Нино грациано шеф повар

Ранним будним вечером Semifreddo-Mulinazzo встретил меня пустыми залами и улыбающимся персоналом. Фасад и внутреннее убранство ресторана никак не изменились. Три зала, открытая кухня, отдельная барная зона, две застекленные зимние веранды, белоскатертные столы, живая зелень, удобная мебель и сицилийские размашистые тарелки на кирпичных стенах.

Меню как всегда два: от Нино Грациано и от старого ресторана «Семирамис». Оба списка знакомые, хотя в грациановской подборке попадаются новые сезонные блюда. Основной гастрономический акцент сделан на итальянскую кухню, и конкретно на ее сицилийское ответвление, откуда родом сам сеньор Грациано. Подход к составлению блюд при этом авторский, аппетитный и интересный. Цены – одни из самых высоких в городе, но для постоянных гостей это не помеха, они все также восседают за большими столами, обсуждая дела государственной и около государственной важности.

Еда – на вид модная и гастрономичная, но во вкусовых переплетениях угадывается добрая домашняя Италия.«Вителло тоннато» в очередной раз удивило нетрадиционной подачей. На белой тарелке разместились пять пузатых телячьих «равиоли», покрытых кремовым тунцовым соусом, зелеными салатными листьями, оливковым маслом и кубиками болгарского перца. Вид завлекающий, вкус итальянский, но чуточку возвышенный.

«Салат Джорджио» из меню «Семирамиса» представил моему вниманию уже сложившийся набор из свежих помидоров, лука, огурцов, салатных листьев, оливок и мягкого сыра, залитый вкусным и ярким горчичным соусом. Вкусно, с хрустом и ярко.

«Ризотто качо пепе» приготовили безупречно. Вкус – схожий с традиционной пастой качо пепе, только более сливочный и сытный.

«Тальятелле с камчатским крабом» приготовили без малейшего изъяна. Паста была прекрасна в своем «аль денте». Краб излучал нежность и сладость, а томатный соус с вкраплениями свежей зелени радовал рецепторы вкусовой многогранностью, запоминающимися помидорными нотами и легкой остротой.

«Тальятта с тортино из овощей» внешне отличалась от традиционной итальянской подачи, но на качестве блюда это никак не сказалось. Мясо вышло сочное, мягкое, отдохнувшее. Овощи, включая брокколи, смастерили на славу, и они отлично гармонировали с зеленым соусом в стиле песто.

«Профитроли», наоборот, выглядели очень даже классическими. Вкус у них был умеренно сладкий. Выпечка мягкая и свежая. Начинка сливочная и легкая.

И наконец, классика итальянского жанра – «Клубника с лимоном и сахаром». Получилось безумно дорого — 1700 рублей за 200 гр. Такую цену объяснить сложно, даже вне сезона, даже несмотря на то что ягоды были большие, свежие и сладкие.

Обслуживание было достойное. Персонал все делал вовремя, без заминок и запинок. Хотя гостей собралось достаточно, каждому уделили столько внимания, сколько нужно в ресторане премиального класса, без излишнего заискивания или перегиба в сторону навязчивости.

Итог таков:

Semifreddo-Mulinazzo по-прежнему остается одним из лучших итальянских ресторанов столицы премиум-класса. Там очень дорого, много пафоса, особенно от знаменитых гостей, иногда бывает шумно, но еда и сервис радуют стабильно высоким уровнем, который заслуживает уважения.

Источник: www.moscow-restaurants.ru

С октября в ресторане Trattoria Siciliana успешно работает новый проект Semifreddo Group «Гастрономическая Школа Nino Graziano». Как и запланировано, дважды в месяц для всех желающих итальянские шеф-повара будут давать мастер-классы на разные темы. Так, на первых занятиях участники обучались креативу и под чутким надзором шеф-повара Антонио Сальваторе, который с недавнего времени успешно дебютировал на кухне ресторана Semifreddo Mulinazzo, готовили «Гребешки с соусом из шампанского и пюре из сельдерея» и «Татаки из телятины с овощным тартаром и имбирно-соевым соусом». Другое не менее занимательное занятие проводил пиццайоло Стефано Просперини и посвещено оно было приготовлению пиццы “Маргарита” и “Дьявола”. Далее в программе школы — преподать уроки приготовления традиционного ризотто, классических итальянских супов, домашней пасты. Каждое занятие предусматривает приготовление двух блюд, а также винное сопровождение с экскурсом в эно-гастрономическую тему. Занятия строятся в формате кулинарного конкурса. Лучшее блюдо, которое по итогам выбирает главный куратор школы Нино Грациано, получает основной приз – сертификат на ужин в ресторане. Всем участникам, помимо рецептов, вручаются памятные призы от партнеров мероприятия, а также набор ингредиентов, чтобы тренироваться готовить блюда уже в домашних условиях. Стоимость билетов — 2200 руб. на одну персону. Винное сопровождение и экскурс по винам обеспечивает партнер школы — компания Simple.

