,
• 2−3 кубика льда.

Все компоненты помещают в шейкер, перемешивают и процеживают смесь аккуратно в бокал. К «Манхеттену» можно добавить коктейльную вишенку.

3. Коктейль «Дольче».

Необходимые ингредиенты:

• 40 мл граппы,
• 20 мл грушевого ликера,
• 20 мл сиропа груши,
• 2−3 капли лимонного сока.

Все ингредиенты необходимо встряхнуть в шейкере и залить в стакан с тонкими стенками, на которые можно закрепить лимонную дольку. Пьют коктейль через соломинку. Чтобы «Дольче» показался более сладким, его можно закусывать засахаренными фруктами.

4. Коктейль «Мятный виноград».

Нужные ингредиенты:

• 40 мл граппы,
• 20 мл мятного ликера,
• 2−3 кубика льда.

С помощью шейкера перемешивают компоненты. Смесь выливают в бокал, в который можно добавить листья мяты.

В небольших дозах граппа помогает регулировать процесс пищеварения. Многие итальянцы начинают свое утро с caffee coretto, что в переводе означает «исправленный кофе». В свежесваренный эспрессо добавляют чайную ложку виноградного напитка. Кофе с граппой отличается отменным вкусом.

Источник: samogonpil.ru

Качество граппы постоянно растет, недаром ведущие мировые тематические издания ставят самым изысканным образцам 90 баллов и выше, однако у граппы все равно остаются большие проблемы с позиционированием. На родине в Италии этому дистилляту приходится не легче — граппа частенько становится объектом насмешек даже со стороны уважаемых производителей, а на столах местных жителей она встречается все реже.

Знаток крепких алкогольных напитков и коктейлей Кара Ньюман побывала в Италии, чтобы понять, сколько еще времени потребуется граппе, чтобы получить заслуженное признание на родине и в остальном мире. 

"Мы с женой всегда берем с собой в автомобильное путешествие немного граппы", — говорит управляющий одной крупной итальянской винодельней, которая помимо вина производит граппу, "потому что если у вас внезапно закончилось дизельное топливо, то на бутылке граппы вы сможете проехать 30-40 километров!".

Эта импровизация была преподнесена в качестве милой шутки. Но если известный производитель граппы, одного из главных крепких напитков Италии на основе выжимок винограда, не уважает ее, то почему это должны делать все остальные?

По данным Национальной ассоциации промышленных производителей алкоголя и крепких алкогольных напитков, объемы производства граппы с 2010 года медленно растут. На экспорт отправляется примерно 10% граппы от общего объема, производимого на территории Италии. На долю Германии приходится около половины всей экспортируемой граппы, за ней следует Швейцария с долей 11%. Поэтому мало удивляет тот факт, что производители граппы стремятся завоевать новые рынки, в том числе и за пределами ЕС, и именно на этом этапе у граппы появляются трудности.

Уже долгое время граппа испытывает серьезные имиджевые проблемы, происходит это не в последнюю очередь из-за того, что до сих пор очень немногие до конца понимают, как этот напиток появляется на свет.

Начнем с того, что граппу не производят путем дистилляции итальянского вина. Она производится из виноградных выжимок — виноградных шкурок, семян и стеблей, оставшихся после отжима сока для дальнейшего производства вина. Эти остатки, у которых, тем не менее, остаются важные вкусоароматические свойства, проходят стадию ферментации, а потом дистиллируются для получения граппы. Причем, согласно итальянскому регламенту, дистилляция должна проходить без добавления воды в сами выжимки.

Для получения граппы применяется так называемая паровая дистилляция, которую каждый производитель осуществляет в зависимости от существующего на дистиллерии оборудования.

Теперь перейдем к главному. Выжимки для виноделов, по сути, представляют собой отходы, оставшиеся после основного винодельческого процесса. На подобное пренебрежительное отношение повлиял и тот факт, что производство граппы было отделено от виноделия. Из-за строгого налогового законодательства Италии в области производства крепкого алкоголя (и некоторых санитарных норм), производители граппы обязаны дистиллировать ее на отдельном производстве, за пределами помещения, на котором был отжат виноград. С глаз долой, из сердца вон, не так ли?

Непонимание существует и относительно культуры употребления граппы. В ходе недавнего визита в Италию я была удивлена тем, насколько редко граппа появлялась на столе. В Италии традиционно пьют вино до употребления пищи, и, конечно же, в ходе самой трапезы, а amaros (горькие ликеры) и другие ликеры подают в качестве завершающего напитка, а вот о подаче граппы в качестве дижестива стали забывать.

В винных картах ресторанов, в разделе крепких алкогольных напитков, граппу можно обнаружить еще реже, чем на столах итальянцев.

