Повар итальянец

Карло Кракко (Carlo Cracco)

C 2007 года Карло Кракко является ведущим поваром Ristorante Cracco , что находится по адресу Via Victor Hugo, 4, Милан. Это довольно просторное заведение, в котором одновременно могут разместиться около 60 посетителей, и где творит обладатель трех Мишленовских звезд. Кракко родился в 1965 году в Винченца (Vincenza), а 30 лет тому назад он попал на кухню к Гуалтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi), первому повару-итальянцу, получившему три звезды престижной награды. Как и все начинающие шефы, Кракко постоянно менял работы, впитывая, как губка, новые знания и бесценный опыт. Позже он переехал в Гарленду (Garlenda), где он приступил к работе в ресторане Relais & Chateaux. После трех лет, проведенных во Франции Карло вернулся в Италию и стал шеф-поваром ресторана Enoteca Pinchiori  во Флоренции, где он и получил две Мишленовские звезды. Вскоре его наставник, Гуалтьеро Маркези, попросил его вернуться к нему на работу в новое заведение L’Albereta в Эрбруско (Erbusco). Но и там Кракко задержался ненадолго: через три года он отправился в Пьемонт (Piedmont), где открыл свой ресторан, а спустя 12 месяцев получил очередную Мишленовскую звезду. Известный повар принял участие в популярном телешоу MasterChef, после съемок которого Кракко получил еще большую известность.

Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi)

Известнейший повар эпохи Возрождения был удостоен чести готовить для шести наследников католической церкви еще в те времена, когда Микеланджело расписывал стены Сикстинской капеллы. Историки и сегодня затрудняются с точным ответом на вопрос «Когда родился Скаппи?». Многие полагают, что мастер появился на свет около 1500 года в Болонье. Несмотря на то, что о личной жизни Скаппи мало что известно, его достижения на профессиональном поприще были тщательно задокументированы. Так, в 1536 году он состоял на службе у кардинала Лоренцо Кампеджи (Lorenzo Campeggi) и занимался проведением роскошного банкета в честь императора Священной Римской империи Чарльза V. В 1549 году Скаппи находился на служении у Папы Павла III, о чем он писал в своих книгах. Особое внимание повар уделил описанию банкета для представителей конклава, который был созван после смерти понтифика. В своей автобиографии Скаппи подробно рассказал о том, какие меры предпринимались в эпоху Средневековья с целью предотвратить отравления ядами высокопоставленных лиц. Не упустил повар и шанса описать и следующих глав католической церкви, которых ему довелось кормить. Помимо всего Скаппи в своих книгах рассказывал и о премудростях приготовления разных блюд, а также их сервировке.

Чезаре Казелла (Cesare Casella)

Казелла был обречен полюбить кухню и все, что с ней связано: он вырос неподалеку от ресторана. Несмотря на то что его родители настаивали, чтобы он стал врачом или выбрал более благородную профессию, юный талант твердо решил стать поваром. Уже в 14 лет он обучался в кулинарной школе Фердинандо Мартини (Ferdinando Martini). После окончания этого учебного заведения Казелла всерьез занялся осваиванием разного рода пряностей и трав, умелое сочетание которых в последствии и стало его визитной карточкой. Шеф-повар стремительно создавал себе мировое имя, предлагая на суд посетителей ресторанов, в которых он работал, его собственное видение блюд. В 1991 году ресторан его семьи удостоился Мишленовской звезды. В 2001 году Чезаре открыл свое собственное заведение и назвал его в честь своего деда – Beppe. За этим рестораном последовало открытие других, в том числе манхэттенского Maremma, завоевавшем признание ресторанных критиков. Год за годом талантливый шеф-повар становился обладателем множества наград и титулов. Сегодня Чезаре Казелла – это один из самых ярких представителей Мишленовской награды.

Гуальтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi)

Если вы спросите у итальянца, кто самый выдающийся повар в Италии, вероятность того, что в ответ вы услышите имя Гуальтьеро Маркези очень велика. Маркези, который родился в Милане в 1930 году, в юности обучался кулинарному искусству в ресторане при отеле Kulm Hotel в Сан Моритце, а в 18 лет переехал в Швейцарию по приглашению ресторана Ecole Hôteliere. В 1950 году он вернулся в Италию и приступил к работе в ресторане его семьи. Он без устали придумывал новые вариации привычных блюд, но вскоре решил отправиться во Францию за вдохновением и новыми знаниями. Несколько лет спустя талантливый повар приехал в Милан, где открыл ресторан на улице Bonvesin de la Riva. Заведение вскоре было удостоено Мишленовской награды, а через два года ресторан Маркези обладал уже двумя звездами и являлся весьма значимой фигурой в мире кулинарии. Стоит отметить, что и сам повар не раз удостаивался престижных наград включая почетный титул Рыцаря Итальянской республики в 1986 году. В 2008 году в Милане открылся еще один ресторан знаменитого шеф-повара, Il Marchesino , который в скором времени завоевал бешеную популярность. В 2009 году Маркези стал обладателем самой престижной награды Golden Apron, о которой многие шеф-повара и мечтать не смеют. Можно с уверенностью сказать, что Гуальтеро Маркези – это человек, который действительно прославил итальянскую кухню.

Антонио Карлуччо (Antonio Carluccio)

В Англии Антонио Карлуччо считается “крестным отцом» итальянской кухни, поэтому не упомянуть его в этой статье было бы непростительно. Мастер кулинарного дела, который считается одним из самых выдающихся шеф-поваров Великобритании, родился в 1937 году в Салерно (Salerno) в семье обычных рабочих. В 1958 году он переехал в Вену, где и началась его головокружительная карьера. Изначально он предоставлял свои кулинарные творения лишь на суд своих друзей и близких, но вскоре его амбиции значительно возросли и он захотел признания гораздо более широкого круга людей. Карлуччо переехал в Лондон и некоторое время проработал в винном магазинчике, а затем устроился в Neal Street Restaurant (закрыт). Именно здесь ему удалось всем продемонстрировать как нужно правильно подавать блюда итальянской кухни. В 1983 году он стал звездой телевидения, а вскоре выпустил свою первую книгу. Его известность росла с каждым днем, его нередко приглашали в качестве гостя и ведущего на различные шоу. Карлуччо является автором тринадцати книг, самой известной из которых, пожалуй, можно назвать «Италия Антонио Карлуччо». Ему 77 лет, а он по-прежнему полон сил и вдохновения, что позволяет ему творить кулинарные рецепты и по сей день.

