Вино каннонау


«Плохой» год на Сардинии, это когда осенью, во время уборки урожая, идут дожди. То есть, это большее зло, чем жара и сушь все лето. Уже к середине июля вся травяная растительность высыхает, и пейзаж начинает напоминать африканский буш.
Вино каннонау

Сухая трава и засухоустойчивые кустарники со всеми атрибутами полупустынных растений, буйная зелень в поймах рек и накаленный воздух. Самое большое мокрое достижение — пару капель и полдня легкой облачности.
Вино каннонау

Но растениеводством здесь занимаются, поливным.
Почувствуйте разницу: слева — естественное состояние, справа — искусственное.


Вино каннонау

Поэтому, глядя на эти виноградники, первое, что приходит в голову: «поливные!»
Вино каннонау

Ан нет! Все виноделы по очереди убеждали нас, что поливают лозы не обязательно каждый год, а если и поливают, то не больше двух раз за сезон. Не хотят, а приходится!
Так что, или туфовые породы, которых много на острове, аккумулируют влагу, или/и лозы достают до водяных горизонтов.
Горизонты должны быть, иначе не объяснить зеленые склоны среди всеобщей сухости.
Вино каннонау

Почвы самые разнообразные: аллювиальные отложения в поймах рек, суглинки, известняки, глинистый сланец, мергель и вулканические породы — туфы, гранит и базальт.

Вино каннонау

Вино каннонау

Если виноградники разбиты ближе к центру острова. Они больше спрятаны от иссушающего африканского ветра. Вдали от берега, море не слишком сглаживает, усредняет климатические показатели, и есть разница дневных и ночных температур, по крайней мере, в 10-12 градусов.Вино каннонау

Но жарко и сухо. И основная борьба за возможность хоть как-то, хоть капельку, сохранить ускользающую кислотность.
За кислоту борются, за каждый грамм! И решение о сборе урожая принимают, когда кислота начинает стремительно падать. Сахар в этот момент находится на отметке около 220-230 г/л. Состояние полифенолов в этот момент не самое главное. Ну не дошли до фенольной зрелости, а что делать, если сахар зашкаливает. У местных сортов винограда длинные вегетационные периоды, как у любых южных сортов. У Cannonau (Каннонау), например, по местным подсчетам, около 200 — 210 дней. Эта фотография была сделана 1 августа (но, правда 2013 — год с очень длинной весной). Veraison — половина ягод окрашена.

Вино каннонау

В идеале, урожай нужно было бы снимать в середине октября. А собирают на 2-3 недели раньше. Чтобы сохранить свежесть = кислотность и снизить спиртуозность. Но не все местные виноделы печалятся из-за высокого спирта в своих винах. И некоторые дают Каннонау проявить себя во всей красе. Серьезные сарды должны пить серьезные вина — и 14,5 — 15% алкоголя уже почти норма.
Винодельня Cantina di Orgosolo
Винодельня Cantina di Orgosolo

Каннонау — основной красный сорт на острове. Он же Гренаш на юге Франции, он же Гарнача в Испании. До сих пор спорят: «кто курица, а кто яйцо». То ли все остальные родственники произошли от Каннонау, то ли предка Каннонау завезли многочисленные завоеватели Сардинии.


йчас это уже не так важно. Главное, что он ведет себя в соответствии с родовыми привычками, как его собратья на континенте.
Общая проблема у всех братьев — это платье будущего вина. Постоянная головная боль и борьба виноделов за цвет. Сравнительно быстро вина из Каннонау обретают кирпичный флер. Эта особенность связана с полифенольным профилем этого сорта. Кому-то удается сохранить цвет и удержать в молодых винах рубиново-гранатовую гамму. Некоторые виноделы здесь считают это особенностью сорта, и не стремятся это маскировать. Один хозяин винодельни уверял нас, что именно у его вин настоящий цвет Каннонау, тот который дан ему от природы — темная черепица, с шоколадным оттенком.
Вино каннонау

В слепой дегустации его 3-х летнему вину можно было-бы легко дать лет 20! Сглаженные сладковатые танины, чуть животинки на скотном дворе и кирпичные тона, но все же прозрачного платья.
Его вино — его право! Тут главное вера, что именно так нужно делать вино из Каннонау! А «Шоколадные» вина, как, оказалось, тоже имеют своих почитателей!

Формирование цвета вина процесс и технологически, и химически очень сложный. Все имеет значение.
1. В каких условиях формировались ягоды (количество солнца и осадков, высота над уровнем моря, температура и наследственность);
2.


сколько раздроблены были ягоды перед попаданием в чан;
3. Была ли холодная мацерация;
4. Насколько серьезно проводили ремонтажи, делистажи или использовали роторную ферментацию;
4. При какой температуре шло брожение;
5. Но самое главное, в каком количестве присутствовал кислород при этих манипуляциях.
6. И в каких условиях шла выдержка вина.
Основные защитники цвета в вине это полифенолы и кислоты.
Фенольные соединения соединяются с красящими пигментами — антоцианами, занимают «посадочные площадки» кислорода, и тем самым спасают антоцианы от окисления. А значит, сохраняют цвет, и придают ему темно-рубиновое благородство. Этот процесс начинается уже при брожении и продолжается в бочке при выдержке. И он не единственный. Например, Ацетальдегид — обязательный участник при винификации. И не только. Его концентрация в крови и в выдыхаемом воздухе (индикатором служит «аромат» прелых яблок), сразу даст знать о количестве алкоголя, выпитого накануне. Но в вине он активно участвует в реакциях полимеризации — образуются, так называемые, комплексы. Через ацетальдегидный мостик танины связываются и антоцианами. Со временем эти конгломераты станут слишком тяжелыми, выпадут в осадок и окажутся на дне бочки, чана или бутылки.
Биохимические процессы, которые идут при ферментации и выдержки удивительно захватывающие и сложные.

