«Пекорино» — один из самых известных и популярных сардинских сыров; его отдельные подвиды производились на острове ещё в конце XVIII в.
Защищённое наименование ему присвоили в 1991 г., когда сыр стал одним из гастрономических символов Сардинии. А в 1996 г. сорт был признан и на европейском уровне.
Различные сортаPecorino Sardo / Shutterstock.com
Сыр, выпускаемый под брендом «Pecorino Sardo D.O.P.» производится только на Сардинии из пастеризованного молока местных овец, закваски, соли и молочных ферментов. В продажу он поступает в двух вариантах: сладковатый и более мягкий (в этом случае в названии употребляются слова «dolce» или «fresco») и выдержанный, потвёрже (соответственно «maturo» или «stagionato»).
Сладкий «пекорино» Pecorino Sardo Dolce с салом / Shutterstock.com
Сыр, который продаётся под маркой Pecorino Sardo Dolce, выдерживается от двадцати дней до одного месяца. «Сладкий пекорино» — типичный столовый сыр белого цвета с мягкой, эластичной, плотной констистенцией, сладким и ароматным вкусом (иногда кисловатым). А вот Pecorino Sardo Maturo выдерживают от двух до шести месяцев; цвет у него тоже белый, но светло-желтоватого оттенка, а консистенция твёрже, ближе к зернистой. Вкус у этого вида сыра приятно-пряный, так что он подходит и непосредственно для подачи к столу, и для натирания и посыпания готовых блюд.
Изготовление
Цельное овечье молоко с добавлением молочных ферментов того же географического происхождения, коагулируется с телячьим сычужным ферментом, даёт сырную массу, которую после термической обработки помещают в цилиндрические формы, очищают от ненужной сыворотки, солят и выдерживают от 20 до 60 дней (если речь о Pecorino Sardo Dolce) или же от 2 месяцев и более для Pecorino Sardo Maturo. Головки готового сыра имеют цилиндрическую форму с гладкими сторонами.
Стадии производства Pecorino Sardo DOP
Научные исследования показали, что Pecorino Sardo DOP содержит повышенный уровень полезных веществ, которые положительно сказываются на питании и также являются антиканцерогенными. Дело в том, что в этом сыре много ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, в нём содержится много витаминов и антиоксидантов.
Выдержка Pecorino Sardo / Shutterstock.com
Этими питательными характеристики сардинский сыр «пекорино» обязан условиям разведения овец, которые тщательно соблюдаются на острове, и качеству корма, который используют местные животноводы.
Pecorino Sardo Dolce может иметь вес от 1 до 2,3 кг. У него тонкая гладкая корочка.
Pecorino Sardo Maturo может весить от 1,7 до 4 кг, у него крепкая гладкая корочка; чем выдержаннее сыр, тем темнее его цвет и тем более зерниста консистенция.
Источник: latuaitalia.ru
Сегодня мы расскажем о продукте, которым питалась легендарная римская армия. Это сыр под названием Пекорино Романо.
Пекорино Романо (итал. Pecorino Romano) – твердый соленый итальянский сыр, который идеально подходит для натирания. Его изготавливают из овечьего молока (слово «pecora», от которого произошло название сорта, переводится с итальянского как «овца»). Пекорино Романо производился в регионе Лаций вплоть до 1884 года, когда местный городской совет выпустил запрет на изготовление сыров прямо в римских магазинах, большинство производителей переместились на остров Сардиния. Сыр делается исключительно из молока овец, выращенных на равнинах Лация и Сардинии. Основная масса сыра производится на острове, особенно в Гавои.
Пекорино Романо был основой диеты легионеров Древнего Рима. Сегодня его так же делают по оригинальному рецепту. Это один из старейших сортов сыра в Италии.
Чаще всего Пекорино Романо используют для приготовления пасты, так же, как и всем известный Пармиджано Реджано (Пармезан). Отличительными признаками этого сыра считаются аромат, приятная острота, а соленость делает его прекрасным ингредиентом для паст, в которые добавляются соусы с ярко выраженным вкусом, такие как аматричана (итал. bucatini all’amatriciana). Острота зависит от срока вызревания, который колеблется от 5 до 9 месяцев.
Не стоит путать Пекорино Романо с Пекорино Тоскано (из Тосканы) или Пекорино Сардо (с острова Сардиния). В отличае от Пекорино Романо, эти сыры (которые, кстати, не такие соленые) обычно едят отдельно или используют для бутербродов.
Сыр Пекорино Романо, технологию производства которого впервые описали такие латинские авторы как Марк Теренций Варрон и Плиний Старший около 2 000 лет назад, появился в окрестностях Рима. Пекорино Романо особенно любят в Центральной и Южной частях Италии. Купить овечий сыр
