Город на семи холмах | статьи, заметки | что ели древние римляне
Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни — самой здоровой и полезной в мире.
Разнообразие
К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб. Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза — смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон — смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.
Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи — мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.
Национальным супом древних римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам — то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса; эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов).
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» — шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.
Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.
Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие «котлеты» были древнеримским вариантом современного фастфуда — их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.
Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.
Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее — из Испании, куда их завезли арабы.
Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой — в горячем виде этот напиток служил им вместо чая, которого они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров («Вино — напиток героев, пиво — напиток варваров») и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.
Пряности, приправы и вкусовые оттенки
В Древнем Риме пряности называли «salsu» — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.
Древние римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока — асафетиду, из Африки — мирру и амомум, из Малой Азии — шафран, из Средиземноморья — лавровый лист и либанотис (иссоп).
Также в качестве пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.
В I веке стремительно распространяется перец, Плиний в «Естественной истории» изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сладости и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.
Панорама применения специй расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как выдержки из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний — со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни. В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.
Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.
Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца — как еще большую драгоценность!
Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум — его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.
В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.
Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с гарумом. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью — посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно — немного меда».
Кисло-сладкий вкус и вообще тенденция смешивать вкусы передавалась из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.
Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе.
Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и гарума), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход.
Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства гарума определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) — и в Византии. Этим путем — через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, — также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.
Как приготовить…
Caroenum (Кароенум) Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.
Defritum (Дефритум) Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда). Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.
Passum (Пассум) Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят, пока не загустеет.
Garum (Гарум) — соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт: Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань, засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глиняный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2-3 месяца. Можно добавить выдержанное вино из расчета: 2 части вина на одну часть рыбы.
Римляне требовали от своих правителей «хлеба и зрелищ», но хлеб не был их единственной пищей
«Розы Гелиогабала» Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 год
Гастрономическая культура Римской империи, как и вся римская культура в целом, формировалась под большим влиянием Древней Эллады. Античная гастрономия, во времена империи ставшая общей для всего средиземноморского региона, основывалась на хлебе, вине и оливковом масле. Это не значит, что греки и римляне не ели мяса или сыра, но без перечисленных трех продуктов они не представляли себе цивилизованной жизни. <…>
В раннем Риме главными продуктами были хлеб и крупы, из которых готовили похлебки и каши, такие как пуле — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды. Национальным супом римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свеклы. Даже великий поэт Гораций сам выращивал капусту. Выращиванием овощей занимался и император Диоклетиан (правил с 284 по 305 год н. э.), когда отрекся от власти и проживал на покое в городе Салона (в шести километрах от современного города Сплит в Хорватии).
Из Древнего Рима в современную кулинарию пришли и салаты, вначале представлявшие собой нарезанные латук, петрушку и лук, которые были приправлены медом, солью, уксусом, оливковым маслом (а начиная с I века н. э. и с добавкой молотого черного перца). В отличие от современных итальянцев римляне ели довольно плотный завтрак. Для взрослого завтрак обычно состоял из остатков прошлого ужина (оливки, каперсы, яйца, хлеб с сыром, мед). Детям же давали молоко и сладкие или соленые пшеничные лепешки. В полдень принимали prandium (нечто вроде ланча). Он был легким даже у тех, кто возвращался поесть домой. Большинство же просто покупало что-нибудь съестное у уличных торговцев или в тавернах.
В сумерки семья собиралась на обед — это была самая обильная трапеза дня. В ранний период римляне обычно ели супы из круп или сушеных овощей, а также сыр, овощи, оливки и иногда кусок мяса. По мере того как утончались вкусы, римляне стали разнообразить свой стол.
В период поздней Римской республики начинает формироваться отношение к кулинарии как к искусству, и рабы-повара резко поднимаются в цене. Благодаря военным победам и обусловленному ими экономическому подъему роскошь распространяется среди римского народа, привыкшего прежде жить в простоте. Тщетно пытались поборники старинной римской доблести вернуть людей к прежнему образу жизни. Плутарх передает горестное высказывание Катона Старшего о Риме: «Удивительно, как еще стоит город, где за рыбу платят дороже, чем за быка!» <…>
Во времена империи интерес к кулинарному искусству достигает апогея, сами императоры занимаются изобретением кулинарных рецептов, не говоря уже о создании разнообразнейших блюд, приготовленных талантливыми поварами изо всех уголков огромной державы. Богатые и влиятельные римляне регулярно приглашали к себе на обед гостей, среди которых были и молодые амбициозные политики, поэты и писатели.
