Сыр parmigiano reggiano




Сегодня мы воспользуемся возможностью прикоснуться к традициям производства сыра Пармиджано-Реджано, а также расскажем о некоторых нюансах, в которых кроются его различия со всем известным Пармезаном.

Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano) – итальянский твердый гранулированный варенный, но не прессованный сыр. Сорт назван в честь провинций, где он и производится, а именно, Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя (Ломбардия). В соответствии с итальянским законодательством, сыр имеет право называться Пармиджано-Реджано только если его производят в одной из перечисленных провинций. Сорт Пармиджано-Реджано имеет статус PDO.

Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano) — Сырный Сомелье

 


«Parmigiano» переводится как «пармский». «Пармезан» – французское название, оно также используется как собирательное название как в английском, так и в русском языке. Название Пармезан используется для сыров, похожих на Пармиджано-Реджано, а такие фразы как «итальянский твердый сыр» стали использовать для того, чтобы обойти некоторые ограничения, связанные с законодательством. Ближайшим официальным родственником Пармиджано-Реджано является Грана Падано.

Пармиджано-Реджано производят из сырого коровьего молока. Цельное утреннее молоко смешивают с обезжиренным вечернем, которое оставляют на ночь в больших неглубоких емкостях для того, чтобы сливки отделились естественным способом. В результате получается частично обезжиренная смесь. Затем молоко закачивается в обшитые медью бочки (медь нагревается и остывает быстрее). Следующим этапом добавляют сыворотку, а температуру повышают до 33-35°C. В нагретое молоко добавляют сычужный фермент и оставляют свертываться в течение 10-12 минут. Затем творожную массу механически разрезают на мелкие кусочки (каждый размером с рисовое зернышко). После этого температуру повышают до 55°С под тщательным контролем сыродела. Творожную массу настаивают в течение 45-60 минут. Уплотнившийся творог сначала собирают, а потом разделяют на две части. В на этом этапе каждая порция творожной массы, которая впоследствии превратиться в сыр, весит около 45 кг. Остатками сыворотки из бочки обычно кормили свиней, из которых делали прошутто (итал. Prosciutto di Parma) – пармскую ветчину. Сараи для этих животных, как правило, ставили всего в нескольких метрах от сырных цехов.


Картинки по запросу пармиджано реджано сыр 

Сыр помещают в круглые емкости из нержавеющей стали, которые сдавливаются по бокам специальными скобами. Благодаря этому головки сыра сохраняют свою форму. Через день-два скобы ослабляют, при помощи специальной ленты по всей поверхности продавливают несколько раз название Пармиджано-Реджано, номер завода и дату изготовления, а затем металлическую форму опять туго сдавливают скобами. Оттески закрепляются на сырной корочке приблизительно за день, после этого головки погружают в соляные ванны на 20-25 дней. Потом их переносят в помещения, где они будут вызревать в течении 12 месяцев. Каждая головка сыра уютно располагается на деревянной полке. Такие комнаты могут вмещать до 24 полок, на каждой из которых можно разместить по 90 головок (около 4 000 головок сыра в каждом проходе). Каждую головку и полку под ней чистят вручную или с помощью робота каждые 7 дней. Сыр также постоянно переворачивают.

 

Когда период вызревания заканчивается, пред.


й проверку не прошел, тоже наносят специальные знаки. Таким образом потребитель будет проинформирован о том, что этот сыр не соответствует на 100% качеству Пармиджано-Реджано. Однако чаще всего в таких случаях на корочку не наносят вообще никаких знаков.

Картинки по запросу пармиджано реджано сыр

Гурманы считают Пармиджано-Реджано великолепным «столовым сыром», который подходит не только для натирания. В регионе Эмилия-Романья Пармезан часто подают с грушами и грецкими орехами на десерт. Многие считают, что идеальный срок вызревания Пармезана составляет 24-30 месяцев, когда он еще мягкий, но уже становится рассыпчатым с мельчайшими хрустящими частичками кристаллизованной соли. В таком сыре сохраняется богатый и сложный вкус.

