Шоколад из модики

Модика. Сицилия.

Модика – город в Италии на острове Сицилия, известный своей архитектурой в стиле барокко и шоколадом.
Исторический центр Модики включен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Модика находится на южном склоне Иблейских гор и делится на две части: Модика Альта (Верхняя) расположена террасами, взбирающимися вверх по горным камням и Модика Басса (Нижняя) – на равнине, где протекали две реки, которые сейчас пустили под землей, а сверху проложили главную улицу исторического центра города corso Umberto.

Модика. Сицилия.

На землях Модики жили сикулы, древние греки, римляне, византийцы, вандалы и готы, в начале IX века власть перешла в руки сарацин. Два века Модика и вся Сицилия находились в руках арабов, в XI в.

ишли норманны. Предводителю норманнов Роджеру Апулийскому был пожалован титул герцога Модики. Нормандцев сменила династия Гогенштауфенов.
Позже Модика перешла под власть анжуйцев. Многие сицилийские города, в том числе и Модика подняли мятеж против анжуйцев.
Власть перешла под испанскую корону к арагонцам.
В конце XIII в. Модика стала феодом Кьярамонте. В 1392 г. у города появился новый владелец – Бернардо Кабрера. С этого момента Модика превратилась в «королевство в королевстве». Здесь чеканили собственные монеты, пользовались неслыханными привилегиями, а территория графства Модика простиралась вплоть до Палермо.
В 1812 г. Модика стала частью королевства Двух Сицилий. А затем вошла в состав объединенной Италии.

Начиная с XV в и до 30-х гг. XX в. Модика была четвертым по численности городом Сицилии.
Важный политический, экономический и культурный центр Модика остается одним из самых интересных и самобытных городов Сицилии.

Модика. Сицилия.

Модика неразрывно связана с двумя вещами: сицилийское барокко и шоколад, изготовленный по древней технологии.
Стиль барокко, сформировавшийся в XVII-XVIII вв, полноправно царствует в городе. Богатые декорации церквей и дворцов не знаю границ, они свободно воплощаются в криволинейных архитектурных формах и разнообразие улыбающихся масок и крылатых ангелочков.

дику часто называют городом ступеней, здесь их насчитывается несколько сотен, ведущих из нижний части города в верхнюю.
Модика Басса – Нижняя Модика – центр современной жизни, здесь сосредоточены кафе, рестораны, магазины и ночная жизнь. Модика Альта – Верхняя Модика – исторический центр города, сохранивший свою уникальность, неповторимость и великолепные панорамные виды на нижнюю часть города, горы и равнину.

Если вы приехали в Модику на машине, то ее лучше оставить на Piazzale Falcone Borsellino.
Справа от Piazzale поднимается улица Via San Giorgio, которая приходит к Кафедральному собору, посвященному Святому Геогрию (Duomo di San Giorgio). Отсюда начинается наш маршрут.

Кафедральный собор Модики. Сицилия.

Кафедральный собор является типичным примером сицилийского барокко, его даже называют чудом света в мире барокко.
После серии страшных землетрясений в 1542, 1613, 1693 гг. город отстраивали заново. Собор возводили в XVI-XVII вв., в его постройки участвовали выдающиеся архитекторы того времени и места Розарио Гальярди, Франческо Паоло Лабизи, Гаспаре Каната и Кармело Культраро. Великолепный фасад похож на Кафедральный собор Дрездена, он был закончен в 1760 г.
Внутри церковь разделена на пять нефов, которые окружают 22 колонны. Стоит обратить внимание на деревянный полиптих работы Филиппо Паладина (1610) и многочисленные художественные произведения.
На полу проходит солнечный меридиан, проложенный математиком Армандо Перини в 1895 году. Луч солнца падает через отверстие с правой стороны ровно в полдень.

Кафедральный собор Модики. Сицилия.

По бокам от Кафедрального собора находятся дворцы: справа – дворец Полара, слева – дворец Гримальди.
Дворец Полара выполнен в стиле позднего барокко, его фасад украшает герб семьи Полара.
Дворец Гримальди возвели в XVIII-XIX вв. Сейчас здесь расположена Пинакотека с работами местных мастеров.

Но в любом случае Кафедральный собор является доминантой, возвышающийся над нижней частью города.

