Греческий сыр для жарки
Молочная продукция Греции занимает почётное и важное место в греческой гастрономии – это высококачественное молоко, йогурт и более 70-и наименований сыров.
В каждом уголке Греции производится свой отдельный традиционный сыр. Греческие сыры, как правило, сделаны из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, хотя в последние годы стали использовать молоко коров, которое немного понижает качество сыра.
С глубокой древности и по настоящее время сыр является важной частью ежедневного рациона греков.
Сыры классифицируются по текстуре, цвету и способу приготовления. Многие греческие сыры имеют знак PDO, который является сертификатом качества и гарантией того, что сыр был изготовлен в соответствии с определенной географической местностью.
Давайте познакомимся с наиболее известными и любимыми греческими сырами, узнаем как их готовят и их основные характеристики.
Фета (Φέτα)
Самый лучший и самый любимый сыр не только Греции, но и всего мира!
Фета белый, мягкий и соленый сыр, сделанный из овечьего (иногда с добавлением козьего) молока, со слегка кислым вкусом, который хранится в рассоле в деревянных бочках.
r />Есть много вариантов приготовления феты, каждый регион Греции изготовляет её по-своему, имея свои собственные секреты. Главные производители феты – это Македония, Фракия, Эпир, Фессалия, Центральная Греция, Пелопоннес и Лесбос.
Свежее овечье молоко (или смесь с козьим), нагревают до температуры створаживания и отделяют сырную массу. Когда она начнет густеть, её режут на куски и солят в рассоле. Чем дольше фета находится в рассоле, тем она становится более твердой и прочной. Созревание происходит в течение двух месяцев, в деревянных бочках или специальных металлических контейнерах в рассоле. Употребляется фета как самостоятельный продукт, в пирогах, в греческом салате и как дополнение к любому греческому блюду.
PDO, максимальное содержание влаги 56%, минимальное процентное содержание жира 43% в сухом веществе.
Кефалогравьера (Κεφαλογραβιέρα)
Несладкий Грюйер для тех, кто любит пряные и вкусные сыры. Производится в регионах Запада – Македонии, Эпир и префектуре Этолоакарнании и Эвритании.
Твердый сыр, характеризуется отдельными отверстиями в его массе.
Производится из овечьего молока или смеси с козьим, причем последний менее 10% по весу.
Идеально подходит для жарки, если хорошо выдержанный – для спагетти.
PDO, с максимальным содержанием влаги 40% и минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.
Кефалотири (Κεφαλοτύρι)
Считается старейшим из твердых сыров в Греции. Он имеет соленый и острый вкус, приятный аромат, достигнутый за три месяца, после отверждения.
Изготовляется из овечьего или козьего молока или их смеси, в регионах Центральной Греции, на Пелопоннесе, Македонии, Эпира, Фессалии, Крите, на Ионических островах и Кикладах.
В зависимости от смеси молока, используемого в производстве, цвет кефалотири колеблется от белого до желтого.
Потребляется самостоятельно, добавляется в салаты, в пироги, подходит для жарки.
Максимальное содержание влаги 36,3% и минимальное содержание жира в пересчете на сухую массу 40%.
Касери (Κασέρι)
Один из самых популярных сыров Греции, производимых в географических районах Фессалии, Македонии, Ксанти и Лесбосе. Касери имеет очень большую историю, первоначальное его название было Каскавелис (Kaskavelis).
Он изготовлен методом упругого створаживания, имеет желтый цвет, производится либо из овечьего молока или смеси с козьим молоком, причем последний должен содержаться в количестве менее чем 20%.
Он имеет тонкий аромат и мягкий вкус, это один из любимых греками сыр.
Потребляется самостоятельно, может быть использован для приготовления пиццы, пирогов и суфле.
PDO, максимальное содержание влаги 45% и с минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.
Мизитра (Μυζήθρα)
Греческий сыр, сделанный из сыворотки (молока овец, коз или коров, в зависимости от района, который изготовляет мизатру), с добавлением свежего молока.
Аромат подобен тому, который имеет сливочный сыр, как правило, солоноватый, но есть сладкие сорта, такие как критская мизитра.
Для приготовления мизитры, в некоторых частях Греции, используют лимонный сок.
Употребляют как самостоятельный, в пирогах или тертый в макароны.
Максимальное содержание влаги 70% , а минимальное процентное содержание жира от 50% сухой массы.
Галотири (Γαλοτύρι)
Мягкий, белый сыр с освежающим кислым вкусом, который созревает в цистернах или контейнерах, с добавлением молока. Производят галотири в Пелион, Магнезии и в регионах Эпира и Фессалии.
Традиционно галотири производят из овечьего или козьего молока или их смеси.
Молоко нагревают до кипения и помещают на 24 часа в емкости с температурой окружающей среды на двое суток, время от времени помешивая, чтобы развивать кислотность, затем помещают в тканевые сумки, хранят в деревянных бочках.
