Сыр

Сыр реджано пармеджано

Молоко вечернего надоя доставляют на сыроварню и разливают по большим стальным чанам, где оно отстаивается всю ночь. На следующий день с молока снимаются образовавшиеся сливки (их используют для производства сливочного масла) и доливается молоко утреннего надоя. Так начинается работа сыровара: для створаживания в молоко добавляют сычужный фермент, затем сырное зерно разбивают и раскладывают по формам, где сырный круг принимает привычный вид.
Через несколько дней сыры солят; этот процесс продолжается 20-30 дней. Так начинается фаза созревания, которая может продолжаться от 12 до 24 месяцев. До появления в продаже сырные головы проверяют специальным молоточком-камертоном, который помогает определить с помощью звуковых вибраций, полностью ли затвердел сыр внутри. В этот момент на «лицевую» и «оборотную» стороны сыра наносится специальное клеймо, повторяющееся также по всей окружности головки сыра.

Один круг пармиджано весит примерно 32 кг; если учесть, что для изготовления одного килограмма сыра требуется 16 литров молока, получается, что для получения одной головы сыра требуется более 5 гектолитров.

Это помогает понять, какова концентрация питательных веществ в этом сыре, в особенности кальция и фосфора; учитывая также, что пармиджано очень легко переваривается, он особенно показан для детей и пожилых.

Источник: www.italia.it

История пармезана

Родина твердого сыра пармезан — итальянские провинции Пармиджано-Реджано и Парма, отсюда и произошло его название — пармиджано-реджано или пармезан. Никто не знает точно, когда появился этот сыр, но его история уходит вглубь веков. Он упоминается в «Декамероне» Боккаччо. Помните, автор описывает людей, живущих на горе из пармезана, питающихся только равиоли и спагетти? Во все времена пармезан был синонимом достатка и сладкой жизни…

Считается, что первыми этот сыр стали готовить монахи-бенедиктинцы, поскольку пармезан идеально подходит для паломнических путешествий, ведь он долго не портится в дороге.

Настоящий пармезан — большая редкость, поскольку сыр из Пармы имеет особый сертификат подлинности АОС. Все остальные виды сыра пармезан не могут носить это название, однако это не мешает производителям из других стран нарушать правило. Какие существуют различия между продукцией Пармиджано-Реджано и Пармы от аналогов сыра пармезана?

Производство сыра пармезан

Итак, какой сыр называют пармезаном? Этот продукт готовится из свежайшего молока и закваски. Обычно к утреннему парному молоку добавляют верхний слой отстоявшегося молока вечерней дойки и только потом заквашивают. Далее жидкость нагревают, добавляют сычужный фермент и дают настояться. В свернувшемся молоке образуется сырный сгусток, который нужно измельчить ножом на мелкие кусочки размером с зерна риса. Сырную крошку собирают в плотную ткань и помещают в круглую форму, а сывороткой поят свиней, из которых потом производят пармскую ветчину. Обычно формы предназначены для сырной головы весом 45 кг, после отлеживания под прессом вес «головы» уменьшается до 38 кг.

Но на этом процесс приготовления не заканчивается. После прессования сыр выдерживается до 25 дней в соляном растворе, затем целый год лежит на полках в помещении, где поддерживается постоянная температура и влажность. Каждую неделю сырные головы протирают и переворачивают.

Опытные эксперты стучат по сыру серебряным молоточком, определяя наличие внутренних трещин и пустот. Такой сыр в Италии маркируется особым образом и продается дешевле пармезана высокого качества.

Сорта итальянского сыра реджано

Сыр, получившийся на этой стадии, считается молодым и называется Parmigiano Reggiano fresco. Его подают на десерт или аперитив с вином и фруктами. Оставшийся сыр дозревает еще 18–24 месяца и попадает в категорию зрелых сыров Parmigiano Reggiano vecchio. Стоит ему полежать еще год, как он уже становится состаренным сыром, который не режут кусочками, а трут на терке. Через десять лет пармиджано-реджано превращается в изысканный деликатес, цена которого недоступна простым смертным. Говорят, это лучший сыр пармезан, и если у вас когда-нибудь будет возможность его попробовать, не упустите ее!

