Испанский шафран


Испанский шафран
Испанский шафран

  • Правильный шафран – это верхняя часть (рыльца) пестика цветков Крокуса посевного, окрашенная в темный багрово-красный цвет. Каждое рыльце представляет собой раскрывающуюся кверху трубочку с зубчатым верхним краем. 
  • Готовая пряность чаще всего представляет собой спутанные клубки рылец длиной 3-5 см, одиночных или сидящих по три на светло-желтом основании. При этом, светлая нижняя часть, не содержащая красителя, должна составлять не более 1см. Обычно сухие трубочки сплющены, отчего приобретают вид расширяющейся к одному концу ниточки толщиной до 1-2 мм. Продают шафран чаще всего в прозрачных герметичных упаковках, но обычно характерный горьковато-пряный запах чувствуется через любую упаковку.
  • Второй сорт шафрана – обломки и мелкие части рылец, которые продают в саше, коробочках и пакетиках. Проигрывает он первому сорту только из-за того, что пряность теряет привлекательный товарный вид, а измельчение связано с частичной потерей эфирного масла. 

  • Третий сорт – молотый шафран. Для помола используют все мелкие части, даже желтые неокрашенные ножки и пыль.
  • Подделывают все – и целый шафран и упаковку. Часто любой шафран выдают за «шафран La Mancha». В ход идут хлопчатобумажные нитки, резаный пластик, резаные сухие лепестки других растений – мака, граната, даже корни лука-порея и т.д. Самая распространенная фальсификация -порошок куркумы и цветки сафлора с надписью «шафран». 
  • Еще легче подделать молотый шафран – его продают слишком влажным для увеличения веса, разбавляют солью, крахмалом, разными химическими красителями от молотой паприки и сандалового дерева до кирпичной пыли – все идет в дело. 
  • Так что покупать шафран нужно только в самых проверенных местах и у проверенных производителей.
  • лечение онкологических заболеваний (даже в поздних стадиях заболевания оказывает противоопухолевое действие и блокирует роста раковых клеток);
  • очищение крови (обновляет и очищает кровь, а значит укрепляет сердечно-сосудистую систему, питает все клетки организма);
  •  улучшение мозговой активности (рост тканей головного мозга, улучшение памяти);
  • излечение неврозов;

  • снятие головной боли и бессонницы;
  • регулирование желудочно-кишечной функции;
  • избавление от избытка желчи;
  • очищение почек и мочевого пузыря (шафран с медом способствует дроблению камней в почках и мочевом пузыре);
  • антиоксидантное действие (улучшение энергетического обмена, уничтожение вредных веществ);
  • тонизирующее действие;
  • восстановление зрение, лечение сетчатки глаза;
  • улучшение эрекции;
  • облегчение боли в критические дни;
  • лечение ожогов и опухолей;
  • избавление от аллергии;
  • лечение алкогольной зависимости;
  • ветрогонное и противоспазматическое действие;
  • омолаживание всего организма в целом;
  • понижение уровня радиации в организме.

Источник: www.tastyfacts.ru

 

Испанский шафран

 

 

 

Красное золото – шафран

 

Ла-Манча (Испания)

 

 

 

Шафран из испанской Ла-Манчи считается лучшим в мире. Об этом самое время рассказать сейчас, когда в Ла-Манче начался сбор урожая драгоценных рылец крокуса. Он длится всего несколько недель и кормит фермеров в течение всего года. Один грамм шафрана стоит около 20 евро, это больше, чем грамм серебра. Такая цена не должна удивлять. Для того чтобы приготовить 1 килограмм шафрана, надо вручную обработать 200 тысяч цветков.


До того, как я побывала в Валенсии, мне представлялось, что испанский шафран поступает в основном из этой области. Что является довольно распространенным заблуждением, основанном на историческом факте: еще со времен владычества мавров Валенсия была крупнейшим региональным центром торговли драгоценной приправой. До недавнего времени в Валенсии действовала специализированная биржа шафрана. Сейчас ее уже нет, но на центральном рынке Валенсии, можно купить отборный шафран из Ла-Манчи, что я, собственно, и сделала.