Источник: www.vokrugsveta.ru
Римский пир, 1875 год, Художник Роберто Бомпиани
Подобно грекам, римляне питались трижды в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед. Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Так, император Август на завтрак ел грубый хлеб, мелкую рыбу, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги.
Дети брали завтраки с собой в школу, поскольку занятия начинались очень рано.
Второй прием пищи состоял из холодной закуски, порой даже из кушанья, оставшегося со вчерашнего дня, и второй завтрак часто принимался стоя, без традиционного омовения рук и усаживания за стол.
Как писал Сенека в «Нравственных письмах к Луцилию», после холодных купаний «я завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».
Второй завтрак мог также включать мясные блюда, холодную рыбу, сыр, фрукты, вино.
Основной и самой обильной трапезой был обед. Блюда подавали к столу большими порциями. В древнейшие времена римляне обедали в передней зале дома — атрии.
В дальнейшем, когда римский дом принял черты греческой архитектуры, прием пищи переместился в столовую — триклиний. Вокруг стола ставили три ложа, так что к одной стороне был свободный доступ, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли разместиться максимум девять человек.
При такой «геометрии» триклиния в нем, вероятно, было очень тесно. Вследствие обильной пищи и жары люди сильно потели и, чтобы не простудиться, укрывались цветными накидками. «Чтобы в одежде сырой не мог твой пот застояться, чтобы не мог простудить кожи горячей сквозняк» (Марциал). В течение обеда эти накидки неоднократно меняли.
Обеденный стол был небольших размеров и не вмещал всех блюд. Поэтому еду вносили в зал и раскладывали по тарелкам или подносили каждому отдельно. В последнем случае в том же помещении для еды стоял вспомогательный столик — сервант. Подобным же образом и вино сначала разливали по большим сосудам (стеклянным или хрустальным), из которых черпаком наливали в бокалы.
При смене сервировки убирали сами столы. Как правило, обед состоял из трех перемен. Вначале подавали яйца и другие закуски. Отсюда происходит итальянская поговорка «от яйца до яблок», соответствующая нашей «от А до Я» — от начала до конца, потому что яблоками и другими трапезами обед завершался.
Из напитков особенно любили мульс — смешанное с медом вино. В главную перемену входили разнообразные мясные и рыбные блюда вместе с различными овощами.
На богатых пирах стол разнообразился экзотическими продуктами: морскими ежами, морскими желудями, устрицами и другими видами моллюсков. В завершение трапезы подавали десерт, причем на больших пирах эта часть обеда весьма походила на греческие симпосионы.
Десерт состоял из фруктов, свежих или сушеных (фиги, финики), орехов и острых деликатесов, возбуждавших жажду, поскольку в конце пили много вина.
Еще на заре римской истории в домашнем хозяйстве, помимо каш, приготовляли хлебные лепешки. Первые упоминания о профессиональных пекарях относятся к первой половине III века до н. э. (у Плиния Старшего).
В IV в. в Риме было уже 254 пекарни. Однако урожая, собранного в Италии, скоро перестало хватать, и зерновые стали ввозить из римских провинций в Африке, в первую очередь из Египта. Но и этого стало недостаточно, особенно в периоды экономических трудностей. Разрешить эту проблему помогала торговля зерном.
Купцы и банкиры придали ей большой размах, привозя огромные партии из провинции и беря на себя снабжение римского войска. Естественно, при таких операциях, был широкий простор для спекуляции и разного рода злоупотреблений, тем более, что купцы чувствовали себя в безопасности, поскольку им покровительствовал сенат, а в более поздние времена — император.
Многие сенаторы сами вкладывали деньги в торговлю и поэтому были вовлечены в финансовые сделки купеческих предприятий. Императоры заботились о поддержании хороших отношений с влиятельными торговцами, располагавшими богатством и широкими связями; и к тому же они нередко занимали большие деньги у римских купцов.
