Брезаола фото
а разрезе брезаола – ярко-красного цвета, с небольшими прожилками белого жира. Аромат деликатный и легкий. Консистенция плотная, эластичная, вкус – приятный, без кислого привкуса.
История
В Альпах технология консервирования мяса с помощью засолки и вяления практиковалась с глубокой древности. В Вальтеллине этот способ стал особенно популярным из-за климатических особенностей. Первое письменное упоминание о брезаоле встречается в документах XV века, но, несомненно, этот продукт существовал намного раньше.
До начала XIX века брезаолу делали в домашних условиях. Затем, когда она стала популярна у швейцарцев, её производство существенно увеличилось.
Категорию IGP вяленая говядина «брезаола из Вальтеллины» получила в 1996 году, а в 1998 году был сформирован консорциум для защиты зарегистрированного названия «Брезаола из Вальтеллины».
Способ производства
Самое главное – это тщательный отбор исходного сырья. Используются только определённые части говяжьей туши. После зачистки мяса от жил и жира, его засаливают по сухой технологии. Мясо покрывается слоем соли, специй, пряностей. Иногда добавляется также вино и сахар. В таком виде мясо лежит 10 дней, для лучшего просола его периодически «массируют». Затем его помещают в натуральную или искусственную кишку и отправляют в специальные помещения, где оно вялится. Вяление, или выдержка, длится не менее четырёх недель. В первые дни продукт теряет большой процент влаги, поэтому в помещении должна быть очень хорошая вентиляция.
Перед продажей брезаолу подвергают тщательным проверкам как сами производители, так и эксперты консорциума по защите брезаолы.
Это интересно
Точная этимология названия до сих пор не установлена. В прошлом брезаолу называли также «бразаола», «бризаола», а также «брезавола». Возможно, оно появилось от диалектального слова «бриза», обозначавшего соль, так как перед выдержкой мясо засаливалось, или «браза» (уголь), так как помещения, где вялилось мясо, подогревали угольными жаровнями.
Питательная ценность
Брезаола имеет высокую питательную ценность и сбалансированный состав. В ней много белка, мало жиров и умеренная калорийность. Также в ней много железа, цинка, витаминов В2 и РР. В ней совсем нет углеводов, кальция, витамина D. Но это легко компенсируется, если брезаолу сочетать с наструганным сыром грана, капелькой лимонного сока и ломтиком хлеба.
Способ хранения
Не стоит покупать брезаолы больше, чем вы планируете употребить в ближайшее время. Хранить её следует в холодильнике, в закрытой посуде из пищевой пластмассы.
Способы употребления
Брезаолу нарезают на тонкие ломтики 1-1,5 мм, чтобы в полной мере насладиться её вкусом и ароматом. Из неё также делают карпаччо, приправляемое оливковым маслом, перцем, лимоном, листьями рукколы и стружкой пармезана. Но правильнее всего употреблять брезаолу саму по себе, без прирав. По-итальянски это блюдо называется «брезаола санта».
Источник: latuaitalia.ru
В Италии у каждого повара есть свой рецепт брезаолы. Классическим рецептом считается брезаола с солью и перцем, но самой вкусной является брезаола с добавлением красного сухого вина. Технология приготовления брезаолы не сложная, но необходимо выдерживать температурный режим и обязательно добавить сахар, чтобы образовалась плесневелая корочка. Белая плесневелая корочка придает брезаоле оригинальный ореховый привкус, который отсутствует у других сортов ветчины.
Чтобы приготовить настоящую брезаолу, необходимо выбрать правильный отруб. Это должна быть мышца с внутренней части ноги теленка. Если такое мясо вам сложно найти, то берите говяжью вырезку.
Этапы приготовления брезаолы:
- 1. Мясо должно просолиться
- 2. Мясо должно потерять около 30 % влаги
- 3. Мясо должно созреть
Рецепт настоящей брезаолы
Чтобы приготовить настоящую брезаолу, не нужно торопиться. Очень важно соблюдать технологию приготовления, и вы получите отменный результат!
