Бреазола в домашних условиях
«Тело повешенной было обнаружено в запертом на ключ, холодном, сухом помещении действующей серверной, в правом, от входа, углу, завернутым в марлю и висящим на прочном шпагате. Шпагат, на котором висело тело, оказался привязанным к деревянному клину, а этот последний вставлен между потолочных опор, что не оставляло бедняжке никаких шансов на самопроизвольное падение.
В процессе следственных мероприятий тело повешенной было снято и расположено на столе для дальнейшего изучения..».
Этот жутковатый фрагмент двухгодичной давности переписан вовсе не из милицейского протокола, а всего лишь из подробного отчета о заключительной фазе моего тогдашнего кулинарного эксперимента – приготовлению сыровяленой говядины по типу знаменитой итальянской говяжьей ветчины – брезаолы. Эксперимента, удавшегося так хорошо, что теперь мясное лакомство не переводится в моем холодильнике, а близкие всегда рады получить очередной подарок – готовую, источающую сумасшедшие ароматы, колбаску.
Родина брезаолы – долина Вальтеллина, находящаяся в Ломбардии, а ее полное и географически защищенное наименование – Bresaola della Valtellina.
em>Именно там, в окрестностях городка Кьявенна более шестисот лет тому назад и была приготовлена первая из брезаол. Географическая защищенность ее наименования, в числе прочего означает, что называть словом "брезаола" сходные, но произведенные вне упомянутой долины, продукты – нельзя. Любопытно и то, что само изобретение брезаолы, уходящее своими идеями в глубочайшую древность, равно, как и десятков подобных продуктов, придуманных другими народами, вовсе не имело цели угодить эстетствующим вкусам современников, а решало задачу прагматичную и утилитарную. Война, неурожай, мор и, связанный с этими событиями, голод были в те былинные времена делом обычным, а потому в удачный, изобильный год люди всего лишь пытались делать запасы съестного, придумывая технологии заготовки мяса предусматривающие его длительное хранение. Ведь ни стерильного консервирования, ни холодильных камер тогда не знали. А обезвоженное, просоленное мясо, могло храниться в обычных условиях неопределенно долго. Однако, оказалось, что подобное мясо еще и вкусно! И теперь, мы с удовольствием едим брезаолу, суджук, шыртан или хамон, наслаждаясь прекрасными и гармоничными вкусами этих деликатесов, созданных талантливыми людьми разных народов, заботившимися об одном и том же.
Два года тому назад ваш покорный слуга тоже решил припасть к источнику радостей этого рода, выбрав итальянский опыт прообразом, а за прошедшее время, применяемая технология была отшлифована так, что сегодня позволяет получать устойчивые, хорошо прогнозируемые и отличные результаты круглогодично.
r />Хотите попробовать?
Итак, нам понадобятся:
Мясо.
Обычно, в качестве подходящего мясного сырья для этого изделия используют бедренные мышцы животного. Главное, чтобы мясной кусок был немаленьким, никак не меньше килограмма, а еще лучше – двух килограмм. Данное требование связано с тем, что в процессе приготовления, мясо пройдет три этапа: а) засолка; б) сушка; в) вяление. И именно в третьем этапе, в глубине мясной толщи, должна будет пройти естественная ферментация мяса, обогащающая вкусовые качества изделия. Если достаточной толщины не будет – ферментация пройдет слабо и сырье просто высохнет, так и не набрав нужного вкуса.
Обычно, для своих брезаол, я беру ту часть говядины, которую мясники называют колбаской. При этом, слишком маленькие телячьи «колбаски», вес которых может быть даже меньше одного килограмма, не использую, наоборот, стараясь подбирать самые большие куски, достигающие иногда двух кило и немного более.
Пряности.
Нужны будут: ямайский перец, кориандр, перец чили, какой-нибудь из перцев горошком (я возьму белый), прованские травки (если их нет, можно взять только тимьян), коричная палочка (в этот раз у меня в этом качестве кассия), лавровый лист, свежий чеснок, гвоздика, красное сухое вино и соль.
