Parmigiano reggiano dop


Пармиджано-Реджано – это твердый гранулированный сыр. Название “пармезан” часто используется для обозначения различных имитаций этого сыра, хотя это запрещено в Европейской экономической зоне в соответствии с законодательством.

Продукт был назван в честь районов его производства – итальянских провинций Парма и Реджо-Эмилия. Кроме того, такой сыр производят в Болонье, Модене и Мантуи. В соответствии с итальянским законодательством, только продукт, который производится в этих провинциях, может быть обозначен как пармезан. За пределами ЕС это название на законных основаниях может быть использовано для сыров с аналогичными свойствами, а полное итальянское название Parmigiano-Reggiano – для оригинального сыра.

История

Согласно легенде, пармезан был создан в Средневековье в провинции Реджо-Эмилия. Его производство вскоре распространилась на районы Парма и Модена. Исторические документы показывают, что в 13-м и 14-м веках Пармиджано-Реджано уже был очень похож на производимый сегодня. Это свидетельствует о том, что его происхождение можно проследить намного раньше.

Этому сыру была дана высокая оценка еще в 1348 году в трудах Боккаччо – в «Декамероне» он упоминает гору тертого пармезана, с которым делают равиоли и макароны. Во время Великого пожара в Лондоне в 1666 году описаны попытки спасти запасы сыра пармеджано и вина.

Как его делают?


Пармезан (Пармиджано-Реджано оригинальный) производят из непастеризованного коровьего молока. Цельное молоко утреннего доения смешивается с естественным обезжиренным доения предыдущего вечера (которое производится путем хранения в больших неглубоких резервуарах для отделения сливок), в результате чего образуется частично обезжиренная смесь. Она переливается в большие медные чаны с толстыми стенками. В нее добавляется сыворотка (содержащая набор некоторых термофильных бактерий молочной кислоты), а температура смеси повышается до 33-35 °C.

После этого используется телячий сычужный фермент, после чего вся масса застывает в течение 10-12 минут. Затем она разбивается механически на мелкие кусочки (приблизительно размером с зерна риса), температуру повышают до 55 °C под тщательным контролем. Полученный творог отстаивается в течение 45-60 минут. Затем он собирается в плотный материал, разделяется на две части и помещается в пресс-формы. Согласно принятым нормам, из 1100 литров молочной смеси должны получаться 45 кг сыра.

Оставшаяся сыворотка традиционно используется для корма свиней, из мяса которых впоследствии производят прошуттоди Парма (пармскую ветчину).

Выдерживание


Молодой сыр Пармиджано-Реджано помещают в круглые формы из нержавеющей стали, которые плотно стягивается с помощью пружинного механизма. Это позволяет готовому продукту сохранять форму колеса. Через сутки-двое механизм ослабляется, с помощью пластикового оттиска на сыре делается метка с названием, номером завода, месяцем и годом производства, а затем форма застегивается снова. Примерно через день форму помещают в емкость с рассолом на 20-25 дней. После этого сыр дозревает в течение 12 месяцев. Каждый круг помещают на деревянные полки, которые очищают вручную или механически каждые семь дней.

Через 12 месяцев специалисты проверяют каждый круг. Сыр тестируется выстукиванием для выявления нежелательных трещин и пустот. Круги, которые проходят испытание, получают специальную отметку. Не соответствующий стандарту продукт отмечается как не прошедший тестирование, однако также допускается в продажу. В дальнейшем Пармиджано-Реджано выдерживают еще около года.

Описание вкуса

Единственная добавка, разрешенная к использованию, – это соль, которую поглощает сыр, будучи погруженным на 20 дней в рассол. Поскольку Пармиджано-Реджано производится ежедневно большими партиями, его вкус может иметь различия. Высококачественный продукт имеет острый составной фруктово-ореховый вкус с сильным пикантным ароматом и обладает слегка шероховатой текстурой. Нарушения в технологии приготовления могут придать ему горький привкус.

Средний круг пармезана (головка) составляет около 18-24 см в высоту и 40-45 см в диаметре, а вес равен 3,8 кг.

Использование


Сыр пармезан, цена которого в России начинается от 500 рублей за килограмм (местные виды), обычно используется в тертом виде в блюдах из макарон, супах и ризотто, а также употребляется сам по себе в чистом виде. Он также может быть добавлен во многие салаты и, конечно же, в пиццу. Как следует из отзывов потребителей, его вкус настолько насыщенный, что позволяет полностью изменить практически любое блюдо. Именно поэтому не рекомендуется им злоупотреблять, если вы используете его как ингредиент чего-либо составного.