Твердый сыр пармезан делают с весны до осени, его вкус зависит от качества питания коров. Из летнего молока получается самый вкусный, ароматный и насыщенный сыр, ведь зеленая трава лучше, чем сено.

Какой сыр вкуснее — пармезан или грана падано?

Итальянский сыр грана падано — еще один популярный сыр, который успешно конкурирует с пармезаном и является его ближайшим «родственником». В чем же различия между сыром грана и сыром реджано? Пармиджано-реджано строго привязан к географии и производится в регионе Эмилия-Романья, точнее, в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. Сыр грано также изготавливается только в конкретных областях — в Ломбардии, Пьемонте, Трентино, Эмилии-Романье и Венето.

При производстве пармиджано очень важно питание коров — они должны пастись только на качественных пастбищах в сыродельных областях Италии, для получения грано это не так важно.

Еще одна разница между грана падано и пармезаном заключается в том, что сыр падано производят дважды в день только из свежего молока без добавления вчерашнего удоя и его жирность чуть выше. Молоко заквашивается растительным сычужным ферментом или бактериальной закваской, поэтому падано подходит для вегетарианцев, в отличие от пармезана, ведь для него используется сычужный фермент животного происхождения.

Кроме того, в пармезан не добавляют консервирующие добавки, в падано же присутствует лизоцим, получаемый из тканей животных.

Что касается вкуса, то пармезан более резкий и насыщенный, поскольку дольше созревает, тогда как падано мягче, утонченнее и нежнее. Впрочем, если вы не знаток сыра, то вряд ли сможете различить эти сорта.

Польза пармезана

Для 1 кг пармезана требуется 16 литров молока. Представьте себе, сколько витаминов, минералов, микроэлементов, протеинов и других полезных веществ содержится в сыре в концентрированном виде! Именно поэтому он так полезен. Не случайно пармезан входит в рацион космонавтов, а итальянские матери дают малышам корочки сыра при прорезывании зубов. Наверно, поэтому у итальянцев такие красивые зубы. В период созревания пармезана в нем образуются пробиотики, полезные для формирования микрофлоры в кишечнике. Пармезан также богат белком, кальцием, фосфором и глутаматом, аминокислотой, отвечающей за обучение и запоминание.

Единственный недостаток сыра — высокая концентрация соли и холестерина, поэтому лучше употреблять его в небольших количествах. Калорийность сыра пармезан — почти 400 калорий, что для сыра совсем немного, поэтому его вполне можно включить в диету по снижению веса.

Пармезан: симфония вкуса

Пармезан отличается остро-соленым вкусом с оттенками фруктов и орехов. На Востоке его называют «умами» — это вкус высокобелковых продуктов, который также имеется у грецких орехов, соевого соуса, зеленого чая, грибов, помидоров, шпината, брокколи, сельдерея, мяса, рыбы и морепродуктов. Этот вкус создается благодаря присутствию глутаминовой кислоты, полезной для нервной системы и головного мозга.

Пармезан очень твердый сыр, поэтому его можно натереть на терке тонкой, почти прозрачной стружкой, которая красиво смотрится в салатах и закусках. Пармезан равномерно плавится и покрывается красивой золотистой корочкой, потому он используется для приготовления пиццы, пасты, ризотто и супов. Он незаменим в тесте и начинке для пирогов, поскольку делает ее более сытной, густой и аппетитной. Добавление небольшого количества пармезана в любые блюда превращает их в настоящие деликатесы!

Пармезан в Италии можно увидеть и на сырной тарелке рядом с ветчиной, томатами, фенхелем, инжиром, грушами, зеленью и орехами.

Голландская классика: «Гауда» и «Старый Амстердам»

Голландский твердый сыр «Гауда» с мягким сливочным вкусом известен с XII века. Говорят, его очень любил Юлий Цезарь, а голландские моряки оплачивали гаудой портовые налоги.

