Asiago сыр

Расправляем ткань, и сразу же ставим под пресс.
Пресс 4кг на 1 килограмм сыра. Т.е. если 2 кг сыра, то изначальный вес в два раза больше – 8кг и т.д.

Под весом 4кг. наш сыр стоит в течении получаса. Нам нужно, чтобы сыворотка максимально ушла из сыра.
Через полчаса убираем груз, достаём сыр из формы, переворачиваем сыр, снова закладываем его в форму и ставим под пресс вдвое больший – в нашем случае 8кг. И держим так 2 часа.

Через 2 часа, мы снова переворачиваем сыр и снова ставим пресс вдвое больше – 16кг. и под этим прессом выдерживаем сыр в течении 12-24 часов
Нужно смотреть как отходит сыворотка. Если по истечению 12 часов сыворотка не отходит, то можно прессование заканчивать.

После этого делаем рассол – 180гр соли на литр воды. Если головка большая и нужно два литра рассола, то соответственно нужно брать 360гр. соли и т.д.
В рассоле держим сыр 18 часов. Через 9 часов головку перевернуть.
Температура в помещении где находится сыр в рассоле – 10-12°С

После 18 часов, достаём сыр из рассола и обсушиваем его при температуре 20°С, в течении нескольких часов, в зависимости от размера головки.
Наш сыр был на просушке 4,5 часа.
Вес головки во время просушки 916грамм

После этого убираем сыр на созревание. Созревает сыр при температуре 12-15°С при влажности 85%
Созревание минимум 3 недели и до 2-3 лет.
сырную головку во время созревания нужно переворачивать:
– Первая неделя – каждый день
– Вторая неделя – через день
– Третья и последующие недели один раз в три-четыре дня

Чтобы не образовалась плесень на ранних стадиях созревания сыра (на поздних не будет, т.к. корка уже сформируется) протираем сыр 3% рассолом. Это 30 грамм соли на 1 литр воды (точнее на 970мл воды). Но думаю, что это не особо принципиально.
Делаем эту процедуру первые две недели, два раза в неделю. Далее достаточно одного раза в неделю. Через полтора месяца уже будет хорошая корочка и можно не обмывать.

Источник: fermer.ru

Описание сыра Азиаго

Родина сыра — итальянская провинция Виченца, регион Тренто в области альпийского города Азиаго.

Продукт имеет сертификацию D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta — «защищенное обозначение происхождения»).

Поэтому покупая Азиаго в любой точке мира, вы можете быть абсолютно уверены в том, что этот сыр сделан из свежего молока коров, которые пасутся на зеленых склонах Доломитовых Альп.

Этот вид сыра считается четвертым по популярности в Италии (по статистике его раз неделю едят около 95 процентов итальянцев), так что найти Азиаго можно в каждом втором супермаркете страны.

В России же он практически неизвестен.

Полутвердый сыр Азиаго изготавливается из цельного коровьего молока, имеет приятную текстуру, сладкий и мягкий аромат и насыщенный сливочный вкус.

Энергетическая ценность продукта сыр Асьяго (соотношение белков, жиров, углеводов):

• Белки: 10.9 г. (~44 кКал)
• Жиры:8.11 г. (~73 кКал)
• Углеводы:1.15 г. (~5 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 36%|60%|4%.

Виды Азиаго

В зависимости от времени вызревания этот сыр бывает трех видов.

Самый молодой сыр — Asiago mezzano — зреет в течение 3-8 месяцев.

Его обычно формуют в виде цилиндра. Обычно головки молодого сыра асьяго не превышают в диаметре 40 см и весят до 15 кг.

Это очень нежный полутвердый сыр насыщенного желтого цвета, вкус — сливочный, интенсивный и немного сладковатый, текстура мягкая с небольшими отверстиями неправильной формы.

Итальянцы зачастую едят Asiago mezzano с фруктами, например, с виноградом или грушами.

Чуть дольше — 9-18 месяцев — зреет Азиаго старый или Asiago vecchio.

Этот сыр имеет гораздо более твердую текстуру, а цвет — бледный, почти белый.

Он особенно хорошо подходит к сухим белым винам.

Но самый вкусный Азиаго — Asiago stravecchio, то есть наиболее старый — вызревает до двух лет.

Яркий вкус, исключительный аромат и приятный желтоватый цвет делают его любимым сортом гурманов всего мира.

Но производят такой сыр в ограниченном количестве, потому что съедают раньше.

Итальянцы чаще всего подают этот вид Азиаго с грибами или с изысканным сухим красным вином.

Источник: syrodelkin.ru

Сыр под названием Азиаго относится к полутвердым сортам сыров, и каждая его головка маркируется, в том числе, и знаком D.O.P., который причисляет Азиаго к сырам, находящимся под особым контролем государства.

К сырам, производство которых происходит в условиях, максимально воссоздающих все особенности, которые, собственно, и прославляли тот или иной сыр на протяжении веков среди ценителей всего земного шара.

Азиаго известен с зари нашей эры. Родные земли сыра, горное плато Азиаго, подарившее ему название, что в провинции Виченца, всегда славились плодородием и обильными пастбищами, где жили в достойной заботе сперва овечки, из молока которых и был создан сыр. А позже, когда овцеводство по естественным историческим причинам уступило место разведению крупного рогатого скота – и коровки, дающие для этого сыра превосходное молоко.