Твердые части корочки иногда растапливают на медленном огне в бульоне. Они также могут быть пожарены и употребляться в качестве закуски. Такое употребление не слишком распространено в России и постсоветских странах, но если кому-то удавалось попробовать – отзывы обычно положительные.

Какие вещества содержит этот продукт?

Пармиджано имеет много ароматических активных соединений, в том числе различных альдегидов и бутиратов. Его масляная и изовалериановая кислоты иногда используются для имитации доминирующих сырных ароматов в других продуктах. Настоящие любители сыра ни с чем не спутают его заметный аромат.

Parmigiano-Reggiano также отличается особенно высоким содержанием глутамата натрия – целых 1,2 грамма на 100 граммов сыра. Более высокий показатель содержит только рокфор. Высокая концентрация глутамата объясняет сильный насыщенный вкус Пармиджано-Реджано. Этим же обстоятельством объясняется популярное мнение, что этот сыр вызывает сильное привыкание.


Пармезан содержит также довольно высокое количество жира – 25,83 грамма на 100 граммов веса. Продукт также богат витаминами группы В, а также очень большим количеством кальция. Такие характеристики имеет оригинальный итальянский сыр Пармезан, цена которого составляет около 400 рублей за 100 граммов продукта. Более дешевые аналоги европейского и российского производства могут иметь немного другие свойства, однако различия не должны быть слишком сильными. Как правило, основная разница проявляется именно во вкусе продукта.

Источник: fb.ru

Существует два вида итальянского сыра, которые именуются пармезаном: Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano). Оба сыра очень схожи по методам производства. Их практически не отличить «на глаз». Да и по вкусу не каждый определит разницу. Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным.

РЕГИОН ПРОИЗВОДСТВА

Названия Грана Падано и Пармиджано Реджано защищены законом Италии, то есть только производители отдельных регионов, которые полностью придерживаются норм и правил производства, имеют право выпускать сыр под такими названиями и помечать его знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).


  • Пармеджано изготавливают в Эмилия-Романья (Парма, Реджо-Эмилия, Модена), а также в Мантуе и Болонье.
  • Грана Падано изготавливают в Эмилия-Романья, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии.

Никакой другой производитель не может даже использовать в названии слово «Грана», которое означает «зерно» – при производстве сыра молоко свертывается очень мелкими зернами, благодаря чему сыр и становится очень твердым. Нельзя даже упоминать, что сыр «похож», сделан по такому же «типу» или «образцу». Более популярное в наших краях название «пармезан» для пармеджано придумали французы.

ВКУС

Оба сыра, как правило, используют в тертом виде. Грана Падано имеет масляный вкус, а Пармиджано Реджано – более острый.

D65508381

ПИТАНИЕ КОРОВ, ДАЮЩИХ МОЛОКО

Кормление коров, чье молоко используют для производства пармезана, тщательно регламентируется. При использовании молока для изготовления сыра Пармиджано Реджано на кормление коров накладывают существенные ограничения (например, не допускается кормление скота силосом). Их кормят только сеном из луговой травы. Больше ограничений для Пармиджано Реджано делает сыр более дорогим.


Коровы, молоко которых использую для производства сыра Грана Падано, питаются травой, силосом или зерном, хранящимся в силосе и сене.

ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ

Выдержка Грана Падано колеблется от 9 до 24 месяцев, а процесс старения Пармиджано Реджано занимает от 12 до 36 месяцев.

РЕННИН

Фермент реннин, который содержится в сыре, у Грана Падано может быть как животного, так и растительного или бактериального происхождения. Для пармезана используют исключительно животный реннин.

ТЕКСТУРА

У пармиджано твердое, чешуйтае «тело», которое невозможно нарезать (только колоть на куски), у грана падано текстура более податливая.

Grana-Padano-DOP---Foto-Consorzio-Tutela-Grana-Padano


СОЧЕТАНИЕ С НАПИТКАМИ

С сыром Грана Падано прекрасно сочетается белое фруктовое вино, красное вино Ламбруско, ароматное Бароло, десертные и шампанские вина. Также к этому сыру подходит пиво Пильзнер, Бок и Доппельбок.

С Пармеджано сочетаются вина Спуманте Брют, Колли ди Парма Мальвазия, Вальполичелла Рипассо и шампанское. Отлично подходит Траппистское пиво и Данкельвейзен.

СОЧЕТАНИЕ С ЕДОЙ

Вместе с Грана Падано к столу необходимо подавать орехи, груши, киви, каштановый мед, фруктовый компот, виноград, мандариновое варенье, цуккини.