Марко Сакко (Marco Sacco)

Марко Сакко было суждено стать одним из самых выдающихся шеф-поваров на мировой кулинарной сцене.

Его родители, Бруна (Bruna) и Гастоне (Gastone) Сакко, открыли свой первый ресторан Il Torchio в том же месяце, в котором и появился на свет маленький Марко. В 1972 году семья Сакко закрыла заведение, но лишь для того, чтобы два года спустя создать новое – Piccolo Lago – небольшой ресторанчик в маленькой провинции Вербания (Verbania). Изначально Марко наведывался на кухню лишь из-за детского любопытства, затем принялся учиться приготовлению разных блюд, а после и вовсе кухня стала его рабочим местом. Будущий мишленовский шеф на первых порах работал под руководством известных в Европе поваров, впитывая, как губка, все хитрости и тонкости готовки. Его готовность к экспериментам вскоре превратила талантливого помощника повара в одну из самых весомых фигур в сфере итальянской гастрономии. В 2004 году ресторан его родителей, где Сакко был шеф-поваром, получил свою первую мишленовскую звезду, а всего лишь три года спустя к этой награде прибавилась еще одна. На кухне этого мастера, который, к слову говоря, является президентом Ассоциации итальянских шеф-поваров, на свет появляются настоящие шедевры кулинарного искусства с удивительным сочетанием качества, красоты и вкуса.

Источник: Italy4.me

Где учиться готовить пиццу, стоит ли давать мишленовские звезды пиццериями, о новинках от Scrocchiarella и многом другом рассказывает Тициано Казилло, руководитель направления HORECA в компании Italmill.

Сицилиец Роберто Пирелли двадцать лет колесил по миру, чтобы вернуться на родную землю и открыть собственный ресторан ViDi в замке Тафури в Портопало ди Капо-Пассеро.
Что такое контаминационная кухня, можно ли «подружить» рыбу с мясом, и как сочетать рыбные блюда с винами из неро д’Авола. Об этом и многом другом рассказывает шеф-повар Роберто Пирелли.

Для тех, кто любит возводить в культ, наслаждаться вкусом, смаковать оттенки сладости и горечи, получать гурманское и эстетическое удовольствие, Антонио Ле Розе построил «Храм шоколада» (Il Tempio del Cioccolato).
С искусным шоколатье, многочисленным призером международных конкурсом, преподавателем кулинарных курсов, знатоком своего дела и генератором оригинальных сладких идей мы встретились во время Sigep 2019 на стенде Italmil.

Молодой, обаятельный, талантливый, он уже поработал в мишленовских ресторанах, покорил Амальфитанское побережье и Лондон, теперь на очереди – Москва.
Знакомьтесь — Андреа Имперо, шеф итальянского ресторана Maritozzo, где блюда похожи на произведения современного искусства, сочетая в себе традиции и изысканный вкус.
Ресторан Maritozzo открылся в конце 2016 года, уверенно заняв свое место среди престижных заведений Москвы, итальянский подход, итальянская философия, в которой соединяются семейная атмосфера, продукты высочайшего уровня и опыт шефа.

Читая биографии известных шеф-поваров, создается впечатление, что все они родились под мишленовской звездой. По крайней мере, с Андреа Рибальдоне именно так и было.
Он вырос на кухне у Риккардо Айакини, основателя ресторана La Fermata в Алессандрии и в 2003 году получил первую звезду Мишлен. Потом Андреа Рибальдоне работал в парижском ресторане Lucas Carton в Париже. В 2014 году он открыл ресторан I Due Buoi в Алессандрии, который был премирован мишленовской звездой в 2015 году. Андреа не стал останавливаться на достигнутом, и в 2017 году основал остерию Arborina в Ла Морре, которая также получила звезду Мишлен. Андреа Рибальдоне является послом вкуса и путешествует по миру, продвигая итальянскую кухню и образ жизни. В рамках недели итальянской кухни в России он посетил Москву, чтобы приготовить эксклюзивный ужин для гостей вечера. И нам удалось задать несколько вопросов знаменитому шефу.

Мирко Дзаго – один из самых известных итальянских шеф-поваров первой волны, за плечами которого многолетний опыт работы в престижной ресторанной сети. Подобно художнику и творцу, он выражает свои мысли и чувства с помощью кулинарных приемов и продуктов питания, опираясь на традиции, добавляя новое, он создает гастрономический арт, воплощая свои идеи и мечты.
О русской и итальянской кухнях, об упорном труде и рождении новых рецептов рассказывает Мирко Дзаго.

Джузеппе Тодиско – один из ведущих итальянских шеф-поваров, работающий в московском ресторане La Scala. Сохранив в своем сердце кусочек солнечной Апулии, он делится теплом и спокойствием, угощая гостей ресторана вкусными блюдами итальянской кухни.
Синьор Джузеппе рассказывает о новых тенденциях, итальянской кухни, региональных продуктах и делится фирменным рецептом.

Катерина Чераудо – молодой шеф-повар из Калабрии. Ей еще нет 30 лет, но уже есть мишленовская звезда и работа в семейном ресторане, где она воплощает свои гастрономические идеи.
Работать у плиты она начала еще в 2006 году, а истинную страсть к кулинарии пробудила встреча с Нико Ромито, звездным шефом из Абруццо, школу которого посещала Катерина.
С Катериной Чераудо мы познакомились во время визита семейной винодельни Roberto Ceraudo. Кстати, Катерина закончила школу сомелье, что с легкостью позволяет ей сочетать вина с ее блюдами.

