Визен грана


Как тяжело жить в тени знаменитого родственника, не понаслышке знает Грана Падано (Grana Padano) – твёрдый итальянский сыр и по совместительству младший брат Пармиджано Реджано. Многие люди часто путают его с пармезаном, некоторые считают, что это низкокачественный аналог, а кто-то и вовсе о нём ни разу не слышал. Да, не король, но всё же этот сыр заслуживает достойного внимания!

Визен грана

Как родился и жил

История гласит, что родился грана падано в сельской местности у реки По (Po) около 1000 года. В то время не было такого изобилия пищи, как в наши дни. Ни один продукт, полученный на ферме, не тратился впустую. В связи с развитием животноводства, остро встал вопрос об использовании молока, не использованного в течение дня. Свежий сыр быстро портился, поэтому возникла идея получения твёрдого сыра, которая позже приобрела большую популярность.

Как полагают, массовое производство грана началось в 1135 году на монастырской территории в аббатстве Кьяравалле (Chiaravalle). Поэтому монастыри можно по праву считать первыми масштабными сыроварнями.


Монахи называли этот сыр caseus vetus, что значит «старый сыр». Но большинство простых потребителей не знали латыни и придумали ему другое имя, указывающее на его зернистую текстуру (grana – зерно). Так сыр получил новое название «Formaggio di Grana» или просто «Grana», дошедшее до наших дней.

Есть данные, что самый древний грана падано родом из Лоди (Lodi), но наряду с ним упоминаются Милан (Milano), Парма (Parma), Пьяченца (Piacenza), Мантуя (Mantova).

Со временем этот продукт стали считать очень ценным, в связи с чем его популярность стремительно росла. Так, например, есть запись о том, как в 1504 году Изабелла д’Эсте, поделившись им со своим отцом и братом (лордами Феррара), сказала: «По половине сыра каждому из вас, потому что его ценность важнее его количества!»

Грана был востребован до такой степени, что в 1525 году надзиратель одной из ферм сетовал на то, как трудно получить «восемь кусков хорошего трёхлетнего сыра», которые пообещали королю Испании.

Последующие три века не внесли никаких изменений в технологию его изготовления. Лишь после 1837 года были созданы первые научно-исследовательские институты по сыроварению. Глобальные изменения в производстве произошли 1 июня 1951 года, когда было подписано соглашение, устанавливающее чёткие правила производства и качественные характеристики сыра.


Визен грана

Именно после этого появились два отдельных сорта Грана Лодиджано (Grana Lodigiano), ставший позже Грана Падано, и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). 30 октября 1955 года указом президента республики были определены «методы производства, особенности и области изготовления сыра».

В 1996 году грана падано получил статус сыра с защищённым наименованием по происхождению (DOP).

Как делают

Правила изготовления грана падано не менялись почти тысячу лет. Изготавливают его во многих провинциях 5-ти регионов Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Пьемонт (Piemonte), Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige), Венето (Veneto).

К молоку для сыра предъявляются особые требования, но, стоит заметить, что не такие строгие, как для пармезана. В питании молочных коров, как минимум, 75% корма должно быть получено в области производства. Для изготовления грана берут частично обезжиренное молоко не более чем от 2-х доек.

Процесс сыроварения происходит в медных или изнутри покрытых медью котлах, по форме напоминающих перевернутый колокол объёмом 1000 л. Из одного чана в итоге получат две головы сыра, которые мастера называют «близнецами».

Молоко нагревают до 31-33 градусов, добавляют сыворотку-стартер, оставшуюся от сыроварения предыдущего дня, и сычужный фермент, полученный от телят, и оставляют для свёртывания на 45-60 минут. Далее сырный сгусток разрезают и, перемешивая, продолжают нагрев до 53-56 градусов. Творожные частицы оседают на дно котла в течение примерно 70 минут.


После этого операторы, используя деревянные лопаты и ткань, называемую «schiavino» (в переводе с итальянского означает «раб»), поднимают сгусток из чана и разделяют на две равные части. Каждую половину заворачивают в льняное полотенце.

