Тертый миндаль

 

Несколько веков назад арабы придумали, как смешивать тёртые фрукты с яичным белком и мёдом, а также ввели моду на миндаль в сладостях.

 

Десерт из миндальной пасты

Миндальный десерт, который нередко называют здесь королевским, — один из традиционных видов сицилийской выпечки. Он появился примерно в 1100 году, когда монахини одного из монастырей Палермо сделали пасту, похожую по форме на настоящие фрукты. Уже в наше время сицилийская миндальная паста была внесена в список традиционных продуктов Италии распоряжением министерства сельского хозяйства страны. Этот десерт можно купить уже готовым, в упаковке. Оно очень нежное, так как профессиональное оборудование позволяет молоть миндаль в мелкую муку. Если же миндаль молоть самостоятельно, то получится более традиционный вкус. Впрочем, при желании можно купить в магазине уже готовую миндальную муку.

Миндальная паста часто служит основой для других десертов. Его можно также хранить довольно долго, если после приготовления высушить в течение суток в прохладном месте, а потом завернуть в прозрачную пищевую плёнку.

— 500 г очищенных миндальных орехов
— 500 г сахарной пудры
— 125 г воды
— 1 ст. ложка ванильного молочка

 

Миндальный парфе

Вот классический полузамороженный десерт, или семифреддо, который понравится и детям и взрослым. Минадальный парфе – традиционный сицилийский десерт из яиц, сливок и миндаля. По легенде, его придумали браться Кашино для своего ресторана. Помимо миндаля, этот холодный десерт интересен контрастом, возникающим от использования в нём расплавленного шоколада.

Не все знают, что существуют два варианта этого парфе. Данный вариант называется «Али Паша», и для его приготовления используются карамелизированный миндаль, приятно похрустывающий на зубах. Название он получил благодаря тюрбану из карамелизированного миндаля, напоминающего головной убор знаменитого исторического деятеля.

120 г обжаренного миндаля
3 яйца
300 мл сливок
180 г сахара
50 г сахарной пудры
2 г ванилина
5 капель горькой миндальной эссенции

 

Миндальная нуга

Миндальная нуга, которую здесь называют «миннулата», традиционная сицилийская сладость, делается из сухого миндаля, карамелезированного сахара и мёда.

т такого праздника на Сицилии, который обходился бы без этой сладости! Нуга популярна по всему острову. Происхождение у нуги арабское. Когда-то её готовили из мёда, миндаля и кунжутных семечек, завезённых арабами в Сиракузу. Впрочем, вариаций этой нуги встречается довольно много. Когда-то в Ликате её готовили даже из обжаренного в мёде нута. В наше время наиболее распространены миндальный и фисташковый варианты (последний традиционно готовят на праздник святой Агаты в Катании). Нугу также часто сверху покрывают шоколадом. Иногда встречается нуга с фундуком и арахисом.

— 100 г обжаренного миндаля
— 100 г сахара
— 1 ст. ложка мёда

Благодарим сайт worldrecipes.expo2015.org за предоставленный материал

 

Источник: latuaitalia.ru

История и география продукта

Происхождение миндаля неизвестно. Но предполагают, что он пришел из Средней Азии и Китая.

Миндаль с давних пор выращивают в Афганистане, Ираке, Иране, Австралии, Чили, Аргентине, США, Средиземноморье, Закавказье и Средней Азии. Можно встретить миндаль и в Крыму, куда он попал благодаря грекам.

Францисканские священники завезли миндальные деревья в Калифорнию, занявшую лидирующие позиции по экспорту миндаля.
В диком виде растение произрастает на Балканах, в Средней Азии, Турции и Иране.

Миндаль использовался еще в четвертом тысячелетии до нашей эры. О нем упоминается в Библии.

О миндале было известно египтянам. Но из-за высокой цены он был доступен только фараонам и его приближенным.

В древних финикийцев миндаль являлся священным деревом. Его нежно-розовые цветы отождествлялись с богиней Амигдалы, от имени которой и произошло латинское название «амигдалюс» – миндаль

Древние римляне осыпали новобрачных миндалем – он считался символом благополучия, плодородия и супружеского счастья. Веточки миндаля использовались для украшения дома в период религиозных праздников и для изгнания злых духов.

