Вино marsala


Марса́ла — крепкое десертное вино родом из Сицилии, имеющее некоторое сходство с мадерой, но отличается от неё бо́льшим содержанием сахара. Содержание спирта 17-18 %, сахара 1,5-7 %. Марсала — название, «контролируемое и гарантируемое по происхождению»: его носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.

Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза, чей корабль пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз отведал местного вина под названием «перпетуум», обусловленным способом его изготовления. Дубовые бочки для перпетуума располагались в несколько рядов, и молодое вино, залитое в самый верхний ряд, через год переливалось в бочки этажом ниже и так далее, а его место занимало вино нового урожая.


дхауз закупил партию понравившегося ему дешёвого сицилийского вина для продажи с выгодой в родном Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство англичан с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, успеха ему не принесло: вино сочли совершенно непримечательным. Вудхауз отправился вновь на Сицилию, где после долгих экспериментов ему удалось обогатить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников, и тогда оно уже завоевало Великобританию. Вслед за Вудхаузом на Сицилию потянулись и другие британские виноделы.

Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». В 1860 году обширные склады марсалы британских виноделов на Сицилии заставили войска Бурбонов отказаться от сопротивления высадившимся гарибальдийцам. Одно из вин, особенно понравившееся Джузеппе Гарибальди, носит его имя: «Гарибальди сладкое».

Для изготовления марсалы в современных условиях используются сорта белого винограда грилло (англ.), катаррато (англ.), мисолия, дамаскино, а также красного винограда пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. Наиболее значимым сортом является грилло, обладающий способностью к естественному окислению, что выделяет марсалу среди прочих вин. Из грилло производятся самые ценные сорта марсалы.


В качестве добавок при созревании марсалы добавляют:
смесь сусла из сладких сортов винограда с небольшим количеством бренди проваренное сусло или сифоне — концентрированное виноградное сусло.
По цвету марсала бывает трёх разновидностей:
золотая (оро) — из белого винограда;
янтарная (амбра) — из белого винограда;
рубиновая (рубино) из смеси белого и красного винограда.
По длительности выдержки выделяют марсалу:
отборную (фине) — минимум один год выдержки;
высшего качества (суперьоре) — минимум два года выдержки;
высшего качества длительного хранения (суперьоре ризерва) — минимум четыре года выдержки;
неперебродившая (верджине) — минимум пять лет выдержки;
неперебродившая длительного хранения (верджине ризерва) — минимум десять лет выдержки.
Стандартная крепость отборной марсалы — 17 %, остальных типов — 18 %.


Марсала — известное и прославленное во всем мире вино, так же, как херес, мадера и портвейн, названа по месту проис­хождения — от города Марсала, расположенного в западной части острова Сицилия. Оригинальная технология этого вина сложилась еще в середине XVIII в. и до наших дней почти не претерпела изменений. В ее основе лежит одновременное ис­пользование белых и красных сортов винограда, применение в купажах спиртованного сусла-сифоне, уваренного при высокой температуре сусла-бекмеса, называемого котто, других специфических приемов.

Марсала — крепкое, мужественное, экстрактивное, но не слишком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Вино представляет собой как бы переходное между белыми и красными винами. Обладает сильным прият­ным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале лю­бого возраста есть тона портвейна; среднего возраста марсала напоминает мадеру, старая — херес долгих лет выдержки.

Итальянцы считают марсалу лучшей жемчужиной в винодель­ческом «ожерелье» Италии. Рекомендуется в сочетании с жир­ными и пикантными сырами, сухими сладостями типа макового рулета, с кексом, пирожными, а также как аперитив — до еды. Используется в некоторых рецептах для приготовления сладких блюд, соусов и мяса.

В настоящее время в Италии вы­пускаются 4 типа марсалы: самородная (верджини), высшая (супериори), тонкая (фине) и специальная. К этим официаль­ным названиям разрешено добавлять произвольные, исторически сложившиеся названия: Гарибальди, Английская, Италия, Ста­рое Флорио и др.


Марсала самородная — золотисто-янтарного цвета, крепостью от 14 до 20% об., почти сухая. Готовится сразу в пер­вичном виноделии без купажирования с суслом-сифоне. Вы­держку ее проводят по ступенчатой системе солера не менее 5 лет; часть этой марсалы выдерживают до 10 лет и затем ис­пользуют для облагораживания более простых вин.

Марсала высшая — темно-янтарного цвета, крепостью 18—22 % об., с содержанием сахара 5—12 г на 100 мл. Готовит­ся путем послесезонного купажа. Срок выдержки от 2 до 5 лет. Наиболее выразительна по вкусу с приятной горчинкой и очень высокой экстрактивностью (приведенный экстракт 46—85 г/л).