Теперь о пропорциях. Обычно, я делаю сразу пять-шесть колбасок, столько, сколько одновременно влезает в кастрюлю, выбранную для засолки. Соответственно этому в расчете на каждую колбаску отмеряю и пряности. По несколько горошин ямайского перца, по чайной ложке семян кориандра, не менее, чем по одной чайной ложке чили (а, если он не очень острый, то, бывает мерка доходит и до столовой ложки), по чайной ложке перца горошком, по столовой ложке прованских травок, по половинке коричной палочки, по пять-семь лавровых листочков, не менее, чем по одной большой головке чеснока, по несколько штучек гвоздики и по две полных столовых ложки поваренной соли. Указанные количества перемножаются на число колбасок в закладке, тщательно измельчаются, перемешиваются..
а затем соединяются с мясом. Оставшиеся в кастрюле пустоты заливаются сухим вином, так чтобы уровень жидкости почти покрывал поверхность.
Надо сказать, что в скудных описаниях технологии приготовления брезаолы на ее исторической родине, которые мне удалось найти и прочесть, говорится о сухом засоле. Однако, обычно, там же, авторы описаний оговариваются, что в ряде случаев производитель применяет сухое вино в процессе засола, как ингредиент, улучшающий естественную ферментацию мяса.
Наполненная емкость накрывается крышкой и отправляется в холодильник на десять дней. Для равномерного просола, один раз, на половине этого срока, стоит переложить мясо в кастрюле, переворачивая куски и меняя местами слои в случае многослойной закладки.
Открывая крышку посудины во второй раз, уже по окончанию срока засолки, вы найдете будущие брезаолы заметно отвердевшими и потемневшими.
Теперь просоленные заготовки достаем и, побив каждую скалкой (для того, чтобы внешние слои, сильнее напитавшиеся пряностями, охотнее обменялись ароматами с внутренними), укладываем на марлевые заготовки. Поверх мяса раскладываем также и пряности, доставаемые из кастрюли.
Каждый кусочек нужно завернуть в два слоя марли, хорошо связывая концы бечевкой.
Как только последний кусок окажется перевязан..
брезаолы можно развешивать. Наступает второй этап их обработки – сушка. Где их сушить? В уже упомянутых описаниях техпроцесса аутентичного производства написано, что этап сушки должен проходить в помещении с температурой 20-30 градусов Цельсия и относительной влажностью 35-65%.
оме того, в этом помещении должен быть исключен застой воздуха, хотя и непрерывный сквозняк был бы тоже не нужен.
Очевидно, что под эти условия почти идеально в наших широтах подходит любая квартира. Разве, что относительная влажность квартирного воздуха в отопительный сезон может опускаться несколько ниже указанного предела, да и то незначительно. А уж применение увлажнителей воздуха способно решать эту проблему круглогодично, доводя влажность помещения, кстати, не только до величины необходимой с точки зрения нашей затеи, но и, заодно, до элементарно комфортной для проживания.
Итак, на этапе сушки спокойно вешаем брезаолы прямо в квартире, по возможности регулируя влажность данного помещения и проветривая его хотя бы раз в день.
Две недели проходит сушка, источающего уже умопомрачительные ароматы, мяса. При этом только первый день оно немного капает влагой на пол и, соответственно, нуждается в некотором уходе. Остальное время просто висит и замечательно пахнет.
К концу сушки брезаолы заметно осунутся и сморщатся (кстати, за все время приготовления мясо потеряет порядка половины своего первоначального веса). Если правильную цилиндрическую форму "колбасок" хочется сохранить – придется не просто завернуть мясо в марлю, а еще и обвязать его утягивающей сеточкой.
этого, сразу скажу, не делаю, ибо на вкусовые качества оно, само собой, не влияет.
Наступает время третьего и заключительного этапа приготовления – вяление. Тут нужны еще две недели выдержки, но в существенно иных условиях.
