Моцарелла из буйволиного молока

Как же в Италии без моцареллы! А какая же моцарелла без чёрных буйволов? Вот нас и повезли на предприятие, где выращивают чёрных буйволов и производят все виды продукции из них и из молока чёрных буйволиц. Это предприятие находится в провинции Фронзиноне, расположенной на юге региона Лацио. Исторически это сельскохозяйственный регион, здесь всегда изготавливали множество великолепных сыров и мясных изделий. И сейчас регион знаменит своим животноводством.

1. В этих местах разводят чёрных буйволов, а из молока чёрных буйволиц делают моцареллу и другие вкуснейшие сорта сыра.

2. Как предполагают историки, в Италию чёрные буйволы попали с арабами в VIII-IX веках. Поначалу их использовали в основном как тягловую силу, а позднее стали ценить за необыкновенно вкусное и полезное молоко.

3. Стадо содержится на ферме без привязи. Помещение немного просторнее обычных коровников, значительно больше проходы.

4. Продуктивность буйволиц в несколько раз ниже, чем молочных коров, но молоко буйволиц жирнее коровьего. Жирность буйволиного молока, как правило, составляет 7-8 %. В молоке буйволиц нет фермента, придающего желтоватый оттенок, благодаря этому моцарелла имеет фарфорово-белый цвет.

5. Животных доят дважды в день, и доение длится около трех часов. Молодые животные часто испытывают страх перед контактом – чем ближе человек подходит к животному, тем упорнее и нервознее оно становится. Если во время доения животное пережимает молочный шланг ногой, его почти невозможно сдвинуть. Но при этом, нам показалось, что эти чёрные буйволы смотрели на нас вполне дружелюбно.

6. Летом буйволицы в основном лежат на полу фермы.

7. Процесс выращивания молодняка на предприятии требует особого контроля. Поскольку бычки и тёлочки хорошо переваривают только цельное молоко, их кормят от голштинской "коровы-кормилицы". На протяжении 90 дней одна корова выкармливает двух телят.

8. А в некоторые периоды на одну кормилицу может приходиться до десяти малышей.

9. Как нам рассказали на ферме, правильный итальянский сыр моцарелла делается только из буйволиного молока. Этот сыр был известен с давних времен, и процесс его приготовления в сыроварнях практически не изменился. Название сыра происходит от итальянского слова "mozzare" (отрывать или отрезать) и описывает один из этапов приготовления сыра, когда часть готовой массы отрывается от основной заготовки и формируется вручную. Каждое утро свежее буйволиное молоко с фермы проходит предварительный проверку на уровень кислотности, содержание протеинов и лактозы и т.п. и только затем поступает на свой заводик.

При ферме есть магазин, где продаются все продукты этого предприятия. Стоит ли говорить, что всё, что мы попробовали там, было свежайшим и потрясающе вкусным. И хотя магазин находится довольно далеко от населённых пунктов, итальянцы приезжают сюда специально за свежими продуктами.

Источник: galik-123.livejournal.com

Применяя тест к коммерческим продуктам, ученые обнаружили, что многие блюда в ресторанах с заявкой на моцарелуа из буйволиного молока, имеют неправильную маркировку и вместо этого содержат моцареллу, полностью или частично приготовленную из коровьего молока.

Буйволиное молока стоит дороже коровьего, как и изготовленный из него сыр.

Моцарелла также может быть приготовлена ​​из коровьего молока, но это гораздо более дешевый продукт. Таким образом, моцарелла из буйволиного молока является привлекательным объектом для мошенников, которые либо наносят неправильную маркировку на сыр из коровьего молока, либо частично заменяют дорогой продукт коровьим молоком во время производства.

Тест британских ученых основан на выявлении небольших различий между одним и тем же белком разных видов. Он использует масс-спектрометрию, которая позволяет очень точно измерять массу молекул.

Как в буйволином, так и в коровьем молоке и сыре содержится белок, называемый αs1-казеин, который отличается между видами всего лишь на 10 (из 200) аминокислот. Это строительные блоки, из которых состоят белки.

Во время подготовки образца белок расщепляется ферментом на более короткие последовательности аминокислот, называемые «пептидами». С помощью масс-спектрометрии с многореакционным мониторингом маркерные пептиды отбирают по их массе, далее фрагментируют и анализируют отдельные фрагменты.