Марсала тонкая — кирпично-коричневого, почти крас­ного цвета, крепостью 17% об., с содержанием сахара 6,5 г на 100 мл. Готовится купажным способом с последующей выдерж­кой не менее 4 месяцев. Наиболее распространенная марсала.

Специальная марсала предложена недавно. Готовит­ся на основе исходной тонкой или высшей марсалы с добавлени­ем различных ингредиентов: кофе, яичного желтка, мандаринов и пр., а также свекловичного сахара до 25—35%.

Гулистан — темно-коричневого цвета с красноватым от­тенком, крепостью 18% об., с содержанием сахаров 7 г на 100 мл. В букете —кофейные и смолистые тона; вкус полный, густой.

Технология производства. Итальянскую марсалу готовят из винограда сортов Катарратто и Грилло (белые) и Инцолия (красный). Основной виноматериал получают путем настаива­ния сусла на мезге с частичным брожением. Во время брожения добавляют от 2 до 4% бекмеса котто.


Сусло-сифоне готовят из сока увяленного винограда сорта Катарратто белый путем вливания его в бочки, заполненные на 1/4 спиртом. Кондиции сусла-сифоне: 20—25% об. спирта, 10 г на 100 мл сахаров.

Котто получают из сульфитированного сусла в основном красных сортов винограда увариванием в медных котлах боль­шого размера на открытом огне до 1/3 исходного объема. Иног­да уваривают сусло перегретым паром с помощью погруженных в сусло змеевиков. Котто придает вину бархатистость, горчинку и смолистые тона при выдержке.

Купаж, доведенный до необходимых кондиций по спирту и сахару, обрабатывают ЖКС, желатином, сухим порошком жи­вотной крови, а если нужно, и бентонитом; затем в течение не­дели вино обрабатывают холодом при температуре — 8°С, па­стеризуют и закладывают на выдержку.

Туркменскую марсалу Гулистан вырабатывают с 1927 г. из местных сортов Тербаш и Кара узюм, накапливающих 25—27% сахара, путем их раздельного брожения по белому и красному способам с последующим спиртованием, купажированием и вы­держкой в бочках в течение 3 лет, в том числе 150 суток — в не­полных бочках на солнечных площадках.


Молдавскую марсалу получают из сортов Ркацители, Алиго­те и Фетяска белая по купажной схеме с использованием вместо котто спиртованного до 35—40% об. вакуум-сусла, выдержанно­го при температуре 45—50°С в течение 6 месяцев. Полученный ку­паж, в свою очередь, выдерживают при температуре 35—40°С в течение 3 месяцев и затем 3 года в бочках при температуре 15— 20°С, проводя за это время 4 открытых и 1 закрытую переливки.

Источник: https://www.primedrink.ru/alkogolnye-napitki/vino/vino-marsala/

Источник: zen.yandex.ru

История вин Марсалы

Виноделие западной части Сицилии имеет многовековую историю. До того, как к винам Марсалы пришла всемирная слава, крестьяне производили вино дома, используя систему perpetuo (похожую на испанскую солеру). К винам старых винтажей, находившихся в бочках, каждый год доливали вино нового урожая. Такая система позволяла сохранять одно и тоже количество вина каждый год. Естественно, речь шла о не крепленых винах.

В 1773 году английский торговец Джон Вудхауз попал в шторм и совершил вынужденную остановку в Марсале. Вудхауз был сыном негоцианта из Ливерпуля и возил из Сицилии соду, которую в то время активно использовали в Англии и на южном побережье Франции. В Марсале Вудхауз попробовал местные вина, нашел их великолепными и подходящими под английский вкус. Поэтому он решил вместо соды приобрести вино, но чтобы оно не испортилось при длительной транспортировке, в вино добавили дистиллят.
Таким образом, в Англию отправились около 50 пипе (бочек) с марсалой, объем каждой составлял 412 литров.


Через некоторое время Джон Вудхауз решил наладить собственное производство вин в Марсале. В 1776 году он приобрел старый, заброшенный участок, где раньше занимались ловлей и переработкой тунца, и переоборудовал под винное производство.
Очень скоро корабли, груженные бочками с вином, стали курсировать между Марсалой, Мальтой и Англией. А за марсалой закрепилась слава «английского вина».
Известно, что в 1798 году адмирал Нельсон после своей победы в битве при Абукире заказал у Вудхауза большую партию вин.
В своем письме к главнокомандующему флотом Лорду Кейту, он писал, что «вино такое хорошее, что его надо включить в каждодневный рацион и это станет манной небесной для моряков».