Панорама на город от Кафедрального собора.

От собора вниз ведет внушительная лестница, спускаясь вниз по множеству ступеней, мы выходим на проспект Corso Umberto – главную улицу Модики.

Corso Umberto. Модика. Сицилия.

На проспекте сворачиваем налево.
Сначала сделаем небольшую остановку, чтобы посмотреть на церковь Соккорсо (Chiesa del Soccorso) и продолжим наш путь до церкви святого Петра (Chiesa di San Pietro), которая посвящена покровителю города. Церковь расположена на возвышении, монументальная лестница украшена статуями 12 апостолов, помещенными на высокие пьедесталы.

Церковь Святого Петра. Модика. Сицилия.

Согласно древним документам церковь существовала в 1396 году, даты постройки разные источники называют разные от 1301 г. до 1350 г. В XVIII в. церковь святого Петра стала официальных храмом герцогов.

Сбоку от церкви святого Петра находится настоящая архитектурная жемчужина – наскальная церковь Сан Николо инфериоре (San Nicolo inferiore).
Церковь была обнаружена случайно 1997 году мальчишками, у которых улетел мяч в яму, которая оказалась грот, где спрятался древний храм. Внутри церкви сохранились византийские фрески, изображающие Христа на троне в окружении двух ангелов. Сейчас в церкви расположен маленький музей.

Напротив церкви святого Петра в узком переулочке находится старинная кондитерская и самая древняя шоколадная фабрика Модики и всей Сицилии «Бонайуто».

Шоколадная фабрика “Бонайуто”

В 1880 году Франческо Бонайуто (bonajuto.it, C.so Umberto I n.159) открыл свою первую кондитерскую. С тех пор много воды ушло, сладкая мастерская расширилась и приобрела популярность, выпуская восхитительный шоколад по старинным рецептам. Посетители кондитерской могут попробовать и купить шоколад с корицей, с цитрусовыми цукатами, острым перчиком, ликером и много других видов.

Здесь стоит сделать отступление и рассказать о шоколаде из Модики, который изготавливают по старинным рецептам ацтеков «холодным» методом.

Шоколад в Европу был завезен испанцами после завоевания Нового Света, а Модику он попал во времена испанского господства.
Ацтеки растирали зерна какао бобов специальными камнями, которые назывались “metate”, до зернистой пасты, затем добавляли воду и специи. Таким образом, получался густой и насыщенный шоколадный напиток.
В Модике используют ту же самую старинную технологию. Об индустриальном производстве не идет и речи, это ремесленный способ с сохранением древних традиций.
При холодном методе пасту какао нагревают не выше 40 градусов и растирают с сахаром. При такой температуре сахар не плавится, а остается в форме кристаллов, которые придают рассыпчатость шоколаду. Дополнительно не добавляют ни масло, ни другие растительные жиры, ни эмульгаторы.
Шоколад кажется на вид грубым, зернистым и твердым. Плитки имеют неоднородный коричневый цвет и аромат жареного какао. Часто в шоколад добавляют корицу или ваниль, а также острый перчик, кофе, цитрусы.

Продолжаем идти вдоль corso Umberto до церкви Кармелитов (Chiesa del Carmine) на площади Piazza Matteotti.

Церковь Кармелитов. Модика. Сицилия.

Это одна из древнейших церквей Модики. Церковь в стиле поздней готики была возведена в XIII-XIV вв., это одно из немногих сооружений, которое уцелело после землетрясения в 1693 году. Церковь принадлежала монастырю, в котором после объединения Италии в 1861 году разместились карабинеры. В 2000 году начались реставрационные работы, в ходе которых обнаружили средневековые структуры – стены, несущие основы, арки, пол XIII-XIV вв.

Следующая площадь имеет круглую форму, здесь corso Umberto заканчивается, держимся левой стороны и пройдем на via Merce’.

Обратим внимание на сантуарий Мадонны-делле-Грацие, возведенный в XVII в. по проекту архитектора Винченцо Мирабелла в стиле позднего барокко. Здесь хранится написанная на дереве Мадонна с младенцем.

Сантуарий Мадонна-делле-Грацие.