Традиционно коров кормят только свежими травами или сеном, чтобы получить молоко для Пармиджано.  Допускается добавление лишь натуральной закваски и сычужного фермента.


Единственной допустимой добавкой является соль, которую сыр впитывает в течении 20 дней из специального раствора, содержащего средиземноморскую соль. Продукт вызревает приблизительно два года. Сыр производится ежедневно и отражает всю изменчивость природы. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет острый, сложный фруктово-ореховый вкус, богатый умами со слегка шероховатой текстурой. Пармезан более низкого сорта может слегка горчить.

Картинки по запросу пармиджано реджано сыр

Диаметр средней головки Пармиджано-Реджано составляет около 18-24 см, высота – 40-45 см, а весит около 38 кг.

Сыр любят натирать для пасты, часто добавляют в суп или ризотто, а также просто едят отдельно с бальзамическим уксусом. Без этого ингредиента невозможно приготовить такие соусы как альфредо и песто.

Самые твердые ломтики и кусочки также добавляют в супы (благодаря чему блюдо приобретает более тонкий вкус) или даже медленно пережевывают, пока сыр не станет мягким. Итальянские матери кормили не одно поколение детей Пармезаном. Они считали, что он чрезвычайно богат кальцием, который необходим для зубов и костей.

Существует оригинальный способ использования целой головки Пармиджано – в качестве блюда для подачи. В особых случаях, когда нужно накормить несколько десятков гостей (кулинарные ярмарки, банкеты, большие вечеринки и т.д.), весь сыр из головки удаляют так, что остаются абсолютно пустые корки. Потом их заполняют горячий пастой и подают на стол.


 

По легенде Пармиджано-Реджано изобрели еще в Средневековье в Биббьяно (провинция Реджо-Эмилия). Вскоре его стали производить в областях Парма и Модена. Согласно историческим сведениям, уже в XIII-XIV веках производство Пармиджано мало чем отличалось от современного. Это дает основания полагать, что этот сыр появился значительно раньше.

Пармиджано удостоился чести быть упомянутым в произведении Боккаччо (1348 год). В Декамероне описывается дивное место, где «есть гора, вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и занимаются только тем, что варят макароны да равиоли в бульоне, а затем сбрасывают вниз, где за них разворачивается настоящая борьба …».

 

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года, Сэмюэл Пипс «спрятал в земле Пармезан, вино и еще кое-какие припасы, чтобы их уберечь».

В своих мемуарах Джакомо Казанова писал, что называть сыр Пармезаном было в его время (середина XVIII века) неправильно, так как его производили в городе Лоди, а не Парма. Такое мнение, вероятнее всего, основано на том, что сыр Грана очень сильно похож на Пармиджано, а Грана Падано как раз производится в области Лоди.


«Пармиджано» – это название торговой марки. В Италии осуществляется строгий контроль за производством и продажей сыра Пармиджано-Реджано с клеймом Консорциума, созданным постановлением правительства. Существуют строгие критерии, которым каждая головка сыра должна соответствовать на всех этапах. Контроль за производством Пармиджано-Реджано становится все более тщательным, а в 1955 году название продукта стало сертифицированным (которое отличается от названия торговой марки).

 

Таким образом, в Европейском Союзе, Пармиджано-Реджано имеет сертификат, гарантирующий географическое происхождение. С юридической точки зрения название относится к сырам категории DOP, т.е. производится только на ограниченной территории в Северной Италии. За пределами Европы, в первую очередь в Соединенных Штатах, делают очень похожий сыр, который вполне законно можно продавать под общим названием Пармезан. Если такие сыры импортируются в Европу, обязательным условием будет поменять название, например, на «Pamesello Italiano».

Кампания Европейского Союза против использования охраняемых названий продуктов питания в конечном счете может привести к тому, что во всем мире любые сыры, сделанные за пределами указанной области производства Пармиджано-Реджано, вообще перестанут называться Пармезаном.