Джон Вудхауз расширял свои владения, приобретая новые участки. Это послужило толчком для развития экономики Марсалы, в то время был построен и новый порт.

В 1806 году в Марсале появился другой знаковый для местного виноделия персонаж – Бенджамин Ингэм, который родился в Йоркшире в 1784 году. Через 3 года он основал собственную фирму – Ingham Whitaker&C. Очень скоро его производство стало одним из самых важных в Марсале, достигнув к 1854 году 4 000 бочек в год. Для сравнения Woodhouse в это время производил 1500 бочек, а Florio – 1400 бочек.


Бенджамин Ингэм ввел несколько энологических инноваций, которые положительно сказались на местном виноделии. В первую очередь это касалось качества винограда, также он подчеркнул необходимость винифицировать отдельно красные и белые сорта.

В 1931 году появился закон, ограничивающий территорию производства вин марсала.
В 1950-е гг. существовали сотни виноделен и хозяйств, производивших марсалу. Но в 1960-70-е гг. наступил закат, многие предприятия закрывались. Наступивший кризис ознаменовал не только смену вкусов и моды, но и стал ответом на низкое качество выпускаемых вин.

Впервые статус DOC зона производства вин Марсала получила в 1969 году.

В 1984 году вышла новая дисциплина для вин Marsala DOC, которая ужесточила правила и ограничила территорию.

В настоящее время существует относительно не большое количество хозяйств, производящих марсалу. Среди них есть индустриальные производства, ориентированные на количества, в ущерб качеству, есть небольшие предприятия и семейные винодельни, которые делают интересные, а порой уникальные марсалы.
Среди всех производителей выделяется хозяйство Marco de Bartoli, которое возродило старую марсалу, существующую до прихода англичан. Т.е. это не крепленое вино, выдержанное методом perpetuo из 100% Грилло. Вино не попадает в категорию Marsala DOC, которая зарезервирована исключительно для крепленых вин, но является уникальным примером возможностей местного виноделия.
Кроме этого, в последнее время, производителя стали выпускать не крепленые (столовые) вина в категории Terre Siciliane IGT или Sicilia DOC, отдавая предпочтение сортовым винам из Грилло, в том числе с выдержкой в бочках.


Исторические хозяйства Марсалы

Точную хронологию появления винодельческих хозяйств в Марсале, установить сложно. В книге «Il Marsala» Luigi Papo, Anna Pesenti приводятся следующие данные:

1773 – John Woodhause (Марсала)
1806 – Ingham, Whitaker&C (Марсала)
1810 – John Hopps&Son (Мадзара дель Валло)
1832 – Vincenzo Florio (Марсала)
1837 – Salvatore Amodeo e Figli (Марсала)
1860 – Diego Rallo (Марсала)
Nicola Spano’ Caracciolo&C (Марсала)
1869 – D’Ali&Bordonaro (Трапани)
1875 – Vito Curatolo Arini (Марсала)
1880 – Carlo Pellegrino (Марсала)
1881 – Fratelli Lombardo (Трапани)
1882 – Augugliaro, Lamia&C (Трапани)
1885 – Fratelli Favara (Мадзара дель Валло)
1887 – Aula&Virgilio (Трапани)
1890 – Marco Calatano&C (Трапани) 1893 – Ahrens&C (Сан Лоренцо, Палермо)

Florio

Винченцо Флорио родился в калабрийском городе Баньяра 4 апреля 1799 года.


ень быстро его семья перебралась в Палермо, где отец открыл магазин специй. Винченцо получил хорошее образование и рано вошел в курс семейных дел. Он часто рисковал и вел не совсем чистый бизнес, его коммерческая деятельность охватывала судоходство, текстиль, вино, ловлю тунца, добычу серы, черную металлургию и т.д.
Видя, что Вудхауз и Ингэм смогли разбогатеть на производстве вин, Винченцо в 1832 году, когда наступил кризис, построил винодельню в Марсале.
Через 20 лет капитал увеличился в 60 раз, а количество работников выросло в 100 раз. За предпринимательские заслуги Винченцо Флорио в 1864 году был назначен сенатором Королевства.