сейчас не об этом. Вернусь к роли кислорода.
Учитывая сортовые особенности Каннонау — количество и качество антоцианов, количество и качество защитников — полифенолов, нужно очень осторожно обращаться с кислородом в процессе винификации. Вот тут как раз важна философия винодела. Провести брожение быстро, при довольно высокой температуре в 30 град., практически без доступа воздуха. Или медленно, в небольших емкостях, при естественной температуре погреба с активными пижажами в начале пути.
Вино каннонау

Из этого складывается стиль будущего вина. А стилистика на Сардинии разная. Но об этом позже.
Сейчас о кислороде и о выдержке.
Немного кислорода при выдержке, вину, все же необходимо — для формирования цвета и ухода от редукционных тонов. Для этого проводят переливки из бочки в бочку. Вино при переливках, как-бы проветривается — испаряется СО2, стабилизируется цвет и удаляется осадок — причина редукционных ноток.
При контакте с кислородом как раз и образуется ацетальдегид, который провоцирует формирование комплексов танины-антоцианы. После переливок цвет становится намного глубже и богаче.
И следующий очень важный пункт сохранения цвета — кислотность.
Антоцианы удивительно переменчивы — при изменении рН вина (кислотности) они могут стать бесцветными, а могут поменять цвет с красного на фиолетово-синий.

верное, каждый в начале винной карьеры, пытался застирать винное пятно в туалете ресторана водопроводной водой, и получал волшебное превращение — из красно-бордового пятно становилось сине-фиолетовым. Щелочная реакция воды переводила одно химическо-оптическое состояние антоцианов в другое. То есть, в кислой среде они скорее красно-алые, а ближе к щелочной — синие. В вине они ведут себя точно так же. Чем кислее, тем краснее. Чем кислее, тем стабильнее. Не зря же говорят, что вина для долгой выдержки должны иметь достаточную кислотность.
А в южных винах, где мало кислоты, сохранение цвета становиться проблемой.
Еще и поэтому идет борьба за каждую граммульку кислоты в винограде. Закон в Италии милосерден и на Сардинии разрешено подкислять вина, чем и пользуются некоторые виноделы и крупные компании. Чуть сбалансировать, сгладить высокий алкоголь и стабилизировать проблемный цвет.
В попытке не допустить окисления сусла и ограничить влияние кислорода, можно поймать другую проблему — излишнюю редукцию. В многих вин до трехлетнего возраста из Каннонау, которые нам удалось продегустировать на Сардинии, была редукция. Ну ладно бы у старых (некоторые вина очень быстро стареют, уже после 5-ти лет), но у молодых! Так что, трудно тамошним виноделам — и жарко, и сахар, и кислоты мало и антоцианы шалят!
Каждый из этого положения находит свой выход. Мы побывали и на крупных предприятиях, и на маленьких, практически гаражных винодельнях. Даже на крупных заводах, где, казалось бы, все одинаково выверено, и определено соответствующими энологическими инструкциями Евросоюза, встречаются варианты творческого подхода. Вот пример:
Крупный завод «Dorgali» (www.cantinadorgali.com) в винодельческой зоне Nuoro, в одноименном городке Dorgali.

Энолог Микеле. Все знает, очень умный, отвечает на любой вопрос.
Энолог Микеле и наш проводник Катюша.

Мощности впечатляют, в их присутствии настроение падает, подспудно готовишь себя к усредненному профильтрованному неживому варианту южного крепкого вина.
Цистерна для ассамблирования вин
Цистерна для ассамблирования вин
Но потом выясняется, что и триаж (проверка и выбраковка некачественных ягод) у них ну просто обязателен, и что у каждой партии винограда своя судьба. Что есть участки с урожайностью 1,5 кг на лозу (4,5 — 5тыс. лоз/га, около 50 Гл/га) и винификация проходит в дубе, долго и при низкой температуре (около 25 — 27 град.).


Вино каннонау

А есть участки, где лозе позволяют воспитать 3 кг ягод, и из этого винограда делают столовые вина. И в этом случае нет смысла нести лишние затраты — ферментация пройдет быстро, а выдержка будет недолгой, в стали.
Вино каннонау

Красные вина, которые мы дегустировали (ДОС) не были тяжелыми, перегруженными спиртом и танинами. Кислотность была грамотно интегрирована и скрывала южное происхождение винограда. А белые были просто выше всяких похвал! Сталь помогла сохранить свежий сортовой аромат, легкие, красивые, правильно охлажденные вина помогли избавиться от страха перед цистернами в 500 Гл.
Вино каннонау

Из четырех маленьких виноделен, где удалось побывать, тремя владеют люди, которые только во второй половине жизни смогли заняться тем, о чем мечтали многие годы — винотворчеством.

