Реджано сыроварня


После добавления фермента, молоко, принявшее гелеобразную форму начинает формировать проказеиновую матрицу, в ячейки которой захватываются жировые глобулы и вода. Так выглядит вторая часть образования сгустка и это является основой будующего сыра.Expand text… Эта матрица формируется постепенно, соотвественно чем дольше, тем более оформленной становится решётка, и тем больше воды она может удержать. На этом этапе мы задаём начальную влажность сгустка, которая впоследствии повлияет на влажность будущего сыра. Это один из самых главных параметров, определяющих то, каким подучится продует, его структура, текстура, рисунок, запах, вкус.

Для стандартизации этого параметра был придумаy метод с легкой пластиковой баночкой, которая устанавливается на поверхность молока, после добавления фермента. Она свободно двигается и вращается на поверхности молока, но постепенно, движение затрудняется и наступает момент когда она перестаёт двигаться при легком толчке, а при попытке ее повернуть вокруг своей оси — возвращается в исходное положение.
к будто она не в молоке, а в мягкой упругой резине. Так мы определяем первую стадию образования сгустка — точку фоакулляции.
Далее — вторая стадия процесса — описанное ранее образование пространственной структуры. Время задается с помощью мультипликатора фоакулляции. Это число, на которое мы умножаем время прошедшее от момента внесения фермента, до времени когда баночка застыла. Например если от фермента до застывания баночки прошло 10 минут, то это и есть то число, которое мы будем умножать на нужный нам мультипликатор, указанный в рецептуре сыра. Допустим это цифра три. Мы получаем число 30, и это и есть нужное нам время до момента резки. Ни раньше, ни позже.
Мультипликаторы фоакулляции обычно указываются в рецептах по изготовлению сыров. Если таких указаний нет, то можно опираться на информацию о том, что для самых твёрдых сыров, мультипликатор обычно равен двум, для полутвёрдых-три, для мягких — доходит до шести. Опираясь на эти коррективы, можно легко добиваться нужной влажности сыров.

Источник: vk.com

Анне 21 год. Сыроварня — её первый бизнес.
Анне 21 год. Сыроварня — её первый бизнес.

Отсутствие вкусного сыра — самое простое и понятное для обывателей последствие продуктового эмбарго. С момента его введения прошло уже больше двух лет, но массового замещения качественных импортных сыров так и не случилось. Приходится есть то, что есть.


Тем интереснее появление в Екатеринбурге сыроварен, которые пытаются на этом пробеле заработать. Год назад мы писали про юриста Светлану Корабель, которая вложила свои личные накопления в небольшую ферму, где построила несколько помещений, закупила коз и стала варить сыр. Это по-хорошему мелкий бизнес — максимум минувшим летом выходило 35 килограммов сыра.

Несколько другого размера проект, который затеял медный гигант УГМК. Они завезли в Верхнюю Пышму тысячу французских козочек, а весной 2017 года выпустили первые килограммы бюше и камамбер. Всего на новом заводе будут перерабатывать до пяти тонн молока в день.

Формижано из Режа: репортаж из типографии, где стали делать сыры для «квартала миллионеров»

И где-то между двумя этими проектами сыроварня «Режано», которая с февраля выпускает итальянские сорта сыров.


— Бабушка с дедушкой в 1991-м организовали одну из первых частных типографий в области — «Циркон». Она размещалась в этом же помещении, где сейчас находится сыроварня. Просто тут ей стало тесно и она переехала в другое здание, а площади освободились, — рассказывает E1.RU владелица «Режано» Анна Данилова.

Ей всего 21 год и для неё это первый опыт по развитию собственного бизнеса.

По словам девушки, осенью прошлого года на семейном совете решали, что делать с пустующим помещением. Тогда и появилась идея организовать сыроварню.

— Вот тут раньше стояла печатная машина, а теперь — котёл для варки сыра. Пришлось многое тут переделать, чтобы приспособить помещение. Да ещё и проблемы были с рабочими — в какой-то момент строительная бригада попросту пропала, — вспоминает Анна.

