Gorgonzola dolce


Сыр горгонзола с голубой плесенью известен многим, но не все знают, как его есть правильным и какой он на вкус. В этой статье расскажем о том,  как его  делают, употреблять правильно и какой он на вкус.

Сыр с плесенью горгонзола – истинно итальянский продукт, который обладает характерной остринкой и приятным ароматом.

Он немного напоминает рокфор, однако плесень у него зеленая с голубым оттенком.

Одним из самых необычных, ароматных и старейших сыров солнечной Италии считается горгонзола.

Что такое сыр горгонзола с голубой плесенью?

Сыр горгонзола стали массово изготавливать несколько столетий назад в одноименном поселке, и многим он сразу же пришелся по вкусу.

Он относится к дорогостоящим благородным голубым сортам, так как в нем присутствуют колонии голубой плесени с несколько зеленоватым оттенком.

Существует два вида этого сыра, которые различаются своими вкусовыми качествами, а именно такие как пиканте и дольче.


Дольче представляет собой сорт молодого невызревшего сыра кремового оттенка с мягким сладостным привкусом и слегка уловимыми нотками ореха.

У него очень хороший аромат, а для приготовления используется молоко одного удоя. Текстура получается очень нежной, слегка маслянистой.

Пикантный представляет собой почти белый плотный продукт с выраженным характерным ароматом и острым, пряным привкусом.

Его подают на стол кусочками, а также добавляют в различные блюда для придания особого вкуса и неповторимой пикантности.

В состав входит натуральное коровье молоко, закваска, плесневая культура, а также соль.

Этот сыр оказывает большую пользу для организма, благодаря своему составу.

Целебный и профилактический эффект обусловлен наличием минеральных веществ, отвечающих за строение костной ткани, а также деятельность сердечнососудистой системы.

Это хороший антиоксидант, а наличие плесени благотворно влияет на состояние желудка и кишечника.

Существуют некоторые противопоказания потребления этого продукта, к которым можно отнести индивидуальную непереносимость, а также низкокалорийные диеты.

Стоит отказаться от его потребления и людям с избыточным весом.

История появления продукта

Сыр горгонзола появился очень давно, поэтому, история изготовления этого продукта окутана различными домыслами.


Многие считают, что он был впервые изготовлен в городке Горгонзола, расположенном в окрестностях Милана в далеком 879 году.

Согласно легенде, юноша, который должен был приготовить сыр, оставил работу незаконченной и отправился к своей возлюбленной.

Утром, чтобы скрыть свою ошибку он добавил в подготовленный вечером творог свежего молока.

Через несколько недель он заметил голубые прожилки на сыре, а попробовав его на вкус, понял, что совершил самое настоящее открытие.

Технология приготовления

За несколько столетий основная технология изготовления горгонзолы почти что не изменилась:

  • Как и многие другие сыры с благородной голубой плесенью, его изготавливают из коровьего цельного молока, которое после образования творога помещают в большие формы.
  • Для более лучшего отделения сыворотки, сформировавшиеся головки регулярно переворачивают.
  • Через 10-14 дней после приготовления их вынимают из форм, хорошо натирают солью, а также при помощи шприца с тонкой длинной иглой вводят специально подготовленные споры плесени.
  • Для активного роста плесени требуется кислород, поэтому в подготовленную сырную массу вводятся специальные трубки.
  • Для приготовления дольче, процесс вызревания занимает 2 месяца, а если нужно получить пиканте, то сырные головки оставляют для вызревания на 4 месяца.
  • После приготовления его заворачивают плотно в фольгу, чтобы обеспечить требуемый уровень влаги и не допустить еще большее разрастание плесени.
  • После раскрытия защитной оболочки и контакта с продуктом, грибок снова начинает активно расти, однако, это вполне нормальное явление, никак не влияющее на его вкусовые качества.

Как используют и в какие блюда добавляют

Сыр горгонзола выступает в качестве самостоятельной закуски, так как благодаря своему необычному привкусу он способствует повышению аппетита. Кроме того, этот продукт традиционно входит в состав многих блюд.

