Кухня тоскана



Источник: www.BestMebelShop.ru

Тосканская кухня

Основное слово, которым можно было бы охарактеризовать тосканскую кухню – это простота. Исторически так сложилось, что простота местных блюд имеет прямое отношение к развитию этого региона, связанному с бедностью и нуждой. Трудные условия жизни принуждали жителей Тосканы довольствоваться самыми простыми продуктами питания. Однако за видимой простотой скрывается высокое мастерство и старинные кулинарные традиции местного населения.

Кухня Тосканы – это блюда простые и здоровые, в которых есть место только натуральным свежим продуктам, которые практически никогда не поддаются длительной кулинарной обработке, это умеренность, точно выверенные дозы ингридиентов, кропотливый выбор продуктов и… полное отсутствие спешки.

Масло, ароматы, травы и специи

Оливковое масло в тосканской кухне является королем приправ, без него не обходится ни одно блюдо, тем более, что сливочное масло в местной кухне практически не используется. Оливковое масло применяют для варки, жарки, а также заправки многих холодных блюд. Для зажарок и супов могут использоваться сало или жир от окорока.


Шалфей, розмарин, базилик, лавровый лист, майоран, тимьян, оригано – основные ароматы, характеризующие тосканские блюда. Базилик является необходимым для панцанеллы (салат на основе черствого хлеба), укроп обеспечивает своеобразный аромат тосканской свиной колбасе под названием «финоккьоне», а чеснок придает особый вкус поджаренному хлебу.

Тосканская кухня не является очень острой, но с помощью черного молотого перца местные жители с удовольствием «оживляют» вкус фасоли или чечевицы, овощных супов или жареного мяса.  

Закуски

Тосканский обед обычно начинается с закусок, среди которых почти всегда присутствуют «кростини нери», так называемые «черные гренки» — кусочки слегка поджаренного хлеба, обильно смазанные паштетом из куриной печени.

//www.italia-ru.it/files/crostini-neri_0.jpg

Кростини нери. Фото isaporideiricordi.com

Популярен также салат «панцанелла», который готовится из кусочков черствого хлеба, размоченных в воде с добавлением уксуса, и затем отжатых и раскрошенных, которые заправляются измельченным луком, помидором, базиликом и оливковым маслом.   


Закуски на основе копченостей состоят из традиционных колбасных изделий зоны. Это «финоккьона» — колбаса с добавлением в качестве ароматизатора укропа, «соппрессата» — сыровяленая ветчина со множеством специй, нарезанная вручную. В некоторых зонах Тосканы популярна кровяная колбаса «биролдо» или «буристо», в других (особенно в зонах Сиены и Мареммы) особенно уважают колбасы из дикого кабана. Копчености, как правило, сопровождает «феттунта» — поджаренный хлеб с оливковым маслом, солью и чесноком.  

//www.italia-ru.it/files/cucinatoscana.jpg

Традиционные копчености. Фото toscanaper.me

Первые блюда

Основу первых блюд составляют разнообразные супы, самым популярным из которых является «риболлита», получившая свое название («прокипяченая еще раз») за то, что на второй день считается более вкусной. В основе ингридиентов — лук, карликовая фасоль, разнообразные овощи, среди которых обязательна тосканская «черная капуста». Подается риболлита с поджаренным и натертым чесноком хлебом.

http://www.italia-ru.it/files/ribollita.jpg

Риболлита. Фото francescobeatini.com


Популярен суп на основе фасоли, заправленный салом или свиными шкварками и приправленный разными травами.

Суп-тюря с помидорами имеет в своей основе сухой хлеб, размоченный в бульоне и заправленный помидорным соусом с чесноком.   

Другое распространенное первое блюдо — суп из полбы (разновидность пшеницы), с добавлением карликовой фасоли.

В зоне Луниджана, на границе с Лигурией, популярны «тестароли» — тонкие блинчики, выпеченные на чугунной форме (testo), диаметром 40-45 см, на дровах. Тестароли подаются с соусом песто или с соусом из помидоров и грибов.

