Сыр пармезан реджано


Пармиджано реджано можно назвать самым известным итальянским сыром, который лучше всего ассоциируется с продуктом Made in Italy.
Его история насчитывает девять столетий, в течение которых технология производства и ингредиенты оставались неизменными.
Известно, что первые упоминания о сыре с длительной выдержкой относятся к X-XI вв. Название пармиджано реджано фигурирует в 1351 году. Боккаччо в «Декамероне» упоминает деревушку Бенгоди, считающуюся известным гастрономическим местом. И один персонаж восклицает, что мечтает о макаронах с пармиджано.

Пармиджано реджано в цифрах

3 500 000 головок пармиджано реджано производят ежегодно

12 месяцев – минимальная выдержка

24 месяца – самая распространенная выдержка

5 провинций – зона производства (Парма, Реджо Эмилия, Модена, небольшая часть Мантуи и Болоньи)

550 л молока – для производства одной формы пармиджано реджано

40,5 кг – вес одной формы пармиджано реджано

335 сыроваренных заводов

Пармиджано реждано ДОП – Parmigiano Reggiano DOP


Сыр пармиджано реджано является продуктом DOP, защищенным по географическому наименованию.

Подробнее о продуктах DOP и IGP

Его производство строго регламентировано правилами, которые позволяют получать узнаваемый сыр высокого качества.

Выпуск пармиджано реджано базируется на пяти основных пунктах:

— лимитированная зона производства

— традиционный продукт с длительной выдержкой

— строгий контроль сторонними органами

— ручная работа с минимальным использованием машин

— консорциум, который защищает и продвигает продукт

Все сыроварные предприятия входят в консорциум, который контролирует каждый процесс производства, начиная от молока и заканчивая пунктами продаж. Тем не менее, пармиджано реджано остается одним из самых поделываемых сыров.

По данным консорциума, в мире только 20% потребителей едят настоящий пармиджано реджано, остальные покупают суррогат под таким же и похожим названием (пармезан, пармиджамино и т.д.).

Как производят пармиджано реджано

Процесс производства начинается на фермах. Для пармиджано реджано можно использовать молоко 13 пород коров, из них самыми популярными являются Голштинская и Фризская. Эти породы появились в Италии после второй мировой войны и полюбились за высокую производительность. Но также выводят местные старые породы, такие как Красная реджанская и другие.
Рацион коров определяется регламентом и строго соблюдается. Рогатым поставщикам молока полагается употреблять только сено и зерно (пшено, ячмень, рожь, кукуруза). Использование силоса или продуктов животного происхождения запрещено.


Коров доят 2 раза в день – вечером и утром. Суммарно получается около 30 литров.
Молоко, прибывающее на сыроварню, проходит контроль и анализы, определяющие его качество, что является важным шагом, потому что молоко не пастеризуют.
Молоко вечерней дойки считается жирнее и богаче. Его отстаивают в емкостях для обезжиривания в течение ночи. Отделившиеся сливки идут на изготовления сливочного масла, взбитых сливок или маскарпоне. Частично обезжиренное молоко с вечерней дойки и утреннее молоко выливают в медные котлы, тщательно перемешивают и нагревают на паровой бане до 33 градусов.

Затем добавляют сычужный элемент из желудка теленка и сыворотку.
Все тщательно перемешивают и оставляют отдыхать. В это время происходит коагуляция молока, т.е. его превращения в сгусток.

После этого начинается процесс разрезания сырной массы. Он осуществляется вручную и требует больших физических затрат. Сгусток разрезают на мелкие гранулы. Если сыр предназначен для длительной выдержки (как пармиджано реджано), то их размер должен быть маленьким и составлять 2-3 мм. Затем начинается этап варки, при котором температуру повышают до 55 градусов. В это время происходит отделение сыра от сыворотки. Процесс осуществляется под чутким контролем сыровара, руки которого определяют течение данной фазы. По окончанию гранулы собираются в компактную массу на дне котла.


Сырную массу, весом 102 кг, достают из котла и делят на две части, которые ловко закручивают в льняную ткань и подвешивают.