Виды и сорта

Известно 40 видов миндаля. Чаще всего можно встретить миндаль дикий, или низкий, или степной, именуемый бобовником, обыкновенный, розовый, трехлопастный, или луизеанию трехлопастную, грузинский, миндаль Ледебура и миндаль Петунникова.

Различают 3 разновидности миндаля: сладкий, горькийи хрупкий.

В зависимости от толщины кожицы растения подразделяют на толстокожие, тонкостенные, плотнокожие, мягкокожие и бумажнокожие.
Самыми распространенными сортами считаются Никитинский 62, Бумажноскорлупный, Калифорнийский, Приморский, Прибрежный, Степной, Аюдагский, Ялтинский, Никитский поздноцветущий, Десертный, Пряный, Ароматный, Римс, Кармель, Падре, Мангуп, Монтерей, Сонора, Дабков, Дрейк, Несебр, Боспор, Форос, Нонпарель, Анюта, Белый Парус, Мечта, Милас, Александр, Юбилейный.

Сорта миндаля, обладающие махровыми цветами, славятся своей красотой и применяются в декоративном садоводстве

Полезные свойства

Миндаль богат витаминами (рибофлавином, биотином, пиридоксином, аскорбиновой, фолиевой и пантотеновой кислотами), ферментами, флавоноидами, маслами, белками, углеводами, жирами, клетчаткой, ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой) и минералами: калием, кальцием, медью, магнием, железом, цинком, марганцем, фосфором, селеном, серой

Не зря миндаль называют королем орехов. По содержанию антиоксидантов он не уступает зеленому чаю и брокколи. По концентрации кальция миндаль занимает первое место, по содержанию калия уступает только фисташкам, а по уровню фолиевой кислоты, магния и цинка, стоит на почетном третьем месте. По содержанию белка миндаль приравнивается к постному мясу.

В горьком миндале содержится гликозид амигдалин. Он при расщеплении выделяет цианистый водород, который способен в организме соединяться с калием, образовывая очень опасный яд – цианистый калий. При термической обработке ядовитые свойства теряются, но горечь сохраняется.

Миндаль:
– очищает организм от токсинов и ядов;
– ускоряет обменные процессы;
– защищает от негативных факторов окружающей среды;
– повышает резистентность организма;
– укрепляет кости;
– повышает гемоглобин;
– понижает концентрацию сахара в крови;
– улучшает зрение;
– лечит кашель;
– выводит песок из почек;
– нормализует сон;
– избавляет от похмелья;
– повышает потенцию;
– улучшает состояние кожи и волос;
– снижает риск возникновения инфаркта;
– предотвращает формирование злокачественных опухолей;
– затормаживает старение и омолаживает организм.

Рекомендуется употреблять миндаль людям, занятым умственным трудом, так как он активизирует мозговую деятельность. К тому же он останавливает дегенеративные процессы в головном мозге у пожилых людей.

Миндаль желательно включать в рацион детей. Он способствует активизации ростовых процессов.
Принесет пользу миндаль и людям с болезнями пищеварительной системы. Он избавит от повышенной кислотности и пищеварительных расстройств, поможет вылечить язву и гастрит.

Особенно полезен миндаль при атеросклерозе. Он уменьшает уровень холестерина и предотвращает закупорку сосудов.
Используется миндаль и как общеукрепляющее средство. Его рекомендуют употреблять в реабилитационный период после операции и при хронических болезнях.

Еще Авиценна указывал, что миндаль помогает избавиться от болезней селезенки, почек и печени. На Руси его употребляли в качестве лекарства при женских болезнях.

Вкусовые качества и применение в кулинарии

Сладкий и хрупкий миндаль выделяются приятным ореховым вкусом. Горький миндаль отличается горьким вкусом и характерным миндальным запахом.

В основном в кулинарии применяют сладкий миндаль. Горький миндаль в основном используют для производства миндального масла. Также на нем настаивают знаменитый ликер Амаретто.

Ореховые ядра употребляют в пищу свежими, солеными и жареными. Используют их при приготовлении кондитерских изделий: булочек, тортов, кексов, печенья, конфет, мороженого. Миндаль является основным компонентом марципана, используемого для изготовления украшений на торты.
Миндаль улучшает вкус алкогольных напитков и наделяет их приятным ароматом. Он придает неповторимый аромат соусам, джемам, пастам, кетчупам, салатам и десертам.