Этот сыр делают из непастеризованного молока — его нагревают, добавляют закваску, а получившийся творог хорошо промывают водой, чтобы удалить молочную кислоту. Именно поэтому у гауды такой нежный вкус и приятный аромат. Далее сырная масса помещается в формы и ставится под пресс на несколько часов. После этого сырную голову омывают соляным раствором и дают ей подсохнуть. Молодой сыр обычно выдерживается 2–5 месяцев, а зрелый сыр с более ярким и насыщенным вкусом готовится 1,5 года. С возрастом сливочный вкус гауды становится более плотным, а его цвет из желтого превращается в оранжевый или светло-коричневый.

Существуют разные сорта гауды, но самым элитным считается сыр Old Amsterdam, который впервые создал потомок голландской сырной династии Ламберт Вестланд. Он хотел приготовить сыр, который полюбят и аристократы, и простые люди — не гурманы. И ему это удалось, не случайно «Старый Амстердам» стал визитной карточкой страны.

Он относится к зрелым сырам, и в процессе созревания в нем образуются белые кристаллы и дырочки, а цвет становится карамельным. Уникальность этого сорта гауды заключается в том, что даже готовый сыр, отличающийся высокой плотностью, сохраняет свою нежность и маслянистость. При этом в нем сочетаются пикантно-соленый вкус и сладко-ореховый аромат.

В Голландии Old Amsterdam подают с несладкими грушами и яблоками, терпким красным виноградом, фисташками и миндалем. На стол также ставят тарелку со свежим хлебом, крекерами, апельсиновым джемом или фруктовой горчицей. Лучшее вино для «Старого Амстердама» — молодое бордо, мерло и каберне.

Французский бофор для истинных ценителей хорошего сыра

Классический французский твердый сыр бофор, оказывается, делали еще в Древнем Риме. Особенности его приготовления заключаются в том, что свернувшееся после заквашивания и нагревания молоко заворачивают в льняную ткань и прессуют. После этого бофор помещают в соляной раствор и держат в погребе из еловых досок. На последнем этапе сыр хранится в течение 5 месяцев при температуре не более +10 °С. Трудно сказать, в чем же секрет приготовления этого сыра, но его пряно-фруктовый вкус, соленое послевкусие, упругая гладкая текстура и цвет слоновой кости вызывают восхищение у гурманов всего мира. Еще одной особенностью бофора является вогнутая корочка, которая образуется в результате сдавливания сырной головы деревянным обручем во время созревания.

Этот сыр невозможно натереть на терке, поэтому его нарезают тонкими ломтиками и подают с фруктами и свежими овощами. Бофор легко плавится, благодаря чему его часто используют для приготовления фондю, пиццы и горячих бутербродов.

Элитные твердые сыры с мировым именем

Прекрасный твердый сыр делают в Швейцарии, например грюйер. Он отличается сливочно-желтым оттенком и плотной консистенцией без дырок. У грюйера кремовый сладковатый вкус с ореховыми тонами, но зрелые сорта становятся более солоноватыми, острыми и приобретают землистый оттенок.

Один из «братьев» грюйера — французский сыр конте, который изготавливают в регионе Франш-Конте. Он тоже славится своим нежным ореховым вкусом, а цвет у этого сыра — бледно-желтый. Конте делают из парного молока коров монбельярдской породы, которые пасутся на просторных пастбищах — по крайней мере, на каждую корову выделяют не менее 1 га. Коровы питаются только свежей травой без добавления в рацион искусственных добавок.

Швейцарский сыр «Вашрен Фрибуржуа» — еще один деликатес, который производят из молока коров, пасущихся в предгорьях Альп. У этого сыра сладковатый смолистый вкус с травяной горчинкой, аромат молока и маленькие дырочки по всей поверхности. Фрибуржуа заквашивается только сычужным ферментом и выдерживается 4 месяца.

Трюфье — твердый сыр с коричневой корочкой, покрытой обжаренной пшеничной мукой. Под корочкой скрывается плотная мякоть бежево-соломенного цвета и приятного молочного аромата. Для производства сыра используют молоко коров, которые пасутся высоко в горах, на высоте более 600 метров над уровнем моря. В сыре видны черные вкрапления благородного трюфеля — от мелких крошек до более крупных кусочков, которые придают трюфье аристократичный вкус.