Потом две будущие головки сыра помещают в форму и оставляют на 2-3 дня.

Важное значение имеет полоска, предоставляемая консорциумом каждому сыроварному заводу. На ней написано Parmigiano Reggiano, заводской номер и другие знаки отличия, которые позволяют полностью контролировать количество молока на входе, количество форм сыра на выходе, все остальные стадии производства и даже судьбу сыра после продажи.

Затем головку стягивают металлическим обручем и обстукивают молотком. В таком состоянии сыр остается пару дней.

Потом головки опускают в рассол с помощью специального подъемного механизма. Здесь они проводят 20 дней, во время которых теряют около 4 кг.

После этого формы пармиджано реджано отправляются в хранилище, где следует процесс выдержки.

После первого года выдержки производят проверку всех головок сыра в присутствие представителя консорциума. Для этой цели обстукивают молоточком каждую форму, чтобы по звуку обнаружить дефекты.

Какие недостатки могут быть? Сыр имеет внутренние трещины и пустоты, он станет пармиджано реджано второй категории, который едят молодым и достаточно нежным, хотя речь в любом случае идет о твердом сыре. Просто подобные образцы нет смысла выдерживать дольше, они не достигнут нужного качества. Молодой пармиджано реджано обладает приятным вкусом, его едят с легкими белыми винами, подают со спелой грушей или персиком.


Головки сыра, которые прошли контроль качества, остаются на дальнейшую выдержку, которая может длиться несколько лет.

Хранилище Latteria Agricoltori Roncocesi вмещает 16 800 головок сыра, которые высокими рядами сложены до потолка.

Сложным, но престижным считается разрезать головку пармиджано реджано вручную, используя несколько маленьких ножей. Так делали традиционно в старые времена, втыкая острые лезвия в твердый сыр и разламывая форму.

Главный сыровар Стефано производит пармиджано реджано с малых лет, сначала он помогал отцу, теперь трудится сам.

«Наша работа является сложной с технической стороны, надо иметь хорошую физическую форму, — рассказывает Стефано, ловко управляясь с огромной формой, — безусловно, профильные знания необходимы, но без практики не возможно освоить эту специальность. Только на сыроварне можно научиться обращаться с живым продуктом. Я 13 лет работаю сыроваром, но продолжаю учиться».

Источник: www.vinoitaliano.ru

История происхождения

Первые упоминания о пармезане и его рецептуре зафиксированы около 900 лет тому назад на территории двух монастырей, которые находились неподалеку от Пармы и Реджо-Эмилии. Это факт в дальнейшем оказал влияние на название сыра. Рецепт приготовления продукта длительное время хранился в строжайшей тайне.

В XIV в. изготовлением одного из лучших сыров Италии занимались жители Бенедиктенского аббатства, которые распространяли его по всем регионам полуострова.


Его технология хранилась в строжайшей тайне. И лишь в XVI в. пармезан начали производить и другие европейские страны, среди них — Германия и Франция.

На сегодняшний день известно, что Пармиджано Реджано – это детище поваров северных регионов Италии.
Окрестности городов Парма, Реджио-Эмилия, Болонья, Модея и Падуя, как нельзя лучше подходят для качественного сырья, которое используют в производстве молочного продукта. Эти территории насчитывают около 420 сыроварен, каждая из которых производит не менее 20 сырных головок в день.

Технология производства

Производство сыра Пармиджано является делом довольно хлопотным и трудоемким. Одна только выдержка чего стоит! В зависимости от сроков хранения различают молодой (12-18 мес.), зрелый (18-24 мес.) и старый пармезан (больше 2-х лет). Если молодой используют как отдельную закуску, то остальные виды добавляют в различные блюда для придания им вкусовой пикантности.

Процесс производства сыра начинается с приготовления подходящего молочного сырья. Для этого соединяют вечернее и утреннее молоко и оставляют на сутки для отделения сливок. Следующим этапом в производстве является добавление сыворотки и нагревание молока до 35°C.