Технологи рекомендуют помещение с температурой 12-18 градусов и относительной влажностью 70-90%. С разумной стороны это понятно. Наша ветчина уже достаточно высушена, а поэтому, чтобы не пересушить ее в следующие две недели, понадобится бОльшая влажность. Вместе с тем, чтобы ферментация не перешла в элементарное гниение, нужна гораздо меньшая температура. Очевидно, что необходимые и описанные условия это условия полуотапливаемого подвала. Те, у кого таковой есть, к примеру, под собственным домом, легко выйдут из положения. Остальным придется придумывать.
Два года назад, проводя свой первый опыт приготовления сыровяленой говядины, я едва не сломал голову от отчаяния, пока вспомнил о том помещении в нашем офисе, которое называется серверной. Это небольшая комнатка с жужжащим на все немузыкальные лады компьютерным шкафом и кондиционером в ней же, поддерживающим заданную прохладу. 18 градусов, правда, серверам ни к чему, но и хуже им от такой температуры точно не будет. А вот, наоборот, влажности в 70% сервера не потерпят, но устроить отдельную, увлажненную зону в этой комнате и легко и приемлемо. С тех пор, последнюю часть своего заточения мои брезаолы неизменно проводят в нашей серверной.
r />Спустя оговоренные две недели повешенных нужно снимать, лучше всего, делая это, как положено, с понятыми.
«Тело повешенной было обнаружено в запертом на ключ, холодном, сухом помещении действующей серверной, в правом, от входа, углу…»
Кстати, миг их разворачивания из марли довольно волнующий. Ведь, на протяжении месяца поверхности изделий никто не видел. Что мы сейчас обнаружим на ней?
Чистая и красивая поверхность – это неплохо. Допускается также белая плесень, возможно присутствующая местами. А вот плесень любого другого цвета – зеленая, синяя или черная, говорила бы о том, что мясо безнадежно испорчено и его следует выбросить.
Но, по-счастью, и в этот раз все хорошо! Чтобы брезаолы открыли вожделенному взгляду всю свою дразнящую привлекательность, протрем их сначала винным уксусом – он остановит процессы плесневения, там, где они имеются, а затем, для создания влагоудерживающей пленочки и предотвращения дальнейшей усушки, каким-нибудь хорошим (я беру ореховое) растительным маслом.
Наступает, друзья мои, счастливый момент, о котором мечталось полтора месяца. Ради которого, принюхиваясь, присматриваясь и прислушиваясь, все это время улавливались малейшие изменения трепетного эфира. Волшебный момент обладания той, что снилась ночами и мерещилась в грезах.
Тонкие, почти прозрачные, но дурманящие своим запахом, кусочки подчеркнут красоту и изящество нашей избранницы.
А вяленая помидорка и рюмка сухого хереса сделают вечер незабываемым.
Источник: shipilevsky.livejournal.com
Итальянская кухня очень популярна во всем мире и славится своей простотой приготовления и пикантным вкусом блюд и закусок. Для многих итальянская кухня ассоциируется с пиццей и пастой. Но есть еще не менее популярные предпочтения, такие как легкие итальянские салаты на основе рукколы и пармезана и антипатси — закуски. Главные атрибуты антипатси — это оливки, каперсы, песто, вяленые томаты, анчоусы и сардины. А из мясных закусок — парма, колбаса мортаделла и, конечно же, сыровяленая говядина с красивейшим названием — брезаола.
Сейчас, в период западных санкций, такой итальянский деликатес очень сложно найти в магазинах. Только в крупных гипермаркетах, да по огромнейшей цене (на днях видел упаковочку в 80 грамм за 380 рублей) — офигеть! В итальянских деревнях у местных она стоит вообще копейки. Западюги не понимают, что нас они этим не запугают (мы народ простой и многое пережили за свою историю), а сделают только хуже фермерам своих стран, потому что Россия – это основной канал сбыта их фермерской продукции.