Таким образом, относительные количества каждого ингредиента в смеси измеряются максимально точно.

В ходе проверок ученые обнаружили, что две трети протестированной пиццы из супермаркетов и ресторанов, где, как утверждалось на маркировки, есть буйволиная моцарелла, содержат сыр из частично или полностью коровьего молока.

Потребители не единственные жертвы такого типа замещения.

Для большинства продуктов моцарелла из буйволиного молока добавляется в виде отдельных кусочков, поэтому, если она содержит молоко из смешанных животных источников, то фальсификация, вероятно, произошла раньше в цепочке поставок. Это означает, что рестораны или супермаркеты также являются жертвами мошенников, как и, возможно, даже сами производители сыра, если их снабжают смешанным молоком из необъявленных источников. Это означает, что рестораны или супермаркеты также являются жертвами; возможно, даже сами производители сыра, если их невольно снабжают объединенным молоком из необъявленных источников.

«Масштаб и сложность современных цепочек поставок продуктов питания означает, что они становятся все более уязвимыми для нарушителей. Мы надеемся, что, используя новейшие технологии, мы сможем помочь в мониторинге и выявлении неправильной маркировки продуктов питания, но для этого потребуются согласованные усилия всей отрасли и регулирующих органов, чтобы действительно решить такие проблемы подлинности, как эта, в пищевом секторе», – сказал профессор Кемсли, глава научной группы.

Источник: www.dairynews.ru

Пармезан

Как называется итальянский сыр, который по праву считают королем сыров? Конечно, же пармезан, на итальянском языке его название звучит как parmigiano reggiano. Производят его из коровьего молока, частично обезжиренного. Из всех твердых сортов пармезан считается самым твердым. Продукт нежирный, в сухом веществе содержится около 32% жира. Период созревания продолжается от года до трех лет. Обратите внимание: на одну голову сыра весом 30 кг понадобится 500 л молока. Процесс приготовления достаточно сложен, но необходимо уделять особое внимание сыру и во время созревания. Каждые две недели формы необходимо чистить и переворачивать.

Мякоть у продукта сильнозернистая, плотная. Сыр имеет приятный слегка сладковатый нежный вкус. Обладает ярким пряным ароматом с ореховыми нотками, причем сила его аромата напрямую зависит от степени зрелости. После 30 месяцев после начала созревания начинается процесс кристаллизации, характерный для этого вида сыра. Перед продажей этот сорт итальянского сыра тщательно проверяют на качество виноградной иглой и традиционным молоточком. Пармезан является источником кальция, фосфора, легкоусвояемого и концентрированного белка.

Горгонзола

Назван в честь небольшого города в провинции Милан, где впервые был приготовлен. Ломбардская и пьемонтская горгонзола является самым узнаваемым голубым итальянским сыром, рецепт которого, по преданию, был изобретен случайно. Начинающий помощник сыровара забыл убрать створоженное молоко в холодное место. Вернувшись, он обнаружил, что продукт испортился. Для того чтобы избежать наказания, молодой человек соединил испорченный творог со свежим молоком. Через какое-то время в продукте появились голубые прожилки, а его вкус стал довольно необычным и интересным. Отличительной особенностью создания этого сыра является то, что для его приготовления утренние и вечерние надои молока створаживаются раздельно, кроме того, подразумевается его послойная укладка. Для того чтобы голубая плесень в массе образовывалась естественным путем, в ней делаются проколы. Созревание данного сыра продолжается от 2 месяцев до полугода. Более мягкий вариант сыра можно получить уже через два-три месяца, а более пряный необходимо подождать от 4 до 6 месяцев.

Различают две разновидности сыра горгонзола: твердый и острый Picante, который принято подавать с красным вином или в сочетании с ромом и мостардой (фруктовый сок с горчицей), и сладкий dolce, который имеет более нежный вкус и меньшее количество плесени. Его используют для приготовления первых блюд и добавляют в сладости. Сыр производят из коровьего молока.

Польза буйволиного молока

Польза буйволиного молока обуславливается его составом, который практически идентичен женскому. В этом продукте есть витамин А, который необходим для остроты зрения. В большом количестве в этом молоке есть витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы, стресса и других проблем. Учитывая тот факт, что в молоке буйволиц нет казеина, он легко усваивается организмом. Благодаря наличию аскорбиновой кислоты этот продукт увеличивает защитные функции и помогает справиться с негативным действием вирусов и инфекций.