По её словам, проблем с проектированием и покупкой нужного оборудования не было. Логика выбора поставщика была следующая: российское — не очень качественное, а немецкое — очень дорогое. Остановились на итальянском, которое оказалось золотой серединой.

Запах сыра совершенно невозможно передать.
Запах сыра совершенно невозможно передать.


В итоге в сыроварню вложили около 10 миллионов рублей. Эти деньги ушли на ремонт, оборудование и обучение сотрудников. Площадь помещений сейчас около 250 квадратных метров. Тут разместилась комната, где готовят сыр, камеры созревания и упаковочная зона.

При этом сразу заложена возможность для расширения. Например, есть специальная ёмкость для получения молока из молоковоза. Уже в ближайшее время и это помещение заработает.

Когда мы приехали в «Режано», то при нас готовили рикотту.
Когда мы приехали в «Режано», то при нас готовили рикотту.

Пока же молоко привозят в пластиковых бочках. Анна говорит, что им удалось достаточно быстро найти поставщика качественного сырья.

— Нам очень помогло управление сельского хозяйства Режевского района. Они подсказали поставщика, который производит сыропригодное молоко. Его отличие от обычного, которое продаётся в магазине, заключается в том, что коров не должны кормить силосом, сенажом, — объясняет Анна.

Такое молоко значительно дороже — по 30–35 рублей за литр. Для сравнения, на заводы обычное молоко сдают по 21 рублю.


При помощи такого пресса из монтазио удаляют влагу. Затем он будет два месяца дозревать.
При помощи такого пресса из монтазио удаляют влагу. Затем он будет два месяца дозревать.

А вот с персоналом проблемы есть.

— В Реже очень сложно найти сотрудников. Один приходит, говорит, что повар, но потом его что-то не устраивает. Второй — всё классно, но затем теряется и трубки не берёт. Каких только причин мы не слышали. Такое ощущение, что люди ничего не хотят делать, а желают просто сидеть в телефоне, — сетует Анна.

Сейчас главным сыроваром является Андрей. У него нет профильного образования. Зато за плечами двухнедельные курсы у итальянцев, которые затем консультировали его по телефону.

Первый сыр получили 20 февраля.

— Это была моцарелла. Мы её продали по сниженной цене сотрудникам типографии. Скажу честно, что не особо она тогда получилась, — вспоминает Анна.


Настоящие сыры — всегда ручной работы.
Настоящие сыры — всегда ручной работы.

Тогда же один из менеджеров решил завести тему на форуме E1.RU, чтобы продавать сыры. И это была, пожалуй, самая серьёзная ошибка. Фактически сыр рано было ещё продавать, так как качество было нестабильным. В итоге кому-то сыр нравился, а кто-то откровенно ругал.

— Просто этот сыр нельзя было продавать. Пришлось даже попросить закрыть тему, — с грустью отмечает Анна.

С названием решили особо не хитрить — «Формижано Режано». Первая часть — это сыр по-итальянски, а второе слово образовали от названия города Реж. Через какое-то время решили оставить только «Режано».

Заходим в гигантский холодильник (правильнее говорить — камеру созревания), где сыры доходят до готовности. Описать запах решительно невозможно — этакая смесь сыра разных сортов и специй. Прямо хочется взять нож и отрезать по кусочку.


Температура в первой комнате — 6–8 градусов тепла. Тут доходят до готовности качотта, скаморца. Их выдерживают в течение двух недель. Во втором помещении потеплее — порядка 12 градусов. На полках лежат большие головки по шесть килограммов — это монтазио — твёрдый сыр с двухмесячной выдержкой.

В месяц в «Режано» перерабатывают порядка 15 тонн молока. Из этого объёма получается около полутора тонн сыров, в ассортименте сейчас десять наименований.

Главная цель на ближайшее время — освоить выпуск сыров с плесенью.

— Все его хотят и часто спрашивают о том, когда мы начнём производить. Были две партии хорошие по вкусу, но не совсем правильные по консистенции. А ещё одна получилась горькой. У нас все про них спрашивают, но пока камамбера в нашей линейке нет, — поясняет Анна.

Анна любит экспериментировать с добавками в сыры.
Анна любит экспериментировать с добавками в сыры.


