Сфольятелла рецепт с фото

Рассматривая неаполитанскую кухню в одном из прошлых обзоров, я пообещала рассказать и показать вам неаполитанские сладости — лучшие, лучшие, лучшие в мире!

Когда я жила в России, то никогда не испытывала особо нежных чувств с тортам и пирожным — мне противен масляный крем и я могла его стерпеть разве что в «эклере».

Переселившись в Италию, я познакомилась с совершенно новым миром кондитерских изделий, не похожим на ни что, из того, что я видела раньше.

Здесь в Неаполе особое трепетное отношение к сладостям. Вообще средиземноморская диета их не жалует, да и сами неаполитанцы признают, что сладости нужно есть редко и совсем понемножку, ну в качестве подарка себе-любимому ? Однако существует например традиция приносить сладости с собой, если приходишь в гости.

Миллион крошечных кондитерских рассыпаны по всему городу, куда бы вы ни пошли, обязательно встретите хотя бы одну.

А теперь рассмотрим классические виды сладостей, рецепты которых считаются неаполитанскими.

Sfogliatella

— наверное самое широко известное пирожное в Неаполе. Сфольятелла бывает двух видов — frolla (из песочного теста) и riccia (из слоеного). Считается, что этот рецепт был изобретен в семнадцатом столетии в монастыре Санта Роза, расположенном в городке Conca dei Marini недалеко от Амальфи. Сфольятелла наполнена начинкой из рикотты, манки, корицы, ванили и апельсиновой цедры. Встречается также разновидность, наполненная классическим заварным кремом с вишнями.

Babà

— классическая неаполитанская сладость, имеющая по предположению польские корни. Если вы когда-нибудь ели «ром-бабу», то вы поймете, о чем я говорю, хотя неаполитанская babà намного превосходит ее по всем показателям. Babà делается из теста на пивных дрожжах, которое очень хорошо поднимается и образует после выпечки пышный рыхлый бисквит. После этого babà должна обсохнуть в течение 1 дня, чтобы из нее испарилась большая часть жидкости, а затем ее пропитывают специальным сиропом на основе рома. Надо сказать, что существуют даже целые торты, сделанные из babà, а не только штучные пирожные.

Сфольятелла рецепт с фото — Babà со сливками и земляникой

Zeppole

— имеют более полное название «zeppole di San Giuseppe», так как традиционно готовятся к 19 марта — дню святого Джузеппе. Существует два варианта этих пирожных — жаренные во фритюре и запеченные в духовке. Zeppola делается из муки, яиц, масла, сахара и оливкового масла, имеет круглую форму с дырочкой, которая затем заполняется заварным кремом и украшается сверху вишенкой или шоколадом.

Pastiera

— один из пасхальных рецептов, который однако нередко можно встретить в кондитерских и в остальное время. Пастьера представляет собой торт из песочного теста, с начинкой из рикотты и сваренных в молоке пшеничных зерен, таким образом имеет хрустящую корочку и мягкую сердцевину. А вот аутентичный рецепт неаполитанской пастьеры.

Struffoli

— Струффоли делаются в период Рождества — это маленькие сладкие шарики, обжаренные во фритюре, и политые медовым сиропом. Они часто украшаются цветной сахарной посыпкой, и подаются в золоченой вазочке. Несмотря на то, что струффоли готовятся почти только в Капмании, на самом деле их родиной является Греция, о чем свидетельствует легенда.

Delizia al limone

— деликатное пирожное, изобретенное в 70-е годы соррентийским кондитером Carmine Marzuillo на основе лимонов из Сорренто и ликера лимончелло. Для приготовления пирожного используется белые бисквит, пропитанный сиропом с лимонным ликером, и покрытый сверху лимонным кремом.

Источник: blog-italia.ru

Ингредиенты:

Тесто:

Мука …………………. 500 г

Вода ………………. 230 мл

Соль ……………… 1 ч.л.

Мед ……………… 25 г

Масло сливочное (мягкое)……………. 150 г

Творожный крем:

Творог (в оригинале рикотта)………………… 400 г

Манка (мелкая) ………………. 150 г

Молоко ……………… 400 мл

Сахар ……………… 240 г

Соль ……………. щепотка

Апельсин (мякоть) …………… 1 шт.

Цедра апельсина …………… 1 ст.л.

Экстракт ванили …………… 1 ч.л.

Корица ……………… ½ ч.л.

Яйцо …………… 1 шт.

Приготовление:

Оригинальный рецепт:

Тесто для сфольятелла

1. Приготовить все ингредиенты для теста. Замесить тесто, дать ему отлежаться около часа, чтобы белки муки набухли и приобрели эластичность. Раскатать тесто в виде длинного «языка», сложить его вдвое, снова раскатать в виде продолговатого «языка». Снова сложить тесто вдвое и снова раскатать. Если у вас есть раскаточная машинка для итальянской пасты, советуем ею воспользоваться для этого этапа подготовки теста. Чем больше таких прокаток будет сделано, тем более слоистой получится структура готового изделия.

2. Готовое, хорошо раскатанное тесто с помощью скалки или все той же раскаточной машины раскатать в длинный тонкий слой толщиной около 2-3 мм, смазать его по всей длине свиным жиром(или маслом), края на одно конце теста растянуть и свернуть весь кусок теста в виде рулона.

