Оливковое масло италия



Традиционная пора для свежего оливкового масла в Италии – осень. С конца октября до декабря все маслобойни заняты с утра и до вечера, изготавливая настоящее жидкое золото, масло с сильным, горьковатым, ярким вкусом и очень характерным ароматом. Привезти с собой из Италии бутылочку хочется многим, но чтобы купить действительно отличное масло, надо знать несколько совсем простых правил выбора! Именно ими мы с вами и поделимся.
оливковое масло
1. Выбираем категорию масла
Прежде всего, запомним, что самым хорошим считается оливковое масло экстракласса нефильтрованное. Это обозначается на этикетке как Olio d’oliva l’extravergine или L’Olio Extra Vergine. В этом масле кислотность не превышает 0,8%. Очень высоко ценится масло холодного отжима (на упаковке это обозначено как Spremitura a Freddo), так как если сырье не нагревается выше 25-27 С, не происходят нежелательные изменения состава, вкуса и аромата.

оливковое масло этикетка
Ищем на этикетке категорию масла:
Olio extravergine di oliva (Оливковое масло первого отжима высшего качества) – самое лучшее, полученное без химической очистки с использованием физических методов. Кислотность: менее 0,8. Считается самым полезным и вкусным, сохранившим натуральный аромат, идеально для заправки салатов и приготовления брускетт.
Olio di oliva vergine (Оливковое масло первого отжима) – масло, также полученное без химической очистки с использованием физических методов, но уступающее по качеству extravergine. Кислотность: менее 2. Используется преимущественно для заправки салатов.
Olio di oliva raffinato (Рафинированное оливковое масло) – очищенное с применением физико-химических процессов, яркий аромат и кислоты устранены. Ощутимо уступает по качеству первым двум типам масла. Кислотность: менее 0,2.
Olio di sansa di oliva greggio (Оливковое масло из выжимок) – смесь рафинированного масла с маслом первого отжима.

слотность: менее 1.
Olio di sansa di oliva raffinato (Рафинированное оливковое масло из выжимок) – получают из сырого оливкового масла из выжимок методами рафинирования, которые не ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры. Кислотность: менее 0,3.
Olio d’oliva – смесь масла из выжимок и масла первого отжима. Хорошо подходит для использования при готовке.
Ищите оливковое масло первого отжима высшего качества, именно его лучше всего везти домой в качестве гастрономического сувенира из Италии.
2. Смотрим на маркировки
На бутылках с маслом часто можно встретить такие маркировки, как IGP, DOP, BIO. Что же они означают?
оливковое масло Умбрия
IGP (Indicazione Geografica Protetta) – эта аббревиатура гарантирует строгий контроль сырья, но часть процесса производства масла может проходить в разных регионах.
DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) или PDO (Protected Designation of Origin) – гарантия того, что все операции по производству продукта, от выращивания оливок и до процесса розлива по бутылкам, осуществляются в одном регионе с строжайшим соблюдением местных традиций. Ищите именно эту аббревиатуру для покупки лучшего масла!

оливковое масло
BIO – обозначает, что продукт является экологическим чистым. Оливки для такого масла выращиваются без применения химических удобрений и собираются вручную. Упаковка масла также должна быть биологической.
3. Смотрим на цену
оливковое масло цена
Хорошее оливковое масло не может стоит дешево – цена на него стартует от 12 евро за литр. Не стоит поддаваться соблазну купить недорогую бутылочку, так как качество не будет соответствовать ожиданиям.
4. Выбираем хорошую марку
оливковое масло
Если вы покупаете масло в супермаркете или дьюти фри, то имеет смысл ориентироваться на надежные и проверенные марки-производители, регулярно попадающие в престижные гастрономические справочники. Например, “Gambero Rosso” каждый год раздает премии лучшим производителям – масла, меда, вина… В 2015 году “Трех листьев” – самой престижной премии – были удостоены следующие производители масла в Италии.
Оливковое масло италия