Сыр Азиаго делится на две группы в зависимости от сроков выдержки.

Хотя стоит заметить, что в самой Италии во многих лавках (а также на рынках и в больших магазинах) этот сыр делят на большее число разновидностей, по срокам его созревания.

Но главных все же две. Азиаго молодой (Asiago Presato) и Азиаго зрелый (Asiago d'Allevo).

Свежий сыр созревает всего 40 дней. Головки его имеют форму цилиндра, диаметром около 40 см, и высотой около 15 см. Весит такой сыр где-то 10-15 кг. Корочка его гибкая, эластичная, цветом блекло-желтая. А сырная мякоть с крупными глазками… Описать ее не так-то просто… Мягкая и чуть клейкая, она нежно тает во рту сладковатым пикантным вкусом, а в аромате ее звучат топленое молочко и йогурт.

Молодой сыр рекомендуется использовать для приготовления сэндвичей, лазаньи и прочих блюд из пасты, которые требуют запекания, а также для омлетов и теплых салатов с сезонными свежими овощами, подаваемых в яичных блинчиках.

Головки зрелого Азиаго уступают в размере сырам молодым — диаметром 30-35 см, высотой около 10 см, весят 7-12 кг. Зрелый сыр выдерживают от года до двух. И чем старше он становится, тем все более ярким, все более пикантным, впечатляющим становится его вкус, который, к тому же, становится более насыщенным и солоноватым по мере приближения сыра к корочке, теперь уже более твердой и насыщенно-золотистой.

В отличие от молодого сыра, в зрелом Азиаго и мякоть ярче, более солнечная. Еще она несколько плотнее, тверже. А глазки становятся меньше. Что до аромата, то нежное молоко тут уверенно сменяется фруктовыми нотками. Такой хорошо выдержанный сыр идеален для сырной тарелки в обществе неизменных груш, винограда и прочих фруктов, а также орешков, меда и крекеров.

Для блюд зрелый Азиаго часто измельчают. Опять же рекомендуется добавлять его в кушанья из пасты, крем-супы, теплые сытные салатики и всевозможные закуски того сорта, что перед подачей на стол запекаются хотя бы минутку.

Источник: povarixa.ru

Итальянские сыры — гордость нации. Они многочисленны, разнообразны и неповторимы. Сегодня речь пойдет о сыре с большой выдержкой и тысячелетней историей — Азиаго.

 

Что это за сыр

Азиаго — один из самых популярных твердых сыров Италии, и он же — один из самых древних. Невероятно, но рождение этого сыра датируется 1000 годами, правда тогда его делали не из коровьего (как сейчас), а из овечьего молока. Спустя пятьсот лет с увеличением скотоводства в Италии Азиаго стали производить из коровьего молока, а спустя еще двести лет — пустили в широкое производство. Родина сыра — итальянская провинция Виченца, регион Тренто в области альпийского города Азиаго. Сладкий и мягкий аромат Азиаго, его сливочный вкус и приятная текстура сделали продукт популярным на весь мир. Точно так же, как все шампанское сегодня производится только в регионе Шампань, происхождение Азиаго — два региона Италии: продукт имеет сертификацию PDO (от Protected Designation of Origin — «защищенное обозначение происхождения»). Поэтому покупая Азиаго в любой точке мира, вы можете быть абсолютно уверены в том, что этот сыр сделан из свежего молока коров, которые пасутся на зеленых склонах Доломитовых Альп.

 

Три типа Азиаго

В зависимости от времени вызревания этот сыр бывает трех типов. Самый молодой сыр — Asiago mezzano — зреет в течение 3-8 месяцев. Его вкус нежный, сливочный, с привкусом фруктов, текстура мягкая, а цвет — ярко желтый. Этот тип Азиаго идеально сочетает с фруктами, например с виноградом или грушами.

ть дольше — 9-18 месяцев — зреет Азиаго старый или Asiago vecchio. Этот сыр имеет гораздо более твердую текстуру, а цвет — бледный, почти белый. Он особенно хорошо подходит к сухим белым винам. Но самый вкусный Азиаго — Asiago stravecchio, то есть наиболее старый — вызревает до двух лет. Яркий вкус, исключительный аромат и приятный желтоватый цвет делают его любимым сортом гурманов всего мира. Одна беда: производят такой сыр в ограниченном количестве. Впрочем, только потому, что, как правило, съедают раньше — два года это слишком долго.

 

Как выбрать Азиаго

Идеальный Азиаго имеет светлый бежевый цвет и зернистую страктуру с большим количеством мелких отверстий по всей поверхности. На российском рынке он особенно широко представлен брендом Imperla Grana Padano. Тертый сыр этого сорта зачастую используется в качестве добавки для пасты, пиццы и других блюд, поэтому зачастую Азиаго продается мелко натертым и расфасованным. Такой сыр быстро высыхает и теряет вкус. Гораздо лучше купить целый кусок сыра и натереть его самостоятельно, только предварительно дайте ему прогреться до комнатной температуры. Хранить сыр стоит плотно обернутым в пищевую пленку в холодильнике.

 

 

Чем заменить

заменить Азиаго можно твердым итальянским сыром с пикантным вкусом Грана Падано, Пармезаном или испанским Манчего, который делают в Кастилии из молока овец породы манчего.

Источник: sgastronomy.ru