С Пармиджано Реджано хорошо сочетаются свежие яблоки, персики, инжир, киви, грецкие орехи и виноград.

Источник: kaktutest.by


Сегодня мы воспользуемся возможностью прикоснуться к традициям производства сыра Пармиджано-Реджано, а также расскажем о некоторых нюансах, в которых кроются его различия со всем известным Пармезаном.

Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano-Reggiano) – итальянский твердый гранулированный варенный, но не прессованный сыр. Сорт назван в честь провинций, где он и производится, а именно, Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя (Ломбардия). В соответствии с итальянским законодательством, сыр имеет право называться Пармиджано-Реджано только если его производят в одной из перечисленных провинций. Сорт Пармиджано-Реджано имеет статус PDO.


Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano) — Сырный Сомелье

 

«Parmigiano» переводится как «пармский». «Пармезан» – французское название, оно также используется как собирательное название как в английском, так и в русском языке. Название Пармезан используется для сыров, похожих на Пармиджано-Реджано, а такие фразы как «итальянский твердый сыр» стали использовать для того, чтобы обойти некоторые ограничения, связанные с законодательством. Ближайшим официальным родственником Пармиджано-Реджано является Грана Падано.

Пармиджано-Реджано производят из сырого коровьего молока. Цельное утреннее молоко смешивают с обезжиренным вечернем, которое оставляют на ночь в больших неглубоких емкостях для того, чтобы сливки отделились естественным способом. В результате получается частично обезжиренная смесь. Затем молоко закачивается в обшитые медью бочки (медь нагревается и остывает быстрее). Следующим этапом добавляют сыворотку, а температуру повышают до 33-35°C.


нагретое молоко добавляют сычужный фермент и оставляют свертываться в течение 10-12 минут. Затем творожную массу механически разрезают на мелкие кусочки (каждый размером с рисовое зернышко). После этого температуру повышают до 55°С под тщательным контролем сыродела. Творожную массу настаивают в течение 45-60 минут. Уплотнившийся творог сначала собирают, а потом разделяют на две части. В на этом этапе каждая порция творожной массы, которая впоследствии превратиться в сыр, весит около 45 кг. Остатками сыворотки из бочки обычно кормили свиней, из которых делали прошутто (итал. Prosciutto di Parma) – пармскую ветчину. Сараи для этих животных, как правило, ставили всего в нескольких метрах от сырных цехов.

Картинки по запросу пармиджано реджано сыр 

Сыр помещают в круглые емкости из нержавеющей стали, которые сдавливаются по бокам специальными скобами. Благодаря этому головки сыра сохраняют свою форму. Через день-два скобы ослабляют, при помощи специальной ленты по всей поверхности продавливают несколько раз название Пармиджано-Реджано, номер завода и дату изготовления, а затем металлическую форму опять туго сдавливают скобами. Оттески закрепляются на сырной корочке приблизительно за день, после этого головки погружают в соляные ванны на 20-25 дней. Потом их переносят в помещения, где они будут вызревать в течении 12 месяцев. Каждая головка сыра уютно располагается на деревянной полке.


кие комнаты могут вмещать до 24 полок, на каждой из которых можно разместить по 90 головок (около 4 000 головок сыра в каждом проходе). Каждую головку и полку под ней чистят вручную или с помощью робота каждые 7 дней. Сыр также постоянно переворачивают.

 

Когда период вызревания заканчивается, представитель Консорциума Пармиджано-Реджано тщательнейшим образом проверяет каждую головку в отдельности. Сыр проходит проверку профессионального сортировщика, который может пользоваться всего двумя инструментами – небольшим молотком и собственным ухом. Если головку ударить в некоторых точках, то можно выявить нежелательные трещины и пустоты внутри нее. На корочку сыра, прошедшего проверку качества, термически наносят клеймо с логотипом Консорциума. В свою очередь на сыр, который проверку не прошел, тоже наносят специальные знаки. Таким образом потребитель будет проинформирован о том, что этот сыр не соответствует на 100% качеству Пармиджано-Реджано. Однако чаще всего в таких случаях на корочку не наносят вообще никаких знаков.

Картинки по запросу пармиджано реджано сыр

Гурманы считают Пармиджано-Реджано великолепным «столовым сыром», который подходит не только для натирания. В регионе Эмилия-Романья Пармезан часто подают с грушами и грецкими орехами на десерт. Многие считают, что идеальный срок вызревания Пармезана составляет 24-30 месяцев, когда он еще мягкий, но уже становится рассыпчатым с мельчайшими хрустящими частичками кристаллизованной соли. В таком сыре сохраняется богатый и сложный вкус.