В перспективе Trattoria Siciliana предполагает использовать площадку для проведения корпоративных мастер-классов для компаний (team-building), дней рождений и прочих праздников в уже отработанном формате.

Зарезервировать места и заказать индивидуальный мастер-класс можно

по телефону: +7 (495) 995 90 27

Адрес ресторана Trattoria Siciliana:

ул. Лесная, 9. БЦ «Белые Сады» (м. Белорусская)

——————————

РАСПИСАНИЕ

на ближайшие месяцы

 

25 ноября

Мастер-класс Клаудио Пировано и Мануэле Кроче

Тема: итальянские супы.

Готовим блюда:

• крем-суп из тыквы
• тосканский суп с сезонными грибами

Стоимость: 2200 р.

02 декабря

Мастер-класс Мануэле Кроче 

Тема: домашняя паста.

Готовим блюда:

• равиоли с уткой
• лазанья болоньезе

Стоимость: 2200 р.

16 декабря

Рождественская вечеринка.

Дегустационный сет Нино Грациано.

Стоимость: 2700 р.

Начало в 19.00

Предварительное бронирование обязательно.

Расписание мастер-классов http://semifreddo-group.com/ru/news/news-from-trattoria-siciliana-3/

 

---

Источник: foodika.ru

1. Ресторан Semifreddo

Ресторан «Semifreddo», открытый известным сицилийским шеф-поваром Нино Грациано более десяти лет назад, и сейчас пользуется популярностью и считается одним из немногих заведений в Москве, где гости смогут почувствовать атмосферу Италии.

Нино Грациано, шеф-повар и владелец Semifreddo:

«Я, в лице Semifreddo, сохраняю сицилийскую аутентичность, используя морепродукты из Туниса и Марокко. {Если учесть, что в Италии часто шутят, что Сицилия – это Африка, то фраза шефа приобретает больший смысл.}
Потом я использую средиземноморские продукты.
Для домашней пасте я использую итальянскую муку, бобовые и зерновые не попадают в список санкционных продуктов.
Моцареллу и буррату мы делаем из российского молока.
Важную роль играет наша опытная команда, которая может справиться с любой гастрономической сложностью».

Адрес: ул. Тимура Фрунзе, 11, стр. 55

2. Пиццерия Scrocchiarella

Пиццерия Scrocchiarella открылась почти два года назад. Уютное заведение в центре Москвы предлагает римскую пиццу, приготовленную из итальянской мучной смеси и выпеченную на лопате. Тонкое хрустящее тесто, море разнообразных начинок.

Тициано Козилло, консультант Scrocchiarella и технолог мукомольной компании Italmill:

«Особенностью продукта в ресторане Scrocchiarella является итальянская мука с хлебной закваской и метод приготовления теста, в котором содержится 80% воды. Пока мучные продукты не попадают под санкции, поэтому у рестораторов есть возможность использовать высококачественные и высокотехнологичные ингредиенты компании Italmill. Итальянские продукты, занесенные в санкционный список, приходится менять на продукция российского производства. Процесс поиска был непрост, я лично участвовал в подборе и в проведении проб. Все сырье было протестированы, как на вкус, так и на реакцию при приготовлении, чтобы максимально передать и повторить качество итальянских ингредиентов. Мы постоянно проводим мониторинг предложений рынка для поддержания качества. При этом я хочу подчеркнуть значение выбора владельцев пиццерии Scrocchiarella Павла и Анастасии Сидоровых, которые, несмотря на высокую стоимость продуктов, решили использовать максимально качественные ингредиенты».

Адрес: Девяткин переулок, 6

3. Ресторан «Сыр»

Ресторан «Сыр», входящий в группу Аркадия Новикова, одно из самых известных гастрономических мест Москвы. Славу заведению принес знаменитый шеф из Валле д’Аоста Мирко Дзаго, который успевает не только управлять кухней ресторана, но также ведет кулинарные шоу на телевидении и проводить различные мастер-классы в России и Италии.

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр»:

«Я, Дзаго Мирко, выступаю против любых санкций. Я за свободу всегда и везде, поэтому «злые санкции возмущают меня»!
Но они уже есть, поэтому принимать их надо как факт. Хорошо, что санкции не на все итальянские продукты. Оливковое масло, каперсы, паста из Италии есть, маслины, оливки, мука тоже есть, а вот колбас и сыров не хватает. Кстати, в России начали делать хорошие сыры, например рикотту, моцареллу, буррата. Это определённо хороший показатель, так как прошло всего 3 года с момента введения санкций. А вот качественную колбасу пока только начали делать, но, конечно, разницу между продуктами из Италии и местными чувствую. Увы, есть продукты, которые просто нельзя заменить, например, пармеджано. Поэтому, до санкций я использовал овощи русского производителя, а всё остальное заказывал у импортного производителя.

r /> К сожалению, зимой с продуктами тяжелее, чем в другие сезоны и приходится заказывать все в основном из Средиземноморья (Африка, Марокко, Турция).
Самое важное для меня – это знания итальянской кухни, и никакие «злые санкции» не смогут их убрать!
Ну, а вообще, идеально было бы, чтобы до всех продуктов было 0 километров, и все выращивалось бы под боком, поэтому я стараюсь заказывать максимально большое количество продуктов местного производителя, чтобы все было наисвежайшим».

