Gorgonzola сыр

Приготовление

Вы пастеризовали⁴ молоко и сливки, остудите смесь до 32°C, и внесите закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.
По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и вымешивайте массу в течение 30 минут, за это время зерно уплотнится и «округлится».
Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут.
На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы дренажного мешка, «перекатывая» сгусток.
Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость.
В дренажном мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут.
По прошествии этого времени, переложите дренажный мешок в дуршлаг, накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг, и прессуйте 1 час.
Плесень необходимо разделить на 2 или 3 части.
Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из дренажного мешка, раскрошите её на крупные куски, и вносите плесень порционно, каждый раз хорошо перемешивая.
Возьмите отложенное ранее зерно, плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра.
Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью, и прикройте её «чистым» сырным тестом.

Самопрессование. Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой.
В течение первого часа, переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут.
Оставьте головку на 2 часа, после чего снова переверните, и выждите ещё 2 часа.
Настало время соления.
Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью, но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа:
Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C.
Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таим образом, Вы будете заниматься солением 4 дня.
Можно вынуть горгонзолу из формы, но и это ещё не всё.
Оберните головку дренажной сеткой, и зафиксируйте последнюю. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 93-95%.
Показалась(???) голубая плесень – время проколоть сыр. Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши.
Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см.
Вот и всё – осталась только выдержка, которая будет проходить 90 дней, при t=10-13°C и влажности 93-95%.

Источник: syrodelie.com

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Сыр горгонзола стали массово изготавливать несколько столетий назад в одноименном поселке, и многим он сразу же пришелся по вкусу.

Он относится к дорогостоящим благородным голубым сортам, так как в нем присутствуют колонии голубой плесени с несколько зеленоватым оттенком.

Существует два вида этого сыра, которые различаются своими вкусовыми качествами, а именно такие как пиканте и дольче.

Дольче представляет собой сорт молодого невызревшего сыра кремового оттенка с мягким сладостным привкусом и слегка уловимыми нотками ореха.

У него очень хороший аромат, а для приготовления используется молоко одного удоя. Текстура получается очень нежной, слегка маслянистой.

Пикантный представляет собой почти белый плотный продукт с выраженным характерным ароматом и острым, пряным привкусом.

Его подают на стол кусочками, а также добавляют в различные блюда для придания особого вкуса и неповторимой пикантности.

В состав входит натуральное коровье молоко, закваска, плесневая культура, а также соль.

Этот сыр оказывает большую пользу для организма, благодаря своему составу.

Целебный и профилактический эффект обусловлен наличием минеральных веществ, отвечающих за строение костной ткани, а также деятельность сердечнососудистой системы.

Это хороший антиоксидант, а наличие плесени благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.

Существуют некоторые противопоказания потребления этого продукта, к которым можно отнести индивидуальную непереносимость, а также низкокалорийные диеты.

Стоит отказаться от его потребления и людям с избыточным весом.

История появления продукта

Сыр горгонзола появился очень давно, поэтому, история изготовления этого продукта окутана различными домыслами.

Многие считают, что он был впервые изготовлен в городке Горгонзола, расположенном в окрестностях Милана в далеком 879 году.

Согласно легенде, юноша, который должен был приготовить сыр, оставил работу незаконченной и отправился к своей возлюбленной.

Утром, чтобы скрыть свою ошибку он добавил в подготовленный вечером творог свежего молока.

Через несколько недель он заметил голубые прожилки на сыре, а попробовав его на вкус, понял, что совершил самое настоящее открытие.

Технология приготовления

За несколько столетий основная технология изготовления горгонзолы почти что не изменилась:

Как и многие другие сыры с благородной голубой плесенью, его изготавливают из коровьего цельного молока, которое после образования творога помещают в большие формы.
Для более лучшего отделения сыворотки, сформировавшиеся головки регулярно переворачивают.
Через 10-14 дней после приготовления их вынимают из форм, хорошо натирают солью, а также при помощи шприца с тонкой длинной иглой вводят специально подготовленные споры плесени.
Для активного роста плесени требуется кислород, поэтому в подготовленную сырную массу вводятся специальные трубки.
Для приготовления дольче, процесс вызревания занимает 2 месяца, а если нужно получить пиканте, то сырные головки оставляют для вызревания на 4 месяца.
После приготовления его заворачивают плотно в фольгу, чтобы обеспечить требуемый уровень влаги и не допустить еще большее разрастание плесени.
После раскрытия защитной оболочки и контакта с продуктом, грибок снова начинает активно расти, однако, это вполне нормальное явление, никак не влияющее на его вкусовые качества.