PDO, максимальное содержание влаги 75%, с минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.
Гравьера Аграфон (Γραβιέρα Αγράφων)
Один из лучших греческих сыров, сделанный в горной префектуре Аграфа Кардицы.
Это твердый желтый сыр имеет цилиндрическую форму, немного сладковатый на вкус, традиционно производится из овечьего молока или смеси овечьего с козьим (не должен превышать 30% по весу).
Минимальный период созревания составляет три месяца.
PDO, с максимальным содержанием влаги 38% и минимальным содержанием жира в сухом веществе 40%.
Гравьера Крита (Γραβιέρα Κρήτης)
Экстра сыр, особенно когда выдерживается в пещерах критских гор.
Он имеет небольшие отверстия и слегка солоноватый сливочный вкус.
Это твердый желтый сыр, цилиндрической формы, производится традиционным способом из овечьего молока, или смеси с козьим (содержание до 20%).Употребляют как самостоятельный продукт, в салатах, с овощами и фруктами.
PDO, максимальное содержание влаги 38% и минимальный процент жира на сухой вес 40%.
Халуми (Χαλούμι)
Это белый сыр, полутвёрдый, который производят на Кипре. Халуми производят преимущественно из козьева молока с добавлением пастеризованного коровьего молока и 20% овечьего, структура сыра слоистая.
Изготавливают халуми из творога, который нагревается до температуры 85°C и выше, затем отправляется в солевой раствор (сыворотку), часто туда же добавляют листья мяты.
После этого халуми приобретает специфическую фактуру, а так-же под воздействием высокой температуры, сыр не плавится.
Отлично подходит для жарки, можно испечь на гриле, используется как тертый для спагетти или как добавка в салаты.
PDO, минимальное процентное содержание жира 47% в сухом веществе.
Источник: www.thisgreece.ru
Как приготовить правильный халуми
1. Сыр нарезайте толстыми ломтиками. Тогда снаружи у него будет хрустящая корочка, а внутри он останется мягким.
2. Готовьте сыр на сухой антипригарной сковороде или гриле без добавления масла.
3. Не переворачивайте сыр часто. Сначала поджарьте его с одной стороны до золотистой корочки, затем переверните.
Жареный халуми можно сбрызнуть оливковым маслом, посыпать орегано и подать на поджаренных тостах. Но есть и более интересные варианты. Попробуйте приготовить его с различными овощами.
Халуми, кабачки, помидоры черри и сладкий перец
Сыр халуми словно создан для шашлыков. Он выдерживает высокие температуры и не плавится, а аппетитно поджаривается. А в сочетании с овощами получается яркая и оригинальная закуска. И совсем не обязательно идти жарить шашлыки на улицу, это можно сделать на сковороде-гриль.
Овощной шашлык на гриле
Халуми, картофель и стручковая фасоль
Быстрый и оригинальный вариант тёплого салата. Сочетание картофеля и фасоли с поджаренным сыром халуми понравится многим.
Картофельный салат с халуми
Халуми, помидоры черри, лук, кинза и чечевица
Салат в деревенском стиле, из простых продуктов, без изысков, вполне в духе кипрской кухни. Лучше всего его подавать как самостоятельное блюдо на обед. Также он будет уместен на пикнике: перекусив салатом, ваша компания спокойно дождется шашлыков. Для такого случая приготовьте чечевицу заранее и заправьте, а сыр обжарьте уже на месте.
Теплый салат из чечевицы с халуми
Халуми, сладкий перец, перец чили, маслины и лимоны
Запеченный перец с халуми очень популярен на Кипре. Обычно перец разрезают пополам, внутрь кладут сыр и так запекают. Мы же предлагаем более изящную версию – конвертики. И пусть вас не пугает кажущаяся сложность процесса: готовится закуска довольно быстро. Такие же конвертики можно сделать из цукини или баклажанов.
Конвертики из перца с халуми
Халуми, баклажаны, помидоры и много пряной зелени
Есть некоторые продукты, которые невозможно не пожарить. Баклажаны и сыр халуми – это именно такой случай. Конечно, их можно жарить по отдельности, но зачем? Сделайте из них этот простой по приготовлению, но феерически вкусный салат и все едоки скажут вам спасибо!
Салат из баклажанов, помидор и халуми
Источник: www.gastronom.ru
Как сделать сыр халуми
Халуми продаётся и в наших магазинах. Но можно сделать его самостоятельно. Традиционно в греческих деревнях этот сыр делают из овечьего и козьего молока. На производстве добавляют значительный процент коровьего, иначе сыр окажется слишком дорогим. Тарас Кожанов, замдиректора «Сернурского сырзавода», утверждает, что халуми можно готовить даже из одного только коровьего молока: «После долгих экспериментов мы стали делать халуми только из коровьего молока. По вкусовым качествам он получается не хуже традиционного».