oio Figini
Uliveti del Mauro Dop Laghi Lombardi Lario – Poppo
Трентино
Origini Monocultivar Casaliva – Olio Cru
Ulìva Dop Garda Trentino Monocultivar Casaliva- Frantoio Di Riva
Венето
Trefort – Ca’ Rainene – Bonomelli
Эмилия-Романья
Monte Poggiolo Selezione Alina Monocultivar Nostrana di Brisighella – Tenuta Pennita
Тоскана
100% Italiano – Olio di Dievole
Confini – Chiarentana
Grand Cru – Fonte di Foiano
Guadagnòlo Primus Bio – Fattoria Ramerino,
Igp Toscano Colline di Firenze – Fattorie Parri,
Igp Toscano Colline di Firenze Monocultivar Frantoio – Casa del Bosco
Monocultivar Frantoio Bio – Pruneti
Villa Magra Grand Cru – Frantoio Franci
Ма.

17;Oliva – Giulio Mannelli
Olio Extravergine di Oliva – Giovanni Batta
Principe di Mascio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto – Mascio
Quinta Luna – Frantoio Gaudenzi
Лацио
Caieta Monocultivar Itrana – Cosmo Di Russo
Delicato Monocultivar Itrana – Alfredo Cetrone
Dop Colline Pontine Monocultivar Itrana Bio – Paola Orsini
La Cesa Monocultivar Itrana – La Tenuta dei Ricordi
Monocultivar Itrana – Lucia Iannotta
Monocultivar Maurino – Laura De Parri
Olivastro Monocultivar Itrana Bio – Americo Quattrociocchi
Selezione Oro – Ratano Quatrini
Unico Monocultivar – Frantoio Le Amantine
Абруццо
Dop Colline Teatine Bio – Trappeto di Caprafico
L’Olio Monocultivar Intosso – Trappeto di Caprafico
Electum – La Selvotta
Elio Grand Cru &#.

11; Sabino Leone
Gran Pregio Monocultivar Coratina Bio – Maria Caputo
Le Selezioni Monocultivar Coratina – Le Tre Colonne
Monocultivar Coratina Bio – Profumi di Castro
Monocultivar Ogliarola Salentina – Dario Ratta
Monocultivar Olivastra – Olio Intini
Tenuta Torre di Mossa Dop Terra di Bari Monocultivar Coratina – Frantoio De Carlo
Калабрия
Eleusi Dop Bruzio – Rosa Laino
L’Ottobratico Monocultivar Ottobratica – Olearia San Giorgio
Monocultivar Nocellara del Belice Bio – Pasquale Librandi
Сицилия
Cherubino Monocultivar Tonda Iblea Bio – Terraliva
Dop Val di Mazara Monocultivar Biancolilla – Planeta
Le Case di Lavinia Dop Monti Iblei Monocultivar Tonda Iblea – Vernera
Monocultivar Tonda Iblea – Cinque Colli
Nettare I.

iserva del Produttore Dop Sardegna – Accademia Olearia
Solianu Monocultivar Bosana – Giuseppe Gabbas
5. Определяем свежесть
оливковое масло
Считается, что через год после отжима масло существенно теряет свои вкусовые и полезные качества. Классификация масла и его “возраста” такова: свежим оно считается до 4 месяцев с момента отжима, с 8 по 12 месяцев входит в категорию “молодое масло”, до 24 месяцев – “масло второго года”, до 3 лет – “старое масло”, ну а после трех лет становится “очень старым”.
6. Изучаем бутылку
оливковое масло
В идеале оливковое масло должно содержаться в темной бутылке, так как непрозрачная упаковка защищает его от окисления и потери вкусовых качеств.
7. Цвет масла