И завершает пятерку самых интересных твердых сыров высокогорный французский салер — невареный прессованный сыр с 2000-летней историей. Его производят из молока коров салерской породы и только в период с 15 апреля до 15 ноября, когда они пасутся на горных пастбищах. Сыр делают фермерским, не промышленным способом, при этом молоко не варят, а просто добавляют в него закваску и оно створаживается естественным образом. В процессе созревания на корочку подселяют сырного клеща, поэтому она получается потрескавшейся. У салера глубокий насыщенный вкус, в котором можно уловить нотки горных растений и цветов.

Пармиджано по-итальянски

Это блюдо отлично готовят в ресторане «Пармиджано» в Самаре. Собственно, и называется оно точно так же — «пармиджано». Это итальянская еда из баклажанов и сыра, невероятно вкусная и полезная!

Порежьте 3 баклажана кружочками средней толщины, обсыпьте солью, оставьте на 15 минут, потом удалите излишки соли салфеткой. Обжарьте баклажаны в оливковом масле и выкладывайте готовые кусочки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Выложите баклажаны на тарелку.

Порежьте 150 г моцареллы и 200 г помидоров тонкими ломтиками, измельчите на терке 100 г пармезана, порубите пучок базилика и 2 зубчика чеснока, включите духовку на 220 °С. Выложите в форму ломтики баклажана, сверху — моцареллу, потом — томаты, посыпьте базиликом, чесноком и пармезаном, немного посолите и поперчите. Если вы готовите в маленькой форме, можете сделать больше слоев. Запекайте пармиджано 10 минут, а подавайте, щедро посыпав пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.

Грушевый салат с пармезаном

Пармезан придает пикантность любому салату, даже если вы используете самые простые ингредиенты. Ну а если продукты уже изначально необычные, блюдо можно подавать на праздничный стол.

Очистите от кожуры 2 груши, удалите сердцевину, порежьте ее тонкими ломтиками или кубиками. 70 г пармезана построгайте тонкими пластинами с помощью овощечистки.

После выложите на блюдо 100 г хорошо промытой руколы, кусочки груши и 50 г любых орехов — грецких, пекана, кешью, миндаля или фундука. Орехи можно немного раздробить.

Приготовьте соус из 3 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. винного уксуса, по 0,5 ч. л. меда и дижонской горчицы, добавьте немного соли и черного перца.

Полейте салат соусом и посыпьте 30 г тертого пармезана. Впрочем, вы можете добавить еще сыра. Среди итальянских поваров существует убеждение, что блюдо пармезаном не испортишь!

Тыквенный суп с пармезаном

Тыква изумительно сочетается с сыром из Пармы. Приготовьте тыквенный суп по-итальянски, и вы поймете, что такое высокая кухня.

Вам понадобится тыква весом примерно 1,4 кг, которую нужно предварительно очистить от семян и корки. Нарежьте тыкву тонкими ломтиками. Растопите в кастрюле 100 г сливочного масла, пока оно не начнет пениться, выложите туда тыкву, немного посолите и тушите на медленном огне, помешивая, в течение 15 минут.

Влейте в тыкву 1,3 литра куриного бульона, увеличьте огонь и доведите до кипения. Всыпьте в кастрюлю 100 г тертого пармезана, уменьшите огонь до минимума и варите суп 15 минут, постоянно помешивая.

Взбейте суп в блендере и перелейте в новую посуду. Добавьте 3 ст. л. сливок и доведите до кипения. Разлейте суп по порционным тарелкам, сбрызните оливковым маслом и украсьте изящными завитками пармезана. Свежий базилик или орегано сделают блюдо еще более ароматным и ярким.

А знаете, какая самая оригинальная закуска к шампанскому? Кусочки твердого сыра, которые окунают в растопленный горький шоколад и дают им высохнуть. Попробуйте сыры с историей и насыщенным вкусом, ведь они великолепны!

Источник: www.edimdoma.ru

Сыр пармезан – что это такое?

Старинный рецепт сыра был открыт в Бенедиктинском монастыре. Произошло значимое для кулинарного мира событие 900 лет назад. Монастырь тогда находился на территории между итальянскими провинциями Реджо-Эмилией, а также Пармой. Благодаря названиям провинций и появилось на свет легендарное название сыра «Пармиджано Реджано». Сыр, который мы знаем сегодня, как сорт пармезан, по своей рецептуре с момента появления не претерпевал существенных изменений.