Так, император Клавдий возложил на государственную казну обязанность возмещать торговцам те убытки, которые они могли понести из-за кораблекрушений.
Уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Например, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Чтобы повысить качество выпечки и укрепить в пекарях чувство ответственности, создавались корпоративные объединения людей этой профессии, причем по виду печеных изделий, который они создавали; так, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах.
Хлеб в Риме пекли разных сортов; многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье. Самым дорогостоящим был белый хлеб; из так называемой обойной муки пекли черный хлеб, называвшийся деревенским. Существовал хлеб «лагерный» — для войска и «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по твердым ценам.
Со временем стали выпекать не только лепешки привычной круглой формы, но и буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки.
В Помпее археологами были обнаружены буханки хлеба круглой формы с надрезами посередине, чтобы их было легче разломить пополам.
Многие мучные изделия и рецепты их приготовления описаны в трактате Катона Старшего «О сельском хозяйстве». В частности, приводится способ готовки знаменитой италийской каши «по-пунически»: «всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем переложить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меда, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем снова все переложить в новый горшок».
Далее автор подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом.
Даются не только точнейшие рецепты изделий, но и указывается во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается их готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить на блюдо, подавая на стол.
Отметим, что во всех рецептах фигурируют одни и те же ингредиенты: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, иногда молоко.
Разнообразие печеных изделий достигалось изменением количества компонентов, их соотношения и формы пирога, пирожного или печенья.
Весьма широким был перечень овощей, употреблявшихся римлянами: лук, чеснок, капуста, салат, щавель, репа, редька, морковь, огурцы, горох и т.п. Древние полагали, что растительная пища — самая полезная, в том числе и для устранения расстройств пищеварения, головных болей, малярии.
Неотъемлемой частью римского стола являлись приправы, коренья и пряности. Приправы использовались для приготовления мясных блюд и различных острых соусов.
Любимым десертом были фрукты, причем не. только италийские, но и привозные из других краев: яблоки, груши, черешни, сливы, гранаты, фиги, виноград, маслины.
И все же главной составной частью древнеримского стола было мясо. На первом месте шли мясо козы и свинина. Гораздо реже ели говядину — лишь тогда, когда в жертву богам приносили быков; последние нужны были для сельскохозяйственных нужд, и их берегли.
Из охотничьих трофеев на стол чаще попадали зайчатина и птица.
Сцена застолья, Фреска из Помпеи, I век н. э.
Что касается рыбы, то она была не только излюбленной пищей, но и предметом увлечения — многие богачи устраивали в своих поместьях бассейны для разведения рыб, причем размер его и вода — морская или пресная — соответствовали породе разводимой рыбы.
Одной из популярных была хищная мурена, которую было легко разводить. О нравах того времени говорит тот факт, что богатый всадник Ведий Поллион кормил мурен мясом своих рабов.
В «меню» гурманов входили улитки и устрицы. Их разводили в садках, причем употреблялись определенные виды улиток — иллирийские и африканские. Для «улучшения» вкуса их подкармливали смесью сусла и меда.
Но что вызывает восхищение, так это изысканнейшая гамма птичьего мяса. Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. Эта «палитра» становилась все богаче: на столах появились аисты, певчие птицы, в том числе соловьи.
Изощреннее стала и технология готовки, что выразилось в таких кушаньях, как языки фламинго, гусиные лапки с гарниром из петушиных гребешков и т.п.
Неотъемлемой частью трапез было вино, которое давали даже рабам. Естественно, что ассортимент вин зависел и от эпохи, и от вкуса хозяина, и от его благосостояния. Самыми знаменитыми были фалернское из Кампании, цекубское из Латия, массикское — из пограничных областей первых двух. В Помпее пили капуанское и суррентийское.
В почете были и привозные вина — из Испании, Сицилии, с островов Крит, Кос, Книд. В начале трапезной церемонии на столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий.
Скатерти, которыми покрывали столы, появились в I веке. Поскольку ели руками, то пользовались салфетками. Помимо основной своей функции, салфетки использовались гостями рангом пониже для заворачивания оставшейся после пиршества еды, чтобы унести ее с собой.