- Время: 10 недель
- Сложность: Сложно
- Порции: 15
- Ккал: 405
В порции содержится:
- Белки – 37 г
- Жиры – 30 г
- Углеводы – 0,1 г
Ингредиенты:
- 3 кг говяжьей вырезки
- 2 ст. л. коричневого тростникового сахара
- 1 кг крупной морской соли
- 100 г черного молотого перца
- 250 мл красного сухого вина
Приготовление:
| Говядину помыть, срезать все жилы, пленки и жир. Переложить говядину в стеклянную форму, засыпать солью, сахаром, обвалять мясо со всех сторон и полить вином. Убрать форму в холодильник на 2 недели. Если кусок мяса толщиной менее 10 см, то будет достаточно 1 недели. | |
| Мясо тщательно промыть холодной водой и обсушить с помощью бумажного полотенца. Обвалять мясо в перце и перевязать нитками, чтобы оно не деформировалось. | |
| Подвесить мясо в проветриваемом помещении при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-45 %, на 1 месяц. Для этого подойдет проветриваемая комната или сарай летом. За это время мясо отдаст всю лишнюю влагу. | |
| Перевесить мясо в помещение с температурой воздуха 12 °С и влажности воздуха 70 °С, на 3 недели. Для этого идеально подойдет погреб. Этого времени достаточно для ферментации мяса. | |
| Снять нитки с брезаолы и хранить в холодильнике, завернув в бумагу. Срок хранения брезаолы 7-8 месяцев, а в вакуумной упаковке 1,5 года. |
|
Чтобы брезаола не покрылась плохой плесенью, важно ее хорошо просолить и первый месяц вялить на сухом воздухе. Для измерения влажности воздуха используйте гигрометр. Также чтобы быть уверенным, что брезаола не испортится, можно добавить 2 г нитрата калия (E252). |
Рецепт домашней брезаолы
Технология приготовления домашней брезаолы проще, но вкус ее отличается от настоящей. Мы понимаем, что условия не всегда позволяют приготовить настоящую брезаолу, поэтому делимся с вами рецептом домашней.
- Время: 10 недель
- Сложность: Средне
- Порции: 5
- Ккал: 405
В порции содержится:
- Белки – 37 г
- Жиры – 30 г
- Углеводы – 0,1 г
Ингредиенты:
- 1 кг говяжьей вырезки
- 500 г крупной морской соли
- 50 г черного молотого перца
- 50 мл красного сухого вина
- 2 г лимонной кислоты
Приготовление:
| Говядину помыть, срезать все жилы, пленки и жир. Переложить говядину в стеклянную форму, засыпать солью, добавить лимонную кислоту, обвалять в соли со всех сторон и полить вином. Убрать форму в холодильник на 20 часов. | |
| Мясо тщательно промыть холодной водой и обсушить с помощью бумажного полотенца. Обвалять мясо в перце и перевязать нитками, чтобы оно не деформировалось. | |
| Воткнуть в мясо несколько трубок (соломинок) и подвесить его в холодильнике на 3 месяца, поставив под него форму, чтобы в нее стекал сок. Через 1 месяц необходимо вынуть трубки из мяса. |
В Италии брезаолу тонко нарезают и подают с оливковым маслом и фокаччей, либо добавляют в салат с рукколой и пармеджано реджано. Сезон рукколы и брезаолы совпадает и это удивительное сочетание. Обязательно приготовьте простой, но очень вкусного салата с брезаолой.
Рецепт салата с брезаолой
Ароматная брезаола в сочетании с горьковатой рукколой, кислотой лимона и остротой сыра – это гармония вкуса!
- Время: 4 мин
- Сложность: Легко
- Порции: 2
- Ккал: 295
В порции содержится:
- Белки – 25 г
- Жиры – 20 г
- Углеводы – 0,5 г
Ингредиенты:
- 160 г брезаолы
- 50 г сыра пармезан
- 150 г рукколы
- 1 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. оливкового масла
Приготовление:
| Рукколу тщательно помыть под проточной водой и обсушить на бумажном полотенце. | |
| Брезаолу нарезать тонкими ломтиками. | |
| На тарелку выложить горсть рукколы, сверху положить ломтики брезаолы, натереть сыр на «шинковке», сбрызнуть лимонным соком и полить маслом. |
Insalata è pronta! Buon appetito!
Источник: tykvo.ru
Итальянская кухня очень популярна во всем мире и славится своей простотой приготовления и пикантным вкусом блюд и закусок. Для многих итальянская кухня ассоциируется с пиццей и пастой. Но есть еще не менее популярные предпочтения, такие как легкие итальянские салаты на основе рукколы и пармезана и антипатси — закуски. Главные атрибуты антипатси — это оливки, каперсы, песто, вяленые томаты, анчоусы и сардины. А из мясных закусок — парма, колбаса мортаделла и, конечно же, сыровяленая говядина с красивейшим названием — брезаола.