3. Смотанный и смазанный свиным жиром рулон теста подержать в холодильнике примерно 1 час, затем вынуть для последующей разделки.

Начинка для сфольятелла

Начинка традиционная — с сыром рикотта. Перед началом ее приготовления надо сварить в подсоленной воде манную крупу, дать ей полностью остыть. В остывшую манную кашу добавить сыр рикотта, яйца, сахар, цитрусовую составляющую и ароматизаторы, все тщательно смешать. Начинка для сфольятелла готова.

Сфольятелла формирование и выпечка

1. Охлажденное тесто для сфольятелла вынуть из холодильника. Растянуть рулон теста с двух концов так, чтобы его длина увеличилась примерно в 2 раза, нарезать на дольки толщиной 1-2 см(чем больше толщина, тем больше получатся готовые сфольятелле).

2. Каждую заготовку из теста с помощью пальцев рук растянуть по краям, двигаясь пальцами от центра к краям заготовки так, чтобы получилась лепешка, напоминающая морскую раковину или кармашек небольшой глубины.

3. Внутрь каждой заготовки положить начинку, края защипнуть.

4. Готовые к выпечке сфольятелла поместить на смазанный маслом противень, поставить в выпекаться в заранее разогретую до 230°С духовку на 25 минут.

5. Как только сфольятелле будут готовы, вынуть их из духовки, дать слегка остыть, перед подачей щедро посыпать сахарной пудрой.

Похожий рецепт, обещанный автором. Он чуть проще:

Источник: inspirationday.ru

Сфольятелле история десерта

Впервые сфольятелла(отсюда и ее оригинальное название – сфольятелла Санта Роза(Sfogliatella Santa Rosa) ) была создана в монастыре Санта-Роза в Конка-дей-Марини(Conca dei Marini) в провинции Салерно, Италия, в далеком XVII веке. Шеф-повар из Неаполя, Паскуале Пинтауро(Pasquale Pintauro) в 1818 году купил у монашек оригинальный рецепт и начал продавать сфольятелле под личной торговой маркой в своем магазине. С тех пор у вкусняшки появилось немало преданных поклонииков.

Неаполитанская кухня использует для выпечки сфольятелле два разных вида теста: сфольятелла риччия(sfogliatella ricciа) или “курчавая” – классический вариант рецепта, унаследованный из монастыря, и сфольятелла фрола(sfogliatella frolla) – менее трудоемкий вариант, в котором используется тесто без многократных прокаток, поэтому оно не образует характерные слоистые структуры, как у курчавой сфольятелла.

Еще один вариант сфольятелле носит название арагоста(aragosta). Она готовится из такого же слоеного теста, но внутри – сладкие начинки(сливки, французский заварной крем и пр.)

Чтобы приготовить классический вариант сфольятелла, надо постараться! Готовое тесто специально растягивается на большом столе, затем намазывается свиным жиром (можно использовать сливочное масло, смесь сливочного и растительного масла), скатывается в многослойный рулон.

Сформированный рулет из теста, щедро сдобренный жиром, должен постоять некоторое время в прохладном месте, чтобы тесто пропиталось жиром и он застыл перед разделкой. Как только тесто будет готово, рулон нарезается поперек на небольшие куски. Из них формируют заготовки для сфольятелле в виде небольших “кармашков”, которые и заполняются начинкой, а затем выпекаются в разогретой духовке.

В качестве оригинальных классических начинок для сфольятелле используют рикотту, ароматизируя ее апельсиновыми корочками, миндальную пасту и засахаренную кожуру лимона. Каждый регион Италии имеет в своем арсенале собственный вариант начинки. Путешествуя по стране, можно стать настоящим коллекционером вкусов сфольятелле.

Сфольятелла ингредиенты

Тесто

мука высшего сорта с высоким содержанием клейковины – 1 кг
вода – 380-400 мл
соль – 20 г
жир свиной – 300-400 г

Начинка

манная крупа – 300 г
вода – 1 л
соль – 20 г
рикотта – 700 г
сахар – 400 г
яйца -6 штук
мякоть лимона – 100 г, цедра лимона – 200 г
ваниль, цедра апельсина для ароматизации

Сфольятелла рецепт пошагово

Тесто для сфольятелла

1. Приготовить все ингредиенты для теста. Замесить тесто, дать ему отлежаться около часа, чтобы белки муки набухли и приобрели эластичность. Раскатать тесто в виде длинного “языка”, сложить его вдвое, снова раскатать в виде продолговатого “языка”. Снова сложить тесто вдвое и снова раскатать. Если у вас есть раскаточная машинка для итальянской пасты, советуем ею воспользоваться для этого этапа подготовки теста. Чем больше таких прокаток будет сделано, тем более слоистой получится структура готового изделия.

Начинка для сфольятелла

В этот раз начинка у нас будет традиционной – с сыром рикотта. Перед началом ее приготовления надо сварить в подсоленной воде манную крупу, дать ей полностью остыть. В остывшую манную кашу добавить сыр рикотта, яйца, сахар, цитрусовую составляющую и ароматизаторы, все тщательно смешать. Начинка для сфольятелла готова.

Сфольятелла формирование и выпечка