Долгие годы хозяйство Florio были эксклюзивными поставщиками вин к королевскому савойскому дому. Вина Florio отмечались наградами и медалями на международных выставках.
Винченцо Флорио умер в 1868 году, оставив наследником своего сына Игнацио, который приумножил семейные богатства.
Игнацио умер в возрасте 53 лет, оставив свою «империю» в руках старшего сына Игнацио младшего, которому на тот момент было всего 22 года. При нем семейный капитал достиг своего максимума. Он был женат на баронессе Франке Йаконе ди Сан Джулиано, которая считалась самой красивой женщиной Сицилии. Донна Франка стала легендой Палермо того времени, ее называли «королевой Сицилии» и «звездой Италии». Потом последовали годы упадка.
В начале 1920-х гг. часть хозяйства Florio была приобретена Cinzano. В 1998 году контрольный пакет акций купила I.L.L.V.A. di Saronno. Сейчас Florio входит в группу Duca di Salaparuta.

Cantine Carlo Pellegrino

Хозяйство Carlo Pellegrino было основано в 1880 году, нотариусом Паоло Пеллегрино. Через несколько лет семейное предприятие перешло в руки его сына Карло, и вскоре стало играть важную роль в местном виноделии. Сейчас хозяйство остается в руках той же семьи. Производственные мощности делятся на три участка: на побережье Марсалы – крепленые вина, на окраине города – столовые вина, на Пантеллерии – сладкие вина.

Подробнее о Cantine Carlo Pellegrino.

Fratelli Lombardo

Джузеппе Ломбардо Мальтезе был судовладельцем, который в том числе занимался транспортировкой и продажей вин марсала. Собственное хозяйство Ломбардо основали в 1881 году. Производственные здания находятся в Марсале на побережье.

Другие хозяйства: Marco de Bartoli, Intorcia, Tenute Botticella, Fratelli Buffa, Casano, Martinez Fratelli, Pipone Spano, Baglio Baiata Alagna и т.д.

Винодельческая зона Marsala DOC

Винодельческая зона Marsala DOC охватывает провинцию Трапани, кроме коммун Пантеллерия, Фавиньяна и Алькамо. Площадь виноградников составляет 77 тысяч га. Большую часть занимает Катарратто (56 500 га), на долю Грилло приходится 6000 га. Традиционным способом посадки является альберелло, многие виноградари отдают предпочтение контрошпалере.

Полив разрешен. Урожайность для белых сортов составляет не выше 10 тонн с гектара, и не выше 9 тонн для красных.

Климат – средиземноморский островной, засушливый, летом бывает очень жарко, зимы могут быть дождливыми.

Виноградники расположены на высоте от 50 до 300 метров над уровнем моря, охватывая территорию от побережья в глубь острова.

Почвы можно разделить на три типа:
— туф с вкраплениями ракушечника в прибрежной зоне
— известняк и песчаник
— глина с песком

Лучшие участки были выделены Джоном Вудхаузом. Пятерка исторических крю выглядела так: Birgi, Spagnola, Triglia, Petrosino и Biesina, позже к ним добавились другие контрады. Но сейчас эти географические понятия ничего не означают, кроме Сампери (Samperi).

Гектар земли под виноградники на побережье стоит примерно 60-70 тысяч евро, чем дальше от побережья, тем дешевле цена.

Производство вин марсала

Для вин марсала используют белые сорта — Грилло, Катарратто, Инзолия и/или Дамаскино.
Для вин марсала rubino используют красные сорта – Перриконе (Пиньятелло), Калабрезе (Неро д’Авола) и/или Нерелло маскалезе.

Самым интересным считает Грилло, который дает вину тело, структуру и высокое содержание алкоголя. Менее ценным является Дамаскино, высоко урожайный сорт, который характеризуется простой ароматикой, низкой кислотностью и низким содержанием сахара. Он был добавлен в дисциплину в 1984 году.

Из винограда производят три исходных материала: базовое сухое вино, мистелла и вареное сусло.

Мистелла (sifone) получается из винограда позднего сбора. Его прессуют, переливают в бочки и добавляют дистиллят, останавливая брожение.

Вареное сусло (mosto cotto) увариваю до густого состояния, при котором повышается содержание сахара.

Путем ассамблирования этих компонентов получают различные типы марсалы.

В процессе выдержки вина приобретают знаменитые тона оксидации, которые типичны для марсалы.

Выдерживают вина в дубовых или каштановых (реже) бочках. Некоторые производители используют систему «солера» или perpetuo, тогда на этикетку помещают надпись “Soleras”.

Классификация вин марсала

Марсала (Marsala DOC) — крепленое вино, в рамках дисциплины существует 29 типов марсалы.

При добавлении вареного сусло (или концентрированного сусла) этикетке появляется надпись Ambra, и цвет вина становится более насыщенным, янтарным.
В Marsala Oro запрещено добавлять вареное сусло, можно – мистеллу. Цвет такой марсалы получается менее насыщенным, более прозрачным.
Для версии Rubino, которую производят из красных сортов, вареное сусло также запрещено добавлять.

