Taleggio сыр


Ricotta (Рикотта)

Ricotta (Рикотта)

Творожный сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Иногда рикотту называют “свежим сыром” или “молодым сыром”. С точки зрения науки пищевого производства, такие сыры принято называть “сывороточными”.

Рикотта – это самый низкокалорийный сыр. 120-140 ккал/100 грамм продукта – цифры для рикотты, произведённой из сыворотки. В рикотте много белка – 9-12 грамм, низкая жирность – 6-10%. Это диетический продукт.

Рикотта не содержит белка казеина. Для людей с непереносимостью казеина это единственный молочный продукт, который вообще можно есть. Казеин – это молочный белок, который полностью вбирает в себя сыр, а сыворотка казеина не содержит.

Если рикотта сделана из молока, то калорийность выше – 160-180 ккал/100г, остальные показатели также уже не такие диетические. К слову, в российских магазинах сейчас рикотта появляется часто. Однако половина рикотты российского производства – это молочные виды. Внимательно читайте надписи на упаковке.


Во время производства привычных нам мягких или твёрдых сыров образуется огромное количества молочной сыворотки, которую сцеживают, для сыра она не нужна. Естественно, выбрасывать сыворотку – это нерационально. В Италии с неё делают рикотту. Название “рикотта” переводится дословно как “приготовленный повторно”.

Сыворотке дают немного закислиться, потом нагревают до температуры, близкой к кипению. Образуется творог белого цвета и немного сладкий на вкус. Из этого творога разными методами готовят рикотту. Теоретически, этот творог уже и есть рикотта, но он очень быстро портится и просто поставлять его в магазины – уже огромная проблема.

В Италии рикотту делают по всей стране, но есть несколько прославленных видов. Чаще всего рикотта имеет очень маленький срок хранения – до 7 дней, и привезти её домой в Россию проблематично.

Ricotta di Bufala Campana – изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства Mozzarella di Bufala Campana. Сорт защищён европейской системы PDO, производится в регионах Лацио, Кампания, Молизе, Пулья. Выпускается в варианте “fresca omogeneizzata” со сроком хранения 21 день.

Ricotta Romana изготавливается из сыворотки, оставшейся от производства овечьих сыров. Сорт защищён системой DOP, это единственная в Италии рикотта DOP. Молоко должно быть от овец из района Лацио, породы: комисана, сарды, массесе или соправвиссана.


Ricotta salata – это подсоленная, подсушенная и выдержанная рикотта. Продаётся в колёсах, срок годности увеличен до нескольких недель.

Ricotta infornata – это печёная до коричневой корочки рикотта, Ricotta affumicata – копчёная. Срок годности увеличен, но только до момента, пока целый кусок такой рикотты не разрезать. Как только разрежете, срок годности – 48 часов. Ricotta infornata популярна на Сицилии и Сардинии.

Ricotta forte – это очень интересный продукт. Такую рикотту выдерживают около года, каждый день перемешивают и солят, чтобы предотвратить рост плесени и размножение болезнетворных бактерий. После года выдержки получается коричневая паста, на вкус острая. Ricotta forte фасуют в стеклянные банки, в супермаркетах в Италии она встречается часто.

Цена – от 10 до 15 евро за килограмм.

Mozzarella (Моцарелла)

Mozzarella (Моцарелла)

Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Производится из буйволиного или коровьего молока.

Название происходит из неаполитанского диалекта, от слов “mozza” и “mozzare”, переводятся как “резать” и “отрезать”. Это связано с методом приготовления “паста филата”, который используют для моцареллы.


Считается, что настоящая моцарелла должна быть произведена только из молока буйволиц. Но сейчас разведение буйволов в Италии идёт на спад, разводить коров куда выгоднее. Поэтому большую часть итальянской моцареллы делают из коровьего молока.

Моцареллу производят во всех регионах Италии, общий объём производства посчитать невозможно. Но только один сорт моцареллы защищён системами DOP и PDO – это Mozzarella di Bufala Campana. Такая моцарелла может быть произведена только из буйволиного молока и только в регионах Кампанья, Лацио, Апулия и Молизе. Производство Mozzarella di Bufala Campana в 2017 году составило 47 000 тонн.