Для свертывания сырной массы, которая происходит 10-12 минут, в молочное сырье добавляют сычужный фермент.


Измельченную смесь нагревают до 55°C и настаивают в течение часа. Затем, сырную массу, которая приобрела нужную плотность, разделяют и укладывают в специальные нержавеющие формы.

Для придания головкам округлости, емкости с продуктом фиксируют специальными скобами. После того как на сырных головках сделают оттиски «Пармиджано Реджано», а также серийный номер и дату производства, их помещают в солевой раствор. Примерно через месяц сыр раскладывают на деревянные полки в специальных помещениях для созревания. Процесс длится 12 месяцев, во время которого сырные головки, весом около 38 кг, следует регулярно переворачивать.

По истечению указанного срока качество сыра проверяется специалистом, который, при соответствии все требованиям изготовления Пармиджано, наносит соответствующий логотип.

Идеальной выдержкой для пармезана, по мнению итальянцев, считается срок от 24 до 36 месяцев. Именно в этот период продукт становится рассыпчатым и приобретает невероятно насыщенный вкус.
От длительности выдержки зависит и цена на сыр Пармиджано Реджано, которая колеблется от 14 до 40 евро за килограмм.

Все подробности о производстве сыра Пармиджано Реджано вы узнаете из видео:

Наслаждение вкусом


Пармиджано – это сочетание изысканного вкуса и неповторимого аромата, который можно ощутить как при самостоятельном употреблении сыра, так и в составе кулинарных изысков. Молодой сыр принято подавать с фруктами и медом в дополнение к сухому вину. Зрелый сыр созревает около полутора лет. Ему свойственна ломкость и необычный сливочный вкус с фруктовыми нотками.

Эта закуска идеально сочетается с орехами и финиками, а также входит в состав различных фруктовых салатов.

Возраст старого Пармиджано должен превышать 2-х летний рубеж. Он обладает такими качествами как зернистость и хрупкость. Итальянцы не представляют пасту или блюда из морепродуктов без удивительного вкуса пармезана. А сырная нарезка с фруктами – это идеальное дополнение к красным винам.

Также Пармиджано Реджано добавляет необычные вкусовые качества супам, соусам, овощам, и даже десертам. Наверное, не существует такого блюда, куда итальянцы не могли бы добавить сыр. Это — настолько неотъемлемая часть их кулинарии, что тертый сыр можно встретить практически на любом столе, наряду с солонкой.

Что приготовить

Одним из любимейших блюд итальянцев, которое можно встретить в любом ресторане страны, является Пармиджано с баклажанами. Удивительное сочетание овощей, томатов и сыра, которое запекается слоями, занимает достойное место наряду с пастой или пиццей.

Как приготовить баклажаны с овощами и сыром Пармиджано-Реджано — смотрите в видео:

В дополнение к овощам, прекрасно подойдут хлебные палочки с сыром Пармиджано Реджано. Их можно приготовить из обычного дрожжевого теста с добавлением тертого сыра.


Пармиджано Реджано может разнообразить вкусовые ощущения абсолютно любого блюда, начиная от выпечки и заканчивая десертами.

Ведь среди сырного королевства, он является абсолютным королем!

Источник: trip2italy.ru

Сыр пармезан – что это такое?

Старинный рецепт сыра был открыт в Бенедиктинском монастыре. Произошло значимое для кулинарного мира событие 900 лет назад. Монастырь тогда находился на территории между итальянскими провинциями Реджо-Эмилией, а также Пармой. Благодаря названиям провинций и появилось на свет легендарное название сыра «Пармиджано Реджано». Сыр, который мы знаем сегодня, как сорт пармезан, по своей рецептуре с момента появления не претерпевал существенных изменений.

Весь 14 век монахи-бенедиктинцы были монополистами сыра пармезан. Они продавали ароматный и полезный товар по всей Италии. Люди буквально сходили с ума по лучшему в мире сыру. Так истории известен случай, когда одна состоятельная сеньора заложила дом, чтобы оплатить регулярные поставки этого сорта. Событие произошло в Генуе в 1254 году, тогда же и появились первые задокументированные упоминания о пармезане.