Тони Кафарелли называют королем итальянского мороженого, но экспрессивному и креативному сицилийцу рамки десертов слишком тесны, поэтому он легко ломает стереотипы и сочетает не сочетаемое.
Одним теплым вечером нам удалось попробовать, как называет это Slow Food, «безумства Тони» на авторском ужине, где в каждом блюде присутствовало мороженое.
Обжаренная хлебная корочка, шарик мороженого с оливковым маслом и анчоусы. Крем-суп из красной репы и мороженое из свежих огурцов. Чечевица и сельдь с шариком мороженого из красного лука. Тартар из лосося и мороженое из редьки и соевых ростков. И, конечно, десерт – сладкая рикотта с грушевым шербетом и кусочками груши, запеченными в красном вине.
О традиционном и креативном мы поговорили с Тони Кафарелли.

Итальянский шеф-повар Луижди Чента открыл серию гастрономических вечеров в траттории «Salotto» (Страроприменовский пер., д 11, стр.6).
Колоссальный опыт и собственная концепция деревенской кухни будут отражаться в сезонном меню гастролирующего шеф-повара, который готовил для Берлускони, Челентано и принцессы Дианы.
Vinoitaliano.ru поговорила с Луижди Чента о кухне северных регионов Италии, о последних тенденциях и зимних рецептах.

Валентино Бонтемпи – один из самых известных итальянских шеф-поваров в Москве. Его ресторан Bontempi на Красном Октябре и недавно открывавшаяся Пинцерия стали визитными карточками гастрономической столицы.
Увлеченный, экспрессивный Валентино находит время, чтобы пообщаться с клиентами, дать ценные указания на кухне и придумать очередной оригинальный рецепт.
Он хорошо ориентируется в московских улицах, бегло говорит по-русски и комфортно ощущает себя в нашем мегаполисе. Российская история Валентино Бонтемпи началось более 10 лет назад, именно тогда он первый раз приехал в столицу по просьбе сенатора Италии Антонеллы Ребуцци (сенатор из партии Берлускони), в связи с новым гастрономическим проектом. Россия в то время была для европейцев «терра инкогнита», криминальная страна с кровавыми разборками на улицах. Благо Валентино происходит из коммунистической семьи, и это его не испугало.

Джузеппе Д’Анджело — бренд-шеф ресторана Pane & Olio, эмоциональный неаполитанец, в каждом блюде которого прячется кусочек солнечной Италии.
На фестивале La Terrazza Дзузеппе рассказал нам о своем российском опыте, который достоин стать сюжетом для захватывающего фильма, своих взглядах на итальянскую кухню и, конечно же, вино, ведь еда и вино для итальянцем неразделимы.

Он сгусток энергии и моря обаяния. Он похож на пирата с сардинского флага.
Он – Карло Греку, известный шеф-повар ресторана «Дом Карло». Более десяти лет, проведенных в России, дают о себе знать, Карло хорошо ориентируется в русских идиоматических выражениях, может пропустить крепкое словцо и сыплет шутками во время нашей беседы перед мастер-классом на фестивале «ОДА! ЕДА!».

Луиджи Аруи – шеф-повар из Сардинии, проработав в ресторане Санкт-Петербурга 2 года, он вернулся на родину.
Луиджи рассказывает, с какими проблемами сталкивается итальянский ресторан в России и в чем особенности ресторанного бизнеса по-русски.

Марко Якетта — яркая и неординарная фигура в гастрономическом мире Москвы. Приехав в Россию более 10 лет назад, он замечательно говорит по-русски и чувствует себя в нашей стране очень комфортно. Его стиль? Авторская кухня с итальянским влиянием, приправленная перцем, щепоткой соли и оливковым маслом!
О собственном стиле, винах Марке и вкусах русских мы говорили с Марко Якетта — шеф-поваром ресторана «MUZEY».

Отправится на ужин за 100 км — по итальянским меркам это на край света.
Но если шеф-повар — гений, то путешествия в кулинарный рай не измеряется в километрах.
Разрешите представить – Пьетро Паризи, молодой и талантливый шеф-повар из Кампании, который впитал ароматы и кулинарные традиции родной земли с детства.

Источник: www.vinoitaliano.ru

Теплый салат с запеченным перцем и пастой

Ингредиенты:

• паста (бантики или рожки) – 150 г
• сладкий перец – 2 шт.
• оливки без косточек – 12-15 шт.
• пучок зелени (шпинат или руккола и др.)
• соль
• молотый черный перец
• оливковое масло – 75 мл
• лимонный сок — 1 ст.л.
• горчица — 1/2 ч.л.
• чеснок — 2 зубчика

Шаг 1
Духовку разогреть до температуры 180 С. Перец вымыть, вытереть насухо, смазать немного растительным маслом. Запекать в жаропрочной форме либо на противне, который застелен фольгой около 20 мин. Перевернуть перец через 10 мин. и продолжать запекать еще 10 мин. После чего накрыть перец фольгой либо положить в пакет, завязать и оставить примерно на 15 мин. С чуть остывшего сладкого перца снять кожицу, удалить семена и мелко нарезать. Сок, который вытекает из перцев, сохранить.

Шаг 2
Во время запекания перца, отварить пасту до готовности, слить воду, обдать холодной водой. Оливки аккуратно нарезать кружочками.

Шаг 3
Для соуса смешать все ингредиенты, выдавить чеснок через пресс, добавить сок из запеченных перцев. В глубокую миску выложить пасту, порезанный перец, немного зелени, оливки, а также соус, хорошо все перемешать и сразу же подавать.