них есть энологи — не случайные люди с дипломом, а единомышленники.
На таких маленьких предприятиях всегда очень интересно! Разная философия, разное отношение к лозам, разная трактовка процессов производства и, как следствие, абсолютно разные вина!
Винодельня Atha Ruja (http://www.atharuja.it) расположена в том же городке Dorgali. Хозяева Pietro Pittalis и Anita Salis. Они владеют красивым отелем, но виноделие — страсть для обоих.
Вино каннонау

Только красные сорта, в основном Каннонау. Лозы сформированы по системе «кордон». Pietro считает, что в местных условиях такое ведение лозы более оправдано. Нужно только регулировать урожайность подрезкой и «зеленым сбором», и не разрешать лозе производить более 1,5-2 кг.
На винограднике пробурены артезианские скважины, и воду качают с глубины 40 метров. Организовано капельное орошение — по 10 л на лозу, 2 раза за сезон.
Виноград снимают при сахаристости минимум в 21-22%. Брожение начинается само и температуру стараются не регулировать.

На Сардинии очень талантливые и очень старательные дикие дрожжи: 17 — 17,5% потенциального алкоголя — легко! Если сахара в сусле много, брожение идет бурно, и температура подбирается к опасной отметке 32-33 град. Только тогда вмешиваются виноделы и остужают пыл добросовестных грибков.
Здесь часто позволяют себе дикие дрожжи. Сардиния — сухой рай для органического земледелия. Все хозяйства, где мы побывали, используют элементы органического виноградарства и виноделия. Некоторые имеют сертификат. Виноградники обрабатываются не превентивно, а по факту заболевания. То есть, может и пронесет, и не придется применять бордосскую жидкость. Живая и здоровая микрофлора попадает в чан и обеспечивает алкогольное и малолактическое брожение. Здесь в небольших хозяйствах это обычное дело! Удобрения тоже естественные — компост и трава, которую запахивают в междурядье.

На Atha Ruja вино точно делает себя само. Это философия винодельни! Практически без фильтрации. Фильтр с ячейкой 30 мкм, это не обычные 0,45 мкм на крупных предприятиях! А если нужна оклейка для красных вин — классические белки. Как в лучших домах.
Вино каннонау

Замечательные гастрономичные вина. Без навязчивых танинов. Без алкогольной тяжести. С уникальным ароматом черешни. Но не сладкой черешни с гладким вкусом, а нечто среднее — между дикой вишней и культурной черешней. Приятная терпкость во вкусе и запоминающиеся нотки в аромате. Причем, почти во всех местных винах из Каннонау, мы находили отголоски этой автохтонной черешни. Говорят, она существует на самом деле, не в вине, а на черешневом дереве.

Несмотря на нынешний тренд в сторону розовых вин, не могу себя заставить изменить к ним отношение. К большому моему сожалению! Может быть потому, что вино для меня предмет для раздумий, а не сопровождение к пище.
Не буду вдаваться в технологию изготовления розовых вин, скажу только, что их можно сделать специально и именно для розовых выращивать виноград с определенными параметрами сусла. А можно, как побочный продукт красного виноделия. И еще возможны переходные формы.
Нам встретились два вина, которые смогли удивить.
Первое сделали из Каннонау на уже упомянутом производстве «Dorgali».
Вино каннонау

Очень свежее, с приятным ароматом и вкусом винограда, который так хорош, что заставляет работать множество рецепторов, не всегда включённых в работу при дегустации розовых вин.
А второе — экспериментальное, выдержанное в бочке!
Оно родилось на винодельне Giuseppe Segilesu (www.giuseppesedilesu.com) в городке Mamoiada — от восточного побережья к центральной части Сардинии. На этикетках винодельни красуется ритуальная маска. Это символ города и атрибут местных карнавалов и городских праздников.
Вино каннонау

Владелец — глава многочисленной семьи, где все принимают участие в семейном бизнесе.
Вино каннонау

Виноградники разбиты на высоте 700 м над уровнем моря и зимой бывает холодно, даже снег выпадает! А весной и осенью частые дожди. Поверить в это можно только глядя на лишайники, по соседству с виноградниками.
Вино каннонау
«Ведьмины норы» — там очень-очень давно жили люди.
Основной сорт тоже Каннонау (95%). Совсем немного белого автохтонного сорта Granazza, который чудом сохранился на старых виноградниках.
Лозы сформированы по типу alberello (гобеле), поэтому урожайность достойная — 30-50 Гл/га. Возраст некоторых кустов впечатляет: 50-100 лет.
Вино каннонау

Вино каннонау

Уже несколько лет на этой винодельне исповедуют органическое земледелие. Создают конкурентную среду для лоз — засаживают междурядья травой и не поливают. При незначительном поражении грибками, могут предоставить растениям возможность самим справляться с болезнью, и вырабатывать иммунитет на будущее.
В этом месте климат более континентальный, ночью температура существенно снижается, что удлиняет период созревания. И у лоз появляется шанс, приблизится к полифенольной зрелости, а значит к более сложным винам, с более долгой жизнью.
При брожении работают только дикие дрожжи.
Это не первая винодельня, где стараются не регулировать температуру ферментации, и удлиняют, насколько это возможно, контакт сусла с мезгой (30-40 дней). Это не опасно, как может показаться на юге, у Каннонау очень спокойные танины и не «кусаются». Отдельные супер-партии винограда могут сбраживать в дубе. И почти везде: «non filtered».
Вино каннонау

Вино каннонау

Политика этой винодельни: «не идти против природы» — что выросло, то выросло! И если спиртуозность вина 15-17%, значит, так тому и быть. Поэтому, нужно исхитриться, чтобы грамотно интегрировать алкоголь, и местному энологу Сальваторе это удается! Замечательные вина — достойные представители Каннонау. Кстати, здесь подчеркивают, что на виноградниках особый клон Каннонау — Cannonau di Mamoiada.