Весь 14 век монахи-бенедиктинцы были монополистами сыра пармезан. Они продавали ароматный и полезный товар по всей Италии. Люди буквально сходили с ума по лучшему в мире сыру. Так истории известен случай, когда одна состоятельная сеньора заложила дом, чтобы оплатить регулярные поставки этого сорта. Событие произошло в Генуе в 1254 году, тогда же и появились первые задокументированные упоминания о пармезане.

В 16 веке рецептура пармезана была продана европейцам. Немцы и французы первыми наладили производство таких сыров. В Италии герцог Пармы составил перечень сыроварен, где при изготовлении пармезана могло упоминаться имя провинции.

То название сыра, которое знакомо нам сегодня, придумали французы. Переводится «пармезан» несложно, слово обозначает «из Пармы». Уже в 2014 году по всему миру 512 сыроварен производили сорт сыра пармезан. Итальянские монополисты обратились в суд, который вынес постановление о том, что наименованием «пармезан» может называться только тот сыр, который произвели на севере Италии. Ведь там сохранилась подлинная рецептура продукта.

Технология изготовления пармезана

Данный сыр готовят только тогда, когда итальянские коровы пасутся на пастбищах с зеленой травой. Их молоко в этот период становится по-настоящему жирным, обогащенным натуральными питательными веществами. На севере Италии пармезан изготавливают с апреля по ноябрь.

Легендарный сыр данного сорта маркируют отметками следующих районов:

Парма;
Модена;
Болонья;
Падуя;
И Реджо-Эмилия.

Производят сыр из утреннего и вечернего удоя молока. Парное молоко с вечера створаживают естественным способом, а утром добавляют в чаны свежее молоко.

Сырная смесь доходит до нужной концентрации при 20 градусах по Цельсию. Затем медные котлы греют до 34 градусов, добавляют в смесь фермент ренин. Сгустки режут на кусочки, резко просеивают до состояния рисовых зерен, потом греют котлы до 56 градусов.

Когда в процессе резкого перемешивания образуются обезвоженные гранулы, котлы перестают греть. Белок со дна кладут на конопляное полотно. Ткань опускают в сыворотку. Большие комки размещают в формах. Там за сыром следят, удаляя из него сыворотку в процессе ее образования.

В конце суток переработки ткань извлекают, а пармезан оставляют зреть в специальном помещении, где поддерживают особый режим влажности.

Спустя 4 суток головы пармезана отправляют в чаны с соленой водой. Там сыр набирается соли и консервируется без искусственных добавок. Еще год после всех приготовлений сыр зреет на деревянных стеллажах, где его протирают и регулярно переворачивают.

На этом процесс приготовления продукта не заканчивается. Когда через год с пармезана снимают пробу, лучшие головки сорта отправляют зреть еще на год. Зрелый продукт на финишной прямой определяют по стуку. Готовый пармезан немного звенит при простукивании. На настоящих производствах сыр простукивают серебряными молотками.

Применение сорта пармезан

Пиццы, соусы, ризотто, пасты, десерты и лазаньи итальянцы не любят готовить без популярного пармезана. К мясу можно добавить ореховые нотки, если посыпать его перед запеканием пикантным и признанным сыром.

Виды самого пармезана напрямую складываются из возраста сыра:

Fresco – молодой сорт, возрастом от 12 до 18 месяцев. Хорош в сочетании с фруктами, вином, а также в выпечке с мясом;
Vecchio – зрелый сорт, возрастом от 18 до 24 месяцев. Отлично сочетается с горячими блюдами из теста, овощей, рыбы, мяса. Считается главным компонентом сырного мороженого;
Stravecchio – старый сорт, возрастом более 2-х лет. Принято подавать с красным вином, грушами, супами и инжиром.

Редкие сорта пармезана 3-4 лет можно увидеть и купить только на специальных сырных выставках. Из зрелого сорта делают сырные конфеты. Для их приготовления сыр нарезают кубиками, которые обмакивают в шоколадную глазурь. Употреблять такие сладости можно после застывания.