Поэт Марциал упоминает гостя, который уносит в «промокшей салфетке» больше половины обеда:
Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь, И соски, и грудинку поросячью, Турача, что на двух рассчитан, Полбарвены и окуня морского, Бок мурены и крылышко цыпленка, И витютня с подливою из полбы. Все собравши в промокшую салфетку, Отдаешь ты снести домой мальчишке…
Рабы делили мясо на мелкие куски, а гости сами накладывали их себе в тарелки. Ножи использовались для разрезки мяса на части. Ложки тоже были в ходу, причем имели различную форму в зависимости от предназначения. При этом более культурным, умеющим себя вести за столом, считался тот человек, кто, помогая себе руками, пачкался меньше других.
Относительная умеренность в еде, присущая жителям Рима раннего периода, со временем уступает место непомерному чревоугодию и пиршественному разгулу. У императора Александра Севера пирующим гостям подавались тридцать кварт вина и столько же фунтов хлеба (1 фунт равен 327 г) низших сортов, тридцать фунтов мяса и два фунта птицы — гусей и фазанов, а на десерт — великое множество фруктов. Но то — образец почти «аскетического» парадного обеда императорского Рима.
Гораздо типичнее были пиры, описанные в романе Петрония, которые давал богач Тримальхион:
«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были зеленые маслины, а в другой — черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней — сливы и карфагенские гранаты. Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, вытаскивая оттуда павлиньи яйца и раздавая их пирующим.
Гости получили огромные ложки в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу… Сотрапезники более опытные с возгласами: «Тут должно быть что-то вкусное!» — разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа. Под громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех.
На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся, на Тельца — кусок.говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы и т.п.
Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде. Затем принесли на подносе громадного кабана: с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников. Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам. Слуга охотничьим ножом разрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек. Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: «Глядите, какими изысканными желудями питалась эта свинья!» Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками. Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Далее появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд…»
Из этого описания очевидно желание хозяина не столько накормить, сколько поразить своих гостей, вызвать восхищение своим богатством.
Фантастической прожорливостью успел за всего несколько месяцев своего правления прославиться император Вителлий. Три-четыре раза в день он устраивал пиры — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином. Его желудка хватало на весь такой «марафон», поскольку он постоянно применял рвотное. В день его прибытия в Рим был устроен пир, на котором было подано две тысячи отборных рыб и семь тысяч птиц. Но и это был не предел.
На одном из пиршеств по приказу Вителлия было подано громадное блюдо под названием «щит Минервы градодержицы». В нем были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли от Парфии до Испанского пролива. Чтобы изготовить это блюдо, пришлось соорудить на открытом воздухе плавильную печь.
Историк Светоний писал о Вителлин: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия — даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки».
Отметим, что за недолгое время своего правления Вителлий растратил на еду 900 миллионов сестерциев (для справки: 1 фунт свинины стоил 48 сестерциев, 1 откормленный гусь — 800, пара уток — 160, один заяц — 600, рыба речная (1 фунт) — 48, десяток тыкв, огурцов, яблок или груш — 16 сестерциев).
Обеды сопровождались определенной «культурной программой». В ней участвовали шуты, комические актеры или танцоры, причем танцевавшие у столов женщины постепенно раздевались. Беспорядочные речи прерывали непристойные звуки.
Многих гостей рвало — на пол или в золотые лохани. Это происходило либо из-за чрезмерного количества съеденного и выпитого, либо провоцировалось специально для очищения места в желудке путем щекотки перышками зева. «Извергают пищу, чтобы есть, и поглощают ее, чтобы извергнуть» (Сенека).
Нельзя сказать, что подобные гастрономические «оргии» вызывали одобрение римлян. Безмерная прожорливость богачей высмеивалась поэтами:
Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых. В них и белее белок, и крепче желток, потому что Скрыт в нем зародыш мужеска пола… Искусством пиров гордись не всякий, покуда В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса. … Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит, Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу… (Гораций) …
Люди, хоть и чересчур богат обед, никогда тебе не скажут: «Прикажи вот это снять,Убери вот это блюдо! Ветчины не надо мне! Унеси свинину! Угорь вкусен и холодненький! Забирай! Неси!» Не слышно, чтоб кто так настаивал, — Только б до еды дорваться! Лезут с животом на стол! (Ювенал)
Не прошли подобные пороки мимо внимания философов.