Салат с вафлями из пармезана

Ингредиенты:

• 1 ст. твердого натертого сыра (например, Пармезан)
• 3 красных яблока среднего размера
• 200 г рукколы
• 250 г козьего сыра
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• 80 мл оливкового масла
• соль
• черный перец

Шаг 1
Противень застелите пергаментом. Выложите сверху на него кучки по 1,5 – 2 столовых ложки сыра пармезан на расстоянии около 3 см друг от друга и поставьте на 12 минут в заранее разогретую до 190 градусов духовку. Выньте из духовки и дайте остыть. Кулинарной лопаткой снимите вафли с листов пергамента, положите на поднос и отставьте.

Шаг 2
Из красных яблок тонким ножом вырежьте сердцевину. Мякоть нарежьте тонкими дольками. Сбрызните уксусом. Рукколу вымойте, обсушите и крупно порвите. Сыр нарежьте кубиками.

Шаг 3
Смешайте в глубокой салатнице рукколу, яблоки, заправьте оливковым маслом, добавьте соль и молотый перец. Разложите по порциям на тарелки. Сверху аккуратно и красиво разложите куски козьего сыра, а также вафли из сыра пармезан.

СОВЕТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА
Этот салат можно приготовить как с твердым, так и с мягким козьим сыром.

Карпаччо

Карпаччо — это итальянское блюдо, которое готовится шеф-поварами из очень тонко нарезанных кусков сырого мяса. Также в рецепте обязательно присутствует оливковое масло, а также лимонный сок.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка — 1,5 кг
• натуральный йогурт — 200 мл
• вустерский соус – 2 ч.л.
• лимонный сок — 1 ч.л.
• соус табаско – 5 мл
• соль
• белый молотый перец
Очистите говяжью вырезку от лишнего жира, а также пленочек и прожилок.

Придайте вырезке форму ровного цилиндра, заверните в пищевую пленку и поместиеь в морозилку примерно на 1,5 часа. После чего широким и острым ножом нарежьте мясо на тонкие ломтики.

Разложите ломтики мяса на разделочные доски либо тарелки, присыпьте немного солью и верните в морозилку еще примерно на 15 минут.

Смешайте немного йогурта, вустерского соуса и соуса табаско, добавьте лимонный сок, молотый белый перец и соль. Разложите мясо на широком блюде и полейте приготовленным соусом.

Совет от шеф-повара

Чтобы карпаччо по-настоящему таял во рту, необходимо подбирать хорошую и свежую говяжью вырезку. Резать необходимо поперек волокон и таким образом, чтобы ломтики мяса были почти прозрачными.

Салат Капрезе

Ингредиенты:
• 1 ч. л. меда
• 10 шт. помидоров черри
• 1 пучок базилика (зеленого)
• 200 г сыра моццарелла
• 75 мл масла оливкового
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• соль

Помидоры вымойте, разрежьте их пополам. Шарики сыра разрежьте на три части.

Базилик вымойте, обсушите и нарежьте соломкой. Смешайте в миске базилик, кусочки сыра и помидоров.

Взбейте венчиком оливковое масло с бальзамическим уксусом и медом, посолите и поперчите по вкусу. Заправьте салат.

Совет от шеф-повара

Шарики сыра моццареллы бывают различного размера – в зависимости от его производителя. Если вам попались большие шарики моццареллы, то их необходимо нарезать пластинками толщиной около 0,7 см. а если вы приобрели маленькие шарики, то можете вообще их не резать.

Минестроне с песто

Итальянские шеф-повара знают огромное количество рецептов супа минестроне. При этом ни один из них не является основным и исключительным. В овощных магазинах Италии либо на рынках можно приобрести все необходимое для минестроне: свежую фасоль, савойскую капусту, морковку, мангольд, а также сельдерей, реже картофель. Остальные ингредиенты можно варьировать исходя из своих предпочтений или используя сезонные овощи.

Ингредиенты:

• картофель – 2 шт.
• морковь – 2 шт. средн. размера
• сельдерей – 1 черешок
• репчатый лук – 1 шт.
• зеленая фасоль – 50 г
• консервированная белая фасоль – 50 г
• помидоры – 2 шт. средние
• тыква – небольшой кусок
• цуккини – 1 шт.
• оливковое масло – 1 ст.л.
• соль
• молотый черный перец

Для песто:
• пучок зеленый базилик – 2 пучка
• сыр пармезан – 50 г
• чеснок – 3 зубчика
• кедровые орехи – 2 ст.л.
• масло оливковое
• соль, черный перец

Для приготовления песто отделить листья базилика от стеблей (стебли сохранить) и измельчить вместе с чесноком. Положить базилик, орехи, чеснок и немного соли в ступку, растолочь до однородной массы, добавив немного масла. Поперчить, смешать с мелко тертым сыром пармезаном.

Для приготовления супа картофель, морковь, кусочек тыквы, цуккини и томаты нарезать одинаковыми кубиками, луковицу измельчить, сельдерей нарезать тонкими дольками.

В большой кастрюле обжарить лук, морковь добавив 3 ст.л. масла в течение пяти минут. После чего добавить сельдерей, тыкву и цуккини, готовить еще пять минут. Добавить помидоры и готовить еще пять минут.

Влить 1,5 литра кипящей воды, положить картофель, белую фасоль, варить на слабом огне около 10 минут. За пять минут до готовности добавить зеленую фасоль и стебельки зеленого базилика (не забудьте удалить их перед подачей). Готовый суп минестроне разлить по тарелкам, добавить по одной столовой ложке песто.

Совет от шеф-повара:
Для того, чтобы минестроне получился более сытным, нужно добавить немного предварительно отваренной, но не до полной готовности, пасты мелкого размера (например, ракушки, рожки, фузилли, звездочки и т.д.). Однако не забывайте, что без натертого пармезана и столовой ложки качественного оливкового масла минестроне не сможет обойтись.