Безусловно, не все граппы заслуживают место на десертном столе. Многие не выдержанные в бочках граппы слишком жгучие и сложные для вдумчивой дегустации, но не в большей степени, чем самогон или водка, которых в мире сегодня принимают крайне позитивно. Важно заметить, что для выдержки граппы используются не только дубовые бочки, но и бочки из других пород дерева — ясень, каштан, вишня, акация и даже миндальное дерево, каждый тип дерева придает граппе свои неповторимые ноты. 

Многие виды граппы невероятно ароматные, особенно те, которые создают из выжимок винограда семейства мускатов. Граппа из сорта москато от одного из лучших производителей Италии — семейной дистиллерии Нонино —особенно изысканная.

Кстати, именно семью Нонино стоит благодарить за то, что в мире появилась премиальная граппа, которую по своим вкусовым качествам можно сравнить с лучшими крепкими алкогольными напитками мира.

Граппу можно производить из выжимок разных сортов винограда, она называется "поливитиньо", и производитель может не сообщать, какие сорта были использованы, а особая односортовая граппа маркируется как "моновитиньо" на этикетке, в этом случае сорт всегда указывается.

В категории выдержанных грапп можно найти множество отличных образцов — во время выдержки изначально бесцветная жидкость превращается в более мягкий напиток с медовым оттенком, который является близким родственником бренди.

Исторически граппе была отведена роль дижестива, ее всегда добавляли в кофе, особенно в эспрессо, но современные ценители этого напитка советуют не бояться делать на основе граппы и различные коктейли, особенно в версиях сауэр. Изысканную граппу стоит пить при комнатной температуре, а образцы попроще можно охлаждать. 

Давайте взглянем на некоторые граппы, которые получили 90 баллов и выше по версии издания Wine Enthusiast.

Бонолло, одно из лидирующих производств граппы в Италии, выпускает интересную граппу на основе выжимок от производства вин наименования Амароне, в ее слоистом вкусе переплелись косточковые фрукты, ноты ванили, специй и хереса. Выдержка проходит в небольших дубовых бочках на протяжении 18 месяцев. Граппа Амароне Баррик от Бонолло получила 94 балла.

Александр Экскуизит Граппа, созданная на основе выжимок от производства вина Вальполичелла, отличается деликатными нотами меда, сладкого кокоса и тропических фруктов, она получила 92 балла.

Граппа от производителя Гра’ит, которая представляет собой бленд из 7 грапп, демонстрирует интригующие ноты винили, белых цветов и корицы. Гра’ит Вера Граппа Итальяна получила 91 балл. 

Несмотря на то, что граппу создают из продуктов отхода винодельческой деятельности, получающийся после перегонки крепкий алкогольный напиток далек от того, чтобы считаться дешевым и второсортным, тем более принимая во внимание высокое признание лучших образцов на уровне уважаемых профессиональных дегустаторов.

Это устойчивый побочный продукт винодельческой деятельности, качество которого постоянно растет. И если итальянские производители хотят, чтобы граппу начали больше ценить в мире, то им нужно взять дело в свои руки, начав серьезную кампанию по позиционированию своего продукта с новой стороны.

WineStyle рекомендует — изысканная граппа от лучших производителей Италии:

• Marzadro, "La Mia Grappa" Affinata
• Dellavalle, "Villa Isa" Grappa Moscato, affinata in carati di rovere
• Nonino, "Vendemmia Riserva di Annata" in barriques, 2014, gift box, 0.7 л
• Sibona, Grappa Riserva "Tuttogrado" Barbaresco, 0.5 л
• Masi, Mezzanella di Recioto Amarone, 0.5 л

Материал подготовлен на основе статьи Кары Ньюман/Wine Enthusiast.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.

Читайте также:

Граппа: от крестьянского напитка до премиум алкоголя

Источник: winestyle.ru

Хорошую граппу, как и любой другой виноградный крепкий алкогольный напиток, можно получить только из винограда с достаточно высоким уровнем кислотности, иначе дистиллят получается плоским и бедным. Именно поэтому так высоко ценятся граппы из Фриули, Пьемонта и других северных районов Италии, прохладный климат которых способствует накоплению в винограде значительного количества кислот.

Практически все выращиваемые в этой части страны сорта винограда используются для производства граппы — Просекко, Рислинг Италико, Шардоне, Пино Бьянко, Траминер Ароматико, Совиньон Блан, Мюллер Тургау, Москато, Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Арнеис, Бракетто, Бароло, Барбареско и т.д.

Производство граппы осуществляется путем дистилляции виноградной выжимки (сброженной или несброженной) – плотной массы, состоящей из обрывков кожицы, семян, фрагментов гребней и некоторого количества мякоти, содержащей недоотжатое в процессе производства вина виноградное сусло.