Новый сыр помещают в формы из дерева, сейчас также применяют тефлоновые, и крепко прижимают тяжёлым диском из такого же материала. Примерно через 12 часов между сыром и стенкой формы вставляют пластины, имеющие маркировку: четырёхлистный клевер, серийный номер, код провинции, месяц производства и пунктирные ромбики (символ грана падано), распределённые по всей поверхности. Затем добавляют прослойку казеина, которая станет частью сырной корочки.

По истечении 24 часов сыр помещают в стальную, перфорированную, слегка выпуклую форму, которая и придаст ему окончательный вид уже через пару дней.

Теперь грана готов к посолу, его помещают в солёную воду на 16-25 дней (время зависит от размера, формы и уровня соления). После высушивания в специальных комнатах начинается процесс созревания, который длится от 9 до 24 месяцев. Он проходит в помещениях, оснащенных правильной вентиляцией и системами контроля температуры и влажности. Весь этот период сыр протирается и переворачивается каждые 15 дней. Такие операции, ранее выполнявшиеся вручную, сегодня полностью роботизированы.


Визен грана

По окончании всего процесса качество сыра определяют с помощью специальных инструментов (небольшой молоток, игла и зонд) в присутствии экспертов Консорциума. Головы, обладающие необходимыми параметрами, получают клеймо «Грана Падано», без которого сыр не считается подлинным и не может продаваться под этим именем.

Одна голова сыра обязательно должна иметь вес от 24 до 40 кг. На производство 1 кг грана падано уходит около 15 л молока.

В прошлом сыр различали по качеству в зависимости от сезона изготовления:

  1. «Vernengo» произведён с декабря по март;
  2. «Di testa» сварен с апреля по июнь (считался лучшим);
  3. «Tardivo o terzolo» октябрьско-ноябрьский продукт.

Такое разделение основывалось на качестве корма, получаемого коровами в разные месяцы. Сейчас это отличие преодолено, так как животные в основном питаются однородным заготовленным сеном. Таким образом, мы круглогодично имеем равномерно качественный Грана Падано.

Как его едят и хранят

Визен грана

Грана Падано без сомнения почётный гость на любом столе и в любом виде, будь то тёртые хлопья или ломтики размером на один укус, вторые блюда или даже десерты. Он обладает пряным, умеренно солёным вкусом с выраженными ореховыми нотами. Выступает компонентом, как традиционных итальянских блюд, так и недавно придуманных рецептов.


Сыр подчёркивает вкус любого яства из макарон, усиливает вкус мяса в холодном или горячем виде. Натёртый грана удивительно преобразит аромат запеченной рыбы или тушёных овощей.

Визен грана

На прилавках можно встретить Грана Падано в 3-х степенях зрелости:

  • 9-16 месяцев – сыр имеет зернистую консистенцию, бледно-молочный цвет и нежный вкус. Он отлично сочетается с фруктовыми охлаждёнными белыми винами;
  • 16-месячный сыр – структура более зернистая, сладость менее ощутима, вкус становится острее и выразительнее. Этот вариант подходит к молодым красным винам с длительным послевкусием;
  • Более 20 месяцев или «Riserva» – относительно молодая разновидность, рассчитанная на настоящих гурманов. Консистенция очень хрупкая, цвет бледно-жёлтый, вкус максимально полный, терпкий, пикантный. Его выбирают как аперитив к винам со сладким, бархатистым вкусом, большим количеством дубильных веществ и высоким содержанием алкоголя. Например, сладкие десертные вина типа Пассито (Passito). Отлично сочетается с любыми орехами и фруктами (виноград, инжир).

Не лишним будет сказать, что грана падано восхитительно преобразит любое блюдо, в котором необходим твёрдый сыр. О том, чем отличается грано падано от пармезана вы можете прочитать в нашей статье «Пармезан – король сырного мира».

Рецепт угощения сырные «леденцы»

Поделимся с вами рецептом оригинального угощения. Всё, что нужно это:

  • Грана падано 240 г;
  • Очищенные фисташки 70 г;
  • Паприка 20 г;
  • Очищенные семена тыквы 70 г.

