Balsamic vinegar of modena

Бальзамический уксус – вкусная приправа.

Бальзамический уксус, как непременный атрибут итальянской кухни, стал известен и популярен и у нас. Средиземноморская кухня славится на весь мир не только своим отменным вкусом, но и пользой для здоровья, не напрасно она была признана ЮНЕСКО мировым наследием человечества.

Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») – наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Эта густая темно-коричневая приправа, относится к разряду кисло-сладких приправ и традиционно изготавливается в итальянском городке Модена. Его нередко путают с обычным виноградным уксусом, но бальзамик производится по совершенно иной технологии. Его готовят из сока определенных сортов белого винограда, для чего сырье прессуют и варят в открытых котлах. После чего полученное сусло охлаждают, процеживают и переливают в бочки из специальных пород дерева (вишня, каштан, туя, дуб).

лее уксус может «созревать» от 12 до 25 лет в зависимости от сорта. Причем выдерживают его не в подвалах, как вино, а на чердаке. И в течение всего этого времени, по мере испарения избытка влаги, бальзамический уксус переливают в бочки все меньшего объема. По прошествии срока выдержки, продукт приобретает привкус древесины и сложный аромат. Из-за таких экстремальных условий созревания нужно 100 кг винограда, чтобы получить всего 3 литра соуса. Перед поступлением в продажу качество уксуса в обязательном порядке тестирует специальная комиссия и только после ее одобрения приправа может носить гордое звание бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус известен с древних времен: «особую» приправу делали столетия назад в итальянских провинциях Реджио Эмилия и Модена. В Модене помимо прочего существуют жесткие стандарты даже для упаковки, вплоть до того, какой формы должна быть бутылка, и какая пробка и фольга будет использована. В этом итальянском городе все производители бальзамического уксуса объединены в концерн: «Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», который ревностно оберегает свои традиции.

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.

Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса. На настоящий момент изготовлением бальзамического уксуса занимаются более 300 семей, в том числе родственники великого Лучано Паваротти.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы).

Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Настоящий бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладковатый специфический аромат и густую консистенцию. Более дешевый упрощенный вид этой приправы изготавливается на основе красного вина и отличается от традиционного более светлым цветом и не столь насыщенными вкусовыми характеристиками.

Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.

Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Сейчас существуют «настоящие» бальзамики — они довольно дорогие, 12-летний, например, может стоить от 50 до 100 евро. Поэтому, чтобы удовлетворить спрос, итальянцы начали делать более дешевые и прозаические aceto balsamico из обычного винного уксуса. Как правило, с ними мы и сталкиваемся на полках супермаркетов. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы).

Бальзамический уксус добавляют при заправке салатов, а также в супы, соусы, десерты и маринады.

Сегодня сложно представить кухню любого уважающего себя шеф-повара без бальзамика. Этот соус — колдовское зелье, всего пару капель в любое блюдо (а бальзамик никогда не подвергают тепловой обработке) — и вкус всех ингредиентов стянет ярче и выразительней. Сами же итальянцы эффективно применяют его в самых простых рецептах: например, пармская ветчина, пармезан, руккола и бальзамик. Или еще один популярнейший салат: спелые помидоры, нарезанные кружочками, переложенные кружками моцареллы и сбрызнутые бальзамиком.

Но и тут есть свои нюансы, недаром же шеф-повара столько учатся, прежде чем возглавить кухню. Самый простой aceto balsamico подходит для сбрызгивания салатов и овощей, добавления в различные соусы, вплоть до майонеза. Если несколько капель бальзамика перемешать венчиком с оливковым маслом, получится великолепная заправка для салата.

Бальзамики с выдержкой старше 12 лет хороши с изысканными фруктовыми салатами. Находка последнего времени — это свежая клубника с базиликом и несколькими каплями выдержанного бальзамика. Они же прекрасно сочетаются с мороженым, и облагораживают омлеты. И они же отлично обыграют вкус обжаренного мяса — сразу после сковородки добавьте несколько капель.

Самые дорогие бальзамики — с выдержкой старше 25 лет, они насыщенные и густые, иногда до состояния желе. Такой «мармелад» сам по себе деликатес, и его подают как гарнир к самым изысканным сортам рыбы и морепродуктов.