В зоне Сиены распространены «пичи» — крупные спагетти, сделанные вручную, которые едят с чесночной заправкой и мясным соусом или поджаренным размельченным в крошку хлебом.

http://www.italia-ru.it/files/pici-fatti-a-mano_0.jpg

Приготовление «пичи». Фото tripadvisor.it

Еще одно типичное блюдо зон Сиены и Ареццо — «паппарделле» (вид лапши) с соусом из зайчатины. Оригинальный рецепт этого блюда предусматривает использование крови зайца вместо томатного соуса.  

Рыбные блюда

«Качукко» (рыбный суп с приправами) по-ливорнезски, который готовят и в Виареджо, не нуждается в представлении. Этот суп, считавшийся блюдом бедняков, придумали рыбаки, которые готовили его из того, что принесет улов. Это не помешало качукко стать очень популярным местным блюдом. Оригинальный рецепт предусматривает присутствие в этом супе 13 видов рыбы и морепродуктов.    


//www.italia-ru.it/files/cacciucco.jpg

Качукко. Фото betasom.com

Типичное блюдо в лагуне Орбетелло — «боттарга» из кефали. Это икра кефали, намазанная на ломтики хлеба, которая используется как закуска, или этой же икрой присыпают спагетти.  

На Эльбе и островах Тосканского архипелага очень широко используются «анчоусы под солью». Их применяют и в местном рождественском блюде, в основе которого – тосканская «черная капуста» и соленые анчоусы.

Мясные блюда

Несравнимое по своему вкусу и в то же время простое в приготовлении тосканское мясное блюдо – это знаменитый бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina). Для него обязательно берется мясо из бедренной части туши коров местной «кьянинской» породы, которых с незапамятных времен разводят в зоне Валдикьяна. Эту мясную породу коров отличают белая масть, длинные рога и значительный вес. Знатоки флорентийского бифштекса утверждают, что его толщина должна быть не более двух пальцев, а вес – 600-800 граммов.  Готовится на горящих углях или на гриле, но без живого огня, по 5 минут с каждой стороны, при этом мясо остается непрожаренным, подается «с кровью». В качестве приправы используется только крупная соль.  


http://www.italia-ru.it/files/bistecca_fiorentina.jpg

Приготовление бифштекса по-флорентийски. Фото picasa.com

«Смешанное жаркое» — еще одно популярное мясное блюдо тосканской кухни, в которое идут домашние курица и цесарка, свинина, сальсичче, говядина, кролик, а в сезон охоты еще и дичь. 

Среди «бедных», но при этом очень вкусных тосканских блюд – флорентийское «чибрео» (рагу из куриных потрохов, которое подается вместе с овощной запеканкой) и «триппа» (блюдо из телячьего желудка с овощами и специями), традиционное для зон Флоренции и Пизы. Сюда же можно отнести «фегателло» — блюдо из свиной печенки.

http://www.italia-ru.it/files/lampredotto.jpg

Флорентийская триппа. Фото ideericette.it

Гарниры

Помимо овощных гарниров, самыми любимыми у тосканцев являются гарниры на основе бобовых – начиная с карликовой фасоли, приготовленной с шалфеем и томатным соусом (fagioli cannellini all’uccelletto), или просто сваренной «in bianco» и заправленной оливковым маслом, солью и черным перцем. Когда-то один из популярных способов приготовления фасоли в Тоскане назывался «al fiasco» — фасоль в крестьянских домах готовили в больших бутылях-фиасках, оставляя в них на всю ночь «доходить» на горячих углях в углу камина.  


Еще одним классическим сопровождением вторых блюд в Тоскане являются «чечи» (нут или бараний горох), приправленные веточками розмарина.

http://www.italia-ru.it/files/ceci.jpg

Чечи. Фото lalegumeria.com

Большим спросом в качестве гарнира пользуются грибы, прежде всего, конечно, осенью, в сезон грибов. Это белые грибы, полевки, маслята, широко распространенные в Тоскане. Их едят во всех видах, но чаще всего грибы тонко нарезают и обжаривают на оливковом масле с добавлением трав, среди которых самой популярной является «непителла» (душевик).

Нельзя не упомянуть и о трюфелях: очень ценных белых из зон Crete Senesi и San Miniato и черных – прекрасно подходящих для заправки мясных начинок.      

