Тунец красная рыба или нет

Название тунца происходит от древнегреческого слова thynō — «бросаться», «устремляться»: это, скорее всего, связано с тем, что тунцы отличные и быстрые пловцы. Они могут развивать скорость до 70 км/ч, чему помогает строение тела — продолговатое, обтекаемое, с особым комплексом кровеносных сосудов, которые обеспечивают повышенную относительно окружающей среды температуру тела.

Тунцы — крупные рыбы: средняя длина — около 1,5 метров, но некоторые особи могут достигать и четырех. Самые известные виды тунца — обыкновенный, желтоперый (или альбакор) и голубой (блюфин). В нашем кафе мы готовим желтоперого тунца, которого сами и добываем: у нас собственная рыболовецкая компания, которая тоже называется Ryba International.

Желтоперый тунец от других отличается заметно: чуть выдвинутая вперед нижняя челюсть, крупное тело с золотистыми переливами, ярко-желтые плавники. Он обитает практически во всех теплых водах тропических морей и океанов, кроме Средиземного моря.

ловим тунца в водах Мальдивской Республики. Мальдивы — это больше тысячи островов с особенной природой, и правительство заботится о ее сохранении, так что ловить тунца там можно только на крючки — тралы и сети запрещены. Крючковый вылов считается самым экологически безвредным, а кроме того, рыба вынимается из воды быстро, и в ее организме не успевает выделиться в большом количестве адреналин. А адреналин влияет на качество мясо: оно не то чтобы становится более жестким, но не таким вкусным — знаток тунца сразу отличит рыбу, выловленную сетью, от выловленной крючком. А еще при грамотном крючковом лове рыба повреждается меньше всего: на мясе нет ни гематом, ни разрывов.

По качеству желтоперый тунец делится на три категории — A, B, C. А — высшее качество: мясо насыщенного цвета, а структура плоти настолько плотная, что, когда ее разрезаешь, она как будто скрипит. В — мясо более темное и не такое плотное, а С — мясо практически коричневого цвета. Цвет мяса зависит по большей части от того, на какой глубине живет тунец и чем он кормится: более темное оно у глубоководной рыбы, а более светлое — у той, что живет ближе к поверхности. Важно помнить, что глубоководные тунцы могут быть токсичны и их лучше в пищу не употреблять.

Правильный цвет тунца — цвет говяжьей печени, багрово-красный, очень насыщенный: мясо тунца отличается очень высоким содержанием железа. При разделке мясо тут же соприкасается с воздухом, а чем дольше, тем больше окисляется — соответственно, цвет его меняется, становится более коричневым. Чтобы этого избежать, в 90 % рыбы, которая поставляется в Москву, добавляют пищевые красители и специальные добавки — рыба приобретает розовато-красный цвет, и такой красной может оставаться хоть месяц.

Тунец, даже когда портится, не имеет специфического рыбного запаха, поэтому понять по запаху, испорчена рыба или нет, нельзя. К тому же для большей сохранности его обрабатывают специальным газом, а затем запаковывают в вакуум. Чтобы выбрать качественного тунца, нужно запомнить несколько простых правил. Обратите внимание на цвет филе: он должен быть красивого винного оттенка, а на мясе должны отчетливо выделяться белые прожилки, если их нет — значит, рыбу искусственно подкрасили. Если филе в вакууме, количество жидкости в упаковке должно быть минимальным, потому что откуда ей взяться, если тунец был правильно упакован и хранился в хороших условиях. Если вы решили купить целую рыбу, обратите внимание на цвет тушки: брюхо не должно быть желтым, чешуя должна блестеть, на ней не должно быть слизи, а плавники не должны быть слипшимися и поврежденными — они должны иметь такой вид, как будто рыбу только что выловили.