В 16 веке рецептура пармезана была продана европейцам. Немцы и французы первыми наладили производство таких сыров. В Италии герцог Пармы составил перечень сыроварен, где при изготовлении пармезана могло упоминаться имя провинции.

То название сыра, которое знакомо нам сегодня, придумали французы. Переводится «пармезан» несложно, слово обозначает «из Пармы». Уже в 2014 году по всему миру 512 сыроварен производили сорт сыра пармезан. Итальянские монополисты обратились в суд, который вынес постановление о том, что наименованием «пармезан» может называться только тот сыр, который произвели на севере Италии. Ведь там сохранилась подлинная рецептура продукта.

Технология изготовления пармезана

Сыр пармезан

Данный сыр готовят только тогда, когда итальянские коровы пасутся на пастбищах с зеленой травой. Их молоко в этот период становится по-настоящему жирным, обогащенным натуральными питательными веществами. На севере Италии пармезан изготавливают с апреля по ноябрь.

Легендарный сыр данного сорта маркируют отметками следующих районов:

  • Парма;
  • Модена;
  • Болонья;
  • Падуя;
  • И Реджо-Эмилия.

Производят сыр из утреннего и вечернего удоя молока. Парное молоко с вечера створаживают естественным способом, а утром добавляют в чаны свежее молоко.


Сырная смесь доходит до нужной концентрации при 20 градусах по Цельсию. Затем медные котлы греют до 34 градусов, добавляют в смесь фермент ренин. Сгустки режут на кусочки, резко просеивают до состояния рисовых зерен, потом греют котлы до 56 градусов.

Когда в процессе резкого перемешивания образуются обезвоженные гранулы, котлы перестают греть. Белок со дна кладут на конопляное полотно. Ткань опускают в сыворотку. Большие комки размещают в формах. Там за сыром следят, удаляя из него сыворотку в процессе ее образования.

В конце суток переработки ткань извлекают, а пармезан оставляют зреть в специальном помещении, где поддерживают особый режим влажности.

Спустя 4 суток головы пармезана отправляют в чаны с соленой водой. Там сыр набирается соли и консервируется без искусственных добавок. Еще год после всех приготовлений сыр зреет на деревянных стеллажах, где его протирают и регулярно переворачивают.

На этом процесс приготовления продукта не заканчивается. Когда через год с пармезана снимают пробу, лучшие головки сорта отправляют зреть еще на год. Зрелый продукт на финишной прямой определяют по стуку. Готовый пармезан немного звенит при простукивании. На настоящих производствах сыр простукивают серебряными молотками.

Применение сорта пармезан

Сыр пармезан

Пиццы, соусы, ризотто, пасты, десерты и лазаньи итальянцы не любят готовить без популярного пармезана. К мясу можно добавить ореховые нотки, если посыпать его перед запеканием пикантным и признанным сыром.

Виды самого пармезана напрямую складываются из возраста сыра:

  • Fresco – молодой сорт, возрастом от 12 до 18 месяцев. Хорош в сочетании с фруктами, вином, а также в выпечке с мясом;
  • Vecchio – зрелый сорт, возрастом от 18 до 24 месяцев. Отлично сочетается с горячими блюдами из теста, овощей, рыбы, мяса. Считается главным компонентом сырного мороженого;
  • Stravecchio – старый сорт, возрастом более 2-х лет. Принято подавать с красным вином, грушами, супами и инжиром.

Редкие сорта пармезана 3-4 лет можно увидеть и купить только на специальных сырных выставках. Из зрелого сорта делают сырные конфеты. Для их приготовления сыр нарезают кубиками, которые обмакивают в шоколадную глазурь. Употреблять такие сладости можно после застывания.

Химический состав, польза и калорийность сыра

Ценность пармезана заключена в его 392 калориях на 100 грамм сыра. Пармезан является самым полезным и сытным из всех существующих в мире сыров.

