Сыр фонтина чем заменить
Считается, что сыр Фонтина начал производиться с XII века. Однако первое упоминание о сыре Фонтина датируется 1477 годом. Затем записи о сыре Фонтина можно проследить до начала 1700 года, когда сыр Фонтина упоминается в ряде документов, касающихся списка покупок и расходов монастыря Гран-Сен-Бернардо.
Некоторые источники предполагают, что название сыра «фонтина» появилось, потому что так называли лучшие альпийские пастбища, в то время как другие — связывают с названием деревни Fontinaz. Но есть и другая версия: если исключить, что сыр был назван в честь местности, где он был произведен, то возможно, слово Фонтина происходит от французского термина «fontis» или «fondis», что указывает на особую способность сыра Фонтина плавиться при нагревании.
Сыр Фонтина производится из молока коров вальдостанской породы, которые летом пасутся на высокогорных пастбищах, где они и производят лучшее молоко года. Зимой коровы содержатся в стойлах и питаются сеном. Сыр Фонтина изготавливают круглый год, однако летний сыр считается самым лучшим.
Сыр Фонтина производят только из цельного, свежего молока одной дойки. Процесс производства сыра должен начаться не позднее двух часов после доения. Молоко фильтруют и нагревают до 47°С и заквашивают жидким сычужным ферментом. Сырную массу сцеживают и помещают в формы, затем прессуют, чтобы удалить остатки сыворотки.
Сыр солят, как в сухих условиях, так и помещая в ванну с рассолом. Во время созревания круги сыра хранят на еловых полках в помещении при температуре 12 °С и влажности 95%. Ежедневно круги сыра моют при помощи щетки, смоченной в соленой воде и посыпают сухой солью. Сыр созревает от 3 до 6 месяцев. После созревания круги сыра должны быть около 7 — 10 см в высоту, 35 — 45 см в диаметре, весом около 7 — 10 кг и содержать 45% жира.
Корочка должна быть гладкой, прочной светло- или темно-коричневого цвета в зависимости от возраста сыра. Цвет мякоти сыра Фонтина колеблется от цвета слоновой кости до золотисто-желтого с очень мелкими дырочками. Она должна быть эластичной и мягкой со сладким ароматом, усиливающимся с возрастом.
Как хранить сыр Фонтана?
Сыр следует хранить в холодильнике. Открытый срез должен быть защищен пищевой пленкой или алюминиевой фольгой. В таких условиях сыр может храниться от 4 до 5 месяцев.
Как выбрать сыр Фонтана?
При выборе сыра Фонтина в магазине обратите внимание на равномерную окраску корочки. Зрелый сыр может иметь сильный аромат, а молодой сыр относительно нейтральный. Итальянский сыр Фонтина маркируют круглой печатью со стилизованным изображением горы Маттерхорн и буквами DOP, что подтверждает его высокое качество.
Сыр Фонтина — это традиционный столовый итальянский сыр. Его подают в сырной тарелке в дополнение к хрустящему итальянскому хлебу, фруктам, черным оливкам и красному выдержанному вину.Также сыр используют при приготовлении многих альпийских блюд, например поленты или ньокки. Он также является основным компонентом фондю.
Фонтина прекрасно подходит как дополнение к моцарелле при приготовлении пиццы. Так как он хорошо плавится, то его используют при приготовлении супов, соусов и пасты.
Пищевая ценность на 100 грамм сыра Фонтана:
- энергетическая ценность 389 ккал
- жиры 31 грамм (в том числе насыщенные 19 гр)
- углеводы 1,6 гр (в том числе сахара 1,6 гр)
- белки 26 грамм
- пищевые волокна 0 грамм
- холестерин 116 мг
- натрий — 800 мг
- калий — 64 мг
- витамин А — 913 МЕ
- витамин Д — 23 МЕ
- витамин В12 — 1,7 мкг
- витамин В6 — 0,1 мг
- витамин С — 0 мг
- железо — 0,2 мг
- магний — 14 мг
- кальций 550 мг
Источник: www.uavgusta.com
История фонтины
Очертания горы Червинья – символа Альп – на этикетке сыра говорят нам о том, что молоко для него брали у коров, которые паслись на тучных лугах склонов Маттерхорна. Но откуда родилось название «фонтина»?