Моцарелла – это молодой сыр, её не выдерживают, а едят в тот же день, когда она приготовлена. Можно съесть на следующий день, но дольше уже не рекомендуется. Если моцареллу поместить в рассол, то она может храниться до недели. Если высушить, то до месяца в холодильнике. Сушёная в вакуумной упаковке может храниться до 6 месяцев.

В Италии можно найти множество подвидов моцареллы. Фразой “Mozzarella di Bufala” обозначают любую моцареллу, приготовленную из буйволиного молока. Mozzarella affumicata – это копчёная моцарелла. Mozzarella pecorella – это моцарелла из овечьего молока, популярная на Сицилии, в Абруцци и Лацио, ещё её называют “моззапекора”. Очень интересный подвид — “Mozzarella treccia”, заплетённая косичкой.

В рассоле моцареллу хранят в шариках, каждый 80-100 грамм весом, диаметр около 6 сантиметров. Бывают и шары-гиганты – около килограмма весом и 12-14 сантиметров в диаметре.


В итальянской кухне моцарелла используется во множестве блюд. Благодаря легкоплавкости, она популярна в пицце, горячих бутербродах, ризотто, с пастой, в лазанье и запеканках. Знаменитый салат Капрезе делают с моцареллой. Лучше всего моцарелла совместима с помидорами и базиликом. Однако итальянцы делают из неё даже салаты с фруктами, и даже едят с арбузом или дыней.

Цена – от 13 до 16 евро за килограмм. Покупайте только моцареллу в вакуумной упаковке или в рассоле в упаковке. Тогда сможете успешно привезти её домой.

Источник: jj-tours.ru

Описание сыра Таледжио

Сыр Таледжо выпускается в форме небольших квадратов размером 18-20 см, высотой 5-8 см и весом 1,8-2,2 кг оранжевого цвета, имеет шероховатую, ароматную корочку, обсыпанную кристаллами соли.

Консистенция сырного теста очень нежная, пастообразная под корочкой и более плотная ближе к центру.

Цвет может быть белым или желтоватым. Содержание жира не менее 48 %.

По вкусу, который обусловлен способом созревания, сыр немного похож на миндальный с грибным оттенком.

Энергетическая ценность (средние значения на 100 г):

  • калорийность: 294 кКал
  • белки: 18 г
  • жиры: 25 г
  • фосфор: 380 мг
  • кальций: 460 мг

Как правильно выбрать сыр Таледжио

Корочка Таледжио обязательно должна быть сухой, чуть шершавой, и иметь равномерную окраску.

Если слегка прижать сыр ладонью, он должен пружинить, а серединка оставаться мягкой.

Присутствие крупных или мелких трещин на корке могут спровоцировать развитие плесени, если сыр неправильно хранить.

Поэтому, выбирая сыр Таледжио, нужно внимательно оглядеть его со всех сторон.


syr-taledzhio-3

Особенности технологии изготовления сыра Таледжио

Изначально сыр Таледжио производился только летом из молока коров, питающихся сочными травами.

В дальнейшем стал настолько популярен, что его готовят круглый год.

На одном из этапов производства сыр выдерживается в солевом растворе 14 часов, приобретая особый вкус. По мере созревания вкус становится ярче.

Taleggio относится к молодым сырам, зрелости он достигает уже через 6 недель.

Период созревания сыра длится 25-50 дней, хранится он в специальных пещерах на деревянных полках. Поэтому его и называют пещерным сыром.

Каждую неделю его протирают влажной губкой, чтобы исключить появление плесени.

Сыр Таледжио защищен D.O.P. от подделок. На корке выдавливается логотип Консорциума Таледжо — буква «Т» в круге.

