Хамон прошутто пармская ветчина

Пармская ветчина является разновидностью знаменитого итальянского прошутто, который представляет собой вкуснейший сыровяленый окорок. Данный вид мясного деликатеса отличается нежной текстурой и малым содержанием жировых прослоек. Настоящая пармская ветчина имеет аппетитный темно-красный цвет (см. фото), а также выразительный пряный вкус и насыщенный аромат.

Производством такого сыровяленого мясного изделия уже много лет занимаются в итальянской провинции Парма. При этом для его приготовления используются исключительно свиное мясо и соль. Кроме этих двух ингредиентов, ничего в составе оригинальной пармской ветчины, как правило, быть не должно.   

Примечательно то, что для изготовления этого деликатесного продукта используются определенные породы свиней:

• крупная белая – этот свиной вид был выведен в XIX веке английскими фермерами, животные такой разновидности отличаются мускулистым телосложением, а также гибкой генетической структурой и хорошей акклиматизацией;


• ландрас – данная порода свиней выведена в Дании, отличается высоким содержанием мяса и низким уровнем подкожного сала, по репродуктивным качествам эта свиная разновидность схожа с предыдущей;
• дюрок – крупный вид свиней красной масти, выведенный в США, обладает хорошими мясными качествами, а также маленьким количеством подкожного сала при содержании восьмидесяти процентов мяса.

Помимо этого, существует правило: для производства настоящей пармской ветчины должны использоваться свиньи, выращенные исключительно на Севере Италии. При этом вес животных должен составлять не менее ста пятидесяти килограммов, а возраст – от девяти месяцев.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выбрать действительно качественную пармскую ветчину, нужно запомнить одно очень важное правило: наиболее вкусным является мясное изделие, выдержанное от восьми до двадцати четырех месяцев. Такой деликатес отличается более плотной и твердой текстурой.

Помимо этого, стоит обязательно учесть возраст свиньи, мясо которой использовалось для производства ветчины. В данном случае наиболее ценным считается мясное изделие, приготовленное из молодых животных, возраст которых составляет от девяти месяцев до двух лет.

Хранить пармский деликатес необходимо в сухом прохладном помещении при температуре не выше пятнадцати градусов. В таких условиях продукт даже после разрезания может храниться в течение шестидесяти дней. Однако, чтобы избежать окисления свиного изделия, место среза рекомендуется закрыть хлопчатобумажной салфеткой, предварительно смоченной растительным маслом.

Чем пармская ветчина отличается от хамона?

Очень часто пармскую ветчину путают с хамоном, поэтому в этом разделе мы постараемся максимально подробно рассказать, чем эти похожие мясные продукты отличаются друг от друга.

Первое их отличие состоит в странах происхождения. Как уже ранее упоминалось, ветчина относится к итальянским деликатесам, тогда как родиной хамона является Испания.

Также эти продукты отличаются вкусовыми качествами, и прежде всего это связано с условиями выращивания свиней. В Италии животные питаются кукурузой и свежими фруктами, а иногда даже натуральной молочной сывороткой. Именно поэтому пармская ветчина имеет поверхность светлого цвета. В Испании свиней откармливают желудями дуба. Хамон, как правило, изготавливается из животных черных пород, за счет чего готовый деликатес имеет темный оттенок.

Еще одно различие между этими деликатесами заключается в технологии их приготовления. Мясо для изготовления ветчины просаливается естественным путем во влажном помещении, в результате чего оно становится нежным и сочным. В процессе приготовления хамона мясо засаливается другим способом. Для этого используются герметичные емкости, за счет чего продукт выходит достаточно сухим и жестким. Отличаются эти мясные изделия и временем выдержки. Ветчина выдерживается до двадцати четырех месяцев, тогда как хамон – до сорока восьми.

Настоящий пармский деликатес является более дорогостоящим продуктом по сравнению с испанским мясным изделием.

Как приготовить в домашних условиях?

Для приготовления вкусной ветчины в домашних условиях нужно подготовить средний свиной окорок весом около четырех с половиной килограммов. Имейте в виду, на такой объем мяса потребуется достаточно большое количество соли, но ее рекомендуется брать на глаз в зависимости от вкусовых предпочтений. Обязательно подготовьте деревянный ящик, в котором будет готовиться деликатес. Когда все необходимое для изготовления домашнего пармского продукта будет перед вами, приступайте к готовке.