оливковое масло
Не стоит ориентироваться на цвет масла, так как он не влияет на вкус и варьируется от темно-зеленого до золотисто-желтого. Масло любого цвета может быть идеальным по качеству! Хотя, конечно, могут играть роль личные вкусовые пристрастия.
8. Марки, которым нельзя доверять
оливковое масло
В ноябре 2015 года в Италии случился скандал с производителями оливкового масла: как оказалось, очень часто за этикеткой Olio extravergine d’oliva скрывается Olio d’oliva, не сравнимое ни по вкусу, ни по своим характеристикам c настоящим маслом экстра-класса. Вот список производителей, которые были не честны с потребителями и продавали по высокой цене масло, которое должно было стоит минимум на 30% меньше: Carapelli, Bertolli, Santa Sabina, Coricelli, Sasso, Primadonna и Antica Badia.
olio-primadonnaolio_sasso_00

ss2succoliva1bertolli-extra-vergine-originale-2lCORICELLI_870X461_portfetichetta_olio-767x460

Читайте также:
Лучшие вина Италии: ТОП-10 из Умбрии
Итальянское мороженое: как выбрать лучшее?
10 фактов про фестиваль “Еврошоколад” в Перудже

Источник: www.umbriabeautiful.com

Оливковое масло – это третий, наряду с хлебом и вином, краеугольный камень гастрономической культуры античного Средиземноморья, который сохранил свое сакральное значение и в современной гастрономической культуре Италии. Оливковое дерево с глубокой древности и по сей день остается одним из символов итальянского государства и его культуры.


Оливковое масло, изготавливается из плодов оливы европейской, одной из древнейших плодовых культур. Согласно древнегреческой мифологии, оливу сотворила Афина. Дерево стало решающим аргументом споре из-за Аттики богини-воительницы Афины с богом морей Посейдоном. Посейдон ударил трезубцем в землю – и забил родник. В ответ Афина вонзила копье в землю, — и выросло оливковое дерево.

Оливковое масло (греч. ελαιον) впервые упоминается в поэмах Гомера «Илиада» и  «Одиссея». В кладовых Одиссея было много оливкового масла. Так Гомер описывает, как сын Одиссея Телемах спустился в подвал отцовского дворца:

…Телемах же пошел в кладовую отцову,
Зданье пространное; злата и меди там кучи лежали;
Много там платья в ларях и душистого масла (ελαιον) хранилось.
Одиссея, книга 2, ст. 338–344 (пер.В.А. Жуковского)

С распространением греческих колоний оливковые деревья появились на юге Италии, и в Испании,в Северной Африке, а позднее и на юге Галлии, то есть в современной Франции. Юг Франции – Прованс – дал название оливковому маслу, которое достаточно долго существовало в русском языке как «прованское масло».

Оливковое масло вошло не только в римскую гастрономию, но и римскую культуру. Величайший римский поэт Вергилий посвятил отдельную главу свой знаменитой поэмы «Георгики» оливковому маслу:

О том, как возделать поля, рассказал и о созвездьях небесных
Ныне тебя воспою и деревья младые,
Вакх, и плоды неспешно растущей оливы.
Георгики II, 1–3

После падения Западной Римской империи и образования на ее территории новых, пока еще наполовину варварских, королевств, оливковое масло оказалась за рамками гастрономии завоевателей. Основой гастрономической культуры германских народов были мясо (прежде всего, свинина), пиво и сливочное масло.

Но греко-римские интеллектуалы при дворе германских королей, подчеркивали превосходство оливкового масла. Так, Анфим, личный врач короля Остготского королевства в Италии Теодориха, в своей книге «De observatione ciborum» (О режиме питания) допускает использование свиного сала в приготовлении блюд, однако отмечает, что только «там, где нет оливкового масла» (ubi oleum non fuerit).

Введению оливкового масла в рацион германских народов во многом способствовала Католическая Церковь. Свиное сало исключалось из рациона в постные дни. Такое чередование сала и оливкового масла мы видим в древнейшей итальянской кулинарной книге «Книга о кухне» (Liber de coquina). Суп с овощами (olus) «Книга о кухне» советует готовить на сале или на мясном бульоне, но в дни поста – на оливковом масле (Liber de coquina I, 10).