Marsala Fine
Алкоголь — минимум 17.5% алкоголя.
Выдержка не менее 1 года, из них 8 месяцев в бочке.
Самая производимая и продаваемая марсала.
Типы Marsala Fine – Ambra, Oro, Rubino.

Marsala Superiore
Алкоголь — минимум 18%
Выдержка не менее 2 лет в бочках.
Типы Marsala Superiore – Ambra, Oro, Rubino.

Marsala Superiore Riserva
Алкоголь — минимум 18%
Выдержка не менее 4 лет в бочках.

Marsala Vergine и/или Soleras
Алкоголь — минимум 18%
Выдержка не менее 5 лет в бочках.
Запрещено добавлять вареное сусло, концентрированное сусло и мистеллу.
Marsala Vergine часто называют «чистой» марсалой, потому что в нее добавляют только дистиллят.
Сухая марсала.

Marsala Vergine Stravecchio o Riserva
Алкоголь — минимум 18%
Выдержка не менее 10 лет в бочках.

Часто в индустриальные марсалы добавляют большое количество дистиллята, потому что они используют не только Грилло, но и другие сорта, которые не дают достаточного градуса алкоголя в конечном продукте. Не добросовестные производители могут использовать карамель, вместо вареного сусла для версии Ambra.

Марсала отличается по содержанию сахара:

Secco – менее 40 г/л
Semisecco – более 40 г/л, но менее 100 г/л
Dolce – более 100 г/л

Допускается использование аббревиатур, которые появились в XIX веке:

I.P. (Italia Particolare) = Marsala Fine
G.D. (Garibaldi Dolce) = Marsala Superiore Dolce, сахара не менее 10%
S.O.M. (Super Old Marsala) или L.P. (London Particolar или Inghilterra) = Marsala Superiore.

По закону на этикетке надо писать время выдержки, цвет (oro, ambra, rubino) и содержание сахара.

Марсала и гастрономия

Вина марсалы широко используются в гастрономии. Любой местный житель скажет, что применяет марсалу каждый день, добавляя крепленое вино в разные блюда.

Сухую марсалу можно подать в качестве аперитива. Классическим сочетанием является вина марсала с сырами, также их подают с супами, рыбными или мясными блюдами, выпечкой, сухими печеньями. Последним трендом, который можно найти в любом продвинутом ресторане Сицилии, считается марсала с устрицами. Марсала в версии Rubino отлично сочетается с шоколадом и фруктовыми салатами.

Если говорить о кулинарии, то на основе марсалы готовятся множество соусов. В луковый суп по-марсальски также добавляется вино марсала, в марсале тушат мясо, добавляют ее к рыбным блюдам, жарят яичницу с марсалой, готовят всевозможные «пьяные» супы.

Широкое применение марсала находит в кондитерской истории. Достаточно вспомнить забайоне, тирамусу и другие известные десерты.

Источник: www.vinoitaliano.ru

История напитка

Создателем ее стал английский виноторговец родом из Ливерпуля Джон Вудхауз, решивший во время вынужденной задержки на Сицилии от нечего делать поэкспериментировать с местным вином под названием перпетуум. К 1796 году напиток был окончательно откалиброван, а его производство – поставлено на коммерческую основу. Среди поклонников этого напитка оказались такие разные люди, как защитник феодальной раздробленности Италии: адмирал Горацио Нельсон и борец за объединение этой самой Италии: Джузеппе Гарибальди.

Что делает марсалу уникальным вином

Марсала – это весьма забористое виноградное вино, крепленое не выдержанным виноградным бренди коньячного типа. Крепость ее составляет 17-18 градусов, сладость – 1,5-7%. Напиток является контролируемым по географическому происхождению и может производиться лишь на территории большей части провинции Трапани, расположенной на северо-западе Сицилии.

  1. От испанских и португальских сородичей, в том числе и от ближайшей своей родственницы – Мадеры, сицилийский напиток отличается благодаря нескольким весьма существенным моментам.
  2. Немаловажную роль играет индивидуальная совокупность геологических и географических факторов. Благодаря им сформировались уникальные условия для выращивания винограда, встречающиеся лишь на Сицилии.
  3. Для изготовления марсалы используются лишь местные сорта винограда – белые: грилло, катаррато, дамаскино и красные: пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе. При этом, местные белые сорта используются не только для получения сусла, но и для производства закрепляющего его дистиллята.
  4. Наконец, при производстве данного вина в большинстве случаев используется местный натуральный подсластитель – мосто котто. Готовится он путем длительного выпаривания виноградного сока, полученного из особенно сладких и поэтому не пригодных для винификации плодов. При этом, упомянутый подсластитель перед добавлением в сусло может смешиваться с небольшим количеством виноградного бренди. Присутствие мосто котто не только добавляет марсале дополнительные вкусовые и ароматические нюансы, но и делает ее более сладкой, в сравнении с другими напитками данного типа.