В связи с этим, сыр Taleggio должен может производиться только в следующих областях:

  • регион Ломбардия — провинции Бергамо, Брешии, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии
  • регион Пьемонте — провинция Новары
  • регион Венето — провинция Тревизо

Кроме того молоко, из которого производят данный сыр должно происходить только от коров, выращенных в вышеуказанных регионах и провинциях.

syr-taledzhio-1

С чем едят сыр Таледжио

Таледжио используют в приготовлении различного рода пасты.

Самый известный рецепт сырной пасты в Италии включает в себя, кроме Таледжио, еще два вида сыра, которые гармонично сочетаются друг с другом.

Еще более нежным вкус макарон делают добавленные вместе с сыром сливки.

Еще с сыром можно выпечь пиццу, вкусные открытые пироги с курицей, беконом и овощами.

Сыр Таледжио используется в приготовлении ароматного хлеба, который подают на ланч или к завтраку.

Вкусны с мягким сыром различные салаты и холодные закуски. Самый знаменитый салат — с зеленью и вялеными помидорами.

Сыр хорошо сочетается с горячей полентой, ризотто или зрелыми грушами.

Для самостоятельной подачи сыр нарезают сырным «рубанком» — специальным ножом для сыра в виде лопаточки с поперечной прорезью.

Сырные ломтики выкладывают на большую тарелку или деревянную доску, оформляя ягодками зеленого винограда и орехами. Можно полить сыр Таледжио медом.

Из вин к нему больше всего подходит выдержанное белое или розовое полусладкое вино.

Для менее зрелых сыров подойдут легкие белые вина.

А для самых выдержанных — полнотелые белые и даже красные вина с высоким содержанием танинов.


syr-taledzhio-4

Таледжо долго не хранится. Разрезанную головку желательно употребить за несколько дней. При этом каждый кусочек нужно плотно упаковать в пленку.

Taleggio сыр

Источник: syrodelkin.ru

Настоящая Политика конфиденциальности персональных данных (далее – Политика конфиденциальности) действует в отношении всей информации, которую Интернет-сервис  Честный Сыр,  расположенный на доменном имени chestnysyr.ru, может получить о Пользователе во время использования сайта Интернет-сервиса, программ и продуктов Интернет-сервиса.

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИНОВ

1.1 В настоящей Политике конфиденциальности используются следующие термины:

1.1.1. «Администрация сайта Интернет-сервиса (далее – Администрация сайта) » – уполномоченные сотрудники на управления сайтом, действующие от имени Честный Сыр, которые организуют и (или) осуществляет обработку персональных данных, а также определяет цели обработки персональных данных, состав персональных данных, подлежащих обработке, действия (операции), совершаемые с персональными данными.


1.1.2. «Персональные данные» — любая информация, относящаяся к прямо или косвенно определенному или определяемому физическому лицу (субъекту персональных данных).

1.1.3. «Обработка персональных данных» — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

1.1.4. «Конфиденциальность персональных данных» — обязательное для соблюдения Оператором или иным получившим доступ к персональным данным лицом требование не допускать их распространения без согласия субъекта персональных данных или наличия иного законного основания.

1.1.5. «Пользователь сайта Интернет-сервиса (далее — Пользователь)» – лицо, имеющее доступ к Сайту, посредством сети Интернет и использующее Сайт интернет-сервиса.

1.1.6. «Cookies» — небольшой фрагмент данных, отправленный веб-сервером и хранимый на компьютере пользователя, который веб-клиент или веб-браузер каждый раз пересылает веб-серверу в HTTP-запросе при попытке открыть страницу соответствующего сайта.


1.1.7. «IP-адрес» — уникальный сетевой адрес узла в компьютерной сети, построенной по протоколу IP.

2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2.1. Использование Пользователем сайта Интернет-сервиса означает согласие с настоящей Политикой конфиденциальности и условиями обработки персональных данных Пользователя.

2.2. В случае несогласия с условиями Политики конфиденциальности Пользователь должен прекратить использование сайта Интернет-сервиса.

2.3.Настоящая Политика конфиденциальности применяется только к сайту Интернет-сервиса Честный Сыр. Интернет-сервис не контролирует и не несет ответственность за сайты третьих лиц, на которые Пользователь может перейти по ссылкам, доступным на сайте Интернет-сервиса.