В одном из писем Сенека прямо говорит о том, что обжорство и пьянство приводят ко множеству болезней:
«А теперь до чего дошла порча здоровья! Это мы платим пеню за переходящую всякую меру и закон страсть к наслаждениям. Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней так много… В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там тесниться у печки! Не говорю о толпах пекарей, не говорю о прислужниках, которые по знаку разбегаются за новыми блюдами; сколько людей — и всем дает работу одна утроба. … Неужели ты полагаешь, будто эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкою отравой потом рыгается! Как мы сами противны, когда от нас разит винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет!»
Врачи убеждали своих сограждан соблюдать умеренность в еде и питаться рационально. Уже с IV века до н. э. в Греции стала развиваться диететика — область медицины, изучавшая связь здоровья и питания.
Вот некоторые рекомендации древнегреческих врачей-диететиков: Пища должна быть простой и непритязательной; множество изысканных блюд вредит здоровью, особенно если они сдобрены пряностями. Трудны для переваривания кушанья кислые, острые, чересчур разнообразные, слишком обильные; столь же вредно жадно набрасываться на еду, поглощая ее большими порциями. Особенно важно не переедать летом, а также в преклонных годах. От сладких и жирных блюд и от питья люди толстеют, от сухой, крошащейся и холодной пищи худеют. Как и во всем, в еде надо соблюдать меру и воздерживаться от всего, что способно отяготить желудок.
Однако если кто и внимал врачам и философам и следовал их советам, то это были их приверженцы и последователи, но отнюдь не римские обжоры. Поэтому к подобным усилиям вынуждено было подключиться государство.
Первые ограничения касались трат на погребальные обряды и культ умерших, которым римляне придавали не меньшее значение, чем впоследствии культу стола. Впоследствии ограничения охватили и другие стороны жизни.
Спустя несколько десятилетий появились законы, запрещавшие женщинам пить вино. Чтобы доказать соблюдение этих законов, римлянки целовали родственников, убеждая их тем самым, что от них не пахнет вином. Единственное, что им позволялось — это слабое вино из виноградных выжимок или изюма.
Упомянутый выше Катон Старший писал, что в ранний период Римской республики пьющие женщины не только пользовались самой дурной репутацией, но и подвергались таким же наказаниям в суде, как и те, что изменяли своим мужьям.
В 161 году до н. э. сенат вынес постановление, обязывающее людей, которые в дни апрельского праздника Великой Матери богов Кибелы собираются ходить друг к другу в гости, дать официальную присягу перед консулами, что они не израсходуют на одно пиршество более 120 ассов (48 сестерциев), не считая затрат на овощи, муку и вино; однако они не будут подавать к столу импортных вин, а только вина местных сортов; вес столового серебра не превысит 100 фунтов (32,7 кг).
За этим законом последовали другие, также ограничивающие дневные расходы римских граждан в разные дни года — праздничные и будние. В праздники разрешалось потратить 100 ассов, в обычные дни — от 10 до 30 ассов. Исключение составляли лишь свадебные торжества: 200 ассов. Определялась дневная норма потребления сушеного и консервированного мяса. Но не налагалось никаких ограничений на употребление овощей и фруктов.
Спустя несколько десятилетий все эти суровые законы были преданы забвению, и богатые граждане без опаски разоряли свои семьи пирами и приемами.
Тогда власти снова вмешались — диктатором Суллой был издан закон, ограничивающий трапезные расходы в праздничные дни 300 сестерциями, в остальные дни — 30-ю.
Другой характер имел так называемый закон Эмилия 115 г. до н. э. Он ограничивал не размеры расходов на яства, а число и ассортимент подаваемых на пиршествах блюд. В правление императора Августа максимум расходов римского гражданина был увеличен до 200 сестерциев, а на свадьбу разрешалось потратить аж целую тысячу.
