Из какого молока делают сыр пекорино


 

«Пекорино» — один из самых известных и популярных сардинских сыров; его отдельные подвиды производились на острове ещё в конце XVIII в.

Защищённое наименование ему присвоили в 1991 г., когда сыр стал одним из гастрономических символов Сардинии. А в 1996 г. сорт был признан и на европейском уровне.

Различные сортаPecorino Sardo / Shutterstock.com

Сыр, выпускаемый под брендом «Pecorino Sardo D.O.P.» производится только на Сардинии из пастеризованного молока местных овец, закваски, соли и молочных ферментов. В продажу он поступает в двух вариантах: сладковатый и более мягкий (в этом случае в названии употребляются слова «dolce» или «fresco») и выдержанный, потвёрже (соответственно «maturo» или «stagionato»).

Сладкий «пекорино» Pecorino Sardo Dolce с салом / Shutterstock.com

Сыр, который продаётся под маркой Pecorino Sardo Dolce, выдерживается от двадцати дней до одного месяца. «Сладкий пекорино» — типичный столовый сыр белого цвета с мягкой, эластичной, плотной констистенцией, сладким и ароматным вкусом (иногда кисловатым). А вот Pecorino Sardo Maturo выдерживают от двух до шести месяцев; цвет у него тоже белый, но светло-желтоватого оттенка, а консистенция твёрже, ближе к зернистой. Вкус у этого вида сыра приятно-пряный, так что он подходит и непосредственно для подачи к столу, и для натирания и посыпания готовых блюд.

 

Изготовление

Цельное овечье молоко с добавлением молочных ферментов того же географического происхождения, коагулируется с телячьим сычужным ферментом, даёт сырную массу, которую после термической обработки помещают в цилиндрические формы, очищают от ненужной сыворотки, солят и выдерживают от 20 до 60 дней (если речь о Pecorino Sardo Dolce) или же от 2 месяцев и более для Pecorino Sardo Maturo. Головки готового сыра имеют цилиндрическую форму с гладкими сторонами.

Стадии производства Pecorino Sardo DOP

Научные исследования показали, что Pecorino Sardo DOP содержит повышенный уровень полезных веществ, которые положительно сказываются на питании и также являются антиканцерогенными. Дело в том, что в этом сыре много ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, в нём содержится много витаминов и антиоксидантов.


Выдержка Pecorino Sardo / Shutterstock.com

Этими питательными характеристики сардинский сыр «пекорино» обязан условиям разведения овец, которые тщательно соблюдаются на острове, и качеству корма, который используют местные животноводы.

Pecorino Sardo Dolce может иметь вес от 1 до 2,3 кг. У него тонкая гладкая корочка.

Зрелый «пекорино» Pecorino Sardo Maturo / Shutterstock.com

Pecorino Sardo Maturo может весить от 1,7 до 4 кг, у него крепкая гладкая корочка; чем выдержаннее сыр, тем темнее его цвет и тем более зерниста консистенция.

 

Источник: latuaitalia.ru


Сегодня мы расскажем о продукте, которым питалась легендарная римская армия. Это сыр под названием  Пекорино Романо.

Пекорино Романо (итал. Pecorino Romano) – твердый соленый итальянский сыр, который идеально подходит для натирания. Его изготавливают из овечьего молока (слово «pecora», от которого произошло название сорта, переводится с итальянского как «овца»). Пекорино Романо производился в регионе Лаций вплоть до 1884 года, когда местный городской совет выпустил запрет на изготовление сыров прямо в римских магазинах, большинство производителей переместились на остров Сардиния.  Сыр делается исключительно из молока овец, выращенных на равнинах Лация и Сардинии. Основная масса сыра производится на острове, особенно в Гавои.


Картинки по запросу Pecorino Romano

Пекорино Романо был основой диеты легионеров Древнего Рима. Сегодня его так же делают по оригинальному рецепту. Это один из старейших сортов сыра в Италии.

Чаще всего Пекорино Романо используют для приготовления пасты, так же, как и всем известный Пармиджано Реджано (Пармезан). Отличительными признаками этого сыра считаются аромат, приятная острота, а соленость делает его прекрасным ингредиентом для паст, в которые добавляются соусы с ярко выраженным вкусом, такие как аматричана (итал. bucatini all’amatriciana). Острота зависит от срока вызревания, который колеблется от 5 до 9 месяцев.

Не стоит путать Пекорино Романо с Пекорино Тоскано (из Тосканы) или Пекорино Сардо (с острова Сардиния). В отличае от Пекорино Романо, эти сыры (которые, кстати, не такие соленые) обычно едят отдельно или используют для бутербродов.

Сыр Пекорино Романо, технологию производства которого впервые описали такие латинские авторы как Марк Теренций Варрон и Плиний Старший около 2 000 лет назад, появился в окрестностях Рима. Пекорино Романо особенно любят в Центральной и Южной частях Италии.
Купить овечий сыр

Источник: chesom.com


сыр Пекорино

Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются из овечьего молока.

Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.

Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные — сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.

Pecorino romano (Романо) — сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 — 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Сардо) — сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) — молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) — более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый.


Pecorino siciliano (Сицилиано) — сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца).

Pecorino toscano (Тоскано) — сыр делают в сердце региона Тоскана — в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 — 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев.

Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август.

Особым видом тосканского пекорино является marzolino — небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока.

В регионе также выпускают Pecorino senese — сыр, натертый томатным пюре.

Pecorino tartufato (трюфельный) — сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 — 3 месяца.

Pecorino in fossa (в яме) — для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.


