Итальянский шеф повар

 

Он выбрал Москву, чтобы открыть свой первый ресторан за пределами Италии — «Ovo» в гостинице Lotte.

Мы благодарим Кракко за эксклюзивное интервью, которое он согласился дать по случаю открытия заведения для читателей сайта «Твоя Италия».

Карло Кракко — шеф-повар, телеведущий и ресторатор.

 

Первый вопрос касается Вашего представления об итальянской кухне. Существует ли некая идея, способная описать её суть или какую-то характерную особенность?

Основная особенность итальянской кухни — это простота и высочайшее качество продуктов. Старинные традиции развивались благодаря постоянным экспериментам с продуктами, технологиями приготовления и прежде всего контактам и смешению с кулинарными традициями других стран.

Фото © carrier.co.uk

Какие регионы Италии наиболее развиты в отношении высокой кухни?

По-моему, нельзя сказать, что один регион выше других. Сегодня выдающиеся рестораны работают на Сицилии, в Кампании, в Апулии, в Абруццо, в Тоскане, в Венето, в Пьемонте, в Ломбардии и в Эмилии — в общем, по всему полуострову!

Когда-то кухня распределялась иначе: были более развитые регионы с более качественными продуктами и более изысканными, сложными рецептами. Сегодня же великолепную кухню можно найти как на севере, так и на юге или в центральной Италии.

Фото: finedininglovers.com

Это очень хорошо, и такое положение дел выглядит уникальным по сравнению с другими странами…

Это правда! В других странах выдающаяся кухня тоже есть, но она привязана лишь к одному городу или конкретной области. Например, в Испании она по большей части концентрируется в Каталонии и в Стране Басков. В Италии дело обстоит иначе: здесь по историческим причинам каждый регион отличается от прочих, но кухня всегда была частью культуры и играет центральную роль в жизни людей.

Какие ингредиенты Вы используете чаще всего? Вы пользуетесь всей палитрой продуктов или склонны исключать из неё что-то?

Я считаю, что хороший повар должен уметь использовать любой продукт, потому что каждый ингредиент имеет свою историю, своё применение и свою тайну. Умение использовать базовые ингредиенты и создавать из них уникальные блюда — это то, что отличает выдающегося повара от среднего.

Можно вспомнить такие уникальные ингредиенты, как боттарга или трюфель, но этот разговор в равной мере относится ко всем основным продуктам. Они широко известны, и иногда с ними даже работают неправильно, но на самом деле они всегда хранят огромный потенциал. Талант шеф-повара заключается в том, чтобы выявить этот потенциал и заставить его раскрыться.

Что характерно для кухни Вашего родного региона Венето?

По правде говоря, мне сложно точно ответить на этот вопрос. Много лет назад один человек, который разбирается в этих вещах, сказал мне, что в моей кухне узнаётся нечто от Венето: элегантность, в то же время основанная на традиции. Обычно я стараюсь уважать основные правила, а индивидуальность своим блюдам придаю, внося некоторые вариации в основной рецепт, а иногда и прибегаю к некоторым провокационным элементам. Там, где это возможно, я пытаюсь дать блюдам новое прочтение, но при этом никогда не отказываюсь от принципа простоты.

Тальолини с трюфелем / Фото: artimondo.it

К примеру, совершенно бессмысленно пытаться приготовить тальолини с трюфелем десятью разными способами. Конечно, ты можешь положить больше сливочного масла, больше или меньше яиц, больше оливкового масла — но что ни делай, это всё равно будут тальолини с трюфелем! Важно уважать традиции и понимать, что иногда необходимо отдавать предпочтение простоте.

Значит, чтобы быть хорошим шеф-поваром, нужно ещё и смирение?

Смирение? Конечно! Нужно много смирения, всегда!

Как Вам кажется, что может дать Россия в отношении кухни? Есть ли какой-то ингредиент, рецепт или блюдо, которое Вы находите интересным?