Кроме молока, для приготовления сыра понадобится специальная закваска — сычужный фермент, её можно приобрести в интернет-магазинах для сыроделов.
Технология изготовления похожа на рецепт итальянской моцареллы:
Сначала в молоко добавляют закваску и створаживают его.
Нужно подождать, пока молоко свернётся, и отделить творог от сыворотки.
Дать стечь сыворотке и утрамбовать очень хорошо творожную массу.
Разделить творожный ком на несколько частей и опустить куски в горячую сыворотку. Тогда сыр становится более пластичным. Потом окунуть в холодную воду.
Куски халуми варить в сыворотке час – полтора.
Потом достать, свернуть каждый кусок пополам, добавив внутрь мяту и соль. Придавить ненадолго прессом.
Залить подсоленной сывороткой.
Как пожарить сыр?
Технология жарки готового сыра очень проста: понадобится любая сковорода, лучше с антипригарным покрытием, и немного оливкового масла:
Нарезаем сыр ломтиками 5–8 мм толщиной.
Нагреваем сковороду, сбрызгиваем её маслом.
Жарим сыр по 1–1,5 минуты с каждой стороны.
Солим и добавляем пряности по вкусу.
Часто халуми берут с собой на пикник. Его можно легко поджарить на решётке для мяса, сыр не будет капать в угли. Только нужно нарезать ломтики толще, чем для сковороды — 1,5 см толщиной.
Не важно, на чём вы будете жарить, на сковороде или на мангале, на куске сыра должна образоваться золотистая хрустящая корочка, а под ней — очень нежный сыр, по структуре он немного походит на омлет.
Что приготовить из халуми?
Жареный сыр добавляют в салаты, подают к жареным или тушёным овощам. Можно есть халуми и как самостоятельное блюдо. Отлично подходит этот сыр для пикников, его на Кипре любят подавать с жареными колбасками из свинины или баранины. Отлично сочетается халуми с арбузом. В сезон бахчевых на родине сыр очень часто едят именно так.
Тарас Кожанов поделился своими проверенными рецептами:
Халуми с баклажанами и каперсами
- 1 баклажан,
- горсть каперсов,
- 1 сладкий перец,
- 200 г сыра халуми,
- оливковое масло,
- любая зелень,
- свежий шпинат,
- соль и свежемолотый перец.
- Баклажан почистить и нарезать вдоль длинными ломтиками, толщиной 1 см.
- Обжарить баклажан на оливковом масле.
- Нарезать крупными ломтиками перец, обжарить на масле. Каперсы можно тоже обжарить, а можно и не делать этого.
- В последнюю очередь нужно обжарить ломтики сыра 5–8 мм толщиной.
- Выложить на тарелку жареные овощи, сверху — сыр, посолить и поперчить, посыпать рубленой зеленью и свежим шпинатом.
Халуми с грушей и мёдом
- 2 груши,
- 150 г сыра халуми.
- оливковое масло,
- 1–2 ст. л. сахара,
- корица.
Для соуса:
- 1 ст. л. мёда,
- ½ стакана апельсинового сока,
- горчица,
- уксус,
- оливковое масло,
- 1–2 зуб. чеснока.
- Приготовить соус: смешать все ингредиенты и измельчённый чеснок. Дать настояться.
- Груши почистить, крупно нарезать и поджарить на оливковом масле, смешанном с сахаром. До золотистого цвета.
- Поджарить сыр с добавлением оливкового масла.
- Выложить на тарелку сыр, груши и полить соусом. Подавать горячим.
Источник: www.aif.ru
Сыр, жареный на сковороде
Поставьте сковороду на средний огонь, влейте растительное (лучше оливковое) масло и добавьте к нему кусочек сливочного. Пока масло тает, нарежьте сыр ломтиками толщиной 1,5-2 см. Если сыр слишком влажный, обсушите его с помощью бумажных полотенец.
Читайте также: Запеченный сыр фета |
Когда сливочное масло полностью растает и запузырится, несколько раз встряхните сковородку, чтобы оно перемешалось с растительным маслом, и уложите в нее ломтики сыра. Жарьте их в течение 2-3 минут, иногда приподнимая и контролируя цвет корочки — сыр жарится быстро, и пережарить его тоже очень легко. Когда вид корочки вам понравится, переверните ломтики сыра и жарьте еще столько же.
Кипрский халлуми формуют очень просто — лепешку из сыра складывают вдвое и прижимают. Из-за этого сыр может немного разойтись по шву во время жарки, но это совершенно не страшно. Когда сыр будет готов, снимите его с огня, промокните бумажными полотенцами, чтобы впитать лишнее масло, и раскладывайте по тарелкам, пока он не успел остыть.
Приправьте сыр свежемолотым черным перцем и подавайте его с долькой лимона: на родине халлуми соком лимона поливают вообще все, что можно, а если сыр оказался чрезмерно соленым, кислые нотки лимонного сока помогут замаскировать этот недостаток.
Источник: arborio.ru