Сливочное масло (butyrum) в эпоху Средневековья начинает наступать на оливковое, не только в северной Европе, где оливковое масло было очень дорогостоящим продуктом, но и в самой Италии.

Хотя в эпоху Возрождения защитники греко-римской гастрономической культуры пытаются отстоять исключительное значение и аристократический престиж оливкового масла. Среди этих защитников оливкового масла выступают философ и историк, префект Ватиканской библиотеки Бартоломео Платина и врач и алхимик Микеле Савонарола, дед знаменитого проповедника Джироламо Савонаролы, который в своем диетологическом трактате пишет, что сливочное масло не достойно стола благородных господ, оно «вредно для желудка, и к нему привычны лишь крестьяне».

Тем не менее, несмотря на призывы гастрономов-интеллектуалов, сливочное масло продолжало свое наступление на оливковое масло и уже у знаменитого итальянского кулинара эпохи Возрождения, личного повара Римских Пап Пия IVи Пия V, Бартоломео Скаппи оно занимает постоянное место в кулинарии для господ.

Однако в XX веке оливковое масло вновь берет реванш, в том числе, и благодаря широкому распространению так называемой «Средиземноморской диеты», родиной и пропагандистом которой считается Италия. В настоящее время Италия – второй после Испании, производитель оливкового масла в мире. За исключением северных областей, где климат не позволяет выращивать оливки, во всех регионах Италии делают оливковое масло.

Следует отметить важный и не всем известный у нас факт. Маслины и оливки – это плоды одного дерева. Во всех странах, кроме России, плоды оливкового дерева называют оливками (зелеными или черными). Только в России плоды оливкового дерева разделяют на оливки и маслины. Цвет оливок зависит от стадии созревания. С момента сбора урожая до начала процесса созревания плоды имеют светло-желтый, зеленый цвет. В процессе созревания, цвет оливок варьируется от розового до каштанового. При наступлении полной спелости плоды становятся черными. Их в России и называют маслинами.

Для консервирования используют, как правило, зеленые оливки. Чтобы зеленые оливки приобрели черный цвет, их обрабатывают щелочами, пропускают через рассол кислород, и добавляют глюконат железа Е579. Поэтому недорогие черные оливки, на самом деле, окрашенные зеленые. Хотя есть и настоящие черные зрелые оливки. Однако это достаточно редкий и дорогой продукт, и ими занимается небольшое число производителей. Спелые оливки трескаются, и, чтобы сохранить оливки неповрежденными, нужна очень деликатная ручная работа. Настоящие черные оливки всегда с косточками, так как у спелых ягод невозможно извлечь косточку,  не повредив оливку.

Итальянское оливковое масло делится на четыре основные категории:

1) Olio extra vergine di oliva – натуральное оливковое масло экстра-класса. Кислотность не более 1%. Это масло первого отжима без нагревания (estrattoafredo). На этикетках некоторых марок масла указано racolteamano (ручной сбор).

2) Olio di oliva vergine – натуральное оливковое масло. Кислотность не более 2%. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из оливок худшего качества, чем масло экстра-класса.

3) Olio di oliva – смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Кислотность не более 1,5%. Рафинирование – быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла.

4) Olio di sansa di oliva – смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%. Самое дешевое оливковое масло.

Самое лучшее масло из высшей категории Olio extra vergine di oliva имеет статус продукта защищенного по месту происхождения DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

В настоящее время существуют две категории защищенных наименований продуктов, на итальянском языке они называются следующим образом:

Denominazione di Origine Protetta, сокращенно DOP — «Защищенное обозначение по месту происхождения». Это очень небольшой район со своей спецификой: сортом оливок, своим особыми климатическими условиями, почвой и т.д. При этом масло должно быть произведено именно в этом районе по своей традиционной технологии.