Во время моей первой поездки в Москву я познакомился с шеф-поваром Анатолием Коммом, который даёт новую трактовку традиционной русской кухне, используя современные техники испанца Феррана Адрия. Кому-то такое могло бы показаться дерзостью, но я считаю, что Комм — великолепный повар, потому что он нашёл в себе смелость взяться за кухню, которая сама по себе не обладает ни великой школой, ни формализованными техниками, но при этом располагает множеством качественных продуктов.

Благодаря Комму появилось новое поколение русских шеф-поваров — очень открытое поколение, которое присматривается к остальному миру и пытается в нём разобраться: границ уже больше нет, можно пробовать великолепные ингредиенты из разных стран, соединять их и заново придумывать традиционные блюда. Высокая кухня уже не принадлежит только Италии и Франции, она живёт благодаря молодым поварам из многих стран, включая, разумеется, и Россию.

Как россияне относятся к итальянской кухне?

В России любят и очень хорошо знают итальянскую кухню. Поэтому, открывая новый ресторан Ovo в Москве, я поставил себе задачу, к которой каждый шеф-повар обязан стремиться всегда: предлагать наши блюда в неизменно лучшем виде.

Фото: ресторан Ovo by Carlo Cracco

Когда-то русских клиентов легко было опознать: они заказывали самые дорогие блюда, не думая о вкусе; чем дороже, тем было вкуснее, автоматически. Сегодня, разумеется, это уже не так: в Росси существует культура хорошей итальянской кухни, вкус к ней и знание её. Надеюсь, что и русская кухня будет получать всё больше такого внимания: она заслуживает интереса, глубокого изучения и достойного места в гастрономическом ландшафте.

Знакомство с культурой страны — это в том числе интерес к её кулинарным традициям. Всем итальянцам, которые приезжают в Москву, следует попробовать русскую кухню, а не ходить по местным итальянским ресторанам.

Вы куда-нибудь ездите отдыхать в Италии? Есть ли какое-то малоизвестное место, которое вы могли бы порекомендовать русским друзьям?

Я всегда езжу на Сардинию — этот остров россияне прекрасно знают!

В Италии масса прекрасных мест: не только всем известные Тоскана, Сардиния, озеро Комо, Милан и Рим. У нас есть множество крошечных и почти не известных городков, которые делают Италию уникальной страной.

Недавно, после чудовищного землетрясения в центральной Италии, я побывал в Рьети (древнем городке неподалёку от Рима), где мы с местными гостиничными школами провели благотворительный ужин. Заодно я заехал посмотреть на водопад Каскате-делла-Мармора — это совсем рядом, в самом сердце Италии. Фантастическое место! Масса грибов, трюфелей, вокруг сплошная зелень, природа почти что дикая. А рядом — Сполето, Орвьето, Терни: чудесные места, где обязательно стоит побывать!

Есть ли у Вас совет для россиян, которые хотят познакомиться с итальянской кухней? Как к ней подходить? Может быть, стоит пробовать нечто менее классическое, чем это принято?

Мне кажется, что россиянам мои советы не нужны: они любознательны и любят узнавать новое — такое, по крайней мере, у меня впечатление.

Долг каждого шеф-повара — постоянно предлагать им новые возможности, новые стимулы, готовить новые блюда профессионально. И пусть клиент сам пробует блюдо. Нужно говорить ему: вот кое-что новенькое — попробуй!

 

Источник: latuaitalia.ru

Спасибо кампании Ресторация, за проведение таких полезных и интересных мероприятий! На прошлой неделе я побывала на мастер-классе по итальянской кухне от шеф-повара Габриэля Занарделли. А Вы же знаете, как я люблю итальянскую кухню! Поэтому, всех-всех любителей этой кухни прошу сюда!

