История греческой кухни

История греческой кухни.

Греческая кухня проста и полезна. В основе используются самые лучшие продукты: оливки, фрукты и овощи, свежая рыба, приготовленная на лучшем местном оливковом масле.

Мясо — баранина или свинина — тушится, запекается на барбекю. Конечно же, важны различные сыры: солёный фета употребляется в салатах, халлуми часто готовится на гриле, амари — мягкий неострый сыр наподобие рикотты — употребляется в сладких и пряных блюдах.

Необычный аромат греческой кухни достигается употреблением розмарина, базилика, петрушки, кориандра, орегано и мяты.

Как видим, в основе греческой кухни — простота вкусов, качественные свежие продукты, которые процветают в сухом климате греческих островов: сладкие помидоры, пухленькие оливки, кислые лимоны, стручковые, дикая зелень, блестящие цуккини, длинные зелёные перцы, величественные баклажаны, сочные дыни и фиги; травы и отличное греческое оливковое масло холодного прессования.

На первом месте в греческой кухне стоят оливки и оливковое масло. Также это вино, овощи, сыр, морепродукты и мясо, богато приправленные специями. А вообще время еды для греков — это общение и отдых. Для истинных гурманов греческая кухня — настоящая отдушина. Конечно, побывать в Греции и не попробовать национальной водки — ракы, невозможно. Это виноградная водка с приятным терпким вкусом. Но злоупотреблять ею не стоит, так как она очень крепкая.

Основное мясо — баранина — используется во всех видах, начиная от мелких кубиков, заканчивая целиковой тушей на вертеле. Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо.

Воды в Греции кристально чисты и богаты рыбой, которую обычно запекают на барбекю. Из других видов морепродуктов часто готовят вкусные гуляши. Гуляши готовят густыми и насыщенными, в них добавляют сезонные продукты; также состав зависит от местных кулинарных обычаев. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример — национальное блюдо мусака.

Из греческой кухни очень популярны мецце — набор греческих закусок.

Греки также очень любят пироги, сладкие и несладкие.

Рисоли — котлетки — пирожки, в которые добавляют всё, что вкусно — овощи и бобовые, мясо и морепродукты.

Греческий йогурт — густой и кремовый оживляет десерты, соусы, супы, его добавляют в дипы и намазки или подают с мёдом.

Оливки используют во множестве блюд. А качество оливкового масла не терпит компромисса. Греки высоко ценят это «жидкое золото» и слегка поливают им практически всё.

Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием является баклава и нежный пирог из манной крупы равани.

Излюбленный напиток — кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке — «турке». Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино. За рубежом с греческими ассоциируются креплёные десертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина, например, рецина, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.

Поделись с друзьями

Источник: www.varim.spb.ru

Формирование и история греческой кухни

Большинство греков всегда были фермерами, и они ели пищу, которую сами же и выращивали. Поскольку климат в Греции мягкий, при обильных дождях они выращивали много разных фруктов и овощей. Среди наиболее распространенных овощей и растений, употребляемых греками, были спаржа, фенхель, огурцы, нут и сельдерей. Это повлияло на греческую культуру питания.  На сегодняшний день на любом греческом столе овощи и фрукты в изобилие.

Возможно, самым важным продуктом для древних греков были оливки. Это была не просто еда, а большая часть греческой истории. Греки считали, что богиня Афина одарила их первым оливковым деревом  Афины, и в дальнейшем оно распространилось на остальную часть Греции. Оливки и оливковое масло использовались как во множестве разных блюд, так и в качестве косметических средств. Женщины втирались в кожу, чтобы сделать ее мягкой и блестящей.

Оливки и оливковое масло и по сей день остаются самыми важными продуктами греческой кухни.

Мёд использовался в качестве подсластителя, как мы  используем сахар. Его также использовали в качестве лекарственного средства. Греки любили мед, потому что считали, что Зевса вскормили молоком и мед как он был младенцем. Для них мед был почти волшебным. Многие семьи держали ульи и заботились о своих пчелах!