Вино марсала

Виды марсалы

Существует три критерия различий интересующего нас вина: цвет напитка, степень его сладости и срок выдержки.

По цвету можно выделить следующие три его разновидности:

  1. Оро – золотистый напиток, изготовляемый из белых сортов винограда;
  2. Амбра – белое вино янтарного цвета, вызванного добавлением карамельного подсластителя;
  3. Рубино – темно-красный вариант, представляющий собой купаж белого и красного винограда.

По содержанию сахара вино также делится на три типа:

  1. Сетто (сухое) – до 40 граммов сахара на литр;
  2. Семисетто (полусухое) – от 41 до 100 граммов;
  3. Дольче (сладкое) – более 100 граммов.

Исходя из срока выдержки, осуществляемого в дубовых бочках, различаются 5 категорий марсалы:

  1. Fino – выдерживается в течении года, в отличии от других, содержит 17 градусов алкоголя;
  2. Superiore – двухлетний напиток;
  3. Superiore Riserva – пребывание в бочке от четырех лет;
  4. Vergine – срок выдержки составляет не менее пяти лет;
  5. Vergine Riserva – аристократка десятилетней или более длительной выдержки.

Как пить марсалу

В случае марсалы, лучше всего подойдут бокалы для портвейна. Прочие нюансы зависят от срока выдержки и сладости напитка.

Так, вина типа Верджине и Верджине ризерва используются в качестве дижестива; остальные – для аперитивов и застолий.

Сухие варианты предназначены для употребления перед едой или во время основной трапезы (в былые времена их любили подавать между первыми и вторыми блюдами). Полусухие и сладкие разновидности служат дополнением к десерту.

Помимо того, сухую марсалу принято охлаждать до 10°C. Десертные же разновидности напитка должны сохранять комнатную температуру.

В коктейлях данное вино используется крайне редко. К вышеупомянутым исключениям можно отнести коктейль «Марсала-мартини».

С чем пьют марсалу

Идеальной закуской для белой сухой марсалы считаются морепродукты (с устрицами включительно), отварная рыба, а также пряные сыры типа пармезана и горгонзолы. Красная сухая разновидность отлично сочетается с мясными салатами и бульонами.

Полусухие вина данного типа очень хорошо гармонируют с фруктами. К сладкой же вариации настоятельно рекомендуется подавать ореховое печенье либо нежные итальянские десерты, посыпанные тертым орехом.

Источник: vzboltay.com

Открытие марсалы

В 1773 году английский торговец содой из Ливерпуля Джон Вудхаус (John Woodhouse) пережидал шторм в порту Марсалы и в одном из кабаков попробовал местное вино «перпетуум» (Perpetuo). Вино ему настолько понравилось, что он всерьез задумался о поставках его в Англию, но, будучи острожным и расчетливым, решил начать с небольшой партии, чтобы дать попробовать «перпетуум» английской знати и оценить потенциальный спрос.

Винодельня Florio. Марсала, Сицилия. 2015

Тут возникла проблема — как довезти вино от Сицилии до Англии, чтобы оно не испортилось по дороге. Вудхаус решил эту проблему просто, добавив на каждую 110 галонную бочку (420 литров) по 8 литров бренди. Забегая немного вперёд, именно так на свет появилась марсала, а количество спирта, добавленное Вудхаусом в вино и примерно равное двум процентам (8/420), — стало эталонным и соблюдается по сей день.

В итоге вино имело ошеломляющий успех в Англии, а Вудхаус вернулся на Сицилию и организовал его производство. Вскоре к нему присоединился брат, занявшийся инфраструктурой: строительством дорог и порта Марсалы. Между тем, облегчая жизнь себе, они облегчали её и конкурентам, первым из которых стал также англичанин Бенджамин Ингэм (Benjamin Ingham).

Расцвет, упадок и возрождение марсалы

Вклад Ингэма в развитие марсалы нельзя недооценивать. Он усовершенствовал многие процессы, начиная от сбора винограда и заканчивая бутылированием готовой продукции, но главной его заслугой стало внедрение системы «солера и криадерас» в процесс выдержки «марсалы» — её он позаимствовал в испанском Хересе.

