Мусака чье блюдо
Знаменитая греческая запеканка мусака завоевала сердца не только греков, но и гурманов всего мира. На самом деле по-гречески слово μουσακάς звучит как мусакАс — с ударением на последнем слоге — это существительное мужского рода. Но в русский язык прочно вошел и прижился его трансформированный вид. Само слово вместе с первоначальным вариантом блюда — арабские. Это салат из обжаренных овощей с добавлением пряностей. От арабов салат и слово попали в кухни балканских и средиземноморских народов с некоторыми изменениями и дополнениями.
Блюдо было холодным (musaqqa в переводе с арабского означает «охлажденный») пока в начале двадцатого века не вмешались греки. Вернее, один грек — Николас Целементес, которого благодарные соотечественники помнят и чтят до сих пор. Будучи профессиональным шеф-поваром, Николас решил соединить восточный салат с мясом, да и залить все это французским соусом «Бешамель». И получилась великолепная запеканка!
Поэтому-то греческая мусака выгодно отличается от своих собратьев из других кухонь мира. Ее дополнительной особенностью является то, что продукты выкладываются слоями. В классическом рецепте мусаки обязательно присутствуют баклажаны, мелко нарубленное мясо баранины и соус «Бешамель». Французский соус в процессе запекания твердеет и приобретает румяную корочку, что придает блюду аппетитный вид. Греческие хозяйки дополняют классику своими особенными секретами, добавляя слой отварного картофеля, или слой обжаренных кабачков, или оба слоя вместе.
Мусака по-гречески. Классический рецепт
Как приготовить греческое блюдо мусака
Источник: greciya-ellada.ru
Блюдо «Мусака»
часто позиционируется как национальное
блюдо Греции,
хотя, вероятно, его корни находятся в арабском мире, а в Греции блюдо стали готовить тогда, когда много веков назад в стране появились баклажаны, из которых оно собственно и готовится.
Это запеченная баранина с баклажанами с внушительным слоем соуса «Бешамель».
Греческое блюдо «Мусака»
Оригинальная версия блюда пришла из Турции. В ней много турецких ингредиентов.Но именно греки первыми внесли это блюдо в культуру, записали рецепт и назвали его своим.
В 1920 году, известный греческий повар по имени Никос Тселементес написал поваренную книгу, которая позже стала библией греческого поваренного искусства.
Повар взял на себя ответственность и убрал из «Мусаки» турецкие специи и соус. Он заменил классический острый турецкий соус на французский соус «Бешамель». Заметим, что сегодня во многих странах мира, особенно на Балканах, имеются свои собственные версии этого блюда, но тем не менее греческая версия этого блюда «Мусака» самая известная.
Греческий рецепт приготовления «Мусаки»:
2 луковицы мелко нарезанные;
2 столовые ложки зелени петрушки;
3 зубчика мелко измельченного чеснока;
1 столовые ложки очищенного оливкового масла
675 г фарша ягненка;
2 столовые ложки томатной пасты.
675 г баклажанов;
Ингредиенты для приготовления соуса «Бешамель»
120 мл белого вина;
120 мл очищенного оливкового масла;
25 г топленого сливочного масла;
25 г белой просеянной муки;
300 мл молока;
2 яичных желтка;
100 г желтого сыра;
соль и перец по вкусу.
1. Разогрейте духовку примерно до 180C.
2. Налейте оливковое масло в емкость для жарки и добавьте лук, петрушку, чеснок и измельченное мясо, обжарьте все до коричневого цвета.
3. Снимите кожуру от помидоров, предварительно опустив их в кипящую воду, затем нарежьте и добавьте их в смесь баранины вместе с томатным пюре. Добавьте соль и перец (острый, душистый) по вкусу, а также белое вино.
4. Смешайте все ингредиенты и готовьте на медленном огне в течение 40 минут.
5. Разрежьте баклажаны на толстые ломтики, примерно 6 мм., и смажьте их мукой, обжарьте на умеренном огне до коричневого цвета.
6. Смажьте большой блюдо оливковым маслом и поместите две трети баклажанов на дно. Сверху выложите обжаренное мясо, а затем накройте оставшимися баклажанами.