Но ничто не могло удержать в каких-либо рамках все возрастающую страсть богачей к чревоугодничеству — вскоре пришлось увеличить лимит гастрономических расходов: римлянин имел право израсходовать в день праздника целых 2000 сестерциев.
Но где предел человеческим порокам? Некоторые римляне из-за дикого обжорства готовы были потерять не только состояние, но и свободу и честь. Другие позволяли себе нетрезвыми являться на собрания народа, где решались государственные дела.
Иными словами, законы, принимаемые властями в целях борьбы с непомерными застольями, нарушались, и в ответ принимались новые, более суровые. Например, закон Фанния (161 г. до н. э.) — запрещал подавать блюда из птицы, за исключением кур, да и то лишь тех, которых не откармливали специально.
Однако и здесь нашли лазейку: раз в законе речь идет только о курах, то стали откармливать петухов, давая им молоко и другие жидкие корма, благодаря которым мясо становилось столь же мягким и нежным, как и куриное.
Спустя 18 лет после закона Фанния был принят закон Дидия. Он распространял законы, направленные против расточительства, не только на Рим, но и на всю Италию, — ведь многие италийцы полагали, что закон Фанния обязателен лишь для римских граждан. Этим же законом вводились санкции за нарушение запретов как против хозяина застолья, так и против его гостей.
Однако ни этот, ни другие подобные законодательные меры успеха не имели — небольшая кучка государственных «инспекторов» не в состоянии была противостоять растущей склонности всего общества к пиршественному разгулу.
Римский парадный обед имел не только «физиологический» смысл как процедура принятия пищи, но более глубокий, связанный с взаимоотношениями сотрапезников. Совместная трапеза объединяла не случайных людей, а составлявших устойчивую группу, определенную единицу. В ней участвовали кровные родственники, лица, примкнувшие к семье в результате брачных союзов, клиенты, друзья, а в более позднее время — и отпущенники.
Целью обедов было, в частности, восстановление мира, устранение вражды между присутствующими, выявление солидарности членов этого коллектива. Иными словами, римский обед — это была всегда трапеза членов некоторого сравнительно устойчивого микрообщества.
Римское общество в целом во всех сферах жизни представляло собой конгломерат таких ячеек-микрогрупп: фамилия, сельская община, коллегии в городах, в том числе жреческие, и т.д. Существовали также коллегии ремесленные, культовые, похоронные и т.п.
Все они были организационно оформлены, зарегистрированы и собирались на свои застольные собрания с правительственного разрешения — без него коллегия считалась недозволенной, и принадлежность к ней сурово каралась (сказанное относится к императорскому Риму; в республиканский период создание сообществ рассматривалось как частное дело граждан и не подвергалось никаким ограничениям).
Коллегиальность, сообщество и содружество были в Древнем Риме скорее социально-психологической потребностью, являвшейся следствием исходного принципа античного общества — дробности, относительной замкнутости и внутренней сплоченности ограниченных первичных ячеек существования.
Кроме этого, такие микрогруппы имели и культовый элемент, что выражалось в проведении во время совместных трапез определениях религиозных ритуалов. Тем не менее, главным было не это, а забвение за обеденным столом антагонизмов, поиск солидарности и взаимной приязни, которые нужны были людям как воздух и которые они все реже находили в неуклонно отчуждающемся огромном государстве, в раздираемой обостряющимися противоречиями римской повседневности.
Совместные застолья создавали иллюзию демократической солидарности членов общинной, семейно-родовой или иной организации. Однако новые тенденции жизни несли распад общинной солидарности, забвение традиций прошлого и разрушение иллюзий гражданского равенства. И хотя это происходило во всех сферах римской деятельности, особенно болезненно сказалась профанация и распад этой человеческой солидарности на совместных трапезах.
В триклинии римского богача за столом собирались сородичи, друзья, коллеги, отпущенники и клиенты, то есть люди, включенные в систему связей, искони характерных для общины. Такая система предполагала солидарность людей, входивших в эту ячейку общества, а также взаимопомощь, оказание моральной и материальной поддержки «младшим» и бедным со стороны «старших» и богатых, в первую очередь со стороны патрона — клиентам. За такой поддержкой клиенты и обедневшие члены рода и шли на обед к патрону.