 

В сыре Пармиджано присутствует множество органических соединений, таких как альдегиды и бутираты, которые создают целый букет ароматов. Комбинация масляной и изовалериановой кислот иногда используется для воссоздания ароматов.


Пармиджано также особенно богат глутаминовой кислотой (в 100 г сыра содержится 1.2 г глутаминовой кислоты). Благодаря этому Пармезан – второй по содержанию этого вещества натуральный продукт после Рокфора. Вкус Пармиджано с ярко выраженным умами как раз и объясняется высоким содержанием глутаминовой кислоты.

 

Купить твердый сыр

Источник: chesom.com

История происхождения

Первые упоминания о пармезане и его рецептуре зафиксированы около 900 лет тому назад на территории двух монастырей, которые находились неподалеку от Пармы и Реджо-Эмилии. Это факт в дальнейшем оказал влияние на название сыра. Рецепт приготовления продукта длительное время хранился в строжайшей тайне.

В XIV в. изготовлением одного из лучших сыров Италии занимались жители Бенедиктенского аббатства, которые распространяли его по всем регионам полуострова.

Его технология хранилась в строжайшей тайне. И лишь в XVI в. пармезан начали производить и другие европейские страны, среди них — Германия и Франция.

На сегодняшний день известно, что Пармиджано Реджано – это детище поваров северных регионов Италии.
Окрестности городов Парма, Реджио-Эмилия, Болонья, Модея и Падуя, как нельзя лучше подходят для качественного сырья, которое используют в производстве молочного продукта. Эти территории насчитывают около 420 сыроварен, каждая из которых производит не менее 20 сырных головок в день.

Технология производства


Производство сыра Пармиджано является делом довольно хлопотным и трудоемким. Одна только выдержка чего стоит! В зависимости от сроков хранения различают молодой (12-18 мес.), зрелый (18-24 мес.) и старый пармезан (больше 2-х лет). Если молодой используют как отдельную закуску, то остальные виды добавляют в различные блюда для придания им вкусовой пикантности.

Процесс производства сыра начинается с приготовления подходящего молочного сырья. Для этого соединяют вечернее и утреннее молоко и оставляют на сутки для отделения сливок. Следующим этапом в производстве является добавление сыворотки и нагревание молока до 35°C.

Для свертывания сырной массы, которая происходит 10-12 минут, в молочное сырье добавляют сычужный фермент.

Измельченную смесь нагревают до 55°C и настаивают в течение часа. Затем, сырную массу, которая приобрела нужную плотность, разделяют и укладывают в специальные нержавеющие формы.

Для придания головкам округлости, емкости с продуктом фиксируют специальными скобами. После того как на сырных головках сделают оттиски «Пармиджано Реджано», а также серийный номер и дату производства, их помещают в солевой раствор. Примерно через месяц сыр раскладывают на деревянные полки в специальных помещениях для созревания. Процесс длится 12 месяцев, во время которого сырные головки, весом около 38 кг, следует регулярно переворачивать.


По истечению указанного срока качество сыра проверяется специалистом, который, при соответствии все требованиям изготовления Пармиджано, наносит соответствующий логотип.

Идеальной выдержкой для пармезана, по мнению итальянцев, считается срок от 24 до 36 месяцев. Именно в этот период продукт становится рассыпчатым и приобретает невероятно насыщенный вкус.
От длительности выдержки зависит и цена на сыр Пармиджано Реджано, которая колеблется от 14 до 40 евро за килограмм.

Все подробности о производстве сыра Пармиджано Реджано вы узнаете из видео:

Наслаждение вкусом

Пармиджано – это сочетание изысканного вкуса и неповторимого аромата, который можно ощутить как при самостоятельном употреблении сыра, так и в составе кулинарных изысков. Молодой сыр принято подавать с фруктами и медом в дополнение к сухому вину. Зрелый сыр созревает около полутора лет. Ему свойственна ломкость и необычный сливочный вкус с фруктовыми нотками.