Итальянская рыбная похлебка

Ингредиенты:
• 500 г морской рыбы
• 10 — 12 креветок
• 250 г гребешков
• 200 г мелких обработанных кальмаров
• 2 зубчика чеснока
• 2 луковицы
• петрушка
• 75 мл оливкового масла
• соль
• 1 черешок сельдерея
• 400 г томатов в собственном соку
• 2 морковки
• кайенский перец
• 100 мл белого сухого вина
• протертые помидоры

Рыбу промойте, очистите от чешуи, удалите жабры. Отделите голову, плавники и хвост. Сделайте глубокий надрез, идущий вдоль хребта. Сделайте маленькие подрезы вдоль ребер, снимите мясо сначала с обеих сторон. Выньте из рыбного филе большие кости. Креветки очистите от панцирей, а также кишечной вены.

Сложите голову рыбы, хвост, плавник и кости в глубокую кастрюлю, добавьте панцири креветок, влейте воду таким образом, чтобы она была на 2 см выше. Доведите до кипения, снимите пену. Очистите лук, морковь, петрушку вымойте и разберите на листики.

Добавьте в кастрюлю одну луковицу, одну морковку и стебельки петрушки, снова доведите до кипения, уменьшите огонь и варите примерно 15 минут. Процедите бульон сквозь сито.

Оставшийся лук и морковь нарежьте мелко. Также нарежьте сельдерей и пару очищенных зубчиков чеснока. Разогрейте в кастрюле оливковое масло, обжарьте лук, морковку, чеснок, сельдерей и листочки петрушки, около 5-7 минут. Добавьте кайенский перец и немного соли. Влейте белое вино и готовьте до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Добавьте томаты с собственным соком и готовьте, разминая их примерно пять минут.

Влейте процеженный бульон, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 20 минут.

Филе рыбы нарежьте порционными кусочками. Кальмары промойте и нарежьте полукольцами. Добавьте в кастрюлю с похлебкой филе рыбы, варите 5 минут. Положите кальмары, а также гребешки и креветки, варите около 4 минут. Сразу разливайте суп по блюдам.

Классический соус песто

Этот несложный в приготовлении холодный соус является одной из основ итальянской кухни.

Ингредиенты:
• листья зеленого базилика — 4 пучка
• орехи пинии (или кедровые орешки) – 40 г
• сыр пармезан — 50 г
• сыр пекорино сардо – 30-40 г
• чеснок — 1 зубчик
• соль
• оливковое масло – 70 мл

Приготовление
1. Листочки свежего базилика вымыть в холодной воде, после чего аккуратно обсушить бумажным полотенцем.
2. Сыр натереть на мелкой или средней терке.
3. В ступку положить орешки и зубчик чеснока, затем взять пестик и круговыми движениями размять орешки с чесноком в однородную кашицу.
4. Добавить щепотку соли, наполнить ступку листочками базилика, не сильно утрамбовывая их. Растереть их круговыми движениями по стенкам и дну ступки, одновременно перемешать с орехово-чесночной массой. Повторить, пока листочки базилика не закончатся.
Делать это нужно быстро, поскольку иначе масса может окислиться и аромат соуса будет уже не тот.
5. После превращения базилика в яркую зеленую жидкость, добавить сыр. Перемешать с помощью вилки. Влить масло и взбить до однородности.

Шницели из телятины с полентой и сырным соусом

Ингредиенты:

• шницели из телятины – 8 шт. 100 г каждый
• полента – 1 стакан
• тертый пармезан – 75 г
• сливочное масло – 100 г
• лимонный сок – 30 мл
• сушеный орегано — 1 ч. л.
• оливковое масло
• соль
• молотый черный перец

Для приготовления соуса:
• сыр эмменталь — 300 г
• 3 яичных желтка
• молоко — 100 мл
• соль, перец

Вскипятить литр воды в кастрюле, посолить и всыпать поленту быстрого приготовления тонкой струйкой, все время помешивая венчиком. Довести до кипения и варить, помешивая, около 10 минут.

Добавить в кастрюлю сушеный орегано, сыр пармезан, сливочное масло и тщательно размешать. Вылить горячую поленту на доску или поднос из дерева и разровнять поверхность. Остудить и оставить на 2-3 часа. Нарезать поленту ровными ромбами.

Накрыть пищевой пленкой шницели и слабо отбить. Посолить и поперчить, сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом.

Поставить на малый огонь кастрюлю, дождаться пока вода закипит. На кастрюлю поместить сотейник. Нарезать сыр маленькими кусками и положить в сотейник, влить молоко. Постоянно помешивая ложкой, полностью растворить сыр в молоке. Добавить по одному яичные желтки, хорошо размешать, соус должен получиться однородным. Приправить соус солью, а также белым перцем.

Разогреть сковородку-гриль на большом огне и обжарить шницели, с каждой стороны по 2-3 минуты. Снять с огня и сохранять в тепле.

В это время разогреть на среднем огне сковородку с оливковым маслом. Обжарить поленту с обеих сторон до золотистой корочки. Разложить поленту со шницелями на подогретые широкие тарелки и полить приготовленным сырным соусом. Подавать сразу же.

Капоната

Ингредиенты:

• черешковый сельдерей – 2 стебелька
• зеленые оливки без косточек – 100 г
• пучок петрушки
• баклажан – 1 шт.
• каперсы
• 2 ст.л. сахара
• оливковое масло
• репчатый лук – 1 шт.
• 2 ст. л. винного уксуса
• соль
• 1 средний помидор

Баклажан очистите от кожуры, нарежьте кубиками среднего размера, сложите в миску, присыпьте солью. Через 10 минут промойте холодной водой, хорошенько обсушите бумажными салфетками. Разогрейте на сковородке 3 столовых ложки масла, добавьте баклажан и обжаривайте в течение 5 минут. Переложите баклажан в глубокую миску.

Оливки с каперсами откиньте на мелкое сито, хорошо промойте от рассола, после чего измельчите. Сельдерей вымойте, лук очистите и измельчите. Смешайте обжаренные баклажаны, измельченный лук, а также сельдерей с подготовленными оливками и каперсами.