На этот счет существует три версии. Первая, самая простая, говорит о том, что рецепт сыра придумали в деревушке Фонтиназ. Вторая версия отсылает нас к архивам монастыря Гран-Сан-Бернардо. В документах XVII столетия упоминается семья де Фунтина, которая поставляла сыр в обитель.
И наконец, третья версия, тоже имеющая право на существование: труднодоступные долины Аосты в Средние века служили пристанищем для эмигрантов из Окситании (Юга Франции), которые бежали сюда от инквизиции.
А потому термин «фонтина» имеет не итальянские, а лангедокские корни. «Фондис» или «фонтис» — так определяли сыр, который имеет способность при нагревании плавиться. Уже гораздо позже от этого термина произошло знаменитое блюдо фондю.
Первые упоминания о сыре «Фонтина» связаны не с документами и не с поваренными книгами, а с… живописью. В замке Кастелло ди Иссонья сохранились фрески XII века, изображающие знаменитые головки, зреющие на полках.
А в 1477 году этот сыр упоминается в трактате Summa Lacticinorum врача Панталеоне да Конфьенца. С 1955 г. продукт защищен контролем по происхождению (DOP). Его производят только в регионе Валле д’Аоста, и больше нигде в мире.
Можно ли приготовить сыр фонтина в домашних условиях
Рецепт производства продукта дошел до нас почти без изменений со Средних веков. Для того чтобы сделать настоящую фонтину самому, нужно быть счастливым обладателем коров породы Вальдостана Пеццата, а заодно и высокогорных альпийских пастбищ, на которых им следует пастись летом, а зимой употреблять сено оттуда же.
Для создания сыра используют один надой, причем он проходит нагревание до 36 градусов не позже, чем через два часа. Поэтому сыроварня должна находиться рядом с пастбищем.
Створаживание жирного цельного молока проходит путем добавления сычуга теленка. Она проходит в стальных или медных котлах не менее 40 минут.
Получившийся сгусток следует разбить до кусочков размером с кукурузное зерно. Котлы для отделения сыворотки нагревают до 47 градусов, после чего осадок переносят в специальные емкости для сцеживания.
Прессование длится сутки. После этого головку погружают в соляной раствор на 12 часов. Зреет фонтина не где-нибудь, а в высеченных в скалах пещерах, где круглогодично поддерживается влажность воздуха в 90 % и температура +10 градусов. На протяжении 80 дней (это минимальный срок) головки поворачивают, протирают, досаливают сухим способом.
Гастрономические характеристики продукта
Как видим, повторить технологический процесс по изготовлению сыра «Фонтина» в домашних условиях практически невозможно. Тем более что для одной головки требуется около ста литров молока.
Как узнать оригинальный продукт? Это цилиндры высотой в 7–10 сантиметров со слегка вогнутыми боками и плоскими гранями. Идеальный вес одной головки – от 7,5 до 12 килограммов.
Корочка на сыре должна быть компактной, но тонкой, коричневого оттенка. Количество жира в фонтине — 45 процентов. Зрелость у сыра средняя. Поэтому текстура у него эластичная, мягкая.
На срезе сыр выявляет множество мелких глазков, количество которых увеличивается к середине головки. Цвет фонтины зависит от выдержки – от слоновой кости до спелой соломы.
Аромат у сыра очень насыщенный. Вкус характерный, сладковатый, с ореховыми нотками. У зрелой фонтины текстура более твердая. Во вкусе такого вида чувствуется пикантность и больше грецкого ореха, который сочетается с травяными и фруктовыми нюансами.
Как сервировать
Фонтина вполне достойна пребывания на сырной тарелке рядом с не менее знаменитыми своими братьями из Италии и Франции. Под нее хорошо идет красное сухое вино. «Мерло» или «Неббиоло» будут идеальным выбором.
Для того чтобы итальянский сыр «Фонтина» раскрылся во всей красе, необходимо правильно его хранить. Разрезанный кусочек следует обернуть влажным льняным полотенцем и уложить в вакуумный контейнер.