Но на закате республики, а затем и в эпоху Империи на этих обедах стала складываться атмосфера разгула, издевательства, цинизма и унижения, прежде всего для лиц маловлиятельных, клиентов и вольноотпущенников. Это выразилось в обычае делить приглашенных на «важных» и «менее важных». В последние попадали упомянутые категории людей. Такая дифференциация гостей осуждалась римлянами с более развитой культурой и нравственным сознанием.
Плиний Младший, описывая обед у такого хозяина, относившегося к гостям в зависимости от их положения, возмущается таким способом обхождения с приглашенными:
«Хозяин, по его собственному мнению, обладал вкусом и толком, а по-моему, был скуп и в то же время расточителен. Ему и немногим гостям в изобилии подавались прекрасные кушанья, остальным плохие и в малом количестве. Вино в маленьких бутылочках он разлил по трем сортам: одно было для него и для нас, другое для друзей попроще, третье для вольноотпущенников, его и моих… Мой сосед по ложу заметил это и спросил, одобряю ли я такой обычай. Я ответил отрицательно. — "Какого же ты придерживаешься?" — "У меня всем подается одно и то же; я приглашаю людей, чтобы их угостить, а не позорить, и во всем уравниваю тех, кого уравняло мое приглашение". — "Даже вольноотпущенников?" — "Даже! Они для меня сейчас гости, а не отпущенники". — "Дорого же тебе обходится обед?" — "Вовсе нет". — "Как это может быть?" — "Потому, конечно, что мои отпущенники пьют не то вино, какое я, а я пью то вино, какое они"».
Практика выборочного гостеприимства распространялась повсеместно в империи. Особенно пренебрежительно относились к клиентам. Тесные, почти семейные связи, существовавшие в эпоху Республики между зависимыми клиентами и их патронами и основанные на взаимных услугах и помощи, постепенно слабели. Богатые и знатные римляне перестали нуждаться в окружавших их клиентах, и те превратились в простых прихлебателей, которых принимали неохотно и которым не оказывали никакого внимания.
Даже рабы, в обязанность которых входило обслуживание всех гостей, видя такое отношение к тем или иным гостям, прислуживание последним считали унизительным: «Неужто к тебе подойдет он? Явится разве на зов твой слуга с кипятком и холодной? Брезгует он, конечно, служить престарелым клиентам; что-то ты требуешь лежа, а он ведь стоит пред тобою. В каждом богатом дому таких гордых рабов сколько хочешь» (Ювенал).
При таком отношении хозяина соответственно вели себя и гости, особенно клиенты. В Риме существовал обычай раздавать присутствующим часть обеда, которую они уносили с собой в специально прихваченных на этот случай салфетках.
По мере деградации характера римских трапез приглашенные рангом пониже стали красть хозяйские салфетки, заворачивая в них не только то, что человеку дали, но и то, что он успел утащить со стола. Тогда «подарки» в конце обеда стали раздавать прямо в руки.
Помимо наиболее распространенных пиршеств богачей существовали и трапезы противоположного характера, главным образом в провинциальных консервативных семьях, сохранивших умеренные традиции прошлого, а также в среде римской интеллигенции. Они были скромны и непродолжительны. Главную роль играли блюда из овощей и фрукты. Развлекательная часть включала музицирование на флейте, лире или декламацию классических стихов.
Нередко «развлечение» состояло только в «сократических беседах», то есть разговорах на философские, литературные или повседневные темы в живой и остроумной форме, в которых собеседники состязались в находчивости. На таких обедах удавалось создавать атмосферу искренней приязни, дружеской солидарности, духовной радости.
В такой ипостаси обед был уже не «физиологическим» и гастрономическим актом, а выражением духовной и нравственной позиции и общности.