Химический состав, польза и калорийность сыра

Ценность пармезана заключена в его 392 калориях на 100 грамм сыра. Пармезан является самым полезным и сытным из всех существующих в мире сыров.

В его составе присутствуют белки (34 г), жиры (27 г), углеводы (3 г). При подробном анализе там можно обнаружить натрий, кальций, иные микроэлементы. Витаминной группы В в сыре очень много – 51 мкг. Также в нем присутствуют витамин А и PP. Есть в сыре и пантотеновая кислота, биотин, а также холестерин.

В пармезане содержаться 9 аминокислот, за счет которых организм человека способен построить собственный белок. Готового белка в сыре тоже много. Почти 30 грамм пармезана – это пятая часть суточной нормы белка для взрослого человека.

В продукте достаточно кальция, чтобы посчитать его отличной профилактикой остеопороза. В пармезане кальций соединяется с витамином Д3, что делает его усвоение еще более легким и эффективным.

Продукт помогает поддерживать зрение человека в норме, благодаря достаточному содержанию витамина А. На нервную систему этот сорт тоже влияет положительно за счет содержания в составе продукта витамина В12.

В пармезане нет лактозы. Из-за данного обстоятельства сыр может войти в продуктовую корзину людей, страдающих от недостатка ферментов для ее переваривания.

Минимальное количество влаги в таком сорте исключает развитие болезнетворных бактерий в сырной массе. Пармезан считают исключительным продуктом, но стоит помнить, что в нем много натрия, и людям с гипертонией необходимо есть сыр с осторожность. Согласно рекомендации врачей дневная норма пармезана не должна превышать 70-80 грамм.

Родственный пармезану сорт Грана Падано

Сорт Грана Падано – это не дешевый аналог пармезана, а отдельный продукт. Рецептура приготовления сыров схожа, но в Грана Падано нет таких строгих требований к качеству молока. Поэтому данный товар дешевле, и более распространен. Грана Подано производят в 27 регионах Италии.

В отличие от пармезана этот сыр готовят всего 9 месяцев. Его цвет соломенный или молочный, а пармезан всегда обладает золотистым оттенком.

Вкусы сортов тоже различны. Король сыров источает ореховый аромат. Грана Падано пахнет сухофруктами, да и на вкус он более сладкий. Этот сорт принято употреблять с красным вином. Он также может служить полноценной заменой пармезана в кулинарии.

Интересные факты о пармезане

Поскольку король сыров имеет длительную историю, о нем можно узнать много интересного:

Чем старше сыр, тем насыщеннее его ореховый аромат;
В процессе производства пармезан ужасно воняет;
Истинный пармезан маркируют особым клеймом, которое защищено от подделок и запатентовано;
Специальный консорциум проверяет качество каждой головки сырного продукта на производстве, прежде чем та получит маркировку;
В 50-е годы банки Италии выдавали сыроварам ссуды под залог пармезана, если заем не возвращался, то банки продавали партию с аукциона;
Драматург Мольер употреблял этот сорт сырного продукта ежедневно, как лекарство;
В Америке сорт получил распространение благодаря президенту Джефферсону.

Пармезан в Италии буквально ценится, как золото. Сыр является национальным продуктом, без которого сложно представить многие блюда итальянской кухни. Сколько стоит пармезан на родине и в России?

Цена пармезана в России и Италии

На итальянских прилавках сыр реализуют от 12 до 30 евро за один килограмм. На ярмарках продукт можно приобрести немного дешевле. В других странах Европы цена на пармезан еще выше из-за затрат на транспортировку.

В России итальянский пармезан достать трудно. Его аналоги на прилавках могут оцениваться от 1000 рублей за килограмм и выше. Ради этого сыра российские туристы отправляются в гастрономические туры по Италии, так как всем хочется хоть раз попробовать королевский сыр подлинного производства.

Источник: MirItaly.ru

История происхождения

Первые упоминания о пармезане и его рецептуре зафиксированы около 900 лет тому назад на территории двух монастырей, которые находились неподалеку от Пармы и Реджо-Эмилии. Это факт в дальнейшем оказал влияние на название сыра. Рецепт приготовления продукта длительное время хранился в строжайшей тайне.