2.4. Администрация сайта не проверяет достоверность персональных данных, предоставляемых Пользователем сайта Интернет-сервиса.

3. ПРЕДМЕТ ПОЛИТИКИ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ

3.1. Настоящая Политика конфиденциальности устанавливает обязательства Администрации сайта интернет-сервиса по неразглашению и обеспечению режима защиты конфиденциальности персональных данных, которые Пользователь предоставляет по запросу Администрации сайта при регистрации на сайте интернет-сервиса или при оформлении заказа для приобретения Товара.

3.2. Персональные данные, разрешённые к обработке в рамках настоящей Политики конфиденциальности, предоставляются Пользователем путём заполнения регистрационной формы на Сайте интернет-сервиса Честный Сыр в разделах chestnysyr.ru и включают в себя следующую информацию:


3.2.1. фамилию, имя, отчество Пользователя;

3.2.2. контактный телефон Пользователя;

3.2.3. адрес электронной почты (e-mail);

3.2.4. адрес доставки Товара;

3.2.5. место жительство Пользователя.

3.3. Интернет-сервис защищает Данные, которые автоматически передаются в процессе просмотра рекламных блоков и при посещении страниц, на которых установлен статистический скрипт системы («пиксель»):

  • IP адрес;

  • информация из cookies;

  • информация о браузере (или иной программе, которая осуществляет доступ к показу рекламы);

  • время доступа;

  • адрес страницы, на которой расположен рекламный блок;

  • реферер (адрес предыдущей страницы)

3.3.1. Отключение cookies может повлечь невозможность доступа к частям сайта Интернет-сервиса, требующим авторизации.

3.3.2. Интернет-сервис осуществляет сбор статистики об IP-адресах своих посетителей. Данная информация используется с целью выявления и решения технических проблем, для контроля законности проводимых финансовых платежей.

3.4. Любая иная персональная информация неоговоренная выше (история покупок, используемые браузеры и операционные системы и т.д.) подлежит надежному хранению и нераспространению, за исключением случаев, предусмотренных в п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики конфиденциальности.

4. ЦЕЛИ СБОРА ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ

4.1. Персональные данные Пользователя Администрация сайта интернет-сервиса может использовать в целях:

4.1.1. Идентификации Пользователя, зарегистрированного на сайте Интернет-сервиса, для оформления заказа и (или) заключения Договора купли-продажи товара дистанционным способом с chestnysyr.ru.

4.1.2. Предоставления Пользователю доступа к персонализированным ресурсам Сайта интернет-сервиса.

4.1.3. Установления с Пользователем обратной связи, включая направление уведомлений, запросов, касающихся использования Сайта интернет-сервиса, оказания услуг, обработка запросов и заявок от Пользователя.

4.1.4. Определения места нахождения Пользователя для обеспечения безопасности, предотвращения мошенничества.

4.1.5. Подтверждения достоверности и полноты персональных данных, предоставленных Пользователем.

4.1.6. Создания учетной записи для совершения покупок, если Пользователь дал согласие на создание учетной записи.

4.1.7. Уведомления Пользователя Сайта интернет-сервиса о состоянии Заказа.

4.1.8. Обработки и получения платежей, подтверждения налога или налоговых льгот, оспаривания платежа, определения права на получение кредитной линии Пользователем.

4.1.9. Предоставления Пользователю эффективной клиентской и технической поддержки при возникновении проблем связанных с использованием Сайта интернет-сервиса.

4.1.10. Предоставления Пользователю с его согласия, обновлений продукции, специальных предложений, информации о ценах, новостной рассылки и иных сведений от имени Интернет-сервиса или от имени партнеров Интернет-сервиса.

4.1.11. Осуществления рекламной деятельности с согласия Пользователя.

4.1.12. Предоставления доступа Пользователю на сайты или сервисы партнеров Интернет-сервиса с целью получения продуктов, обновлений и услуг.

