Carlo cracco

У древних римлян существовало прекрасное выражение «Ab ovo», которое дословно значило «с яйца» (т.е. с самого начала).

Можно сказать, что ресторан с одноименным названием OVO by Carlo Cracco начинался тоже с этих округлых форм: Карло в начале карьеры прославился благодаря экспериментам с этим продуктом, а десерт «Space Egg» долгое время был визитной карточкой ресторана.

Почти каждый ресторан by Carlo Cracco проходит несколько стадий – маэстро «ставит кухню», доказывает преимущества «бренда» собственного имени, а потом передает бразды правления своему доверенному лицу, которому и предстоит нести ответственность за повседневную жизнь заведения. Во время визита в Московский OVO мы решили побеседовать с тем, кому приходится сейчас «держать марку» — молодым и амбициозным Chef de cuisine Эмануэле Поллини.

Гостей Эмануэле зачастую приветствует лично, так как для него имеет значение каждый посетитель ресторана. Не скроем, что и нам пришлось подождать, прежде чем Эммануиле смог приступить к размеренной беседе, ведь на кухне мэтр работает «на разрыв». В ресторан часто приходят обсудить будущие банкеты и свадьбы, утверждение меню растягивается на часы, а пришедшие посетители ждут свою порцию без опозданий.

Доверяй и властвуй

Эмануэле Поллини – лицо, приближенное к «императору кухни» Карло. За много лет работы с Карло он проникся всей гастрономической философией маэстро, принял его идеи до конца. Так что неудивительно, что именно ему выпала честь открывать первый ресторан Кракко за пределами Италии и не где-нибудь, а в одном из самых динамичных и дорогих городов мира. Напоминание о звезде Michelin появилось в Лотте Отеле, и новый ресторан сразу же стал меккой столичных гурманов. Здесь необходимо «отметиться» и искушённым туристам, прибывающим в столицу на пару дней.

Эмануэле, правда, что Вы не сразу приняли предложение Карло и сперва раздумывали о том, стоит ли покорять холодную снежную страну?

— Да, на самом деле у меня было сразу два предложения, и окончательный выбор удивил многих моих знакомых. Меня одновременно звали в Санта-Барбару и в Москву. Конечно, большинство сделало бы выбор в пользу более известного рынка. Но я побывал в Санта-Барбаре, посмотрел, насколько размеренная там жизнь, как все плавно идёт, без видимых изменений. В Москве все иначе – надо быть собранным, это очень перспективный город, здесь много гурманов и всегда нужно быть на высоте, нельзя расслабляться. Поэтому я выбрал его как «вызов времени».

Как Вы можете охарактеризовать уровень кухни в Москве, а также гастрономические пристрастия москвичей?

— Россияне очень консервативны в том, что касается еды, порой они просто боятся пробовать что-то новое. Может быть, это отголоски советского прошлого, может быть какая-то приверженность к традициям. Я уже устал выходить в город и видеть в заведениях одно и то же меню, оно не меняется. Также и наши посетители, у которых есть любимые блюда, чаще всего опять закажут именно их.  Хочется, чтобы россияне были более смелыми в своих кулинарных изысканиях. Нужно найти человека, который улучшит или изменит вкус даже привычных блюд, откроет людям что-то новое.

В чем, по Вашему мнению, главный секрет успеха OVO?

— Я выбираю только лучшие продукты на рынке, качественные и премиальные. Второй секрет – каждый день делать новое и интересное, не переставать искать необычные пути подачи блюд. И третье – чтить традиции итальянской кухни. Это наш костяк, на котором можно далее строить все, что угодно. Я много играю с температурой, травами, различными приправами, всякий раз это эксперимент. И наши гости не перестают удивляться – например, за первый год работы ресторана я менял меню 4 раза, за второй чуть меньше – 3.

Многие шеф-повара жалуются на сложности с покупкой некоторых ингредиентов в России. Что можете сказать по этому поводу?

— В Москве проблемой является не сезонность (как в Италии), а вообще наличие того или иного продукта. Многого нет – артишоков, спаржи. В Италии проще – итальянская погода находится практически в соответствии с погодой Тунисе, все растет и благоухает, порой урожай снимают дважды. Я скучаю по свежему сыру, но некоторые сорта я теперь делаю здесь сам, например, маскарпоне. С русскими производителями порой сложно – они могут  в один день поменять молоко или поставщика, и сыр уже будет не таким.

А есть ли российские продукты, которые стали для Вас открытием и обогатили Ваш гастрономический опыт?

— Конечно есть! Прежде всего, это облепиха, здесь она такая яркая на вкус и сочная, ее легко найти в сезон, а кулинарная фантазия позволяет использовать её в самых различных вариациях. Меня также впечатлило оленье мясо, блюда из него получаются довольно необычные. В других странах это деликатес, в России его гораздо проще достать. Были и другие открытия – черная соль (уникальный российский продукт), Камчатский краб  — в Москве блюда из него особенно популярны.

Вы помните, как и когда решили стать шефом, как начали готовить?

— Я всегда знал, что я не буду инженером, всегда хотел окончить кулинарную школу. Моя семья из Романии, в этом чудесном регионе мы живем, здесь уникальные гастрономические традиции. Моя бабушка готовила каждый день, готовила много, ведь у нее было 7 детей. А я третий из четырех детей у моей мамы. За столом у нас всегда собиралось не меньше 6-7 человек, а еще мы часто приглашали соседей на общую трапезу – это добрая итальянская традиция. Сейчас все больше людей хотят стать шеф-поварами, хотят готовить профессионально. Они насмотрелись кулинарных шоу по ТВ, после которых стало немного понятнее, как и что мы делаем, и многим показалось, что это легко. Но это только иллюзия: работа шеф-повара – тяжелый и кропотливый труд и долгие годы обучения.

Что удалось привнести в ресторан OVO?

— Я ввожу свое видение концепции. Здесь много безглютеновых и безлактозных позиций, много вегетарианских блюд. Стараюсь, чтобы еда не оставляла тяжести в желудке – это одно из главных моих правил. Сейчас многие следят за своим питанием, именно поэтому в нашем ресторане напротив каждой позиции указывается калорийность. Это знак внимания к посетителям.

А как Вы проводите свободное время в столице, какие места Вас привлекают? Чем любите заниматься?