Мясо древние греки употребляли в небольших количествах. Так как Греция окружена водой, рыбу достать было легко. Она была приоритетнее мяса и на рынках ее было в изобилие.

Трапеза для древних греков, как и сейчас, это нечто большее чем прием пищи. Это возможность поговорить и насладиться едой вместе с семьей и друзьями. Греческая трапеза была событием! И сейчас это традиция очень важна в современной Греции, где ужин с друзьями и семьей может длиться часами!

---

Популярные блюда греческой кухни

Греция – страна у моря, а значит в ее кухне морепродукты присутствуют в изобилие.

Греческий салат (называемый «деревенский салат» на местном уровне, «HorIAtiki»), смесь помидоров, огурцов, сыра фета и лука – нарезанные и смешанные с оливками, а иногда и зеленый перец или другие овощи, обычно украшенные орегано. Традиционно он заправляется только оливковым маслом;

Мусака, богатое печеное блюдо из баклажанов, фарша, томатного и белого соуса

Pastitsio, вид лазаньи

Spetzofai, тушеная колбаса с перцем и помидорами

Saganaki, жареный полутвердый сыр

Payakia, жареные отбивные из баранины, также популярны. Они имеют тенденцию иметь более яркий вкус и более жёсткую текстуру, чем североамериканские отбивные ягненка

Пироги также являются очень популярными блюдами в Греции, особенно пироги с начинкой, например папакопита (шпинат-пирог), тиропита (сырный пирог) и креопотита (мясной пирог).

---

Вино, как важное составляющее греческой кухни

Традиции виноделия древней Греции начинаются с древности. В те древние времена напитку предавалось огромное значение. В жизни греков поклонение культу бога Диониса – покровителя и защитника виноградарства и виноделия, играло огромную роль, на ровне с поклонением богине плодородия Деметре.

На сегодняшний день традиции употреблять вино осталась. Покупать алкоголь в Греции можно с 17 лет, но нет законного возраста для его употребления.

Греция, старинная страна, производит вина разных видов из разных сортов винограда, включая укрепленные и даже игристые вина. Греческие вина, как правило, недоступны на международном рынке, поскольку производство относительно невелико, затраты довольно высоки и мало что осталось для экспорта. Однако за прошедшее десятилетие греческие вина выигрывают множество международных призов, а также растут винодельни нового поколения, а экспорт растет.

Источник: zhetysuolive-gaea.kz

Особенности национальной кухни

Национальные блюда греческой кухни отличаются многогранной игрой вкусов и пользой. Многие диетологи для нормализации веса рекомендуют придерживаться Средиземноморской диеты, основанной на принципах греческой кухни.

Польза национальной кухни Греции обусловлена простыми, но важными факторами:

1. использование полезных продуктов – свежие овощи, зелень, сыры собственного приготовления, морепродукты, фрукты;
2. греки не злоупотребляют фаст-фудом;
3. наиболее востребованный, традиционный продукт – оливковое масло, которое добавляют во многие блюда национальной кухни, о его пользе известно на протяжении тысячелетий;
4. национальные блюда заправляются лимонным соком вместо соли, цитрусовые добавляются к основным блюдам (мясо и рыба), в маринады, десерты;
5. греки часто и много употребляют молочных продуктов – йогурт, козье молоко, фета и брынза.

Главная особенность национальной кухни – натуральные, экологически чистые продукты, большинство выращивается и производится в стране.

Это интересно! Национальная греческая кухня – определенный стиль жизни. По статистике, греки реже болеют сердечными и онкологическими патологиями, ожирением. Первая книга, посвященная греческой культуре питания, написана в 330 году до н.э.

Первые блюда

В национальной кухне первые блюда не популярны, как правило, варят супы-пюре из овощей.

