Buffalo mozzarella
Впервые название «моцарелла» упоминается поваром папского двора в поваренной книге, датированной 1570 годом. Хотя сам сыр из молока буйволиц появился намного раньше. Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана во времена, когда кочевники, перегоняя скот в поисках сочных пастбищ, пытались сохранить молоко, створаживая его в высушенных желудках животных.
Сегодня для приготовления качественной моцареллы используется только самое свежее молоко буйволиц. Оно менее сладкое, нежели коровье, жирнее и содержит в три раза больше кальция и белка, поэтому сыр отличается неповторимым вкусом и консистенцией. Моцареллу буффало продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, поскольку хранится сыр очень недолго. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно попробовать только в Италии. Сейчас моцареллу буффало делают по всему миру: в Швейцарии, США, Австралии, Бразилии, Канаде, Венесуэле, Аргентине, Британии, Колумбии, Таиланде, Египте, Индии и Южной Африке, везде – из молока собственной разновидности буйволов.
Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса (традиционно замесь должна производиться вручную при помощи специальной деревянной палки), потом отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется “mozzatura” («обрезь»), отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может использоваться для приготовления сыра рикотта.
Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы; внутри она немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Моцарелла – один из символов итальянской кухни, в первую очередь она используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также добавляют в пирог кальцоне, распространённый в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы, помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага. В чистом виде моцареллу подают с бальзамическим уксусом или оливковым маслом, рукколой, маслинами, помидорами, петрушкой, базиликом. В сочетании со свежими ягодами и сладким вином моцарелла буффало превращается в десерт.
Форма и размер моцареллы могут быть разными: большие шарики – «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню – «чильеджини», совсем маленькие – «перлини», также сыр может продаваться в форме косички.
Самая высококачественная моцарелла буффало производится под маркой «Моцарелла ди буфала кампанья» (“Mozzarella di Bufala Campana”). В 1993 ей был присвоен почетный сертификат DOC (“Denominazione di origine controllata”), а в 2008 Европейский Союз присудил «Моцарелле ди буффало кампанья» статус PGS “Protected Geographical Status”, который по европейскому законодательству гарантирует оригинальное происхождение и надлежащее качество продукта.
Источник: msk.resto.ru
What buffalo?
You wouldn’t be alone if you pictured an Italian milking a buffalo—the enormous, brown type that once roamed the USA. But you would be wrong. The milk for mozzarella di bufala comes from water buffalo—the type that wallows in water and is usually found in Asia. But what are water buffalo doing in Italy anyway? There is a little disagreement in this department. Water buffalo either came hundreds of years ago on boats from Egypt into Sicily or were brought south by invading Goths. However or whichever way they came here, they’ve stuck around!
How is mozzarella di bufala made?
Though water buffalos have roamed southern Italy for centuries, their milk wasn’t made into cheese until the 18th century.
ter buffalo milk is much more fatty and rich than the milk of dairy cows, which means it’s ideal for making cheese (and indigestible to drink). After the beasts are milked, their unpasteurized milk is left to ferment for three hours, chopped into pieces, then covered with boiling water. Long strings of cheesy substance grow into a massive mozzarella ball. From this mother ball, baby mozzarella balls are formed, and sometimes it’s shaped into braids. The balls are left to soak in salt water, then are returned to their whey—the liquid you find the mozzarella soaking in when you buy it.
How do you buy buffalo mozzarella?
The best answer is, the very day it’s made. Since buffalo mozzarella is made from unpasteurized milk, its shelf-life is only four to five days. The real die-hard mozzarella eaters will go in the late morning to the farm where their favourite buffalo mozzarella is produced. These farms are clustered in the region surrounding Naples called Campania. If you don’t live in the Campania you might have a hard time getting to the farm. Lucky for you, there’s a very dedicated network that brings mozzarella to the people every single day. Even in Rome you can find vendors that sell mozzarella brought from Campania that very morning (try Volpetti in Testaccio, visit Lina and Enzo at Testaccio Market (and tell them we sent you!) or Antica Caciara in Trastevere – oh and you can always try some with us on tour!)
Another way to get mozzarella di bufala is to request some from a friend venturing to the south—or head to the south yourself. While this seems to impose, most likely she’ll be stopping by a farm to pick some up anyway. And if you’re going, you’ll definitely be plagued by the same requests from friends.