Все это мероприятие проходило за городом в ресторане «Шляхецки маентак». Длилось довольно долго и мне пришлось оставить на пару часов моего Егорку с папой и дедушкой. Так сильно скучала по самому любимому человечеку на земле:

На мероприятии собралось огромное множество поваров нашей Республик Беларусь:

Сам шеф-повар, оказался типичным итальянцем! С такой любовью рассказывал о коронных блюдах Италии. Назвал минусы белорусского общепита — это слишком толстое меню и отсутствие заявленных в нем блюд. Харизматичный итальянец со свойственной ему горячностью также посоветовал, как бороться с низким качеством услуг в ресторанах, нужно просто научиться возмущаться и не платить за ужин (что полностью по итальянски!):

В приготовлении блюд Габриэль советовал обратить внимание на главный ингредиент блюда и постараться подчеркнуть его вкус, не добавлять много соуса, приправ, особенно таких агрессивных как лук и чеснок. Он рассказывал про то, что от блюд итальянской кухни не толстеешь, так как используется меньше мяса и больше овощей, рыбы, макарон из твердых сортов пшеницы, рис. Призывал всех поваров использовать пусть простые, но свежие продукты, чем замороженные или консервированные.

Итак, шеф-повар Габриэль Занарделли приготовил следующие классические блюда Италии:

• Феттуччини «Вегетарианская карбонара»;
• Пицца Маргарита;
• Лазаньетте и каннеллони с сыром пармезаном и свежим базиликом;
• Капрезе из овощей-гриль с сыром моцарелла и бальзамическим уксусом;
• Ризотто по-милански;
• Стейк из говядины и телятина приготовленные при низкой температуре;
• Чизкейк.

Первое блюдо, которое представил Габриэль, было Феттуччини «Вегетарианская карбонара»:

Нам понадобится:

• Сливочное масло (я заменяю растительным);
• Феттуччини (можно купить готовые, либо приготовить по моему рецепту тут);
• Овощи варенные до состояния аль денте и нарезанные длинными полосками — морковь, цукини (спаржа);
• Тертый пармезан;
• Желток;
• 100мл сливок минимальной жирности;
• Соль;
• Перец.

На сковороде разогреваем масло (я бы заменила растительным):

Добавляем варенные овощи и немного обжариваем:

Варим феттуччини до состояния аль денте и добавляем к овощам:

Перемешиваем сливки, желток, пармезан, соль и перец. Добавляем в сковороду и хорошо перемешиваем. Варим пару минут:

Выкладываем пасту на тарелку, добавляем свежие овощи и посыпаем тертым пармезаном. Вегетарианская карбонара готова!

Следующим блюдом, была пицца Маргарита.

Габриэль поделился своим секретным рецептом вкусной пиццы. Он не любит слишком тоненькое тесто, так как пицца быстро очень остывает и становится не вкусной. Он добавляет в тесто, пшеничную муку высшего сорта.

А вот его секрет теста, записывайте:

• Пшеничная мука в/c сорта — 500г;
• Мука из твердых сортов пшеницы (либо наша мелко перемолотая манка) — 500г;
• Дрожжи сухие — 10г;
• Вода — 500г (300г обычной воды и 200г ледяной);
• Соль — 30г;
• Оливковое масло — 100г.

Смешиваем два вида воды и добавляем дрожжи, затем муку и перемешиваем в кухонном комбайне минут 5-7 (руками нельзя, так как тесто должно быть холодным, а не теплым). Добавляем соль (разведенной в воде), опять перемешиваем (1 минуту). Затем, оливковое масло и крутим 2-3 минуты. Теперь тесто должно немного отдохнуть (минут 15-20). Лепим из теста шарики (примерно на порцию 250г) и складываем в пакет. Настаиваем не менее 24 часов в холодном месте. После этого начинаем готовить пиццу (раскатываем тесто тонким слоем, примерно 1см):

Начинка проста: тертые помидоры (или томатная паста) + Моцарелла 2-3 шарика (не жирная). Только помидоры обязательно нужно развести водой 1:1, для того чтобы пицца не была сухой. Запекаем в раскаленной духовке до 280С градусах 3-4 минуты. Пицца должна хорошо поджариться. Нормально, если сверху она немного пригорела:

Примечание: Со смесью муки можно экспериментировать – добавлять 600 г муки высшего сорта и 400 г твердой и т.д. Так как у нас много манной крупы то можно и ее немного добавить. К слову, в разных частях Италии тесто для пиццы делают по-разному. Например, на Сицилии тесто замешивают исключительно из муки твердых сортов пшеницы. Пицца получается как твердая лепешка.