Но я научился делать брезаолу сам, так же как и еще несколько популярных итальянских деликатесов. Речь, о которых пойдет в других статьях. Сырье для некоторых выращиваю на даче. Как приготовить брезаолу в домашних условиях совсем несложно. Тем более, что свежей качественной говядины от местных фермеров у нас достаточно и по разумной цене. Стоимость приготовленного своими руками продукта во много раз ниже магазинной. Да и вкусное сочетание получается: брускета с итальянскими закусками — поджаренный белый хлеб, оливковое масло, вяленые томаты, острый соленый перец и ломтик брезаолы под бокальчик красного сухого. Главная особенность и, наверное самое сложное в приготовлении, это тонко нарезать её.
Хранится брезаола очень долго, в прохладном сухом помещении, или я рекомендую замораживать ее. При этом нарезать правильно ее будет намного легче. И у вас всегда будет в наличии потрясающая закуска, которую можно готовить заранее и угощать самый дорогих и близких.
Попробуйте приготовить этот рецепт брезаолы, и вы получите вкусный качественный продукт, приготовленный своими руками и душой!
Источник: www.coolnws.ru
В Италии у каждого повара есть свой рецепт брезаолы. Классическим рецептом считается брезаола с солью и перцем, но самой вкусной является брезаола с добавлением красного сухого вина. Технология приготовления брезаолы не сложная, но необходимо выдерживать температурный режим и обязательно добавить сахар, чтобы образовалась плесневелая корочка. Белая плесневелая корочка придает брезаоле оригинальный ореховый привкус, который отсутствует у других сортов ветчины.
Чтобы приготовить настоящую брезаолу, необходимо выбрать правильный отруб. Это должна быть мышца с внутренней части ноги теленка. Если такое мясо вам сложно найти, то берите говяжью вырезку.
Этапы приготовления брезаолы:
- 1. Мясо должно просолиться
- 2. Мясо должно потерять около 30 % влаги
- 3. Мясо должно созреть
Рецепт настоящей брезаолы
Чтобы приготовить настоящую брезаолу, не нужно торопиться. Очень важно соблюдать технологию приготовления, и вы получите отменный результат!
- Время: 10 недель
- Сложность: Сложно
- Порции: 15
- Ккал: 405
В порции содержится:
- Белки – 37 г
- Жиры – 30 г
- Углеводы – 0,1 г
Ингредиенты:
- 3 кг говяжьей вырезки
- 2 ст. л. коричневого тростникового сахара
- 1 кг крупной морской соли
- 100 г черного молотого перца
- 250 мл красного сухого вина
Приготовление:
|
Говядину помыть, срезать все жилы, пленки и жир. Переложить говядину в стеклянную форму, засыпать солью, сахаром, обвалять мясо со всех сторон и полить вином. Убрать форму в холодильник на 2 недели. Если кусок мяса толщиной менее 10 см, то будет достаточно 1 недели. |
|
Мясо тщательно промыть холодной водой и обсушить с помощью бумажного полотенца. Обвалять мясо в перце и перевязать нитками, чтобы оно не деформировалось. |
|
Подвесить мясо в проветриваемом помещении при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-45 %, на 1 месяц. Для этого подойдет проветриваемая комната или сарай летом. За это время мясо отдаст всю лишнюю влагу. |
|
Перевесить мясо в помещение с температурой воздуха 12 °С и влажности воздуха 70 °С, на 3 недели. Для этого идеально подойдет погреб. Этого времени достаточно для ферментации мяса. |
|
Снять нитки с брезаолы и хранить в холодильнике, завернув в бумагу. Срок хранения брезаолы 7-8 месяцев, а в вакуумной упаковке 1,5 года. |
|
Чтобы брезаола не покрылась плохой плесенью, важно ее хорошо просолить и первый месяц вялить на сухом воздухе. Для измерения влажности воздуха используйте гигрометр. Также чтобы быть уверенным, что брезаола не испортится, можно добавить 2 г нитрата калия (E252). |
Рецепт домашней брезаолы
Технология приготовления домашней брезаолы проще, но вкус ее отличается от настоящей. Мы понимаем, что условия не всегда позволяют приготовить настоящую брезаолу, поэтому делимся с вами рецептом домашней.