Как используют и в какие блюда добавляют

Сыр горгонзола выступает в качестве самостоятельной закуски, так как благодаря своему необычному привкусу он способствует повышению аппетита. Кроме того, этот продукт традиционно входит в состав многих блюд.

Его необычный вкус и аромат хорошо сочетается с различными фруктами, некоторыми овощами.

Классическим сочетанием считается с грецким орехом и маскарпоне, так как это позволит полностью раскрыть неповторимый вкус и характерный аромат.

Очень ароматной получается пицца, которая готовится на основе нескольких видов сыров.

Горгонзола придает ей неповторимый аромат, поэтому не нужно добавлять больше никаких специй.

Кроме того, хорошей и ароматной получается паста, а также добавляется горгонзола в овощной или фруктовый салат, ризотто с морепродуктами, мясной пирог.

Пикантной и изысканной получается груша с горгонзолой, так как это классическое сочетание, которое каждому придется по вкусу.

Источник: pro-tortiki.ru

Все ингредиенты расчитаны на 100 л молока. Если используете другой объем молока – пересчитайте количество ингредиентов под свой объем.

Молоко пастеризуется до температуры 65°С, и сразу остужается до 30 °С (Зимой до 34 °С)

Закваска:

*1% – норма внесения закваски заявленная производителем*

1-2% заквасочной культуры: Streptococcus thermophilus, Lactococcus delbrueckii susp. bulgaricus. Вносить при кислотноти молока 136 °Т.

Смесь созревает 30-60 мин до повышения кислотности на 2,5 °Т

Сычужный фермент:

Для итальянских сыров рекомендуется использовать молокосвертывающий фермент с высоким содержанием химозина: ФС "Экстра 90", "ФС Сычуг аква", "ФС Традиция 75" производства ООО "ЗЭФ".

Температура смеси на момент внесения фермента – 30 °С (зимой 32 °С)

2,5 грамма ФС "Экстра" или ФС "Традиция" разводится в нехлорированной воде из расчета 1 г препарата на 100 мл воды, внести в молоко спустя 15 мин после разведения. Или 25 мл ФС "Сычуг Аква" просто вносится в молоко. Тщательно перемешать смесь в течение 5 минут.

Сырное зерно:

Образовавшийся плотный сгусток нарезают на кубики размером 3-4 см. Сырное зерно вымешивают до достижения кислотности 11-13,5 °Т

Сыворотку удалить до уровня сырной массы, откинуть массу в ткань, каждый сгусток разрезать крест-накрест. Разместить на дренажном столе для самопрессования на 15-20 мин.

Формирование гловок:

Обсушенную сырную массу измельчают и слоями выкладывают в сырные формы, поверх каждого слоя наносятся споры плесени Penicillum roqueforti разведенные в воде по норме указанной производителем.

Головки в формах размещают на дренажные столы, при температуре 22-24 °С и относительной влажности 90%. Первые сутки сыр переворачивают 5-6 раз, далее 2 раза в сутки. Сыр самопрессуется пока не перестанет отходить сыворотка и не сформируется ровная корка.

Посол:

После извлечения из формы в корку сыра втирают соль. Процесс длится 2-3 дня, пока из сырной массы выделяется сыворотка.

Созревание:

4 суток при температуре 22-24 °С и относительной влажности 90%. Затем на 20 суток в сырную камеру 5-6 °С, 90% относительной влажности.

Сыры прокалывают с одной стороны спицей из нержавеющей стали. По прошествии 10 суток прокалывают с другой стороны. Рост голубой плесени начнется через 20-30 дней. Созревание плесени длится 50-60 дней, за это время голубая плесень распространится по всей массе сыра.

Для окончательного созревания, которое длится 5-6 мес. сыр помещают в сырную камеру при температуре 4 °С.

Упаковка:

Сыры упаковывают в алюминивую фольгу, а затем в тонкую бумагу.

Источник: zefbio.ru

Признаки

Отличительной особенностью сыра Горгонзола, является острота в послевкусии, чуть заметный ореховый аромат, иногда присутствует запах сена и грибов, прожилки голубой плесени напоминают мраморный рисунок.

Сыр обладает пастообразной консистенцией, скрепленой плотной поверхностной корочкой, которая не употребляется в пищу.