В XIV в. изготовлением одного из лучших сыров Италии занимались жители Бенедиктенского аббатства, которые распространяли его по всем регионам полуострова.

Его технология хранилась в строжайшей тайне. И лишь в XVI в. пармезан начали производить и другие европейские страны, среди них — Германия и Франция.

На сегодняшний день известно, что Пармиджано Реджано – это детище поваров северных регионов Италии.
Окрестности городов Парма, Реджио-Эмилия, Болонья, Модея и Падуя, как нельзя лучше подходят для качественного сырья, которое используют в производстве молочного продукта. Эти территории насчитывают около 420 сыроварен, каждая из которых производит не менее 20 сырных головок в день.

Технология производства

Производство сыра Пармиджано является делом довольно хлопотным и трудоемким. Одна только выдержка чего стоит! В зависимости от сроков хранения различают молодой (12-18 мес.), зрелый (18-24 мес.) и старый пармезан (больше 2-х лет). Если молодой используют как отдельную закуску, то остальные виды добавляют в различные блюда для придания им вкусовой пикантности.

Процесс производства сыра начинается с приготовления подходящего молочного сырья. Для этого соединяют вечернее и утреннее молоко и оставляют на сутки для отделения сливок. Следующим этапом в производстве является добавление сыворотки и нагревание молока до 35°C.

Для свертывания сырной массы, которая происходит 10-12 минут, в молочное сырье добавляют сычужный фермент.

Измельченную смесь нагревают до 55°C и настаивают в течение часа. Затем, сырную массу, которая приобрела нужную плотность, разделяют и укладывают в специальные нержавеющие формы.

Для придания головкам округлости, емкости с продуктом фиксируют специальными скобами. После того как на сырных головках сделают оттиски «Пармиджано Реджано», а также серийный номер и дату производства, их помещают в солевой раствор. Примерно через месяц сыр раскладывают на деревянные полки в специальных помещениях для созревания. Процесс длится 12 месяцев, во время которого сырные головки, весом около 38 кг, следует регулярно переворачивать.

По истечению указанного срока качество сыра проверяется специалистом, который, при соответствии все требованиям изготовления Пармиджано, наносит соответствующий логотип.

Идеальной выдержкой для пармезана, по мнению итальянцев, считается срок от 24 до 36 месяцев. Именно в этот период продукт становится рассыпчатым и приобретает невероятно насыщенный вкус.
От длительности выдержки зависит и цена на сыр Пармиджано Реджано, которая колеблется от 14 до 40 евро за килограмм.

Все подробности о производстве сыра Пармиджано Реджано вы узнаете из видео:

Наслаждение вкусом

Пармиджано – это сочетание изысканного вкуса и неповторимого аромата, который можно ощутить как при самостоятельном употреблении сыра, так и в составе кулинарных изысков. Молодой сыр принято подавать с фруктами и медом в дополнение к сухому вину. Зрелый сыр созревает около полутора лет. Ему свойственна ломкость и необычный сливочный вкус с фруктовыми нотками.

Эта закуска идеально сочетается с орехами и финиками, а также входит в состав различных фруктовых салатов.

Возраст старого Пармиджано должен превышать 2-х летний рубеж. Он обладает такими качествами как зернистость и хрупкость. Итальянцы не представляют пасту или блюда из морепродуктов без удивительного вкуса пармезана. А сырная нарезка с фруктами – это идеальное дополнение к красным винам.

Также Пармиджано Реджано добавляет необычные вкусовые качества супам, соусам, овощам, и даже десертам. Наверное, не существует такого блюда, куда итальянцы не могли бы добавить сыр. Это — настолько неотъемлемая часть их кулинарии, что тертый сыр можно встретить практически на любом столе, наряду с солонкой.

Что приготовить

Одним из любимейших блюд итальянцев, которое можно встретить в любом ресторане страны, является Пармиджано с баклажанами. Удивительное сочетание овощей, томатов и сыра, которое запекается слоями, занимает достойное место наряду с пастой или пиццей.