Миндаль прекрасно сочетается с шоколадом, творожной массой, сладкой выпечкой, фруктами, орехами.

В Малой и Средней Азии миндаль является неизменной составляющей восточных сладостей. В Европе он используется для панировки мясных и рыбных блюд, особенно форели. Жители Китая и Индонезии добавляют миндаль в блюда из мяса и риса.

В Индии миндаль используют совместно с имбирем, корицей и мускатным орехом.

Источник: receptov.net

Виды миндаля, применяемого в кулинарии

Самый распространенный – это миндаль сладкий. Крайне редко применяют горький. Молотый миндаль идет как приправа ко вторым блюдам.

Миндальный сироп «Оржат» рецепт, в котором применяют тертый миндаль в сиропе, как один из основных компонентов.

Состав

• вода кипяченая – 2 литра;
• сахар – 1,5 кг;
• миндаль горький – 40-50 г (по желанию);
• миндаль сладкий – 300 г;
• миндальная мука – 100 г (при желании можно в домашних условиях измельчить цедра миндаля).

Приготовление

1. Бланширование – окунуть миндаль в кипяток, а через несколько минут в холодную воду.
2. Очистить миндаль от кожуры и оставить до полного высыхания, без любого теплового воздействия.
3. Сухой миндаль измельчить с помощью ножа.
4. В кастрюлю засыпать сахар, измельченный или тертый миндаль и миндальную муку, залить водой. Тертый миндаль в сиропе вместо измельченного позволит повысить концентрацию сиропа на несколько процентов
5. Довести содержимое кастрюли до кипения.
6. Варить 10 минут не более.
7. Снять кастрюлю с огня и закрыть плотно крышкой. Дать сиропу постоять 10-12 часов, и процедить через марлю в стеклянную бутылку.

Тертый миндаль в сахарном сиропе позволит раскрыть все вкусовые аспекты ореха. Стоит помнить, что миндаль придает не только специфический вкус, но и обладает полезными свойствами.

Торт с миндалем (белым шоколадом, с кокосом, со сгущенкой)

Десерт известен еще под названием «Эстерхази» с миндалем, рецепт которого предлагается ниже.

Состав

• масло сливочное с жирностью не менее 50% — 300 г;
• варенье или джем из абрикоса – 2 ст. л;
• соль – ¼ ч. л;
• мука – 3 ст. л;
• корица – ¼ ч. л;
• орех (грецкий) – 200-250 г;
• ванильный сахар – 1 пакет;
• водка (вишневая «Кирш») – 2 ст. л;
• сахар – ¾ ст;
• шоколад белый и горький – соответственно 200-250 г и 50-60г;
• кокосовое молоко – ½ ст;
• белок – 8 шт;
• желток – 4 шт;
• молоко – ½ ст;
• сгущенное молоко (варенное) – ½ ст;
• сливки с жирностью 35% — 2 ст. л;
• миндальные хлопья – по предпочтению и вкусу.

Приготовление

1. Разделить белки с желтками. Главное условие: яйца только из холодильника.
2. Белки взбить с солью при помощи миксера, после образования белой пены понемногу добавлять сахар, но процесс взбивания не прерывать.
3. Продолжать взбивать пока не получится густая пена, которая не выпадает из миски при любом ее положении.
4. Орехи блендером измельчить до консистенции муки.
5. Белковую смесь необходимо разделить примерно на 6 частей, из каждой испечь отдельный корж.
6. Духовку разогреть до 140-150 °C, время — примерно 20 минут, цвет готового коржа приближен к светло-коричневому.


7. Перемешать кокосовое молоко с коровьим и хорошо взбить. 1/3 его часть отлить в другую емкость и взбить с ванильным и обычным сахаром, с желтками. Все компоненты нужно добавлять поочередно.
8. Далее 2/3 оставшегося молока перекипятить. Влить в него смесь из пункта 5 и снова перекипятить. Остудить полученный крем и оставить в холодном месте не менее чем на 60 минут.
9. Смягченное сливочное масло взбить со сгущенкой.
10. Крем совместить со смесью из пункта 7 и снова охладить.
11. Кремом перемазать 5 коржей, а поверх шестого нанести тонким слоем джема, разогретым с помощью водяной бани.
12. Белый шоколад растопить и полить поверх джема. Дать время, чтобы все слегка застыло, схватилось.
13. Горький шоколад растопить и перелить в кондитерский шприц, изобразить спираль поверх слоя белого шоколада (движения по направлению от центра к краю). Как только нарисовали спираль, с помощью ножа проводить 8 ровных полос от центра к краю торта, визуально разрезая торт на равные части, можно 6, 8 или на усмотрение кондитера. В каждом из полученных кусочков нужно с помощью ножа провести еще по одной линии по центру, в направлении от края к центру. Получится изображение паутинки.
14. По краям обсыпать миндальными хлопьями. Дать постоять ему 10-12 часов в холодном месте.