Виды горгонзолы

Горгонзола бывает двух разновидностей:

Горгонзола Дольче (сладкий) или Cremificato (молодой). Этот вид сыра более мягкий по консистенции, имеет сладковатый вкус;
более плотный и зрелый — Горгонзола Пиканте/Gorgonzola Piccante (пикантный), вызревает не менее 90 дней. У этого типа более плотная структура, вкус островатый и терпкий.

Производство

Описание технологии производства сыра Горгонзола, которое является довольно сложным, можно охарактеризовать несколькими этапами:

пастеризация коровьего, свежего молока при температуре 75С в течение 20 секунд;
молоко остужают до 30 — 35С и добавляют молочнокислые бактерии (такие, как например, болгарскую термофильную палочку — стрептококк);
вводят в массу споры pennicillum. Добавляют сычужный фермент, добываемый из желудка теленка, который вызывает коагуляцию в течение 20 минут;
уже загустевшая масса, разбивается на крупные куски, натирается солью, охлаждается на столах, затем раскладывается слоями в пресс-формы, чтобы дать стечь влаге в течение приблизительно 24 часов;
сырные формы хранятся в помещении при температуре около 5С и 90% влажности (традиционно это делалось в пещерах). Примерно через 20 дней сыр прокалывают стальными иглами из латуни, по которым поступает воздух, давая прекрасную возможность распространиться голубой плесени внутри формы;
через 20 дней сыр снова переворачивают и делают проколы на другой стороне. Чем больше проколов, тем насыщенней вкус и мраморность Горгонзолы;
вызревание длится 2 — 3 месяца (минимум 50 дней).

Готовый сыр должен поставляться в форме цилиндра, весом от 6 до 13 кг, диаметром 20 — 30 см.

Все подробности о производстве сыра горгонзола вы узнаете из видео:

Интересно то, что для производства такой одной формы, потребуется почти центнер свежего коровьего молока.

Как приготовить горгонзолу дома?

В силу последних событий, а именно — санкций, совершенно не лишним будет представить рецепт приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях.
Для этого процесса понадобятся следующие действия:

коровье молоко влить в большую емкость;
нагревать на водяной бане, постоянно помешивая, при температуре не более 33С;
сычужную закваску и хлорид кальция ввести туда же, выдержать полчаса;
получившийся творог нарезать небольшими кусочками;
откинуть творог в марлю и подвесить до полного отделения сыворотки;
в посудину, на дно которой уже выложена ткань, разложить половину отжатого творога;
добавить в творожную массу специальные споры плесени для сыра Горгонзола (или для всех типов голубых сыров), сверху выложить вторую половину творога. Купить споры, без которых сыр не сможет даже отдаленно быть похожим на Горгонзолу, возможно, например, в интернет магазинах;
вынуть получившийся продукт, связав концы материи, поместить его под пресс, в течение 3 дней переворачивать его;
следующим этапом нужно натереть солью спрессованный творог, поместить в контейнер, сливать образующуюся сыворотку каждый день в течение 3 дней;
заменить материю на чистую и сухую, переворачивая каждый день сырный продукт, хранить таким образом 2 месяца;
следующий месяц, при температуре 7 градусов, хранить сыр до полного созревания.

Аналоги Горгонзолы

Сыр Горгонзола уникален, но если нужно его заменить, тогда могут употребляться в пищу аналогичные Гаргонзоле сыры.
Например, в Аргентине вырабатывают сорт сыра — Santa Rosa.

Метод приготовления итальянской Горгонзолы используется при производстве немецкого сыра Камбоцола.

В Бразилии делается Горгонзола tirolez, а точнее «Queijo Tipo Gorgonzola», что означает «сыр типа горгонзолы».
По вкусовым качествам эти сыры похожи на истинную Горгонзолу, производимую в Италии, но все-таки заменить ее полностью, они не способны.

Цена сыра Горгонзола в Европе варьируется от 8 — 9 евро (за сладкий тип) и до 180 евро (за выдержанный, пикантный) за кг, в зависимости от типа Горгонзолы и времени вызревания.

Блюда с Горгонзолой

В Италии обычно сыр Горгонзола едят с тем, чем и богаты местные земли: орехами, джемом, медом (обычно акациевым), шоколадом. Так же ее употребляют в идеальном сочетании с некоторыми овощами, такими как сельдерей, тыква, брокколи и др.