Следующее блюдо: Лазаньетте с сыром пармезаном и свежим базиликом:

Приготовление теста можно найти тут, либо использовать покупное. Сварить прямоугольники пасты на слабом огне до состояния аль денте.

Для начинки нам понадобится:

• Рикотта;
• Соль;
• Пармезан;
• Свежий базилик;
• Копченная Моцарелла.

Начинку хорошо перемешиваем (пропорцию можете сделать на свой вкус):

Мне понравилось, что для приготовления лазаньетте, Габриэль использовал небольшие одноразовые формочки из фольги — это очень удобно! Формы смазываем маслом и начинаем выкладывать слои:

Первый слой: лист теста для лазаньи:

Пятый слой: начинка;
Шестой слой: лист теста;
Седьмой слой: пармезан.

Все сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в раскаленную духовку до 180-200С градусов на 5 минут. Лазаньетте готово!

Каннеллони:

Тесто и начинку готовим как для лазаньетты.

Приготовление:

Отвариваем прямоугольные листы теста до состояния аль денте (приготовление теста можно найти тут, либо использовать покупное). Затем, выкладываем его на твердую ровную поверхность. С одного края кладем начинку:

и закручиваем ролл:

Разрезаем ролл на несколько кусочков:

Сверху поливаем томатным пюре (можно использовать Mutti), оливковым маслом и посыпаем тертым пармезаном:

Запекать 5 минут в духовке при температуре 180 ⁰С:

Примечание: начинка для каннеллони может быть разнообразной. Можно добавить лосось, спаржу, шпинат и другие овощи, грибы и т.д.

Вот такими вкусными рецептиками делюсь с Вами сегодня. Об остальных блюдах расскажу в следующем посте.

Приятного аппетита!

Источник: edalite.ru

Контракты и проекты

– Это правда, что вы зарабатываете больше денег на сотрудничестве с Gucci и Maserati, чем на Osteria Francescana?

– Да. А еще на American Express. В Francescana мы чуть выше уровня окупаемости. И не паримся по этому поводу. Именно поэтому я не задрал цены с 2008 г. Хотя сейчас за такой же обед с вином (смотрит на счет 2008 г.) вы заплатите не 175, а 250–275 евро, т. е. цены все же выросли больше чем на 25%.

– Массимо Боттура – самый известный итальянский шеф-повар, Bottura – это бренд. Почему вы не раскручиваете его, не делаете на нем больше денег, как это делает тот же Ален Дюкасс – у него уже есть и кулинарная школа собственного имени, и шоколад, а скоро появится и кофе?

– Потому что деньги меня не интересуют. Если бы меня интересовали деньги, я бы остался в фирме своего отца и продавал бы масло. Это была отличная компания, мы зарабатывали очень много денег, когда я был молод. Но деньги не были моей целью.

– Позже компания была продана?

– Она была продана после того, как умер мой брат. Деньги меня не интересовали, мне никогда не хотелось купить себе более дорогую машину, например. Сейчас я езжу на Maserati Levante Q4, и это отличная машина – но это потому, что Maserati мне ее предоставила. До этого я ездил на обычной Alfa Romeo.

Ведь что такое роскошная жизнь? Летать частным самолетом? Я себя чувствую безопаснее, летая регулярными рейсами. Да, я летаю бизнес-классом, но это потому, что мне не 30, а 55 лет и восстанавливаться после джетлагов стало сложнее. Я хорошо одеваюсь, за это спасибо Gucci. У меня красивая квартира в Модене. У меня отличная команда – она как семья. И большего мне не нужно.