— Люблю центр, гуляю рядом с Красной площадью, очень люблю парки – места, где много зелени. Хожу в Сокольники, в парк Горького, люблю играть в пляжный волейбол на специальных площадках. Если говорить честно, я довольно много ем, гораздо больше, чем другие люди (смеётся). Одна из проблем работы шефа – приходится все пробовать. Но я никогда не стою на месте, не сижу, всегда двигаюсь, бегаю, очень люблю спорт. Поэтому я всегда в форме.

К чему Вы стремитесь, есть ли заветная мечта?

— Моя цель – открыть свой ресторан, но уже не в Москве. Я мечтаю вернуться в Италию, жить на море. Я вырос у моря, и не могу представлять жизнь без него.

маю, что мой дом будет на побережье, я буду каждый день готовить свежие морепродукты. И все же, ещё я хочу иметь чуть больше свободного времени в своём распоряжении. Я безумно люблю свою работу, но сейчас она занимает почти круглые сутки нон-стоп, ведь её невозможно бросить. Бывали моменты, когда я хотел перестать, но тут же понимал очень важную вещь: если перестать готовить хотя бы на месяц, вернуться будет невозможно. Поэтому я боролся и шёл дальше. И даже в свободное время я читаю книги о Мишленовских ресторанах и мировых мэтрах гастрономии, анализирую свой опыт и строю новые планы.

Ресторан OVO by Carlo Cracco 

Сайт: https://www.lottehotel.com
Facebook: https://www.facebook.com/ovobycarlocracco
Instagram: https://instagram.com/ovobycarlocracco

Адрес: метро Смоленская, Новинский бульвар, д. 8, стр. 2
Телефон: +7-495-287-0515
Часы работы: 14:00-23:00 (Пн. – Вс.)

Источник: eatweek.ru

В московском отеле Lotte, в помещении, которое до этого четыре года занимал ресторан Les Menus Par Pierre Gagnaire, открылся ресторан Ovo by Carlo Cracco. Ресторан Ганьера завоевал репутацию одного из лучших гастрономических заведений столицы, однако не выдержал испытания продуктовыми санкциями и закрылся весной 2015 г. Переговоры и поиски новой звезды, способной украсить один из лучших отелей российской столицы, заняли у генерального менеджера Lotte Hotel Moscow Мортена Андерсена довольно продолжительное время: ресторан Ovo by Carlo Cracco открылся на этой неделе – аккурат в те же самые дни, когда Андерсен простился со своей московской командой и уехал в Сеул на повышение: готовить к открытию флагманский отель Lotte, который расположился в новой 555-метровой Lotte World Tower и должен принять первых гостей в мае будущего года.

Для Карло Кракко московский ресторан стал его первым заведением за границей. Кракко начинал свою профессиональную карьеру в миланском Gualtiero Marchesi – первом итальянском ресторане, который получил максимальные три звезды ресторанного гида Michelin. Позже Кракко работал под началом знаменитых французских шефов Алена Дюкасса (Hotel de Paris) и Алена Сандеренса (Lucas Carton). Затем Кракко вернулся в Италию, чтобы возглавить кухню открывшейся после ремонта Enoteca Pinchiorri – под его началом легендарный флорентийский ресторан заслужил три звезды Michelin.

В 2007 г. шеф-повар открыл именной Ristorante Cracco в Милане, где стал и шефом, и владельцем; ресторан имеет две звезды Michelin. В Москву из Милана Кракко отправил своего chef de cuisine Эммануэле Поллини, который стал шеф-поваром Ovo, и Алессандро Трокколи, который занял пост директора ресторана. В первом меню Ovo представлены три фирменных блюда Кракко из его миланского ресторана (восхитительные «Сезонные маринованные овощи с желтком и апельсиновым кремом», не уступающее этому блюду «Ризотто с морепродуктами» и «Копченое каре ягненка гриль с баклажаном», которое тоже заслужило восторженные отклики московских критиков), а также блюда, созданные Поллини специально для московского ресторана. Рублевые цены по сравнению с рестораном Ганьера выросли, но не выглядят устрашающими (холодные закуски – от 750 до 2850 руб., горячие закуски – от 950 до 2900 руб., основные блюда – от 1700 до 2900 руб., три дегустационных меню от 3100 до 6400 руб.).

Прибыв в Москву на открытие Ovo, Карло Кракко ответил на вопросы «Ведомостей».

– Почему ваш московский ресторан называется Ovo («Яйцо»)?

– Потому что яйцо – это знаковый продукт для моей кухни. В моем миланском ресторане Cracco есть отдельное меню с блюдами только из яиц, в том числе паста, которая приготовлена только из яиц, без муки. У яйца очень чистые формы и ясное содержание – и это то, что мы хотели продемонстрировать в Москве.

Мы также хотим нести современную итальянскую кухню за границу. Мы понимаем, что в Москве теперь мы не можем использовать привычные итальянские продукты, но мы можем находить и использовать местные продукты, которые очень хороши. Эммануэле приехал в Москву три месяца назад – как раз с задачей искать качественные российские продукты. Которые мы можем приготовить в нашем итальянском духе – чисто, просто, но на самом высоком уровне, поскольку мы открылись в одном из лучших отелей Москвы и России.

– Это ваш первый заграничный ресторан. Как часто вы собираетесь приезжать в Россию?

– Так часто, как только смогу. Не только для того, чтобы появляться на кухне – мы собрали отличную команду (из семи поваров Ovo by Carlo Cracco четверо – итальянцы, трое – русские. – «Ведомости»), – но и для того, чтобы открывать для себя новые местные продукты. Которые могут быть ассимилированы нашей [кулинарной] культурой.

Четкого графика визитов у меня нет, но полагаю, что это будет чаще, чем раз в квартал – может быть, раз в два месяца. И я буду совершать не только заранее запланированные визиты, но и внезапные – чтобы на кухне всегда были в тонусе (смеется). В Ovo у нас есть меню a la cart с моими фирменными блюдами, и также дегустационные гурманские меню [разработанные специально для московского ресторана].

– Вы готовы назвать кухню Ovo «высокой»?

– Она должна удовлетворить не только ценителей высокой кухни, но и гостей, которые впервые услышали о Карло Кракко и пришли в ресторан, чтобы узнать, что он готовит. И это уже задача директора ресторана Алессандро Трокколи – понять, что нужно гостям, и предложить им все лучшее, что есть у нас.