Повитица с миндалем и корицей

Состав

Для опары + теста:

• кипяченная вода — 2 ст. л;
• мука пшеничная просеянная – 2 стакана + ¼ ст. л;
• дрожжи сухие – 1,5 ч. л;
• масло сливочное – 1 ст. л;
• молоко – половина стакана;
• сахар – 3,5 ст. л;
• соль – неполная ч. л;
• яйцо – 1 шт.

Для начинки:

• масло сливочное – 75 г;
• сахар – ½ стакана;
• молоко – ¼ стакана;
• миндаль – 1,5 стакана (молотого);
• желток – 1 шт.;
• корица – ½ ст. л;
• белок – 1 шт.

Приготовление

1. Вымесить опару, смешав: дрожжи + ½ ст. л. сахара + ¼ ст. л муки + 2 ст. л воды.
2. Все перемешать и поставить в уютном не холодном месте, до того момента, пока опара не начнет пузыриться.
3. Как только опара готова, добавить оставшиеся компоненты необходимые для теста. Вымесить и дать массе дважды подойти.
4. Молоко перекипятить вместе со сливочным маслом, добавить все компоненты необходимые для начинки кроме белка и желтка. Охладить и добавить желток, все перемешать до однородной массы.
5. Раскатать пласт теста тонким слоем и намазать его начинкой. Аккуратно свернуть в рулет и растянуть рулет до размера, превышающего размер формы примерно в 4 раза. Рулет сложить пополам и выложить в форму, заранее смазанную маслом. Укладывать сгибом вниз, хвостики так же подогнуть вовнутрь. Дать постоять рулету примерно 30-45 минут, смазать белком.
6. Выпекать в 2 этапа:

• ¼ часа на 200 °C;
• ½ часа на 180 °C.

Показатель — золотистая корочка.

Пирог с яблоками с миндалем

Состав

Тесто

• масло сливочное охлажденное – 150 г;
• мука – 200 г;
• желток – 1 шт;
• вода кипяченная – 40 мл;
• соль – 1 щепотка;
• сахар – 30 г.

Начинка

• яблоки – 6 шт (крупные);
• миндаль – 150 г;
• масло сливочное – 125 г;
• стружка миндаля.

Приготовление

1. Тесто: мука + сахар + соль + сливочное масло. Ингредиенты перемешать с помощью ножа, режущими или секущими движениями.
2. Следом добавить желток вместе с водой. Месить тесто до упругого состояния.
3. Тесто собрать в один шар, обмотать пленкой и поместить в холодильник.
4. Бланшировать миндаль и очистить его от кожуры. Крупно порубить удобным для вас способом.
5. Очистить яблоки и нарезать кубики предварительно избавившись от сердцевины.
6. Разогреть сковороду и бросить в нее кусочек масла, засыпать сахар. Обжаривать на сковороде до золотистого цвета, всыпать яблоки и тщательно перемешать.
7. Раскатать тесто толщиной не более полсантиметра и выложить его в форму, чтобы устелилось дно, и образовались борта из теста. Поверх него уложить пергаментную бумагу, на которую высыпать измельченный миндаль. Все поместить в духовой шкаф на 5 минут при 200 °C.
8. Достать форму и снять пергаментную бумагу, миндаль высыпать на пирог, поверх него засыпать яблоки и выпекать еще примерно 30 минут при той же температуре. Готовый пирог с миндалем и яблоками по желанию можно присыпать сахарной пудрой.

Песочные коржи с миндалем

Состав

• сметана – 200 г;
• сахар – 4 ст. л;
• масло сливочное – 200 г;
• яйца – 2 шт;
• мука – 4 ст;
• ванильный сахар – 1 пакет;
• разрыхлитель – 1 пакет;
• молотый миндаль – 2 ст. л.