Томаты ошпарьте крутым кипятком, снимите с них кожицу. Затем мякоть нарежьте маленькими кусочками. Разогрейте в сковородке 2 ст. л. масла, положите помидоры, добавьте сахар. Тушите примерно 5 минут. Добавьте к томатам уксус. Посолите, поперчите по вкусу. Готовьте без крышки на большом огне еще около 6 минут.

Петрушку вымойте, обсушите и измельчите. Баклажаны заправьте томатным соусом, добавьте петрушку, дайте остыть, после чего переставьте в холодильник.

Совет от шеф-повара
Баклажаны следует присыпать солью, чтобы горечь из овоща лучше выходила. Кроме того, соляной раствор приводит к сужению пор в мякоти, а после контакта с поверхностью бумажных полотенец поры вообще почти закрываются. В результате при обжаривании баклажаны впитают намного меньше масла, чем без этой процедуры.

Фриттата с сыром и сладким перцем

Ингредиенты:

• 2 ч. л. растительного масла
• черный молотый перец
• 200 мл сливок жирн. 20%
• соль
• 150 г творога
• 150 г сыра чеддер
• 1 болгарский сладкий перец
• 1 ст. л. сливочного масла
• 50 г сыра пармезан
• 6 куриных яиц

Сыры пармезан и чеддер натрите на мелкой терке. Творог разомните вилкой. Перец вымойте и удалите сердцевину. Мякоть порежьте тонкой соломкой.

Взбейте куриные яйца со сливками, а также пармезаном. Посолите и поперчите по вкусу. Разогрейте в широкой сковородке сливочное с растительным маслом. Обжарьте перец, около пяти минут. Влейте яичную смесь и готовьте еще три минуты.

Выложите сверху сыр чеддер с творогом, готовьте примерно 10 минут на умеренном огне. Накройте крышкой и готовьте еще пять мин.

Кростини с анчоусами и яйцом

Ингредиенты:

• большие куриные яйца – 4 шт.
• 1 багет длинный
• лимон – 1 шт.
• филе анчоусов маринов. – 15 шт.
• петрушка – 4 веточки
• шнитт-лука – 6 стеблей
• оливковое масло – 50 мл
• соль
• черный перец

Положить куриные яйца в сотейник, залить холодной водой, добавить 1 столовую ложку соли и довести до кипения. Варить на малом огне 5 минут. Немедленно переложить яйца в миску со льдом и холодной водой и оставить на 5 минут. После чего очистить яйца и нарезать кружками.

Разрезать багет вдоль на две части и смазать кисточкой оливковым маслом. Положить на противень, при этом срез должен быть вверху, и запекать на гриле до румяной, около 6 минут. Натереть немного цедры лимона на мелкой терке и втереть немного цедры в горячий хлеб. Разрезать каждую половинку багета на четыре части и срезать горбушки.

Порубить листья петрушки, нарезать шнитт-лук. Разложить яйца сверху на хлеб, приправить солью и молотым перцем. Выложить по два филе анчоусов и посыпать зеленью петрушки и шнитт-лука.

Источник: recept-shef.ru

Новая пиццерия открывается в городе едва ли не каждую неделю. Что, в общем-то, неудивительно: «Маргарита» и карбонара популярны во всём мире, а ресторанов итальянской кухни в Берлине или Лондоне относительно так же много, как и в украинской столице. При этом в Киеве лишь в некоторых заведениях на кухне заправляют коренные итальянцы. Большинство рестораторов попросту не могут позволить себе поваров-экспатов. Сами они наотрез отказываются говорить о зарплатах, но, если верить экспертам рынка, месячный оклад и аренда жилья для повара из Италии составляют не менее $8 000.

The Village пообщался с шефами-итальянцами из семи киевских ресторанов, которые рассказали, чем маленькие порции лучше больших, какие продукты они используют на кухне, почему им не нравится укроп и что они думают об украинском борще.

 

Стефано Антониолли Шеф-повар развлекательного комплекса «Авалон»   РОДНОЙ ГОРОД Ронкаде   ОПЫТ В Киеве с 1999 года. Работал в ресторанах Da Vinci Fish Club, Leo Club, «Марио», Stefano’s Fine Food Factory

В 19 лет я уехал из Италии работать в Дубай, а спустя пять лет вернулся и открыл свой ресторан. В Киев меня позвали в 1999 году. Сейчас я параллельно занимаюсь двумя проектами: кроме «Авалона», веду ресторан Ministerium в Одессе.

В последнее время появилось много качественных украинских продуктов: козьи сыры, твороги, сметана на Западной Украине, черноморская рыба — камбала, бычки, барабулька, креветки. В Одессе я попробовал приготовить равиоли с черноморской рыбой: всем гостям очень понравилось. В Украине стали выращивать хорошую зелень и спаржу — всегда лучше питаться продуктами, выращенными на своей земле. Бог мяса в Украине — это, конечно же, свинина. Во всём СНГ знают, что в Украине самое вкусное сало.

Украинская кухня мне очень нравится, я почти всё перепробовал. Больше всего люблю борщ и котлету по-киевски, если она правильно приготовлена. Однажды я решил поэкспериментировать и приготовил котлету по-киевски с фуа-гра вместо сливочного масла. Я люблю пробовать смешивать блюда разных национальных кухонь. Я пробовал экспериментировать с украинскими супами, дерунами. Продукты покупаю на Владимирском и Житнем рынках в Киеве и на «Привозе» в Одессе.

Фирменное блюдо

Десерт «Яблоко»

Внутри домашнего мороженого «Семифредо» — джем из яблока с розмарином и хрустящая начинка из фундука, тростникового сахара и сливочного масла. Сверху мороженое покрашено в зелёный цвет пищевым красителем.