Приготовление соуса:
7. Растопите масло в кастрюле и добавьте муку, энергично перемешивая в течение 2 минут.
8. Снимите емкость в которой готовите «Мусаку» с огня и добавьте постепенно небольшой струйкой молоко все время помешивая.
9. Ставим кастрюлю обратно на умеренный огонь и варим соус в течение 4, максимум 5 минут, чтобы его сгустить. Не забывайте постоянно перемешивать. Возьмите соус «Бешамель» с огня и дайте ему остыть, затем необходимо приправить его солью и перцем, не забудьте добавить яичные желтки и половину сыра.
10. Полейте баклажаны и ягненка соусом и посыпьте оставшейся частью сыра.
Запекайте блюдо в духовке в течение 1 часа. Если верх стал быстро коричневым, то накройте блюдо крышкой или фольгой, а затем откройте за 10 минут до его готовности.
Источник: gidvgreece.com
Мусака – традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке. В зависимости от региона, существуют разные рецепты мусаки.
Греческая мусака состоит из запечённых слоёв: из нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом, среднего слоя из баранины с помидорами и верхнего слоя из соуса бешамель. Иногда в мусаку добавляют кабачки, картофель или грибы.
В арабских странах мусака представляет собой подаваемый холодным салат из помидоров и баклажанов, похожий на итальянскую капоната. В сербской, боснийской и румынской кухнях мусака может готовиться с помидорами вместо баклажанов.
В молдавской кухне мусака — это мясное блюдо, половину которого, а иногда и более, составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в неё одновременно, а затем тушат в течение одного часа.
Мясо для мусаки — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи — лук, баклажаны, помидоры. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей (капуста, картофель, кабачки). Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, чёрный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.
Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи режут кружками, а капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 час. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
В Болгарии мусака — это запечённая смесь фарша и картофеля с заливкой. А блюдо наподобие греческой мусаки, состоящее из различных овощей, картофеля и мяса, называют «гювеч».
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Какая она, мусака
Мусака — национальное блюдо турецкой кухни еще со времен Османской империи (хотя мне она попалась в рубрике «Что любят в Болгарии»). С турецкими завоевателями кочевала и их любимая мусака и стала национальной во многих странах — Болгарии, Греции, Молдове. В каждой стране, даже в разных регионах одной страны, рецепты могут меняться. Но обязательными составляющими мусаки бывают:
- Мясо — говядина или баранина в виде кусочков или фарша.
- Овощи. Здесь множество вариантов, но обязательно присутствует лук.
- Соус для заливки. Он обычно готовится на основе молока или сливок и напоминает обычный бешамель.
Почему мне нравится мусака, и как я ее готовлю
Что мне нравится в блюдах национальных кухонь — в них нет строгих норм и пропорций.
В традиционной турецкой мусаке обязательно присутствует рубленное ножом на мелкие кусочки мясо. Я не всегда соблюдаю это требование и частенько использую фарш. И готовлю мусаку, учитывая пристрастия домочадцев. В мясо добавляю специи, обычно это мята и орегано, и никогда — лук. Его я режу отдельно полукольцами. Кладу поверх мясного фарша. И далее слоями:
- баклажаны режу на дольки толщиной около 5 мм;
- томаты тоже нарезаю кольцами, предварительно очищаю от кожуры;
- болгарский перец — полосками;
- горький перец кладу целым сверху.
В Турции я ни разу не встречала мусаку с заливкой. Здесь просто мясо и овощи в таком сочетании ставят в печь или духовку минут на 40. Я делаю так же.
Если вы хотите получить более сытное и калорийное блюдо, можно залить подготовленные продукты соусом бешамель перед запеканием. Вкус от этого не пострадает, если не будете добавлять излишне много специй. Любите сырную корочку — сверху посыпьте тертым сыром. Но это следует делать минут за 15 до завершения процесса.
В других странах вместо баклажанов кладут цуккини, капусту, картофель. В общем, все, что есть в запасах у хозяйки. От этого вкус блюда, конечно, меняется. Но не всегда в худшую сторону — он просто становится иным.
Источник: travelask.ru