Но можно воспользоваться и холодильником. Фонтину укутываем пищевой пленкой и кладем в самое теплое место – на дверцу. Перед подачей к столу сыр рекомендуется достать загодя, за полчаса, чтобы он стал комнатной температуры.
Чем заменить сыр «Фонтина»
Этот продукт принадлежит категории DOP. Из-за этого статуса его цена по карману не каждому. И стоимость зрелой головки превосходит в несколько раз молодые сыры.
Но выход есть. Фонтину производят схожим образом не только в других регионах Пьемонта, но и разных провинциях Италии. И даже Дания, Франция и Швеция стала делать сыр по этой технологии.
Правда, остренького пикантного вкуса в таких продуктах ощущается меньше. Северная фонтина более нежная, а ее аромат менее выражен.
Кстати, в самой Италии продаются сыры с использованием синтетического сычужного фермента. Это позволяет значительно удешевить продукт. Правда, называются такие сыры «Фонтелла», «Фонталь» и «Фонтинелла», и они гораздо мягче своего знаменитого оригинала.
В каких блюдах присутствует
Сыр фонтина является неотъемлемой частью вальдостанской кулинарной культуры. Кроме употребления соло, его используют для бутербродов – со свежим хлебом или гренками.
Но главным качеством, из-за которого так ценят фонтину кулинары, является чрезвычайно низкая температура плавления. Уже при 60 градусах сыр начинает растекаться.
Поэтому его активно используют для пиццы и горячих бутербродов, на которых фонтина образует превосходную румяную шапочку.
В тертом виде сыр добавляют к салатам, мясу, супам. Фонтину используют для запекания рыбы и овощей. Она сделает необыкновенно вкусными ризотто и поленту.
Фондута алла Вальдостана
Сыр «Фонтина» часто сравнивают со швейцарским «Грюйером», и неслучайно. Оба этих кисломолочных продукта отличаются низкой температурой плавления, из-за чего являются незаменимым ингредиентом для фондю. В долинах Аосты знаменитое блюдо делают так.
- Фонтину (около 200 граммов) нарезают произвольными кусочками и отправляют в фондюшницу.
- Заливают 125 миллилитров цельного фермерского молока.
- Слегка перемешивают и отправляют на несколько часов в холодильник.
- Фондюшницу потом нагревают на водяной бане, пока из сыра и молока не образуется густой крем.
- Добавляют кусочек сливочного масла и два яичных желтка.
- Ставят кастрюлю на специальную горелку и приступают к трапезе.
Нанизав кусочек хлеба или фруктов на вилку-спицу, обмакивают его в фондю и едят.
Полента по-альпийски
Это еще одно блюдо, в котором главным ингредиентом выступает сыр фонтина. Рецепт его очень прост:
- Из литра воды и 250 граммов кукурузной муки варим густую кашу.
- Добавим в нее 150 г сливочного масла и отставим охлаждаться.
- Тем временем трем 300 граммов фонтины, режем колбаски, овощи (помидоры и болгарский перец).
- Холодную поленту нарезаем полосками.
- Складываем в противень, перемежая слоями колбасок, овощей и, разумеется, сыра. Ставим в духовку запекаться.
Подаем к столу в горячем виде. Приятного аппетита!
Источник: FB.ru
Сыр Фонтина: история, изготовление, свойства
Интересным фактом истории является то, что сыр изначально был представлен на гербе одного из замков красочного региона Италии Валле-д’Аоста. На нем красуется огромное количество головок готового продукта, а также мастерская, где их производят.
Многие историки полагают, что именно эта провинция и дала сыру такое название. Тем не менее, другие, менее сговорчивые, утверждают, что продукт получил свое имя из-за деревни, в которой и был создан – Фонтиназ. Но имеется и третья версия. Она не менее интересна и основывается на свойствах изделия – fondis или тот, что плавится при нагревании.
Официальное название сыра датируется 1477 годом. Оно упоминается Панталеоне де Конфьенца, который занимался врачеванием. Он указывает его в своем рукописном трактате.