Но всё же в Греции нужно попробовать и супы:

• «Фасолада» — традиционный суп из фасоли;
• «Факес» — похлебка из чечевицы, дополнением к которой является соленая рыба, сыр (чаще всего брынза), оливки и красный лук. Эти супы предлагают в жаркую погоду.

Зимой в меню ресторанов появляются более наваристые и сытные супы:

• «Авголемоно» — суп с рисовой крупой на бульоне из куриного мяса со взбитым яйцом и соком лимона;
• «Врасто» — национальный говяжий суп.

Закуски Греции

Традиционно каждая трапеза начинается с закусок, которые стимулируют аппетит. Их подают в тарелках небольшого диаметра. Закусочные блюда, которые греки любят сами и рекомендуют попробовать туристам:

• «Дзадзики» — это одновременно закуска и соус, приготовленный из йогурта, свежих огурцов, оливкового масла, душистого чеснока;
• «Долмадакья» — аналог традиционных голубцов и долмы, закуска из риса, фарша, завернутых в листья винограда;
• «Каламаракья» — зажаренные до корочки кальмары;
• «Тарамасалата» — национальное блюдо из копченой тресковой икры, маслин, зелени, лимона и растительного масла;
• «Тирокафтери» — традиционная мягкая сырная закуска и перца (острых сортов).

Салаты

В национальной кухне Греции представлены два вида салатов:

• горячие – с запеченными овощами;
• холодные – со свежими овощами.

Среди горячих салатов популярны следующие.

• «Брокола» — традиционное блюдо из брокколи.
• «Пандзари» — свекольный салат.
• «Мелидзаносалата» — смесь из запеченных баклажанов, растительного масла, специй, лимона и душистого чеснока. Иногда в блюдо добавляют йогурт, томаты, приправляют зеленым луком. Диетологи называют это блюдо безупречным с точки зрения принципов правильного питания, а гурманы по праву считают такое сочетание продуктов идеальным по вкусу.

В состав национальных холодных салатов входят свежие овощи, смеси специй, разнообразные сыры, оливковое масло и сок лимона. К ним на стол традиционно подают винный или виноградный уксус.

• «Хорту» — традиционное блюдо из одуванчиков, основной ингредиент – радикью.
• «Хориатики» или деревенский салат – в наших краях блюдо больше известно под названием «Греческий салат». В состав входят томаты, огурцы, сладкий перец, лук, маслин, ароматных приправ и оливкового масла, дополняют сыром фета. Вам наверняка будет интересно попробовать греческий салат на его родине.
• «Лахано» — салат их белокачанной капусты, моркови, корня и листьев сельдерея, некоторые хозяйки дополняют салат сладким перцем.

Во многом на культуру питания в стране повлияла итальянская кухня. Такое влияние выражается в использовании распространенных на территории Италии продуктов, например, руколлы. В отдельных регионах Греции предлагают попробовать салат из листьев руколлы — «Рока». Популярный рецепт – вяленые помидоры, руколла, сыр пармиджано-реджано.

На Крите любят традиционный салат «Дакос» из особых, крупных сухарей, их немного размачиваются, сверху выкладываются помидоры, нарезанные мелкими кубиками покрошенный сыр Фета. Смесь заправляется маслом из оливок, смешанным с орегано. Иногда сухари дакос заменяют маленькими сухариками дакакья.

Основные блюда Греции

Традиционные греческие блюда из группы основных готовят из мяса, рыбы и морепродуктов. Тут есть из чего выбрать и что попробовать.

Блюда из мяса.