Дно деревянного ящика покройте слоем из соли, на который выложите промытый и обсушенный окорок. После этого мясо щедро засыпьте солевыми кристаллами и закройте ящик. Далее заготовку придавите тяжелым грузом и оставьте при комнатной температуре на трое суток. Спустя указанное время мясо отряхните от соли и подвесьте в подходящем месте на три месяца. Помещение должно быть темным и хорошо проветриваемым. По истечении девяноста дней вяленый деликатес можно тоненько нарезать и подать к столу для дегустации. Ветчина, приготовленная по этому рецепту в домашних условиях, получается очень нежной, сочной и вкусной. Приятного аппетита!

Использование в кулинарии

Несмотря на то что пармская ветчина является уже готовой закуской, она обширно используется в кулинарии в качестве дополнительного ингредиента. Во многих странах с использованием этого продукта готовят пиццу, а также делают всевозможные мясные салаты и канапе. Некоторые кулинары этот сыровяленый деликатес добавляют в супы, а еще им дополняют бутерброды и различные фаршированные блюда.

Преимуществом итальянской ветчины является то, что она сочетается со многими продуктами:

• картофелем;
• морковью;
• капустой;
• грибами;
• бобовыми;
• молоком;
• кефиром;
• сметаной;
• алкогольными напитками;
• хлебобулочными изделиями.

Подают данный деликатес чаще всего в виде отдельной закуски. В этом случае ветчину обычно нарезают тонкими ломтиками, дополняют овощными ингредиентами и украшают свежей зеленью. Также ценители изысканных блюд рекомендуют запивать это мясное изделие белым полусухим вином.

Чем заменить?

Если нет возможности приобрести настоящую пармскую ветчину, а насладиться подобной закуской очень хочется, то основным продуктом, которым ее можно заменить, считается хамон. Несмотря на то что эти два деликатеса отличаются технологией приготовления, по вкусовым качествам они очень близки. Также хорошей альтернативой такой ветчине является белорусская полендвица – сыровяленый мясной продукт с плотной текстурой.

В качестве замены итальянскому мясному изделию также можно использовать известную армянскую бастурму – вяленую говяжью вырезку. При этом такой деликатес допускается включать даже в диетическое меню, так как он имеет более низкую калорийность, чем свиная ветчина. 

В крайнем случае заменить итальянский деликатес можно любым сыровяленым или сырокопченым мясом, которое встретиться в продаже по доступной цене.

Пармская ветчина – известное мясное изделие, имеющее привлекательный внешний вид, а также несравненный вкус и сочную текстуру. Этот продукт заслужено считается символом Италии.

Источник: xcook.info

Что мы знаем о Пармской ветчине? Те из нас кто путешествовал по Италии, не понаслышке знают что это исключительный продукт, качество которого строго контролируется Консорциумом Парма. А для тех кто только собирается посетить эту удивительную страну, наш рассказ об этом удивительном деликатесе.

Пармская ветчина насчитывает многовековую историю, еще более древнюю чем хамон. По технологии производства эти продукты действительно похожи, но есть масса отличий связанных с оригинальным происхождением этого продукта.

Пармская ветчина или как его еще называют Пармский окорок или Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma) – это старинный итальянский продукт который в свою очередь можно разделить на два вида – Пармская ветчина и Ветчина Сан-Даниель. Сегодня эта продукция защищена знаком качества DOP (Защищенное происхождение продукта), который свидетельствует о том, что окорока были произведены под строгим контролем качества, а именно:

1) Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, выращенных и забитых только в регионах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе. Окорока Сан-Даниель в 10 – ти областях Италии: Фриули- Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилья – Романия, Умбрия, Тоскана, Марше, Абруццо, Лацио

2) Намеченных на прошутто кастрированных кабанчиков породы Ландранче или Дурок содержат в помещениях, откармливают каштанами и отпаивают сывороткой – для изготовления Пармской ветчины и те же породы свободного выгула для окороков Сан-Даниель. Так удается добиться нужной консистенции мяса, лучше сохраняющего форму при созревании.

3) Производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине. Эта зона, растянувшаяся до Апеннин, сконцентрирована в городке Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину — старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика. Окорока Сан-Даниель производятся и вызревают только в области Фриуле в городке Сан-Даниель.

4) После особой технологии засолки в несколько этапов, окорок подвешивают на вызревание. Примерно через 7 месяцев выдержки окорок (весом около 8–10 кг, но не менее 7 кг) подвергают первому испытанию. Независимый экзаменатор Консорциума Пармы, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой — вводит ее поглубже между мясом и жиром окорока, затем по запаху определяет степень зрелости и качество. Иглу вырезают из кости конской (иногда коровьей) ноги — такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу. Утвержденный окорок переносят в подвал. Через год его проверяют вновь, и только экземпляры, успешно прошедшие контроль (проходят не все!), маркируют клеймом с герцогской пятиконечной короной — знаком высшего качества (выдержка длится от 10 до 30 мес. – Пармская ветчина и от 12 мес. – окорока Сан-Даниель) Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее. Для экспортной продукции, чаще всего кость вынимают и заключают мясо в вакуумную упаковку. Текстура получается чуть грубее, но в этом тоже есть своя изюминка.