Вино каннонау

На этой винодельне очень любят эксперименты. Белое из автохтонного сорта Granazza — Perda Pinta. Sulle Bucce. Barbagia I.G.T. Очень ограниченный тираж.
Как Вам? Ферментация на мезге 7 дней, дикие дрожжи, 12 мес. в дубе, в зависимости от года 15,5 — 17,5 % Alc. И это у белого!
Вино каннонау

Не пробовали, но заявлено, что в аромате: розмарин, цвет акации, потом появляются тропические фрукты, специи, и обязательно, чуть минеральности. Употреблять это чудо природы можно и с белым, и с легким красным мясом, и с жирной плотной рыбой. Навевает воспоминания о Грузии. Правда, там нет такой спиртуозности.

А это попроще, более демократичное.
Вино каннонау

И еще один эксперимент —
ERESSIA Cannonau di Sardegna Rosato D.O.C..
Сутки холодной мацерации (настаивания на кожице), самотек, а после брожения, выдержка на осадке в барриках 8 месяцев! Плюс малолактика. И нет окисленности ни в цвете, ни в аромате. Свежие, чуть парфюмированные тона, приятная кислотность (5,5 г/л) и тело — вполне ощутимое! Ну очень интересно! Всего 1800 бут. в год.

Вино каннонау

Последняя винодельня, о которой стоит рассказать — Cantina di Orgosolo (www.cantinediorgosolo.it). Гаражная, в прямом смысле этого слова. 19 виноделов в складчину снимают большой гараж и делают там свое вино. Первая мысль, когда мы шли вдоль ряда гаражных ворот, что хозяева решили прокатить нас до виноградников. Но, потом, гаражные ворота поехали вверх, и перед нами предстала винодельня, со всеми составляющими, да еще с картинами по стенам.
Вино каннонау

Настенная живопись — отличительная особенность местного поселения, сейчас.

Вино каннонау

А в 70-е Orgosolo считался прибежищем Мафии, и город жил по своим понятиям. Люди пропадали среди бела дня, и в лучшем случаи за них просили выкуп. В 1961 году был снят известный фильм «Бандиты из Оргозоло», в котором раскрывается рецепт превращения обычных пастухов в бандитов со стажем.
Вино каннонау

Наш гид, как, оказалось, специально обходила молчанием место расположения последней винодельни, чтобы мы не отказались от посещения. Страх перед этим местом до сих пор остался у многих местных и просвещенных приезжих.
Сейчас это симпатичный городок, стены домов, которого расписаны сценами из политической и бытовой жизни. Настенная роспись — это марка, это бренд, это то, что может привлечь туристов, как дополнение к боевому прошлому.
Вино каннонау

Харизматичные гаражные виноделы, которые очень хорошо помнят 70-е, сейчас заняты мирным делом, и производят добросовестные вина на каждый день.
Некоторые с очень приличным уровнем алкоголя.
И, несмотря на то, что они коренные сарды, по сути своей, это креативные итальянцы. Вот какой секрет скрывается за обычной невзрачной этикеткой.
Вино каннонау

Кроме Каннонау, на Сардинии выращивают:
Carignano, Monica (автохтон), Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Вovale sardo (автохтон), Мalvasia nera.
Белые сорта:
Vermentino, Nuragus, Chardonnay, Nasco.

Из Vermentino делают единственный DOCG на острове — Vermentino di Gallura. И более общий «региональный» DOC — Vermentino di Sardegna.
Вино каннонау

Вина очень разные у разных производителей. Их винифицируют в стали, чтобы оградить от окисления и сохранить аромат. Лучшие из них с уместной спиртуозностью, хорошей кислотностью и свежим специфическим сортовым ароматом. Вина с такими сбалансированными характеристиками можно сделать, если тщательно выбирать сроки уборки урожая, и/или если повезло с терруаром.
Виноград в жарком климате, особенно белый, часто снимают не совсем дозревшим, и в вине могут быть травянистые ноты и овощные тона зеленого болгарского перца. Тут как повезет.
А если винограду позволили набрать сахар, то это будет белый монстр — тяжелый и основательный.
Вино каннонау

Дорога к месту нашей дислокации была не долгой, чуть больше часа — Сардиния очень маленький рай. Горы, виноградники, оливковые рощи и море.
Вино каннонау

Вино каннонау

Вино каннонау

Добрались быстро, а общая картина в действиях местных виноделов не складывалась еще долго. Разные технологические приемы и разные стили, разные терруары, разное ведение лозы, множество разных сортов (мне удалось познакомиться только с двумя основными).
Вино каннонау

Постепенно мелочи отступили на второй план, и осталось главное — юг есть юг, и всё здесь крутится вокруг одного — уровня алкоголя и кислоты. В выигрыше оказывается тот, кому удается сохранить паритет. И, конечно, главный герой — Каннонау. Со своими достоинствами и недостатками. Правда, последнее время, все чаще мы слышим «новые» возрожденные автохтонные названия сортов. И это приятно! Хочется иногда дать почву для размышления рецепторам.
Но пока здесь царствует Cannonau во всех возможных и, казалось бы невозможных, стилях!
Вино каннонау