Приготовление

1. Растирая масло вилкой смешивать с ванильным и обычным сахаром.
2. Вбить яйца, лучше добавлять поочередно, а не все сразу.
3. Добавить оставшиеся ингредиенты и вымесить мягкое тесто. Готовую массу завернуть в пленку и оставить в холодильнике как минимум на несколько часов.
4. Коржи раскатывать максимально тонкими, печь в духовке разогретой до 200 °C несколько минут.

Кулич с миндалем и изюмом

Состав

• яйца – 7 шт;
• дрожжи – 50 г;
• молоко – 300 мл;
• масло сливочное – 300 г;
• свежий сок лимона – 1 ст. л;
• изюм – 150 г;
• просеянная мука – 700 г;
• миндаль – 100 г;
• сахар – 2 стакана (400 г);
• ванильный сахар – 1 пакет;
• сахарная пудра – 100 г;
• соль – 1 ч. л.

Приготовление

1. Довести молоко до температуры 30-35 °C и нужное количество дрожжей и 1 ст.л. сахара, просеять ½ муки в молоко.
2. Приготовить опару и поместить в теплое укромное место.
3. Масло размягчить при комнатной температуре.
4. Далее 5 яиц, отделить белок от желтка. Белки взбить до густой пены в отдельной емкости, желтки миксером перемешать с сахаром.
5. В готовую опару нужно добавить масло, желтки, перетертые с сахаром, ванильный сахар, белки в виде пены и соль. Хорошо, но аккуратно перемешать.
6. Вымесить тесто с оставшейся мукой в течении 30 минут. Тесто эластичное и хорошо отстает от рук. Оставить массу в теплом месте.
7. На 20 минут запарить изюм кипятком, и сразу посушить его. Сухой изюм присыпать мукой.
8. Орехи миндаля баланшировать, очистить от кожуры и измельчить.
9. Подошедшую массу смешать с орехами и изюмом, снова оставить, чтобы подошло.
10. Подготовить формы, смазав их маслом и выложить в них тесто, шапочки куличей перемазать взбитым яйцом и посыпать сверху миндальной крошкой.
11. Духовку разогреть до 180 °C, время 40-60 минут, чем меньше форма. Тем меньше времени.
12. Куличи горячими перемазать смесью из яйца, сока лимона и пудры.

Яблочный десерт с миндалем и вишнями

Состав

• яблоки – 4 шт;
• орех миндаля – 0,5 ст.;
• сушеная вишня или смородина – 0,5 ст.;
• корица – 0,25 ч. л.;
• ванильный сахар – 1 шт;
• лимон – 0,5 шт;
• яблочный сок – 1 ст. л.;
• соль по вкусу.

Приготовление

1. Заранее готовится духовка, разогревается до 180 °C.
2. Орехи миндаля обжариваются на сковороде.
3. Смешать орехи, корицу и сушеные ягоды.
4. Растворить ванильный сахар в 2-3 ст. л. горячей воды.
5. По центру срезать полоску кожуры с яблока, удалить сердцевину и засыпать внутрь смесь орехов и корицы (один из вариантов начинки это шоколад с миндалем, можно как отдельно, так и вдобавок к этим компонентам), сверху полить водой с ванильным сахаром.
6. Очищенную область яблока смазать соком лимона, это избавит от потемнения.
7. Выпекать 15 минут.

Грушевый рулет с миндалем (ленивый)

Состав

• слоеное тесто – 400 г (магазинное);
• большая груша – 2 шт.;
• орех миндаля – 1 стакан;
• белок – 3 шт.;
• ванильный сахар – 1 шт.

Приготовление

1. Разделить тесто на несколько частей.
2. Раскатать не очень тонко.
3. Очистить грушу от кожуры и нарезать мелкими кусочками.
4. Измельчить орехи.
5. Смешать орехи, грушу и ванильный сахар.
6. Тесто смазать белком и выложить внутрь начинку, скрутить рулет и выложить на противень. Выпекать до золотистого цвета.

Чернослив в шоколаде с миндалем

Состав

• черный шоколад – 150 г;
• орех миндаля – 100 г;
• чернослив без косточек – 150 г;
• молоко – 0,5 ст.