В его составе присутствуют белки (34 г), жиры (27 г), углеводы (3 г). При подробном анализе там можно обнаружить натрий, кальций, иные микроэлементы. Витаминной группы В в сыре очень много – 51 мкг. Также в нем присутствуют витамин А и PP. Есть в сыре и пантотеновая кислота, биотин, а также холестерин.

В пармезане содержаться 9 аминокислот, за счет которых организм человека способен построить собственный белок. Готового белка в сыре тоже много. Почти 30 грамм пармезана – это пятая часть суточной нормы белка для взрослого человека.

В продукте достаточно кальция, чтобы посчитать его отличной профилактикой остеопороза. В пармезане кальций соединяется с витамином Д3, что делает его усвоение еще более легким и эффективным.

Продукт помогает поддерживать зрение человека в норме, благодаря достаточному содержанию витамина А. На нервную систему этот сорт тоже влияет положительно за счет содержания в составе продукта витамина В12.

В пармезане нет лактозы. Из-за данного обстоятельства сыр может войти в продуктовую корзину людей, страдающих от недостатка ферментов для ее переваривания.

Минимальное количество влаги в таком сорте исключает развитие болезнетворных бактерий в сырной массе. Пармезан считают исключительным продуктом, но стоит помнить, что в нем много натрия, и людям с гипертонией необходимо есть сыр с осторожность. Согласно рекомендации врачей дневная норма пармезана не должна превышать 70-80 грамм.

Родственный пармезану сорт Грана Падано

Сыр пармезан

Сорт Грана Падано – это не дешевый аналог пармезана, а отдельный продукт. Рецептура приготовления сыров схожа, но в Грана Падано нет таких строгих требований к качеству молока. Поэтому данный товар дешевле, и более распространен. Грана Подано производят в 27 регионах Италии.

В отличие от пармезана этот сыр готовят всего 9 месяцев. Его цвет соломенный или молочный, а пармезан всегда обладает золотистым оттенком.

Вкусы сортов тоже различны. Король сыров источает ореховый аромат. Грана Падано пахнет сухофруктами, да и на вкус он более сладкий. Этот сорт принято употреблять с красным вином. Он также может служить полноценной заменой пармезана в кулинарии.

Интересные факты о пармезане

Поскольку король сыров имеет длительную историю, о нем можно узнать много интересного:

  • Чем старше сыр, тем насыщеннее его ореховый аромат;
  • В процессе производства пармезан ужасно воняет;
  • Истинный пармезан маркируют особым клеймом, которое защищено от подделок и запатентовано;
  • Специальный консорциум проверяет качество каждой головки сырного продукта на производстве, прежде чем та получит маркировку;
  • В 50-е годы банки Италии выдавали сыроварам ссуды под залог пармезана, если заем не возвращался, то банки продавали партию с аукциона;
  • Драматург Мольер употреблял этот сорт сырного продукта ежедневно, как лекарство;
  • В Америке сорт получил распространение благодаря президенту Джефферсону.

Пармезан в Италии буквально ценится, как золото. Сыр является национальным продуктом, без которого сложно представить многие блюда итальянской кухни. Сколько стоит пармезан на родине и в России?

Цена пармезана в России и Италии

Сыр пармезан

На итальянских прилавках сыр реализуют от 12 до 30 евро за один килограмм. На ярмарках продукт можно приобрести немного дешевле. В других странах Европы цена на пармезан еще выше из-за затрат на транспортировку.

В России итальянский пармезан достать трудно. Его аналоги на прилавках могут оцениваться от 1000 рублей за килограмм и выше. Ради этого сыра российские туристы отправляются в гастрономические туры по Италии, так как всем хочется хоть раз попробовать королевский сыр подлинного производства.

Источник: MirItaly.ru

Существует два вида итальянского сыра, которые именуются пармезаном: Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grana Padano). Оба сыра очень схожи по методам производства. Их практически не отличить «на глаз». Да и по вкусу не каждый определит разницу. Но есть различия, которые делают каждый сыр особенным.

РЕГИОН ПРОИЗВОДСТВА

Названия Грана Падано и Пармиджано Реджано защищены законом Италии, то есть только производители отдельных регионов, которые полностью придерживаются норм и правил производства, имеют право выпускать сыр под такими названиями и помечать его знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta).