Состав бальзамического уксуса

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. бальзамического уксуса содержится:

• Вода – 76.45 г
• Белки – 0.49 г
• Жиры – 0 г
• Углеводы – 17.03 г
• Зола – 0.37 г

Макроэлементы в бальзамическом уксусе:

• Калий – 112 мг
• Кальций – 27 мг
• Магний – 12 мг
• Натрий – 23 мг
• Фосфор – 19 мг

Микроэлементы в бальзамическом уксусе:

• Железо – 0.72 мг
• Марганец – 131 мкг
• Медь – 26 мкг
• Цинк – 80 мкг

Прочие нутриенты

Бальзамический уксус содержит пектиновые вещества, полифенолы, пировиноградную и уксусную кислоты. Недорогой вариант продукта может включать в себя винный уксус, карамелизированный сахар, концентрат виноградного сусла, ароматизаторы, загустители и дисульфид калия.

Калорийность бальзамического уксуса : в 100 г в среднем содержится около 88 ккал.

Полезные свойства бальзамического уксуса

Полифенолы в составе бальзамического уксуса обладают антиоксидантными свойствами, но продукт применяется в столь малом количестве, что говорить об их системном воздействии на организм необоснованно.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость.

Источник: www.abcslim.ru

История бальзамического уксуса уходит корнями в глубокую древность: впервые вываривать виноградный муст додумались древние римляне. Получившийся продукт назывался сапум и использовался как лекарство и как приправа. Начиная с XI века производство этого продукта связано с Моденой и двором династии Эсте.

Прилагательное «бальзамический» относительно уксуса впервые упоминается в 1747 году в учётной книге одной из виноделен герцогов Эсте. Речь шла об «обычном бальзамическом уксусе» и «тонком бальзамическом уксусе». В современной классификации эти продукты соответствуют «бальзамическому уксусу из Модены» и «Традиционному бальзамическому уксусу из Модены категории DOP». Название прижилось благодаря тому, что продукт использовался в лечебных целях «как эффективный бальзам и освежающее средство».

С XIX века бальзамический уксус получил и международное признание, участвуя во многих международных выставках, от Флоренции до Брюсселя. В это время сложились первые династии производителей, был стандартизирован и производственный процесс. В 2009 году Еврокомиссия вносит наименование «Бальзамический уксус из Модены» в список продуктов, которым присвоен статус IGP (наименование которых является запатентованным географическим названием).

 

Производство

Бальзамический уксус из Модены делают из смеси частично ферментированного и вываренного виноградного муста. Для этого используется только виноград сортов Ламбруско, Санджовезе, Треббиано, Альбана, Анчеллотта, Фортана и Монтуни.

К мусту примешивается винный уксус (минимум 10%) и выдержанный бальзамический уксус (минимальная выдержка 10 лет). В некоторых рецептах допускается добавление не более 2% карамели. После смешивания всех ингредиентов продукт выдерживается в деревянных бочках минимум 60 дней. Если выдержка длится более трёх лет, готовый продукт именуется «выдержанный бальзамический уксус».

 

Дегустация

Благодаря сладковатому и утончённому вкусу бальзамический уксус широко используется в кулинарии. Традиционно его подают с колотым пармезаном в качестве закуски. Он используется также как приправа для мяса, выдержанных сыров, овощей, приготовленных на гриле или припущенных в сотейнике. Используется также с карпаччо, салатами и ризотто. Добавлять бальзамический уксус в отварные блюда стоит незадолго до готовности продукта, чтобы сохранился его аромат. Некоторые гурманы употребляют бальзамический уксус с клубникой и мороженым.

Ежегодно в сентябре «Консорциум защиты бальзамического уксуса» проводит день открытых дверей. Лучшие производители приглашают посетить свои заводы, устраивая экскурсии и дегустации лучших коллекционных уксусов для всех посетителей!

 

Источник: latuaitalia.ru

Из чего и как делают бальзамический уксус

Оригинальная итальянская приправа значительно отличается от других видов уксуса. И первое отличие заключается в том, по каким технологиям, и из чего делают бальзамический уксус — процесс его приготовления гораздо длительнее, чем изготовление любого другого вида этой приправы.

Классический бальзамик изготавливается из вызревших под жарким итальянским солнцем белых виноградных ягод сорта треббиано. Также может использоваться виноград сортов ламбруско (красный), санджовезе (темный) и других, произрастающих на плодородных землях Модены.

Приготовление начинается с отжима спелого винограда. Часть полученного сока сгущается посредством уваривания и уменьшается до 1/3 своего первоначального объема.
Другой части виноградного сока дают перебродить и доводят ее до состояния уксуса.