Indicazione Geografica Protetta, сокращенно IGP — «Защищенное географическое указание». Это более широкий регион, например Тоскана, Сицилия, Лигурия и т.д. В этом случае знак указывает только происхождение оливок из данного региона.

Сейчас также стремительно развивается новая категория «Biologico» — экологических продуктов, в том числе и оливкового масла.

Помимо чистого оливкового масла, существует также ароматизированное оливковое масло с различными специями, травами, перцем и грибами (например, Urbani Olio Extra Vergine Oliva Aromatizzato ai Funghi), трюфелями (например, Urbani Olio Extra Vergine Condimento al Tartufo). При этом нужно отметить, что оливковое масло с различными добавками не имеет статуса Denominazione di Origine Protetta, так как в нем присутствуют разные компоненты. Хотя оно может быть и очень дорогое, например, из-за добавления такого дорогого продукта, как трюфель.

Оливковое масло без добавок и специй используется очень широко, им заправляют салаты, поливают горячие блюда, на нем жарят. Ароматизированное масло с добавками, как правило, используется исключительно для придания особого аромата горячим блюдам (пицце, мясу, рыбе и т.д.).

Для оливкового масла очень важно правильное хранение. Хранить его следует в сухом месте и в полной темноте. Оливковое масло очень хорошо впитывает запахи, поэтому следует держать крышку плотно закрытой.

Основные регионы производства оливкового масла Италии

Лигурия

Сорт оливок – таджаска. Желтое или желто-зеленое лигурийское масло отличается особо мягким вкусом, поэтому используется в нежных рыбных блюдах, а также является основой для классического генуэзского соуса песто. Оно часто присутствует в овощных салатах.

Как правило, оно исполнено сладковатых фруктовых ароматов. Масло из оливок, собранных с 400-летних деревьев, представляет собой лигурийское масло Boeri Franco Roi Olio d’Oliva Extra Vergine Cru Riva Gianca Riviera Ligure. К категории DOP принадлежит также и одно из лучших оливковых масел Лигурии Casa Rinaldi Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure Riviera dei Fiori. Оно обладает очень нежным, деликатным и мягким вкусом, в нем отсутствует горчинка, столь характерная для масла таких регионов, как Тоскана и, особенно, Бари.

Венето

Основными сортами оливок являются франтойо, леччино, гриньяно, фаварол, резара и казалива. Золотисто-зеленое масло имеет неярко выраженные фруктовые ароматы и легкую горчинку. Это масло идеально для рыбных блюд, которыми славится Венеция.

Тоскана

Основными сортами оливок являются франтойо, леччино, морайоло, корреджоле и оливастра. Имеет зеленоватый цвет и слегка фруктовый запах. Тосканское масло лучше всего использовать в блюдах из фасоли и бобовых, для заправки пасты, а также для мяса, жаренного на гриле. Оливковое масло из знаменитого винодельческого региона Кьянти Классико, который также славится своим оливковым маслом, имеет характерный для всех масел Тосканы чуть горьковатый привкус.

В Тоскане компанией FrantoiodiSantaTéaпроизводится оливковое масло из черных оливок — Olio Extra Vergine di olive Frantoio di Santa Téa racolta di olive nere. Санта Теа – это деревня, названная в честь католической святой Теи, расположена южнее Флоренции, примерно посередине между Флоренцией и Ареццо. Маслодавильня была основана в 1496 году и вначале принадлежала кармелитскому монастырю Convento del Carmine di Firenze. В 1585 году у кармелитского монастыря ее приобрели братья Гонелли, наследники которых производят оливковое масло и по сей день.

Умбрия

Основными сортами оливок являются морайоло, франтойо, леччино, сан-феличе, пендолино, агоджа. Похоже на тосканское масло, но имеет более деликатный вкус, а также более легкое по сравнению с тосканским. Идеальная заправка для пасты.