Важный момент! При покупке целого окорока, герцогская корона должна быть нанесена огненным клеймом непосредственно на окорок, либо должна быть изображена золотом, на черном треугольнике в углу упаковки с нарезкой.

ли таких знаков нет – значит вы приобретаете не Пармскую ветчину, любой другой продукт – сыровяленую свинину из Италии (возможно даже изготовленную в Парме, но не прошедшую контроль), сыровяленый окорок, но не Пармскую ветчину! На окороках Сан-Даниель ставится клеймо в виде окорока с круговой надписью Prosciutto di San Daniele

Вкусовые отличия, сравним три сыровяленых изделия из свинины – Пармскую ветчину, окорока Сан-Даниель и Иберийский хамон:

Пармская ветчина имеет оптимальное соотношение поверхностной жировой прослойки и постного мяса, имеет сладковатый привкус, и темно-красный цвет. Имеет округлую форму. напоминающую куриную ножку.

Окорок (ветчина) Сан-Даниель – имеет красновато-розовое, с белыми прожилками жира еще более постное мясо с характерным тонким и мягким вкусом и насыщенным ароматом. Имеет гитарообразную форму, включает копытце и слегка приплюснуто (за счет технологии горизонтального посола)

Хамон Иберико – имеет тонкую нежную структуру мяса, за счет жировых прослоек. Имеет слегка сладковатый привкус и тает во рту. По форме настоящий хамон – это приплюснутый с боков окорок, обязательно присутствует копытце (черное у Иберийского хамона, белое – у хамона Серрано)

Из этих трех представителей самым дорогим продуктом является хамон Иберико, чуть дешевле окорока Сан-Даниель (их производство очень ограничено), относительно не дорогая Пармская ветчина и хамон Серрано.

Вот наиболее подробное описание производства Пармской ветчины и окороков Сан-Даниель.

Производство Пармской Ветчины

Производство Пармской ветчины является традицией. Уже в 5 в до н.э. древние римляне и греки знали о производстве вкусного мяса, которое с течением времени приобретало свой великолепный вкус.

18 апреля 1963 года был создан Консорциум Пармской ветчины, чтобы сохранить традиции в производстве подлинного продукта, а также защитить имидж продукта, называющимся пармским. В Консорциум вошли 23 производителя, сегодня в Консорциум входит 117 производителей. Ежегодно Консорциум контролирует качество более 9 млн. шт. Пармской ветчины и маркирует каждую из них штампом с пятиконечной короной Парма.

Секрет сладости ветчины кроется в природных условиях, которыми богата Пармская область. Отлогий ландшафт, мягкие изгибы холмов, поля и фермы. Уникальный сухой воздух и сладкий бриз с Апеннинских гор, спускающийся в долину, создают великолепные природные условия, совершенный климат для естественной «сушки» ветчин. Настоящая Пармская ветчина может производиться и созревать только в провинции Парма на севере центральной Италии.

Секрет Пармской ветчины начинается с тщательного и заботливого отбора свиней. В производстве используют больших белых свиней двух пород Лендранс и Дюрок (Landrance, Duroc), весом 160 кг (+/- 10%), достигших 10 месяцев. В производстве не используют свиноматок или не кастрированных кабанчиков. Кормление свиней и техника выращивания свиней также строго регулируется, чтобы гарантировать постепенный ежедневный рост животного при отличном состоянии здоровья. Процесс производства контролируется Консорциумом Пармской ветчины, а каждая ножка, носящая клеймо консорциума («герцогскую корону»), гарантировано соответствует высокому уровню стандартов, предъявляемых в производстве. Фермы по выращиванию свиней, на сегодняшний день около 5500 и фермы по забою животных (около 180) должны располагаться в строго определенных областях: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молиз, Умбрия, Тосканья, Маршез, Абруццо и Латиум.

Каждая ферма по выращиванию свиней, чтобы заниматься производством Пармской ветчины, должна быть зарегистрирована Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины (I.P.Q. = Instituto di Parma Qualita), специальным сертифицирующим органом, созданным 1/1/1998 и являющимся независимым от Консорциума органом, который также контролирует все стадии процесса производства Пармской ветчины. На каждой свинье, что будет выращиваться для производства Пармской ветчины в возрасте 30 дней с момента рождения, ставят клеймо с информацией о номере фермы и месяце рождения свиньи.