Приготовление

1. Залить чернослив без косточек кипятком минут на 10-15 (если чернослив довольно мягкий, то этого делать не нужно).
2. Обжарить орехи миндаля на сковороде. Измельчать или нет – это на вкус хозяйки.
3. Сделать надрез в черносливе и начинить орехом.
4. Растопить шоколад удобным для вас способом – на плите, в микроволновке или мультиварке и добавить в него молоко.
5. Подготовьте посуду, на которую будете выкладывать чернослив, предварительно обмакнув в растопленном шоколаде.
6. Чернослив в шоколаде поместить в морозильную камеру примерно минут на 15. По истечении времени – десерт готов.

Сливовое варенье с миндалем

Состав

• сливы – 1 кг;
• сахар – 1 кг;
• вода – 1,2 л;
• сода – 1,5 ст. л;
• орехи миндаля – 200 г;
• гвоздика – 5-10 шт.;
• корица – 0,3 ч. л.

Приготовление

1. Вымыть сливу и извлечь из нее косточки и выложить в кастрюлю, куда нужно залить 1 л воды и добавить соду. Сливу нужно оставить на 4 часа, это позволит сохранить целостность фрукта при варке. По истечению времени слить воду и еще раз промыть фрукту.
2. Орехи миндаля залить кипятком, дать постоять минуту и слить. Второй раз залить кипятком уже на 10 минут. После такой пропарки очистить орехи от кожуры.
3. Сливу нашинковать миндалем, 1 фрукта – 1 орех.
4. Сливу выложить в кастрюлю, залить 0,2 л воды, всыпать 1 кг сахара и оставшиеся орехи так же всыпать в емкость. Довести содержимое до кипения и добавить корицу с гвоздикой.
5. Разложить сливы в стерилизованые банки с сиропом.
6. Закатать крышки закаточным ключом.

Постный торт «Наполеон без миндаля»

Состав

• минеральная вода (холодная) – 0,2 л;
• масло растительное – 0,2 л;
• соль – 0,5 ч. л.;
• мука – 600 г;
• вода – 1 л (для приготовления крема);
• манная крупа Семолина – 1 ст;
• цедра лимона – 2 ч. л.;
• сахар ванильный – 2 шт.;
• сахар коричневый – 1 стакана (емкость стакана 200 мл).

Источник: skorlupy.net

Наверное, миндаль можно причислить к одной из самых древних специй. Ну в самом деле, окультуривание миндаля началось еще в глубокой древности. Такой глубокой, что происхождение его названия теряется в веках, и проследить е го возможно лишь до сирийского al-mugdala – красивое дерево.
Со своей родины – Иранского нагорья, Копетдага, где в пустынных местностях и на сухих каменистых склонах гор дикий миндаль добирается до 2000 метров над уровнем моря, он проделал длинный путь и на запад, по всему Средиземноморью вплоть до Испании и Португалии, и на восток, в Северную Индию.

При всем разнообразии диких видов миндаля, культивируют с античности всего две его разновидности – сладкую и горькую.

Cладкий миндаль, известное лакомство, имеет слабый ореховый запах и вкус. С древности не только миндаль, но и другие виды орехов и семян использовались в кулинарии главным образом для загущения соусов и подлив, а также в качестве начинки или фарша. В ранних средневековых кулинарных книгах, как восточных, так и европейских, миндаль часто встречается в рецептах приготовления таких блюд, как тушеное мясо, рыба или дичь. Вот один из примеров такого рецепта из кулинарной книги написанной арабским автором из Андалусии:

БОЛЬШАЯ РЫБА ИЗ КУЛИНАРНОЙ КНИГИ АЛЬ-МАХДИ
«Возьмите большую рыбу, какая вам доступна, очистите ее. Затем отварите слегка в воде и положите в тажин. Начините внутри начинкой из хлебных крошек, грецких орехов и миндаля и молотых специй, растворенных в розовой воде. Накройте тонкой лепешкой, остаток начинки уложите сверху. Хорошо залейте маслом, поставьте в духовку и жарьте, пока крошки не обжарятся. Затем лепешку удалите, блюду дайте остыть и подайте с соусом: влейте в горшок уксус, мурри, добавьте специи – перца, кориандра, имбиря, корицы, кумина, тимьяна, листьев цитрона, слив, вымоченных в уксусе и масла. Все сварите в духовке, когда загустеет, процедите, охладите и подайте к рыбе.»