Культура национальной греческой кухни основана на одном фундаментальном правиле – не нужно усложнять. Хорошее блюдо, по мнению греков, готовится максимально быстро и легко, именно поэтому мясо предпочитают просто запекать любым удобным способом. Мясо кушают разное, но, если вы путешествуете по горным районам, стоит попробовать запеченную дичь или мясо кабана. Традиционные греческие блюда из мяса:

• «Бризолес» — сочное, ароматное мясо на кости;
• «Сувлаки» — компактные шашлычки;
• «Кондосувли» — аналог нашего традиционного шашлыка;
• «Паидакья» — традиционные запеченные ребрышки (чаще всего бараньи);
• «Гирос» — блюдо в лепешке, сходное с дёнер-кебабом или шаурмой, но отличное тем, что в нем обязательно присутствует картошка фри.
• «Кокореци». Настоящие гурманы наверняка захотят попробовать это блюдо, ведь как аппетитно звучит: внутренние органы ягненка, обернутые кишками, и запеченные в духовке.

«Бифтеки» — обычные рубленые котлеты разного диаметра, приправленные ароматными травами, сыром, различными овощами.

Национальные традиции греческой кухни основаны на культуре многих народов, долгие десятилетия они формировались под влиянием турецкого ига:

• «Судзукакья» — традиционные котлетки, густо приправленные специями;
• «Кебабы» — мастерски блюдо готовят в северных регионах, там обосновалась турецкая диаспора.

В первую очередь к этой категории относится домашнее мясо или дичь в глиняных горшочках с овощами. Наиболее распространенный вариант названия «Клефтико».

Угощения национальной греческой кухни, которые необходимо попробовать:

• «Кунели» — тушеная с овощами крольчатина;
• «Арни лемонато» — баранина, приготовленная под лимонным маринадом;
• «Коконисто» — говядина под маринадом из томатов;
• «Мусака» — популярное традиционное блюдо Балкан. Готовят его из баклажанов, фарша, томатов, картофеля, сыра, лука, далее запекают соусом Бешамель и сыром;
• «Пастицио» — слоеная запеканка из пасты, фарша, традиционного белого маринада.

На заметку! К мясу подают гарнир – рис, овощи.

Блюда из рыбы

Каждый турист на вопрос – что попробовать в Греции из еды, однозначно ответит – рыбу и, конечно, морепродукты. Коренные греки с почетом относятся к морским дарам, ведь государство расположено на побережье моря.

Крупную рыбу запеченной на углях или гриле, приправляют растительным маслом и соком лимона.

Мелкую рыбешку – морской язык, барабульку, султанку жарят. Также чаще всего жарят треску, ската, рыбу-меч, акулу (небольшую, средиземноморскую).

Определенную рыбу используют исключительно в процессе приготовления ухи. Рыбу подают отдельно с маринадом из растительного масла и лимона, а бульон – отдельно.

Озерные сорта рыбы – форель, осетра или лосося – лучше попробовать в центральных регионах или в Македонии.

Важно! Традиционный подход к приготовлению блюд – безупречная свежесть продуктов. Цена определяется местом добычи – местная рыба стоит дороже импортной. Рыбное меню в ресторанах дороже мясного.

Морепродукты представлены отдельным разделом в меню.

Популярные блюда:

• осьминоги: запеченные или отварные;
• кальмары: традиционные запеченные – «Каламарья Тиганита», жареные с сырной начинкой – «Каламарья Йемиста ме Тири»;
• каракатица, тушеная с листьями шпината;
• креветки: жареные или тушеные в томатно-сырном маринаде;
• традиционные мидии на пару или в томатно-сырном маринаде.

Полезная информация! Коронное национальное угощение в кухне Греции – лангуст с пастой – «Макаронада ме Астако».

Дарам морей уделяется особое внимание, из них готовят кулинарные шедевры, которые легко очаруют взыскательного гурмана. Если вы хотите попробовать что-то особенное, обратите внимание на блюдо из креветок, приготовленное в томатном соусе и приправленное сыром фета, или на блюдо из осьминога в сладком вине, приправленное специями.

Десерты

Традиционные сладкие блюда греческой кухни – это, прежде всего, турецкое наследие. К слову, традиция пить кофе, приготовленный в турке, также осталась от Османской империи.