Скотобойни должны соответствовать всем установленным законом гигиеническим и эпидемиологическим требованиям и также быть зарегистрированными Институтом по контролю за качеством Пармской ветчины, который для каждой зарегистрированной скотобойни создает идентификационный код и штамп-клеймо. Скотобойни должны ставить это клеймо в видном месте на каждой ножке после забоя животного.

Во время стадии соления, к двум предыдущим отметкам добавляется также металлическая печать; печать показывает дату, когда начался процесс вяления. Для каждой партии ножек ведется запись в регистрационном журнале о начале процесса соления. Если на ножке появляются какие-либо изъяны, металлическую печать, которую поместили на ножку, удаляют представители I.P.Q.

И фермы по выращиванию свиней, и фермы по забою, и производители и все те, кто работает с упаковкой, транспортировкой, продажей или дистрибуцией Пармской ветчины для покупателей, должны работать в полном соответствии с законодательно установленными правилами. Инспекторы проверяют годность помещений, машин и оборудования. Производители Пармской ветчины должны осуществлять производство только в хорошо оборудованных, безопасных помещениях, гарантирующих высокое качество готового продукта.

Заводы по производству Пармской ветчины также как и фермы по выращиванию животных должны располагаться на определенной географической территории.

Производство подлинной Пармской ветчины – это история особых отношений между человеком и природой. Пармская ветчина – это сокровище кулинарного наследия Италии, которому присвоен знак D.O.P. Производство Пармской ветчины проходит 10 стадий:

1. Забой

2. Охлаждение

3. Подрезка

4. Соление

5. Отдых

6. Мытье/Сушка

7. Пре-вяление

8. Смазывание

9. Вяление

10. Брендирование

Производство: 

1. Забой

До забоя животное проходит контроль, что оно здорово, отдохнувшее, не ело 15 часов.

2. Охлаждение

Отрезанные ножки помещаются в специальные холодильные помещения и остаются там, на 24 часа. Это необходимо:

а) снизить температуру ножки с 40º до 0º по гигиеническим причинам

б) заставить мясо затвердеть посредством холодной температуры, и тем самым сделать последующую стадию «подрезки» легче. Потеря в весе на этой стадии 1% общего веса.
  

3. Подрезка

Удаляется некоторое количество жира, кожа, чтобы придать ветчине форму типичной округлой «куриной ножки». Стадия необходима по эстетическим причинам, и чтобы облегчить последующую стадию соления. На этой стадии ножки даже с небольшими изъянами отбрасываются. Потеря жира и мышечной массы на этой стадии составляет 24% веса.

4. Соление

Охлажденная и подрезанная ножка направляется от фермы по забою на производство и вяление.

На стадии соления очень важно, чтобы ножки имели универсальную температуру, так как слишком холодная ножка впитывает недостаточно соли, в то время как недостаточно холодная может испортиться.

При солении используют сухую и влажную морскую соль.

Формула вяления: морская соль + итальянская свинина + время = Ветчина Парма

Кожа свиной ножки натирается влажной солью, в то время как мышцы покрывают сухой солью. Ножки затем помещают в холодильные помещения с температурой от 1ºС до 4ºС и уровнем влажности около 80%. Здесь ножки находятся 6-7 дней. Затем с ножки удаляют остаток соли и покрывают новым тонким слоем соли.

Второе соление длится 15-18 дней в соответствии с весом продукта. Во время второй стадии ножка медленно поглощает соль и теряет влажность.

В конце стадии соления потеря в весе составляет 3,5-4%. Соль является единственным консервантом, никакие химические элементы не допустимы. Пармская ветчина- 100% натуральный продукт.

5. Отдых

Остатки соли удаляются, и ножки помещаются в комнаты отдыха на 60-70 дней при уровне влажности около 75% и температуре от 1ºС до 5ºС. Эти помещения специально часто проветривают. Во время этой стадии ветчина должна «дышать» и при этом не стать слишком сырой или слишком сухой, а поглощенная соль проникает глубоко и распределяется равномерно во всей мышечной массе. Потеря в весе составляет около 8-10%.

6. Мытье/сушка

В специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления возможной соли и грязи и для смягчения поверхности. Сушка происходит в естественных условиях во время солнечных, сухих и ветреных дней или же в специальных сушилках, сушка длится 1 неделю.

7. Пре-вяление

Стадия происходит в больших комнатах с окнами вдоль каждой стороны комнаты. Ветчины подвешивают на специальных деревянных решетках или рамах.

На этом этапе очень важна регуляция воздуха: окна открываются в соответствии с уровнем внешней/внутренней влажности помещения и внутренней влажностью продукта. Ветерок, проникающий через множество окон, обдувает «ляжечки» –

существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна.