Выжимки можно разделить на три группы.

• сброженные выжимки получаются при производстве столового красного вина способом брожения на мезге. Технология предполагает отделение их уже сбродившими, поэтому в них содержится определенная доля этилового спирта;
• чистые выжимки получаются в процессе производства столового белого вина или в производстве красного вина способом настоя (экстрагирования) на мезге или «по-белому». Такие выжимки отделяются до процесса брожения и поэтому богаты сахарами;
• подброженные выжимки получают при приготовлении розовых вин, когда процесс экстракции красящих веществ из винограда незначителен по времени и интенсивности. Такие выжимки содержат как спирт, так и сахара.

Состав выжимок (процентное соотношение кожицы, семян, гребней и мякоти) строго контролируется, чтобы обеспечить стабильность свойств граппы, ее аромата и вкуса вне зависимости от года производства. Качество выжимки зависит от нескольких факторов, самыми главными из которых являются качество и спелость винограда, а также качество изготовляемого из винограда вина.

Так, при производстве ординарных вин сусло из винограда отжимают практически полностью, в производство идет не только сусло-самотек, но и прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных вин виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30-40% виноградного сусла остается в мякоти и кожице. Именно из таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих аромат и вкус виноградных ягод, получают граппу поистине великолепного качества.

В процессе производства граппы используются выжимки из одного сорта или из смеси различных сортов винограда, также допускается использование определенного процента непрессованного винограда. Все это с одной стороны укладывается в Регламент Национального института граппы, а с другой – дает производителям огромный простор для экспериментов, благодаря чему в Италии выпускается широкий ассортимент наименований граппы, которые при наличии определенных характерных органолептических черт обладают совершенно непохожими ароматическими и вкусовыми характеристиками.

В случае получения граппы из чистой выжимки, ее обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения.

После обработки паром в разбавленную и размягченную выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. Поскольку обработка паром приводит к гибели дикой микрофлоры, брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно, и заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку.

В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.

Граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия. С научной точки зрения какой-либо особой специфики в процессе перегонки применительно к граппе нет – дистилляция осуществляется так же, как в технологии коньяка или арманьяка. Но, как и в каждой конкретной технологии национальных напитков, имеются свои нюансы, применительно к граппе, получаемой из сброженных выжимок – перегонный аппарат стараются объединить с парогенератором.

В Италии распространены специальные установки типа «эрба», состоящие из трех перегонных аппаратов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Между ними существует активный парообмен, который позволяет максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы можно загрузить только ограниченную порцию выжимок. Поэтому после каждого цикла их загружают и выгружают вручную.

Существуют три вида перегонных аппаратов периодического действия.

• с прямым подогревом на огне – выжимки при этом провариваются в кипятке;
• на водяной бане – вода доводится до точки кипения, пар через коллектор попадает на выжимки;
• на пару – из специального котла подается пар, циклично и непродолжительно обрабатывающий выжимки.

Первые два аппарата – маломощные, последний позволяет достичь несколько большей производительности.

Перегонные аппараты непрерывного действия появились в Италии около полувека назад, они автоматизированы, и в отличие от традиционных кубов не требуют утомительной ручной работы, кроме того, их мощность гораздо выше, чем у перегонных устройств периодического действия. Однако считается, что граппа, полученная на колоннах непрерывного действия, получается гораздо беднее и проще, нежели напиток, перегоняемый в традиционных кубах.

Перегонные аппараты непрерывного цикла оснащены дозатором, который регулярно подает выжимку в секцию предварительного подогрева. Там ее обрабатывают восходящие спиртовые пары. Затем мезга поступает в дистилляционную камеру, где снова обрабатывается парами. Интенсивность ее пропаривания регулируется автоматически. Далее мезга попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три ректификационные колонны. Они отвечают за разделение его на фракции.

Сначала удаляются головные фракции. Это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, имеющие малоприятный вкус.

На последнем этапе перегонки отделяются хвостовые фракции. Они состоят из летучих веществ типа уксусной кислоты, которые придают граппе слишком резкий привкус.

В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об.

Полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях, самые дешевые ординарные граппы вообще не подвергаются выдержке, при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется на купажирование. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. Помимо дуба (как правило, из французской провинции Лимузен) допускается также выдержка в бочках, изготовленных из лесной вишни.

Ароматизированные граппы (grappa aromatizzata), как правило, не выдерживают в бочках, а сразу отправляют на настаивание. Настаивают дистиллят на ягодах, фруктах или травах в емкостях из нержавеющей стали.

После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего готовая граппа отправляется на розлив.

Источник: www.ovine.ru