Читайте интервью с Мирко Дзаго

Адрес: ул. Садовая-Самотечная, 16, стр. 2.

4. Pinzeria by Bontempi

Пинцерия, открытая в конце 2014 года, сразу стало популярным местом, где в будни деловые люди могут перекусить, а в выходные залы заполняются семьями, пришедшими на воскресный обед, что выглядит «очень по-итальянски».
Валентино Бонтемпи был одним первых итальянских поваров, приехавших работать в Россию.
Pinzeria by Bontempi отличается демократичными ценами и пинцей, приготовленной из специальной мучной смеси. Здесь также можно попробовать домашнюю пасту и свежие сыры.

Валентино Бонтемпи, владелец и шеф-повар Pinzeria by Bontempi:

«Итальянскую аутентичность вне Италии сложно сохранить и без санкций. Но все возможно, если изначально шеф-повар предлагает чистую итальянскую кухню, без метаний и попыток устроить фьюжн, перемешать с современной молекулярной кухней и т.д.

добра добра не ищут – итальянская кухня любима и прекрасна такая, какая есть.
Очень важно, чтобы шеф-повар был на самом деле специалистом в итальянской кухне, а не самозванец, к сожалению, много моих соотечественников приехало в Россию в поисках работы. И, не найдя себе применения, неожиданно стали “шеф-поварами”, не имея соответствующего образования.
Необходимо учитывать предпочтения посетителей и особенности страны, но при этом гнуть свою линию и “воспитывать” своего гостя.
Ресторан – это ежедневная, ежеминутная работа и контроль. Можно пригласить итальянца, просто составить меню и показать, как это готовить, но местный персонал не всегда следует рецептам, текучка кадров, и вот уже через пару недель от добротного итальянского меню останется лишь тень.
Что касается санкций, к счастью, Россия огромна и в ней есть все. А итальянская кухня предполагает просто качественные повседневные продукты, ничего особенного. Я и раньше любил покупать все свежее на рынке и признаюсь – помидоры у вас лучше, чем в Италии.
Санкции подстегнули развитие фабрик, много иностранцев открыли собственное производство или поставили оборудование и обучили российских предпринимателей, например, как делать те же сыры. Уверен, что санкции нанесли огромный вред Италии, российские клиенты нашли достойную альтернативу, причем по меньшей цене. И даже если санкции снимут, я убежден, что огромная часть клиентов больше не вернется к итальянским товарам.
В целом хочу сказать, что я живу и работаю в России уже более 13 лет. Люблю Москву, которая является городом возможностей, ритма и гибкости. Здесь работается с драйвом, быстро видны результаты работы».

Читайте интервью с Валентино Бонтемпи

Адрес: Б. Знаменский пер., 2, стр.3.

5. Ресторан Maritozzo

Расположенный в одном из самых популярных гастрономических мест Москвы, а именно на Патриарших прудах, ресторан Maritozzo быстро «стал своим» у жителей столицы. За кухню отвечает итальянская команда поваров, во главе с шефом Андреа Имперо.

Андреа Имперо, шеф-повар ресторана Maritozzo:

«Нам удалось сохранить аутентичность благодаря нашему профессионализму, и любви к тому, что мы делаем вместе с Мартиной, управляющей ресторана. Большую часть продуктов мы производим сами на нашей кухне, начиная от некоторых типов колбас, таких как сальсичча, сыровяленые свиные щечки или салями, а также готовим свежую пасту ручной работы, хлеб и сладости.
Важно, что сейчас появились на рынке местные продукты, произведенные с использованием итальянских технологий, например, мягкие сыры из коровьего или овечьего молока.
Наша кухня базируется на свежих продуктах и итальянских техниках приготовления, древних традициях и типичном вкусе.
Мой опыт работы в лучших ресторанах, в том числе отмеченных мишленовскими звездами, научил меня использовать продукты по максимуму, не быть банальным и не повторяться, в этом мне помогает мой бренд-шеф Марко Губбьотти, с которым мы фокусируемся на аутентичности и ремесленном подходе в приготовлении традиционных итальянских блюд.
После эмбарго мы не можем повторить многие продукты, поэтому ищем компромиссы в рецептуре и лучшую первичную материю, которую может дать русская земля».

Адрес: ул. Малая Бронная, 24, стр. 1.

Источник: www.vinoitaliano.ru