How do you eat it?
Now that you have some mozzarella di bufala in your kitchen, how do you eat it? First of all, you should eat it right away! Remove the ball from the liquid it comes in—but don’t throw that away if you don’t think you’re going to finish every last piece. The liquid, or whey, is vital to keeping the mozzarella as fresh as it can be. And where buffalo mozzarella is involved, you don’t want to skimp on freshness.
It’s best to eat mozzarella di bufala in the raw. Put the small balls (bocconcini) on a salad, or slice up a big braid and layer it with vine-ripe tomatoes and fresh basil for a wonderful summer meal of insalata caprese. Drizzle some olive oil over it, rest it on a bed of rughetta (rocket), toss chunks of it with cherry tomatoes, or put slices between two pieces of bread then fry it (this is called a mozzarella in carrozza). Dig in! And surely “Mmmm . . .” will echo around the table.
Note: If you’re not going to eat your mozzarella right away (though how can you resist such tastiness just sitting around?) don’t put it in the fridge. Though that might seem counterintuitive, the cold can change the taste and consistency of your milky ball of goodness.
Buon appetito!
Источник: www.eatingeurope.com
In any group of professionals or obsessives a body of jargon eventually develops. No different with pizza. So if you’re just joining the Slice community, the Slice Glossary will help bring you up to speed on some of the terms we throw around here.
[Photograph: Robyn Lee]
We talk a lot about mozzarella on Slice. And why not? It’s the pizza cheese. But just what do we mean when we talk about fresh mozzarella, low-moisture mozzarella, buffalo mozzarella, and fior di latte?
fresh mozzarella vs. low-moisture (or “aged”) mozzarella
Common methods of packaging fresh mozzarella you might see in the grocery store fancy-cheese case. [Photograph: Adam Kuban]
If you shop at an Italian market or a grocery store with a fancy-cheese section, you may have seen fresh mozzarella. It’s the snow-white stuff sold in tennis-ball- to softball-size globes.
Fresh mozzarella has a higher moisture content than the “low-moisture” mozzarellas you’ll find in the regular dairy case along with the milk and butter, which are made from whole milk or part-skim milk.
“Low-moisture” mozzarellas like the whole-milk and part-skim Polly-o varieties above are often referred to on Slice as “regular” mozzarella or “aged” mozzarella. [Photograph: Adam Kuban]
On Slice, we’ve been known to refer to the “low-moisture” mozzarellas as “aged” (because they have a longer shelf life than fresh) or “regular” (because for most people in the U.S. who are not pizza nerds and who have not discovered fresh mozzarella, this is indeed “regular” mozzarella).
Fresh mozzarella from an Italian deli. [Photograph: Robyn Lee]
In an Italian market, fresh mozzarella will likely have been made that day and may be resting in a brine (as pictured just above) or in plastic wrap. In grocery stores, you’ll often find it in little plastic tubs of brine (which have a shelf life of about a week) or vacuum-wrapped in plastic (which can last longer).
Commercially produced fresh mozzarella at the grocery store may come in a variety of sizes and shapes; Bel Gioioso, for instance, makes ovolini (egg-size and -shaped) and bocconcini (“tidbits”) sold in brine, in addition to vacuum-sealed orbs and loaves.
As is often the case in pizzamaking, what you use is largely a matter of preference, though in our experience, the tastiest fresh mozzarellas are unsurprisingly those made daily at the Italian markets. And even if you’re buying the stuff from the grocery store, it’s better to buy the larger shapes, as you can then control the size of the cheese hunks you eventually place on your pizza.
buffalo mozzarella (mozzarella di bufala)
[Photograph: Shellie Raney on Flickr.com]
What is buffalo mozzarella? Known as mozzarella di bufala in Italian, it’s a type of fresh mozzarella made from the milk of water buffaloes. It’s the original mozzarella and is highly prized as a pizza topping because of its creaminess and delicate flavor. It has become increasingly common in the U.S. in the last decade, thanks to the rise of Neapolitan-inspired pizzerias across the country, which often feature it in a slightly more expensive “Margherita DOC” pizza. (The DOC here means denominazione di orgine controllata — a label that basically tells you that the pizza is made according to some strict-ass Neapolitan standards, including the use of mozzarella di bufala — we’ll talk more about DOC in another Slice Glossary post.) When imported from Italy, buffalo mozzarella is sometimes flash-frozen to preserve its flavor and sometimes shipped fresh.