Эта закуска идеально сочетается с орехами и финиками, а также входит в состав различных фруктовых салатов.


Возраст старого Пармиджано должен превышать 2-х летний рубеж. Он обладает такими качествами как зернистость и хрупкость. Итальянцы не представляют пасту или блюда из морепродуктов без удивительного вкуса пармезана. А сырная нарезка с фруктами – это идеальное дополнение к красным винам.

Также Пармиджано Реджано добавляет необычные вкусовые качества супам, соусам, овощам, и даже десертам. Наверное, не существует такого блюда, куда итальянцы не могли бы добавить сыр. Это — настолько неотъемлемая часть их кулинарии, что тертый сыр можно встретить практически на любом столе, наряду с солонкой.

Что приготовить

Одним из любимейших блюд итальянцев, которое можно встретить в любом ресторане страны, является Пармиджано с баклажанами. Удивительное сочетание овощей, томатов и сыра, которое запекается слоями, занимает достойное место наряду с пастой или пиццей.

Как приготовить баклажаны с овощами и сыром Пармиджано-Реджано — смотрите в видео:

В дополнение к овощам, прекрасно подойдут хлебные палочки с сыром Пармиджано Реджано. Их можно приготовить из обычного дрожжевого теста с добавлением тертого сыра.

Пармиджано Реджано может разнообразить вкусовые ощущения абсолютно любого блюда, начиная от выпечки и заканчивая десертами.

Ведь среди сырного королевства, он является абсолютным королем!

Источник: trip2italy.ru

Пармезан относится к продуктам марки DOP (Denominazione di Origine Protetta — Защита по Происхождению). Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano [Консорциум производителей сыра пармиджано реджано].
Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 — 45 см, массу 24 — 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат.

Различают несколько сортов пармезана:

* Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания 12 — 18 месяцев.
Его можно есть как в качестве аперитива, так и на десерт. Хорошо сочетается с фруктами: дыней, персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви.
* Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 — 24 месяца.
* Parmigiano Reggiano stravecchio — старый сыр, созревает 24 — 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде.

Маркировка на головках пармезана.

Маркировка пармезана По окружности головки сыра проходят вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA [под защитой Консорциума] . Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана, месяц и год производства сыра.

Тертый пармезан является неотъемлемым ингредиентом блюд из пасты, ризотто, пиццы, овощных запеканок, супов, салатов, мясных, рыбных блюд. Нет смысла перечислять все блюда с тертым пармезаном на нашем сайте: их очень много. Обратитесь к алфавитному списку рецептов.

Совет:
Пармезан — дорогой сыр, поэтому не все хозяйки имеют возможность его часто покупать. Во многих блюдах (особенно там, где сыр используется в тертом виде) пармезан можно заменить более доступными сырами: литовским пармезаном «Рокишкис» или «Джюгас», импортным тертым сыром Hard cheese или твердым сыром вашего региона (например, алтайский «Швейцарский сыр»). В тех блюдах, где пармезан используется куском и в свежем виде, найти пармезану достойную замену трудно. Здесь можно порекомендовать несколько менее дорогой итальянский сыр грана падано.

Источник: www.povarenok.ru

Сыр пармезан – что это такое?

Старинный рецепт сыра был открыт в Бенедиктинском монастыре. Произошло значимое для кулинарного мира событие 900 лет назад. Монастырь тогда находился на территории между итальянскими провинциями Реджо-Эмилией, а также Пармой. Благодаря названиям провинций и появилось на свет легендарное название сыра «Пармиджано Реджано». Сыр, который мы знаем сегодня, как сорт пармезан, по своей рецептуре с момента появления не претерпевал существенных изменений.