Естественно, столь бурному развитию производства марсалы способствовал небывалый спрос на вино. Знакомый Вудхауса английский адмирал Нельсон в 1800 году ввёл его в рацион военных моряков, Ингэм наладил экспорт вина в Америку и Австралию, но лишь в 1832 году, спустя больше полвека после «открытия марсалы», на сцене появился первый итальянец — Винченцо Флорио (Vincenzo Florio).

Винодельня Флорио. Марсала. Сицилия, 2015

И надо отметить, что Флорио в роли винодела значительно преуспел: во второй половине XIX века он стал крупнейшим производителем и экспортером марсалы, купив компании Ингэма и Вудхауса. Но вскоре производство ставшего известным на весь мир креплёного вина ждали упадок и забвение. Из-за проблем с качеством, возникших в начале XX века, спрос на марсалу резко упал и вплоть до начала 80-х годов она использовалась исключительно в кулинарных целях.

28 ноября 1984 года был принял свод правил, регулирующих производство этого вина, в результате чего оно стало соответствовать итальянскому стандарту качества DOC (Denominazione d`Origine Controllata) — этот день стал считаться датой возрождением марсалы.

Классификация марсалы

Вначале нужно выделить особый вид марсалы Marsala Vergine. Она всегда производится из белого винограда, имеет золотистый цвет, не содержит никаких примесей (отсюда такое название) и всегда сухая. В зависимости от выдержки она классифицируется на два вида:

  • Marsala Vergine o Soleras, свыше 5 лет выдержки, минимум 18% спирта;
  • Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, свыше 10 лет выдержки, минимум 18% спирта

Самая старая марсала Florio. Марсала, Сицилия. 2015

Вся остальная марсала является Marsala Conciato, то есть получается в результате смешивания вина со спиртом, «котто» и «сифоне». Что это за «звери» я расскажу немного позже, а пока нужно иметь ввиду, что в составе марсалы присутствует несколько компонентов, а раз что-то с чем-то смешано, классификация значительно расширяется и теперь нужно перечислить сорта винограда, из которых производится марсала.

Традиционно, это белый виноград: Грилло (Grillo), Катаратто (Catarratto), Инсолия (Inzolia) и Дамаскино (Damaschino), — но сравнительно недавно для производства вина начали использоваться и красные сорта: Пиньятелло (Pignatello), Неро д`Авола (Nero d`Avola), Нерелло Маскалезе (Nerello Mascalese) и Фраппато (Frappato).

Винный погреб. Винодельня Florio. Марсала, Сицилия. 2015

В связи с этим, первый признак, по которому различают марсалу — это виноград, из которого она приготовлена. Из белого получается Marsala Oro (золотая) и Marsala Ambra (янтарная), из красного или его смеси с белым — Marsala Rubino (рубиновая).

Второй признак — это содержание сахара. Здесь марсала подразделяется также на три категории: Marsala Secco (сухая), Marsala Semisecco (полусухая) и Marsala Dolce (сладкая), — с содержанием сахара до 40 грамм на литр, от 40 до 100 и свыше 100 грамм на литр, соответственно.

Наконец, пожалуй, самый главный признак — это выдержка вина. Здесь категорий тоже три:

  • Marsala Fine, свыше 1 года выдержки, минимум 17% спирта;
  • Marsala Superiore, свыше 2 лет выдержки, минимум 18% спирта;
  • Marsala Superiore Riserva, свыше 4 лет выдержки, минимум 18% спирта
Дегустация марсалы. Винодельня Florio. Марсала, Сицилия. 2015Магазин винодельни Florio. Марсала, Сицилия. 2015

На бутылке марсалы должны быть указаны все три признака, например: Marsala Superiore Riserva Semisecco Ambra.

Старая классификация

Наряду с новой классификацией, правда, всё реже и реже, встречается старинное обозначение, применявшееся ещё в XIX веке. Так Marsala Fine обозначалась аббревиатурой I.P. (Italia Particolare), Marsala Superiore Riserva  — S.O.M. (Superior Old Marsala) или G.D. (Garibaldi Dolce) или L.P. (London Particular).

Винодельня Florio. Марсала, Сицилия. 2015

Появление названия английской столицы было объяснимо основным потребителем вина, а вот с именем итальянского национального героя Джузеппе Гарибальди (Giuseppe Garibaldi) связана одна забавная история. Дело в том, что в середине XIX века сладкое вино в Италии пили только женщины, мужчинам полагалось пить сухое. Будучи близким другом Винченцо Флорио, первым из мужчин сладкую марсалу распробовал именно генерал Гарибальди, привив тем самым мужскую моду на «сладкое».