Впоследствии оба компонента перемешивают в определенных пропорциях, и помещают в деревянные бочки со специальными отверстиями – для взаимодействия с окружающей средой. При этом используются бочки различной емкости и из разных пород дерева (лиственница, дуб, вишня, каштан и другие). Каждая древесина придает продукту дополнительный аромат и вкусовые оттенки.

Изначально уксусное сырье помещают в 100-литровые емкости, в которых его выдерживают три года, затем переливают в бочки поменьше – и так несколько раз. Общий срок выдержки бальзамика составляет от 12 до 25 лет (иногда он может доходить и до полувека).

Как и много сотен лет назад, производители добавляют в бальзамик определенный набор специй. Однако точная рецептура и полный набор ингредиентов передаются мастерами исключительно из поколения в поколение и не доступны для «непосвященных».

Цвет классического бальзамика – темный, напоминающий деготь. Консистенция – густая, тягучая. При этом вкус у бальзамического уксуса кисло-сладкий с приятными фруктовыми нотками. Также он обладает наиболее ярким и насыщенным ароматом среди пищевых уксусов.

Как и у хорошего вина, чем больше выдержка, тем бальзамик ароматнее и ценнее. При этом кислотность высококачественного продукта не превышает 6%.

В состав бальзамического уксуса (100 г) входят:

• 76,45 граммов воды;
• 0,49 г — белков;
• 17,03 г — углеводов;
• 0,37 г – золы

Калорийность бальзамического уксуса: 88 ккал/100 г приправы.

Помимо этого, в составе настоящего итальянского продукта содержится немало микроэлементов, минералов, некоторые виды кислот, а также различные полезные для организма вещества, такие как полифенолы и пектины.

Важно! Все это относится только к оригинальному продукту, произведенному в Италии.

В более дешевый бальзамический уксус производители добавляют сахар (карамелизированный), винный уксус, ароматизаторы и загустители.

Виды и стоимость

На сегодняшний день существует несколько видов бальзамико, отличающихся, как по составу, так и по стоимости.

Самым лучшим и дорогим считается приправа, приготовленная по старинной рецептуре, с соблюдением всех необходимых технологий производства и выдержки. Как и сотни лет назад, его делают исключительно кустарным методом (без использования промышленного оборудования) из светлых сортов винограда.

Он имеет обозначение Aceto Balsamico Tradizionale (DOP) и производится только в Италии в провинции Модена (Tradizionale di Modena) или соседней с ней провинции Реджо-нель Эмилия (Tradizionale di Reggio Emilia).

Все фирмы-изготовители традиционной итальянской приправы объединены в специальный консорциум, который строго контролирует качество продукта и следит за тем, чтобы не нарушалась старинная технология его производства.

Настоящий бальзамический уксус из Модены, в зависимости от выдержки, может стоить от 6 до 20 тысяч рублей за 100 мл. Чем больше «возраст» уксуса, тем выше его цена.

Второй тип бальзамика – уксус, производимый все в той же Модене (Aceto balsamico di Modena) с маркировкой IGP. Технология производства и качество данного продукта практически не отличаются от традиционного, но его производители не входят в Консорциум, поэтому такой бальзамик не имеет право называться оригинальным.

В качестве «отступления» от традиций, производители такой приправы могут сокращать время ее выдержки. Зато у нее есть одно большое преимущество – при хорошем качестве, она имеет более доступную стоимость.

Помимо этого, на полках современных магазинов представлен еще один вид бальзамического уксуса, точнее наиболее дешевый его заменитель (от 30 рублей за 10 мл).

Основу такого бальзамика составляет винный уксус, к которому в процессе приготовления могут добавляться сахар, ароматизирующие вещества, консерванты и другие компоненты.

Этот продукт производится уже с использованием современного оборудования в промышленных масштабах и не требует никакой дополнительной выдержки. Это позволяет значительно снижает его себестоимость. К таким приправам, например, относится белый бальзамический уксус, который, несмотря на отличия от традиционного бальзамико, имеет деликатный вкус и способен прекрасно оттенить и улучшить вкусовые качества многих блюд.

Основу этого продукта составляют винный уксус и виноградный сок (сусло), но в остальном технология значительно отличается от традиционной.

В процессе изготовления различных сортов промышленного уксуса производители могут добавлять в него крахмал, кукурузный сироп, фруктозу или глюкозу и другие загустители.

Важно! Промышленный бальзамик можно использовать исключительно в качестве приправы, так как он не несет в себе той пользы, как оригинальный продукт, приготовленный по старинной технологии итальянских мастеров.