Весь 14 век монахи-бенедиктинцы были монополистами сыра пармезан. Они продавали ароматный и полезный товар по всей Италии. Люди буквально сходили с ума по лучшему в мире сыру. Так истории известен случай, когда одна состоятельная сеньора заложила дом, чтобы оплатить регулярные поставки этого сорта. Событие произошло в Генуе в 1254 году, тогда же и появились первые задокументированные упоминания о пармезане.

В 16 веке рецептура пармезана была продана европейцам. Немцы и французы первыми наладили производство таких сыров. В Италии герцог Пармы составил перечень сыроварен, где при изготовлении пармезана могло упоминаться имя провинции.

То название сыра, которое знакомо нам сегодня, придумали французы. Переводится «пармезан» несложно, слово обозначает «из Пармы». Уже в 2014 году по всему миру 512 сыроварен производили сорт сыра пармезан. Итальянские монополисты обратились в суд, который вынес постановление о том, что наименованием «пармезан» может называться только тот сыр, который произвели на севере Италии. Ведь там сохранилась подлинная рецептура продукта.

Технология изготовления пармезана

Сыр пармезан

Данный сыр готовят только тогда, когда итальянские коровы пасутся на пастбищах с зеленой травой. Их молоко в этот период становится по-настоящему жирным, обогащенным натуральными питательными веществами. На севере Италии пармезан изготавливают с апреля по ноябрь.

Легендарный сыр данного сорта маркируют отметками следующих районов:

  • Парма;
  • Модена;
  • Болонья;
  • Падуя;
  • И Реджо-Эмилия.

Производят сыр из утреннего и вечернего удоя молока. Парное молоко с вечера створаживают естественным способом, а утром добавляют в чаны свежее молоко.

Сырная смесь доходит до нужной концентрации при 20 градусах по Цельсию. Затем медные котлы греют до 34 градусов, добавляют в смесь фермент ренин. Сгустки режут на кусочки, резко просеивают до состояния рисовых зерен, потом греют котлы до 56 градусов.

Когда в процессе резкого перемешивания образуются обезвоженные гранулы, котлы перестают греть. Белок со дна кладут на конопляное полотно. Ткань опускают в сыворотку. Большие комки размещают в формах. Там за сыром следят, удаляя из него сыворотку в процессе ее образования.

В конце суток переработки ткань извлекают, а пармезан оставляют зреть в специальном помещении, где поддерживают особый режим влажности.

Спустя 4 суток головы пармезана отправляют в чаны с соленой водой. Там сыр набирается соли и консервируется без искусственных добавок. Еще год после всех приготовлений сыр зреет на деревянных стеллажах, где его протирают и регулярно переворачивают.

На этом процесс приготовления продукта не заканчивается. Когда через год с пармезана снимают пробу, лучшие головки сорта отправляют зреть еще на год. Зрелый продукт на финишной прямой определяют по стуку. Готовый пармезан немного звенит при простукивании. На настоящих производствах сыр простукивают серебряными молотками.

Применение сорта пармезан

Сыр пармезан

Пиццы, соусы, ризотто, пасты, десерты и лазаньи итальянцы не любят готовить без популярного пармезана. К мясу можно добавить ореховые нотки, если посыпать его перед запеканием пикантным и признанным сыром.

Виды самого пармезана напрямую складываются из возраста сыра:

  • Fresco – молодой сорт, возрастом от 12 до 18 месяцев. Хорош в сочетании с фруктами, вином, а также в выпечке с мясом;
  • Vecchio – зрелый сорт, возрастом от 18 до 24 месяцев. Отлично сочетается с горячими блюдами из теста, овощей, рыбы, мяса. Считается главным компонентом сырного мороженого;
  • Stravecchio – старый сорт, возрастом более 2-х лет. Принято подавать с красным вином, грушами, супами и инжиром.

Редкие сорта пармезана 3-4 лет можно увидеть и купить только на специальных сырных выставках. Из зрелого сорта делают сырные конфеты. Для их приготовления сыр нарезают кубиками, которые обмакивают в шоколадную глазурь. Употреблять такие сладости можно после застывания.