Источник: irgowine.livejournal.com

«Плохой» год на Сардинии, это когда осенью, во время уборки урожая, идут дожди. То есть, это большее зло, чем жара и сушь все лето. Уже к середине июля вся травяная растительность высыхает, и пейзаж начинает напоминать африканский буш.
Вино каннонау

Сухая трава и засухоустойчивые кустарники со всеми атрибутами полупустынных растений, буйная зелень в поймах рек и накаленный воздух. Самое большое мокрое достижение — пару капель и полдня легкой облачности.
Вино каннонау

Но растениеводством здесь занимаются, поливным.
Почувствуйте разницу: слева — естественное состояние, справа — искусственное. Вино каннонау

Поэтому, глядя на эти виноградники, первое, что приходит в голову: «поливные!»
Вино каннонау

Ан нет! Все виноделы по очереди убеждали нас, что поливают лозы не обязательно каждый год, а если и поливают, то не больше двух раз за сезон. Не хотят, а приходится!
Так что, или туфовые породы, которых много на острове, аккумулируют влагу, или/и лозы достают до водяных горизонтов.
Горизонты должны быть, иначе не объяснить зеленые склоны среди всеобщей сухости.
Вино каннонау

Почвы самые разнообразные: аллювиальные отложения в поймах рек, суглинки, известняки, глинистый сланец, мергель и вулканические породы — туфы, гранит и базальт.
Вино каннонау

Вино каннонау

Если виноградники разбиты ближе к центру острова. Они больше спрятаны от иссушающего африканского ветра. Вдали от берега, море не слишком сглаживает, усредняет климатические показатели, и есть разница дневных и ночных температур, по крайней мере, в 10-12 градусов.Вино каннонау

Но жарко и сухо. И основная борьба за возможность хоть как-то, хоть капельку, сохранить ускользающую кислотность.
За кислоту борются, за каждый грамм! И решение о сборе урожая принимают, когда кислота начинает стремительно падать. Сахар в этот момент находится на отметке около 220-230 г/л. Состояние полифенолов в этот момент не самое главное. Ну не дошли до фенольной зрелости, а что делать, если сахар зашкаливает. У местных сортов винограда длинные вегетационные периоды, как у любых южных сортов. У Cannonau (Каннонау), например, по местным подсчетам, около 200 — 210 дней. Эта фотография была сделана 1 августа (но, правда 2013 — год с очень длинной весной). Veraison — половина ягод окрашена.
Вино каннонау

В идеале, урожай нужно было бы снимать в середине октября. А собирают на 2-3 недели раньше. Чтобы сохранить свежесть = кислотность и снизить спиртуозность. Но не все местные виноделы печалятся из-за высокого спирта в своих винах. И некоторые дают Каннонау проявить себя во всей красе. Серьезные сарды должны пить серьезные вина — и 14,5 — 15% алкоголя уже почти норма.
Винодельня Cantina di Orgosolo
Винодельня Cantina di Orgosolo

Каннонау — основной красный сорт на острове. Он же Гренаш на юге Франции, он же Гарнача в Испании. До сих пор спорят: «кто курица, а кто яйцо». То ли все остальные родственники произошли от Каннонау, то ли предка Каннонау завезли многочисленные завоеватели Сардинии. Сейчас это уже не так важно. Главное, что он ведет себя в соответствии с родовыми привычками, как его собратья на континенте.
Общая проблема у всех братьев — это платье будущего вина. Постоянная головная боль и борьба виноделов за цвет. Сравнительно быстро вина из Каннонау обретают кирпичный флер. Эта особенность связана с полифенольным профилем этого сорта. Кому-то удается сохранить цвет и удержать в молодых винах рубиново-гранатовую гамму. Некоторые виноделы здесь считают это особенностью сорта, и не стремятся это маскировать. Один хозяин винодельни уверял нас, что именно у его вин настоящий цвет Каннонау, тот который дан ему от природы — темная черепица, с шоколадным оттенком.
Вино каннонау

В слепой дегустации его 3-х летнему вину можно было-бы легко дать лет 20! Сглаженные сладковатые танины, чуть животинки на скотном дворе и кирпичные тона, но все же прозрачного платья.
Его вино — его право! Тут главное вера, что именно так нужно делать вино из Каннонау! А «Шоколадные» вина, как, оказалось, тоже имеют своих почитателей!

Формирование цвета вина процесс и технологически, и химически очень сложный. Все имеет значение.
1. В каких условиях формировались ягоды (количество солнца и осадков, высота над уровнем моря, температура и наследственность);
2. Насколько раздроблены были ягоды перед попаданием в чан;
3. Была ли холодная мацерация;
4. Насколько серьезно проводили ремонтажи, делистажи или использовали роторную ферментацию;
4. При какой температуре шло брожение;
5. Но самое главное, в каком количестве присутствовал кислород при этих манипуляциях.
6. И в каких условиях шла выдержка вина.
Основные защитники цвета в вине это полифенолы и кислоты.
Фенольные соединения соединяются с красящими пигментами — антоцианами, занимают «посадочные площадки» кислорода, и тем самым спасают антоцианы от окисления. А значит, сохраняют цвет, и придают ему темно-рубиновое благородство. Этот процесс начинается уже при брожении и продолжается в бочке при выдержке. И он не единственный. Например, Ацетальдегид — обязательный участник при винификации. И не только. Его концентрация в крови и в выдыхаемом воздухе (индикатором служит «аромат» прелых яблок), сразу даст знать о количестве алкоголя, выпитого накануне. Но в вине он активно участвует в реакциях полимеризации — образуются, так называемые, комплексы. Через ацетальдегидный мостик танины связываются и антоцианами. Со временем эти конгломераты станут слишком тяжелыми, выпадут в осадок и окажутся на дне бочки, чана или бутылки.
Биохимические процессы, которые идут при ферментации и выдержки удивительно захватывающие и сложные. Но сейчас не об этом. Вернусь к роли кислорода.
Учитывая сортовые особенности Каннонау — количество и качество антоцианов, количество и качество защитников — полифенолов, нужно очень осторожно обращаться с кислородом в процессе винификации. Вот тут как раз важна философия винодела. Провести брожение быстро, при довольно высокой температуре в 30 град., практически без доступа воздуха. Или медленно, в небольших емкостях, при естественной температуре погреба с активными пижажами в начале пути.
Вино каннонау