Дальше на этой улице расположена траттория Il Girasole, где можно отведывать местную кухню, о которой мы расскажем ниже.
(via Merce’, 63, www.trattoriailgirasole.com, по средам закрыто)

А еще чуть дальше находится другая маленькая фабрика по изготовлению шоколада Il Modicano (via Merce’, 69, www.ilmodicano.it).

Il Modicano.

Их девиз: «Девять человек из десяти любят шоколад, а десятый просто врет, что он его не любит».
Здесь можно не только попробовать и купить шоколад, но и вникнуть в тонкости производства в ходе экскурсии. Кстати, «Иль Модикано» изготавливают био-шоколад, т.е. на его производства идет сырью, которое не подвергалось химической обработке (удобрения, опрыскивания и т.д.).

В конце улицы виден гигантский мост Гуеррьери, названный в честь адвоката Эмануеле Гуеррьери. Это один из самых высоких мостов Европы, он был построен в 1967 году и является участком автострады, соединяющей города Трапани и Сиракузы. В Модике он проходит между двумя кварталами, которые расположены на разных холмах, разделенных речушкой.
Длина моста составляет 538 метров, высота 134 метра.

Мост Гуеррьери. Модика. Сицилия.

Вернемся обратно на corso Umberto и свернем направо на via Marchese Tedeschi.
Начинается самая интересная часть нашего маршрута – восхождение в Модику Альта.

В начале via Marchese Tedeschi находится церковь святого Доменика.

Церковь Святого Доменика. Модика. Сицилия.

Чуть дальше с левой стороны – церковь Санта Мария ди Бетлем с королевской часовней (Santa Maria di Betlem).
Церковь Санта Мария ди Бетлем одна из старейших коллегиальных церквей Модики. Она существовала уже в XIV в. Фасад относится к XVI в., церковь была отреставрирована после землетрясения 1693 г. Внутри находится Королевская часовня, называемая также часовня Кабрера (1474-1520 гг.), выполненная в стиле поздней готики. Входная арка оформлена арабскими, норманнскими и каталанскими мотивами. С двух сторон от арки возвышаются колонны, украшенные арабесками с византийским орнаментом в виде растений и животных, гротескных человеческих фигур. В церкви хранится монументальный вертеп, содержащий 62 терракотовые фигурки.

Перед церковью узкая улица ведет вверх, поднимемся по ней по направлению к замку, который возвышается на вершине скалистого мыса, похожего на клюв орла.
Via Castello представляет собой длинную лестницу, которая ведет вверх вдоль стен крепости. Много столетий замок был политическим и административным центром графства Модика. После серии землетрясений сохранилась башенка с механическими часами, которые до сих пор отлично работают.
Сам замок закрыт для посещения.

Модика Альта. Сицилия.

Продолжаем наш нелегкий путь по corso Francesco Crispi, которая проходит над кафедральным собором святого Геогрия. Мы видим купол собора, но продолжаем наш путь дальше вверх. Правее ступени ведут еще выше, поднимаемся и сворачиваем направо.
На площади piazza Santa Teresa находится одноименная церковь Святой Терезы (XVIII в.). Рядом – бывший монастырь, сейчас в нем располагается начальная школа.
Сбоку от церкви – фешенебельный отель, обустроенный в здании дворца XIX в. и уютное кафе, где можно сделать привал за чашечкой кофе.
После этого продолжим путь наверх по via Regina Margherita, вдоль которой расположены богатые дворцы.

Модика. Сицилия.

Улица упирается в площадь с живописной лестницей, где на вершине находится церковь Святого Иоанна Евангелиста (Chiesa di San Giovanni Evangelista), которую возвели в XII в. В начале XIX в. фасад церкви переделали.

Церковь Святого Иоанна Евангелиста.

Пройдем по переулку слева от церкви до Пиццо (острие) – самая высокая точка верхней части города, отсюда открывается великолепная панорама на Модику.

Панорама. Модика. Сицилия.