Есть в буйволином молоке много кальция, который укрепляет кости, а вместе с фосфором повышает регенерацию костной ткани. Благодаря наличию магния и калия улучшается работа сердечно-сосудистой системы. Также в сравнении с коровьим молоком в этом продукте содержится намного меньше холестерина, что также важно для здоровья, в особенности для сосудов.

Рекомендуется регулярно употреблять буйволиное молоко при наличии кожных заболеваний, проблем с давлением и работой ЖКТ. Поможет этот продукт в лечении бронхитов и других проблем с дыхательными путями. Полезно употреблять этот напиток после перенесения серьезных заболеваний и операций.

Моцарелла из молока буйволиц

Каждый раз, когда начинает иметь место разговор о моей моцарелле, некоторые начинают сразу говорить: «Настоящая моцарелла делается из молока буйволиц!» Однако я понял, что это понт, когда больше нечего сказать или возразить, то надо как-то выпендриться так, чтобы твои знания оказались выше моих.
Ну хорошо-хорошо, допустим, моцарелла делается из молока буйволиц, но вы то его ели хоть раз? Ели моцареллу из молока буйволиц?
Вчера задались вопросом, а есть ли в продаже она самая из молока буйволиц? Нашли моцареллу «Mozzarella di Bufala Campana», стоит или стоила она всего-то 1812 рублей за килограмм. Вы готовы покупать оригинальную моцареллу? Хотя….давайте разберемся, на 100% там молоко буйволиц или нет?

Кто немного изучал буйволов — их молоко очень жирное, а коровье нет. Начнем с небольших цифр:

• Коровье молоко — 3.2-3.6% жирности (пишут что от 3 до 6%, но когда как, и часто может зимой повышаться жирность, но это не значит, что оно будет у всех коров и не будет все 6%);
• Буйволиное молоко — 8-14% (т.е. в реальности со стада будет молоко около 10% жирности).

Что делают, когда производят сыр из молока буйволиц? Да, выходит очень большая жирность, и чтобы ее снизить — добавляют обезжиренное коровье молоко… ВУА-ЛЯ! Прям как крабовые палочки!!! Т.е. крабовые палочки мясо краба совершенно не содержат, а тут — моцарелла содержит молоко буйволиц, однако разбавлено обратом коровьего молока (обезжиренным молоком).
Хорошо-хорошо, допустим, мы хотим сделать моцареллу из молока буйволиц, пусть и с добавлением коровьего молока. Где взять то самое молоко буйволиц? Вчера я нашел только 4-х буйволов в продаже от одной липецкой фермы. Много это? Нет, это считай нет совершенно. Получается, что купить буйволов можно за рубежом, хотя наши фермеры их содержать не сильно хотят — дикие. Чуть что — сразу в лес уходят. Поэтому в Республике Адыгея и Краснодарском крае их и нет.
Итак, вы готовы покупать моцареллу, которая скорее всего содержит в себе коровье молоко и за цену в 1812 рублей за кг сыра? Который скорее всего из-за санкций купить не сможете. Или предпочтете покупать моцареллу, сделанную из коровьего молока?
Я делаю из цельного коровьего молока, она отличается от другой моцареллы содержанием небольшого вкуса и повышенной жирностью, т.к.

добавляется в процессе производства обезжиренное молоко и тем более — сухое.
Думаю, что надо будет организовать вечер пробы всех видов моцареллы, продаваемой в Москве. Я же пока присматриваю оборудование, чтобы исключить большие человеческие трудозатраты и увеличить точность приготовления по рецептуре.
Так же после приобретения нового оборудования, я узнал, что в конце ноября будет одно мероприятие в Москве, я на нем буду со своими сырами, в том числе и с моцареллой.
А пока, сеть магазинов «Пей молоко» уже сообщили о необходимом количестве начальных поставок сыра!
Сеть магазинов «Пей молоко»:

Подведу итог в свое записи: вместо того, чтобы выеживаться, мол моцарелла только из буйволиного молока — вы хоть раз видели их в живую? Я да, но даже не в России, а в Абхазии.
А интересно они МУкают, или БУкают?

