Сыр проволоне чем заменить


Этот сыр интересен тем, что в него добавляют специи и различные пикантные ингридиенты, такие как пряности, трюфель, зелень или сладкую паприку. Обратите внимание на то, что при варке проволоне, как и других вытяжных итальянских сыров, используют закваску на основе Streptococcus thermophiles (термофильная культура).

Необходимые ингридиенты:

  • Молоко коровье – 4 л.
  • Липаза – 1/4 чайной ложки
  • Жидкий сычуг – 1/2 чайной ложки

Для солевой ванны потребуется кипяченая вода 4 л., хлорид кальция 1 ст.  л., поваренная соль 900 гр.

      Нагреваем молоко, периодически помешивая, на водяной бане до 35 градусов. Добавляем закваску и оставляем на 2-3 минуты. Хорошо перемешиваем движениями сверху вниз. На этом этапе можно добавить липазу. Предварительно липазу разводим в 1/4 стакана холодной воды. Если вы сделаете это заранее, например за 20 минут, то у сыра будет более выраженный вкус. После добавления липазы мешаем сырье. Накроем и подождем 1 час.


      Чтобы добиться более выраженного вкуса, по истечении часа добавляем еще часть липазы, мешаем и оставляем на 10 минут. Затем добавляем нужное количество жидкого сычуга, разведенного в 1/4 стакана нехлорированной воды. Хорошо перемешиваем сырное тесто сверху вниз. Накрываем и даем постоять при температуре 35,5 градусов. Время варьируется, но в среднем нужно около 45-50 минут, пока не будет достигнуто чистое отделение.  После этого сырное тесто нужно порезать на кубики с ребром не больше 2 сантиметров и оставить на 5 минут. Затем медленно на слабом  огне нагреваем сырье до 62 градусов в течении часа, постоянно аккуратно перемешивая. Оставляем на 10 минут.

      Сырный сгусток выкладываем в дуршлаг, дно которого выстелено марлей, и накрываем чтобы сохранить тепло. Пока стекает излишняя жидкость, нагреем 2 л. воды до 80 градусов. После этого погружаем небольшой кусочек сырного сгустка в горячую воду и проверяем, тянется ли он. Можно использовать pH-метр, в этом случае сгусток готов при показании кислотности 5,2.

Формирование головки сыра

       Если эти показания соблюдены либо сыр хорошо тянется, выкладываем сырное тесто на доску и нарезаем на кубики. Переложим их в удобную большую миску и зальем горячей водой. Далее руками в перчатках или широкими формируем сыр, массируем его, чтобы выделилась сыворотка. Продолжаем формирование, пока не добьемся нужной нам формы шара. На следующем шаге достаем сырный шар и растягивает в форму толстой веревки. Тянем и складываем несколько раз, как тесто, пока сыр не станет гладким и блестящим. Чтобы хранить сыр в подвешенном состоянии на конце делаем небольшой узел


      Переложим сыр на время в ледянную воду и приготовим солевую ванну. Для этого нагреваем 4 л. воды до температуры, близкой к кипению. В воду добавляем 1 столовую ложку хлорида кальция и растворяем там же 900 г. Поваренной соли. Охлаждаем. Сыр в холодной воде должен принять форму и стать достаточно твердым. Перекладываем его в солевую ванночку. Ожидаем 1.5 часа и переворачиваем, а еще через 1.5 часа вынимаем готовый продукт и  переходим к этапу подвешивания и выдержки сыра.

Выдержка сыра

      Подвешивает сыр в среднем на три недели, температура в помещении должна быть выдержана до 10 градусов. Если подвесить сыр возможности нет, то можно выдерживать в пластиковом контейнере при той же температуре в 10 градусов. Важно не забыть регулярно поворачивать сыр в течении двух недель, но не чаще  раза в день. На сыре может появиться налет плесени, в этом случае плесень убираем чистой тканью, смоченной смесью уксуса и соли (1 ч.л. соли на 1/4 стакана уксуса)Выдержка проволоне, сыр на веревке

      Если вы хотите добиться более выраженного вкуса, то сыр нужно выдерживать значительно дольше — от 4 месяцев до года. В этом случае сыр выдерживается при температуре 16-18 градусов и относительной влажности в помещении для хранения 80-85 %. Раз в месяц его нужно смазывать оливковым маслом.

Источник: vinoisyr.ru

Всем    
Сыр проволоне чем заменить  

Я получила очень жданную посылочку из Италии……Сыр проволоне чем заменить….Ура!

Сыр…Сыр…Сыр……..Проволоне….приехал ко мне…….Сыр проволоне чем заменить

Ходила вокруг да около пару дней……Сыр проволоне чем заменить  Все думала…что бы это такое…эдакое сделать……

Вчера настроилась было…да сантехники и сосед-пьяница…..Сыр проволоне чем заменить все планы мои потоптали…причем нещадно…..Сыр проволоне чем заменить

В светской беседе с Амадео…….
Сыр проволоне чем заменить  пришли к выводу…..»звезды все еще стоят раком»……..Сыр проволоне чем заменить

Однако….сегодня я все-таки воплотила свою задумку……..   Сыр проволоне чем заменить

Проволоне (итал. Provolone) — популярный твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока.

Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии) — Проволоне вальпадана, итал. Provolone valpadana.

Технология производства сначала аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают специальными ферментами, а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой. После окончания этой процедуры сыр промывается и, будучи перевязанным бечёвкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается для сушения и созревания.

Головки сыра обычно в виде шара, груши с вертикальными перетяжками, огромной колбасы и др. Масса головки — в районе 5 кг. Корка мягкая, золотистого цвета. Сырная масса однородной слегка шелковистой консистенции, без глазков.


Выделяют следующие разновидности проволоне:

Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.

Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).

Provolone affumate — копченый сыр.  

Мне достался проволоне-пиканто……..

А сделала я самую обыкновенную итальянскую пасту «Норма» с проволоне и….заныканными остатками дор-блю…….Сыр проволоне чем заменить  

Для пасты: собссна…паста…….Сыр проволоне чем заменить   у меня это перья…(потому,как состояние «раком » продолжается…а я забыла купить спагетти….Сыр проволоне чем заменить  )

баклажаны, помидоры, базилик, чеснок, масло, сыр проволоне (можно заменить пармезаном или мацареллой белоруссского!!! происхождения) и кусочек заныканного дор-блю…(можно заменить белорусским Рокфорти — отлично стырили продукт…..Сыр проволоне чем заменить  )

Поехали…….Кастрюльку для пасты на плиту и….пока вода закипает на сковородку порезанные баклажаны укладываем. жарим-обжариваем. добавляем помидоры, базилик и чеснок. Жарим-тушим до готовности пасты.

готовую пасты смешиваем с содержимым сковородки и посыпаем сыром или сырами…..
Сыр проволоне чем заменить   

izobrazhenie_865.jpg

 

В оригинальном рецепте пасты «Норма» баклажаны рекомендуют обжарить во фритюре…или на гриле…..

Я решила, что в моем варианте менее калорийно…..Сыр проволоне чем заменить….

Это вкусно…….Сыр проволоне чем заменить          Сыр проволоне чем заменить

 

 

Источник: www.velvet.by

Грана Падано

Грана Падано – итальянское название этого популярного твердого сыра происходит от двух слов, грана означает зерно и характеризует особую зернистую структуру этого сыра, а Подано означает, что этот известный сыр производят в долине реки По.
е много веков этот твердых сыр производится по древним рецептам и славится особым, слегка солоноватым вкусом с легким оттенком орехов. Он относится к той же группе, что и знаменитый на весь мир Пармезан, но имеет более широкую область производства – области Падуанской равнины. Но главное отличие состоит в питании коров, молоко которых используется для производства сыра. Для будущего Грана Падано коровы получают свежий корм и овоще-зерновые смеси, которые отвечают строгим критериям независимой организации – консорциума по защите сыра, который в 1955 году зарегистрировал товарный знак Грана Падано.

Производство

Для производства 1 кг этого твердого сыра требуется 17 литров молока, частично обезжиренного. В процессе производства при свертывании молоко приобретает характерную зернистую структуру, называемую grana, и по внешнему виду каждое такое зернышко напоминает рисовое. После нагревания, так называемой варки сыра, эти зерна собирают воедино, массу закладывают в специальные емкости для придания будущей формы. Сыр созревает медленно, долгие месяцы, производство проходит круглый год. В результате получаются узнаваемые цилиндрические головы с массой около 30-40 кг с желтоватой коркой.

В зависимости от времени созревания различают несколько типов Грана Падано, но даже самый молодой сыр имеет срок созревания от 9 до 16 месяцев.


Parmigiano-Reggiano

Грана Падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

В Италии Грана Падано используется повсеместно. В тёртом виде – с различными видами пасты и ризотто, а кусочки, отколотые специальным маленьким ножом от головы, принято дегустировать с такими продуктами, как бальзамический уксус из Модены (Aceto balsamico di Modena), итальянский мясной деликатес – Брезаола, фрукты, джемы и мед. Пикантный узнаваемый вкус отлично дополняет пиццу и салаты, а бокал выдержанного красного вина дополнит ароматный букет и подчеркнёт лёгкую терпкость сыра.

Попробуйте и Вы удивительный Грана Падано под брендом Имперла. Его легко узнать благодаря пятиконечной звезде в цветах итальянского флага на упаковке.

Традиционные расфасовки в 150 гр. для первой дегустации позволяют иметь всегда свежий сыр на Вашем столе.

Но если о Грана Падано благодаря путешественникам, итальянским ресторанам и моде на твёрдые итальянские сыры многие уже слышали, и возможно, даже пробовали, то о втором сегодняшнем сыре информации действительно немного.

2438323817_8cde10922b_o

Проволоне


Проволоне — еще один твёрдый итальянский сыр из коровьего молока. Его необычный вкус варьируется в зависимости от выбранной разновидности: от нежного и очень мягкого до пикантного и даже резкого. Тонкая, но плотная маслянистая корка золотистого или золотисто-коричневого цвета, однородная шелковистая структура, характерная волокнистая мякоть готового сыра, сильный пряный аромат, – вот общие признаки обширного семейства Проволоне.