5. СПОСОБЫ И СРОКИ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ

5.1. Обработка персональных данных Пользователя осуществляется без ограничения срока, любым законным способом, в том числе в информационных системах персональных данных с использованием средств автоматизации или без использования таких средств.

5.2. Пользователь соглашается с тем, что Администрация сайта вправе передавать персональные данные третьим лицам, в частности, курьерским службам, организациями почтовой связи, операторам электросвязи, исключительно в целях выполнения заказа Пользователя, оформленного на Сайте интернет-сервиса Честный Сыр,  включая доставку Товара.

5.3. Персональные данные Пользователя могут быть переданы уполномоченным органам государственной власти Российской Федерации только по основаниям и в порядке, установленным законодательством Российской Федерации.

5.4. При утрате или разглашении персональных данных Администрация сайта информирует Пользователя об утрате или разглашении персональных данных.

5.5. Администрация сайта принимает необходимые организационные и технические меры для защиты персональной информации Пользователя от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий третьих лиц.

5.6. Администрация сайта совместно с Пользователем принимает все необходимые меры по предотвращению убытков или иных отрицательных последствий, вызванных утратой или разглашением персональных данных Пользователя.

6. ОБЯЗАТЕЛЬСТВА СТОРОН

6.1. Пользователь обязан:

6.1.1. Предоставить информацию о персональных данных, необходимую для пользования Сайтом интернет-сервиса.

6.1.2. Обновить, дополнить предоставленную информацию о персональных данных в случае изменения данной информации.

6.2. Администрация сайта обязана:

6.2.1. Использовать полученную информацию исключительно для целей, указанных в п. 4 настоящей Политики конфиденциальности.

6.2.2. Обеспечить хранение конфиденциальной информации в тайне, не разглашать без предварительного письменного разрешения Пользователя, а также не осуществлять продажу, обмен, опубликование, либо разглашение иными возможными способами переданных персональных данных Пользователя, за исключением п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики Конфиденциальности.

6.2.3. Принимать меры предосторожности для защиты конфиденциальности персональных данных Пользователя согласно порядку, обычно используемого для защиты такого рода информации в существующем деловом обороте.

6.2.4. Осуществить блокирование персональных данных, относящихся к соответствующему Пользователю, с момента обращения или запроса Пользователя или его законного представителя либо уполномоченного органа по защите прав субъектов персональных данных на период проверки, в случае выявления недостоверных персональных данных или неправомерных действий.

6.2.5. Вносить изменения в персональные данные Пользователя или полностью удалять их при получении запроса от Пользователя на почту: [email protected]

7. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН

7.1. Администрация сайта, не исполнившая свои обязательства, несёт ответственность за убытки, понесённые Пользователем в связи с неправомерным использованием персональных данных, в соответствии с законодательством Российской Федерации, за исключением случаев, предусмотренных п.п. 5.2., 5.3. и 7.2. настоящей Политики Конфиденциальности.

7.2. В случае утраты или разглашения Конфиденциальной информации Администрация сайта не несёт ответственность, если данная конфиденциальная информация:

7.2.1. Стала публичным достоянием до её утраты или разглашения.

7.2.2. Была получена от третьей стороны до момента её получения Администрацией сайта.

7.2.3. Была разглашена с согласия Пользователя.

8. РАЗРЕШЕНИЕ СПОРОВ

8.1. До обращения в суд с иском по спорам, возникающим из отношений между Пользователем сайта Интернет-сервиса и Администрацией сайта, обязательным является предъявление претензии (письменного предложения о добровольном урегулировании спора).

8.2 .Получатель претензии в течение 30 календарных дней со дня получения претензии, письменно уведомляет заявителя претензии о результатах рассмотрения претензии.

8.3. При не достижении соглашения спор будет передан на рассмотрение в судебный орган в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

8.4. К настоящей Политике конфиденциальности и отношениям между Пользователем и Администрацией сайта применяется действующее законодательство Российской Федерации.

9. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ

9.1. Администрация сайта вправе вносить изменения в настоящую Политику конфиденциальности без согласия Пользователя.