«Эй ты, камеру убрал!»

«Едрить я тут буйвол!!! А ты кто?»

После грелся у одного пастуха, который так же имеет небольшое кафе в заповеднике в горах:

У них там всегда над костром коптится сыр несколько дней:

Тёлки:

А это в туристическом месте у озера Рица:

Такая же решетка, но на ней они вялят мясо. Сезон окончен — мяса нет.

Перед наступлением зимы:

Туристический сезон окончен…

Источник: juliette-cafe.ru

Следует сразу уточнить, что, с точки зрения пуристов, настоящая моццарелла  – только та, что изготовлена из молока буйволицы, а та, что сделана из обычного коровьего молока, называется «фиор-ди-латте» («сливки»). Приготовление моццареллы из молока кампанских буйволиц («моццарелла-ди-буфала-кампана», Mozzarella di Bufala Campana) подчиняется своду правил, установленному Консорциумом по сохранению и защите DOP (Consorzio di Tutela), который был учрежден в 1981 году и является единственной организацией, признаваемой Министерством по сельскохозяйственной и лесохозяйственной политике, которая охраняет, осуществляет надзор, освоение и продвижение наименования, защищенного по происхождению (DOP) Mozzarella di Bufala Campana. Благодаря Консорциуму моццарелла-ди-буфала-кампана стала единственным продуктом, который получил признание знака качества DOP в Европе.
Стандарт производства предусматривает использование, помимо сычужного фермента и соли, только цельного буйволиного молока, которое – в сравнении с коровьим молоком – содержит намного больше белка, жира и минеральных солей. Чтобы получить 1 кг моццареллы, требуется около 4 литра молока. В этой связи производство моццареллы строго контролируется, начиная с разведения буйволиц до момента продажи потребителю. Действительно, только те сыроварни, которые прошли жесткую процедуру сертификации, могут получить знак качества DOP, после чего над предприятием устанавливается постоянный надзор: проведение анализов гарантирует соблюдение правил производства и высоких стандартов качества продаваемого продукта. Это классический «тянутый» сыр из цельного молока, в форме шара различных размеров: так называемый «боккончино» весит примерно 50 г, а вообще настоящая моццарелла может весить от 250 до 500 г. Готовый сыр может быть заплетен в косичку или в узел, с соблюдением весовых норм, устанавливаемых регламентом (в любом случае, не более 800 г). Кроме того, такой сыр не может носить название моццарелла-ди-буфала-кампана, а называется просто «формадджо-ди-буфала» (formaggio di bufala, буйволиный сыр).  Продукт продается в упаковке, заполненной сливками или иной жидкостью, чтобы  гарантировать свежесть сыра. Существуют варианты моццареллы из буйволиного молока, которые обертываются листьями мирта; этот способ использовался в древности для упаковки  и хранения сыра – молодые побеги мирта окутывали сыр, придавая ему неповторимый аромат.Зона производства простирается от южного Лацио (Lazio) до северной части Кампании (Campania), захватывая некоторые области Апулии (Puglia), 58%  производится между провинциями Казерты (Caserta) и Неаполя (Napoli), 34%  – в Салерно (Salerno), 7%  –  в Нижнем Лацио, 1%  – между Фодджей (Foggia) и  Венафро (Venafro).
Полезная информация
История
Термин «моццарелла» (mozzarella) происходит от глагола «моццаре» (mozzare), то есть разрывать тянутую сырную массу большим и указательным пальцем. Первые исторические свидетельства существования термина восходят к XII столетию: монахи из монастыря святого Лаврентия в Капуе (San Lorenzo in Capua) обычно предлагали паломникам хлеб с сыром, именуемым «моцца» (mozza) или «проватура» (provatura) – если он был копченым. 