Сейчас, в период западных санкций, такой итальянский деликатес очень сложно найти в магазинах. Только в крупных гипермаркетах, да по огромнейшей цене (на днях видел упаковочку в 80 грамм за 380 рублей) — офигеть! В итальянских деревнях у местных она стоит вообще копейки. Западюги не понимают, что нас они этим не запугают (мы народ простой и многое пережили за свою историю), а сделают только хуже фермерам своих стран, потому что Россия – это основной канал сбыта их фермерской продукции.
Но я научился делать брезаолу сам, так же как и еще несколько популярных итальянских деликатесов.
чь, о которых пойдет в других статьях. Сырье для некоторых выращиваю на даче. Как приготовить брезаолу в домашних условиях совсем несложно. Тем более, что свежей качественной говядины от местных фермеров у нас достаточно и по разумной цене. Стоимость приготовленного своими руками продукта во много раз ниже магазинной. Да и вкусное сочетание получается: брускета с итальянскими закусками — поджаренный белый хлеб, оливковое масло, вяленые томаты, острый соленый перец и ломтик брезаолы под бокальчик красного сухого. Главная особенность и, наверное самое сложное в приготовлении, это тонко нарезать её.
Хранится брезаола очень долго, в прохладном сухом помещении, или я рекомендую замораживать ее. При этом нарезать правильно ее будет намного легче. И у вас всегда будет в наличии потрясающая закуска, которую можно готовить заранее и угощать самый дорогих и близких.
Попробуйте приготовить этот рецепт брезаолы, и вы получите вкусный качественный продукт, приготовленный своими руками и душой!
Источник: www.coolnws.ru
Всю сознательную жизнь отношусь с недоверием к вегетарианцам, жалею их и пытаюсь накормить мясом. Поэтому вариант брезаолы из свеклы отмел сразу – решил делать из мяса.
Для эксперимента была взята говядина. А точнее два куска – на килограмм (почечная часть) и половина килограмма с жопы филе. на картинке справа и слева, соответственно.
Для тех, кто любит считать и подсчитывать, скажу, что мясо обошлось примерно в полторы тысячи рублей. Не дешево, конечно, но и в итальянскую кухню мы не погружаемся каждый день, поэтому было решено не экономить.
Перелопатив кучу рецептов, ясности не наступило. Каждый готовит по-своему. Кто-то с вином, кто-то без вина, сроки выдерживания тоже разные, специи так же. Недолго думая, решил делать и так и так. Кусочек побольше был замаринован в вине со специями, а кусочек поменьше только в специях.
Теперь перейду к главному – к специям. Нет точного рецепта что туда класть. Каждый кладет те специи, которые ему нравятся. Я же поступил еще проще – положил те, которые нашел на полке. К сожалению на полке нашлось много всего. Почему к сожалению? Потому что такие мощные специи как розмарин забили многие остальные и сильно повлияло на вкус. Поэтому, когда будете готовить, кладите в первую очередь то, что вам действительно нравится. Можно выдавить несколько зубчиков чеснока – с чесноком все вкуснее. Не забудьте про соль!
По поводу количества? Да вообще все равно. Больше возьмете – сильнее будет аромат и вкус. Тщательно обмазываете, даже втираете специи в мясо, стараетесь сделать так, чтобы оно равномерно покрыло ваш будущий кулинарный шедевр.
P.S. Я забыл сказать, что мясо нужно промыть и просушить бумажными полотенцами перед готовкой. Но вы ведь и так это сделали, да?
Вино брал недорогое (сухое красное за 165 рублей), от местного производителя. На килограммовый кусок ушла вся бутылка. С ужасом увидел, что вино смыло специи. Но они все равно остались там плавать, так что, думаю, ничего страшного не произошло. Второй кусок положил в половину коробки от сока и прикрыл оставшейся половиной. Все это дело благополучно было положено в холодильник и забыто оставлено там на двадцать дней. Почему на двадцать, если все рекомендуют 10-14 дней.
Скажу по секрету, я снимал все этапы готовки на фотоаппарат. И получилось так, что в то время, когда мясо нужно было вынимать, фотоаппарата под рукой не оказалось. А оказался он под рукой через 20 дней. Но ничего страшного не произошло. Естественно, что каждые 2-3 дня я переворачивал мясо для равномерного просаливания.