Визен грана

Натрите сыр, нарежьте фисташки и семена тыквы. На бумаге для выпечки сформируйте три плоских круга (диаметром примерно 10 см) из сыра, сверху посыпьте оставшимися ингредиентами и запекайте в микроволновой печи на максимальной мощности минуту, предварительно положив в центр каждого круга деревянную шпажку. Дайте остыть и подавайте необычные «леденцы» в качестве аперитива, обращая при этом внимание на восторженные лица гостей.

Лучший способ хранения Грана Падано – максимально холодное место в холодильнике. Если вы не успели использовать весь сыр, то стоит положить его в вакуумный контейнер или плотно обернуть целлофаном, чтобы избежать контакта с влажным воздухом.

В принципе, срок его хранения при правильных условиях не ограничен, так как, из-за длительной выдержки, содержание влаги в нём таково, что у патогенных бактерий нет возможности для развития.

Калорийность и польза

Визен грана

Грана падано имеет уникальные питательные характеристики благодаря использованию натурального, качественного сырья и долгому времени созревания. Калорийность 100 г сыра 384 кКал, в которых содержатся:


  • Белки 33 г;
  • Жиры 28 г;
  • Углеводы 0 г;
  • Холестерин 140 мг;
  • Кальций 1165 мг;
  • Фосфор 692 мг;
  • Натрия хлорид 1,6 г;
  • Калий 120 мг;
  • Магний 63 мг;
  • Цинк 11 мг;
  • Железо 140 мкг;
  • Медь 500 мкг;
  • Селен 12 мкг;
  • Йод 35,5 мкг.

Визен грана

Благодаря длительному созреванию грана падано богат видоизменёнными белками, которые легко перевариваются и быстро всасываются. Он также содержит свободные аминокислоты, стимулирующие активность пищеварительных ферментов. Этот факт делает сыр незаменимым продуктом для спортсменов, детей (в качестве первого сырного прикорма) и беременных женщин.

Минералы, входящие в его состав, очень ценны для здоровья костей, мышц, зубов, что крайне необходимо для людей в возрасте.

Около 40% от содержащихся в сыре жиров являются ненасыщенными. Эти соединения поддерживают здоровье сердца и сосудов, участвуют в синтезе многих гормонов, обеспечивают защиту от воспалительных процессов, являются фундаментом здорового состояния кожи и волос.


Содержание кальция всего лишь в 50 г сыра таково, что покрывает 60% дневной нормы взрослого человека, 50% ДН пожилых людей, 43% ДН подростков и беременных женщин. Этот минерал играет важную роль в процессах сокращения мышц, клеточной проницаемости из целостности костей.

Визен грана

Кроме того, грана падано даёт организму:

  • Фосфор, отвечающий за здоровье зубов;
  • Йод, являющийся важным компонент нормального функционирования щитовидной железы;
  • Медь и цинк, предотвращающие старение клеток и поддерживающие мышцы в тонусе;
  • Селен, нормализующий работу иммунной и сердечно-сосудистой системы;
  • Магний, катализирующий работу некоторых ферментов, регулирующих обмен веществ;
  • В сыре содержатся 8 витаминов (А, В1, В2, В6, В12, D, РР, Е), поступление которых в организм происходит только с пищей. Этот набор отвечает за правильную работу почти всех систем человека.

Благодаря своей уникальной пищевой ценности, грана падано соответствует всем требованиям сбалансированного ежедневного рациона.

Источник: Italy4.me


Кусок Грана Падано / Shutterstock.com

Маркировка DOP означает, что название защищено по месту происхождения. Только твёрдый сыр, изготовленный в одной из 32 провинций области его производства, соответствующий строгим требованиям качества, получает маркировку Grana Padano DOP.

Грана падано –традиционный твёрдый сыр северной Италии. Он вкусный, питательный и удобный в плане хранения. Его выдержка варьируется от девяти до двадцати месяцев. Молодой сыр обладает сладковатым вкусом, выдержанный – более насыщенным.

Антипасто с Грана Падано / Shutterstock.com

Следует отметить, что коровы, молоко которых используется для граны падано, должны получать свежий или консервированный зелёный корм. Молоко, надоенное дважды в сутки, оставляют отстояться, затем с него снимают слой сливок.

