Асьяго сыр

	Простокваша 2,5% Об уникальных и полезных свойствах этого молочнокислого продукта известно довольно давно. О нем упоминает еще Гомер в своем произведении «Одиссея». В наше время простокваша популярна из-за своей доступной цены, а также благодаря тому, что ее без проблем можно приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо лишь молоко, закваска (к примеру, обычный хлеб) и сахар.
	Сыр Бофор История этого благородного прессованного французского сыра насчитывает несколько веков. нее его название было другим – Варшен, что переводится с французского, как «корова». Позднее его назвали в честь Альпийской деревни. А впервые он был изготовлен еще в Древнем Риме. Каждый последующий век рецепт его приготовления видоизменялся. Наибольшую популярность он имел в XVIII в. Бофор производится из высококачественного молока, в одном, строго определенном регионе, что и характеризует его столь высокое качество. Этот сыр имеет благородный цвет слоновой кости и приятный фруктовый аромат.
	Сыр Тильзитер Сыр Тильзитер – это полутвёрдый, круглый плоский сыр, сделанный из коровьего молока, имеющий уникальный, неповторимый вкус и запах тмина и чёрного перца. Сыр имеет жёлтый цвет, трещины, мелкие дырки и коричневую корочку. Родиной сыра является городок Тильзер в Восточной Пруссии. Его рецептуру придумали переселенцы из швейцарской провинции Берн. Производство сыра в больших количествах для других стран началось только в 19 веке. Этот вид завоевал особое доверие и любовь гурманов. Это отличное лакомство для сыроедов.
	Сыр Бри Сыр Бри принадлежит к группе мягких сыров. Его готовят из коровьего молока, а к его особенностям можно отнести специфический запах и наличие налета из белой плесени. По форме – это лепешки размером от 30 до 60 см. в диаметре и толщину до 5 см. Плесневый налет съедобен, но имеет острый запах. Бри делится на три подгруппы: молодой, средний и старый. Молодой имеет нежный вкус, а по мере созревания и старения вкус становится острее, а запах – резче. От толщины брикета так же зависит острота – чем тоньше, тем острее.
	Сыр Кисломолочный Кисломолочный, или сычужный, сыр – это продукт, получаемый из молока путём добавления сычужного фермента или заквасок. Этому виду сыра больше 5000 лет, получил его совершенно случайно путешественник Канан. Он брал в дорогу молоко и хранил его в глиняном горшочке, молоко забродило, и образовались комочки. Сцедив сыворотку, Канан обнаружил очень вкусный и сытный кисломолочный продукт. Сегодня, во времена высоких технологий, кисломолочный сыр производят на более высоком уровне на заводах. В кисломолочную группу входят творог, брынза, плавленые сырки со вкусом креветок, бекона, грибов и т.д. Большими поклонниками сыров являются жители Италии. Итальянские сыры Рикотта, Моцарелла, Маскарпоне известны на весь мир своим нежным вкусом.
	Сыр Бавария Блю С 1920-го года в Баварии началось производство этого сыр. Отличие его от остальных – он с плесенью голубого цвета. Кроме молока, которое предварительно пастеризуют, в состав входят сливки. Для «заражения» сыра плесенью в него специально втыкают металлические спицы. Этот продукт очень популярен и любим во всем мире за свой слегка киловато – сливочный вкус. Этот вид можно легко отличить по внешнему виду: белая пленочка плесени сверху и голубые вкрапления внутри.
	Ряженка 2,5 % Ряженкой называется кисломолочный продукт, изготавливаемый из топленого молока. Этимология слова «ряженка» объясняется тем, что раньше этот напиток готовился в кувшине, который и называли ряжка или же ряжа. При этом, данный напиток не содержит искусственных добавок и компонентов. Для приготовления ряженки используют топленое молоко, кисломолочный стрептококк, сливки, чистые культуры болгарской палочки. Сквашивание идет в течение от трех до шести часов.
	Сыр с голубой плесенью Характерным отличием сыра с голубой плесенью есть присутствие пятнышек голубой плесени, находящихся внутри сырной массы в виде живописных прожилок. Это продукт для настоящих гурманов и ценителей деликатесов. Наиболее популярны сорта: Рокфор, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Косс и другие. Родиной этих сыров считается Франция, хотя их также делают в Италии, Дании.
	Сыр Рикотта Рикотта (итал. Ricotta) – это молочный продукт, производимый в Италии, и давно уже признанный традиционным. Само название происходит от латинского слова recoctus, что означает «повторно сваренный».
	Сыр Комте Сыр Комте – французский сыр твердых сортов, изготовленный из высококачественного не пастеризованного коровьего молока. Родиной этого сорта сыра является регион Франш-Конте во Франции на границе со Швейцарией. Сыр имеет слегка сладковатый привкус с ореховым оттенком и насыщенный аромат. Текстура сырая твердая, имеет коричневую корочку, продукт этот светло-кремового цвета.