Выбор и хранение

Чтобы выбрать бальзамический уксус, необходимо помнить о том, что хороший качественный продукт просто не может стоить дешево.

К основным критериям выбора оригинального продукта также относится наличие на этикетке аббревиатуры АВТМ, означающей, что приправа сделана по традиционному рецепту в Модене. Остальные варианты бальзамико, произведенные за пределами этой итальянской провинции, маркируются Certified by ICEA и Controllo Autorizzata dal MiPAAF.

Перед тем, как выбрать бальзамический уксус, стоит также обратить внимание на его выдержку, которая является одним из главных показателей высокого традиционного качества.

Выдержка качественного бальзамико, согласно технологии, не может быть менее 3 лет.

При покупке итальянской приправы срок ее выдержки можно определить по цвету крышки или этикетки.

Так, производители из провинции Реджо-нель Эмилия наклеивают на бутылки с составом, выдержанным в деревянных бочках не менее 12 лет, этикетки красного цвета. Серебряный же цвет наклейки означает, что продукт настаивался не менее 18 лет.

Самым лучшим считается уксус в бутылках с золотой этикеткой. Этот состав имеет «возраст» от 25 лет и более.

В отличие от своих коллег, производители из Модены «рассказывают» о выдержке продукта при помощи крышек:

• кремовая (бежевая) означает 12-летнюю выдержку;
• золотая – 25-летнюю и больше.

Еще одна отличительна черта, которая позволит выделить настоящую итальянскую приправу – тара. В Модене ее разливают в особые бутылки с дном в форме квадрата. В других городах Эмилии-Романьи предпочитают бутылки в форме тюльпана. При этом и те, и другие емкости изготовлены из светлого прочного стекла.

Покупая более дешевый уксус, изготовленный в других странах, можно стать как обладателем качественного ароматного продукта, так и легко нарваться на низкопробную подделку, которая не принесет ничего, кроме разочарования.

Чтобы свести к минимуму риск покупки приправы, даже отдаленно не напоминающей бальзамик, специалисты советуют обращать внимание на:

1. Консистенцию. Качественный продукт должен обладать густой вязкой консистенцией.
2. Цвет, который должен быть темным и насыщенным.
3. Состав. Бальзамик должен содержать 100% виноградный сок и иметь кислотность не более 6%. При этом качественный продукт не содержит никаких красителей, дополнительных антиоксидантов и консервантов.
4. Кроме того, перед тем как купить понравившуюся бутылочку с ароматной приправой, стоит поинтересоваться ее производителем (современные технологии позволяют получить все необходимые сведения в интернете).

Купив приправу многие задумываются о том, как хранить бальзамический уксус, и что надо делать, чтобы он не утратил своих качественных характеристик.

Примечательно, что к расфасованному продукту применимо то же правило, что и к составу в бочках: «чем старее, тем лучше». Это значит, что можно купить «молодой» продукт и оставить его настаиваться на дальнюю полку в шкафу.

Важно! Качества уксуса при длительном хранении могут улучшаться только в не откупоренной емкости. Если же крышечка уже была открыта, то улучшение вкусовых характеристик становится невозможным. При этом срок годности бальзамика даже в открытой бутылке практически не ограничен.

Хранить бальзамический рекомендуется в прохладном месте подальше от прямых солнечных лучей.

Полезные свойства

Впервые полезные свойства этого продукта оценили еще в средние века. Именно эти его качества и сделали бальзамико продуктом «достойным королей».

В чем же заключается польза, и может ли быть вред от применения бальзамического уксуса?

Одним из первых было раскрыто его свойство обеззараживать воду. Впоследствии его антибактериальные свойства с успехом использовались в медицине для лечения болезней горла (полоскание) и различных травм.

Примечательно, что во время эпидемии чумы в Европе, бальзамик применялся в числе одного их лекарств и профилактических средств от болезни.

Именно из-за этой своей особенности, он способен улучшать пищеварение, подавлять патогенную микрофлору в кишечнике и оказывать общеукрепляющее действие на человеческий организм.

Благодаря полифенолам, входящим в его состав, бальзамико обладает сильным антиоксидантным свойством. Считается, что его умеренное употребление служит хорошим профилактическим средством для предотвращения онкологических заболеваний и патологий сердечной мышцы.

Также натуральный продукт помогает улучшить деятельность нервной системы и стимулирует мозговую деятельность, благотворно воздействует на зрение и костно-мышечную систему человека.