- Время: 10 недель
- Сложность: Средне
- Порции: 5
- Ккал: 405
В порции содержится:
- Белки – 37 г
- Жиры – 30 г
- Углеводы – 0,1 г
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьей вырезки
- 500 г крупной морской соли
- 50 г черного молотого перца
- 50 мл красного сухого вина
- 2 г лимонной кислоты
Приготовление:
|
Говядину помыть, срезать все жилы, пленки и жир. Переложить говядину в стеклянную форму, засыпать солью, добавить лимонную кислоту, обвалять в соли со всех сторон и полить вином. Убрать форму в холодильник на 20 часов. |
|
Мясо тщательно промыть холодной водой и обсушить с помощью бумажного полотенца. Обвалять мясо в перце и перевязать нитками, чтобы оно не деформировалось. |
|
Воткнуть в мясо несколько трубок (соломинок) и подвесить его в холодильнике на 3 месяца, поставив под него форму, чтобы в нее стекал сок. Через 1 месяц необходимо вынуть трубки из мяса. |
В Италии брезаолу тонко нарезают и подают с оливковым маслом и фокаччей, либо добавляют в салат с рукколой и пармеджано реджано. Сезон рукколы и брезаолы совпадает и это удивительное сочетание. Обязательно приготовьте простой, но очень вкусного салата с брезаолой.
Рецепт салата с брезаолой
Ароматная брезаола в сочетании с горьковатой рукколой, кислотой лимона и остротой сыра – это гармония вкуса!
- Время: 4 мин
- Сложность: Легко
- Порции: 2
- Ккал: 295
В порции содержится:
- Белки – 25 г
- Жиры – 20 г
- Углеводы – 0,5 г
Ингредиенты:
- 160 г брезаолы
- 50 г сыра пармезан
- 150 г рукколы
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. оливкового масла
Приготовление:
|
Рукколу тщательно помыть под проточной водой и обсушить на бумажном полотенце. |
|
Брезаолу нарезать тонкими ломтиками. |
|
На тарелку выложить горсть рукколы, сверху положить ломтики брезаолы, натереть сыр на «шинковке», сбрызнуть лимонным соком и полить маслом. |
Insalata è pronta! Buon appetito!
Источник: tykvo.ru
История
Старт истории брезаолы уходит далеко в глубину веков. Считается, что она родилась с первыми методами сохранения мяса диких животных с помощью соления и вяления.
Термин «bresaola», вероятно, происходит от латинского «brasaula», что означает «солёное, жареное мясо», потому как начальные этапы сушки проходили в помещениях, нагретых с помощью огня.
Первые документальные свидетельства приготовления вяленой говядины относятся к XV веку. Но до 19-го столетия её рецепт не выходит за пределы семейных трапез. И лишь с развитием индустрии производство брезаолы принимает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и отправляется на экспорт в Швейцарию.
В 1996 году Брезаоле делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina) присваивается Защищённое Географическое Наименование (IGP), как отличительный знак, подчеркивающий непревзойдённое качество продукта.
Описание
Брезаола представляет собой сыровяленую говядину. В готовом виде она имеет цилиндрическую форму, тёмно-красный цвет и пряно-мясной аромат. Возможно незначительная мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно солёный.
Брезаола делла Вальтеллина – образец качества в обширном семействе говяжьих деликатесов. Рассмотрим поближе, как её готовят в промышленных масштабах.
Промышленное производство
Для изготовления продукта используют только мышцы передних и задних конечностей. Всё сырьё проходит тщательный отбор. Это является необходимым условием для получения качественного продукта. Затем специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий, не затрагивая мякоть.
Второй этап – сухая засолка. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей. Поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю.
Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани.
Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первую неделю идёт интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 градусов.
Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 градусов в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов.
Готовую брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.