 

 

Джоаккино ди Майо Шеф-повар ресторана La Forchetta   РОДНОЙ ГОРОД Палермо   ОПЫТ В Киеве с декабря 2012 года. До переезда в Украину работал в Италии, Испании и Франции.

В Италии я работал во многих ресторанах, в том числе награждённых мишленовскими звёздами, потом перебрался в Касабланку, там немного выучил арабский.

В Киеве я всего три месяца, всё здесь нравится: город не спит 24 часа в сутки, открыт к еде и разным культурам. И люди мне по душе. Правда, работа занимает много времени, поэтому пока я видел только Крещатик и Майдан. В скором времени планирую начать изучение русского языка.

Все продукты для ресторана закупаем в Италии, из украинских используем только овощи. В нашем ресторане сицилийская кухня, на которую сильно повлияли арабские традиции — мы, например, готовим кус-кус, кальмаров, буйабес.

Я считаю, что еда помогает понять чужую культуру. Украинская кухня мне нравится: глупо не пробовать национальные блюда, когда ты находишься в другой стране. Отмечу в первую очередь супы, в особенности борщ. Традиции во многом определяются климатом. Если холодно, люди будут есть суп и пить алкоголь. У вас всё время снег, снег, снег и вы пьёте водку — это нормально. Мы не можем есть суп в Италии, потому что у нас жарко. На завтрак мы едим бриошь с гранитой и кофе.

Фирменное блюдо

Паста лингвини с устрицами

Сыр буратто перемешать с солью, белым перцем и сливками и поставить на водяную баню (вода должна нагреться до 60 градусов). Пасту варить до степени аль денте. Готовую пасту отправить в кастрюлю с чесноком, оливковым маслом и петрушкой. В блюдо добавить соус из сыра и украсить устрицей.

 

 

Лукка Джианнеккини Шеф-повар ресторана Gustosa   РОДНОЙ ГОРОД Флоренция   ОПЫТ В Киеве с 2012 года. Работает в ресторане Gustosa со времени переезда в Киев

Всю жизнь я работал в Италии, впервые оказался за её пределами, когда перебрался в Киев. Работой здесь доволен, и вообще рад смене обстановки. Здесь у меня много выходных, и я их интересно провожу. Мы часто ездим с владельцами ресторана на охоту, на футбол. Я даже был в Донецке на матче Евро-2012. Когда только приехал в Киев, на русском знал только «спасибо» и «я не знаю». Люблю общаться с гостями ресторана, у меня есть друзья из итальянского посольства, которые часто приходят к нам. Я взял три урока русского языка, но мне не понравилось, английский учить лучше.

Украинские блюда мне нравятся, но сам я их не готовлю. В Италии едят много пасты и мяса, а любимое блюдо украинцев — это суп. Всегда суп. Для итальянцев же, если на столе нет пасты, то это уже проблема. Я езжу домой раз в два-три месяца и привожу оттуда попробовать продукты. Если нравятся, мы заказываем их в ресторан. Использовать украинские продукты для итальянских блюд — плохо, мы заказываем в Италии макароны, муку, маскарпоне, дрожжи. По моим наблюдениям, украинцам всё нравится в итальянской кухне, особенно пицца и паста карбонара.

Фирменное блюдо

Папарделле с грибами

Грибы, чеснок и белое вино выпарить на сковородке. Отдельно протушить овощи и филе сибаса. После всё перемешать с пастой, отваренной до степени аль денте.

 

 

Джованни Пиццано Шеф-повар ресторана «Ва-Бене»   РОДНОЙ ГОРОД Неаполь   ОПЫТ В Киеве с 2009 года. Работал в ресторанах «Марио», «Конкорд»

Я родился в Неаполе. У моих родителей был свой отель и ресторан, поэтому я с 15 лет в ресторанном бизнесе. Работал в разных регионах Италии, позже в Британии и Германии. Когда вернулся в Неаполь, познакомился с украинкой Натальей, которая приехала туда работать. Однажды мы вместе отправились в отпуск в Украину — знакомиться с её родителями. Здесь на меня вышли владельцы ресторана «Марио» и предложили остаться. Уезжать пока не планирую: в Украине очень много мест, где я не был. Зато уже успел побывать во Львове, Донецке, Буковеле. Свободное время люблю проводить с семьёй на даче, жарить шашлыки и пить вино.

В Италии рестораны работают только во время завтрака, обеда и ужина. Нет таких заведений, где можно поесть ночью, или работающих до последнего клиента. На завтрак итальянцы едят немного — кофе и круассаны. Мы очень семейные люди, поэтому стараемся встречаться в обед. После обеда спим час, в это время на улицах можно встретить только иностранцев. Ужинаем по сравнению с украинцами очень поздно. Пасту едим много и часто: она должна быть свежесваренная, её нельзя разогревать. Пиццу тоже очень любим, хотя она считается едой для бедных.

Мне нравятся украинцы, наши менталитеты похожи. Украинцы открытые, добродушные, любят веселиться в шумных компаниях, умеют отдыхать. Не то, что скучные немцы — у них всё по правилам, это кошмар.

Фирменное блюдо

Паста карбонара с морепродуктами

Пока варится паста, приготовить в сотейнике соус из двух яичных желтков, пармезана, соли и перца. Осьминога, креветки, гребешки и кальмара отдельно обжарить с чесноком и розмарином и допарить вином. Пасту смешать с морепродуктами, а потом выложить всё в сотейник с соусом. Украсить блюдо можно базиликом, подавать к нему можно белое вино.

 

 

Костантино Пассалаква Шеф-повар ресторана «Пантагрюэль»   РОДНОЙ ГОРОД Специя   ОПЫТ В Киеве с 2001 года. Всё это время управляет кухней в ресторане Сергея Гусовского «Пантагрюэль»

Я родился в Специи в регионе Лигурия, проработал там 20 лет. Вот уже 12 лет с тех пор, как меня позвали в Украину, я ни разу не менял место работы. Здесь мне нравится, и переезжать пока не собираюсь.

