Lardo di colonnata
 |
|
Домашняя ферма / Свиноводство Рецепт сала Лардо
настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колоната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту. Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях. Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колонате запрещено. При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колонату. Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью, и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете. Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем, практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание. Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут. Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad (Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колонате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер. |
|
© 2014. Все права защищены. |
Источник: selskaja-zhizn.ru
Лардо (lardo) — итальянское сало премиального класса. В отличие от французского слова «lard» («лярд»), которое обозначает сало вообще (от бекона до топлёного смальца), итальянское слово «lardo» применяется, прежде всего, для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала.
Самое известное лардо производят в деревеньке Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана), оно защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. Лардо известно ещё с античных времён: когда-то Колонната была относительно небольшим римским городом.
Для лардо берут сало от свиней не моложе 9 месяцев и весом не менее 160 килограммов. Традиционный способ приготовления лардо предусматривает использование корыт из местного каррарского мрамора. Появление этого обычая можно объяснить. Как известно, скульпторы очень скрупулезно подходят к выбору камня и, если в конкретном куске обнаружится какой-либо изъян, отказываются от него. Чтобы добро не пропадало, мясники решили в незапамятные времена использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Тут надо заметить, что мрамор обладает обеспечивает необходимые температуру и влажность, то есть является естественным «консервантом». Между прочим, использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность натирают чесноком, в блоки сала втирают морскую соль, которую потом смывают. Дно мраморной ванны обсыпают свежей солью, на слой соли укладывают блоки сала, сдобренные пряностями и специями. Набор специй у каждого производителя свой; в обязательном порядке используют черный перец, розмарин, чеснок, мускатный орех. Заполненную салом ёмкость плотно закрывают и отправляют продукт на вызревание в погреб (нередко винный) или мраморный грот на срок до шести месяцев.
Другой интересный вид лардо — лард д'Арна — производят в коммуне Арна региона Валле- д'Аоста (здесь говорят по местном диалекте французского, поэтому сало называют на французский манер — «лард»).
одукт защищён географическим наименованием Vallée d'Aoste Lard d'Arnad PDO. Принцип приготовления лардо здесь почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные (из дуба или каштана). На вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, которые содержатся в древесине.
Источник: www.gastronom.ru
Я обещала рассказать вам о сале «Lardo di Colonnata».
Его вкус я не забуду никогда. Это лучшее, что я полюбила в Италии из еды. Нет, там все было вкусное, но именно это сало и еще пармскую ветчину мне всегда друзья везут в подарок из Италии.
«Lardo di Colonnata». Сало специального засола начали делать в малюсеньком городочке, я бы даже назвала это место деревней Колонната. Именно там, рядышком, находятся известные мраморные разработки Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Практически все мужчины работали в каменоломнях и брали на обед сало или лардо. Кушали его с хлебом, помидорами, оливками. Это была пища бедняков, которые работали очень тяжело. Сегодня это сало стало местным шедевром, более известным чем каррарский мрамор. Lardo di Colonnata – древнейший рецепт и очень простой.
ло засаливается в специальном корыте, которое высеченное из местного бракованного каррарского мрамора. А мрамор имеет необычные свойства поддерживать температуру и влажность, которые и являются естественным «консервантом». Кстати, в Колоннате строго запрещено применение консервантов и сегодня. Сало используется только свиней, которые моложе 9 мес. и вес не превышает 160 кг. Мясо же уходит на изготовление пармской ветчины.
Соление начинается в сентябре. Мраморные бадьи тщательно вымываются уксусом, натираются внутри чесноком, куски сала натираются морской солью (после соль смывается), специями и пряностями. Смеси пряностей держатся в секрете. Полная бадья плотно накрывается и помещается в винный погреб или мраморную пещеру на 6-8 мес. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Этот сорт сала дорогой, т.к. производят его мало из-за “наездов” санитарных служб. Поэтому очень много подделки. Мне посчастливилось самой резать куски этой вкуснятины, т.к.родственники моих друзей готовят этот продукт уже несколько поколений.
Очень люблю ковры ручной работы. В них живет душа. У меня несколько таких ковров, а теперь вот заказала такое чудо в подарок для мамы. Я просто представить не могу, насколько нужно быть внимательным и усидчивым человеком, чтобы создавать такую красоту из шерсти и шелка. А стоят они совсем не дорого.
Источник: fm-off-sky.livejournal.com
Этот рецепт я подсмотрела в ресторане гостинницы, где работаю. Я понимаю, что это сало спецпродукт Тосканы, но уверена, что его можно с успехом заменить и нашим отменным украинским салом. Просто хочу рассказать вам об этом продукте. Не знаю, как вы, а я люблю привозить из путешествий "сувениры" такого типа. Конечное блюдо выглядит так:
А теперь о сале из Колоннаты. Его производят в городке с таким названием, недалко от Каррары в Апуанских Альпах. Секрет производства заключается в том, что это сало выдерживают в маморных ваннах ( из каррарского мрамора)в течении 6-10 месяцев. Ванны обмазывают чесноком и выкладывают поочередно слой сала и слой специй, ну и соль. Специи это:перец, розмарин, шалфей, гвоздика, кориандр. Выглядит это так:
Сало получается очень ароматным и тает во рту!!!
Итак, я купила креветки замороженные, свежих не было. На двоих, у меня было 12 креветок и 150 грамм сала. Разморозила, очистила от панцыря, убрала кишечную вену…
Запеленала каждую креветку в тонко нарезанную пластинку сала…
Ни соли ни масла не надо!!! И поставила в духовку на 15 минут. По истечении этого времен на кухне распространяется такой запах, что хочется запаковать его в бутылочки, спрятать в укромном месте и открывать в моменты грусти для поднятия духа!!!
…Вынимаю…
И подаю, полив образовавшимся соусом!!! Сало практически тает в духовке, получается потрясающий соус, да и само сочетание вкусов поразительное !!!
Источник: galya1963.livejournal.com