Корка у готового сыра твёрдая, гладкая и плотная, золотисто-жёлтого цвета. Структура сырной массы – зернистая, без пустот, слегка влажная, соломенного цвета.

 

Головка сыра цилиндрической формы, борта слегка выпуклые, основания плоские, с небольшой окаёмкой. Диаметр составляет 35-45 см, высота – 18-25 см. Вес одной формы – 24-40 кг. Никакая форма не может весить менее 24 кг. Сыр обладает слабым запахом, но сильным и выраженным вкусом.


L’aroma è fragrante, mentre il sapore si sente intenso e delicato allo stesso tempo. Con la stagionatura, che può variare dai 9 ai 24 mesi, la crosta diventa spessa ed il gusto diviene più deciso, mai piccante.

Инвольтини с профутто, моццарелло и грана падано / Shutterstock.com

В процессе производства на бортик формы наносятся два клейма, гарантирующих его качество. В четырёхлистнике содержится код провинции и сыроварни, а внутри ромбов по всей окружности формы попеременно слова «Grana» и «Padano». Клеймят только лучшие формы по истечению минимальной девятимесячной выдержки.

Лейбл сыра Грана Падано DOP © expo2015notizie.it

Сыр «Grana Padano DOP» производится во всей обширной Паданской равнине, от Пьемонта до Венето. На севере производство ограничено провинцией Тренто, на востоке – Тревизо и некоторыми областями Эмилии-Романьи на юге. Производство граны законодательно разрешено в 32 провинциях, хотя фактически оно сконцентрировано в 15 из них.

 

Немного истории

Примерно в XI веке монахи аббатства Кьяравалле провели большие ирригационные работы, способствовавшие быстрому росту поголовья крупного рогатого скота в большой области Паданской равнины, между реками Адда и Минчо.

Аббатство Кьяварелле близ Милана © renzo dionigi / Flickr.com

Излишки молока благоприятствовали развитию сыроделия. Появился твёрдый сыр грана, получивший своё название из-за зернистой структуры (по-итальянски слово «грано» означает «зерно»). С выдержкой этот сыр приобретал сладкий и насыщенный вкус, без ущерба для своей питательной ценности.

Пальму первенства в производстве граны оспаривают города Лоди и Кодоньо. Впрочем, технология его производства быстро распространилась по всей территории долины По. Появление первых сыроварен задокументировано уже в источниках XII века.

Il Grana Padano / Shutterstock.com

Длительный срок хранения способствовал внешним продажам этого сыра, скоро появившегося на придворных столах эпохи Возрождения. Впрочем, в неурожайные годы, он спасал от голода и простых крестьян Паданской равнины, без преувеличения став одним из столпов местной экономики.

Уважение к производственным традициям позволило сохранить в течение веков вкус и вид этого уникального продукта. В 1954 году был создан Консорциум по защите граны падано, целью которого стало изучение и развитие технологии производства для дальнейшего улучшения качества сыра.

Специальный нож для сыра / Shutterstock.com

В октябре 1955 года гране падано присвоили категорию DO (защищённое наименование). Согласно нормативам, допустимым местом изготовления считалась только Паданская равнина.

В 1996 году грана падано получил признание Евросоюза как традиционный продукт. Ему была присвоена категория DOP (название, защищаемое по месту происхождения).

 

Особенности производства

Ежедневно на сыроварню завозят свежее молоко, которое должно 8 часов отстояться в специальных ёмкостях. За это время все частицы молочного жира поднимаются вверх. Затем верхний слой снимают, обезжиривая молоко.

Обезжиренное молоко наливают в медные конические подогреваемые котлы. Помешивая, в молоко добавляют сыворотку-закваску. Молоко подогревают до 31-33°С и добавляют в него телячий сычуг в таком количестве, чтобы оно свернулось примерно через 10 минут.

Сыр в чане © nmeriggi / Flickr.com

Затем свернувшуюся массу измельчают до размера рисовых зёрен специальным приспособлением.

Продолжая помешивать, массу нагревают до 53-55 °C, после чего помешивание прекращают, позволяя частицам массы опуститься на дно котла.

