Сыр проволоне чем заменить
Этот сыр интересен тем, что в него добавляют специи и различные пикантные ингридиенты, такие как пряности, трюфель, зелень или сладкую паприку. Обратите внимание на то, что при варке проволоне, как и других вытяжных итальянских сыров, используют закваску на основе Streptococcus thermophiles (термофильная культура).
Необходимые ингридиенты:
|
Для солевой ванны потребуется кипяченая вода 4 л., хлорид кальция 1 ст. л., поваренная соль 900 гр.
Нагреваем молоко, периодически помешивая, на водяной бане до 35 градусов. Добавляем закваску и оставляем на 2-3 минуты. Хорошо перемешиваем движениями сверху вниз. На этом этапе можно добавить липазу. Предварительно липазу разводим в 1/4 стакана холодной воды. Если вы сделаете это заранее, например за 20 минут, то у сыра будет более выраженный вкус. После добавления липазы мешаем сырье. Накроем и подождем 1 час.
Чтобы добиться более выраженного вкуса, по истечении часа добавляем еще часть липазы, мешаем и оставляем на 10 минут. Затем добавляем нужное количество жидкого сычуга, разведенного в 1/4 стакана нехлорированной воды. Хорошо перемешиваем сырное тесто сверху вниз. Накрываем и даем постоять при температуре 35,5 градусов. Время варьируется, но в среднем нужно около 45-50 минут, пока не будет достигнуто чистое отделение. После этого сырное тесто нужно порезать на кубики с ребром не больше 2 сантиметров и оставить на 5 минут. Затем медленно на слабом огне нагреваем сырье до 62 градусов в течении часа, постоянно аккуратно перемешивая. Оставляем на 10 минут.
Сырный сгусток выкладываем в дуршлаг, дно которого выстелено марлей, и накрываем чтобы сохранить тепло. Пока стекает излишняя жидкость, нагреем 2 л. воды до 80 градусов. После этого погружаем небольшой кусочек сырного сгустка в горячую воду и проверяем, тянется ли он. Можно использовать pH-метр, в этом случае сгусток готов при показании кислотности 5,2.
Формирование головки сыра
Если эти показания соблюдены либо сыр хорошо тянется, выкладываем сырное тесто на доску и нарезаем на кубики. Переложим их в удобную большую миску и зальем горячей водой. Далее руками в перчатках или широкими формируем сыр, массируем его, чтобы выделилась сыворотка. Продолжаем формирование, пока не добьемся нужной нам формы шара. На следующем шаге достаем сырный шар и растягивает в форму толстой веревки. Тянем и складываем несколько раз, как тесто, пока сыр не станет гладким и блестящим. Чтобы хранить сыр в подвешенном состоянии на конце делаем небольшой узел
Переложим сыр на время в ледянную воду и приготовим солевую ванну. Для этого нагреваем 4 л. воды до температуры, близкой к кипению. В воду добавляем 1 столовую ложку хлорида кальция и растворяем там же 900 г. Поваренной соли. Охлаждаем. Сыр в холодной воде должен принять форму и стать достаточно твердым. Перекладываем его в солевую ванночку. Ожидаем 1.5 часа и переворачиваем, а еще через 1.5 часа вынимаем готовый продукт и переходим к этапу подвешивания и выдержки сыра.
Выдержка сыра
Подвешивает сыр в среднем на три недели, температура в помещении должна быть выдержана до 10 градусов. Если подвесить сыр возможности нет, то можно выдерживать в пластиковом контейнере при той же температуре в 10 градусов. Важно не забыть регулярно поворачивать сыр в течении двух недель, но не чаще раза в день. На сыре может появиться налет плесени, в этом случае плесень убираем чистой тканью, смоченной смесью уксуса и соли (1 ч.л. соли на 1/4 стакана уксуса)
Если вы хотите добиться более выраженного вкуса, то сыр нужно выдерживать значительно дольше — от 4 месяцев до года. В этом случае сыр выдерживается при температуре 16-18 градусов и относительной влажности в помещении для хранения 80-85 %. Раз в месяц его нужно смазывать оливковым маслом.
Источник: vinoisyr.ru
Всем
Я получила очень жданную посылочку из Италии……….Ура!
Сыр…Сыр…Сыр……..Проволоне….приехал ко мне…….
Ходила вокруг да около пару дней…… Все думала…что бы это такое…эдакое сделать……
Вчера настроилась было…да сантехники и сосед-пьяница….. все планы мои потоптали…причем нещадно…..
В светской беседе с Амадео…….
пришли к выводу…..”звезды все еще стоят раком”……..
Однако….сегодня я все-таки воплотила свою задумку……..
Проволоне (итал. Provolone) — популярный твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока.
Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии) — Проволоне вальпадана, итал. Provolone valpadana.
Технология производства сначала аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают специальными ферментами, а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой. После окончания этой процедуры сыр промывается и, будучи перевязанным бечёвкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается для сушения и созревания.
Головки сыра обычно в виде шара, груши с вертикальными перетяжками, огромной колбасы и др. Масса головки — в районе 5 кг. Корка мягкая, золотистого цвета. Сырная масса однородной слегка шелковистой консистенции, без глазков.
Выделяют следующие разновидности проволоне:
Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.
Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).
Provolone affumate — копченый сыр.
Мне достался проволоне-пиканто……..
А сделала я самую обыкновенную итальянскую пасту “Норма” с проволоне и….заныканными остатками дор-блю…….
Для пасты: собссна…паста……. у меня это перья…(потому,как состояние “раком ” продолжается…а я забыла купить спагетти…. )
баклажаны, помидоры, базилик, чеснок, масло, сыр проволоне (можно заменить пармезаном или мацареллой белоруссского!!! происхождения) и кусочек заныканного дор-блю…(можно заменить белорусским Рокфорти – отлично стырили продукт….. )
Поехали…….Кастрюльку для пасты на плиту и….пока вода закипает на сковородку порезанные баклажаны укладываем. жарим-обжариваем. добавляем помидоры, базилик и чеснок. Жарим-тушим до готовности пасты.
готовую пасты смешиваем с содержимым сковородки и посыпаем сыром или сырами…..
В оригинальном рецепте пасты “Норма” баклажаны рекомендуют обжарить во фритюре…или на гриле…..
Я решила, что в моем варианте менее калорийно…..….
Это вкусно…….
Источник: www.velvet.by
Грана Падано
Грана Падано – итальянское название этого популярного твердого сыра происходит от двух слов, грана означает зерно и характеризует особую зернистую структуру этого сыра, а Подано означает, что этот известный сыр производят в долине реки По.
е много веков этот твердых сыр производится по древним рецептам и славится особым, слегка солоноватым вкусом с легким оттенком орехов. Он относится к той же группе, что и знаменитый на весь мир Пармезан, но имеет более широкую область производства – области Падуанской равнины. Но главное отличие состоит в питании коров, молоко которых используется для производства сыра. Для будущего Грана Падано коровы получают свежий корм и овоще-зерновые смеси, которые отвечают строгим критериям независимой организации – консорциума по защите сыра, который в 1955 году зарегистрировал товарный знак Грана Падано.
Производство
Для производства 1 кг этого твердого сыра требуется 17 литров молока, частично обезжиренного. В процессе производства при свертывании молоко приобретает характерную зернистую структуру, называемую grana, и по внешнему виду каждое такое зернышко напоминает рисовое. После нагревания, так называемой варки сыра, эти зерна собирают воедино, массу закладывают в специальные емкости для придания будущей формы. Сыр созревает медленно, долгие месяцы, производство проходит круглый год. В результате получаются узнаваемые цилиндрические головы с массой около 30-40 кг с желтоватой коркой.
В зависимости от времени созревания различают несколько типов Грана Падано, но даже самый молодой сыр имеет срок созревания от 9 до 16 месяцев.
Грана Падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).
В Италии Грана Падано используется повсеместно. В тёртом виде – с различными видами пасты и ризотто, а кусочки, отколотые специальным маленьким ножом от головы, принято дегустировать с такими продуктами, как бальзамический уксус из Модены (Aceto balsamico di Modena), итальянский мясной деликатес – Брезаола, фрукты, джемы и мед. Пикантный узнаваемый вкус отлично дополняет пиццу и салаты, а бокал выдержанного красного вина дополнит ароматный букет и подчеркнёт лёгкую терпкость сыра.
Попробуйте и Вы удивительный Грана Падано под брендом Имперла. Его легко узнать благодаря пятиконечной звезде в цветах итальянского флага на упаковке.
Традиционные расфасовки в 150 гр. для первой дегустации позволяют иметь всегда свежий сыр на Вашем столе.
Но если о Грана Падано благодаря путешественникам, итальянским ресторанам и моде на твёрдые итальянские сыры многие уже слышали, и возможно, даже пробовали, то о втором сегодняшнем сыре информации действительно немного.
Проволоне
Проволоне — еще один твёрдый итальянский сыр из коровьего молока. Его необычный вкус варьируется в зависимости от выбранной разновидности: от нежного и очень мягкого до пикантного и даже резкого. Тонкая, но плотная маслянистая корка золотистого или золотисто-коричневого цвета, однородная шелковистая структура, характерная волокнистая мякоть готового сыра, сильный пряный аромат, – вот общие признаки обширного семейства Проволоне.