Мясо желтоперого тунца не имеет яркого вкуса, оно нежное и упругое, но более постное, чем, например, у блюфина. Разные части тунца используют для разных блюд. Их подразделяют на три основные части, которые обычно называют японскими словами: аками — верхняя поясничная часть, оторо — боковая часть ближе к брюшку, и чуторо — нижняя часть. Из верхней части, самой постной, принято готовить тартары, сашими и суши. Кстати, в Японии считается, что тунца (как и любую другую рыбу) должен готовить мужчина, так как у женщин температура кожи более высокая, а рыба должна готовиться в прохладе, потому что именно у свежего тунца, который не подвергался тепловой обработке, можно уловить изысканный вкус с легким послевкусием железа.

Кроме блюд из сырой рыбы мы делаем из оторо тунца фурикакэ в горчичном соусе, блюдо с яркими вкусами. Сначала мы делаем соус: растительное масло, уксус мицукан, дижонскую горчицу, мирин, черный перец, сахар, имбирь, соевый соус и грушу «конференция» взбивают в блендере до однородного состояния, а потом эта смесь охлаждается в холодильнике. Тунца обваливаем в муке, яйце и фурикакэ — это очень вкусная сухая приправа из водорослей, кунжута, измельченной сухой рыбы, сахара, соли и глутамата натрия. После этого обжариваем рыбу во фритюре в течение пятидесяти секунд, затем даем тунцу остыть и нарезаем красивыми ровными брусочками. На тарелку сначала наливаем немного соуса, потом выкладываем ломтики тунца и немного присыпаем их нарезанным луком-резанцом.

Брюшко — самая сочная и жирная часть, ее лучше всего использовать для гриля. Французы, кстати, называют тунца морской говядиной, потому что приготовленного на гриле тунца на вкус даже можно спутать с мясом. Мы используем для обжарки японский способ татаки: мясо или рыба слегка обжариваются со всех сторон, а затем нарезаются тонкими ломтиками.

т, например, как можно подать тунца татаки с салатом. Возьмите несколько видов салатов — лолло-россо, радиккьо, айсберг или другие по вкусу — и порвите руками. Затем сделайте песто — пробейте блендером до однородной массы зеленый базилик, оливковое масло, кедровые орешки и пармезан. Филе тунца чуть присыпьте молотым черным перцем и слегка обжарьте на гриле или сковороде с толстым дном со всех сторон. Дайте остыть и нарежьте на тонкие ломтики. На тарелку выложите листья салата, полейте песто, слегка перемешайте, добавьте несколько ломтиков свежего огурца и пару помидоров черри, посыпьте кедровыми орешками и украсьте бальзамическим соусом. А сверху выложите тунца.

Еще из тунца можно приготовить суп, для этого отлично подойдет щека (эта часть называется кама). Готовится такой суп около десяти-двенадцати часов, но, поверьте, он стоит этого времени, тем более что усилия требуются минимальные. Щеки нужно промыть, залить водой, добавить овощи: сельдерей, морковь, белый лук, лук-порей, имбирь, чеснок. Томить все это на медленном огне, затем снять с огня и оставить на ночь настаиваться, а утром процедить. Суп получается очень наваристым и, как считается, хорошо снимает похмелье.

Если у вас вдруг осталось много обрезков разных частей тунца (если вы, допустим, купили целую рыбу) — из них получится отличный паштет. Отварите эти обрезки на паровой бане, а затем пробейте в блендере с белым луком, каперсами и парой анчоусов. Посолите, поперчите — и, если хотите, можно слегка сбрызнуть лимонным соком.

Источник: eda.ru

Распространение

Преодолевая огромные расстояния в поисках пищи, тунцы сбиваются в большие косяки, которые нередко сопровождают дельфины и морские птицы. Они распространены в тропических и субтропических районах всех океанов — Атлантического, Тихого, Индийского, предпочитают большие глубины (до 200 м и более). Ближе к поверхности воды курсирует молодь. К береговым участкам рыба подходит крайне редко. В умеренных широтах — в Черном, Японском, Азовском морях — обитает красный тунец. Кроме того, изредка красный тунец встречается у берегов Гренландии и в Баренцевом море.