Пищевая ценность
Очень питательна (288 ккал/100 г) благодаря наличию в составе 17 г белка, 24 г жира (в особенности ненасыщенных жирных кислот короткой цепи); содержание холестерина  не превышает 50/60 мг, минимум лактозы (0,4 г). Моццарелла из молока кампанских буйволиц Dop менее калорийна, чем прочие сыры.
Как отличить и как хранить
При продаже: это должен быть продукт в упаковке (пакет, контейнер, стаканчик и т.д.) со знаком качества (с указанием требований закона) и надписью «Mozzarella di Bufala Campana» (плюс «Denominazione di Origine Protetta»).
При употреблении в пищу: убедитесь, что сыр имеет фарфорово-белый цвет, гладкую поверхность, эластичную консистенцию, при разрезе вытекает сывороточная  беловатая жидкость, вкус отчетливый, но ненавязчивый. 
Рекомендуется употреблять в пищу в день приобретения или хранить в прохладном месте ( 10° -17 °C), постоянно погруженным в заливочную жидкость. При хранении в холодильнике, рекомендуется доставать заблаговременно до сервировки, чтобы употребить сыр при комнатной температуре.

Некоторые данные
Моццарелла из молока кампанских буйволиц – самая важная марка Dop в Центрально-Южной Италии. В 2011 году было произведено 37,5 миллионов кг сыра (+1,30% в сравнении с 2010 годом, рекорд), из них 25% экспортированы  (+5% в сравнении с 2010 годом), главным образом во Францию, Германию, США, Великобританию, Швейцарию и Японию. В 2011 году  – качественный скачок в объеме продаж (+4,5%) – после 306 миллионов  он достиг 320 миллионов евро.
Рецепты 
Лучший способ проявить свойства сыра – употреблять моццареллу в ее естественном виде, с листовыми салатами или в салате «капрезе» (caprese) с помидорами, но также она хороша с сыровяленой ветчиной «прошутто» (prosciutto crudo)  – «закуска по-итальянски» (antipasto all’italiana) или с белой дыней.  
Прекрасно дополняет салаты из пасты (в нарезке кубиками), но всегда в сыром виде. Если же вы непременно хотите подвергнуть ее тепловой обработке, тогда ее наиболее традиционным воплощением станет пицца. 

Источник: www.italia.it

 

История

Название «моцарелла» происходит от способа отделения кусочков сырной массы в процессе изготовления. Mozzare по-итальянски значит «отсекать». Письменные источники свидетельствуют, что уже в XII веке монахи монастыря Сан-Лоренцо в Капуе предлагали паломникам хлеб с сыром «моцца» или «проватура», если он был подкопчён.

Буйволы считались ценной породой крупного рогатого скота. В XII веке они были распространены в прибрежных долинах Вольтурно и Селе. В XIV веке продукты из буйволиного молока в большом количестве закупались знатью Неаполя и Салерно.

Тем не менее, сам термин «моцарелла» впервые встречается только в 1570 году. Его употребляет в своей кулинарной книге Бартоломео Скаппи, повар при дворе Папы римского. К концу XVIII века моцарелла становится общераспространённым продуктом, во многом благодаря стараниям Бурбонской королевской династии, увеличившей поголовье буйволов и построившей специализированную сыроварню в одной из своих резиденций Реджа-ди-Кардителло.

После объединения Италии в городе Аверса возникает оптовый рынок «Таверна», специализирующийся на сырах и, в частности, на моцарелле. Нежную скоропортящуюся моцареллу, завёрнутую в листья камыша или мирта, доставляли от производителя в магазины напрямую.

 

Как делают моцареллу

Моцареллу делают исключительно из свежего цельного молока буйволиц, обитающих на юге Италии. Молоко должно быть доставлено на сыроварню не позднее, чем через 16 часов после дойки. Свёртывание молока происходит при температуре 33-36° при добавлении натуральной закваски. Сырная масса доходит в сыворотке в течение 5 часов, затем в воде при температуре 95° массу вытягивают вдоль и отрезают от неё кусочки нужной формы.

Затем их промывают в холодной воде и помещают в рассол. В этом же рассоле её упаковывают и продают. Форма и вес кусочков широко варьируются: шарообразная, косичка, горохообразная от 20 до 800 граммов. Цвет сыра фарфорово-белый, оболочка гладкая, толщиной примерно 1 мм. Внутри моцарелла слегка слоистая, сохраняя упругость в течение 10 часов с момента упаковки. Ее деликатный вкус не похож ни на что другое.

Моцареллу также можно закоптить. Традиционно для этого использовался дым пшеничной соломы, из-за чего оболочка приобретала жёлто-коричневый цвет. Копчёная моцарелла обладает характерным и весьма приятным вкусом «с дымком».

 

Источник: latuaitalia.ru