Pecorino alle Vinacce (винный) — после созревания в течение 7 — 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

Pecorino di Castel del Monte (из Кастель дель Монте) — сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.

Калорийность сыра Пекорино 419 кКал.

Энергетическая ценность  сыра  Пекорино (сотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 25.5 г. (~102 кКал)
Жиры: 33 г. (~297 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|71%|0%

Полезные свойства сыра Пекорино

Польза сыра Пекорино обуславливается наличием большого количества незаменимых аминокислот, витаминов и минералов.

Есть в этом продукте витамин А, который полезен для остроты зрения, а также витамин Е, необходимый для красоты.

Входят в состав сыра Пекорино витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы и стресса.

Есть в этом продукте аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять действию вирусов.

В сыр Пекорино входит кальций, который вместе с фосфором участвует в регенерации костной ткани. Кроме этого, данный продукт улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Рекомендуется включить сыр Пекорино в свой рацион питания людям, которые занимаются спортом или же умственным трудом.


Где используют сыр Пекорино

Сыр Пекорино является отличной самостоятельной закуской, которая идеально сочетается с грушами в сырной тарелке, виноградом и грецкими орешками. Также подавать этот продукт можно к домашнему хлебу с медом.

Измельченный сыр Пекорино используют в качестве добавки к пасте, пицце, лазанье и к запеканкам. Прекрасно сочетается этот продукт с винами.

Кроме этого, из сыра Пекорино можно готовить соусы, которые подходят как к овощным, так и к мясным блюдам.

Источник: syrodelkin.ru

Пекорино Романо (итал. Pecorino Romano) – твердый соленый итальянский сыр, который идеально подходит для натирания. Его изготавливают из овечьего молока (слово «pecora», от которого произошло название сорта, переводится с итальянского как «овца»). Пекорино Романо производился в регионе Лаций вплоть до 1884 года, когда местный городской совет выпустил запрет на изготовление сыров прямо в римских магазинах, большинство производителей переместились на остров Сардиния. Сыр делается исключительно из молока овец, выращенных на равнинах Лация и Сардинии. Основная масса сыра производится на острове, особенно в Гавои.
Пекорино Романо был основой диеты легионеров Древнего Рима. Сегодня его так же делают по оригинальному рецепту. Это один из старейших сортов сыра в Италии


Набор для приготовления сыра Пекорино Романо http://sirok.com.ua/index.php?route=p…

Молоко 20 л

Термофильная закваска 1,/2 ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-…

Молокосвертывающий фермент (согласно указаниям на упаковке ) http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-…

Хлорид кальция, раствор 10% 1 мл. на 1 литр не пастеризованного молока или 3 мл на 1 литр пастеризованного молока http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-…

Пастеризуйте (при необходимости) молоко и охладите его до 37 °C .

При 37 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 20 литров молока.
Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.

Равномерно распределите порошок закваски по поверхности и дайте ему регидратироваться в течение 2-4 минут. Затем молоко необходимо помешать.

Оставьте температуру 37 °C на 50 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 36-37 °C

В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 50 минут. Температурный диапазон 36- 37 °C . . [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3,5 F — время флокуляции в минутах).


Сгусток должен быть плотным. В случае если сгусток не готов подождите еще 5-15 минут.

Порежьте сгусток на кубики со стороной 0,5 сантиметра. Оставьте его на 10 минут для отделения массы от сыворотки.

Спустя 10 минут «сырные кубики» утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Мешайте аккуратно в течение 30-45 минут, постепенно догрев массу до 48 °C. Для перемешивания лучше всего использовать венчик, он позволит получить зерно маленького размера. Слейте содержимое емкости в друшлаг, простеленный марлей.

Завернутую в марлю сырную массу необходимо поместить в форму для сыра и прессовать весом 5 килограмм в течении 30 минут.

Достаньте сыр из формы, разверните марлю, переверните сыр, заверните его и снова положите в форму. Прессуйте весом 11 килограмм в течении 3 часов.

Достаньте сыр из формы, разверните марлю, переверните сыр, заверните его и снова положите в форму. Теперь прессуйте сыр весом 20 килограмм в течении 12 часов.

Достаньте сыр из формы, разверните марлю, переверните сыр, заверните его и снова положите в форму. Теперь прессуйте сыр весом 10 килограмм в течении 12 часов.

Следующим этапом будет посол сыра. Для этого необходимо приготовить 20% соляной раствор. Чтобы приготовить 1 литр раствора необходимо в 1 литре вскипяченной воды растворить соответственно: 200 грамм (20% раствор) поваренной не йодированной соли.


После растворения соли процедите жидкость через ткань или марлю, чтобы посторонние частицы отделились от раствора.

Добавьте в раствор хлорид кальция в количестве 1 грамм на 1 литр рассола

Солить сыр необходимо 1 час на каждые 100 гр сыра, переворачивайте его в рассоле каждые 6 часов для равномерного просола.

После посола переместите сыр в контейнер для выдержки с температурой 11-13 °C и влажностью 85%. Выдерживать сыр необходимо 10 месяцев, но он так же хорош и через месяц.

Переворачивайте сыр каждый день в период первых трех недель выдержки. С четвертой недели можно переворачивать 1-2 раза в неделю. Если на корочке будет появляться плесень ее необходимо удалять тканью смоченной в солевом растворе.

Через месяц созревания натрите корочку сыра оливковым маслом, это предотвратит ее от пересыхания. Через неделю необходимо протереть сыр еще раз.

Протирайте корочку маслом один раз в месяц до созревания Вашего сыра. Вы так же можете покрыть сыр воском на 4 неделе созревания и не использовать оливковое масло.

Источник: www.youtube.com


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.