Помимо этих компаньонов Горгонзолы, часто употребляют сезонные фрукты: инжир, груши, яблоки, киви, клубнику.

Множество вкуснейших блюд готовятся с добавлением этого сыра. Несколько самых известных рецептов с Горгонзолой нельзя не упомянуть.

Соус с Горгонзолой

Соус с Горгонзолой (итал. Salsa al Gorgonzola), рецепт которого донельзя прост: емкость поставить на огонь, выложить порезанный на кусочки сыр, нагревать, помешивая. Добавлять немного молока в процессе, пока соус не станет однородным, поперчить и посолить по вкусу. В некоторых провинциях к такому готовому соусу добавляют натертый хрен.

Паста с Горгонзолой

Рецепт пасты с Горгонзолой — это не просто рецепт, а классика северных регионов итальянской кухни.
Для приготовления этого блюда нужно:

400 г макарон (лучше коротких — Пенне или Фарфалле);
4 яйца;
200 г Горгонзолы;
200 мл сливок;
соль по вкусу;
черный перец.

Взбить яйца, добавить Горгонзолу и сливки, снова взбить всю массу. Отложить приготовленный соус.
Отварить макароны в подсоленной воде до состояния «аль денте» (чуть недоваренные), перемешать со сливочным соусом. Выкладывая на тарелку порцию пасты, посыпать ее тертым сыром пармезан и черным перцем.

Подробный рецепт смотрите в видео:

Для лучшего, полного вкуса, рекомендуется добавить мелко порубленную петрушку.

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами

Паста с Горгонзолой и грецкими орехами напоминает предыдущий рецепт, но является уже блюдом более изысканным и встречается реже в меню.
Для приготовления блюда нужно:

паста/макароны;
Горгонзола;
чеснок;
немного белого вина;
лук репка/шалот;
грубо измельченные ядра грецких орехов;
перец черный;
петрушка (зелень);
сливки;
соль;
масло оливковое для поджаривания на сковороде.

Соус: на сковороде слегка поджарить лук и чеснок, добавить вино, когда потемнеет чеснок — убрать из сковороды. Выложить Горгонзолу, предварительно размяв вилкой. В готовую массу добавить сливки, соль и измельченные орехи. Все перемешать, соус готов.
Макароны отварить до состояния «аль денте».

Подавать готовую пасту с соусом, сверху посыпав черным перцем и порубленной петрушкой.

Cалат с грушей и Горгонзолой

Вкуснейший салат с грушей и Горгонзолой так же абсолютно прост в приготовлении и необыкновенно вкусен.
Для него нужны такие ингредиенты:

микс из зелени (руккола, шпинат, кресс-салат и др.);
Горгонзола;
груши 2 шт.;
орехи грецкие — 100г;
оливковое масло;
красный винный уксус;
соль.

Нарезать мелкими кусочками груши без кожи, Горгонзолу кубиками, вымытую и просушенную зелень выложить с миску. Приготовить заправку: смешать 2 ложки уксуса и 6 ложек масла, соль, перемешать.

Салат, выложенный в тарелку, заправить.

Пицца с грушей и Горгонзолой

Пицца с грушей и Горгонзолой — типичная пицца для земель Ломбардии и близлежащих северо итальянских провинций.
Для ее приготовления необходимы следующие ингредиенты:

тесто пресное для пиццы — 500 грамм;
начинка для пиццы:
- груша (лучше сорт «Вильямс»);
- Горгонзола;
- масло оливковое;
- столовая ложка меда;
- листья рукколы.

Приготовление: нашинковать тонкими ломтиками груши, немного протушить на сковороде, присыпав чуть-чуть сахаром.
Тем временем раскатать тесто, смазать маслом и поставить в духовку, выпечь. Вытащить противень, выложить на тесто половину Горгондзолы, снова поместить в духовку. Вытащить, когды сыр расплавится.

Выложить груши на расстаявший сыр, сверху добавить оставшуюся Горгонзолу и полить немного маслом, поместить в духовку на пару минут.

Пицца готова, при подаче выложить рукколу на поверхность пиццы.

Заключение

В Италии около 3000 ферм и 30 молочных заводов, задействованы на производстве Горгонзолы. Годовой объем производства Горгонзолы составляет около 4 миллионов форм, что составляет оборот около 450 млн евро, из которых около 30% экспортируется в основном в Германию и Францию.

Источник: trip2italy.ru