9.2. Новая Политика конфиденциальности вступает в силу с момента ее размещения на Сайте интернет-сервиса, если иное не предусмотрено новой редакцией Политики конфиденциальности.

9.3. Все предложения или вопросы по настоящей Политике конфиденциальности следует сообщать на почту  [email protected]

9.4. Действующая Политика конфиденциальности размещена на любой странице ресурса: http://chestnysyr.ru/.     Обновлено «20» января 2018 г.

Источник: chestnysyr.ru

«Глупость, даже если получит то, что желает, никогда не считает себя получившей достаточно». За две с лишним тысячи лет с тех пор, как Цицерон произнес эти слова, в жизни человечества изменилось практически все, кроме справедливости этого изречения, и – вкуса сыра таледжио.

Таледжио, один из самых древних итальянских сыров, упоминается в трудах Цицерона, Катона Старшего и Плиния Старшего. Сегодня для того, чтобы почувствовать аромат Древнего Рима, таледжио – одно из наиболее верных средств.

Таледжио – земляк горгондзолы, которая, будучи моложе его по возрасту (этот синий сыр начали производить «только» в Средних веках), гораздо известней его, в особенности за пределами Италии.

В Ломбардии до сих пор некоторые производители выдерживают таледжио в пещерах, как во времена Цицерона. Мне, правда, в Ломбардии этого увидеть не довелось. В сыроварне Carrozzi, которую мы посещали в Лекко, в окрестностях озера Комо, таледжио выдерживают в современных холодильных камерах, где поддерживается постоянная температура 3-5 градусов и влажность 90%.

Сыроварня находится в горах. Положим, пещеры там, наверное, имеются, но вот коров в горах разводить затруднительно. Поэтому технологический процесс в Carrozzi начинается на следующий день после того, как в Лоди, под Миланом, поставщики собрали сырое молоко и приготовили из него молодой сыр, который затем переезжает в горы на выдержку.

Белые пластиковые ящики со свежим сыром – это тот исходный материал, из которого в Carrozzi начинают делать таледжио. Здесь сыр солят; соль убирает лишнюю влагу, придает вкус и помогает сохранять сыр.

Каждый брусок молодого сыра штампуют фирменной печатью; у таледжио символ TTTT.

После этого бруски отправляют в холодильную камеру.

Через несколько дней сыры перекладывают в деревянные поддоны. Это важная часть процесса — дерево поддерживает нужный уровень влажности. Это работает, как сообщающиеся сосуды: когда сыры высыхают, они впитывают влажность из древесины, и наоборот: избыток влаги сыр отдает деревянному поддону.

Для американского рынка таледжио выдерживают в пластиковых поддонах; дерево не вписывается в американские санитарные нормы.

Раз в неделю каждый брусок сыра вручную промывают соленой водой, отчищая от плесени. В интернете можно прочитать, что для этого используют морскую губку. В сыроварне Carrozzi рабочие используют жесткие щетки.

Таледжио выдерживают два месяца, после чего сыр считается готовым.

В духе времени часть продукции делают из козьего молока – для людей с непереносимостью лактозы. Кстати, помимо таледжио, в сыроварне готовят и горгондзолу, а также еще три десятка сыров.

Как большинство относительно небольших сыроварен в Ломбардии, Carrozzi – семейное предприятие. Его основал дед нынешних владельцев в 1960 году, ныне компанией управляют его внуки, брат и сестра.

В ломбардской кухне таледжио чаще всего используется для приготовления ризотто: он хорошо плавится и обладает достаточно долгим послевкусием.

В наших условиях, когда таледжио надо доставать, а не покупать, подобное расточительство неуместно. Очень вкусно намазывать этот сыр на поджаренный тост. Уникальность вкуса таледжио заключается в том, что, будучи весьма соленым, он обладаем совершенно отчетливым фруктовым привкусом.

Вполне очевидно, что для одного из лучших сыров Ломбардии наиболее удачным сочетанием является красное ломбардское вино Бароло.

Источник: www.vsyasol.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.