Регуляция воздуха приводит к постоянной и постепенной сушке ветчин. Стадия длится 3 месяца. После пре-вяления ветчине придают круглую форму. Иногда впадинку вокруг оголенной части кости покрывают перцем, чтобы контактная часть при формовке оставалась сухой. Потеря в весе 8-10%.

8. Смазывание

Во время этой стадии ямка вокруг кости, открытая мышечная масса и все трещинки на поверхности продукта покрываются смесью из перемолотого свиного сала, соли, перца и иногда с добавлением дробленого риса. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных производств количество ингредиентов смазки может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в секрете.

Смазывание смягчает верхние мышечные слои и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев.

9. Вяление

На 7 месяце ветчины переносят в подвальные прохладные, умеренно вентилируемые помещения с меньшим количеством воздуха и света, где начинается самая значимая часть в жизни ветчины, ее созревание. Протекание процесса контролируется экспертами: Ветчину прокалывают в нескольких местах лошадиной косточкой и по запаху определяют, как идет процесс созревании. У Пармской ветчины запах должен быть сладким.

Использование лошадиной кости обусловлено тем, что она имеет правильную консистенцию, и после прокалывания ветчины запах ветчины остается на кости в течение достаточного времени, необходимого для того, чтобы эксперты оценили аромат мяса. Кроме лошадиной кости можно использовать коровью кость, которая также обладает указанными характеристиками.

Во время созревания происходит важнейший биохимический и ферментный процесс, который определяет типичный аромат Пармской ветчины, ее вкус и легкоусвояемость. Потеря в весе на этой стадии составляет около 5%.

10. Брендирование

По окончании периода созревания: минимум 10 месяцев для ветчин весом 7-9 кг и минимум 12 месяцев для ветчины более 9 кг, ветчина потеряла большую часть начального веса (28%) и приобрела привлекательный и нежный аромат.

Только после этого ветчина готова, чтобы на нее поставили огненный штамп «герцогскую корону». Приезжают специалисты из Консорциума, проверяют период созревания зарегистрированной ранее ножки, наличие всех необходимых штампов и металлической печати, убеждаются, что ветчины произведены в соответствии со всеми правилами и требованиями производства. Проводят тест с помощью лошадиной косточки и делают выводы о ветчине по ее вкусу, цвету и аромату.

Далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием – «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина».

И только окорока, в результате проверки признанные безупречно и равномерно вызревшими, признаются Пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и имеет вид пятиконечной герцогской короны. С 1 октября 1991 года клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока. Этот штамп ставится при строгом контроле инспекторов из I.P.Q. и является окончательной гарантией качества ветчины.

Пармская ветчина является не только вкусной, но и полезной ветчиной. Специалисты провели анализы более 1600 штук ветчин со среднем периодом созревания 13 месяцев и получили следующие результаты:

1. В вяленой ветчине низкое содержание калорий.

2. Уровень холестерина на 100 г составляет 76 мг. Таким образом, вяленая ветчина сравнима по уровню холестерина с говядиной, телятиной, курятиной или крольчатиной.

3. В процессе сыровяленая жиры сохраняются в натуральной форме и не становятся вредными для организма, как это бывает после процесса варки, жарки или копчении. Употребляя в день как минимум 30-40 гр. ветчины, Вы обеспечиваете организм витаминами В1 и В2, необходимыми для хорошего обмена веществ и поддержания мускулатуры в отличном физическом состоянии, и ни каким образом не влияющих на ваш вес.

4. Является легкоусвояемым продуктом и, таким образом, более полезным, чем любое другое мясо. Пармская ветчина богата свободными аминокислотами, более чем 12% составляет содержание белка

5. Богата фосфором (от 1/4 до 1/6 дневной нормы), калием, железом и цинком.

Так как ветчина не содержит никаких добавок, а только морскую соль, ветчина легко усваивается организмом, а отличный вкус делает ветчина идеальным продуктом, как для детей, так и для взрослых людей, а также для спортсменов и тех, кто придерживается специальной низкокалорийной диеты.

Пармская ветчина используется не только как аперетив или закуска, но и как основное, легкое и питательное блюдо.

Окорок Сан-Даниэль

По части самых разных мясопродуктов итальянская область Фриули занимает одну из ведущих позиций, однако ее главным гастрономическим шедевром считается знаменитый окорок из городка Сан-Даниэль (Prosciutto di San Daniele). Многие знатоки считают этот окорок более изысканным, чем пармский.

Prosciutto di San Daniele – сыровяленая ветчина. Процесс производства у окорока Сан-Даниэль такой же, как у ветчины Пармской. Отличие от окорока Парма состоит в том, что для ее изготовления свиную ногу берут целиком, вплоть до копытца (одно из его главных признаков), а форма окорока отличается некоторой уплощенностью – окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль (при изготовлении окороков используется также только морская соль) глубже проникала в мясо. По форме готовый окорок немного похож на гитару, а вес его 8-10 кг (не менее 7,5 кг). На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира, аромат ярко выраженный, вкус очень тонкий с характерным послевкусием.