Сыры

Среди всех тосканских сыров самым известным и распространенным, без сомнения, является сыр из овечьего молока «пекорино». Свежий или выдержанный, сладкий или острый, он производится во многих тосканских зонах. Особенно ценны ароматные пекорино «delle crete». Секрет производства этих сыров принесли в регион сардские сыроделы, переселившиеся в Тоскану в 50-х годах двадцатого века в поисках работы.


Среди других тосканских сыров большим успехом пользуются сыр «marzolino» — очень мягкий, наименее выдержанный пекорино, который делают в зоне Кьянти, а также «baccellone» — тоже мягкий, нежный пекорино, слегка соленый, который производят в зоне Пизы и в местной традиции употребляют в сочетании со стручковой фасолью.    

http://www.italia-ru.it/files/pecorino.jpg

http://www.italia-ru.it/files/pecorino2_0.jpg

Пекорино разного срока выдержки. Фото flickr.com и igourmet.com

Сладости

Как и все тосканские блюда, местные сладости также являются достаточно простыми по своей сути. Из каштановой муки делают «кастаньяччо» — лепешки с добавлением кедровых и грецких орехов, а также «неччи» — большие тонкие лепешки, которые едят горячими со свежим творогом.  В зоне Лукки популярен «буччеллато» — круглый пирог в форме короны, с изюмом и анисом. В Прато готовят «кантуччи» — сдобные сухарики с анисом, которые едят, обмакивая в сладкое вино.


//www.italia-ru.it/files/cantuccini.jpg

Кантуччи. Фото poderepugnano.it

В Лампореккьо пекут «бриджидини» — небольшие тонкие вафельные лепешки, загнутые по краям. В Сиене популярны «панфорте» — разновидность кулича с добавлением цукатов и орехов, и «ричарелли» — разновидность миндального печенья (и то, и другое – популярные рождественские сладости). В Пизе традиционным является торт с кедровыми орешками под названием «torta coi bischeri». В некоторых зонах Тосканы в качестве традиционной пасхальной сладости выступает рисовый торт.

Хлеб     

Тосканский хлеб традиционно достаточно пресный, его пекут без добавления соли в форме больших круглых булок весом до 1 кг, или длинных узких батонов, которые удобно использовать для приготовления разнообразных закусок.   

Особым спросом пользуется хлеб из картофельной муки, который традиционно готовят в зоне Гарфаньяна (неподалеку от Лукки). От названия местности он получил название «гарфаньино». Этот хлеб долго не черствеет и обладает насыщенным вкусом.

Источник: портал "Италия по-русски"        


Источник: italia-ru.com

То, что итальянские специалитеты и еда занимают законное и понятное первое место на планете по количеству любителей — ни для кого не секрет. Найдется ли человек в цивилизованном мире, не знакомый с пиццей или хотя бы с одним из видов пасты!? Думаю, таких уже не осталось. А если и есть, то ему надо срочно об этом рассказать!

В Италии множество очень самобытных регионов, каждый из которых знаменит своими особенными специалитетами. Одной из самых богатых в этом плане провинций Италии является Тоскана. Чем же особенно известна родина Леонардо-да Винчи, Боттичелли, Петрарки и Данте? Предлагаю рассмотреть со мной самые известные тосканские вкусности! Я начну, пожалуй, немного с конца, чтобы самое сладкое оставить, как и положено, на десерт.

1. Паппа аль помодоро. Знаменитый тосканский острый томатный суп с хлебом. Он очень густой и аппетитный, подается холодным, щедро сдабривается чесноком и острым красным перцем. Это нехитрое и далекое от кулинарных изысков деревенское блюдо способно отлично насытить простого итальянца в жаркий летний день.

2. Следом упомянем еще одно первое блюдо, которое, в принципе, вполне сойдет и за второе. Это не менее знаменитый и очень сытный суп с фасолью — Риболлита. В переводе — "сваренный дважды", что неудивительно, так как суп очень густой. Основа риболлиты — фасоль, которой много, и при этом ее долго томят с бульоном, оливковым маслом, овощами, травами, чесноком, луком, помидорами и несоленым тосканским хлебом. Рецептов супа в каждом городке и в каждом ресторане довольно много. Как вы уже успели заметить, хлебные супы весьма популярны в этом благодатном краю. В отличие от паппа аль помодоро, риболлиту подают горячим, что хорошо насыщает и согревает в холодные зимние дни.