– Вы наверняка знаете, что до вас ни одному звездному шефу из Европы не удалось снискать успеха в Москве – ни братьям Труагро, но Хайнцу Винклеру, ни Эллен Дарроз, ни Пьеру Ганьеру. Многие прониклись уверенностью, что высокая кухня – не для Москвы, не для России. Почему вы, несмотря на это, решили рискнуть?

– (Смеется.) Да, это вызов. Открывать ресторан без [постоянного] присутствия шефа – это очень сложно. Но я отправил в Москву своего повара, своего метрдотеля, чтобы совместно мы сформировали русско-итальянскую команду и сделали очень хороший ресторан. Потому что главное в ресторане – это команда. Шеф-повар – это фронтмен: если у него хорошая команда, то и шеф выглядит блестяще. Но если команда слаба, то даже отличный шеф таким казаться не будет.

Генеральный менеджер отеля Lotte Мортен Андерсен впервые позвонил мне с предложением в декабре прошлого года, потом приехал к нам в Милан. Сначала я не хотел открывать ресторан [в Москве] – это очень сложно. И все наши переговоры с господином Мортеном велись вокруг того, как нам сформировать отличную команду.

– Пьер Ганьер в интервью «Ведомостям» сожалел, что слишком поспешно согласился на предложение Lotte открыть ресторан в Москве – помещение, которое ему предложили, оказалось для него слишком большим. Вы с ним не советовались – идти вам в Москву или нет?

– Я хорошо знаю господина Ганьера, много раз был у него в ресторане в Париже, но с ним я не консультировался. У каждого из шефов свой путь.

Повторюсь, главное в ресторане – это команда. И клиент. Если клиент доволен, то и шеф будет доволен. В этом для меня секрет успеха ресторана. Если клиент не доволен, а шеф – доволен, это ненормально. Понятно, что строительство ресторана – это длительный процесс: не месяц, не два и не три. Нужно разговаривать с гостями, готовить, тестировать и каждый день делать все чуточку лучше.

– Много ли русских приходят в ваш ресторан в Милане?

– Немало.

– Готовы ли вы сказать, что знаете русский вкус?

– (Смеется.) Нет. Это огромная страна. Хотя у меня был небольшой опыт – я работал бренд-шефом в одной московской семье.

В меню Ovo несколько моих фирменных блюд из ресторана Cracco в Милане, но наша задача в Ovo – создавать оригинальные блюда, используя российские продукты. Нельзя думать, что базовые продукты хороши только в Италии или во Франции. В каждой стране есть отличные местные продукты. Нужно только их найти и правильно использовать.

– На какой срок рассчитан ваш контракт с Lotte? На четыре года, как и у Ганьера?

– (Смеется.) Не помню – не задумывался об этом. Кажется, на четыре года.

– И кто кому платит: Lotte – вам или вы – Lotte за возможность расширить свой бизнес?

– Lotte – мне. Это нормально. Задача – не повесить вывеску, не сделать фото или видео. Но создать хороший ресторан – итальянский по духу, с интернациональной командой.

– Какой результат деятельности Ovo позволит вам сказать, что вы сделали хороший ресторан: высокая заполняемость, хорошие продажи, восторженные рецензии в прессе?

– Успех в любом случае не придет завтра или через неделю. Ради успеха нужно работать долго и упорно, и столь же упорно работать над сохранением достигнутого уровня. Успех – это стабильность. Pinchiorri в Японии работает уже 20 лет – вот это для меня успех! Открывать рестораны там и сям, чтобы потом закрывать – это не для меня. Но один-два, которые будут жить и развиваться – это то, чего я хочу.

– Модные рестораны в Москве – это по-прежнему не место для еды и даже не место для общения, а место, куда приходят показать себя и посмотреть на других. Вы считаете, вам по силам изменить такое отношение российских клиентов к гастрономии?

– Во всем нужен баланс: и в блюде, и в атмосфере ресторана. Мы пойдем путем, который считаем правильным.

– Два года назад рубль вдвое подешевел по отношению к евро и с тех пор остается на этой отметке. Учитывая, что вы собираетесь готовить из местных продуктов, может ли оказаться так, что ваши фирменные блюда в Москве будут стоить дешевле, чем в Милане? И как вы к этому отнесетесь?

– И в ценах тоже должен быть баланс. Не имеет смысла сравнивать московские и миланские цены: стоимость рабочей силы разная, величина административных расходов разная… Нужно добиться правильного баланса и в Москве. Но главное – то, что у клиента в тарелке!

– В Ovo подают блюда на итальянском фарфоре Richard Ginori. Это ваше пожелание?

– Да. Мы же итальянский ресторан – и хотим предложить лучшее, что может дать Италия. Для меня Ginori – историческая марка из Флоренции – производитель лучшего фарфора в мире! В Милане мы также используем Ginori – тарелки с их классическим дизайном, с петухами. Мне нравятся богатые столы, богатый фарфор – потому что мои блюда минималистские, и это создает правильный баланс.

Источник: www.vedomosti.ru

«Я попробовал пару сортов российских сыров, они так себе, — с этими словами 51-летний шеф-повар Карло Кракко вертит рукой в воздухе. — Зато мы нашли хорошие российское мясо и овощи. В таких сложных ситуациях, как санкции, появляется возможность открыть для себя новые продукты, о которых ты даже не знал». Мы сидим в отеле Lotte Hotel, где открылся Ovo by Carlo Cracco, и обсуждаем, каково это — готовить блюда авторской итальянской кухни в условиях тотального отсутствия качественного пармезана и прочих ингредиентов, без которых итальянская кухня невозможна. «Мы пытаемся что-то придумать, — говорит Кракко. — Например, маскарпоне несложно приготовить. В моем миланском ресторане Cracco мы производим его сами. Думаю, можно будет попробовать сделать его и здесь. Но пармезан, конечно, мы тут приготовить не сумеем».

Тем, кто составляет свои прогулочные маршруты по Милану, руководствуясь ресторанным гидом «Мишлен», Карло Кракко представлять не надо. Тем, кто этого имени не слышал, но интересуется, приводим к сведению три факта. Именной миланский ресторан Карло Кракко Ristorante Cracco отмечен двумя звездами «Мишлен»; разработанные Кракко блюда​ подают в первом и бизнес-классе «Сингапурских авиалиний»; он вел на итальянском ТВ шоу «МастерШеф» и «Адская кухня» — умному хватит.