Производство окорока строго контролируется Ассоциацией производителей прошутто-ди-Сан-Даниеле, которая была образована в 1961 году и получила официальный статус в 1982-м. Консорциумом Сан-Даниэль состоит из 22 производителей, выпускающих около 2,7 тысяч окороков в год.

Зона его производства установлена законодательно – это округ Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Для производства окорока также как и при производстве ветчины Пармской разрешено использовать свиней, выращенных только в 10 областях Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруцци, Лацио). Свиньи эти, в отличие от «пармских» собратьев, растут на свободе, а не «под крышей» и питаются желудями. Именно поэтому их мясо более постное и имеет весьма характерный вкус. Отметим, что ветчины Сан-Даниеле производится во много раз меньше, чем пармской. Именно поэтому и цена на нее намного выше.

Источник: mgurmana.livejournal.com

Прошутто – не просто ветчина

К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:

• Прошутто крудо – сыровяленый окорок, натертый солью и ни на одном из этапов производства не подвергающийся термической обработке.
• Прошутто котто – окорок, который предварительно отваривается и является ветчиной в традиционном понимании этого слова.

Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.

В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.

Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.

Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.

Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.

Пармская ветчина – это тоже прошутто

Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.

Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.

Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.

Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.

По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.

Прошутто – не аналог хамона

И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.

Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.

Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.

И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.

И еще несколько любопытных отличий:

• Прошутто имеет оптимальное сочетание постного мяса с небольшой поверхностной прослойкой жира. Мясо хамона пронизано тонкими жировыми прожилками, которые образуют оригинальный мраморный узор.
• Прошутто отличается немного острым вкусом со сладкими нотками. Хамон имеет интенсивный аромат и более резкий, насыщенный солоновато-сладковатый вкус.
• Испанские гурманы чаще всего едят хамон с оливками, сыром и овощами. В Италии знатоки высокой кухни наслаждаются прошутто с дыней и фруктами.
• Вкус хамона прекрасно оттеняет херес или красное вино. А к прошутто рекомендуют подавать белые вина Италии. Вкус пармской ветчины лучше всего раскрывается в сочетании с чуть сладкими винами – ламбруско и спуманте.

Прошутто – популярный гастрономический сувенир

Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.

Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.

Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.

Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.

Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии

Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:

• La Prosciutteria Firenze (Флоренция);
• Prosciutteria Cantina Dei Papi Trevi (Рим);
• La Prosciutteria Milano Brera (Милан).

Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.

А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.

За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.

Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

07.10.2018

Источник: gurmantur.com

Что такое прошутто

Итальянская ветчина представляет собой вяленую закуску, которая изготавливается на протяжении нескольких месяцев из свиного окорока. Прошутто обладает пикантными вкусом, нежной структурой и чудным мясным ароматом. Подается она нарезанной тонкими ломтиками в сыром виде. На ее основе делают пиццу, салаты, закуски и другие блюда. Эта ветчина считается одним из самых популярных продуктов в Италии.

В состав натурального итальянского мясного продукта входят витамины (B1, B2, B3, B6, B12, E), минеральный комплекс (железо, селен, фосфор, магний, калий, натрий, кальций), белки, жиры, пантотеновая и никотиновая кислоты. Это сочетание полезных веществ способствует укреплению иммунитета, улучшению работы ЖКТ, нервной системы. Некоторые диетологи утверждают, что прошутто вредна из-за высокого содержания жира. Но если употреблять ее в разумных количествах, проблем с уровнем холестерина, лишними килограммами не возникнет.

Калорийность

100 грамм итальянской ветчины содержит 279 калорий. Для мясного продукта этот показатель не очень высокий, но диетологи не рекомендуют злоупотреблять продуктом при склонности к лишним килограммам. Несколько раз в неделю можно готовить разные закуски с добавлением прошутто. Например, прекрасным низкокалорийным снеком будут ломтики запеченной тыквы, укутанные в ветчину и покрытые пармезаном.