Основной канал сбыта — собственная лавка на Красноармейской (её принято называть «кварталом миллионеров», поскольку там находятся одни из самых дорогих квартир в Екатеринбурге). Там продают примерно 70 процентов производимых сыров. Остальное забирают рестораны.

— Мы сначала ориентировались на московские цены. Там, к примеру, качественная буррата стоит 2 тысячи рублей за килограмм. Но в Екатеринбурге не готовы покупать сыр за такие деньги. В итоге мы снизили цены на буррату. Сейчас она стоит около тысячи за килограмм. И люди стали покупать. Есть те, кто приходят специально за ней, — рассказывает Анна.

По её словам, «Режано» не планирует выходить в сетевые магазины.

— Одна из сетей нам предложила продавать им сыр по 300 рублей за килограмм. У нас даже молоко стоит дороже. Через лавку же мы можем предлагать сыр по адекватной цене. Заодно лавочник рассказывает о нём, о том, как его производят. Он у нас многих клиентов в лицо знает, — говорит Анна.

Поскольку канал продаж через собственную торговую точку себя оправдал, сейчас «Режано» запускает вторую — на Татищева.

— Маленькие помещения найти сложно, в субаренду продуктовые магазины нас пускать не хотят. Торговые центры также не готовы, — сетует Анна.

Практически сразу деятельность сыроварни «Режано» стали освещать в инстаграме. После запуска производства оказалось, что это не только отличный канал для поиска новых клиентов, но и возможность оперативно получать обратную связь.

— Если вдруг есть какой-то косяк, например, с доставкой, то мне сразу пишут в директ. И есть возможность оперативно исправить ошибку, — говорит девушка.


Ещё одно направление бизнеса — экскурсии. Просто посмотреть на производство можно бесплатно. А за 400 рублей специалист покажет сыроварню, расскажет о тонкостях производства, а затем проведёт дегустацию. Первые клиенты уже были.

— Мы хотим сделать этот проект сетевым. Сыроварни же могут быть и туристическими объектами. А в будущем планируем завести своё стадо на 200 коров, — планирует Анна.

Если вы также развиваете или планируете запустить интересное производство, то пишите Сергею Панину на s.[email protected]


Источник: www.e1.ru

 

Пармиджано Реджано считается одним из старейших сыров в мире. Его производят уже более восьми веков из одного и того же сырья по неизменной технологии.

Сыр полностью натурален, легко переносит длительное хранение. Его минимальная выдержка – 12 месяцев, но пика своих характеристик он достигает при 24 месячной выдержке. Этот сыр брали на борт космического корабля, но даже в космосе его органолептические и питательные характеристики остались превосходными: высокая калорийность, отличный вкус, хорошая усвояемость.

Пармиджано Реджано / Shutterstock.com

При его производстве строго соблюдается технологический процесс. Производство должно осуществляться только в пределах определённой территории, используется некипячёное молоко и только натуральные ингредиенты. Кстати, для получения одного килограмма пармиджано реджано нужно 16 литров молока! Настоящий пармезан всегда отличается по вкусу от любых имитаций.

Сырная форма (примерно 30 кг) изготавливается вручную из сырого молока и телячьего сычуга; температура варки непрерывно контролируется сыроделом. Качество продукта гарантируется Консорциумом сыра Пармиджано-Реджано в который входят все производители пармезана.

Пармиджано-Реджано © Alessia Pierdomenico / Shutterstock.com

Накрошенный специальным ножом в форме оливкового листа на кусочки пармиджано реджано становится изысканной закуской. Его часто приправляют небольшим количеством бальзамического уксуса из Модены, либо подают с черри-томатами и сельдереем.

Пармиджано-Реджано / Shutterstock.com

Тёртый пармиджано добавляют в многочисленные блюда, так как он является натуральным усилителем вкуса.

В Монтеккио Эмилия, в деревне Айола на сыроварне, основанной в XVIII веке, ежегодно первого мая можно поприсутствовать при производстве пармезана на огне из хвороста. В Казине в августе проходит похожее мероприятие. Оно приурочено к празднику «короля всех сыров».

 

Источник: latuaitalia.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.