Сыр в специальных формах © balancin0382 / Flickr.com

Со дна сырную массу отделяют лопаткой и вынимают из котла с помощью куска ткани. Затем её разделяют на две части, одинаковые по весу (примерно 45 кг). Привычную форму головкам сыра придают специальные штампы.

Сыры в подвалах для выдержки © FormaNaturae/ Flickr.com

Через 2-3 дня формы помещают в насыщенный соляной раствор, где сыр находится 16-25 дней.

По окончании засолки формы сушат и отправляют в хранилища для выдержки, где сыр дозревает в течение 9-20 месяцев.

Обстукивание сыра Грана Падано © mondopadano.it

После 8 месяцев выдержки только те формы, которые удовлетворяют строгим требованиям качества, проходят клеймение и удостаиваются права называться сыром Grana Padano DOP.

Из тысячи килограмм молока получаются две формы сыра со средним весом 32 кг каждая.

Грана Падано DOP Ризерва © Zoltan Hernadi / Flickr.com

В источниках XIV века утверждалось, что лучший сыр грана делали в Пьяченце. Опытные моряки закупали именно его, так как он лучше всего хранился без потери качества.

Официальный сайт Консорциум сыр Грана Падано .

 

Источник: latuaitalia.ru

Общие характеристики

Оба сыра — твердые, то есть, состоят из 70% сухого вещества. Это означает, что из 16 литров молока, необходимых для производства одного килограмма сыра, большая часть продукта испарится во время обработки, что даст в финале очень концентрированный продукт, богатый питательными веществами, такими как белки, витамины А и В, минеральные соли и важные микроэлементы — кальций, фосфор и калий.

grana padano

Во время созревания сыра, затем, в нем образуются пробиотические волокна (напр., инулин), не присутствующие в исходном сырье (молоке), которые являются очень полезными для бактериальной микрофлоры организма.

Единственный недостаток этих сыров: 100 г пармезана или Граны содержит довольно серьезную дозу соли и холестерина (холестерин — 83 мг, в то время, как рекомендуемая суточная доза составляет около 300 мг). Таким образом, идеальным суточным количеством потребления этих сыров для нашего организма, является крохотный кусочек — всего 20 грамм.

Различия

Отличие номер 1 — зона производства.

Пармиджано Реджано носит титул сыра, производимого лишь в четко ограниченной области: его можно сравнить с французским шампанским, которое в оригинале должно прибывать лишь из одноименного региона, а не из, скажем, Крыма.

Эта область, как, вероятно, все вы знаете — регион Эмилия-Романья, и, в частности, провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. 

parmigiano

Грана, однако, нося название Падано, производится на гораздо более широкой территории, которая включает в себя различные регионы, такие как Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.

Молоко и коровы

Породистые коровы, которые дают молоко для производства Пармиджано, питаются исключительно травой, выращенной в сыродельных областях: это прописано в кодексе производства.

Коровы, которых доят для производства Грана, могут спокойно скушать гамбургер из Мак Дональдса (шутка, конечно, но за их питанием, на самом деле, не следят довольно строго).

grana padano

Процесс производства

Здесь заключаются самые весомые различия.

Пармезан, по сути, производится только один раз в день из молока, собранного предыдущим вечером, полуобезжиренного, с добавлением цельного свежего молока утреннего надоя.

Грана Падано, вместо этого, производят дважды в день из свежего молока. Процентное содержание молочного жира, в Грана Падано составляет 2,7% — в Пармезане показатель составляет 2%.

Визен грана

Закваска

Для изготовления сыра Пармезан используется исключительно сычужный животный фермент, в то время как для изготовления Грана можно также использовать растительный сычужный фермент или бактериальную закваску. Очевидно, что вегетарианцы и веганы потребляют только Грана Падано, хотя они немного озадачены использованием бактериального сырья.

Визен грана

Консерванты

И тут прибывают настоящие различия, с "камнем в огород" производителей Грана Падано.

В производстве пармезана, на самом деле, не допускается использование каких-либо консервантов, в то время как в Грана они содержатся. Как правило, в производстве Грана используют лизоцим, присутствующий в тканях животных. 