Химический состав, польза и калорийность сыра

Ценность пармезана заключена в его 392 калориях на 100 грамм сыра. Пармезан является самым полезным и сытным из всех существующих в мире сыров.

В его составе присутствуют белки (34 г), жиры (27 г), углеводы (3 г). При подробном анализе там можно обнаружить натрий, кальций, иные микроэлементы. Витаминной группы В в сыре очень много – 51 мкг. Также в нем присутствуют витамин А и PP. Есть в сыре и пантотеновая кислота, биотин, а также холестерин.

В пармезане содержаться 9 аминокислот, за счет которых организм человека способен построить собственный белок. Готового белка в сыре тоже много. Почти 30 грамм пармезана – это пятая часть суточной нормы белка для взрослого человека.

В продукте достаточно кальция, чтобы посчитать его отличной профилактикой остеопороза. В пармезане кальций соединяется с витамином Д3, что делает его усвоение еще более легким и эффективным.

Продукт помогает поддерживать зрение человека в норме, благодаря достаточному содержанию витамина А. На нервную систему этот сорт тоже влияет положительно за счет содержания в составе продукта витамина В12.

В пармезане нет лактозы. Из-за данного обстоятельства сыр может войти в продуктовую корзину людей, страдающих от недостатка ферментов для ее переваривания.

Минимальное количество влаги в таком сорте исключает развитие болезнетворных бактерий в сырной массе. Пармезан считают исключительным продуктом, но стоит помнить, что в нем много натрия, и людям с гипертонией необходимо есть сыр с осторожность. Согласно рекомендации врачей дневная норма пармезана не должна превышать 70-80 грамм.

Родственный пармезану сорт Грана Падано

Сыр пармезан

Сорт Грана Падано – это не дешевый аналог пармезана, а отдельный продукт. Рецептура приготовления сыров схожа, но в Грана Падано нет таких строгих требований к качеству молока. Поэтому данный товар дешевле, и более распространен. Грана Подано производят в 27 регионах Италии.

В отличие от пармезана этот сыр готовят всего 9 месяцев. Его цвет соломенный или молочный, а пармезан всегда обладает золотистым оттенком.

Вкусы сортов тоже различны. Король сыров источает ореховый аромат. Грана Падано пахнет сухофруктами, да и на вкус он более сладкий. Этот сорт принято употреблять с красным вином. Он также может служить полноценной заменой пармезана в кулинарии.

Интересные факты о пармезане

Поскольку король сыров имеет длительную историю, о нем можно узнать много интересного:

  • Чем старше сыр, тем насыщеннее его ореховый аромат;
  • В процессе производства пармезан ужасно воняет;
  • Истинный пармезан маркируют особым клеймом, которое защищено от подделок и запатентовано;
  • Специальный консорциум проверяет качество каждой головки сырного продукта на производстве, прежде чем та получит маркировку;
  • В 50-е годы банки Италии выдавали сыроварам ссуды под залог пармезана, если заем не возвращался, то банки продавали партию с аукциона;
  • Драматург Мольер употреблял этот сорт сырного продукта ежедневно, как лекарство;
  • В Америке сорт получил распространение благодаря президенту Джефферсону.

Пармезан в Италии буквально ценится, как золото. Сыр является национальным продуктом, без которого сложно представить многие блюда итальянской кухни. Сколько стоит пармезан на родине и в России?

Цена пармезана в России и Италии

Сыр пармезан

На итальянских прилавках сыр реализуют от 12 до 30 евро за один килограмм. На ярмарках продукт можно приобрести немного дешевле. В других странах Европы цена на пармезан еще выше из-за затрат на транспортировку.

В России итальянский пармезан достать трудно. Его аналоги на прилавках могут оцениваться от 1000 рублей за килограмм и выше. Ради этого сыра российские туристы отправляются в гастрономические туры по Италии, так как всем хочется хоть раз попробовать королевский сыр подлинного производства.