Позднее к 16-17 веку, с уменьшением арабского влияния, и общим изменением отношения к еде, в Европе почти забыли соусы на основе орехов, перейдя на менее калорийные варианты с мукой или крахмалом. А вот на Востоке такие соусы до сих пор в чести – взять хотя бы популярнейшее блюдо – сациви.

Еще одно старинное применение миндальных и других орехов и семян – молоко для приготовления постных блюд сегодня тоже практически забыто. На основе миндального молока с применением постного рыбьего клея готовили старинное средневековое лакомство «бланманже». А ведь у нас, в России, миндальное и маковое молоко продержалось, пожалуй, как нигде долго. Еще в конце 19 века в течение долгих постов постное молоко готовили во многих патриархальных семьях. Откроем И.Шмелева: «В комнатах все лампы пригашены, только в столовой свет, тусклый-тусклый. Маша сидит на полу, держит на коврике, в коленях, ступку, закрытую салфеткой, и толчет пестиком. Медью отзванивает ступка, весело-звонко, выплясывает словно. Матушка ошпаривает миндаль, — будут еще толочь! До чего же вкусно и душисто!»

Миндальное или маковое молоко сделать можно и сейчас: тертый миндаль или мак заливают кипящей водой, охлаждают. Затем хорошо отцеживают, отжимают и используют для приготовления, например, кутьи на Рождество или прохладительного напитка оршада летом.
Нужно ли говорить, что миндаль для приготовления не только оршада, но и всех других блюд с ним, а особенно для приготовления из него масла, должен быть безукоризненно свежим. А вот найти свежий качественный миндаль вне района его выращивания практически невозможно. Чищенный миндаль, продающийся у нас на каждом рынке и в супермаркете, не выдерживает никакого сравнения с лоснящимся и очень ароматным только что очищенным ядрышком миндаля прямо с ветки.

Сладкий миндаль используется до сих пор весьма широко в основном на исторической родине – в ближне- и средневосточной кухнях, в Северной Индии. Обычно молотый миндаль обжаривают вместе с другими специями (мускатным цветом, корицей, кумином и чесноком или имбирем) и затем смешивают с основной подливой или соусом. Часто рубленный или целый миндаль обжаривают вместе с сухофруктами в топленом масле и добавляют в иранские сладкие фруктовые или мясные пловы.
В Европе миндаль используется в кухнях Испании и Италии, испытавших в свое время арабское влияние. Испанцы принесли с собой миндаль на Американский континент, Там он прижился в мексиканских моле.

Огромное количество сладостей приготовляют из миндаля и на востоке и на западе. В начинку для лучших сортов пахлавы обязательно используют миндаль. Как и другие орехи, миндаль, отлично дополняет любое варенье. Например, сладким миндалем шпигуют абрикосы, а затем варят как обычное варенье. Рубленым миндалем с медом фаршируют айву или груши и готовят из них цукаты.
А в Европе, пожалуй, самое известное на сегодня блюдо из миндаля – это марципан – хорошо взбитая смесь молотого миндаля, сахарной пудры и ароматической эссенции, чаще всего розовой воды. Здесь оба вида миндаля выступают совместно – ореховую массу дает сладкий миндаль, а запах – несколько штучек горького. Изготовление марципана доведено на юге Италии до степени высокого искусства, а в Венгрии существует Музей марципана.
Стоит ли говорить о других классических сладостях – миндальных печеньях – макаронах, амаретто, миндальных бисквитах и множестве других сладостей и десертов с миндалем.

Миндаль в начинках для различной выпечки и десертов отлично сочетается не только с розовой водой, но и с другими сладкими специями – особенно с корицей и кардамоном.

В современной кухне с миндалем и из него можно готовить не только сладкие блюда.
Интересно использовать миндаль в качестве панировки для жарки, обмакнув, например, сначала кусочки рыбы или куриной грудки в топленое масло, а затем в панировку с молотым миндалем. Или запечь рыбу на гриле, покрыв ее ароматной корочкой из зелени и рубленого миндаля. Или приготовить курицу в миндальном соусе, или нафаршировать перед запеканием праздничную индейку начинкой, приготовленной из хлебных крошек, молотого миндаля, тимьяна, чеснока.

Миндальное масло – изысканный деликатес для заправки салатов или тушеных овощей.

Источник: shakherezada.livejournal.com