Разновидности

Каждый регион Италии привносит свои изменения в производство прошутто, поэтому известно множество разновидностей этого продукта. Несколько видов ветчины даже получили знак качества DOP (охраняемое наименование по происхождению). Производители верны многовековым традициям изготовления и используют только качественные ингредиенты. Самыми известными в мире видами итальянской ветчины являются следующие:

• Prosciutto di Parma. По популярности эта разновидность занимает первое место. Она включает в свой состав только мясо и соль. Другие ингредиенты, консерванты или пряности при производстве не используются. Свинина для Пармской ветчины не должна подвергаться заморозке. Вкус продукта сладковатый, тонкий и приятный.
• Prosciutto di San Daniele. Такая ветчина отличается розоватым оттенком с прожилками сала. Обладает нежным вкусом с легкой острой ноткой. Особенностью этого вида продукта является “биологическая целостность” окорока, то есть при приготовлении не удаляют свиное копыто.
• Prosciutto di Modena. Ветчина готовится около 12-14 месяцев. При ее производстве используют такие ингредиенты, как жир, приправы, мука. Применяется способ сухого соления. Аромат получается пряным и мягким.
• Prosciutto Toscano. Такое мясо по достоинству оценят любители пряных ароматов и тонкого вкуса. При готовке его обмазывают смесью трав и пряностей.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Это мясо делается около 9 месяцев. Обладает нежным ароматом пряных трав, неинтенсивным цветом и приятным сладковатым привкусом.
• Prosciutto di Carpegna. Такая ветчина отличается ярким мясным ароматом. Свиней для производства прошутто выращивают сразу в трех областях страны – Ломбардии, Марке и регионе Эмилия-Романья.
• Prosciutto crudo di Cuneo. Технология производства подразумевает применение соли, отличающейся сохранением собственной влаги. Она не придает готовому продукту горчинку.

Принято разделять итальянский мясной деликатес на такие разновидности, как прошутто крудо и прошутто котто. Эта классификация обусловлена технологией приготовления – на определенном этапе производства ветчины cotto окорок отваривают, в то время как crudo является сыровяленым продуктом.

Чем отличается хамон от прошутто

Хамон и прошутто обладают схожей технологией производства. Итальянцы считают свою закуску самой вкусной, в то время как жители Испании считают это заявление спорным, утверждая, что хамон – лучший мясной деликатес. Разница во вкусе этих видов закуски объясняется рядом факторов – от рациона свиней, мясо которых используется в производстве, до тонкостей технологического процесса.

Эти деликатесы различаются своими вкусовыми качествами. Итальянская ветчина обладает более нежной и влажной структурой. Хамон получается более суховатым и даже жестким. В Испании свиней для производства деликатеса кормят желудями, в то время как итальянцы откармливают животных фруктами и кукурузой. Выращивают для приготовления хамона, как правило, свиней черных пород. Поэтому готовый продукт обладает более темным оттенком, нежели прошутто.

Отличия имеются и в технологическом процессе. Засолка испанского хамона производится в крытых емкостях. Прошутто же вывешивается в помещениях. Этот фактор влияет не только на вкус готового продукта, но и на его степень сухости. Длительность выдержки деликатесов разная – хамон готовится значительно дольше (около 4 лет), прошутто же вывешивается на срок до одного года.

Особенности изготовления

Для производства этого итальянского мясного продукта специально выращивают свиней определенных пород. Для их корма используют кукурузу, фрукты, ячмень и молоко. Основу их рациона составляет сыворотка, остающаяся после приготовления пармезана. Такая диета помогает добиться нежного и сладковатого вкуса мяса. Эта хитрость применяется уже на протяжении 8 столетий, со времен, когда монахи итальянских монастырей заметили такую зависимость вкусовых качеств от кормления животных творогом и сырами.

Важную роль в технологии производства такой ветчины играет климат и морской воздух. Специалисты, занимающиеся выпуском Пармского мясного продукта, утверждают, что это один из основополагающих факторов правильного изготовления прошутто. В регионе даже фабрики строят так, чтобы у ветров со стороны моря был доступ к помещениям, где происходит постепенное созревание ветчины. Комнаты специально оснащают щелевидными окошками.

Технология производства подразумевает строгое следование этапам и рецептуре, проверенным веками. Окорок проводят через аппарат для засолки, после чего специалист проверяет качество и вручную досыпает соль, где это требуется. При изготовлении прошутто используется морская соль – она оказывает влияние на оттенок готового продукта, его вкус и аромат. Кроме того, в ее состав входит ряд полезных веществ (соли магния, фосфора, йода и других элементов). После посола ветчины ее подвешивают в подготовленном помещении. Период выдержки составляет от 9 до 18 месяцев.

Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях

• Время: 3-4 месяца.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 279 ккал на 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Поскольку найти мясо свиней подходящей породы, откормленных правильным образом, будет сложно на прилавках отечественных магазинов, рекомендуется приобрести окорок на ферме, заранее осведомившись о его качестве. Готовится прошутто на протяжении длительного периода (около 3-4 месяцев), поэтому необходимо запастись терпением. По желанию можно заменить пряности, приведенные в рецепте, на другие.