В Киеве едят в любое время, а в Италии есть определённые часы для приёма пищи: с полудня до двух и в вечернее время с семи до одиннадцати. С трёх до семи рестораны в Италии закрыты.

Сильно различаются предпочтения в выборе приправ. Украинцы любят укроп и лавровый лист. В Италии же в ходу совсем другие травы: орегано, базилик, майоран. Хорошо приготовленные украинские блюда мне нравятся, своим друзьям-итальянцам посоветовал бы буженину, борщ, вареники. Для ребёнка даже готовлю украинские сырники.

Из итальянских блюд украинцы любят пасту и рыбу. Меньшим спросом пользуются малоизвестные для украинцев блюда, например блюда с артишоками, к которым в Италии относятся с большим уважением. Существует множество способов приготовить артишоки: их едят сырыми, с маслом, жаренными во фритюре a la giudia (еврейско-римская кухня); по-флорентийски — сначала отваривают, а затем запекают. А ещё украинцы не приемлют фенхель, анис и самбуку — они находят их вкус и запах отдающими аптекой. Когда езжу домой, бывает, привожу некоторые продукты. Опять-таки то, что украинцы мало знают и не понимают, к примеру лакрицу.

Фирменное блюдо

Домашняя паста Fazzoletti di seta,
начинённая мягким сыром и песто

Приготовить соус песто из базилика, оливкового масла, кедровых орехов и чеснока. Пасту Fazzoletti di seta (в виде склеенных по краям листов для лазаньи) отварить, сделать в ней «карманы» и начинить мягким сыром. 

 

 

Андреа Нори Шеф-повар ресторана OK Bar   РОДНОЙ ГОРОД Верона   ОПЫТ В Киеве с 2009 года. Работал в «Веранде», «Пене», Bocconcino

Я начал готовить лет с 8, когда помогал родителям на кухне, а в 14 устроился в один из ресторанов в Вероне. Работал в других регионах Италии, в США, Швейцарии, после вернулся на родину и открыл собственное заведение. Через семь лет его пришлось продать из-за финансовых проблем в семье. Спустя время друзья позвали меня в Москву — там я работал консультантом и бренд-шефом в сети ресторанов, начал учить русский язык в университете. А затем переехал работать в Киев — здесь я уже четыре года.

Почти все продукты, которые я использую на кухне, итальянские. Три-четыре раза в год езжу в Италию, привожу чёрные и белые трюфели. В Украине мы покупаем только петрушку, базилик и помидоры. Считаю, что в настоящем ресторане итальянской кухни должен быть и повар-итальянец. Я же, например, не смогу приготовить правильный украинский борщ, как бы ни старался. Из украинской кухни мне нравится гороховый суп и пельмени. Борщ, к слову, тоже хороший суп, но мне не нравится свёкла. Тесто, которое украинцы используют для пельменей, скорее соответствует традициям китайской кухни. В нашем понимании тесто для пасты без яиц — это вообще не тесто.

Убеждён, что небольшие порции в ресторане — это хорошо: можно попробовать разные блюда. Если тебе подадут большую порцию пасты, ты наешься и ничего больше не захочешь.

Итальянская гастрономическая культура богаче украинской. Каждое воскресенье мы собираемся всей семьёй, стараемся приготовить что-то необычное. У нас также популярны семейные рестораны. В Украине ресторанное дело — это в первую очередь бизнес, в Италии — душевное общение с гостями. Также, когда мы едим, мы преимущественно пьём вино. Украинцы же пьют крепкий алкоголь — виски, водку.

Фирменное блюдо

Cтейк «Тендерлоин»

Мясо посолить, поперчить, смазать оливковым маслом и запечь в хоспере. Нарезать и обжарить грибы с петрушкой. Отдельно перетереть свежую голубику через мелкое сито для соуса. При подаче мясо выложить на тарелку, сверху положить грибы, полить соусом, капнуть немного трюфельного масла и натереть на блюдо несколько граммов свежего трюфеля.

 

 

Джузеппе Иролло Шеф-повар ресторана «Напуле»   РОДНОЙ ГОРОД Неаполь   ОПЫТ В Киеве с 2007 года. Всё это время работает в ресторане Сергея Гусовского Napule

Я — потомственный пиццайоло, ради этой профессии когда-то бросил школу. Жизнь в Киеве мне нравится, но климат до сих пор непривычный: слишком холодные зимы.

У итальянцев существует очерёдность приёма блюд. То есть трапеза начинается с закусок, потом первое — паста, второе — мясо или рыба с гарниром, и в конце сладкое и кофе. В Украине же наоборот: обычно заказывают сначала что-то лёгкое, например салат, ещё какое-нибудь одно блюдо и этим ограничиваются. Итальянцы же, если приходят в ресторан, едят много, и трапеза всегда включает этот традиционный комплект блюд: закуски, первое, второе и сладости. Может поэтому итальянцы слегка полнее украинцев.

На родину я езжу раз в два-три месяца. В Италии постоянно нахожусь в поиске тех продуктов, которых в Украине нет.

Мне очень нравится украинская кухня: просто в восторге от борща, киевских котлет, шашлыка, вяленой рыбы. Единственное, что категорически не нравится, это укроп, у него уж слишком сильный вкус и он плохо усваивается. В Италии укроп используют очень редко, разве что для каких-то особо изысканных блюд, или только как декор. Из сладостей нравятся конфеты «Вечерний Киев» и торт «Наполеон», всегда его заказываю в ресторанах.

Фирменное блюдо

Пицца Quattro Latticini

Тесто для пиццы приготовить из воды, муки, соли и дрожжей. В пиццу добавить четыре сыра — моцареллу, моцареллу ди буфала, копчёную моцареллу и рикотту, а также помидоры, базилик и побольше пармезана. Только что извлечённую из печи пиццу полить оливковым маслом.

Фото: Роман Пашковский

Источник: www.the-village.com.ua