Отдыхая на Средиземноморском побережье, обязательно порадуйте себя оригинальными десертами:

• «Лукумадес» — шарики, приготовленные из теста, приправленные специями, политые медом, присыпанные сахарной пудрой;
• «Пахлава» — традиционный пирог с начинкой из фруктового сиропа, измельченных орехов, десерт, как правило, готовят из 33 слоев (символ возраста Христа);
• «Курабьедес» — печенье из песочного теста и миндаля;
• «Ризогало» — пудинг из риса, сухофруктов, орехов, приправленный корицей;
• «Халвас» — халва, которую готовят из манки.

Греческие соусы

Если вы изучаете блюда Греции, которые нужно попробовать во время путешествия, обязательно обратите внимание на соусы. Греки прекрасно в них разбираются и готовят их практически к каждому блюду. Особенности традиционных греческих соусов:

• только натуральные ингредиенты;
• никаких сложных рецептов;
• максимальная польза.

Главный принцип правильного соуса – он должен деликатно подчеркивать вкус и аромат основного угощения.

Ингредиенты соуса должны быть максимально универсальными и сочетаться с рыбой, морепродуктами, мясом, овощами. Чаще всего в процессе приготовления используют:

• натуральный йогурт;
• растительное (оливковое) масло;
• лимонный сок;
• особый, греческий чеснок.

Классический соус – «Авголемоно». Его подают к основным блюдам и салатам, используют в приготовлении супов. Готовят его всего несколько минут – смесь из яиц и сока лимона разбавляют бульоном. Пропорции подбираются индивидуально в зависимости от желаемой густоты соуса. Маринад придает основному блюду легкую кислинку.

Секрет приготовления! Нельзя доводить маринад до кипения, поскольку белок свернется.

Для морепродуктов готовят маринад из горчицы, растительного масла, сока лимона, смеси сушеных трав. В некоторых регионах в эту смесь добавляют мед, он придает блюду мягкую, однородную текстуру. Для рыбы, а в качестве салатной заправки готовят соус всего из двух компонентов – лимонного сока и оливкового масла.

К основным блюдам подают соус «Скортхалия», приготовленный из душистого чеснока, миндаля и растительного масла. Иногда в соус добавляют хлебные крошки и мелко нарезанный картофель. Так получается сытная закуска.

Секрет приготовления! Чтобы сгладить ядреный вкус чеснока, его предварительно запекают.

Оригинальный соус «Фава» — его готовят из пюре бобов или чечевицы, заправляют оливковым маслом, лимонным соком, натуральным йогуртом и зеленью (как правило, петрушкой).

Продукты национального производства

Греческий сыр заслуживает отдельного упоминания. В стране производят более 60 сортов сыра, каждый из которых подают в качестве закусочного или основного блюда, используют для приготовления других блюд. Во время пребывания в Греции рекомендуем попробовать следующие сыры:

• «Фета» – белый сыр, достаточно плотной консистенции, приготовленный из овечьего молока (реже из козьего).
• «Гравьера» – сыр сладковатого вкуса, твердой консистенции, готовят из овечьего молока.
• «Манури» — овечий сыр, имеет мягкую, нежную консистенцию, отличается высокой калорийностью.
• «Кассери» — сыр из смеси овечьего и козьего молока, белого цвета с легким желтоватым оттенком.
• «Кефалотири» — пикантный сыр с солоноватым привкусом и твердой, пористой структурой.

Еще одна традиционное блюдо – оливковое масло. Здесь его продают в каждом продуктовом магазине. Иногда перед покупкой продукт можно попробовать. Представлено масло в чистом виде или с добавлением специй, ароматных трав.

Источник: kuku.travel

Как и в любой культуре мира, кулинарные традиции Греции – это результат двух взаимосвязанных факторов: географического положения и истории. Греция – земля моря и гор, но кухня материковой Греции, где преобладают горы и равнины, существенно отличается от кухни островной, где морская стихия сказала свое весомое слово в культуре греков.

