Таджасские оливки


 

Со временем оливы этого сорта распространились по всей Италии, хотя центром их возделывания остаётся провинция Империя. «Таджаска» считается одной из лучших олив как для производства масла «extra virgin», так и для употребления в пищу. Эти плоды не так велики, как другие оливы, но обладают очень выраженным вкусом. Цвет олив «тадажска» варьируется от зелёного к коричневому и чёрному. Несмотря на свой небольшой размер, они очень вкусны и богаты маслом при отжиме. Они продаются как в рассоле, так и в форме оливкового паштета.

На крайнем западе Лигурии оливковые деревья выращивают с давних пор: они появились здесь ещё в доримскую эпоху, около 590 г. до н.э. Местное население переняло у марсельских греков технологию прививки домашней оливы на дикорастущую — один из средиземноморских кустарников, обильно покрывающих побережье всей Италии.

Оливковое дерево сорта «таджаска» может достигать более 10 метров в высоту: в Лигурии традиционно отдавали предпочтение вертикальному росту олив. Такие деревья начинают плодоносить после третьего года жизни и могут делать это более 600 лет. Цветы оливкового дерева в Италии называют «миньоле» (а в Лигурии — «пане»); они имеют вытянутую форму и распускаются группами по 15-20 цветков с четырьмя лепестками бело-желтоватого цвета.


© bibliotecauniversitaria.ge.it

«Олива таджаска» — маленькая, очень мясистая, тёмная и с морщинками, чей вкус и деликатность ни с чем не спутать, — это редкий и ценный сорт. В оливковой роще площадью один гектар можно собрать около 20 центнеров таких плодов, в то время как деревья других сортов дают от 60 до 100 центнеров оливок. Традиционно «таджаски» собирают с помощью длинной палки, которой бьют по ветвям деревьев, чтобы плоды осыпались на землю. После отбора оливы измеряют и пересыпают в джутовые мешки, а затем направляют на пресс.

Оливы сорта «таджаска» / Shutterstock.com

Масло, которое выжимают из олив этого сорта, известно самым низким уровнем кислотности среди всех видов оливкового масла, присутствующих на рынке: обычно он не превышает 0,4%. Это масло имеет жёлто-зелёный цвет и обладает очень деликатным, плотным, сладким вкусом с фруктовыми тонами и бархатным послевкусием миндаля. Оно идеально подходит к блюдам лигурийской кухни, включая салаты, и является основополагающей частью средиземноморской диеты.


 

Оливы «таджаска» в рассоле

© media.gustoblog.it

Хранение олив в рассоле — традиционный метод; с глубокой древности оливы были незаменимым питательным ресурсом для крестьян: они богаты жирами, витаминами и калием, а следовательно, обладают хорошими энергетическими свойствами. Оливы «таджаски» в рассоле обладают фруктовым, сладким и почти что пикантным вкусом. Они прекрасно подходят для аперитива, дополняют классическое сочетание помидоров и моцареллы в рецепте кролика по-лигурийски и делают богаче вкус любого вида жаркого. Кроме того, очищенные от косточек и порезанные оливки добавляют в тесто для лепёшки «фокачча» или хлеба, что делает их вкус по-настоящему особенным.

 

Источник: latuaitalia.ru

Источник: porcellino.ru

Родиной разного сорта оливок, где каждый из них отличается своими особенностями, является Италия. Любой из регионов страны славится своими сортами оливковых деревьев. В центре, например, собирают урожай оливок сортов франтойо (frantoio) и морайоло (moraiolo). Масло этих сортов имеет пряный аромат трав. Юг Италии славится золотисто-оливковым маслом, вкус которого напоминает ореховый аромат. На севере страны растут деревья знаменитых оливок таджаска (taggiasca), из плодов которого производят оливковое масло с легким ароматом миндаля.

Оливки «таджаска»

Скалистое побережье Литургии — основное место, где произрастают огромные оливковые деревья. Высота их может достигать 10 метров в высоту. Плодоносить они начинают после третьего года жизни, затем урожай оливок сорта «таджаска» можно собирать на протяжении 600 лет и более. Олива «таджаска» — довольно необыкновенный и ценный сорт, она маленькая, достаточно мясистая, тёмного цвета и имеет морщинки.

Если хоть раз попробовали ее особенный вкус, то его невозможно забыть. Собирают «таджаски» обычно вручную, помогая себе длинной палкой, ею ударяют по веткам дерева, чтобы зрелые оливки упали на землю. Затем их собирают, взвешивают и хранят в джутовых мешках. Вскоре оливки отправляют на пресс.

Как хранить оливы?

Традиционный способ хранение оливок — в рассоле. Содержащие в большом количестве жиры, витамины и калий, они с давних времен были незаменимым продуктом среди крестьян. Оливы «таджаски» обычно хранят в рассоле, при этом они не теряют слегка сладковатый, острый вкус. Их широко применяют в итальянской кухне. Очищенные от косточек и мелко порезанные оливки кладут в тесто для хлеба и лепешек «фокачча», что придает готовой выпечке особенный вкус.

Как получают оливковое масло?

Мясистые оливки с нежной структурой, чтобы не повредить собирают вручную. Масло из оливок «таджаска», как показали исследования, имеет совсем маленький уровень кислотности, поэтому пользуется особой популярностью. Жёлто-зеленого цвета оно обладает сладким ароматом фруктов и бархатным послевкусием миндаля. Из оливок «Таджаска » производят лучшее масло «extra virgin».

Они, небольшие по размеру при отжиме выделяют много масла. После сбора урожай оливок сразу же отправляют на маслодельную фабрику, где их с помощью гранитных жерновов размалывают. При этом соблюдаются все гигиенические нормы. В результате работы получают потрясающее на вкус масло, его применяют для приготовления самых изысканных блюд.

Источник: www.uavgusta.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.