Нетрадиционные виды
В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды деликатеса:
- Bresaola di cavallo – брезаола из конины. Характерный продукт провинций Асти (Asti) и области Венето (Veneto). Используется мясо бедренной части животного без жира и сухожилий.
- Bresaola di cervo – брезаола из оленины. Типична для города Новара (Novara). Делают её из бедренной или плечевой мышцы оленей. Сырьё маринуют в рассоле на основе красного вина. Стадии сушки и созревания схожи с методом изготовления традиционного продукта.
- Bresaola affumicata – копчёная говядина из провинции Сондрио (Sondrio). После созревания деликатеса проходит процесс копчения с сосновой древесиной.
Как и с чем едят
Брезаола – утонченный продукт и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков должна быть не больше 0,8 мм. Только таким образом возможно оценить мягкость и аромат деликатеса. Рекомендуется жевать её медленно с закрытым ртом. Так ваш язык воспримет все тонкости вяленой говядины.
Подают нарезку брезаолы слегка охлаждённой или комнатной температуры. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.
Итальянские хозяйки с удовольствием применяют брезаолу в качестве компонента многих блюд. Она отлично вписывается в состав бутербродов. Из неё делают превосходное карпаччо. Замечательно гармонирует с бобовыми, овощами (руккола, помидоры, болгарский перец, кабачки), фруктами (инжир, груша, гранат, черный виноград) и сыром Пармезан.
Правильным напитком для пары с брезаолой считается ароматное белое вино, которое полностью раскрывает все пряные ноты продукта.
Рецепт в домашних условиях
Брезаола – одно из немногих мясных блюд, которое практически не имеет противопоказаний к употреблению.
У вас нет возможности купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить свою вяленую говядину в домашних условиях.
Для того чтобы в финале у вас получилось около 700-800 г брезаолы, понадобится 1 кг мяса. В процессе приготовления оно теряет примерно 30% веса за счет обезвоживания. Важно, что сырьё не должно содержать жира и сухожилий.
Итак, требуемые ингредиенты:
- Говядина (тазобедренная или лопатка) – 1 кг;
- Соль – 200 г;
- Сахар – 200 г;
- Розмарин, черный перец, паприка сладкая – по вкусу.
Для начала мы придаём мясу цилиндрическую форму с помощью ножа, если, конечно, выбранная вами говядина уже не напоминает цилиндр. Затем смешиваем соль, сахар и измельчённый розмарин.
Промытую и подсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем соляно-пряной смесью, тщательно втирая её. В итоге мясо должно быть полностью покрыто прилипшими кристаллами.
Будущую брезаолу кладем в контейнер с отверстиями на дне и убираем в холодильник, подставив что-либо для сбора стекающей жидкости. После 24 часов образовавшуюся воду сливаем и вновь натираем мясо смесью соли и приправ. Повторяем эту операцию несколько раз в течение недели.
По истечении 7 дней промываем говядину от излишков пряностей холодной водой или сухим белым вином. Затем подсушиваем с помощью бумажного полотенца и натираем смесью паприки и черного перца. В приправы можно вновь добавить соль, но в количестве, не превышающем 1 г на 100 г мяса.
Оборачиваем полуфабрикат хлопковой тканью или бумажным полотенцем и помещаем в холодильник на решётку примерно на 30 дней. При этом первую неделю меняем ткань каждые 2-3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7-6 дней, чтобы максимально удалилась лишняя жидкость.
Если через месяц говядина достаточно хорошо высохла, то продукт готов к употреблению.
Нарезаем домашнюю брезаолу на тонкие ломтики и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы.
Калорийность и польза
Это не правда, что все колбасные изделия вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, в полной мере опровергает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 кКал. При этом энергетическая ценность складывается из:
- Белки – 32 г;
- Жиры – 2,6 г;
- Углеводы – 0 г.
В отличие от большинства колбас брезаола содержит минимальное количество жиров. Это обстоятельство делает её отличным продуктом для людей, придерживающихся низкокалорийных диет, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.