– Тем не менее в будущем году вы собираетесь открыть ресторан Torno Subito в гостинице W в Дубае.

– Может быть. Есть отличная идея, но контракт пока не подписан.

Мы гораздо ближе к открытию Gucci Cafе во Флоренции – в их палаццо на площади Синьориа, где находится музей Gucci. Это самое старое здание во Флоренции, компания закрыла весь дворец на реставрацию, и он должен открыться в январе 2018 г. Там будет новое музейное пространство, новый магазин, в котором будут продавать вещи, сделанные исключительно в единственном экземпляре, и новое кафе, которое, я надеюсь, будет называться Gucci Cafе by Massimo Bottura.

[Креативный директор Gucci] Алессандро Микеле и гендиректор Марко Бидзарри пришли в Gucci 3,5 года назад и поменяли там все, потому что Gucci падала, [у их предшественников] не было достаточно идей. Им нравилось, что я делаю на кухне, мы встретились, и они рассказали мне, что собираются делать. Я сказал, что это в точности совпадает с моей философией и я готов стать послом бренда. Не рекламоносителем, а именно послом бренда, чтобы иметь свободу делать то, что я считаю нужным. Контракт мы подписали три года назад.

– А как сложился ваш контракт с Maserati?

– Сейчас у Maserati все отлично – с новыми Levante и Ghibli цифры [продаж] взлетели, это очень хорошие машины, они отлично рулятся. Раньше было не так. Жан Тодт (гендиректор, затем советник Ferrari в 2004–2008 гг. – «Ведомости») еще в 2006–2007 гг. предлагал мне стать послом бренда Maserati (как и Ferrari, входила в группу Fiat, ныне FCA. – «Ведомости»).

– Именно Maserati, не Ferrari?

– Ferrari для меня это слишком, для слишком богатых людей. Я предпочел подождать [новых машин Maserati]. И был прав, потому что они инвестировали, Ferrari помогла Maserati возродиться и вырасти. Я верю в Серджио Маркионне – он отличный гендиректор [FCA].

– Честно говоря, я больше верил в стратегию, которую осуществлял предшественник Маркионне, Лука ди Монтедземоло.

– Без Луки Maserati сейчас не была бы там, где она есть. И Ferrari не была бы. Мы всегда должны помнить, что Жан Тодт и Михаэль Шумахер (семикратный чемпион мира в автогонках Formula 1. – «Ведомости») состоялись только потому, что в них поверил Лука.

Как важно доверять себе

– Вы очень позитивный человек, что редкость для шеф-поваров, которые работают и живут в исключительно стрессовой обстановке. Как вам удается сохранять такое отношение к жизни?

– Просто позитивным быть недостаточно – нужно иметь культуру. Нужно постоянно говорить со своими людьми из зала – они должны знать все.

– Но вам лично что дает силы и уверенность в своей правоте, если вы знаете, что приготовили отличное блюдо, а гость в силу тех или иных причин остался им недоволен?

– Один из самых важных моментов в моей жизни случился в 1988 г., когда я участвовал в мероприятии, посвященном продвижению сотерна, и двухзвездочный шеф Жорж Куаньи спросил меня, что я думаю о его блюде – соте из бекона и устриц, которое подавалось с Chаteau Suduiraut. Он спросил меня последним, а до этого задал тот же вопрос своему су-шефу. И тот ответил: «Это фантастика!» Но Жорж был не уверен в этом блюде и потому задал вопрос мне – перед всей кухней. Я попробовал и сказал, что блюдо получилось слишком соленым – и устрицы, и бекон в процессе нагревания выделили много соли. Жорж в результате поменял это блюдо. А я потом спросил у него, почему он вызвал именно меня, да еще и заставил пробовать блюдо при всех. И Жорж ответил: «Массимо, твой вкус поднимет тебя очень высоко».