‘lolli che favi’

Кухня Модики хранит традиции великолепного периода графства, когда город раскрылся во всей своей красе, роскоши и богатстве.
Блюда изысканные и ароматные, но существует и другая сторона – кухня бедняков, сытная, мясная.
Важное место в местной кухне занимает фокачча – пирог из тонких лепешек, проложенных начинкой. В Модике их называют скачче (scacce) и они сильно отличаются от своих собратьев из других регионов Италии. Скачче – типичное блюдо бедняка, сытное, вкусное и дешевое. Разновидностей скачче может быть много, самые популярные с помидорами и сыром, помидорами и луком, петрушкой и анчоусами, рикоттой и сосисками.
Пироги под названием буккатуредди (buccatureddi) отличаются формой и начинками – брокколи, шпинат, картофель, а также мясные, с цыпленком или ягненком, или рыбой.
В Модике любят использовать ароматические травы – ориган (душица), каперсы, фенхель, тмин.
Сыр из Модики тумаццу (tumazzu), а также пекорино. Отличным дополнением к сыру является мед с Иблейских гор.
На первое можно взять равиоли с рикоттой или кавателли (разновидность пасты) ручной работы с мясным соусом. Старинное блюдо ‘lolli che favi’ – густой суп с пастой ручной работы, сваренной вместе с бобовыми с добавлением оливкового масла.
Основу вторых блюд составляет мясо – свинина, телятина, вяленная свинина с шоколадным соусом, кролик ‘alla stimpirata’.
Переходим к десерту! Миндаль, шоколад, мед, цитрусовые – основные ингредиенты для сладостей из Модики.
Сухие печенья ‘nucatili’, ‘mpanatigghie, ‘mustaccioli’ с лимоном, миндалем, корицей.
А также мороженое, гранита и шоколад, про который мы уже рассказывали.

Экономика Модики базируется на сельском хозяйстве, ремесле и строительстве. Выращивать рожковые деревья, оливы и пшеницу.
Оливковое масло, производимое в окрестностях Модики защищено по географическому наименованию DOP Monti Iblei.
В Модике добывают белый камень, известный и используемый по всей Сицилии.

Читайте также:

Сицилийское барокко
Барокко – один из самых выразительный, ярких и самобытных архитектурных стилей, который восходит к эпохе итальянского Возрождения начала XVII в., он характеризуется роскошным декором, динамично вычурными формами и привычкой нарушать законы перспективы.
Сицилийское барокко – это не самостоятельный стиль, а особенное «отклонение» от барокко.
Сицилийское барокко отличается яркой декоративностью, театральностью и цветностью, является символом роскоши островной знати.

Источник: www.biancoloto.com

Модика – один из самых ярких городов Сицилии, находящийся в южной части Иблейских гор, в 15-и км от Рагузы. Барочный "кружевной" стиль архитектуры и тонкое искусство приготовления шоколада отличают Модику от других городов.

За особый архитектурный стиль, существующий только в этой части Сицилии, город признанном ЮНЕСКО частью Всемирного культурного наследия человечества.

История Модики

Город, который греки именовали Mothuka, римляне – Mothyca, Mutyce и Mutica, был основан за 80 лет до начала Троянской войны. Название города Модика произошло от финикийского слова Мутика (жилище). Дело  в том, что в городе находится множество пещер, в которых с самых давних времен жили люди: есть свидетельства, что здешние края обживали уже в эпоху каменного века.

По записям древнегреческого историка Фукидида (около 460 – 400 гг. до н.э.) более чем за тысячу лет до н.э. на месте нынешнего города было основано греческое поселение. Затем пришли римляне, за ними – арабы (в IX веке), а тех  через пару веков сменили  норманны.

В конце XIII века Модика становится одним из важнейших торговых и культурных центров Сицилии, столицей могучего графства, которое объединяло земли всей юго-восточной части острова. Конец XVII века определил нынешний облик города: разрушительное землетрясение 1693 года практически полностью уничтожило старый город, после чего появилась новая, барочная Модика.

Достопримечательности Модики

Модика известна как "город 100 колоколов и 100 церквей". Ее также часто называют "сицилийской Венецией" за обилие арочных мостиков через реки Йанни Мауро и Поццо Дей Пруни.

Кварталы и улицы Модики то взбираются по крутым склонам, то сбегают вниз в долину. Благодаря такой структуре Модика условно делится на Верхний город (Modica Alta) и Нижний город (Modica Bassa), который соединяет один из высочайших мостов Европы – мост Guerrieri. Его высота составляет 300 м.

Кафедральный собор святого Георгия (Duomo di San Giorgio)

Особый вклад в создание нынешнего облика города внес архитектор Розарио Гальярди. Одним из его величайших творений является Кафедральный собор Модики.