Процесс созревания

Долгое созревание пармезана — значимый "плюс" по сравнению с Грана — можно при желании обратить в "минус". Если вы любите утонченный и мягкий вкус, вам по душе больше придется Грана, зреющий менее долго. 

Грана Падано готов уже через 9 месяцев, в то время как процесс созревания Пармиджано длится, как минимум, 12 месяцев. Кроме того, существует и "люксовый" Пармиджано, созревающий даже 36 месяцев, в то время как самый лучший Грано может выдерживаться максимум 24 месяца.

Период созревания сыра влияет на его вкус, более или менее выраженный: конечный продукт имеет более резкий и выраженный вкус в одном случае и более тонкий и маслянистый в другом.

Визен грана

Производственные мощности

Необходимо учитывать, что различный период созревания сыров имеет свои издержки. 

В то время как заводы, производящие Пармиджано, абсолютно монобрендовые и очень тесно связаны с реализацией продукции, предприятия по производству Грана Падано могут комбинировать изготовление Грана с другими сырами.

Отсюда многочисленные проблемы, с которыми сталкиваются производители Пармиджано, вынужденные заключать соглашения с компаниями-реализаторами, которые могут иметь неприятные последствия (так, недавно Консорциум разрешил использовать пармезан в бургерах от Макдональдс, что привело к падению имиджа марки).

Визен грана

Вкус

Как мы уже упоминали выше, пармезан производят на сычужном животном ферменте из молока благородных коров, которых кормят исключительно травой по расписанию. Однако, сколько людей — столько вкусов. С твердыми сырами случается то же, что и со стейками: есть те, кто любит полусырое мясо, и есть те, кто начинают кривить лицо при виде сочащейся крови. 

Таким образом, есть те, кто предпочитают благородный вкус, более фруктовый и насыщенный, Пармиджано Реджано, но есть и те, кто боготворят более тонкий и мягкий вкус Грана Падано. 

Визен грана

Однако, будем откровенны, если вы не слишком разбираетесь в сырах и не являетесь супер чувствительным человеком, вряд ли вы сможете распознать, что же вам дают на пробу: Пармезан или Грана, как впрочем и мы:)

 

Фото dissapore.com

Источник: Портал "Италия по-русски"

Источник: italia-ru.com

Кусок Грана Падано / Shutterstock.com

Маркировка DOP означает, что название защищено по месту происхождения. Только твёрдый сыр, изготовленный в одной из 32 провинций области его производства, соответствующий строгим требованиям качества, получает маркировку Grana Padano DOP.

Грана падано –традиционный твёрдый сыр северной Италии. Он вкусный, питательный и удобный в плане хранения. Его выдержка варьируется от девяти до двадцати месяцев. Молодой сыр обладает сладковатым вкусом, выдержанный – более насыщенным.

Антипасто с Грана Падано / Shutterstock.com

Следует отметить, что коровы, молоко которых используется для граны падано, должны получать свежий или консервированный зелёный корм. Молоко, надоенное дважды в сутки, оставляют отстояться, затем с него снимают слой сливок.

Корка у готового сыра твёрдая, гладкая и плотная, золотисто-жёлтого цвета. Структура сырной массы – зернистая, без пустот, слегка влажная, соломенного цвета.

 

Головка сыра цилиндрической формы, борта слегка выпуклые, основания плоские, с небольшой окаёмкой. Диаметр составляет 35-45 см, высота – 18-25 см. Вес одной формы – 24-40 кг. Никакая форма не может весить менее 24 кг. Сыр обладает слабым запахом, но сильным и выраженным вкусом.

L’aroma è fragrante, mentre il sapore si sente intenso e delicato allo stesso tempo. Con la stagionatura, che può variare dai 9 ai 24 mesi, la crosta diventa spessa ed il gusto diviene più deciso, mai piccante.

Инвольтини с профутто, моццарелло и грана падано / Shutterstock.com

В процессе производства на бортик формы наносятся два клейма, гарантирующих его качество. В четырёхлистнике содержится код провинции и сыроварни, а внутри ромбов по всей окружности формы попеременно слова «Grana» и «Padano». Клеймят только лучшие формы по истечению минимальной девятимесячной выдержки.