Самое известное оливковое масло Умбрии – это масло фирмы «Monini». Например,  Monini Olio d’Oliva Extra Vergine Umbria DOP Colli Assisi Spoletto. Не мене известно и масло фирмы «Casa Rinaldi», замечательный образец которого масло Casa Rinaldi Olio Extra Vergine di Oliva Umbria Colli Assisi Spoletto DOP.

Абруццо

Абруццо – это также центральная Италия, эта область расположена на уровне Лапцио с Римом, но с другого склона Апеннинских гор, и обращена к Адриатическому морю. Сорта оливок, выращиваемые в этой области: джентиле ди чиети, дритта, леччино, интассо, франтойо, кастильонезе, токколана. Эти масла обладают очень сильным фруктовым вкусом.

Кампания

Основными сортами оливок являются пишиотана, ротонделла, карпелезе, минуччола, франтойо, леччино. В аромате встречаются ноты яблок и зеленой листвы, также присутствует легкая горчинка. Классическое использование для овощей и мяса, жаренного на гриле.

Апулия и Калабрия

В этом регионе Италии в эпоху, предшествовавшую Римской империи, располагались многочисленные древнегреческие колонии. Оливковое дерево культивируется здесь с древнейших времен и даже помещено на официальном гербе Апулии. Оливковое масло, производимое в этом регионе, имеет золотисто-желтый цвет. Используется для овощных блюд из сладкого перца и баклажанов, а также для мяса, приготовленного на вертеле.

Самое горькое масло из Апулии, пожалуй, оливковое масло из апелласьона Терра ди Бари, например, Casa Rinaldi Olio Extra Vergine d’Oliva Terra di Bari  DOP. Тем не менее, оно совсем негустое, текучее, и необычайно вкусное. К нему нужно привыкнуть.

Сицилия

Сорта оливок: ольирола, бьянколилла, черасуола, тонда иблеа, четрала, прунара, аббунара и тунна. В масле присутствуют ароматы свежих сицилийских трав. Замечательное, совсем не горькое, а сладостное масло – Castel di Lego Olio Extra Vergine di Oliva DOP Monti Iblei. Помимо нежного вкуса, у него еще удивительный запах.

Сардиния

Сардиния также производит достойное оливковое масло, например, Sardegna DOP Olio extra vergine di Oliva Fruttato. Его производит компания Accademia Olearia ad Alghero.

Фото: www.ilfattoalimentare.it


Оливковое масло италияВиталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).

Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.

Источник: xn--80aqecdrlilg.xn--p1ai

Немного истории

Действительно, без этого ценнейшего дара природы невозмножно представить себе ни один итальянский обед. Говорят, что секрет активного долголетия средиземноморских жителей, и, кстати, самого низкого уровня сердечно-сосудистых заболеваний, во многом кроется именно в употреблении оливкового масла. А его производство уже давно является одним из основных направлений местного сельского хозяйства, настолько давно, что первые найденные упоминания о нем на территории современной Пульи восходят к эпохе неолита (7000-3000 годы до нашей эры).

http://www.italia-ru.it/files/olive1_2.jpg

Оливковая ветвь с плодами

Ну а в эпоху расцвета Римской империи выращивание оливковых деревьев и производство масла приобретает основное значение в земледелии. Тогда, правда, масло отжимали в каменных бочках с помощью массивных дубин. Но уже в тот далекий период производители масла создавали коммерческие объединения, устраивая встречи под «Оливковой аркой» и обсуждая цены купли-продажи. Кстати, уже тогда, чтобы продавать оливковое масло, необходимо было иметь специальное разрешение.

Римляне делили масло на пять категорий:

“Ex albis ulivis” — полученное из зеленых оливок, оно считалось лучшим;

“Viride” — из поздно собранных, уже чернеющих плодов;

“Maturum” — из полностью созревших оливок;

“Caducum” — для этого масла использовались оливки, собранные с земли;

“Cibarium” — масло из отходов, подпорченных плодов, оно предназначалось для рабов.