Если вам повезло оказаться в Валенсии, то лучше всего продолжить знакомство с испанским шафраном в одном из приморских ресторанов, где готовят паэлью. Сегодня шафран в моде, и самые знаменитые шеф-повара используют его и в авторской, и в традиционной кухне. Но наиболее репрезентативным блюдом с участием шафрана мне представляется валенсийская паэлья.

 

 


Испанский шафран

 

 

У себя дома я пользуюсь шафраном нечасто, например, когда готовлю марсельский буайбез.

Но вернемся к корням — точнее, к цветкам крокуса, дающим миру шафран.

У меня на подмосковной даче весной тоже расцветают крокусы. На еще голой земле их фиолетовые и желтые цветки выглядят необычайно нарядно. К сожалению, подмосковные крокусы радуют только глаз. Шафран дает другой сорт крокусов, crocus sativus. В Ла-Манче эти цветы расцветают примерно в то время, когда у нас идет первый снег. Со второй половины октября каменистая почва плоскогорья становится сиреневой от цветущих крокусов.

В дело идут только еще не раскрывшиеся цветки, а из каждого цветка – три крохотных рыльца, которые сборщицы отщипывают ногтями, чтобы не повредить.

В эти дни испанский фермер работает по 20 часов в сутки. Мало шафран собрать, его надо правильно высушить. Необычный сладкий аромат шафрана из Ла-Манчи и его высочайшее качество объясняются тем, что испанцы поджаривают его на огне. Жар способствует тому, что в рыльцах происходит химическая реакция, концентрирующая аромат.

В Иране и Марокко, двух других главных производителях шафрана, его высушивают на солнце. От этого восточный шафран не такой ароматный, как испанский.

 

 


Испанский шафран

 

 

Преимуществом Ла-Манчи считают и ее резко-континентальный климат: относительно холодные снежные зимы и жаркое засушливое лето. Цветки крокуса переносят такие перепады, а вот вредители – нет. Поэтому испанцам не приходится опылять цветки всякой химией.

Вообще химия и шафран – очень важная тема. В наше время, когда шафран переживает ренессанс и многие модные шеф-повара готовят с ним все больше самых разнообразных блюд, спрос на специю растет год от года. Поэтому если вы покупаете в московском супермаркете «испанский» шафран, скорее всего, он будет иранским, т.е. более дешевым и менее ароматным. Иран – крупнейший в мире производитель шафрана.

Получить иранский шафран вместо испанского – это еще не такая большая беда. Многие азиатские производители продают под видом шафрана все, что угодно, вплоть до крашеных цветков мака. При этом используемая для придания подделки вида шафрана краска может быть токсичной. Испанские производители советуют: если у вас закрались сомнения относительно происхождения шафрана, лучше покупайте индийскую куркуму. По крайней мере, не испортите здоровье.

Несколько лет назад на греческом острове Санторини я видела фреску, на которой изображена богиня, благословляющая сборщиц шафрана. Ученые затрудняются датировать это изображение; известно только, что фреску засыпало пеплом вулкана примерно 3,5 тысячи лет назад. А насколько она старше того катастрофического извержения, можно только гадать. Зато возраст наскального изображения в пещере на территории современного Ирака уже определен: 50 тысяч лет; подтверждено, что в качестве одной из красок древний художник использовал шафран.


 

 

Испанский шафран

 

 

Наверное, проще сказать, что шафран сопровождает человечество или, точнее, его наиболее продвинутую часть, на протяжении всей истории. Греческий миф повествует, что Гермес, посланец Богов, случайно поранил своего друга Крокоса. Из раны на голове означенного Крокоса (вот откуда название цветка!) алые капли крови падали на Землю. А тут уже Гермес обращал их в дивной красоты цветки. Шафран упоминается в китайских летописях. Сладострастная Клеопатра обмазывалась перед встречей с любовниками шафраном (интересно, как они затем смывали с себя оранжевую краску).

Блогер британской газеты The Guardian взял на себя нелегкую задачу определить вкус шафрана: «Он сладкий, но горький. Он пахнет сеном, океаном, дизелем, благовониями и подгнившим яблоком. Его аромат нежный, но мощный». И так далее.