Производство марсалы

Основным компонентом для производства марсалы является вино, согласно требованиям стандарта DOC, производимое из перечисленных выше сортов белого или красного винограда, а также их смесей. Для того, чтобы получить различное содержание сахара примяняется достаточно стандартный для винделов приём — приготовление мистели (смесь виноградного сусла и спирта).

Винный погреб. Винодельня Florio. Марсала, Сицилия. 2015

В случае марсалы мистель имеет своё собственное имя «сифоне» («sifone«) и обычно изготавливается из позднего урожая винограда Грилло, дополнительно подсушенного. Сифоне получается в результате сбраживания винограда, а при достижении необходимого уровня сахара процесс ферментации останавливается добавлением спирта. Крепость сифоне должна находиться в пределах 17-22%.

Обладая вином и сифоне, можно получить Marsala Oro или Marsala Rubino, но чтобы придать ей благородный янтарный оттенок, существует ещё один секретный ингредиент марсалы — «мосто котто» («mosto cotto«). В двух словах, это варёное виноградное сусло, для изготовления которого как раз используются «неосновные» сорта винограда: Катаратто или Инсолию — именно котто придаёт вину янтарный оттенок и вкус и именно котто дало название процессу приготовления марсалы «сoncia«, что дословно переводится как «загар».

Выдержка марсалы

Когда все компоненты марсалы готовы, они смешиваются и помещаются в дубовые бочки для выдержки. Для изготовления бочек применяется славонский дуб. Не славянский, не словенский, не словакский, а славонский — это регион на востоке Хорватии. Изначально для выдержки вина применяли систему «перпетуум» — её смысл заключался в «бесконечном» доливе вин нового урожая в бочки со старым вином.

Винный погреб. Винодельня Florio. Марсала, Сицилия. 2015

Как я уже писал, Бенджамин Ингэм привнёс в процесс выдержки марсалы метод «солера и криадерас» — по большому счету это то же самое, что и «перпетуум», только более технологично: молодое вино располагается выше, старое — ниже. Но главная особенность выдержки не в этом, а в том, что марсала очень «любит» кислород и поэтому бочки не закупориваются, а входные отверстия в них часто накрываются дощечкой — просто чтобы избежать попадания внутрь посторонних предметов.

Полезные ссылки

Почитать про историю и технологию производства марсалы можно также:

  • Sweet, reinforced, and fortified wines : grape biochemistry, technology, and vinification / [edited by] Fabio Mencarelli, Pietro Tonutti. Глава 22 Marsala. ISBN 978-0-470-67224-2
  • Strada del Vino di Marsala
  • Статья в онлайн журнале DiWineTaste

Источник: milkov.ru

Как делают креплёное вино Марсала

Виноград собирается в середине сентября. После мягкого прессования, сусло проходит медленную ферментацию при контролируемой температуре 20-25 градусов.

Полученное базовое вино имеет соломенный цвет, крепость примерно 12% и остаточное содержание сахара не менее 20гл. К полученному таким образом базовому вину добавляются мистель (иначе называемая sifone – смесь свежего виноградного сусла и спирта) и mosto cotto (уваренный примерно на треть объёма свежий виноградный сок), которые придают вину Марсала требуемое содержание сахара, спирта и традиционный для Марсала вкус.

Marsala Vergine

Этот тип Марсала – самый редкий. Его производство составляет порядка 3% от общего объёма. В отличие от «стандартных» вин Марсала, в производстве Марсала Vergine не используют ни мистель, ни mosto cotto. После крепления базового вина виноградным спиртом, производится выдержка как минимум в течение 5 лет по методу «солера» – как в производстве испанских Хересов.

Это самый тонкий, самый «чистый» вариант Марсала. Особенно интересны образцы, сделанные на 100% из сорта Грилло.

История вина Марсала

Современный стиль креплёного вина Марсала был создан английским купцом Джоном Вудхаузом, торговавшим портвейнами, хересами и мадейрой.

В 1770х он прибыл на Сицилию, в порт Марсала, где попробовал местные сухие и полусухие вина, очень напоминавшие по вкусу популярные тогда в Англии испанские и португальские вина, которыми он торговал. Что не удивительно: в производстве тех вин применялся метод, схожий с испанским методом Criaderas y Solera («криадерас и солера»), который назывался здесь perpetuum и состоял в доливе вин нового урожая в бочки со старым вином.

Чтобы довезти понравившееся вино до родной Англии, Вудхауз добавил в него бренди. Так родилось вино Марсала, каким мы знаем его сегодня.

Источник: www.wineclass.citylady.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.