Однако сохранить масло (слабо очищенное и подверженное незначительной обработке) в те времена было непросто. Поэтому предпочитали держать дома сами плоды, и отжимать масло только тогда, когда понадобится. Если же необходимо было долго хранить полученное масло, приходилось его подсаливать.

Ценный и дорогой продукт, оливковое масло использовалось даже в качестве налога. Так, Юлий Цезарь требовал от своего народа ежегодно сдавать ему немалое количество литров масла. Кроме того, те, кто посвящал себя выращиванию оливковых деревьев, освобождались от воинской повинности.

От прошлого — к современности

Прошли века, и технический прогресс внес свой значительный вклад в производство оливкового масла, улучшив его качество и увеличив сроки хранения. Его уже не сдают государству в качестве налога, но иметь небольшую плантацию собственных оливковых деревьев, к примеру, для средней тосканской семьи, является вполне обычным делом.

http://www.italia-ru.it/files/olive3_0.jpg

Оливковые рощи Тосканы

Оливки собирают всей семьей в ноябре-декабре, а затем везут отжимать на маслобойню, получая из каждых ста килограмм плодов примерно 13-20 килограмм оливкого масла. Количество полученного масла зависит от сорта оливок (а их, кстати, около пятисот). Такое «домашнее» масло, конечно, не имеет государственных знаков и сертификатов, но если вас угостят — не отказывайтесь, оно великолепно! При этом вас будут уверять, что лучшего масла вы не найдете нигде в мире, не удивляйтесь, в этом искренне убежден каждый, кто имеет оливковую плантацию.

http://www.italia-ru.it/files/oliopane.jpg

Что может быть вкуснее хлеба с оливковым маслом! Фото essenzadisapori.com 

Сбор урожая

Сбор оливок — это целая наука. Самое главное — не пропустить нужный момент. В процессе созревания плод меняет свой цвет от зеленого или желтоватого до фиолетового и даже черного. От степени зрелости плодов зависит и вкус оливкового масла.

Если деревца низкие, то оливки можно собирать вручную. С учетом того, что в среднем один рабочий собирает 10 кг оливок в час, этот способ является самым дорогостоящим.

Один из самых распространенных способов — это стряхивание или сбивание длинными палками оливок на растеленную под деревьями ткань. Используются также миниатюрные грабли, которыми «прочесывают» ветки, и плоды осыпаются на землю.

http://www.italia-ru.it/files/olive4_0.jpg

Стряхивание оливок на расстеленную ткань

Существуют также и специальные «оливоуборочные» машины. В некоторых зонах Пульи, к примеру, плодам дают осыпаться на землю, а потом собирают их с помощью этих машин, которые работают по принципу пылесоса. Или же специальные механизмы сами встряхивают деревья, ускоряя процесс осыпания оливок. Конечно, механизированный сбор обходится дешевле, по сравнению с ручным, но при этом несколько теряется качество собранных плодов.

Выбор оливкового масла

Несмотря на то, что в последнее время мировую пальму первенства по производству оливкого масла держит Испания, Италия практически наступает ей на пятки, в основном, за счет своих южных регионов — Пульи, Калабрии и Сицилии. Однако и другие регионы Италии гордятся своим масличным производством, и своим, неповторимым местным оттенком вкуса. И все же, как правильно выбрать готовый продукт? Какой сорт предпочесть?

Современная классификация оливковых масел, конечно, значительно отличается от той, древнеримской, и включает в себя следующие сорта:

«olio extra vergine di oliva” — масло холодного отжима, полученное простым дроблением плодов, его кислотность не превышает одного процента, оно считается самым высококачественным;

“olio vergine di oliva” — также масло холодного отжима, с кислотностью до двух процентов;

“olio di oliva” — смесь очищенного оливкового масла и натурального (extra vergine, vergine), его кислотность — до полутора процентов;

“olio di sansa di oliva” — смесь очищенного масла из отжимок с натуральным, кислотность — не более полутора процентов. Это масло не употребляется в пищу в натуральном виде, а используется, например, для приготовления выпечки.