  • Пармеджано изготавливают в Эмилия-Романья (Парма, Реджо-Эмилия, Модена), а также в Мантуе и Болонье.
  • Грана Падано изготавливают в Эмилия-Романья, Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии.

Никакой другой производитель не может даже использовать в названии слово «Грана», которое означает «зерно» – при производстве сыра молоко свертывается очень мелкими зернами, благодаря чему сыр и становится очень твердым. Нельзя даже упоминать, что сыр «похож», сделан по такому же «типу» или «образцу». Более популярное в наших краях название «пармезан» для пармеджано придумали французы.

ВКУС

Оба сыра, как правило, используют в тертом виде. Грана Падано имеет масляный вкус, а Пармиджано Реджано – более острый.

D65508381

ПИТАНИЕ КОРОВ, ДАЮЩИХ МОЛОКО

Кормление коров, чье молоко используют для производства пармезана, тщательно регламентируется. При использовании молока для изготовления сыра Пармиджано Реджано на кормление коров накладывают существенные ограничения (например, не допускается кормление скота силосом). Их кормят только сеном из луговой травы. Больше ограничений для Пармиджано Реджано делает сыр более дорогим.

Коровы, молоко которых использую для производства сыра Грана Падано, питаются травой, силосом или зерном, хранящимся в силосе и сене.

ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ

Выдержка Грана Падано колеблется от 9 до 24 месяцев, а процесс старения Пармиджано Реджано занимает от 12 до 36 месяцев.

РЕННИН

Фермент реннин, который содержится в сыре, у Грана Падано может быть как животного, так и растительного или бактериального происхождения. Для пармезана используют исключительно животный реннин.

ТЕКСТУРА

У пармиджано твердое, чешуйтае «тело», которое невозможно нарезать (только колоть на куски), у грана падано текстура более податливая.

Grana-Padano-DOP---Foto-Consorzio-Tutela-Grana-Padano

СОЧЕТАНИЕ С НАПИТКАМИ

С сыром Грана Падано прекрасно сочетается белое фруктовое вино, красное вино Ламбруско, ароматное Бароло, десертные и шампанские вина. Также к этому сыру подходит пиво Пильзнер, Бок и Доппельбок.

С Пармеджано сочетаются вина Спуманте Брют, Колли ди Парма Мальвазия, Вальполичелла Рипассо и шампанское. Отлично подходит Траппистское пиво и Данкельвейзен.

СОЧЕТАНИЕ С ЕДОЙ

Вместе с Грана Падано к столу необходимо подавать орехи, груши, киви, каштановый мед, фруктовый компот, виноград, мандариновое варенье, цуккини.

С Пармиджано Реджано хорошо сочетаются свежие яблоки, персики, инжир, киви, грецкие орехи и виноград.

Источник: kaktutest.by

Общие характеристики

Оба сыра — твердые, то есть, состоят из 70% сухого вещества. Это означает, что из 16 литров молока, необходимых для производства одного килограмма сыра, большая часть продукта испарится во время обработки, что даст в финале очень концентрированный продукт, богатый питательными веществами, такими как белки, витамины А и В, минеральные соли и важные микроэлементы — кальций, фосфор и калий.

grana padano

Во время созревания сыра, затем, в нем образуются пробиотические волокна (напр., инулин), не присутствующие в исходном сырье (молоке), которые являются очень полезными для бактериальной микрофлоры организма.

Единственный недостаток этих сыров: 100 г пармезана или Граны содержит довольно серьезную дозу соли и холестерина (холестерин — 83 мг, в то время, как рекомендуемая суточная доза составляет около 300 мг). Таким образом, идеальным суточным количеством потребления этих сыров для нашего организма, является крохотный кусочек — всего 20 грамм.

Различия

Отличие номер 1 — зона производства.

Пармиджано Реджано носит титул сыра, производимого лишь в четко ограниченной области: его можно сравнить с французским шампанским, которое в оригинале должно прибывать лишь из одноименного региона, а не из, скажем, Крыма.