Как приготовить баклажаны с овощами и сыром Пармиджано-Реджано — смотрите в видео:

В дополнение к овощам, прекрасно подойдут хлебные палочки с сыром Пармиджано Реджано. Их можно приготовить из обычного дрожжевого теста с добавлением тертого сыра.

Пармиджано Реджано может разнообразить вкусовые ощущения абсолютно любого блюда, начиная от выпечки и заканчивая десертами.

Ведь среди сырного королевства, он является абсолютным королем!

Источник: trip2italy.ru

История Parmigiano Reggiano

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.

Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.

Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в Генуе (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.
В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.

Наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».

К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.

Исторические факты и литературные эпизоды

В 1344 году Джованни Боккаччо в книге «Декамерон» упоминает об использовании «тёртого пармезана для макарон и равиоли».

Великий драматург Мольер, стремясь продлить свою жизнь, придерживался необычного питания: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день.
Доктор Ливси (герой книги Роберта Луиса Стивенсона «Остров сокровищ») говорил: «Вы видели у меня табакерку, не так ли? Но вы никогда не видели, как я нюхаю табак, потому что в своей табакерке я всегда кладу кусочек сыра Пармезан. Он очень питательный!»
Есть версия, что популяризации пармезана в Америке поспособствовал третий президент США – Томас Джефферсон.

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества. Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

Советуем посетить гастрономический тур из Пармы на производство пармезана.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 11 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра. То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 14 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 56 градусов.

До пятидесятых годов процесс нагрева осуществлялся с помощью огня, за которым следили молодые работники, подбавляя дрова. Эта профессия называлась sotcaldèra, что в дословном переводе означает «под котлом».

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).

В конце первого дня ткань убирают и помещают сыр в пресс-форму для маркировки. Две головы сыра, полученные из одного чана, итальянские сыровары называют близнецами.

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.

Применение

Пармиджано реджано недаром является королём сырного мира. Как лучший из лучших, он может войти в состав любого блюда и превосходно вписаться. Его используют для салатов и супов, пиццы и ризотто, пасты и лазаньи.

Если вы запекаете мясо, то посыпьте его пармезаном. Он создаст великолепную хрустящую корочку и обогатит вкус блюда ореховыми нотками.

Виды

Способ применения пармиджано зависит от его возраста:

Молодой сыр Fresco (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно, подавая в виде сырной нарезки. Используют как начинку для мясных рулетов. Он хорошо сочетается с сочными фруктами;
Зрелый сыр Vecchio (от 18 до 24 месяцев) чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, паста, соусы), при запекании мяса и рыбы. Как закуска к винам, он отлично оттенит аромат любого красного вина с фруктовыми нотами, и сам раскроет все свои вкусовые секреты в паре с лёгким белым вином. Зрелый пармезан является важнейшим компонентом сырного мороженого;
Старый сыр Stravecchio (более 2-х лет) превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов, употребляется самостоятельно в сочетании с инжиром, грушами и вином. Его корочку добавляют в супы для придания пикантного вкуса.

Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и итальянскими красными винами.

Свой титул пармезан подтверждает еще и тем, что существуют даже рецепты десертов на его основе.

Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:

Белки 33 г;
Жиры 28,4 г;
Углеводы 3,2 г;
Хлорид натрия 1,39 г;
Кальций 1160 мг;
Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
Витамин А 270 мкг;
Витамины группы В 518,2 мкг;
Витамин РР 55 мкг;
Пантотеновая кислота 320 мкг;
Биотин 40 мг;
Холестерин 68 мг.

Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.

В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.
Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала. А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе.

Пармезан содержит большое количество витамина В12, необходимого для формирования красных кровяных телец и поддержания нервной системы, и витамина А, улучшающего зрение, внешний вид кожи и зубов.

Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.

Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.

Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.

Грана Падано – собрат пармезана

Грана Падано (Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр. В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.

В чем же отличия у этих братьев? При производстве пармезана предъявляются особые требования к типу питания коров, от которых берут молоко. При отборе сырья для грана падано такие жесткие условия не выставляются.

Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное.
Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.

И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.

Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.

Источник: Italy4.me