Шесть лет спустя, когда я закончил стажировку в Париже и готовился улетать в Нью-Йорк, Жорж нашел меня и спросил, чему я научился, выучил ли новые рецепты. Я сказал: «Да я целую книгу исписал!» Он попросил показать, и, когда я отдал ему книгу, он разорвал ее и выбросил в мусорную корзину. А потом сказал: «Доверяй себе, иди своей дорогой».

Пять лет назад мы делали в Токио благотворительный ужин в пользу пострадавших от аварии на АЭС «Фукусима» – в Jiro, лучшем суши-баре в мире. Там были Ферран Адриа, Жоан Рока и другие великие шефы. А шеф-повар Джиро Оно посмотрел на меня и сказал: «Массимо, в прежней жизни ты был японцем». А гастрокритик Матсуширо Ямомото добавил: «У Массимо, возможно, лучший вкус в мире».

Это то, что дает мне уверенность.

– Ну а если гостю все-таки не нравится ваше блюдо?

– Это не моя проблема. Я никогда не меняю свои рецепты – я себе доверяю.

Ужин в Москве

– Ваш сентябрьский визит наделал шуму в Москве. После речи, что вы произнесли в «Турандот» перед началом вашего ужина, за нашим столиком шутили, что с такими программными заявлениями вам нужно выступать не в ресторане, а в «Сколково».

– Да, вечер был исключительный!

– И сам ужин был прекрасный. Честно скажу, я не большой поклонник кулинарных гастролей: шефам, приезжающим с гастролями в другую страну, приходится готовить на незнакомой кухне, из незнакомых продуктов, с незнакомыми помощниками. В результате блюда получаются хуже тех, что можно отведать в их родных ресторанах. Вам же в Москве все удалось. Как?

– Да, шефы [приглашенные на ужин в Москве] мне это говорили. Если я еду [на гастроли], я беру с собой пятерых ребят из Osteria Francescana и те ингредиенты, про которые я знаю, что не смогу найти их на месте.

Когда я путешествую, я всегда помню, что веду диалог с вашим вкусом, не с вашим умом. Именно поэтому мне на кухне нужно пять человек – потому что блюда должны быть поданы именно в тот момент, когда они готовы. Все французские шефы делают заготовки. Я – никогда. Таким образом вы повышаете доверие к себе. А когда к вам есть доверие, вас начинают слушать.

Но понятно, что большую часть ингредиентов для Insalata Russa я нашел на месте. Для этого «русского салата» мы перестроили наш Insalata di Mare [из Osteria Francescana]. И в тот вечер гости получили блюда, которые они никогда не пробовали до этого и не попробуют в будущем – потому что все было сделано именно для того события.

Insalata Russa получился очень вдохновенным! А турнедо? Шефы потом подходили ко мне: «Это было лучшее мясо, которое я пробовал!» А я отвечал: «Да, это то, что мы и хотели показать – что вы можете делать из ваших местных продуктов или из продуктов сопредельных стран. Именно в этом ключе вам нужно думать, а не так, как вы думаете сейчас».

– Когда вы путешествуете по приглашению Gucci или Maserati, ваши поездки оплачивают они. И в сентябре вы в Москву приехали по приглашению Gucci. Но кто финансировал проведение ужина в ресторане «Турандот», на который вы пригласили российских шефов?

– Я. Gucci пригласила меня в Москву, первый вечер я готовил для их клиентов. На следующий день «Турандот» предоставила мне помещение для ужина, я готовил и за большинство ингредиентов платил тоже я – за исключением некоторых.

С такими спонсорами, как Gucci или Maserati, если я в первый вечер заработаю много денег, а во второй выйду в ноль – для меня это нормально. Я не хочу зарабатывать деньги на каждом мероприятии, в котором я участвую. Если я участвую в конференции Google, я попрошу у них много денег. Но если я выступаю на маленьком гастрономическом фестивале в Сочи, я не попрошу ничего.