Традиционно коров кормят только свежими травами или сеном, чтобы получить молоко для Пармиджано.  Допускается добавление лишь натуральной закваски и сычужного фермента.

Единственной допустимой добавкой является соль, которую сыр впитывает в течении 20 дней из специального раствора, содержащего средиземноморскую соль. Продукт вызревает приблизительно два года. Сыр производится ежедневно и отражает всю изменчивость природы. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет острый, сложный фруктово-ореховый вкус, богатый умами со слегка шероховатой текстурой. Пармезан более низкого сорта может слегка горчить.

Картинки по запросу пармиджано реджано сыр

Диаметр средней головки Пармиджано-Реджано составляет около 18-24 см, высота – 40-45 см, а весит около 38 кг.

Сыр любят натирать для пасты, часто добавляют в суп или ризотто, а также просто едят отдельно с бальзамическим уксусом. Без этого ингредиента невозможно приготовить такие соусы как альфредо и песто.

Самые твердые ломтики и кусочки также добавляют в супы (благодаря чему блюдо приобретает более тонкий вкус) или даже медленно пережевывают, пока сыр не станет мягким. Итальянские матери кормили не одно поколение детей Пармезаном. Они считали, что он чрезвычайно богат кальцием, который необходим для зубов и костей.

Существует оригинальный способ использования целой головки Пармиджано – в качестве блюда для подачи. В особых случаях, когда нужно накормить несколько десятков гостей (кулинарные ярмарки, банкеты, большие вечеринки и т.д.), весь сыр из головки удаляют так, что остаются абсолютно пустые корки. Потом их заполняют горячий пастой и подают на стол.

 

По легенде Пармиджано-Реджано изобрели еще в Средневековье в Биббьяно (провинция Реджо-Эмилия). Вскоре его стали производить в областях Парма и Модена. Согласно историческим сведениям, уже в XIII-XIV веках производство Пармиджано мало чем отличалось от современного. Это дает основания полагать, что этот сыр появился значительно раньше.

Пармиджано удостоился чести быть упомянутым в произведении Боккаччо (1348 год). В Декамероне описывается дивное место, где «есть гора, вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и занимаются только тем, что варят макароны да равиоли в бульоне, а затем сбрасывают вниз, где за них разворачивается настоящая борьба …».

 

Во время Великого пожара в Лондоне 1666 года, Сэмюэл Пипс «спрятал в земле Пармезан, вино и еще кое-какие припасы, чтобы их уберечь».

В своих мемуарах Джакомо Казанова писал, что называть сыр Пармезаном было в его время (середина XVIII века) неправильно, так как его производили в городе Лоди, а не Парма. Такое мнение, вероятнее всего, основано на том, что сыр Грана очень сильно похож на Пармиджано, а Грана Падано как раз производится в области Лоди.

«Пармиджано» – это название торговой марки. В Италии осуществляется строгий контроль за производством и продажей сыра Пармиджано-Реджано с клеймом Консорциума, созданным постановлением правительства. Существуют строгие критерии, которым каждая головка сыра должна соответствовать на всех этапах. Контроль за производством Пармиджано-Реджано становится все более тщательным, а в 1955 году название продукта стало сертифицированным (которое отличается от названия торговой марки).

 

Таким образом, в Европейском Союзе, Пармиджано-Реджано имеет сертификат, гарантирующий географическое происхождение. С юридической точки зрения название относится к сырам категории DOP, т.е. производится только на ограниченной территории в Северной Италии. За пределами Европы, в первую очередь в Соединенных Штатах, делают очень похожий сыр, который вполне законно можно продавать под общим названием Пармезан. Если такие сыры импортируются в Европу, обязательным условием будет поменять название, например, на «Pamesello Italiano».

Кампания Европейского Союза против использования охраняемых названий продуктов питания в конечном счете может привести к тому, что во всем мире любые сыры, сделанные за пределами указанной области производства Пармиджано-Реджано, вообще перестанут называться Пармезаном.

 

В сыре Пармиджано присутствует множество органических соединений, таких как альдегиды и бутираты, которые создают целый букет ароматов. Комбинация масляной и изовалериановой кислот иногда используется для воссоздания ароматов.

Пармиджано также особенно богат глутаминовой кислотой (в 100 г сыра содержится 1.2 г глутаминовой кислоты). Благодаря этому Пармезан – второй по содержанию этого вещества натуральный продукт после Рокфора. Вкус Пармиджано с ярко выраженным умами как раз и объясняется высоким содержанием глутаминовой кислоты.

 

Купить твердый сыр

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.