Buffalo mozzarella vs. fior di latte: You’ll often see the term fior di latte (“milk’s flower”) used to in reference to cow’s milk mozzarella to distinguish it from buffalo milk mozzarella. Is there a difference? And does the difference make a difference? Yes, and maybe. You’ll definitely be able to distinguish between the two, but many folks will say that you really have to eat buffalo mozzarella soon after it’s made and that the processing and/or shipping to the States damages its quality.
At one point, there were a couple domestic U.S. producers making buffalo mozzarella:
- Star Hill Dairy, which changed its name to Bufala di Vermont and then moved to Quebec, Canada(!) and which is no longer producing cheese — only milk
- Bubalus Bubalis, which, according to its website, is not accepting orders at this time
And of course, you may have seen our recent post about Wisconsin-based Cedar Grove Cheese, which recently started offering buffalo mozzarella via mail-order.
preshredded mozzarella
A note on preshredded regular mozzarella: We’re not going to dictate what you should and shouldn’t use, but be aware that preshredded regular mozzarella cheeses have a light coating of cornstarch to prevent the bits from sticking. This can interfere with the melting process. If you want the most beautiful ooey-gooey meltage possible, grate your mozzarella fresh!
mozz, mutz, mootsa-RELL
Sometimes you’ll see mozz or mutz written on Slice. As you can guess, they’re weird abbreviations for mozzarella.
Mootsa-RELL: You probably won’t see this written on Slice but may hear it pronounced in pizzerias — especially along the East Coast. It’s an American Italian pronunciation of the word. You remember Tony Soprano and “gabagool” for capicola? It’s like that.
This post may contain links to Amazon or other partners; your purchases via these links can benefit Serious Eats. Read more about our affiliate linking policy.
Источник: slice.seriouseats.com
История
Название «моцарелла» происходит от способа отделения кусочков сырной массы в процессе изготовления. Mozzare по-итальянски значит «отсекать». Письменные источники свидетельствуют, что уже в XII веке монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе предлагали паломникам хлеб с сыром «моцца» или «проватура», если он был подкопчён.
Буйволы считались ценной породой крупного рогатого скота. В XII веке они были распространены в прибрежных долинах Вольтурно и Селе. В XIV веке продукты из буйволиного молока в большом количестве закупались знатью Неаполя и Салерно.
Тем не менее, сам термин «моцарелла» впервые встречается только в 1570 году. Его употребляет в своей кулинарной книге Бартоломео Скаппи, повар при дворе Папы римского. К концу XVIII века моцарелла становится общераспространённым продуктом, во многом благодаря стараниям Бурбонской королевской династии, увеличившей поголовье буйволов и построившей специализированную сыроварню в одной из своих резиденций Реджа-ди-Кардителло.
После объединения Италии в городе Аверса возникает оптовый рынок «Таверна», специализирующийся на сырах и, в частности, на моцарелле. Нежную скоропортящуюся моцареллу, завёрнутую в листья камыша или мирта, доставляли от производителя в магазины напрямую.
Как делают моцареллу
Моцареллу делают исключительно из свежего цельного молока буйволиц, обитающих на юге Италии. Молоко должно быть доставлено на сыроварню не позднее, чем через 16 часов после дойки. Свёртывание молока происходит при температуре 33-36° при добавлении натуральной закваски. Сырная масса доходит в сыворотке в течение 5 часов, затем в воде при температуре 95° массу вытягивают вдоль и отрезают от неё кусочки нужной формы.
Затем их промывают в холодной воде и помещают в рассол. В этом же рассоле её упаковывают и продают. Форма и вес кусочков широко варьируются: шарообразная, косичка, горохообразная от 20 до 800 граммов. Цвет сыра фарфорово-белый, оболочка гладкая, толщиной примерно 1 мм. Внутри моцарелла слегка слоистая, сохраняя упругость в течение 10 часов с момента упаковки. Ее деликатный вкус не похож ни на что другое.
Моцареллу также можно закоптить. Традиционно для этого использовался дым пшеничной соломы, из-за чего оболочка приобретала жёлто-коричневый цвет. Копчёная моцарелла обладает характерным и весьма приятным вкусом «с дымком».
Источник: latuaitalia.ru