История упоминает и о заводских хрониках. В 1887 году одно из крупнейших предприятий по изготовлению кисломолочной продукции описывает свое изделие и дает ему имя Фонтина. Чуть позже в 30-40 г.г. ХХ века наблюдается вторая классификация этого же сыра. Причем на этот раз документ заверен Министерством сельского и лесного хозяйства.
Конечное исследование этого сорта закончилось в 1955 году, когда сам президент издает соответствующий указ о конечном разделении видов в зависимости от места производства. В 1957 заключается особый договор о контроле производства. За три года его действий удалось повысить оборот с 75 000 головок до 300 000.
Особенности изготовления сыра заключаются в организации производственных мощностей исключительно на территории Валле-д’Аоста. Молоко собирается у коров особой породы. Летом они обогащают свой рацион сочными высокогорными травами на пастбищах, а в зимний период довольствуются запасенным сеном с этих же лугов.
Изначально собирается молоко с одного удоя. Спустя уже два часа после сбора, сохраняя аромат и полезные свойства, добытое вещество поступает на производство. Для последующего образования творожной массы молоко подвергается обработке теплом. Подогрев четко контролируется и не превышает температуры в 36 градусов по Цельсию.
В специальных посудинах, изготовленных из меди и стали, под действием особого сычужного фермента, добываемого у теленка, происходит окончательное преобразование молока. Время приготовления в котле определяет сам сыровар. Ему важно получить бесцветную массу. Осадок переносится на ткань вручную, где оставляется на некоторое время стекать. Прессование продолжается около суток. В это время осуществляется маркировка изделий. Далее головку укладывают в солевой раствор на 12 часов.
Конечной процедурой является выдержка сыра. На протяжении 80 суток за ним внимательно следят: солят сухим способом, протирают и переворачивают. И только потом, после утверждения особым комитетом, Фонтина поступает на прилавки супермаркетов.
| Группа | Наименование | г/ккал на 100 г |
|---|---|---|
| БЖУ | Белки | 25,6 |
| Жиры | 31,1 | |
| Углеводы | 1,6 | |
| Калории | – | 389 |
Готовое изделие относят к твердым сортам, которые имеют средний период зрелости. Главной специфической особенностью является эластичность. Глазки имеют небольшую форму и распределены по всей головке. Имеет разные оттенки от слоновой кости до соломенного. Гурманы выделяют специфический сладковатый привкус с незначительным выделением ореха. Чем старше сыр, тем яснее выражен этот привкус.
Источник: FoodandHealth.ru
Сегодня у нас на столе Фонтина (итал. Fontina), еще один знаменитый сорт итальянского сыра из коровьего молока. Фонтину производят в Валле-д’Аоста, в Альпах, с XII века. Для этого сорта используется молоко примерно 45% жирности. Итальянский сыр Фонтина можно узнать по штампу с изображением горы Маттерхорн и надписью «Consorzio» и самим названим «Fontina».
Хотя изначально сыр делали в д’Аоста, сейчас же Фонтину производят как в других регионах Италии, так и за пределами страны – в Дании, Швеции и Франции. Оригинальный итальянский сыр Фонтина имеет довольно острый вкус и насыщенный аромат, в то время как Фонтина, произведенная за рубежом, как правило, значительно нежнее. Фонтина Валь д’Аоста обязательно производится из непастеризованного молока единственной дойки.
Текстура молодого сыра Фонтина отличается мягкостью, благодаря этому отлично подходит для фондю. Фондю с Фонтиной, перемешанной со взбитыми яйцами и сливками – это традиционное блюдо. Выдержанная Фонтина – это твердый сыр. Фонтина обладает нежным, в некоторой степени, ореховым вкусом, обогащенным травяными и фруктовыми нотками. Сыр хорошо плавится. Его можно сочетать с Грюйером, Эмменталем, Бофором, Таледжио, Эдамом или Гаудой.
В 1957 году открылся кооператив по производству молока и сыра Фонтина. В него входят около 400 производителей, которые ежегодно продают около 400 000 головок этого сыра (3 500 тонн). Фонтина имеет статус PDO в соответствии с законодательством Европейского Союза.
Купить сыр