Из этого складывается стиль будущего вина. А стилистика на Сардинии разная. Но об этом позже.
Сейчас о кислороде и о выдержке.
Немного кислорода при выдержке, вину, все же необходимо — для формирования цвета и ухода от редукционных тонов. Для этого проводят переливки из бочки в бочку. Вино при переливках, как-бы проветривается — испаряется СО2, стабилизируется цвет и удаляется осадок — причина редукционных ноток.
При контакте с кислородом как раз и образуется ацетальдегид, который провоцирует формирование комплексов танины-антоцианы. После переливок цвет становится намного глубже и богаче.
И следующий очень важный пункт сохранения цвета — кислотность.
Антоцианы удивительно переменчивы — при изменении рН вина (кислотности) они могут стать бесцветными, а могут поменять цвет с красного на фиолетово-синий. Наверное, каждый в начале винной карьеры, пытался застирать винное пятно в туалете ресторана водопроводной водой, и получал волшебное превращение — из красно-бордового пятно становилось сине-фиолетовым. Щелочная реакция воды переводила одно химическо-оптическое состояние антоцианов в другое. То есть, в кислой среде они скорее красно-алые, а ближе к щелочной — синие. В вине они ведут себя точно так же. Чем кислее, тем краснее. Чем кислее, тем стабильнее. Не зря же говорят, что вина для долгой выдержки должны иметь достаточную кислотность.
А в южных винах, где мало кислоты, сохранение цвета становиться проблемой.
Еще и поэтому идет борьба за каждую граммульку кислоты в винограде. Закон в Италии милосерден и на Сардинии разрешено подкислять вина, чем и пользуются некоторые виноделы и крупные компании. Чуть сбалансировать, сгладить высокий алкоголь и стабилизировать проблемный цвет.
В попытке не допустить окисления сусла и ограничить влияние кислорода, можно поймать другую проблему — излишнюю редукцию. В многих вин до трехлетнего возраста из Каннонау, которые нам удалось продегустировать на Сардинии, была редукция. Ну ладно бы у старых (некоторые вина очень быстро стареют, уже после 5-ти лет), но у молодых! Так что, трудно тамошним виноделам — и жарко, и сахар, и кислоты мало и антоцианы шалят!
Каждый из этого положения находит свой выход. Мы побывали и на крупных предприятиях, и на маленьких, практически гаражных винодельнях. Даже на крупных заводах, где, казалось бы, все одинаково выверено, и определено соответствующими энологическими инструкциями Евросоюза, встречаются варианты творческого подхода. Вот пример:
Крупный завод «Dorgali» (www.cantinadorgali.com) в винодельческой зоне Nuoro, в одноименном городке Dorgali.
Энолог Микеле. Все знает, очень умный, отвечает на любой вопрос.
Энолог Микеле и наш проводник Катюша.

Мощности впечатляют, в их присутствии настроение падает, подспудно готовишь себя к усредненному профильтрованному неживому варианту южного крепкого вина.
Цистерна для ассамблирования вин
Цистерна для ассамблирования вин
Но потом выясняется, что и триаж (проверка и выбраковка некачественных ягод) у них ну просто обязателен, и что у каждой партии винограда своя судьба. Что есть участки с урожайностью 1,5 кг на лозу (4,5 — 5тыс. лоз/га, около 50 Гл/га) и винификация проходит в дубе, долго и при низкой температуре (около 25 — 27 град.).
Вино каннонау

А есть участки, где лозе позволяют воспитать 3 кг ягод, и из этого винограда делают столовые вина. И в этом случае нет смысла нести лишние затраты — ферментация пройдет быстро, а выдержка будет недолгой, в стали.
Вино каннонау

Красные вина, которые мы дегустировали (ДОС) не были тяжелыми, перегруженными спиртом и танинами. Кислотность была грамотно интегрирована и скрывала южное происхождение винограда. А белые были просто выше всяких похвал! Сталь помогла сохранить свежий сортовой аромат, легкие, красивые, правильно охлажденные вина помогли избавиться от страха перед цистернами в 500 Гл.
Вино каннонау

Из четырех маленьких виноделен, где удалось побывать, тремя владеют люди, которые только во второй половине жизни смогли заняться тем, о чем мечтали многие годы — винотворчеством. У них есть энологи — не случайные люди с дипломом, а единомышленники.
На таких маленьких предприятиях всегда очень интересно! Разная философия, разное отношение к лозам, разная трактовка процессов производства и, как следствие, абсолютно разные вина!
Винодельня Atha Ruja (http://www.atharuja.it) расположена в том же городке Dorgali. Хозяева Pietro Pittalis и Anita Salis. Они владеют красивым отелем, но виноделие — страсть для обоих.
Вино каннонау

Только красные сорта, в основном Каннонау. Лозы сформированы по системе «кордон». Pietro считает, что в местных условиях такое ведение лозы более оправдано. Нужно только регулировать урожайность подрезкой и «зеленым сбором», и не разрешать лозе производить более 1,5-2 кг.
На винограднике пробурены артезианские скважины, и воду качают с глубины 40 метров. Организовано капельное орошение — по 10 л на лозу, 2 раза за сезон.
Виноград снимают при сахаристости минимум в 21-22%. Брожение начинается само и температуру стараются не регулировать.