В Modica Alta, на вершине огромной лестницы в 250 ступенек, находится Кафедральный собор города – собор святого Георгия, строительство которого началось еще в XII веке. После землетрясения XVII века храм был перестроен в барочном стиле, и в настоящее время входит в число памятников сицилийского барокко, охраняемых ЮНЕСКО.

Сегодня собор святого Георгия – это 250 ступней, три уровня здания с колокольней на вершине, а также восхитительно декорированные фасад и внутренняя часть храма. Росписи Собора принадлежат кисти Джироламо Алипранди, которого еще называют “Рафаэлем Сицилии”.

Кафедральный собор святого Петра (Duomo di San Pietro)

В Modica Bassa находится второй главный собор города – Собор Св. Петра с 50-и метровой колокольней, который изначально был возведен в XIV веке, но был полностью перестроен после землетрясения. Ко входу в Собор ведет широкая лестница, украшенная большими статуями 12-и апостолов. 

Это второй собор, служивший когда-то домовой церковью графов Модики, посвящён святому Петру.  Реконструкцию собора возглавили Розарио Боскарино из Модики и Марио Спада из Рагузы. К фасаду храма поднимается лестница, украшенная статуями 12 апостолов. Барочный фасад делится на два яруса. Статуи святых Катальда, Розалии, Петра и Богоматери установлены на втором ярусе фасада. Венчает фасад горельеф, на котором изображён Христос во славе.

14 колонн делят внутреннее пространство собора на три нефа. Следует отметить капеллу Непорочной Девы Марии. Эта капелла, увенчанная небольшим куполом, восходит к 1620 году. Ей удалось устоять при землетрясении 1693 года. Внутри храм декорирован беломраморными резными декоративными элементами, облицован цветным мрамором и камнем, расписан фресками. Отделка выполнена, в основном, в 18 веке. Особое внимание стоит обратить на мраморные статуи: «Богоматерь Трапани» (1470, приписывается ученику Франческо Лаураны) и «Богоматерь Вспомоществовательницу» (1507).

Источник: holidaymtours.livejournal.com

Рецепт ацтеков

Традиционный сицилийский шоколад, и, в частности, тот, что готовят в Модике – "последствие" испанского господства на острове в шестнадцатом веке. Некоторые источники сообщают, что в те годы в графство Модика (в то времена один из самых важных феодальных государств южной Италии) прибыли первые какао-бобы, а вместе с ними и рецепт их холодной обработки, который испанцы, в свою очередь, узнали несколькими десятилетиями ранее у племен ацтеков при завоевании Центральной Америки.

Так, появилась профессия "Шоколатье" ("Ciocolaterе"); ремесленники, производившие шоколад, одновременно были и продавцами лакомства: они кочевали со своими телегами, полными сладостей, по узким улочкам Модики среди пышных барочных дворцов. С течением времени технологию позаимствовали бары Модики, став своего рода первыми шоколадными фабриками города. 

И те, и другие производили шоколад в виде напитка, поднимавшего силы. Среди прочего питьевой шоколад был очень популярен среди мужчин, в общем, и молодоженов, в частности, ведь он имел славу "бодрящего зелья, увеличивающего в разы мужскую силу".

Однако, не стоит думать, что питьевой шоколад, который подавали в Модике в те времена, был похож на сладко-приторный напиток, который мы любим пить в холодные дни сегодня. Это был густой напиток из какао-бобов с добавлением ванили, острого перца и иногда специй, в точности повторявший тот, который подавали в чашах из чистого золота испанским конкистадорам ацтеки.

Сегодня историки уверены, что именно «чоколатль» (с языка ацтеков "пенная вода") является предком современного шоколада из Модики. 

Отметим и то, что питьевой шоколад сразу завоевал небывалую славу и получил широкое распространение в городе и на Сицилии: дворяне иберийского происхождения, переехавшие на Сицилию, были большими лакомками. Только в десятилетие между 1773 и 1783 годами более 500 баррелей какао были завезены на остров для приготовления шоколадных лакомств.