Кулинарные традиции греческой кухни формировались на протяжении довольно долгого времени – более 3500 тысяч лет. За это время она вобрала в себя традиции многих народов, приходивших на греческие земли кто с миром, кто с войной. Но и сама была чрезвычайно любопытна и заглядывала к соседям по Средиземному морю, отправлялась в восточные страны, волею судьбы на долгие годы была разбросана по всему земному шару, обмениваясь секретами кулинарного ремесла с другими народами. Но вбирая новое, греческая кухня оставалась верна себе – традиции кухни, которую люди создали на заре человечества, свято хранятся и по сей день.

Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные блюда греческой кухни в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.

Греческую кухню не принято относить к ведущим мировым и даже европейским кухням. Иностранцы редко пробуют что-то из греческой стряпни, что выходило бы за рамки туристического меню с его извечным «сувлаки», т.е. шашлыком, и греческим салатом, который от обычного салата из помидоров и огурцов отличается присутствием козьего сыра «фета» и греческих маслин «каламата». Сами греки считают, что такое отношение прочего человечество к их гастрономическим упражнениям являют собой очередной пример вопиющей несправедливости. Как всегда в таких случаях, греки обращаются мысленным взором к своим великим предкам. Во времена Перикла, построившего Акрополь, остальному человечеству было известно единственное блюдо – жареная на костре дичь. А вот древние греки уже обладали собственной кухней в современном смысле этого понятия, и произведения греческих кулинаров воспевали поэты. Греческому тирану Никомиду приписывают высказывание: «Повар равен поэту». Более того, искусство повара ценилось в Древней Греции даже выше писательского труда. А происходило это оттого, что тогдашние греки относились к делу приготовления пищи как к искусству. Именно кулинары Древней Эллады первыми, по крайней мере, среди европейцев, дошли до плодотворной мысли о том, что продукты в процессе готовки можно использовать не только в натуральном виде, но и смешивать. Так что справедливо будет сказать, что, помимо философии и астрономии, греки подарили человечеству еще и кулинарию.

Ну и что же изобрели эти греческие виртуозы поварешки и черпака? Вот лишь краткий перечень древнегреческих достижений в данной области. Во-первых, они придумали печь пироги, в частности, пироги с мясом. Далее, они стали родоначальниками блюда, которое у нас закрепилось в виде голубцов, а у многочисленных народов Закавказья, в Турции и в самой современной Греции представляет собой вариацию на тему «долмы». Да и то сказать, чего-чего, а виноградных листьев, в которые заворачивают начинку «долмы», в Греции всегда было в избытке, как у нас – капусты, чем, очевидно, и объясняется, почему мы едим голубцы, а греки – «долму». Грекам же принадлежит пальма первенства в изобретении ухи. Другие их кулинарные начинания носят более локальный характер, в частности, «мусака» – что-то вроде нашего картофельного пирога с мясом, где вместо картошки используют баклажаны.

Историки греческой кулинарии с гордостью отмечают, что их великим предкам-кулинарам удалось сделать то, что оказалось не под силу греческим воинам, а именно, завоевать Рим. Древние римляне с удовольствием позаимствовали у греков не только философию и поэзию, но и кулинарные рецепты вместе с самими кулинарами. Иными словами, в гастрономическом отношении Греция была для тогдашнего человечества, тем, чем ныне является Франция. Собственно говоря, история возвышения французской кулинарии начинается как раз с упадка Византии, где греческая кулинарная традиция была приумножена и развита. Когда в 13 веке нашей эры крестоносцы разграбили Константинополь, то вместе с золотом и драгоценностями они вывезли некоторые сведения о том, как следует обрабатывать продукты; сами крестоносцы на сей счет были добросовестно невежественны. Первыми использовали эту науку восприимчивые венецианцы, за ними – прочие итальянцы, а к 17 веку из Италии искусство высокой кухни добралось и до Франции.

Источник: helpiks.org