Источник: MirItaly.ru

История Parmigiano Reggiano

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.

Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.

Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в Генуе (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.
В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.

Наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».

Сыр parmigiano reggiano

К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.

Исторические факты и литературные эпизоды

  • В 1344 году Джованни Боккаччо в книге «Декамерон» упоминает об использовании «тёртого пармезана для макарон и равиоли».

Сыр parmigiano reggiano

  • Великий драматург Мольер, стремясь продлить свою жизнь, придерживался необычного питания: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день.
  • Доктор Ливси (герой книги Роберта Луиса Стивенсона «Остров сокровищ») говорил: «Вы видели у меня табакерку, не так ли? Но вы никогда не видели, как я нюхаю табак, потому что в своей табакерке я всегда кладу кусочек сыра Пармезан. Он очень питательный!»
  • Есть версия, что популяризации пармезана в Америке поспособствовал третий президент США – Томас Джефферсон.

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества. Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

  • Советуем посетить гастрономический тур из Пармы на производство пармезана.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 11 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра. То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 14 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 56 градусов.

До пятидесятых годов процесс нагрева осуществлялся с помощью огня, за которым следили молодые работники, подбавляя дрова. Эта профессия называлась sotcaldèra, что в дословном переводе означает «под котлом».

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).

В конце первого дня ткань убирают и помещают сыр в пресс-форму для маркировки. Две головы сыра, полученные из одного чана, итальянские сыровары называют близнецами.

Сыр parmigiano reggiano

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

  • Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.

Применение

Пармиджано реджано недаром является королём сырного мира. Как лучший из лучших, он может войти в состав любого блюда и превосходно вписаться. Его используют для салатов и супов, пиццы и ризотто, пасты и лазаньи.

Если вы запекаете мясо, то посыпьте его пармезаном. Он создаст великолепную хрустящую корочку и обогатит вкус блюда ореховыми нотками.

Сыр parmigiano reggiano

Виды

Способ применения пармиджано зависит от его возраста:

  • Молодой сыр Fresco (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно, подавая в виде сырной нарезки. Используют как начинку для мясных рулетов. Он хорошо сочетается с сочными фруктами;
  • Зрелый сыр Vecchio (от 18 до 24 месяцев) чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, паста, соусы), при запекании мяса и рыбы. Как закуска к винам, он отлично оттенит аромат любого красного вина с фруктовыми нотами, и сам раскроет все свои вкусовые секреты в паре с лёгким белым вином. Зрелый пармезан является важнейшим компонентом сырного мороженого;
  • Старый сыр Stravecchio (более 2-х лет) превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов, употребляется самостоятельно в сочетании с инжиром, грушами и вином. Его корочку добавляют в супы для придания пикантного вкуса.

Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и итальянскими красными винами.

Свой титул пармезан подтверждает еще и тем, что существуют даже рецепты десертов на его основе.

Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:

  • Белки 33 г;
  • Жиры 28,4 г;
  • Углеводы 3,2 г;
  • Хлорид натрия 1,39 г;
  • Кальций 1160 мг;
  • Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
  • Витамин А 270 мкг;
  • Витамины группы В 518,2 мкг;
  • Витамин РР 55 мкг;
  • Пантотеновая кислота 320 мкг;
  • Биотин 40 мг;
  • Холестерин 68 мг.

Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.

Сыр parmigiano reggiano

В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.
Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала. А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе.

Пармезан содержит большое количество витамина В12, необходимого для формирования красных кровяных телец и поддержания нервной системы, и витамина А, улучшающего зрение, внешний вид кожи и зубов.

Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.

Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.

Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.

Грана Падано – собрат пармезана

Сыр parmigiano reggiano

Грана Падано (Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр. В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.

В чем же отличия у этих братьев? При производстве пармезана предъявляются особые требования к типу питания коров, от которых берут молоко. При отборе сырья для грана падано такие жесткие условия не выставляются.

Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное.
Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.

И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.

Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.

Источник: Italy4.me


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.