 

Появление в Москве Ovo by Carlo Cracco — событие не рядовое даже для избалованной всевозможными ресторанными форматами и гастрономическими гастролями столицы. В конце концов, у нас далеко не каждый день открываются рестораны не учеников мишленовских шефов, а самих мишленовских шефов. Тем более что для Карло Кракко Ovo стал первым проектом за пределами родной Италии. На вопрос, как удалось заманить Кракко в стонущую от пластмассового сыра и безвкусных помидоров Москву, шеф отвечает просто: «На меня вышли представители Lotte Hotel. Они рассказали мне свою концепцию, и она показалась мне интересной. Мы попытаемся создать здесь итальянскую кухню. Но она будет немножко другой, потому что мы станем использовать местные продукты». По интонациям Кракко ощущается, что настроен он решительно, но без ненужной бравады. «Кто не рискует, тот не пьет шампанского, — вздыхает он в ответ на вопрос о не самых благоприятных условиях для появления Ovo в российской столице. — Открыть ресторан в легкие времена – не такая сложная задача. А вот открыть его в более тяжелых условиях — это уже надо постараться».

 

Ovo, рассчитанный на 60 посадочных мест, расположен в помещении закрывшегося в марте 2015 года Les Menus par Pierre Gagnaire. Его лаконичное название, которое созвучно итальянскому слову uovo — «яйцо», сам Карло Кракко объясняет так: «Яйцо – символ моей кухни, и я несколько лет назад даже написал книгу о приготовлении этого продукта. Еще яйцо символизирует жизнь, богатство, и мне хотелось объединить эти символы. К тому же это итальянское слово очень хорошо ложится на слух».

 

Всего в меню Ovo 18 позиций, в том числе и с российскими продуктами: паста каннелоне с камчатским крабом (2650 руб.), карпаччо из премиальной говядины (2600 руб), картофельные тальятелле со спаржей и осетровой икрой (2800 руб.) Три блюда взяты из миланского Ristorante Cracco, и знакомство с Ovo стоит начать именно с них. Первое — фирменное блюдо-обманка «Сезонные маринованные овощи с яйцом и апельсиновым кремом» (750 руб.) с двумя яичными желтками: настоящим и имитирующим его мандарином с апельсиновым кремом в желеобразной оболочке.

 

Второе — ризотто с морепродуктами (2900 руб.). Ризотто варят в помидорной воде, которая придает ему едва заметную кислинку, и добавляют туда очищенные вонголе. Больше всего в этом блюде запоминаются три детали — вспыхивающие на языке свежестью крохотные листики орегано, украшающие ризотто чипсы из высушенного концентрата рыбного соуса и пыль из каперсов и сушеной кожицы томата. Третье миланское блюдо — копченое каре ягненка гриль с баклажанами и итальянским соусом (2750 руб.), подача которого напоминает абстрактную картину. Аккуратный брусочек каре, чьи края слегка подрумянены на гриле, обваливают в пепле из лука-порея и подают с целым отварным баклажаном, начиненным густой пастой из собственной же мякоти. Еще одно блюдо, с которого можно начинать знакомство с этим рестораном — изящные пуговки равиоли (1800 руб.) с нежным домашним сыром и грибами, слегка припорошенные зеленью и эстрагоном, источающие невероятно насыщенный аромат грибов. Чтобы попробовать все позиции с наименьшим для кошелька ущербом, можно заказать сет из трех (3100 руб.), пяти (4600 руб.) и семи (6400 руб) блюд на выбор шефа, правда, при условии, что сеты возьмут все, кто сидит за столом.

 

Постоянно присутствовать в Ovo Кракко не будет. Однако он обещает бывать в своем ресторане хотя бы раз в два месяца, причем приезжать неожиданно, чтобы видеть реальное положение дел. Вместо себя Кракко оставляет молодого шеф-повара из своей миланской команды Эммануэле Поллини — красивого, как киноактер, и серьезного, как человек, которому доверен первый зарубежный проект звезды итальянской гастрономии, — и директора ресторана Алессандро Трокколи. По мнению Карло Кракко, именно сильная команда является одним из главных «ингредиентов» успешного ресторана. «Нужно уметь правильно мотивировать людей, — говорит он. — Каждый человек должен чувствовать себя частью ресторана, понимать, что его роль тоже важна. Плохая работа команды передается в блюде, оно становится блеклым, в нем отсутствует изюминка. К тому же нельзя быть закрытыми, нужно самим идти клиентам навстречу, объяснять свою кухню. Только это способно обеспечить успех».

 

Успех Ovo действительно вызывает большой интерес — не только из-за санкций и постоянно меняющейся экономической ситуации, но и потому, что в России рестораны мишленовских шефов не приживались. Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel закрылся через пять лет, miX Алена Дюкасса в отеле W St. Petersburg — через три года, а именной московский ресторан Элен Дарроз Hеlеne-Darroze — всего через два. Эксперт в области ресторанного бизнеса, президент ежегодного Московского гастрономического фестиваля Игорь Губернский видит причины этого не в отсутствии интереса к высокой гастрономии, а в недостатке качественных продуктов и слабом туристическом потоке.

Игорь Губернский:

«Предыдущий ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel закрылся не потому, что не было спроса, а из-за окончания контракта, и отель захотел открыть ресторан не французской кухни. Но основные гости таких ресторанов — туристы, а Россия еще совсем не туристическое направление. И хотя спрос на высокую гастрономию растет, Москва бы сейчас потянула два-три подобных заведения, но не более».

 

Адрес: Адрес: Новинский б-р, 8, стр. 2, Lotte Hotel Moscow
Тел.: +7 (495) 287-05-15, +7 (495) 745-10-00
Часы работы: пн-пт: 12:00 — 22:30, сб: 18:00 — 22:30, вс — выходной
Средний чек: от 2500 руб. 