Источник: cosmetology-info.ru

Расправляем ткань, и сразу же ставим под пресс.
Пресс 4кг на 1 килограмм сыра. Т.е. если 2 кг сыра, то изначальный вес в два раза больше – 8кг и т.д.

Под весом 4кг. наш сыр стоит в течении получаса. Нам нужно, чтобы сыворотка максимально ушла из сыра.
Через полчаса убираем груз, достаём сыр из формы, переворачиваем сыр, снова закладываем его в форму и ставим под пресс вдвое больший – в нашем случае 8кг. И держим так 2 часа.

Через 2 часа, мы снова переворачиваем сыр и снова ставим пресс вдвое больше – 16кг. и под этим прессом выдерживаем сыр в течении 12-24 часов
Нужно смотреть как отходит сыворотка. Если по истечению 12 часов сыворотка не отходит, то можно прессование заканчивать.

После этого делаем рассол – 180гр соли на литр воды. Если головка большая и нужно два литра рассола, то соответственно нужно брать 360гр. соли и т.д.
В рассоле держим сыр 18 часов. Через 9 часов головку перевернуть.
Температура в помещении где находится сыр в рассоле – 10-12°С

После 18 часов, достаём сыр из рассола и обсушиваем его при температуре 20°С, в течении нескольких часов, в зависимости от размера головки.
Наш сыр был на просушке 4,5 часа.
Вес головки во время просушки 916грамм

После этого убираем сыр на созревание. Созревает сыр при температуре 12-15°С при влажности 85%
Созревание минимум 3 недели и до 2-3 лет.
сырную головку во время созревания нужно переворачивать:
– Первая неделя – каждый день
– Вторая неделя – через день
– Третья и последующие недели один раз в три-четыре дня

Чтобы не образовалась плесень на ранних стадиях созревания сыра (на поздних не будет, т.к. корка уже сформируется) протираем сыр 3% рассолом. Это 30 грамм соли на 1 литр воды (точнее на 970мл воды). Но думаю, что это не особо принципиально.
Делаем эту процедуру первые две недели, два раза в неделю. Далее достаточно одного раза в неделю. Через полтора месяца уже будет хорошая корочка и можно не обмывать.

Источник: fermer.ru

Описание сыра Азиаго

Родина сыра — итальянская провинция Виченца, регион Тренто в области альпийского города Азиаго.

Продукт имеет сертификацию D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta — «защищенное обозначение происхождения»).

Поэтому покупая Азиаго в любой точке мира, вы можете быть абсолютно уверены в том, что этот сыр сделан из свежего молока коров, которые пасутся на зеленых склонах Доломитовых Альп.

Этот вид сыра считается четвертым по популярности в Италии (по статистике его раз неделю едят около 95 процентов итальянцев), так что найти Азиаго можно в каждом втором супермаркете страны.

В России же он практически неизвестен.

Полутвердый сыр Азиаго изготавливается из цельного коровьего молока, имеет приятную текстуру, сладкий и мягкий аромат и насыщенный сливочный вкус.

Энергетическая ценность продукта сыр Асьяго (соотношение белков, жиров, углеводов):

• Белки: 10.9 г. (~44 кКал)
• Жиры:8.11 г. (~73 кКал)
• Углеводы:1.15 г. (~5 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 36%|60%|4%.