Существуют и другие типы оливковых масел, более низкого качества, которые применяются для технических целей.

Один из этих сортов обязательно указан на этикетке.

На что еще стоит обратить внимание, покупая оливковое масло? Прежде всего, на наличие значка DOP (Denominazione di Origine Protetta) — гарантия того, что оливки выращены и переработаны в масло именно в той зоне, которая указана на этикетке. Как правило, масло высшего качества — olio extra vergine — всегда сопровождается таким значком.

http://www.italia-ru.it/files/oliodoplucca_1.jpg

Знак DOP на оливковом масле из Лукки (Тоскана). Фото lu.camcom.it

Может может быть указан и другой знак — IGP (Indicazione Geografica Protetta), который гарантирует только одну фазу производства в данной зоне. Например, оливки были выращены в указанной зоне, а переработанны в масло уже в другом месте.

Далее приведем список зон Италии, оливковое масло которых сопровождается знаками DOP или IGP.

Абруццо: DOP Colline Teatine, DOP Aputino Pescarese, DOP Pretuziano delle Colline Teramane.

Калабрия: DOP Bruzio, DOP Lametia, DOP Alto Crotonese.

Кампания: DOP Irpinia — Colline dell’Ufita, DOP Cilento, DOP Penisola Sorrentina, DOP Colline Salernitane.

Эмилия Романия: DOP Brisighella, DOP Colline di Romagna.

Лацио: DOP Canino, DOP Sabina, DOP Pontine, IGP Tuscia.

Лигурия: DOP Riviera Ligure: Riviera del Levante, Riviera Ligure del Ponente Savonese, Riviera Ligure dei fiori.

Молизе: DOP Molise.

Марке: DOP Cartoceto.

Пулья: DOP Dauno, DOP Terra d’Otranto, Terra di Bari, Collina di Brindisi, DOP Terre Tarentine.

Трентино Альто Адидже: DOP Garda Trentino.

Ломбардия: DOP Laghi Lombardi, DOP Garda.

Тоскана: DOP Terra di Siena, DOP Chianti Classico, DOP Seggiano, DOP Lucca, IGP Toscano, IGP Tuscia.

Умбрия: DOP Umbria (Sottozona "Colli Assisi-Spoleto", Sottozona "Colli Orvietani", Sottozona "Colli Martani", Sottozona "Colli Amerini", Sottozona "Colli del Trasimeno".

Венето: DOP Veneto (Valpolicella, Euganei e Berici, del Grappa), Garda Orientale.

Сицилия: DOP Val di Mazara, DOP Valli Trapanesi, DOP Monti Iblei, Valle el Belice, DOP Valdemone, DOP Monte Etna.

Сардиния: DOP Sardegna.

Фриули Венеция Джулия: DOP Tergeste.

Выбирая оливковое масло, обратите внимание на его прозрачность, вернее, непрозрачность, потому что свежее, качественное масло должно быть немного мутным. А хранить его надо обязательно в темном месте.

http://www.italia-ru.it/files/olio_oliva_0.gif

В зависимости от сорта оливок масло может отличаться по цвету — от темно-зеленого до светло-желтого. Фото salernomagazine.it

Оливковое масло и здоровье

О полезных свойствах оливкового масла сказано и написано немало. Напомним вкратце, что оливковое масло предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, повышает уровень «хорошего холестерина», помогает снизить высокое давление, является прекрасным антиоксидантом, защищает от некоторых форм рака, сдерживает клеточное старение, облегчает пищеварение, обладает антиревматическим эффектом, поддерживает силу волос и ногтей… и просто является очень вкусным продуктом. Так что употребляйте на здоровье!

Источник: портал "Италия по-русски"

Источник: italia-ru.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.