Источник: style.rbc.ru

OVO-сюрприз

Новое меню шеф-повара OVO by Carlo Cracco Эмануэле Поллини заслуживает внимания сразу по нескольким причинам. Во-первых, оно в очередной раз демонстрирует, что ресторан — это механизм, не предназначенный для дистанционного управления. Каким бы успешным, знаменитым и талантливым ни был сам Карло Кракко, давший московскому ресторану свое имя, какой бы резонанс ни имели его регулярные наезды в OVO, но de facto кухню ресторана полностью взял в свои руки молодой шеф-повар Эмануэле Поллини, который и изобрел очередное сезонное меню (конечно же, официально согласовав его с “научным руководителем”, то есть бренд-шефом), существенно отличающееся по стилистике от того, с чем OVO открывался год назад. Таким образом, мы должны отдавать себе отчет, что в реальности совершенно неважно, чье имя значится на вывеске, а важен лишь тот, кто физически присутствует на кухне и готовит. Конечно, бывают заведения, где бренд-шеф полностью придумывает меню, а шеф лишь точно его исполняет. Но в случае с OVO такой вариант совершенно невозможен — ведь для того чтобы обновлять и развивать a la carte, необходима постоянная обратная связь с гостями, а она есть только у действующего шефа, изо дня в день работающего на кухне. И тут мы подходим ко второму важному наблюдению — о том, с какой методичностью и безжалостностью Москва “ломает об колено” все рестораны высокой кухни, которым доведется открыться в ее пределах. Так было с Труагро, так было с Винклером, так было с Ганьером — и, похоже, так происходит с Кракко. Наверное, ни в одной другой стране мира звездные шефы не ощущают такого давления со стороны публики, как в России, где из зала изо дня в день слышится настойчивое: “Мурку давай!” Совершенно неудивительно, что Эмануэле Поллини, оказавшись в OVO, словно Петруша Гринев в захваченной пугачевцами Белогорской крепости после гибели капитана Миронова, изо всех сил старается не сдать рубежи и сохранить верность присяге haute cuisine — и в то же время выжить экономически. Вот почему в новом сезонном меню появились блюда домашней итальянской кухни — простые в исполнении и совсем не дорогие: спагетти аль помодоро (780 руб.) и двойные равиоли “Вкус лазаньи” с начинкой из мясного рагу с томатами и из соуса бешамель (860 руб.). И даже деликатесные домашние тальолини за 2900 рублей, щедро заправленные осетровой икрой, страчателлой и маслом виноградных косточек с планктоном, истекающие молочным соком свежей бурраты и оттененные зеленым луком,— этот воплощенный кулинарный символ московской dolce vita, пришедший на смену картофельным тальолини с осетровой икрой и спаржей,— тоже, без сомнения, относятся к гастрономической “попсе”, а не к минималистским образчикам haute cuisine. Также и в разделе основных блюд появились свиная отбивная с брокколини и горчичным соусом (930 руб.), утиная грудка с абрикосом и летним салатом (1160 руб.) и треска с цукини “алла скапече” (830 руб.). Из прежних позиций, известных по мишленовскому меню Ristorante Cracco, OVO пока что удалось отстоять, правда, в видоизмененном и модернизированном виде, жареный желток с холодным фондю из пармезана и кисло-сладким шпинатом (900 руб.), пряное ризотто с лангустином, моллюсками и мидиями (1950 руб.) и каре маринованного ягненка с соусом из трав в лодочках белого лука, артишоками и сальсой из бальзамико (2300 руб.). Из прежнего меню перекочевали тартар из говядины с кукурузой и авокадо (1700 руб.) и волшебное тирамису в форме кофейного зерна с невесомой нежнейшей сердцевиной из маскарпоне и савоярди (1100 руб.). Из самых оригинальных новинок можно отметить брускетту с крабовым салатом и розовой сальсой (3900 руб.), необычную текстуру которой определяет студенистая прозрачная субстанция из помидорной воды и чиа. В целом новое меню Эмануэле Поллини производит очень приятное впечатление. Этому молодому и необыкновенно увлеченному своей профессией шефу пока что явно удается балансировать на грани тончайшего виртуозного мастерства, диктующего кулинарные сверхзадачи, и специфического московского спроса, диктующего отнюдь не сложносочиненное предложение. А главное — держать марку своего собственного имени и звездного имени своего шефа, что позволяет сделать еще один важный вывод из всей этой истории: иногда яйца курицу учат — и весьма успешно.

Кальмары от «Варвары»

Varvara Cafe, открывшееся в одном из самых нестабильных зданий Петровки, где с переменным успехом отработало уже несколько заведений, взялось за столь востребованную и актуальную нынче русскую тему, но делает это совсем не так, как другие. В “Варваре” все — начиная с названия, остроумно обыгрывающего грандиозных коммовских “Варваров” и заканчивая аскетичным интерьером с элементами лубка и меню от концепт-шефа (он же действующий шеф-повар Winil) Александра Ермакова — полностью лишено пафоса. Каким-то невероятным образом Александр Ермаков обходит в меню “Варвары” все “общие места”, так что тут вы не найдете ни оливье, ни борща, ни пирожков, ни пожарских котлет и бефстроганова. Русская кухня предстает в сегодняшнем, московском, авторском прочтении, то есть напрочь лишенной корней,— и в нынешних реалиях такой ход выглядит очень смелым и рискованным. Ведь если Varvara Cafe рассчитывает на туристов, то они наверняка будут безуспешно искать борщ и пельмени, а если на местную продвинутую публику, то ей может не хватить в современном городском меню столичного лоска и размаха (а по факту — все тех же борща и пельменей). Но Александр Ермаков бесстрашно предлагает взамен бочковую сельдь в горчично-кофейном соусе с обжаренным картофелем (390 руб.), брутальное пате из свиной печени с брусникой, соленым огурцом и домашним хлебом (390 руб.), диетический салат из запеченной свеклы с грушей и тархуном, заправленной сметаной (350 руб.), салат с подкопченной уткой и черешней (540 руб.) и — не иначе как в насмешку над квасными патриотами — табуле с булгуром и осьминогом (790 руб.). Далее следуют мидии в белом вине с чесноком (690 руб.), кальмары в азиатском ореховом соусе с имбирем, чили и кунжутом (460 руб.), небольшой раздел пасты и несколько супов во главе с крем-супом из сельдерея со слабосоленой форелью и зеленым яблоком (390 руб.) и супом из лука-порея с грибами, картофелем, грибной золой и зеленым маслом (390 руб.). Честное слово, я больше не знаю ни одного заведения в Москве, которое было бы ориентировано на русскую кухню и которое сумело бы игнорировать в своем меню борщ, уху, солянку или грибную лапшу. Уже за это на “Варвару” следует обратить внимание. А еще — ради форели с киноа и соусом берблан на японском бульоне даси (790 руб.), бычьих хвостов с картофельным кремом, грибами и конкассе из свежего яблока (690 руб.) и фрикаделек с картофельным пюре, брусничным соусом и соленым огурцом (560 руб.). Антиглобалистам заведение к посещению не рекомендуется.