Полезен качественный бальзамический уксус и для внешних кожных покровов человека. Поэтому известную ароматную приправу давно и с успехом используют косметологи для изготовления омолаживающих, антицеллюлитных средств, а также с целью оздоровления волос.

Несмотря на то, что специальных исследований о полезных действиях бальзамико не проводилось, многие народные целители и даже официальные медики утверждают, что регулярное использование приправы позволяет замедлить возрастные процессы в организме и способствуют продлению активной и здоровой жизни (в качестве одного из доказательств подобного утверждения можно использовать значительную продолжительность жизни итальянцев, которые употребляют бальзамик практически ежедневно, добавляя его в различные блюда).

Кроме того, он способен размягчать волокна мяса и надежно консервировать продукты, продлевая срок их хранения. Поэтому в последние столетия он активно применяется в кулинарии.

Важно! Для того, чтобы извлечь из чудодейственного продукта максимальную пользу, его нельзя подвергать термической обработке.

Что касается вреда бальзамико, то противопоказаниями к его применению могут стать только повышенная кислотность желудка и индивидуальная непереносимость одного или нескольких компонентов приправы. Справедливости ради можно отметить, что последнее встречается не так уж часто.

Куда добавляют бальзамический уксус в кулинарии?

Благодаря своему кисло-сладкому вкусу он может одинаково использоваться как в основных блюдах и салатах, так и в сладких десертах.

Чаще всего, рецепты с бальзамическим уксусом встречаются в итальянской и средиземноморской кухне.

Весьма популярна у итальянцев панна-котта (десерт из сливок и сахара с добавлением желатина и ванили) украшенная клубникой, промаринованной в бальзамико.

Самые распространенные продукты, которые итальянцы (и не только они) предпочитают употреблять с бальзамическим уксусом:

• морепродукты;
• любые виды мяса и курицу;
• супы;
• сырные блюда;
• овощные и фруктовые салаты;
• пиццу;
• десерты.

Однако наиболее популярный вид использования – в качестве добавки к салатным заправкам.

Самый популярный и одновременно самый простой рецепт, используемый кулинарами – заправка из бальзамического уксуса и оливкового масла. Соотношение масла и бальзамика в ней 3:1.

К приготовленной таким образом основе, по желанию можно добавлять самые разнообразные компоненты, который помогут обогатить вкус салата и придать ему «настоящие итальянские» нотки.

Интересные факты и полезные советы

Многих интересует вопрос, почему уксус называется бальзамическим и какое отношение он имеет к бальзамированию. Ответы на эти вопросы можно получить в истории продукта. Свое название популярная ныне приправа получила от слова «бальзам» и как ни странно не имеет никакого отношения к процессу бальзамирования.

Ну а бальзамом состав назывался потому, что его использовали (и сейчас продолжают использовать) для:

• обработки мелких и глубоких ран и порезов;
• лечение укусов и ожогов;
• полоскания горла при простуде;
• избавления от проблем с пищеварением;
• профилактики диабета;
• регуляции кровяного давления и т.д.

Доказано, что если бальзамический уксус регулярно добавлять в еду, то польза от него может быть колоссальной. Ведь он позволяет снизить уровень холестерина в крови и повысить иммунитет, что особенно важно в холодное время года.

Согласно преданию, известный дамский угодник Джакомо Казанова использовал эту ароматную приправу в качестве афродизиака, добавляя его в блюда своих дам.

Достаточно популярно использование бальзамического уксуса и в косметологии.

Крупные косметические фирмы используют бальзамик для приготовления различных средств по уходу за лицом и руками, антицеллюлитных средств и бальзамов для предотвращения выпадения волос.

Кроме того, очищающие маски и тоники с бальзамико можно изготавливать самостоятельно в домашних условиях. Процедуры с использованием популярной приправы позволяют эффективно бороться с акне, повышают тонус кожи, улучшают ее цвет и ускоряют регенерацию тканей.

Еще одно применение бальзамического уксуса нашли диетологи. Дело в том, что приправа обладает свойством сдерживать вес, не давая съеденным продуктам надолго задерживаться в организме. Кроме того, она способствует скорейшему сжиганию всех лишних калорий.

Подводя итог

Оригинальный продукт из Италии – поистине чудодейственный бальзам и кладезь полезных веществ. Попробовав его хоть однажды, забыть богатый вкус и букет ароматов просто невозможно.
Однако для того, чтобы получить весь спектр удовольствий и пользы, важно правильно выбрать приправу.

Источник: uksusinfo.ru