Лейбл сыра Грана Падано DOP © expo2015notizie.it

Сыр «Grana Padano DOP» производится во всей обширной Паданской равнине, от Пьемонта до Венето. На севере производство ограничено провинцией Тренто, на востоке – Тревизо и некоторыми областями Эмилии-Романьи на юге. Производство граны законодательно разрешено в 32 провинциях, хотя фактически оно сконцентрировано в 15 из них.

 

Немного истории

Примерно в XI веке монахи аббатства Кьяравалле провели большие ирригационные работы, способствовавшие быстрому росту поголовья крупного рогатого скота в большой области Паданской равнины, между реками Адда и Минчо.

Аббатство Кьяварелле близ Милана © renzo dionigi / Flickr.com

Излишки молока благоприятствовали развитию сыроделия. Появился твёрдый сыр грана, получивший своё название из-за зернистой структуры (по-итальянски слово «грано» означает «зерно»). С выдержкой этот сыр приобретал сладкий и насыщенный вкус, без ущерба для своей питательной ценности.

Пальму первенства в производстве граны оспаривают города Лоди и Кодоньо. Впрочем, технология его производства быстро распространилась по всей территории долины По. Появление первых сыроварен задокументировано уже в источниках XII века.

Il Grana Padano / Shutterstock.com

Длительный срок хранения способствовал внешним продажам этого сыра, скоро появившегося на придворных столах эпохи Возрождения. Впрочем, в неурожайные годы, он спасал от голода и простых крестьян Паданской равнины, без преувеличения став одним из столпов местной экономики.

Уважение к производственным традициям позволило сохранить в течение веков вкус и вид этого уникального продукта. В 1954 году был создан Консорциум по защите граны падано, целью которого стало изучение и развитие технологии производства для дальнейшего улучшения качества сыра.

Специальный нож для сыра / Shutterstock.com

В октябре 1955 года гране падано присвоили категорию DO (защищённое наименование). Согласно нормативам, допустимым местом изготовления считалась только Паданская равнина.

В 1996 году грана падано получил признание Евросоюза как традиционный продукт. Ему была присвоена категория DOP (название, защищаемое по месту происхождения).

 

Особенности производства

Ежедневно на сыроварню завозят свежее молоко, которое должно 8 часов отстояться в специальных ёмкостях. За это время все частицы молочного жира поднимаются вверх. Затем верхний слой снимают, обезжиривая молоко.

Обезжиренное молоко наливают в медные конические подогреваемые котлы. Помешивая, в молоко добавляют сыворотку-закваску. Молоко подогревают до 31-33°С и добавляют в него телячий сычуг в таком количестве, чтобы оно свернулось примерно через 10 минут.

Сыр в чане © nmeriggi / Flickr.com

Затем свернувшуюся массу измельчают до размера рисовых зёрен специальным приспособлением.

Продолжая помешивать, массу нагревают до 53-55 °C, после чего помешивание прекращают, позволяя частицам массы опуститься на дно котла.

Сыр в специальных формах © balancin0382 / Flickr.com

Со дна сырную массу отделяют лопаткой и вынимают из котла с помощью куска ткани. Затем её разделяют на две части, одинаковые по весу (примерно 45 кг). Привычную форму головкам сыра придают специальные штампы.

Сыры в подвалах для выдержки © FormaNaturae/ Flickr.com

Через 2-3 дня формы помещают в насыщенный соляной раствор, где сыр находится 16-25 дней.

По окончании засолки формы сушат и отправляют в хранилища для выдержки, где сыр дозревает в течение 9-20 месяцев.

Обстукивание сыра Грана Падано © mondopadano.it

После 8 месяцев выдержки только те формы, которые удовлетворяют строгим требованиям качества, проходят клеймение и удостаиваются права называться сыром Grana Padano DOP.

Из тысячи килограмм молока получаются две формы сыра со средним весом 32 кг каждая.

Грана Падано DOP Ризерва © Zoltan Hernadi / Flickr.com

В источниках XIV века утверждалось, что лучший сыр грана делали в Пьяченце. Опытные моряки закупали именно его, так как он лучше всего хранился без потери качества.

Официальный сайт Консорциум сыр Грана Падано .

 

Источник: latuaitalia.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.