Источник: www.kommersant.ru

Его московский Ovo by Carlo Cracco обласкан столичными критиками и гастроэнтузиастами. Столь же восторженно был встречен и его ресторан Cracco (звезда Мишлен) в Милане, который он запустил в феврале прошлого года. Шеф-повар и бизнесмен, по-новому взглянувший на традиционную итальянскую кухню, рассказал журналу «Ресторанные ведомости» о треске, камчатских крабах и о роли команды в успехе проекта.

БИЗНЕС — ДЕЛО ВКУСНОЕ

Все вас знают не только как успешного шеф-повара, но и как телеведущего популярных франшиз «Мастер-шеф», «Адская кухня». Вы пожертвовали телевизионной карьерой ради своего нового ресторана Cracco в Galleria Vittorio Emanuele II. Насколько это было оправдано?

Я бы не сказал, что пожертвовал чем-то ради нового проекта, это был осознанный выбор. И я рад, что сделал его. Телевидение отнимало у меня очень много времени, а сейчас в Cracco я чувствую себя свободнее. Могу полностью сфокусироваться на ресторане. Так что это вовсе не жертва — наоборот, здорово, что у меня освободилось время для ресторана.

Есть ли у нас шанс увидеть Cracco в России?

В Италии он находится в историческом здании — памятнике архитектуры, и интерьеры являются неотъемлемой частью ресторана. Подобный проект сложно воспроизвести в каком-либо другом месте, хотя в Москве тоже много интересных исторических зданий. Теоретически это возможно, но нужны серьезные инвесторы. В Италии мне было проще, потому что Милан — мой родной город, у меня есть там финансовая поддержка. Но я бы хотел попробовать в России.

Будут ли открываться другие рестораны под предводительством Карло Кракко за рубежом?

В ближайшее время вряд ли. Сейчас все мое внимание сосредоточено на проекте Cracco в галерее Виктора Эммануила. В Милане это самая престижная локация для ресторана и совершенно новый для меня уровень — 300 посадочных мест. Cracco — не только ресторан, но и демократичное кафе, и гастролаборатория. Думаю, в моей карьере это некое промежуточное подведение итогов. До новых зарубежных проектов еще пару лет руки едва ли дойдут, тем более что необходимо также заниматься развитием московского ресторана Ovo в «Лотте Отель Москва» и продолжать удивлять российских гостей! (Смеется.)

Какое специальное блюдо вы придумали для открытия нового миланского ресторана?

Запуск нового проекта — очень нелегкое дело: приходится заново выстраивать все бизнес-процессы, подбирать поставщиков продуктов, персонал и т.д. Зато теперь, когда один из моих шеф-поваров выходит на улицу, чтобы подышать свежим воздухом, он оказывается внутри произведения искусства, галереи Vittorio Emanuele II и всей его истории. Это стимулирует креативность. Однако наше мышление не изменилось, сохранились и общие принципы организации кухни, технологии приготовления блюд. Все упирается лишь в детали, их притирка требует времени и сил.

Могут ли сегодня шеф-повара быть предпринимателями?

У любого шефа есть масса вариантов развития в ресторанном бизнесе. Вы можете быть поваром, который готовит молодые кадры для отрасли, можете сосредоточиться на творческом подходе к кулинарии, можете писать и издавать книги, можете консультировать других, помогая им выстраивать бизнес, как это делаю я. За прошедшие годы я понял, что мне нравится отвечать за себя и свободно принимать решения, мечтать и выполнять то, что я намереваюсь сделать. Именно поэтому я открыл Cracco и так много сил вкладываю в развитие Ovo в Москве.

Сегодня чуть ли не каждый считает себя гастрокритиком. Кто для вас тот строгий критик, к мнению которого вы прислушиваетесь?

Быть кулинарным критиком очень сложно. Критик — это тот, кто много раз приходит в мой ресторан, чтобы поесть, понимает, о чем он говорит, и разбирается в гастрономии.

Сегодня еда стала синонимом бизнеса…

Надеюсь, я не покажусь банальным, если скажу, что времена изменились. Раньше за рестораном стояла семья, и в конце месяца все делили свои доходы поровну. Теперь семейный бизнес в ресторанах, особенно в гастрономии высокого класса, — это очень малая часть. Мы говорим о другой работе, которая требует иного подхода. Сегодня ресторанный бизнес — во многом производство, которое необходимо выстраивать по всем законам предпринимательства.

Насколько вы успешный бизнесмен?

Я создаю свою небольшую ресторанную империю (смеется). В нее входят Cracco Investimenti — консалтинговая компания, рестораны Carlo e Camilla и Hugo 4 Srl с общим доходом в 7,5 миллиона евро. Не так давно я открыл ресторан Garage Italia Customs в Милане. В этом помещении, приобретенном Лапо Элканном на Piazzale Accurcio для тюнинга автомобилей, мотоциклов, вертолетов и лодок, представлена моя еда; я большой поклонник всех моторизованных вещей. Сейчас работают рестораны Ovo by Carlo Cracco в Москве и Cracco в миланской галерее Vittorio Emanuele II. Моя работа — не просто работа на кухне. Мы, шефы, должны быть еще и менеджерами!

ИТАЛИЯ — НЕ ТОЛЬКО ТРЮФЕЛЬ И ПРОШУТТО

Карло, есть ли точное определение итальянской кухни? Существует ли некая идея, способная описать ее суть или какую-то характерную особенность?

Крайне сложно в нескольких словах описать итальянскую кухню (задумывается). Пожалуй, основные ее особенности — насыщенные яркие вкусы, простота блюд и высочайшее качество продуктов. Старинные традиции приготовления развивались благодаря постоянным экспериментам с продуктами, технологиями и смешению с кулинарными традициями других стран. Во многом это пошло на пользу итальянской кухне, но в чем-то она потеряла. Я сейчас стараюсь по-новому посмотреть на наши гастрономические традиции, чтобы донести до людей подлинные вкусы Италии в новой подаче.