3. Тосканский хлеб! Это плотный пшеничный деревенский хлеб, который выпекают в дровяных печах. Тосканский хлеб отличает то, что в нем совсем нет соли. С непривычки тосканский pane может показаться преснятиной, но стоит положить на него ароматную местную колбаску, окорок или намазать паштет, то этот хлеб раскроет все свои вкусовые качества, а вы поймете, что все продумано, и соль здесь совершенно не нужна, так как все блюда тосканской кухни довольно пряные и достаточно соленые.

4. Итальянские оливочки и оливковое масло! Нельзя сказать, что это сугубо-тосканский продукт, но в этом регионе произрастает рекордное количество оливковых деревьев, а климат довольно благоприятный и не слишком уж жаркий и сухой. Поэтому оливки там особенно вкусны, а масло нежное на вкус, почти без горчинки и чудесно сочетается с любыми итальянскими блюдами, а также составляет идеальную пару с поджаренным на гриле тосканским хлебом и овощами.

5. Флорентийский стейк! Или Фьорентина, или кьянина алла фьорентина! Но суть одна — это великолепный ти-бон стейк из прекрасной тосканской говядины, приготовленный на открытом огне. Ценители предпочитают с кровью, обжаренный буквально пару минут с каждой стороны. А если учесть, что толщина этого куска мяса 3-4 сантиметра, то после такой прожарки можно ощутить все прелести свежего, ароматного и мягкого мяса, лишь слегка обожженного на огне до загорелой корочки. Хороший стейк готовят не везде, поскольку к мясу нужен особый подход и талантливые руки, поэтому перед путешествием в Тоскану желательно заранее озаботиться поиском достойного заведения и, скорее всего, забронировать там столик заранее, чтобы не уйти не солоно хлебавши.

6. Тосканские мясные деликатесы. Если в Тоскане есть отличное мясо, то есть и колбасы, а также окорока (прошутто делают и здесь), мортаделла и прочее, прочее, прочее. В любом деревенском магазинчике глаза разбегаются и невозможно выбрать! Центральная часть Италии славится мясом, и в ресторанах в основном подают именно его. Поэтому в качестве антипасти (закуски) можете смело заказать ассорти из местных видов копченого мяса и колбас под безупречный аккомпанемент знаменитых тосканских красных вин.

7. Паста с кроликом, мясом дикого кабана и с черным трюфелем. Именно этими видами пасты славится Тоскана. Причем, в каждом местечке есть свой фирменный рецепт и свой предпочитаемый вид пасты и соуса. Например, под Сиеной вам подадут пичи с рагу из дикого кабана, особенно в сезон охоты. В других местах предпочтут папарделле с фаршем из кролика (тоже рагу). А в сезон черных трюфелей в Монтальчино сможете отведать любой вид пасты на вкус заведения с этим грибом (сильно на любителя).

8. СЫЫЫЫЫР! В Тоскане шикарнейший сыр. Овечий пекорино — вне всякой конкуренции. Молодой — идеален для завтрака и к легким белым винам в жаркий обеденный полдень, для абсолютно любого случая подойдет сыр выдержки меццо-стаджоне, то есть, полувыдержанный. А вот для вечерних винных посиделок — это выдержанный пекорино. Отлично идет с медом и самыми разными джемами на любой вкус. Даже из лука! Местные, кстати, считают, что выдержанный пекорино гораздо лучше, чем пармеджано, подходит в пасту!

9. Кантуччини (или бискотти) с Вин Санто. Еще один специалитет, который в Тоскане подают со сладким десертным вином, чем-то напоминающим портвейн — Вин Санто. Это вино производят из винограда, оставленного на ветках до первых заморозков. После того, как уже подсохшие гроздья тронет ночной мороз, они годятся на этот десертный напиток. В кафе и ресторанах на десерт вам предложат, прежде чем положить в рот, предварительно обмакнуть кантуччини (сладкие сухарики с орешками и другими начинками) совсем не в чай! А в Вин санто и, поверьте, оно того точно стоит!