Родина Проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он был известен уже с XIX века, современное производство этого сыра сосредоточено в Ломбардии. Есть сведения, что когда-то сыр производили из молока буйволиц, как и известную оригинальную Моцареллу. Несмотря на непохожесть этих сыров технология производства на первых этапах аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают с помощью специальных ферментов, а затем нагревают до 80 – 90°C. Именно благодаря таким температурам сырная масса становится эластичной и пригодной для вытягивания и формирования будущих сырных головок. Далее сыр проходит стадию соления в ваннах с морской водой, и, перевязанный бечевкой сыр подвешивают для просушки и созревания. Созревание сыра длится от 2 месяцев до 2 лет в зависимости от разновидности. Именно от использования бечевки в процессе созревания на сыре остаются характерные вертикальные перетяжки.
Различают три главные разновидности сыра:
- Provolone dolce, или сладкий – этот сыр созревает не дольше 4 месяцев и имеет сладковатый привкус, его часто употребляют в качестве аперитива или десерта.
- Provolone piccante, или пикантный — этот сыр имеет соленый привкус, часто по аналогии с пармезанами используется в тёртом виде.
- Provolone affumate, или аффумиката – копченый сыр. Универсальный продукт благодаря своему вкусу. Он стал так популярен, что и другие итальянские сыры стали выпускаться в копченой разновидности, например, Скаморца и Качокавалло.
Вне зависимости от разновидности сыра его формы поражают воображение! Шары и батоны, груши и колбасы, а также шайбы, конусы, косички и многое другое.
Самыми популярными в продаже являются батоны, которые называют саламино, и шары весом до 5 кг.
Кстати, Проволоне известен во всем мире как один из обязательных ингредиентов соуса quattro formaggi – «4 сыра». Его часто добавляют в пиццы и омлеты, а также в традиционную пасту из Сицилии «Норма» – классическое блюдо южной Италии.
Мы уверены, что теперь и Вы присоединитесь к любителям этого интересного сыра, начните свое знакомство с популярной разновидности копченого или сладкого Проволоне от итальянского бренда Имперла.
Источник: sgastronomy.ru
Приготовление
- Вы пастеризовали5 молоко, остудите его до 32-33°C, теперь можно внести закваску. Посыпьте порошок мезофильной закваски на поверхность молока и оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой. Внесите йогурт и снова перемешайте.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
- Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Теперь порежьте сгусток на сырное зерно размером с горошину-фасолину и начинайте медленное вымешивание.
- Следующий этап заключается в том, что нам нужно нагревать (до t=47-48°C) и вымешивать сырную массу; делать это следует неторопливо, ~40 минут – сыр должен набрать кислотность.
- Слейте сыворотку в отдельную ёмкость, переложите зерно в дренажный мешок или дуршлаг и расположите его над тёплой сывороткой, накрыв крышкой. Таким образом, сыр набирает кислотность перед последующим плавлением, этот процесс должен занять 1,5-2 часа.
- Нужно сделать пробу на плавление – кислотность и «тягучесть» взаимосвязаны: выше кислотность – лучше тянется.
Сделать это просто: наберите воду в небольшую кастрюлю, и нагрейте её до 80°C. Отрежьте от сырной массы небольшой кусочек и поместите его в воду на минуту: стал эластичным – прекрасно, этого-то мы и добивались; не стал – значит, ещё не набрал нужной кислотности и нужно повторить процедуру через 15-20 минут. - Итак, проба на плавление проведена успешно, греем в кастрюле чистую воду до t=85°C, нарезаем сырную массу на тонкие пласты (~30 х 10 х 3 мм) и защищаем руки перчатками. Опускаем массу в воду и начинаем месить как тесто, когда она станет гладкой и податливой – прекращаем.
- Если хотите кашкавал – придайте заготовке форму мяча для регби, и перетяните канатом (выбирайте место крепления не тоньше 5 см), поместите в ледяную воду, поднимать горячий сыр, держа его за веревку – не лучшая идея.
Если Вы делаете проволоне, то понадобится форма для него; поместите горячую массу в форму, и проверните несколько раз – это позволит её обрести форму колбаски. - Теперь, двуликому сыру нужно организовать холодный душ – помещаем его в ледяную воду, и ждём, пока он остынет и затвердеет примерно 20 минут.
Можно солить, и это сделает 20% рассол6:
Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть). - Обвяжите колбаски Проволоне веревкой, Кашкавал уже с веревочкой. Повесьте сыр сушиться при комнатной температуре 2-3 часа.
- Осталось лишь дать сыру созреть – 10-30 дней, при t=10-13°C, поддерживая 70-75% влажность.
Источник: syrodelie.com