Его необычный вкус и аромат хорошо сочетается с различными фруктами, некоторыми овощами.

Классическим сочетанием считается с грецким орехом и маскарпоне, так как это позволит полностью раскрыть неповторимый вкус и характерный аромат.

Очень ароматной получается пицца, которая готовится на основе нескольких видов сыров.

Горгонзола придает ей неповторимый аромат, поэтому не нужно добавлять больше никаких специй.

Кроме того, хорошей и ароматной получается паста, а также добавляется горгонзола в овощной или фруктовый салат, ризотто с морепродуктами, мясной пирог.

Пикантной и изысканной получается груша с горгонзолой, так как это классическое сочетание, которое каждому придется по вкусу.

Источник: pro-tortiki.ru

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.


В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.


Молоко подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы сыворотка могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Горгонзола дольчеСуществуют две разновидности сыра:

  • горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
  • горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Химический состав на 100 г готового продукта
Калорийность 351 ккал
Белки 22 г
Углеводы 2,37 г
Жиры 28,80 г
Холестерин 73 мг
Клетчатка 0 г
Натрий 1400 мг
Калий 254 мг
Классификация калорий в процентном соотношении
Жиры 70%
Белки 27%
Углеводы 3%
Витаминный состав
Кальций 424 мг
Фосфор 362 мг
Витамин А 196 мг
Витамин В1 26 мг
Витамин В2 390 мг
Витамин В6 171 мг
Витамин В12 0,8 мг
Витамин РР 198 мг

Полезные свойства


СпортсменГоргонзола обладает рядом полезных свойств:

  1. Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
  2. Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
  3. Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
  4. Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
  5. Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
  6. Витамины А, РР и группы В позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
  7. Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат с сыром ГоргонзолаСалат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:


  • латук – 1 шт;
  • масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
  • лимонный сок – 2 столовых ложки;
  • лук-шалот – 1 шт;
  • горчица – 1 чайная ложка;
  • шнитт-лук – 1 пучок;
  • горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

  • горгонзола – 110 г;
  • сливочное масло – 60 г;
  • сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред


Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.

Источник: FoodandHealth.ru

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

Gorgonzola dolce

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

Gorgonzola dolce

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как и с чем едят

Gorgonzola dolce

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

  • Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
  • Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

  • Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
  • Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

  • Углеводы о г;
  • Белки 18 г;
  • Жиры 27 г;
  • Соль 1,6 г;
  • Кальций 530 мг;
  • Фосфор 280 мг.

Gorgonzola dolce

  1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
  2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
  3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
  4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
  5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
  6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Источник: Italy4.me

Технология приготовления

Сыр вырабатывается из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей.

Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают.

Через 10-14 дней их достают, натирают солью и делают инъекции длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti. Так споры грибка равномерно распределяются, а горгонцола на разрезе имеет характерные зеленые полосы.

«Penicillum roqueforti» — вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.

В ходе вызревания сыра в нем остаются введенные металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.

Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой — не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени.

После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.

Метод приготовления итальянской горгонзолы используется и при производстве немецкого сыра камбоцолы.

Описание и употребление

Существует две разновидности горгондзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой, не зрелый сладковатый сыр) — зреет 2 месяца, и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (более плотный, ароматный, с острым, глубоким вкусом) — 4 месяца.

В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.

БЖУ горгонзолы:

  • Белки — 19 г
  • Жиры — 26 г
  • Углеводы — 0 г

Острый, пикантный вкус горгонзолы возбуждает аппетит, поэтому ее обычно предлагают в качестве легкой закуски перед обедом или ужином, подбирая вино, соответствующее сорту сыра. Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания.

Горгонцолу обычно используют, как непременную составляющую десертной сырной тарелки и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении супов, салатов, соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Вкусовые качества сыра прекрасно раскрываются в комбинации с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классическим является сочетание с грецкими орехами и сыром маскарпоне.

Как выбрать и хранить

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус не выраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.

3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

Gorgonzola dolce

Источник: syrodelkin.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.