Видите, как оно потемнело? И еще немного потеряло в весе, даже несмотря на то, что оно пропиталось вином. Теперь приступаем ко второму этапу приготовления брезаолы – просушке и вялению. Ведь по-сути брезаола это сыровяленное мясо со специями.
Для второго этапа готовки была приобретена нитритная соль. Соли нужно совсем немного. Я добавил на полтора килограмма 30 грамм нитритной соли. Купить ее недорого можно через интернет. В моем случае это было 50 рублей за 200 грамм.
Да, забыл упомянуть. На первом этапе я разделил специи на две равные части. Одну использовал для готовки, вторую оставил на потом. И когда потом наступил, то я добавил в эти специи нитритную соль и снова втер это в мясо. В интернете много дискуссий на тему – добавлять нитритную соль или нет. Противники химии с пеной у рта доказывают, что все должно быть натуральное и химия вредна. Потом они идут к холодильнику и отрезают от экологически чистой колбасы от альпийских свинок, выращенных на органических желудях, кусочек колбаски и кладут его на свежий пшеничный хлебушек и с удовольствием уплетают. Остальные понимают, что химия везде и химия это не всегда плохо. А нитритная соль поможет консервации и лучшему сохранению продукта. Плюс она делает этот красивый красный цвет у конечного продукта.
Я взял обычную марлю и сделал две колбаски – просто туго замотал в марлю мясо и обвязал веревкой для сохранения формы.
Некоторые советуют положить это все в холодильник. Но я решил, что на балконе, где свежий воздух, мясо будет лучше вялиться. Тем более, что на улице зима и высокая температура не помешает готовке мяса Периодически я подходил к колбаскам, щупал их и с удовлетворением замечал, что они становятся все тверже. Знакомое чувство, не правда ли?.
После недели усушки и утряски на балконе, я с некоторой озабоченностью стал ощущать. что колбаски становятся излишне твердыми и подумал, что такими темпами влаги в них скоро вообще не останется и переместил их в холодильник, где они успешно долежали еще недельку.
После контрольного взвешивания, я с некоторой досадой обнаружил, что вес колбасок стал процентов на тридцать меньше. Поняв, что я дальше не смогу смотреть на то, как тают мои ценные активы, я решил, что пора бы их того-этого.
В сухом остатке осталось чуть больше килограмма.
Вот такими они стали после распаковки. С удовлетворением понял, что ни благородной белой, ни позорной зеленой плесени, на них не было. На ощупь они стали твердыми снаружи и эластичными внутри. Сверху получилась такая небольшая заветренная корочка. будем называть ее естественной оболочкой.
Для дегустации было срочно приобретено вино. Опять сухое и красное, но уже вкусное.
Нитритная соль сделапа свое черное красное дело. На срезе мясо стало красивого красного цвета. Тот кусочек, что мариновался в вине, стал более насыщенным красным, ближе к бордовому. На вкусе это тоже отразилось Вино несколько нейтрализовало специи и мясо получилось более нежным, что ли. Нежным не по консистенции, а по степени влияния приправ. Мясо, которое мариновалось без вина, стало более резким на вкус. Этот вариант мне понравился немного больше.
Справа это кусочки, мариновавшиеся без вина, а слева, соответственно, в вине.
Не буду писать штампованными фразами, что это было божественно и мясо просто таяло в рту. Это было просто вкусно. И таяло оно, скорее, не во рту, а на тарелке. Как закуска к сухому красному это вообще отлично
Давайте теперь подобьем бабки проведем калькуляцию. Мясо – 1500 (примерно) рублей, вино – 165 (точно) рублей, специи – 50 рублей примерно), нитритная соль 6 рублей 37 копеек (точно), марля 50 рублей (примерно). Итого – 1721 рубль 37 копеек за 1018 грамм конечного продукта. Итого – 1691 рубль за килограмм. Много это или мало? Судить вам.
У нас в “Пятерочке” санкционный продукт стоит просто неприлично дорого.
В пересчете на килограммы это 9129 рублей за килограмм, что согласитесь совсем даже неприлично. Правда там написано, что он без глютена. Прикиньте, за 9 штук и даже глютена не положили. А мы и специи и вино. И вообще, делали все с любовью.
Все, отчитался. Пойду доедать брезаолу.
Источник: yaustal.com