Что питает творца

– Всемирная выставка Expo 2015 в Милане, проходившая под девизом «Питание для планеты, энергия для жизни», стала для вас поворотным моментом: после вы создали благотворительный фонд Food for Soul, который открывает столовые для малоимущих. Refettorio Ambrosiano в Милане продолжает работать?

– Конечно! Я был там в сентябре – она стала еще лучше.

– Во время Expo 2015 там работали вы и другие звездные шефы, которых вы пригласили. А кто там готовит сейчас?

– Волонтеры, которых мы обучили. Но и шефы тоже продолжают приезжать. В Бразилии [в Рио-де-Жанейро], где мы открыли подобный проект, шефы тоже продолжают готовить. В Лондоне три ресторана отправляют своих поваров по понедельникам, когда они закрыты, готовить и учить волонтеров.

– В каких еще городах появятся ваши благотворительные столовые и как вы выбираете эти города?

– Это города выбирают меня. Следующие проекты – в Неаполе и Париже.

– Ваша жена Лара – американка. Мультинациональная семья способствует расширению творческих границ повара?

– Думаю, да. Моя жена из очень образованной семьи, она верит в культуру, она открыла для меня мир современного искусства. И я ворую идеи у современного искусства. Пикассо всегда говорил, что воровать необходимо.

– Он говорил: «Плохой художник заимствует, великий – ворует».

– (Смеется.) Точно! А Лара помогла мне увидеть многие другие грани этого мира. И даже мой сын, который, как вы знаете, ребенок с ограниченными возможностями, очень помогает мне. Потому что питает меня не успех, не слава, но корни. Поэтому мы начали еще один проект – с бабушками и мясниками Модены. Мы хотим обучать детей с ментальными проблемами делу плюс сохранить традиционные ремесла. Бабушки начали учить детей [аутистов], как лепить тортеллини, – а такие люди способны очень хорошо воспроизводить повторяющиеся движения. Начали с пяти детей и подростков, теперь их уже 30. Мы построили кухню, где они готовят тортеллини, которые потом поступают в продажу. Спрос намного превышает предложение, а дети счастливы заработать карманные деньги. Этот проект мы назвали Il Tortellante – по созвучию с тортеллини.

– Financial Times написала, что недавно вы с Ларой купили виллу под Моденой и собираетесь открыть там гостевой дом. Можете рассказать об этом проекте подробнее?

– Это очень красивое место с потрясающим парком и виллой посредине – оно было выставлено на аукцион, так как предыдущий владелец обанкротился. Мы купили. Пока окончательно не решили, как будем ее использовать, но точно для того, чтобы принимать на ней гостей группами по 15–20 человек. Я думаю, что это может быть по образцу chef’s table и мы будем готовить перед гостями. Потому что у нас очень большой спрос на это.

– Комнаты для гостей будут?

– Может быть. А вообще моя мечта – закрыть однажды Osteria [в Модене] и перевезти ее на виллу; готовить перед гостями и предложить им жить нашей жизнью: завтрак, прогулки на природе, обед, футбольный матч в парке – это было бы прекрасно!


– Лучший и худший дни в вашей карьере?

– Худший будет тогда, когда я пойму, что у меня больше нет сил и фантазии создавать новое и я должен остановиться. Может быть, он случится, я не знаю. Но я всегда говорю, что в моем будущем есть будущее.

Лучший день – когда я решил уйти с юридического факультета и открыл маленькую тратторию, послушав мою маму и моего брата.

– А лучший комплимент в ваш адрес?

– Когда мы открывали [благотворительную столовую] в Лондоне, пожилая женщина попросила микрофон: «Мне 92 года, и я никогда в жизни не видела места, подобного этому. Оно потрясающее и позволит всем местным жителям быть вместе». Думаю, что я умру счастливым.

Модена

Источник: www.vedomosti.ru