Виды Азиаго

В зависимости от времени вызревания этот сыр бывает трех видов.

Самый молодой сыр — Asiago mezzano — зреет в течение 3-8 месяцев.

Его обычно формуют в виде цилиндра. Обычно головки молодого сыра асьяго не превышают в диаметре 40 см и весят до 15 кг.

Это очень нежный полутвердый сыр насыщенного желтого цвета, вкус — сливочный, интенсивный и немного сладковатый, текстура мягкая с небольшими отверстиями неправильной формы.

Итальянцы зачастую едят Asiago mezzano с фруктами, например, с виноградом или грушами.

Чуть дольше — 9-18 месяцев — зреет Азиаго старый или Asiago vecchio.

Этот сыр имеет гораздо более твердую текстуру, а цвет — бледный, почти белый.

Он особенно хорошо подходит к сухим белым винам.

Но самый вкусный Азиаго — Asiago stravecchio, то есть наиболее старый — вызревает до двух лет.

Яркий вкус, исключительный аромат и приятный желтоватый цвет делают его любимым сортом гурманов всего мира.

Но производят такой сыр в ограниченном количестве, потому что съедают раньше.

Итальянцы чаще всего подают этот вид Азиаго с грибами или с изысканным сухим красным вином.

Источник: syrodelkin.ru

Описание сыра, история создания

Рецепт сыра азиаго был рожден в Италии более 1000 лет назад. Изначально этот продукт изготавливался из овечьего молока, так как это животное было гораздо распространеннее коровы в силу своей полезности (оно давало не только молоко и мясо, но и шерсть). В 17 веке разведение крупного рогатого скота получило большее внимание, и состав сыра, точнее его главный компонент, был изменен. С тех пор он изготавливается из коровьего молока и бывает нескольких видов.

Сыр азиаго является одним из самых популярных сортов в Италии, и его можно найти в любом супермаркете.

Виды сыра азиаго

Молодой сыр (его называют пресато), которому от 3 до 8 месяцев, имеет легкий сливочный вкус, отдающий парным молоком, и желтоватый оттенок. Он достаточно мягкий и нежный на ощупь, гибкий и имеет небольшие отверстия неправильной формы.

Созревавший от 9 до 18 месяцев сыр азиаго называется старым и отличается твердой текстурой и белым цветом.

Самый старый азиаго вызревает до 2 лет. Он имеет желтый цвет, яркий вкус и особенно ароматен. Этот сорт – любимый у гурманов и является более редким. Производят такой сыр в ограниченном количестве, поскольку до 2-летнего вызревания его, как правило, съедают.

С чем его есть

Любимой едой итальянцев считается сыр, и добавляют они его во все блюда. Сыр азиаго имеет 3 вида, и каждый из них подается к определенным продуктам.

Самый молодой сорт употребляется с фруктами – виноградом, грушей. Более старый сорт такого сыра подается с сухим белым вином. А самый старый вид подходит к жареным грибам и красному сухому вину.

В натертом виде сыр азиаго добавляют в пасту или пиццу. Он быстро высыхает, поэтому натирать его следует непосредственно перед добавлением в блюдо.

Рецепт приготовления

Рецепт сыра азиаго прессато состоит из минимума ингредиентов. Приготовление его очень простое и в то же время довольно трудоемокое. Понадобятся следующие компоненты:

• молоко – 3 л;
• вода – 0,5 л;
• соль – 125 г;
• закваска (термофильная);
• сычужный фермент;
• хлорид кальция.

Порядок приготовления следующий:

1. В нагретое до 23 градусов молоко ввести закваску и хлорид кальция. Перемешать и оставить на 45-60 минут. В течение этого времени в молоке образуется сгусток, который следует порезать на кубики. Оставить еще на 15 минут.
2. Поставить на огонь при температуре 32 градуса и перемешивать массу 15 минут. Затем довести до 41 градуса в течение 25 минут, не переставая помешивать.
3. С 41 градуса поднять температуру до 48 градусов за 15 минут. Оставить на 20 минут, периодически помешивая.
4. Глубокую форму накрыть тканью и слить в нее половину горячей сыворотки. Затем выложить на ткань сырную массу в горячем виде.
5. Накрыть поверхность сыра тканью и придавить грузом массой 2 кг. Через полчаса перевернуть сыр, поменять ткань и снова накрыть грузом массой 4 кг. Оставить на 2 часа.
6. Выложить сыр в форму, убрав ткань и груз, на 7 часов при комнатной температуре. Сделать рассол, соединив 0,5 л воды с 125 г соли, и поместить в него сыр на 4 часа.
7. Затем поместить в холодильник для обсыхания. Чтобы сыр равномерно подсох, следует его периодически переворачивать (2 раза в день).
8. Следующий этап после обсыхания – вызревание сыра. Для этого можно поместить его в вакуумный пакет. После 30 дней сыр можно уже употреблять.

Хранение сыра азиаго

Молодой вид сыра (пресато) следует хранить в холодильнике, запаковав в вакуумный мешок или целлофановый пакет таким образом, чтобы воздух не имел к нему доступа. Температура должна быть не больше 8 градусов. Срок хранения – 10 дней.

Более старый вид такого сыра необходимо хранить в таких же условиях, но срок хранения составляет до 1 месяца.

Пищевая ценность и калории продукта

Сыр азиаго состоит из огромного количества полезных элементов, необходимых организму. В первую очередь это белок, которого в нем гораздо больше, чем в мясе. Кроме этого, белок, содержащийся в нем, преобразован в более легкий, что помогает легче его усваивать организму. Также сыр азиаго богат кальцием, фосфором, а кроме того, глицином и другими аминокислотами. Несмотря на столь полезные качества, данный сорт сыра можно считать диетическим, поскольку в нем содержится минимум калорий – всего 122 ккал в 100 граммах продукта, а также:

• белки – 10,9 г;
• жиры – 8,11 г;
• углеводы – 1,15 г.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что польза сыра азиаго является очевидной.

Источник: FB.ru

Описание

Азиаго (Asiago) — сыр из коровьего молока, производимый в Азиаго, провинции Виченца (Венеция, Италия). Имеет несколько видов: от молодого Азиаго (итал. Asiago pressato) со сроком созревания 20—40 дней до твёрдого (созревшего) Азиаго (итал. Asiago d’Allevo) со сроком созревания до 2 лет. Продукту присвоен статус DOP (Защищённое наименование места происхождения) с 1996 года.

Благоприятный мягкий климат и обильные пастбища, расположенные на невысоком (до 600 метров над уровнем моря) плато, сделали эти земли благоприятными для животноводства. Однако вплоть до XVII века крестьяне разводили преимущественно овец и сыр изготавливали, соответственно, из овечьего молока. Полная замена на молоко коров произошла только в XIX веке. Если ранее сыроварение было наиболее распространено собственно на плато Азиаго, то в XX веке оно стало перемещаться в долину. Причиной этому послужила близость Азиаго к государственной границе Италии. Спор за эти территории вёлся практически во все основные Европейские войны — от наполеоновских до Первой и Второй мировой, что привело почти к критическому снижению численности населения.

Молодой Азиаго (Asiago pressato) полутвёрдый сыр, мякоть белого цвета с соломенными оттенками. Дырочки чётко выделены, неоднородны. Вкус нежный, с молочным ароматом. Средняя масса одной головки 14 килограммов, диаметром от 30 до 40 сантиметров. Жирность ≈ 44 %. Молодой Азиаго изготавливается из цельного коровьего молока одной или двух доек. В него добавляют сычужный фермент, и при температуре 35—40 °C оно сворачивается. Получившийся сырный сгусток режут на кусочки размером с грецкий орех. Далее происходит процесс полуварения, при котором масса нагревается до 44 °C и выкладывается на рабочую поверхность, где она многократно режется, сушится, солится, переворачивается, после чего делится на головки. Головки маркируют и помещают в формы-обручи, где прессуют несколько часов. Полуфабрикат в течение двух дней выдерживается при 10—15 °C и влажности 80—85 %, после чего просаливается сухим способом или в рассоле. Созревание молодого Азиаго происходит в течение от 20 до 40 дней при тех же условиях температуры и влажности.

Источник: proshutto.com