Применение

Тунец считается «статусной» рыбой в КНР и Японии, не случайно для нее отводят даже отдельные прилавки. Во Франции, например, этот продукт называют «морской телятиной». Тунец вкусен в любом виде: холодный и горячий, жареный, запеченный, отварной, тушеный, сушеный, копченый, консервированный (в масле, собственном соку, под разными соусами). Мясо тунца добавляют в салаты (в том числе и в классический французский нисуаз с тунцом) и соусы, сэндвичи и пиццу (пошаговый рецепт пиццы с тунцом смотрите здесь), готовят из него фарш для роллов, суши. Тунец гармонично сочетается с овощами: огурцами, помидорами, сельдереем, салатом латук, пекинской капустой, сладким болгарским перцем.

Состав и свойства

Тунец — превосходный продукт как по гастрономическим качествам, так и по полезным свойствам. Мясо этой рыбы богато полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, которые благотворно влияют на сердце и сосуды, активизируют работу мозга, улучшают структуру волос и состояние кожи. Полезен продукт для нервной и пищеварительной систем, он регулирует сахар в крови и обладает антиоксидантными свойствами, укрепляет кости и повышает иммунитет. Мяса тунца содержит много витаминов, аминокислот и микроэлементов (кальций, железо, фосфор, йод и др.). Специалисты рекомендуют чаще включать в рацион мясо тунца тем, кто склонен к аллергии и у кого есть предрасположенность к онкозаболеваниям. Тунец обеспечивает 80% каждодневной потребности нашего организма в витамине B12, а также около 30 процентов в витамине B6. Эту рыбу охотно включают в свой рацион бодибилдеры, поскольку содержащийся в ней белок помогает «нарастить» мышечную массу.

Противопоказания

Пищевая аллергия. Не рекомендуется увлекаться этим продуктов беременным женщинам (особенно в период токсикоза), а также больным с дисфункцией почек. Детям можно включать в меню мясо тунца с трех лет. Стоит помнить о том, что мясо крупных тунцов может быть с повышенным содержанием ртути.

Интересные факты

● Японские рыбаки ловили голубых тунцов более 5000 лет назад.

● На Босфоре для названия этой рыбы использовали 30 разных слов.

● Тунцов изображали на кельтских и греческих монетах.

● Самый большой тунец в мире весом 335 кг был пойман на спиннинг в 2012 году у берегов Новой Зеландии.

● Во время быстрого движения из-за высокой нагрузки на мышцы в организме рыбы вырабатывается большое количество миоглобина, и ее мясо окрашивается в красный цвет, почему тунца иногда называют «розой морей».

Калорийность и пищевая ценность тунца

Калорийность тунца — 101 ккал.

Пищевая ценность: белки — 23,9 г, жиры — 1,0 г, углеводы — 0 г.

Источник: lady.mail.ru

Описание и внешний вид

Тунец относится к семейству скумбриевых. Это довольно крупная рыба, некоторые ее особи вырастают до 3-4 м в длину и имеют 500-600 кг веса. Хотя, в принципе, размеры данных представителей семейства могут заметно разниться. Есть рыбешки «всего» 50 см длиной и до 2 кг весом. Тунец — хищник, имеющий веретенообразное, суженное к хвостику тело. Хвостовой стебель «оснащен» большим кожистым килем. Спинной плавник представлен в виде серпа, что помогает скоростному и продолжительному плаванию. Эта рыба — отличный пловец, она способна разогнаться до 90 км/ч. Гоняясь за добычей, она без проблем преодолевает огромнейшие расстояния. Главной едой для нее является ее меньший собрат — сардина, скумбрия, а еще ракообразные, моллюски.

Ареал обитания

Водится тунец в тропических и субтропических районах Тихого, Атлантического, Индийского океанов. Но его можно встретить и в более прохладных умеренных широтах, например, в Черном, Азовском или Японском морях.