В средневековой Европе подделка торговцами шафрана каралась смертной казнью путем сожжения на костре. Однако и в наши дни торговцы и неумелые повара пытаются подменить шафран схожей по цвету куркумой. Но это бесперспективное занятие. В действительности природа не создала эффективного заменителя шафрана, каким, допустим, с известными допущениями может служить лимон для лайма или сайда для трески.

 

 

Испанский шафран

 

 

90% мирового сбора шафрана приходится на Иран. Вообразите, сколько будет стоить шафран, если воинственные правители этой страны спровоцируют-таки военный конфликт! Между прочим, американцы пытались переориентировать афганских крестьян, выращивающих опийный мак, на производство шафрана. Но дело не задалось: все-таки наркотики стоят еще дороже.

Источник: costabravaru.com

Шафран – это цветок из семейства крокусов. Родился он в Азии, но потом стал довольно важной пряностью и для других народов. Собранные рыльца цветков шафрана высушиваются и получается что-то вроде паутинки из тонких красивых нитей нетривиального цвета и с довольно сильным, пряным ароматом. На один килограмм идет 100000 цветков, а то и больше, что и объясняет в целом высокую стоимость пряности: дешевого шафрана не бывает.


Приведу старый, но хороший анекдот на эту тему: в обувном магазине клиент обращается к продавцу: «Я бы хотел посмотреть модные, но не дорогие туфли, и чтобы из натуральной кожи». – «Я бы тоже» – вздыхает Продавец. Поэтому если вы видите дешевый шафран, будьте настороже и проверьте регион изготовления и количество граммов в упаковке, потому что вам наверняка хотят продать что-то не то. У меня есть приятель, прошедший огонь, воду и медные трубы. Он, когда видит что-то подозрительно дешевое (товар, услугу…) устало и печально смотрит в глаза продавцу и говорит: «Ну, рассказывайте, как вы хотите меня обмануть?». Шафран обитает в мире больших денег, а где большие деньги – там и большие проблемы.

Вы знаете нашу тягу к детективным историям и всяческим скандалам и расследованиям: шафран тут далеко не на последнем месте. Дело в том, что шафран был всегда в числе дорогих специй, но, в отличие от перца, соли и многих других специй, которые стремительно подешевели, он сумел таким и остаться – счет за килограмм идет на тысячи и даже десятки тысяч долларов (хотя в прессе вы найдете самые разные цифры, но в магазине цена всегда будет высокой). Поэтому шафран во все времена подделывали, даже с риском для жизни: если в средневековой Германии ловили фальсификатора, то его закапывали живьем в землю вместе с фальшивым товаром.


крайней мере, так уверяет авторитетный В.В. Похлебкин в своей книге «Все о пряностях». И вот что я обнаружил в испанской прессе: Испания производит полторы тысячи килограмм шафрана в год. А продает сто девяносто тысяч килограмм! Лишние килограммы на продажу образуются вследствие того, что испанцы скупают шафран у греков, иранцев, индийцев, марокканцев, смешивают и перепродают его уже как собственный, играя на разнице цен (испанский шафран считается одним из лучших, если не самым лучшим).

Оказывается, не только итальянцы и французы умеют заниматься подобными фокусами. «Под маской овцы скрывался лев» – так цитировал Шекспира герой фильма «Покровские ворота» и этот же вывод мы можем отнести на счет якобы робких испанцев, которые «боятся» международной торговли и проигрывают конкурентам. Так вот в шафранном бизнесе испанцы оказываются совсем не робкими, а скорее чересчур оборотистыми дельцами. Например, умело используют трудности Ирана, обложенного санкциями, и сбивают закупочные цены. Правда, газета El Pais пишет, что добропорядочные испанцы возмущены такими лазейками в законе (продавец не обязан указывать район производства шафрана) и требуют все урегулировать. Но сам факт, что испанцы превратили шафран в «испанский шафран», да еще и успешно эксплуатируют его имидж, перепродавая более дешевые образцы и зарабатывая на этом, доказывает, что испанцы – совсем не такие уж простаки в мире бизнеса и вполне могут конкурировать с акулами международной торговли, такими как итальянцы, например.

Источник: estate-spain.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.