Какие ингредиенты вы используете чаще всего? Есть ли у вас любимые продукты? Возможно, что-то вы категорически исключаете из списка?

По моему мнению, хороший повар должен уметь с блеском использовать абсолютно любой продукт, так как каждый ингредиент имеет свой вкус, аромат, текстуру, свою историю и даже свою тайну. В чем отличие талантливого повара от обычного? В том, что он может создавать уникальные блюда даже из самых простых, базовых продуктов. Да, конечно, мне нравится работать с такими ингредиентами, как белый трюфель или боттарга, но это не отменяет необходимости уметь мастерски превращать обычные овощи в предмет гастрономического искусства. Важно помнить, что все продукты имеют огромный потенциал, и талант повара состоит в том, чтобы раскрыть этот потенциал по максимуму.

Колоссальное преимущество итальянской кухни перед всеми остальными в том, что она безумно богата, потому что в Италии множество регионов и все они разные. Нельзя сказать, что Италия — это только белый трюфель или прошутто крудо. Вся прелесть кухни моей страны — в разнообразии. На юге — великолепные свежие овощи и традиционные домашние рецепты.

На промышленном севере — ресторанная кухня, более изысканная и развитая. В каждом регионе свои вкусы и свои акценты. На сегодняшний день прекрасные, я бы даже сказал, выдающиеся рестораны работают по всему полуострову: в Абруццо, Тоскане, Венето, Пьемонте, Ломбардии, Апулии, на Сицилии… В начале прошлого века более развитые регионы имели более качественные продукты и гастрономию. Сейчас великолепную кухню можно найти по всей стране.

А какой продукт характерен для кухни вашего родного региона Венето?

Вы не поверите, но это бакаляу, то есть соленая треска (смеется). Парадоксальная вещь: треска — норвежский продукт, но она крайне популярна в Виченце, где моря нет вообще. У бакаляу очень интересная история. Треску привезли в Италию венецианские купцы. В начале XIV века они плавали на своих кораблях в поисках пути в Америку. Америку не нашли, но приплыли в Северную Европу, где попробовали треску. С тех пор она стала весьма популярным блюдом. И в моем городе это один из самых любимых ингредиентов у всех рестораторов.

Похожая история произошла с другим базовым продуктом итальянской кухни — помидорами. Дело в том, что томаты в Италию попали из Центральной Америки, из Мексики. Ведь до этого о них в Европе не знали. Причем сначала их использовали в качестве украшений, как цветы. Но итальянцы добились потрясающих результатов в выращивании томатов, и теперь в Италии производят самые вкусные помидоры в мире. Особенно на Сицилии и в Неаполе, потому что там есть все, что нужно: солнце, хорошая земля, климат…

В одном из интервью вы сказали, что среди ваших любимых ингредиентов — яйца (возможно, поэтому и ресторан назвали Ovo) и белый трюфель. Так ли это и как вы используете эти ингредиенты?

Абсолютная правда. Ovo — лаконичное название, которое хорошо ложится на слух. Оно созвучно итальянскому слову uovo — «яйцо».

А яйцо — символ моей кухни. Несколько лет назад я даже написал книгу о приготовлении этого продукта. Еще яйцо символизирует жизнь, богатство, и мне хотелось объединить эти символы. В течение многих лет я совершенствовал блюда с яйцами, начиная от простейших — вареных яиц, яичницы, и заканчивая яичной пастой и маринованными яйцами. Это стало нашей основной фишкой, по которой нас быстро и легко узнают. Например, в моем миланском ресторане есть отдельное меню с блюдами из яиц, в том числе паста, приготовленная только из яиц, без муки. У яйца очень четкие формы и ясное содержание, и это то, что мы хотели продемонстрировать в Москве.

Вы редко рассказываете о своем пути. А ведь вы учились у мэтров гастрономии…

Если честно, я никогда не мечтал быть поваром (смеется), в отличие от всех моих знакомых шефов. И на кухню в ресторан пришел только потому, что хотел за лето подзаработать на первую машину. Но не тут-то было! Не успел я глазом моргнуть, как из подмастерья вырос до су-шефа. За это отдельное спасибо моему наставнику Гуалтьеро Маркези. Мало кто помнит, но Гуалтьеро — первый итальянский шеф, получивший три (!) звезды Мишлен. Он многому меня научил и, прежде всего, открыл мне глаза на то, что итальянская кухня вовсе не обязана быть такой, как сто-двести лет назад. В ней есть место всевозможным экспериментам — а вы себе не представляете, насколько консервативна гастрономия Италии. Например, у нас рецепт ризотто помилански зафиксирован чуть ли не на законодательном уровне. Именно поэтому на каком-то этапе Маркези послал меня работать во Францию, так как считал, что по части утонченных кулинарных техник французам равных нет.

Он оказался прав, и я многому научился во время стажировки. Однако, скажу честно, в моей кухне осталось крайне мало французского влияния. Тамошняя кухня слишком выстроенная и рациональная, имеет строгие классические формы. А итальянская — спонтанная, немного хаотическая и красочная. Мы идем не от рассудка, а от продуктов…

Интересное наблюдение. А есть ли какой-то продукт, который вас недавно поразил?

Да. Есть уникальный продукт, который меня впечатлил. Это фитопланктон. Я хочу использовать его в своих новых проработках. Он не из дешевых, стоит даже дороже натурального шафрана и используется как яркая специя. Достаточно добавить щепоточку фитопланктона в пасту или ризотто — и у них появится настоящий «морской» аромат. С другой стороны, это растительный продукт и с учетом того, что вокруг становится все больше вегетарианцев, имеет огромные перспективы.

Есть ли какое-то русское блюдо, которое вы считаете интересным и готовы использовать в своих ресторанах?

Больше всего мне нравятся ваши крабы. В Италии они тоже водятся, но гораздо меньше по размерам, и, так как вода у нас теплая, крабы не такие вкусные, как в России. Вы не поверите, но я использую их в своих итальянских ресторанах. Отправляю туда ящиками большие клешни крабов с вкусным мясом внутри. Если настоящий белый трюфель есть только в Италии, то камчатский краб встречается только на Камчатке и это делает его уникальным. А вот треска есть везде — и в Америке, и в Европе. Ее можно приготовить по-разному, но она все равно останется треской, и в ней нет уникальности…

«МОСКВА — РОССИЙСКИЙ МИЛАН»

Ovo — ваш первый заграничный ресторан. Вы не живете в России, а все время колесите по миру с гастролями, мастер-классами. Сколько времени получается уделять Ovo?