10. Панфорте. Это десерт. Особенно знамениты панфорте из Сиены. Он представляет собой смесь различных ингредиентов: всевозможных орехов, сухофруктов, пряностей, шоколада, меда, нуги и т.п. и образует полутвердую массу, которую можно резать на куски. Традиционно — это рождественское лакомство, как и кексы-паннетоне, но сейчас панфорте можно встретить в витринах круглый год.

11. Кростини. Ну, собственно, даже из названия понятно, что они хрустят:). Так и есть. Это бутербродики из поджаренного на гриле тосканского хлеба с различными топпингами, намазками или как вам будет угодно. Традиционными для Тосканы являются кростини с рикоттой и оливковым маслом, с паштетом из дичи, или традиционные для всей Италии — с рагу из спелых томатов, оливок и зелени. Наряду с закуской из местных колбас или прошутто со спелой дыней, такие бутербродики станут чудным началом обеда или ужина.

12. Тосканское красное сухое вино. Поскольку Тоскана — это один из самых знаменитых во всем мире итальянских винных регионов, то и вина там, конечно, более чем выдающиеся. Я упомяну только самые известные. Кьянти Классико из одноименной провинции, Нобиле ди Монтепульчано (прошу не путать с Монтепульчано д'Абруццо, которое вообще никакого отношения к городку Монтепульчано, где производят вино Нобиле, не имеет), Брунелло ди Монтальчино. Знатокам и любителям итальянских вин все эти имена ласкают взыскательный слух. Более того, итальянскому вину, как и сыру, стоит посвятить отдельную (и не одну) статью.

О винах Италии 🍷 читайте здесь:⬇⬇⬇

Приуныл? Обзор лучших вин Италии.

Признайтесь, что после прочтения этого текста, вам обязательно захотелось поесть и уехать в Италию срочно, да и вообще путешествовать? Путешествуйте, друзья мои!

Понравилось? Тогда не забудьте поставить мне 👍лайк и поделиться с друзьями! Это помогает развивать канала. А еще лучше — подпишитесь на ХОЧУ ВЕЗДЕ!, и Дзен поймет, что Вам интересно и Вы хотите читать меня еще. Дальше будет только интереснее!

Источник: zen.yandex.ru

 

На самом деле, тосканская кухня — это баланс простых сочетаний, и понять её несложно: достаточно взять ломоть свежего хлеба, посолить и сдобрить его оливковым маслом холодного отжима. Естественно, делать это надо за столом одного из местных ресторанов, потому что, как давно известно, хлеб и оливковое масло особенно хороши только на своей родине.

 

Хлеб

Традиционная закуска — брускетта с помидорами и базиликом на хлебе чиабатта
/ Shutterstock.com

Начиная со средних веков, соль в Тоскане облагалась налогом, поэтому когда Данте в изгнании, пишет «и ты узнаешь, как солон хлеб чужой», это не метафора — любой хлеб после тосканского показался бы слишком соленым. Хлеб на столе тосканца занимает то же самое место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Ломоть хлеба, подсушенный на огне и залитый оливковым маслом — это «феттунта». Но если на тот же ломоть хлеба выложить резаные помидоры, паштет из печени или черных оливок, тогда он превратится в «брускетту». Хлеб обязательно добавляют в супы, а тертыми сухарями могут посыпать даже пасту.

Практически в каждом из городов и городков Тосканы пекут особый хлеб, в который добавляют перец, оливки, грецкие орехи, розмарин или даже тыкву.

 

Качукко

Традиционный суп качукко / Shutterstock.com

Рыбный суп «качукко» — одно из самых интересных блюд Тосканы. Первоначально качукко готовили из остатков и обрезков всего, что попадалось под руку, теперь же традиционно считается, что в супе должно быть как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «к» есть в названии супа, а именно — не меньше пяти. Оригинальный рецепт насчитывает тринадцать наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и тд.). В качукко обязательно должна быть скорпена, шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве. Версии о происхождении супа весьма разнообразны, по одной из них он был первый раз сварен вдовой погибшего рыбака, товарищи которого поделились с ней, чем смогли. Другая из них говорит, что качукко был изобретен смотрителем маяка, которому запрещали жарить рыбу — ведь масло было топливом для светильника.