Эта область, как, вероятно, все вы знаете — регион Эмилия-Романья, и, в частности, провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. 

parmigiano

Грана, однако, нося название Падано, производится на гораздо более широкой территории, которая включает в себя различные регионы, такие как Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.

Молоко и коровы

Породистые коровы, которые дают молоко для производства Пармиджано, питаются исключительно травой, выращенной в сыродельных областях: это прописано в кодексе производства.

Коровы, которых доят для производства Грана, могут спокойно скушать гамбургер из Мак Дональдса (шутка, конечно, но за их питанием, на самом деле, не следят довольно строго).

grana padano

Процесс производства

Здесь заключаются самые весомые различия.

Пармезан, по сути, производится только один раз в день из молока, собранного предыдущим вечером, полуобезжиренного, с добавлением цельного свежего молока утреннего надоя.

Грана Падано, вместо этого, производят дважды в день из свежего молока. Процентное содержание молочного жира, в Грана Падано составляет 2,7% — в Пармезане показатель составляет 2%.

Сыр пармезан реджано

Закваска

Для изготовления сыра Пармезан используется исключительно сычужный животный фермент, в то время как для изготовления Грана можно также использовать растительный сычужный фермент или бактериальную закваску. Очевидно, что вегетарианцы и веганы потребляют только Грана Падано, хотя они немного озадачены использованием бактериального сырья.

Сыр пармезан реджано

Консерванты

И тут прибывают настоящие различия, с "камнем в огород" производителей Грана Падано.

В производстве пармезана, на самом деле, не допускается использование каких-либо консервантов, в то время как в Грана они содержатся. Как правило, в производстве Грана используют лизоцим, присутствующий в тканях животных. 

Процесс созревания

Долгое созревание пармезана — значимый "плюс" по сравнению с Грана — можно при желании обратить в "минус". Если вы любите утонченный и мягкий вкус, вам по душе больше придется Грана, зреющий менее долго. 

Грана Падано готов уже через 9 месяцев, в то время как процесс созревания Пармиджано длится, как минимум, 12 месяцев. Кроме того, существует и "люксовый" Пармиджано, созревающий даже 36 месяцев, в то время как самый лучший Грано может выдерживаться максимум 24 месяца.

Период созревания сыра влияет на его вкус, более или менее выраженный: конечный продукт имеет более резкий и выраженный вкус в одном случае и более тонкий и маслянистый в другом.

Сыр пармезан реджано

Производственные мощности

Необходимо учитывать, что различный период созревания сыров имеет свои издержки. 

В то время как заводы, производящие Пармиджано, абсолютно монобрендовые и очень тесно связаны с реализацией продукции, предприятия по производству Грана Падано могут комбинировать изготовление Грана с другими сырами.

Отсюда многочисленные проблемы, с которыми сталкиваются производители Пармиджано, вынужденные заключать соглашения с компаниями-реализаторами, которые могут иметь неприятные последствия (так, недавно Консорциум разрешил использовать пармезан в бургерах от Макдональдс, что привело к падению имиджа марки).

Сыр пармезан реджано

Вкус

Как мы уже упоминали выше, пармезан производят на сычужном животном ферменте из молока благородных коров, которых кормят исключительно травой по расписанию. Однако, сколько людей — столько вкусов. С твердыми сырами случается то же, что и со стейками: есть те, кто любит полусырое мясо, и есть те, кто начинают кривить лицо при виде сочащейся крови. 

Таким образом, есть те, кто предпочитают благородный вкус, более фруктовый и насыщенный, Пармиджано Реджано, но есть и те, кто боготворят более тонкий и мягкий вкус Грана Падано. 

Сыр пармезан реджано

Однако, будем откровенны, если вы не слишком разбираетесь в сырах и не являетесь супер чувствительным человеком, вряд ли вы сможете распознать, что же вам дают на пробу: Пармезан или Грана, как впрочем и мы:)

 

Фото dissapore.com

Источник: Портал "Италия по-русски"

Источник: italia-ru.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.