Современные шоколатье за работой

Холодная обработка какао-бобов

Секрет вкуса и консистенции шоколада из города Модика заключается в холодной обработке како-бобов. Какао-пасту готовят при низкой температуре – от 35 до 40 градусов, таким образом, продукт сохраняет все важные органолептические характеристики. Кристаллы сахара при холодной обработке растворяются только частично, достаточным образом, чтобы смягчить излишнюю горечь бобов, и давая нёбу насладиться в высшей степени вкусовыми характеристиками оригинальной смеси. 

Какао-массу получают из обжаренных и молотых бобов, а во время приготовления к ней добавляют традиционные специи, такие как ваниль, корица, имбирь или перец чили. Некоторые рецепты также включают лимонную или апельсиновую цедру, но такое "загрязнение" не влияет на процент содержания какао-бобов в массе. Классические версии шоколада из Модики содержат 65% натуральной какао-массы, но есть и так называемые "чистые" сорта с содержанием какао около 90%. 

Разновидности модиканского шоколада: сладкоежки, налетаем!

Шоколадные плитки полируют зерном, в результате финальной обработки шоколад приобретает темно-черный цвет с более светлыми отливами. Текстура настоящего модиканского шоколада зернистая и немного грубая из-за нерастворившихся кристаллов сахара.

В заключении хочется привести цитату, принадлежащую сицилийскому писателю Леонардо Шаша, который в 1983 году в подробной монографии о графстве Модика писал: "Местный черный шоколад имеет непревзойденный вкус: тот, кто его пробует, получает абсолютное блаженство, и любой другой шоколад, производимый в другом месте, даже самыми именитыми мастерами – ни что более чем фальсификация, своего рода коррупция ".

 

  Фото Thinkstock

Источник: Портал "Италия по-русски"

Источник: italia-ru.com

 

Итальянский шоколад из Модики славится своим качеством и натуральностью. Кроме того, это продукт с богатой историей: его изготовление началось в эпоху испанского владычества на Сицилии, когда графство Модика было крупнейшим во всём Сицилийском королевстве.

Если же обратиться к первоначальным истокам шоколадного производства на Сицилии, то мы и вовсе окажемся среди людей «Пятого Солнца» — ацтеков, чья цивилизация существовала в Центральной и Южной Америке с XIII по XVI вв. Эта индейская народность из древней Мексики обладала великолепной культурой и интереснейшими традициями.

Какао был для ацтеков очень важным растением: его плоды считались питательными, разведение деревьев приносило экономическую выгоду и означало хорошее положение в обществе; кроме того, какао использовалось как лекарство и даже как средство общения с богами.

Впоследствии испанцы переняли у ацтеков любовь к какао и распространили её по всему миру.

При производстве шоколада посредством холодного прессования какао не проходит стадию конширования, так что какао-масса, полученная из обжаренных и перемолотых какао-бобов, сохраняет содержащееся в них какао-масло. Её нагревают, чтобы растопить, а затем — при температуре не выше 40° C — смешивают с сахарным песком (белым или тростниковым) и специями (корицей, ванилью, имбирём или острым перцем) или цедрой (лимона или апельсина). При этом шоколад сохраняет высокую долю какао-массы (не менее 65%) даже в классических вариантах, а в продуктах с предельным содержанием тёмного шоколада этот уровень достигает 90%. Шоколадная плитка получается блестящей, с выемками, хотя иногда её поверхность чуть более матовая; она тёмно-чёрная с коричневым оттенком, имеет зернистую и слегка грубоватую консистенцию.

Преимуществом этого шоколада является простота его производства, зернистая и рассыпчатая консистенция (обусловленная как отсутствием фазы конширования, так и применением сахара), а также отсутствие посторонних веществ (растительных жиров, молока, соевого лецитина).

Традиционно шоколад из Модики выпускается с ароматом корицы или ванили; также производятся варианты с острым перцем, а ещё с кофе, с цитрусом, с анисом и с плодом рожкового дерева. Некоторые производители делают шоколадки с мятой, добавляя в них миндальную крошку, или с белым перцем, фисташками, имбирём.

В отличие от других шоколадных производств по всему миру, шоколад из Модики никогда не производился промышленным способом и сохранил свой аутентичный вкус, основанный на чистоте ингредиентов и ручном производстве, за что удостоился защищённого географического наименования IGP.

Источник: latuaitalia.ru