 

Паста

Паппарделле в томатном соусе с фрикадельками и пармезаном / Shutterstock.com

Конечно же, Тоскана немыслима без папарделле (широкой плоской пасты), которую готовят с соусом рагу из кабана, оленя или дикого кролика. Вообще же дичины в Тоскане не занимать — стоит отъехать подальше от города и увидишь, как кабаны спокойно шастают по вечерам прямо под окнами, а олени то и дело норовят перейти дорогу. Именно в Тоскане и следует пробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской — это достаточно жесткое, темное мясо обладает странным, будоражащим запахом.

 

Сало из Колоннаты

Традиционный продукт — сало из Колоннаты (Lardo di Colonnata IGP) / Shutterstock.com

Один из местных деликатесов. Это сало выдерживают от шести до двенадцати месяцев в емкостях из того самого белого мрамора, который веками шел на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки оно, минуя холодильник, обсыпается плотным слоем специй и укладывается в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье. Обычно его нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски — полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом, сало из Колоннаты — это настоящее тосканское лакомство.

 

Тунец из Кьянти

Тунец из Кьянти © Nate Gray / flickr.com

А вот тунца тосканские затейники готовят из… молочных поросят. Для лучшей сохранности небольшие куски мяса вываривают в вине из первого отжима белого винограда, укладывая в стеклянные банки и заливая оливковым маслом, отчего мясо приобретает отчетливый вкус и легкий аромат тунца.

 

Бифштекс по-флорентийски

Кухня тоскана

© braciamiancora.com

Любое описание тосканской кухни будет неполным без самого известного блюда — флорентийского бифштекса (bistecca alla fiorentina). Готовится он исключительно из мяса породы «кьянина». Вес одного бифштекса не может быть менее 450 грамм, иначе он перестанет считаться бифштексом и пойдет на отбивные. Готовится мясо на углях, обжариваясь по одному разу с каждой из сторон, иногда, для лучшего вкуса его сбрызгивают слегка уксусом. В итоге получается огромный кусок мяса со слегка подгорелой корочкой снаружи и абсолютно сырой внутри. Есть его следует с хлебом, полив оливковым маслом (допускается чуть посолить) и запивая кьянти. Из-за особой нежности мяса у флорентийского бифштекса не бывает и не может быть иной прожарки, как «с кровью», поэтому если вы попросите прожарить его хорошо или совершите оплошность, попросив сдобрить чем-то иным, кроме соли, вас окинут презрительным взглядом и попросят выбрать другое блюдо из меню.

 

Источник: latuaitalia.ru

Душа и вкус тосканской кухни

  • Самые простые и типичные продукты в тосканской кухне — хлеб, оливковое масло и их сочетания. Для каждой провинции характерен свой вид хлеба, его выпекают с добавками: пряностями, зеленью, оливками, орехами, тыквой. Как правило, хлеб пресный, несоленый или малосоленый. Черствый тоже используют, ни кусочка не пропадает зря: его добавляют в супы и салаты, делают панцанеллу — некое подобие тюри с помидорами. Классический вариант употребления хлеба, получивший распространение у крестьянства и бедноты — феттунта, местный аналог брускетты. Горячий и хрустящий ломтик хлеба натирают чесноком, а затем смазывают оливковым маслом.

хлеб и оливковое масло

  • Соль имеет особенную ценность для тосканца, поскольку многие века она облагалась налогом.
  • Очень ценится сахар. Добавляют его во многие блюда, даже в супы.
  • Большое количество мясных блюд и дичи. Преобладают блюда из мяса рабочих пород скота, с длительным процессом приготовления; много блюд из рубца. Рыба же в меню встречается нечасто. Зато готовят необычного «тунца» — из поросенка, отваренного в вине, отчего мясо приобретает рыбный привкус.

овощи

  • Любовь флорентийцев к овощам. Типичные для региона продукты: каннеллини (белая фасоль), артишоки, свежие и вяленые томаты, каперсы (маринованные бутоны колючего растения), черная капуста.
  • Супы в форме густых похлебок, обязательно с «вчерашним» хлебом.
  • Тосканские сыры: пекорино из овечьего молока и страччино — из коровьего.
  • Колбасы и ветчина в Тоскане из особой породы свиней cintasenese. Это колбаса с фенхелем финоччиона и более экономная мортаделла-ди-Прато.