На Сардинии очень талантливые и очень старательные дикие дрожжи: 17 — 17,5% потенциального алкоголя — легко! Если сахара в сусле много, брожение идет бурно, и температура подбирается к опасной отметке 32-33 град. Только тогда вмешиваются виноделы и остужают пыл добросовестных грибков.
Здесь часто позволяют себе дикие дрожжи. Сардиния — сухой рай для органического земледелия. Все хозяйства, где мы побывали, используют элементы органического виноградарства и виноделия. Некоторые имеют сертификат. Виноградники обрабатываются не превентивно, а по факту заболевания. То есть, может и пронесет, и не придется применять бордосскую жидкость. Живая и здоровая микрофлора попадает в чан и обеспечивает алкогольное и малолактическое брожение. Здесь в небольших хозяйствах это обычное дело! Удобрения тоже естественные — компост и трава, которую запахивают в междурядье.

На Atha Ruja вино точно делает себя само. Это философия винодельни! Практически без фильтрации. Фильтр с ячейкой 30 мкм, это не обычные 0,45 мкм на крупных предприятиях! А если нужна оклейка для красных вин — классические белки. Как в лучших домах.
Вино каннонау

Замечательные гастрономичные вина. Без навязчивых танинов. Без алкогольной тяжести. С уникальным ароматом черешни. Но не сладкой черешни с гладким вкусом, а нечто среднее — между дикой вишней и культурной черешней. Приятная терпкость во вкусе и запоминающиеся нотки в аромате. Причем, почти во всех местных винах из Каннонау, мы находили отголоски этой автохтонной черешни. Говорят, она существует на самом деле, не в вине, а на черешневом дереве.

Несмотря на нынешний тренд в сторону розовых вин, не могу себя заставить изменить к ним отношение. К большому моему сожалению! Может быть потому, что вино для меня предмет для раздумий, а не сопровождение к пище.
Не буду вдаваться в технологию изготовления розовых вин, скажу только, что их можно сделать специально и именно для розовых выращивать виноград с определенными параметрами сусла. А можно, как побочный продукт красного виноделия. И еще возможны переходные формы.
Нам встретились два вина, которые смогли удивить.
Первое сделали из Каннонау на уже упомянутом производстве «Dorgali».
Вино каннонау

Очень свежее, с приятным ароматом и вкусом винограда, который так хорош, что заставляет работать множество рецепторов, не всегда включённых в работу при дегустации розовых вин.
А второе — экспериментальное, выдержанное в бочке!
Оно родилось на винодельне Giuseppe Segilesu (www.giuseppesedilesu.com) в городке Mamoiada — от восточного побережья к центральной части Сардинии. На этикетках винодельни красуется ритуальная маска. Это символ города и атрибут местных карнавалов и городских праздников.
Вино каннонау

Владелец — глава многочисленной семьи, где все принимают участие в семейном бизнесе.
Вино каннонау

Виноградники разбиты на высоте 700 м над уровнем моря и зимой бывает холодно, даже снег выпадает! А весной и осенью частые дожди. Поверить в это можно только глядя на лишайники, по соседству с виноградниками.
Вино каннонау
«Ведьмины норы» — там очень-очень давно жили люди.
Основной сорт тоже Каннонау (95%). Совсем немного белого автохтонного сорта Granazza, который чудом сохранился на старых виноградниках.
Лозы сформированы по типу alberello (гобеле), поэтому урожайность достойная — 30-50 Гл/га. Возраст некоторых кустов впечатляет: 50-100 лет.
Вино каннонау

Вино каннонау

Уже несколько лет на этой винодельне исповедуют органическое земледелие. Создают конкурентную среду для лоз — засаживают междурядья травой и не поливают. При незначительном поражении грибками, могут предоставить растениям возможность самим справляться с болезнью, и вырабатывать иммунитет на будущее.
В этом месте климат более континентальный, ночью температура существенно снижается, что удлиняет период созревания. И у лоз появляется шанс, приблизится к полифенольной зрелости, а значит к более сложным винам, с более долгой жизнью.
При брожении работают только дикие дрожжи.
Это не первая винодельня, где стараются не регулировать температуру ферментации, и удлиняют, насколько это возможно, контакт сусла с мезгой (30-40 дней). Это не опасно, как может показаться на юге, у Каннонау очень спокойные танины и не «кусаются». Отдельные супер-партии винограда могут сбраживать в дубе. И почти везде: «non filtered».
Вино каннонау

Вино каннонау

Политика этой винодельни: «не идти против природы» — что выросло, то выросло! И если спиртуозность вина 15-17%, значит, так тому и быть. Поэтому, нужно исхитриться, чтобы грамотно интегрировать алкоголь, и местному энологу Сальваторе это удается! Замечательные вина — достойные представители Каннонау. Кстати, здесь подчеркивают, что на виноградниках особый клон Каннонау — Cannonau di Mamoiada.