Ингредиенты:

• свиной окорок – 1 шт. (вес – около 10 кг);
• морская соль – 2 кг;
• черный молотый перец – 50 г;
• паприка – 35 г;
• шафран – 40 г.

Способ приготовления:

1. Свиной окорок необходимо тщательно вымыть и высушить бумажным полотенцем. Затем подвесить его в холодильнике на 3-4 дня для высыхания. За это время с него должна стечь кровь.
2. Удалить лишний жир и кожу. Натереть свинину специями.
3. Соль соединить с небольшим количеством воды и обвалять в ней окорок.
4. Выложить получившийся продукт на деревянную плоскую форму. По возможности покрыть поверхность окорока оставшейся солью. Переложить в холодильник еще на 6-8 дней.
5. Достать почти готовую ветчину, переложить на другой бок, снова обмазав той же солью. Оставить в холодильнике на 7 дней.
6. Следующий этап подразумевает подвешивание окорока в холодильнике еще на неделю, но уже без соли. Для этого ее нужно тщательно вычистить.
7. Промыть продукт и подвесить в прохладном помещении на 14 дней.
8. Смазать поверхность ветчины жиром в том месте, где нет кожи. Повесить на 2-3 месяца.

Как есть и хранить

Прошутто – продукт, который можно употреблять как в качестве самостоятельной закуски, так и в составе разных блюд. В регионах Италии в него заворачивают палочки гриссини или готовят пиццу с добавлением прошутто. Очень вкусными получаются салаты с зеленью, овощами и кусочками этой итальянской ветчины. С ней готовят даже вторые блюда. Ветчина прошутто сочетается с сырами, оливками, спаржей, рукколой, некоторыми сочными фруктами. В составе блюд ее дополняют ломтиками фетаки, креветками, вялеными томатами.

Хранить мясной продукт необходимо в холодильнике. Чтобы он не впитывал посторонние запахи, рекомендуется упаковывать его в фольгу, пищевую пленку или куски ткани. Можно использовать для хранения вакуумную упаковку или форму с крышкой. Иногда на поверхности ветчины выступает смесь жира, морской соли и сока. Следует срезать этот слой перед применением.

Как правильно выбирать прошутто

Если колбаса прошутто выбирается в Италии, рекомендуется отдавать предпочтение небольшим мясным лавкам, а не продуктовым магазинам. В них можно рассмотреть много вариантов ветчины, поговорить с хозяином лавки, который с удовольствием поможет подобрать мясной продукт, отвечающий всем вкусовым запросам и предпочтениям. В таких лавках предлагают как цельный окорок, так и небольшие порции. Мясник сможет нарезать слайсами нужное количество вяленой свинины. Если же прошутто выбирается на территории другой страны, необходимо обращать внимание на такие характеристики:

• Вкусовые качества. Настоящая итальянская ветчина обладает нежным приятным мясным вкусом. Особенностью является баланс между соленой и сладкой ноткой. В послевкусии не должны ощущаться горечь, кислинка или посторонние вкусы – они свидетельствуют о дефектах в производстве продукта.
• Аромат. Он должен быть приятным и ненавязчивым. Интенсивность запаха этого итальянского деликатеса говорит об использовании ненатуральных добавок. Качественная ветчина обладает ароматом пряных трав, сушеных фруктов с нотками масла, поджаренного фундука. Если прослеживается яркий запах сырой свинины, скорее всего имеет место неправильная обработка мяса.
• Тактильные ощущения. При выборе качественного продукта важно обратить внимание на его консистенцию. Ветчина не должна быть слишком сухой. Во время дегустации ощущается, как жир расплавляется, при этом не должны встречаться жесткие волокнистые компоненты.
• Соотношение жира к мясной части ветчины. Настоящий итальянский продукт отличается правильным балансом этих двух частей прошутто. Жир составляет от 11 до 18 % общей массы. Жир должен быть белым или слегка розовым. Если оттенок ближе к желтому, свинина начинает окисляться. Мраморная часть ярко-красная. Если на ней наблюдаются белые точки, лучше отказаться от такого продукта – это результат неправильной сушки бедра.

Цена

Прошутто в Москве можно купить в фирменных мясных магазинах, гастрономических бутиках. Некоторые отечественные производители предлагают свой товар в онлайн-магазинах, где можно быстро оформить заказ, не выходя из дома. Широкий ассортимент, высокое качество, постоянно пополняемый каталог колбас и деликатесов привлекает большое количество потребителей.

Наименование продукта	Нижняя отметка цены за 100 г, р.	Верхняя отметка цены за 100 г, р.
Prosciutto di Parma	178	290
Prosciutto crudo	268	332
Prosciutto cotto	250	499

Источник: sovets.net