10 главных блюд тосканской кухни

Флорентийский бифштекс

бифштекс

Как и в классической римской кухне в тосканской много мясных блюд. Bisteccа alla fiorentina по праву называют королем тосканской кухни; чего стоит только созданная в 50-ые годы прошлого века политическая партия флорентийского бифштекса. Его готовят из телятины высшего сорта, зажаривая ее до румяной, почти подгорелой корочки. Внутри же флорентийский бифштекс остается сырым. Весит такой кусок мяса около полкило — хватит на двоих.

Кростини

кростини- гренки с куриной печенью

Дух тосканской кухни отражают сrostini — гренки из тосканского хлеба с паштетом из куриной печенки. Вариантов приготовления множество: некоторые обжаривают гренки в духовке, некоторые на масле, а кто-то вообще не обжаривает. Иногда ломтик хлеба дополнительно сбрызгивается десертным вином Вин Санто. Начинка тоже готовится с вариациями: добавляют измельченные помидоры, сельдерей, лук. Кростини обязательно подают в качестве закуски к пасхальному столу.

Риболлита

овощная похлебка

Ribollita — крестьянская овощная похлебка, самое обычное будничное блюдо, которое бережливые тосканские крестьяне готовили осенью сразу на несколько дней. А чтобы суп не испортился, его ежедневно заново кипятили. Есть масса рецептов риболлиты, в основе ее — черствый хлеб, белая фасоль и капуста.

Паппа аль помодоро

томатный суп

Pappa al pomodoro — томатный суп с вчерашним хлебом и чесноком, еще одно первое блюдо из «простой» кухни флорентийца. Если перевести дословно, это звучит как «каша из помидор».

Пичи

пичи

Не обходятся флорентийцы и без пасты, но это не самое типичное блюдо для тосканской кухни. На юге региона, в Сиене и Гроссето, готовят pici — толстые макароны, скрученные вручную. Такую форму тесту придают, перетирая его между ладонями, поэтому пичи неоднородны по толщине и длине. Подают их с рагу из дичи или с соусом из хлебных крошек.

Лампредотто

лампредотто

Многие столетия кушанье из отварного сычуга lampredotto было простой, но сытной едой бедняка. Мало того, во Флоренции это блюдо стало первым фаст-фудом, продававшимся на каждом углу. Панини с лампредотто готовят и сейчас: рубец варят, измельчают и укладывают в круглую булочку. Затем его сбрызгивают соусом и бульоном, посыпают перцем и солью — и своеобразный бургер с мясным вкусом готов!

Чибрео

Cibreo— кушанье из куриных потрошков

Cibreo — кушанье из куриных потрошков, яичных желтков и… петушиных гребней и бородок. Блюдо это древнее и экзотическое, легенды связывают его название опять же с именем Екатерины Медичи. Однако, скорее всего, готовили его рачительные крестьяне, желавшие пустить в дело даже такие сомнительные ингредиенты. Чибрео можно приготовить и в современной интерпретации, то есть без гребешков.

Каччукко

Лампредотто

Сacciucco — рыбный суп, характерный для прибрежной территории Тосканы. Посчитайте, сколько букв «C» в названии этого блюда? Именно столько видов рыб и морских гадов полагается добавлять в каччукко, причем постепенно — в зависимости от времени приготовления каждого ингредиента. Ну и, конечно, помидоры — куда же без них?

Салями дольче

Салями дольче

Salame dolce — это всем знакомая колбаска из печенья, орехов и шоколада. Оказывается, она родом из Тосканы! Готовят ее на Рождество и не только, нарезают тонкими ломтиками и продают в кондитерских и кафе.

Кантуччи

Кантуччи

Cantucci выглядят как маленькие поджаренные сухарики с орехами. На самом деле это дважды испеченные бисквиты: первый раз целиком, второй раз — разрезанными на ломтики. На вкус они нежные и хрустящие, подаются с десертным вином или с итальянским кофе. Кантуччи долго хранятся, поэтому их брали в долгий путь моряки и другие путешественники. А мы с вами воспользуемся этим и привезем десерт с собой в качестве гастрономического гастрономического сувенира.

Желаем вам вкусного путешествия по Тоскане!

 

Автор: Ольга Костромичева

Источник: rim10.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.