Вяленая говядина очень богата белками с высокой биологической ценностью. Поэтому она часто выступает как компонент диет спортсменов и худеющих.
Из минеральных веществ в брезаоле содержится значительное количество железа (в 100 г 30% дневной нормы). Её рекомендуют как продукт для профилактики анемии.
Наличие калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) благоприятно влияет на поддержание здорового состояния костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и процессов обмена веществ.
Пожалуй, единственным противопоказанием к употреблению брезаолы будет гипертония.
К изделие, в составе которого находится существенной количество хлорида натрия, она может привести к задержке жидкости в организме и к повышению кровяного давления.
Источник: Italy4.me
Брезаола – итальянский вид вяленой говядины, предварительно замаринованной в вине. Безумно вкусная штука, практически пропавшая с полок магазинов в последнее время и стоящая совершенно негуманных денег, что причиняло мне душевные страдания и проделывало дырку в кошельке очень продолжительное время.
Так как брезаолу я действительно нереально обожаю (ну правда, это очень вкусная штука), она всегда казалась мне чем-то волшебным-возвышенным, что её могут готовить только единороги в волшебной стране и так далее. Но потихоньку, с приобретением опыта вяления и сушения всяких разных мяс, мысль о попытке самостоятельного приготовления этой штуки приходила в мою голову всё чаще и чаще. На ютюбе находились разные варианты рецептов, короче, в один прекрасный момент в холодильнике оказался подходящий кус мяса и я решился.
На самом деле, всё достаточно просто и никаких волшебных ингредиентов, специальной посуды или особенных условий для этого не требуется. Нам нужны: красивый кусок говядины (брезаола – это именно о говядине и только о ней) без жил (жирность – по вкусу, но обычно всё делается из достаточно постного мяса), стандартный “типа итальянский” набор травы-специй: базилик-чеснок-розмарин-тимьян, крупная соль (не йодированная ни в коем случае) и нитритная соль, чтобы не узнать, как на латыни звучит слово “колбаса” (да, тот самый страшный ядовитый-канцерогенный химический-ненатуральный нитрит натрия E250), красное сухое вино (я брал какое-то чилийское, вроде бы, каберне за 350 рублей). Процесс приготовления прост как два пальца, пропорции ингредиентов рассчитывались на глаз.
Делаем смесь всякой вышеупомянутой травы (я брал в сушеном виде, вполне норм), обмазываем этой смесью мясо.
Берем какую-нибудь посудину, в которой мясо будет мариноваться. Насыпаем туда остатки травы, кидаем слегка раздавленный чеснок. У меня не нашлось лучшего варианта, чем такой вот кувшин.
Кладём мясо в посудину, на мясо – ещё чеснок, заливаем до верху вином, чтоб мясо было полностью под ним (на фото ещё не совсем).
Зачем это надо и необходимо ли это – черт знает, но было во многих рецептах, поэтому решил повторить: сверху создаётся небольшой слой оливкового масла. Закрываем крышкой, убираем в холодильник на две недели.
Через пару недель достаём, выливаем маринад нафиг, достаём мясо и вытираем его от лишней влаги.
Берем соль крупную обычную, соль нитритную (я брал примерно столовую ложку с горкой нитритной – скорее всего этого мало, мясо вышло достаточно серым) и обваливаем в ней мясо.
Обваленное в соли мясо заматываем в марлю, обвязываем шнуром и убираем в холодильник. 3 недели – вполне достаточно. Да, брезаола – штука простая, но требует терпения.
Результат:
Создать демотиватор
Короче, в итоге получилась офигенно вкусная штука, действительно вкусом, запахом и структурой мяса очень-очень похожая на брезаолу из магазина. Особенно, когда немножко полежит – как только её нарезаешь, очень силен аромат розмарина с тимьяном, через часик на воздухе в нарезанном виде этот аромат слегка отходит на второй план, уступая офигенному запаху вяленого в вине мяса.
Источник: www.livemaster.ru