Я появляюсь здесь так часто, как только могу, ведь это один из моих любимых проектов. Обычно раз в два месяца. Я приезжаю не для того, чтобы появиться на кухне и всех построить (смеется), — этого не требуется, так как мы собрали здесь высокопрофессиональную команду. Крайне важно открывать для себя новые локальные продукты, которые могут быть интегрированы в нашу кулинарную культуру. В Ovo у нас есть меню a la carte с моими фирменными блюдами и также дегустационные гурманские меню, разработанные специально для московского ресторана. Чтобы запустить этот проект, я в свое время отправил сюда своего су-шефа Эмануэле Поллини, что позволило нам сформировать на кухне итальянско-русскую команду и сделать великолепный ресторан. Кто бы что ни говорил, но главное в ресторане — это люди. Сколь бы гениален ни был шеф, без правильной команды у него ничего не получится. Но сотрудники должны иметь мотивацию, чувствовать себя частью большого целого и понимать свою роль в общем деле. Тогда ресторан ждет успех! Могу сказать, что история появления Ovo весьма неожиданная. Мне позвонил в Милан генеральный менеджер «Лотте Отель Москва» Мортен Андерсен и сказал, что отель нуждается именно в моем ресторане, и в никаком другом. Это меня удивило. Я не собирался открывать ресторан в Москве, так как это очень сложно. Но мы с господином Андерсеном быстро договорились о том, что сможем сформировать правильную команду, которая под моим руководством будет заниматься непосредственно рестораном. Последней каплей в принятии решения стал мой приезд в Москву. Я понял, что она похожа на мой любимый Милан — бешеный ритм, много драйва, модные бутики, красиво одетые девушки и мужчины. К тому же Москва, как оказалось, очень точно улавливает мировые тренды и постоянно меняется. В Италии могут годами подавать одни и те же блюда, и это всех устраивает. Мне нравится, что Москва открыта всему новому, как и я сам.

Можете парой слов описать дух ресторана Ovo by Carlo Cracco?

Эмоциональный. Превосходный ресторан настоящей итальянской кухни. Именно — настоящей. Ресторан с дружеской атмосферой, где люди себя приятно чувствуют. Конечно, еще нужно время, чтобы ресторан стал всеми любимым и широко известным. Моя цель — современная итальянская кухня, которая в первую очередь основана на качественных ингредиентах и вкусах. И мне кажется, нам удалось сюда это привнести. Мы предлагаем посетителям итальянскую кухню на базе множества русских продуктов.

Отразились ли санкции на меню?

Мы ищем продукты в России, так что санкции не отразились на нашем меню. Мы нашли в Подмосковье итальянского фермера, который много лет здесь живет. У него есть ферма, где он выращивает коров, делает моцареллу и другие сыры, например, традиционный калабрийский. У него это отлично получается — он привез сюда всю итальянскую культуру производства. Зачем закупать рыбу в Норвегии или Германии, если она есть здесь и хорошего качества? Мы постоянно мониторим рынок и выбираем для нашего ресторана лучшие продукты. Тот же потрясающий камчатский краб. Я сочетаю его с итальянскими ингредиентами (базилик, томаты, лимон и т.д.), тем самым «итальянизируя» (смеется). Поверьте, постоянный процесс совершенствования — поиски поставщиков, общение с производителями — позволяет нам работать с самыми свежими локальными продуктами высшего качества.

Московский ресторан работает уже два года. Далеко не все приехавшие шефы прижились
в России, но мне кажется, что у вас все получилось. Можно сказать, что за это время вы поняли русский вкус, что все было не зря?

Я не могу сказать, что смог понять русский вкус, потому что у вас огромная страна. Но также не могу сказать, что мы стараемся как-то приблизиться или подстроиться под «русский» вкус. Мы просто стремимся делать вкусные блюда, такие, которые люди могут понять. Тогда мы сможем говорить на одном языке кухни, а не так: я говорю по-итальянски, а вы — по-русски.

И, конечно, этот ресторан помогает нам с каждым днем делать нашу кухню лучше и лучше.

В меню Ovo есть несколько моих фирменных блюд из миланского ресторана, но наша задача — создавать оригинальные блюда, используя российские продукты. Хорошие ингредиенты есть везде. Просто нужно найти их и правильно использовать, учитывая локальные особенности.

Какой результат деятельности позволит вам сказать, что вы сделали хороший ресторан?

Если в ресторане каждый день будет полная посадка. Конечно, многие факторы важны (хорошие рецензии, высокий чек и т.д.), но этот самый главный. Потому что рецензии могут быть как плохими, так и хорошими и продажи могут быть хорошими, но только полная посадка говорит о том, что людям у нас нравится и они будут возвращаться с удовольствием. Но ради такого успеха нужно работать долго и упорно и столь же упорно удерживать потом достигнутый уровень. Успех — это стабильность. Пусть у меня будет несколько ресторанов, но таких, которые жили бы и развивались много лет!

Гастрономия сильно изменилась. Расскажите об эволюции ресторанов и культуры тех, кто пришел в бизнес за последние 10–20 лет?

На изменение гастрономических предпочтений влияет то, что люди стали гораздо больше путешествовать. Итальянцы приезжают в Россию, русские — в Италию, туристы постоянно передвигаются с Востока на Запад. Общий уровень кухни в мире вырос из-за смешения культур.

Но что касается актуальных трендов, я не вижу каких-то особо интересных. Я бы даже сказал, что гастрономический мир находится в застое. Все любят качественную кухню, которая держится на многолетних традициях, но той креативности, которая была 15 лет назад, сейчас нет…

Три основных ингредиента для Карло Кракко.

Салями, это утоляет мой голод, овощи, которые я просто обожаю, и фрукты.

Вы есть в социальных сетях?

У меня не лучшие отношения с современными технологиями, интернетом, социальными сетями. На соцсети нужно время. Мне нравится готовить и открывать рестораны!

Источник: restoranoff.ru