Caciocavallo_Silano

Родина Проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он был известен уже с XIX века, современное производство этого сыра сосредоточено в Ломбардии. Есть сведения, что когда-то сыр производили из молока буйволиц, как и известную оригинальную Моцареллу. Несмотря на непохожесть этих сыров технология производства на первых этапах аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают с помощью специальных ферментов, а затем нагревают до 80 – 90°C. Именно благодаря таким температурам сырная масса становится эластичной и пригодной для вытягивания и формирования будущих сырных головок. Далее сыр проходит стадию соления в ваннах с морской водой, и, перевязанный бечевкой сыр подвешивают для просушки и созревания. Созревание сыра длится от 2 месяцев до 2 лет в зависимости от разновидности. Именно от использования бечевки в процессе созревания на сыре остаются характерные вертикальные перетяжки.

Различают три главные разновидности сыра:


  • Provolone dolce, или сладкий – этот сыр созревает не дольше 4 месяцев и имеет сладковатый привкус, его часто употребляют в качестве аперитива или десерта.
  • Provolone piccante, или пикантный — этот сыр имеет соленый привкус, часто по аналогии с пармезанами используется в тёртом виде.
  • Provolone affumate, или аффумиката – копченый сыр. Универсальный продукт благодаря своему вкусу. Он стал так популярен, что и другие итальянские сыры стали выпускаться в копченой разновидности, например, Скаморца и Качокавалло.

Вне зависимости от разновидности сыра его формы поражают воображение! Шары и батоны, груши и колбасы, а также шайбы, конусы, косички и многое другое.

Самыми популярными в продаже являются батоны, которые называют саламино, и шары весом до 5 кг.

291975219_eee90a9b2e_o

Кстати, Проволоне известен во всем мире как один из обязательных ингредиентов соуса quattro formaggi – «4 сыра». Его часто добавляют в пиццы и омлеты, а также в традиционную пасту из Сицилии «Норма» – классическое блюдо южной Италии.

Мы уверены, что теперь и Вы присоединитесь к любителям этого интересного сыра, начните свое знакомство с популярной разновидности копченого или сладкого Проволоне от итальянского бренда Имперла.

Источник: sgastronomy.ru

Приготовление

  1. Вы пастеризовали5 молоко, остудите его до 32-33°C, теперь можно внести закваску. Посыпьте порошок мезофильной закваски на поверхность молока и оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой. Внесите йогурт и снова перемешайте.
  2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
  3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  4. Теперь порежьте сгусток на сырное зерно размером с горошину-фасолину и начинайте медленное вымешивание.
  5. Следующий этап заключается в том, что нам нужно нагревать (до t=47-48°C) и вымешивать сырную массу; делать это следует неторопливо, ~40 минут – сыр должен набрать кислотность.
  6. Слейте сыворотку в отдельную ёмкость, переложите зерно в дренажный мешок или дуршлаг и расположите его над тёплой сывороткой, накрыв крышкой. Таким образом, сыр набирает кислотность перед последующим плавлением, этот процесс должен занять 1,5-2 часа.
  7. Нужно сделать пробу на плавление – кислотность и «тягучесть» взаимосвязаны: выше кислотность – лучше тянется.
    Сделать это просто: наберите воду в небольшую кастрюлю, и нагрейте её до 80°C. Отрежьте от сырной массы небольшой кусочек и поместите его в воду на минуту: стал эластичным – прекрасно, этого-то мы и добивались; не стал – значит, ещё не набрал нужной кислотности и нужно повторить процедуру через 15-20 минут.
  8. Итак, проба на плавление проведена успешно, греем в кастрюле чистую воду до t=85°C, нарезаем сырную массу на тонкие пласты (~30 х 10 х 3 мм) и защищаем руки перчатками. Опускаем массу в воду и начинаем месить как тесто, когда она станет гладкой и податливой – прекращаем.
  9. Если хотите кашкавал – придайте заготовке форму мяча для регби, и перетяните канатом (выбирайте место крепления не тоньше 5 см), поместите в ледяную воду, поднимать горячий сыр, держа его за веревку – не лучшая идея.
    Если Вы делаете проволоне, то понадобится форма для него; поместите горячую массу в форму, и проверните несколько раз – это позволит её обрести форму колбаски.
  10. Теперь, двуликому сыру нужно организовать холодный душ – помещаем его в ледяную воду, и ждём, пока он остынет и затвердеет примерно 20 минут.
    Можно солить, и это сделает 20% рассол6:
    Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть).
  11. Обвяжите колбаски Проволоне веревкой, Кашкавал уже с веревочкой. Повесьте сыр сушиться при комнатной температуре 2-3 часа.
  12. Осталось лишь дать сыру созреть10-30 дней, при t=10-13°C, поддерживая 70-75% влажность.

Источник: syrodelie.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.