Виды

В природе есть порядка 50 разновидностей тунца, самые основные — это:

Обыкновенный или красный тунец. Любит воды Атлантического океана, Карибского и Средиземного морей, северо-восточные районы Индийского океана, Мексиканского залива. Порой его также можно встретить и возле Гренландии, в Баренцевом море. Наиболее крупный представитель размером в 4,58 м затянул на 684 кг!
Атлантический или черноперый, черный. Наиболее мелкий среди всех видов — вымахивает не больше 1 м и становится максимум 20 кг. Живет он тоже меньше остальных — 4-6 лет. У него желтоватые бока и спинной плавник с желтым отливом. Любит исключительно теплые моря западной Атлантики.

Голубой. Самый огромный. Может достигнуть 4,6 м и 680 кг. Его большая чешуйка на боковой линии смахивает на панцирь. Обитает он много где — от тропических до полярных вод мирового океана. У него самое большое промышленное значение.
Желтоперый или желтохвостый. Живет в тропических и умеренных широтах (исключение — Средиземное море). Длина — максимум 2,4 м, вес — 200 кг. Задние плавники насыщенно-желтого цвета. У взрослой особи на серебристом животике есть 20 вертикальных полосок.
Альбакор, длинноперый или белый. У него наиболее вкусное мясо, которое ценится больше остальных. Весит он порядка 20 кг. Распространен в умеренных и тропических широтах мирового океана.

Состав и калорийность

Мясо тунца содержит 95 % белка, который организм человека практически весь усваивает. В рыбе также присутствуют такие необходимые аминокислоты и минимум жиров и калорий. Ее называют диетическим продуктом, ведь 100 г тунца «хранит» в себе всего лишь 100 ккал. Поэтому в рационе спортсменов эта рыбка занимает крайне важное место. В состав тунца входят вещества, от которых волосы и кожа выглядят красивыми и ухоженными — селен и йод, последний еще и активизирует обмен веществ. В нем вы найдете и практически полный набор витаминов группы В, да и не только их.

Полезные и лечебные свойства

Про красоту кожи и волос, в обретении которых помогает тунец, и о его диетических свойствах вы уже знаете. Теперь поговорим о других наиболее полезных свойствах этой обитательницы морских глубин:

благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, помогает расщеплению холестерина и приводит кровообращение в норму;
способствует избавлению от кожных заболеваний и другой аллергической сыпи на коже;
в тунце отсутствуют углеводы (только если он приготовлен без масла), что делает его полезным для диабетиков;
кушая эту рыбу, вы, сами того не зная, проводите себе профилактику онкозаболеваний, так как ферменты, содержащиеся в ней, подавляют активность свободных радикалов, активирующих развитие опухолей;
тунец советуют есть людям при расстройствах нервной системы, а также при депрессии;
выводит токсины из печени, приводит в норму выработку в ней полезных ферментов;
помогает побороть повышенное АД;
бережет кости стариков от остеопороза и других недугов костной системы;
способствует сдерживанию процессов старения, помогает укреплять иммунитет, нормализует метаболизм;
приводит в норму репродуктивную сферу;
оказывает положительное влияние на работу мозга.

Консервированный: критерии выбора

На что стоит обратить свое внимание при покупке консервированного тунца:

Для начала гляньте на баночку из-под консервов. Хорошо, если на ней отсутствуют боковые швы, поскольку в этих местах появляется ржавчина или окисляется металл. Не берите деформированную баночку, внутри такой жестянки перераспределяется давление, что пагубно сказывается на ее содержимом.
Дату производства, как правило, выдавливают изнутри баночки. На ней должен присутствовать и ассортиментный знак, номер смены, индекс рыбной промышленности — буковка Р. Маркировка, сделанная краской, должна быть стойкой и не вытираться даже под воздействием влаги.
Чтобы рыбка пустила соки и обрела нежнейший вкус, надо порядка 3-х месяцев. Лучше брать баночку с датой производства — примерно 3 месяца назад.
Встряхните банку: если внутри много жидкости, то рыбки там будет мало.
Если на жестянке написано «альбакор», это свидетельствует, что перед вами точно тунец, а не его подделка. Вы ведь помните, что альбакор — наиболее ценная разновидность.
Обратите внимание на производителя. По качеству здесь делят первенство Япония, Италия, Испания. Правда, у нас вы чаще сможете встретить консервы из Таиланда и Сейшельских островов, где нередко экономят на качестве. Если вы увидели консервы, сделанные в РФ, они 100 % из замороженной рыбы.
Уже вскрыв баночку, рассмотрите само мясо. Тунец немаленький по размерам, и совестливые производители кладут его в емкость цельным куском. Такое мясо с крупными волокнами, без косточек. Если же в баночке находится пару кусков или рыба расслаивается, то перед вами либо некачественный тунец, или же не он вовсе.

Опасные свойства мяса

Несмотря на всю свою полезность, у тунца есть и опасные свойства. Например, лучше не кушать мясо очень крупных представителей этой рыбешки, поскольку за их долгую жизнь в них нередко скапливаются тяжелые металлы. Противопоказан тунец женщинам, вынашивающим или кормящим ребенка, и маленьким деткам (меньше трех лет). Ну и, конечно, не следует есть эту рыбу аллергикам и людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Говорят, что ее не нужно есть и тем, кто страдает почечной недостаточностью. Но тут лучше проконсультироваться со своим лечащим врачом.

Источник: lifegid.com

История – Легенды– Традиции– Интересные факты

Тунец- это общее название для семейства рыб, соответственно, у него существует множество подвидов. Среди подвидов самый маленький это длиннопёрый тунец (albacore tuna), который также называется белым или желтым тунцом, а самый большой- красный тунец- вес которого может достигать 684 кг. … Все тунцы отлично плавают (могут развить скорость до 80 км/ч), глубоко ныряют (более чем на 1000м) и могут съедать до 30% веса своего тела за день. Их рацион состоит в основном из более мелкой рыбы, сардин, анчоусов, шпрот, макрели и медуз.

Цвет мяса находится в прямой зависимости от среды обитания. Тунцы, обитающие в теплых водах обладают белым мясом, а у живущих в холодных водах более развита кровеносная система, чтобы они могли противостоять холоду и поэтому их мясо красного цвета.

Красный тунец употребляется практически только в свежем сыром виде, другие виды тунца отлично подходят для консервирования, и это основной способ их использования.

Полезные свойства

Тунец- это богатый источник протеинов (белка). Мясо тунца также содержит большое количество микроэлементов, таких как фосфор, селен и витаминов A, D, а также группы B.

Тунец также богат полиненасыщенными жирными кислотами ряда Омега-3, оказывающими благоприятное воздействие на сердечнососудистую систему.

Рецепты – как использовать

Тунец можно использовать для Нисуазского салата (Niçoise),

или для традиционного салата с тунцом.

Из тунца можно приготовить отличный паштет и использовать его для приготовления домашних сэндвичей или просто положить на тост,

можно добавить такой паштет в киш вместе с томатами и другими овощами.

Или просто перемешать тунец с овощами, положить на крекер и получится отличная закуска.

Свежий тунец, порезанный толстыми поперечными кусками называемыми «стейки», многие рецепты блюд из рыбы могут быть адаптированы для тунца. Так как иногда мясо может показаться «плотным и сухим», использование овощей, выделяющих большое количество сока, вместе с тунцом поможет сохранить его мясо нежным и сочным.

Атмосфера – повод

Используйте тунец для приготовления салатов, тостов, сэндвичей, основных блюд ….ограничений практически нет, экспериментируйте:)

Источник: oliva-and-co.com