Сыр с плесенью горгонзола

Приготовление

Вы пастеризовали⁴ молоко и сливки, остудите смесь до 32°C, и внесите закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.
По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и вымешивайте массу в течение 30 минут, за это время зерно уплотнится и «округлится».
Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут.
На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы дренажного мешка, «перекатывая» сгусток.
Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость.
В дренажном мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут.
По прошествии этого времени, переложите дренажный мешок в дуршлаг, накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг, и прессуйте 1 час.
Плесень необходимо разделить на 2 или 3 части.
Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из дренажного мешка, раскрошите её на крупные куски, и вносите плесень порционно, каждый раз хорошо перемешивая.
Возьмите отложенное ранее зерно, плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра.
Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью, и прикройте её «чистым» сырным тестом.

Самопрессование. Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой.
В течение первого часа, переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут.
Оставьте головку на 2 часа, после чего снова переверните, и выждите ещё 2 часа.
Настало время соления.
Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью, но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа:
Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C.
Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таим образом, Вы будете заниматься солением 4 дня.
Можно вынуть горгонзолу из формы, но и это ещё не всё.
Оберните головку дренажной сеткой, и зафиксируйте последнюю. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 93-95%.
Показалась(???) голубая плесень – время проколоть сыр. Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши.
Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см.
Вот и всё – осталась только выдержка, которая будет проходить 90 дней, при t=10-13°C и влажности 93-95%.

Источник: syrodelie.com

Вы наверняка встречали людей, которые не любят сыр с плесенью. Может быть, то же самое можно сказать о вас? А вдруг вы просто еще не нашли свою «вторую половинку» в этом огромном сырном царстве? Ведь есть как минимум два сорта сыра с плесенью с утонченным вкусом, которые сделают из вас настоящего фаната благородного деликатеса.

Секреты плесени
Рождается голубой сыр так же, как и любой другой. Но на этапе вызревания сыроделы «знакомят» продукт с грибком Пенициллом, который прорастает в сыре, придавая ему яркую кислотность, пряность и особый аромат. Но знаете ли вы, что есть два вида грибка Penicillium:

• P. roqueforti темного оттенка, с помощью которой делают рокфор и другие сыры с очень резким запахом и пикантным вкусом;
• P.glaucum более нежного синего или зеленого цвета, которую используют для приготовления великолепных сыров, похожих по вкусу на фундук или даже шоколад: дорблю и горгонзолла.

Именно с этих двух сортов стоит начинать дегустацию сырных деликатесов, чтобы навсегда влюбиться в этот удивительный продукт.

Горгонзолла
Как понятно из названия, сыр этот итальянский. Его родина – средневековая Ломбардия. Делают горгонзоллу из коровьего молока, иногда смешивая его с овечьим. При вызревании внутрь сыра вводят металлические стержни, которые и обеспечивают рост плесени. По характерным прямым полоскам, видимым при разрезе, вы легко отличите этот сорт от других.

Горгонзолла великолепно сочетается с фруктами и орехами: ее часто подают в качестве десерта. Итальянцы обожают добавлять горгонзоллу в ризотто, поленту и пасту. А суфле и соусы с изысканным сыром – это просто мечта гурмана!

Дорблю
Дорблю – эксклюзив от компании «Кезерай Шампиньон Хофмайстер» (Германия). Создатели ревностно хранят рецепт в секрете. Собственно, именно поэтому дорблю и считается элитарным немецким продуктом. Готовят дорблю из непастеризованного коровьего молока, выдерживают несколько месяцев.

Если захотите полноценно насладиться деликатным вкусом дорблю с пряными нотками, сочетайте его с виноградом или красным сухим вином. Кроме того, дорблю идеально подходит для приготовления самых разных блюд: от бутербродов до пасты с морепродуктами и закрытых пирогов.

И помните: голубой сыр не следует есть сразу из холодильника. Ему нужно постоять хотя бы 30 минут при комнатной температуре, чтобы полностью раскрыть свои вкусовые качества. И больше не говорите, что не любите сыр с плесенью! Он достоин места на вашем столе не меньше, чем любой другой деликатес.

Источник: bulkaman.ru

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.

В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.

Молоко подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы сыворотка могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Существуют две разновидности сыра:

горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Химический состав на 100 г готового продукта
Калорийность	351 ккал
Белки	22 г
Углеводы	2,37 г
Жиры	28,80 г
Холестерин	73 мг
Клетчатка	0 г
Натрий	1400 мг
Калий	254 мг

Классификация калорий в процентном соотношении
Жиры	70%
Белки	27%
Углеводы	3%

Витаминный состав
Кальций	424 мг
Фосфор	362 мг
Витамин А	196 мг
Витамин В1	26 мг
Витамин В2	390 мг
Витамин В6	171 мг
Витамин В12	0,8 мг
Витамин РР	198 мг

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
Витамины А, РР и группы В позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

латук – 1 шт;
масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
лимонный сок – 2 столовых ложки;
лук-шалот – 1 шт;
горчица – 1 чайная ложка;
шнитт-лук – 1 пучок;
горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

горгонзола – 110 г;
сливочное масло – 60 г;
сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.

Источник: FoodandHealth.ru