[источники]источники Из книги: Задворный В.Л., Лупандин И.В. Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней. М.: Эксмо, 2014. http://www.vokrugsveta.ru/article/221762/ http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/1486628 http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
—
Еще что нибудь интересное по кулинарной теме: вот могу вам напомнить например Какие продукты нельзя хранить в холодильнике?, а вот Национальные исландские блюда и что это за Еда из нефти. Вспомним какими были Сибирские блюда 100 лет назад и Где едят крыс
Источник: masterok.livejournal.com
Традиционная италийская еда была очень простой – хлеб с острой приправой, бобовая каша, сдобренная оливковым маслом, овощи и фрукты. По мере расширения территории римского государства и знакомства с другими народами и культурами на столах римлян, особенно богатых горожан, стали появляться разные диковинные блюда вроде рагу из языков фламинго.
Римляне обильно приправляли еду специями и травами. Большой популярностью пользовался соус гарум. Приготовление его было делом несложным, но длительным и кропотливым. Мелкую рыбешку густо засаливали, помещали в большие каменные ванны и оставляли стоять под солнцем на 2-3 месяца, часто и тщательно перемешивая. Иногда к рыбе добавляли вино, уксус или воду. Когда весь рассол превращался в сплошную массу, в ванны опускали корзины частого плетения, набиравшаяся в них густая жидкость и была гарум.
Главными напитками были вода и вино, которое обычно разбавляли на 2/3 или 3/4 водой или смешивали с медом.
В течение дня римляне ели обычно три раза. Рано утром, вскоре после вставания, был первый завтрак, состоявший из куска хлеба, смоченного в вине, смазанного медом или просто посыпанного солью, оливок и сыра. Дети по дороге в школу покупали у уличных торговцев себе на завтрак оладьи или лепешки. После полудня полагался второй завтрак, он также был очень скромен и состоял из хлеба, инжира, сыра, оливок и орехов (для детей). Затем наступало время полуденного отдыха. Главная же трапеза дня, обед, была вечером.
Роскошный обед
По вечерам вся римская семья, за исключением маленьких детей, собиралась вместе на обед, на который обычно приглашали также друзей и знакомых.
В древнейшие времена обедали в атрии, потом стали устраивать особые столовые, которые называли греческим словом «триклиний», так как вокруг стола расставляли 3 ложа. Мужчины обедали полулежа, женщины – в основном сидя. Из столовых приборов использовали ложки, с помощью которых ели каши, яйца и моллюсков. Перед обедом и при перемене блюд рабы подавали чаши с водой, чтобы можно было сполоснуть руки. Кроме того, были салфетки, которыми обтирали рот и руки, а, уходя домой, гости складывали в них остатки обеда.
Обед – это не просто прием пищи, но и время дружеского общения. Выбор увеселений зависел от образованности и вкусов хозяина: обед мог сопровождаться музыкой или чтением, беседой о высоких философских вопросах или обсуждением последних городских новостей. Иногда обедающих развлекали танцовщицы и фокусники.
Обычно обед длился несколько часов и состоял из трех перемен: закусок (яйца, салаты, острые травы и соленая рыба), горячего (мясные и рыбные блюда, каши) и десерта (свежие фрукты и медовые коврижки). Римляне много внимания уделяли как разнообразию блюд, так и их приготовлению: верхом поварского искусства считалось умение подать на стол кушанье в таком виде, чтобы никто не догадался, что он ест. В первые века империи появился обычай устраивать роскошные обеды, во время которых хозяева стремились поразить своих гостей изобилием и необычностью подаваемых блюд.
Источник: SiteKid.ru
* * *
В общем, уважаемые попаданцы, выжить на древних харчах реально — вам даже понравится. Правда, без картошки и кукурузы придётся обойтись — за этим вам надо попадать в Америку. Зато сможете попробовать журавлей и крокодилов. Будет о чём рассказать, когда вернётесь в XXI век.
Если же вы застрянете в Древнем мире навсегда, то, будем честны, спасти Римскую империю вам вряд ли удастся. Лучше намекните Плинию, что эвакуацию из Помпей надо начать заранее. Поддержите эолиек по части женского равноправия — пусть Сафо займётся агитацией, она харизматичная. Просветите римлян, что свинцовая посуда и свинцовый водопровод — это не лучшая идея. И найдите способ передать в наше время сильфий. Хватило бы и одного, даже сушёного. Ужасно интересно ведь, чем с таким удовольствием лакомились древние римляне…