Вино каннонау

На этой винодельне очень любят эксперименты. Белое из автохтонного сорта Granazza — Perda Pinta. Sulle Bucce. Barbagia I.G.T. Очень ограниченный тираж.
Как Вам? Ферментация на мезге 7 дней, дикие дрожжи, 12 мес. в дубе, в зависимости от года 15,5 — 17,5 % Alc. И это у белого!
Вино каннонау

Не пробовали, но заявлено, что в аромате: розмарин, цвет акации, потом появляются тропические фрукты, специи, и обязательно, чуть минеральности. Употреблять это чудо природы можно и с белым, и с легким красным мясом, и с жирной плотной рыбой. Навевает воспоминания о Грузии. Правда, там нет такой спиртуозности.

А это попроще, более демократичное.
Вино каннонау

И еще один эксперимент —
ERESSIA Cannonau di Sardegna Rosato D.O.C..
Сутки холодной мацерации (настаивания на кожице), самотек, а после брожения, выдержка на осадке в барриках 8 месяцев! Плюс малолактика. И нет окисленности ни в цвете, ни в аромате. Свежие, чуть парфюмированные тона, приятная кислотность (5,5 г/л) и тело — вполне ощутимое! Ну очень интересно! Всего 1800 бут. в год.

Вино каннонау

Последняя винодельня, о которой стоит рассказать — Cantina di Orgosolo (www.cantinediorgosolo.it). Гаражная, в прямом смысле этого слова. 19 виноделов в складчину снимают большой гараж и делают там свое вино. Первая мысль, когда мы шли вдоль ряда гаражных ворот, что хозяева решили прокатить нас до виноградников. Но, потом, гаражные ворота поехали вверх, и перед нами предстала винодельня, со всеми составляющими, да еще с картинами по стенам.
Вино каннонау

Настенная живопись — отличительная особенность местного поселения, сейчас.

Вино каннонау

А в 70-е Orgosolo считался прибежищем Мафии, и город жил по своим понятиям. Люди пропадали среди бела дня, и в лучшем случаи за них просили выкуп. В 1961 году был снят известный фильм «Бандиты из Оргозоло», в котором раскрывается рецепт превращения обычных пастухов в бандитов со стажем.
Вино каннонау

Наш гид, как, оказалось, специально обходила молчанием место расположения последней винодельни, чтобы мы не отказались от посещения. Страх перед этим местом до сих пор остался у многих местных и просвещенных приезжих.
Сейчас это симпатичный городок, стены домов, которого расписаны сценами из политической и бытовой жизни. Настенная роспись — это марка, это бренд, это то, что может привлечь туристов, как дополнение к боевому прошлому.
Вино каннонау

Харизматичные гаражные виноделы, которые очень хорошо помнят 70-е, сейчас заняты мирным делом, и производят добросовестные вина на каждый день.
Некоторые с очень приличным уровнем алкоголя.
И, несмотря на то, что они коренные сарды, по сути своей, это креативные итальянцы. Вот какой секрет скрывается за обычной невзрачной этикеткой.
Вино каннонау

Кроме Каннонау, на Сардинии выращивают:
Carignano, Monica (автохтон), Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Вovale sardo (автохтон), Мalvasia nera.
Белые сорта:
Vermentino, Nuragus, Chardonnay, Nasco.

Из Vermentino делают единственный DOCG на острове — Vermentino di Gallura. И более общий «региональный» DOC — Vermentino di Sardegna.
Вино каннонау

Вина очень разные у разных производителей. Их винифицируют в стали, чтобы оградить от окисления и сохранить аромат. Лучшие из них с уместной спиртуозностью, хорошей кислотностью и свежим специфическим сортовым ароматом. Вина с такими сбалансированными характеристиками можно сделать, если тщательно выбирать сроки уборки урожая, и/или если повезло с терруаром.
Виноград в жарком климате, особенно белый, часто снимают не совсем дозревшим, и в вине могут быть травянистые ноты и овощные тона зеленого болгарского перца. Тут как повезет.
А если винограду позволили набрать сахар, то это будет белый монстр — тяжелый и основательный.
Вино каннонау

Дорога к месту нашей дислокации была не долгой, чуть больше часа — Сардиния очень маленький рай. Горы, виноградники, оливковые рощи и море.
Вино каннонау

Вино каннонау

Вино каннонау

Добрались быстро, а общая картина в действиях местных виноделов не складывалась еще долго. Разные технологические приемы и разные стили, разные терруары, разное ведение лозы, множество разных сортов (мне удалось познакомиться только с двумя основными).
Вино каннонау

Постепенно мелочи отступили на второй план, и осталось главное — юг есть юг, и всё здесь крутится вокруг одного — уровня алкоголя и кислоты. В выигрыше оказывается тот, кому удается сохранить паритет. И, конечно, главный герой — Каннонау. Со своими достоинствами и недостатками. Правда, последнее время, все чаще мы слышим «новые» возрожденные автохтонные названия сортов. И это приятно! Хочется иногда дать почву для размышления рецепторам.
Но пока здесь царствует Cannonau во всех возможных и, казалось бы невозможных, стилях!
Вино каннонау

Источник: irgowine.livejournal.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.