Как разделать сибас


Полезные свойства сибаса

Эту удивительно вкусную и сочную рыбу по праву считают очень благородной, и это неудивительно. Мясо сибаса очень нежное и имеет особый неповторимый вкус, оно легкое и диетическое. Кроме того, эта рыба очень легка в приготовлении, костей в ней немного, и они легко отделяются.

Сибас отличает еще и высокое содержание фосфора, который способствует укреплению костной ткани. Эту рыбу также отличает насыщенность витаминами A, D, E, K и полиненасыщенными жирными кислотами. Одним словом, это не просто рыба, а настоящая кладезь полезных веществ.

Как разделать сибас

Места обитания сибаса

Кроме своего наиболее употребительного названия сибас имеет еще несколько «имен»: лаврак, морской волк, койкан, бранцино, раньо и другие. В каждой стране эту рыбу называют по-разному, но от этого ее ценность и удивительные свойства не меняются.

Сибас широко распространен в Атлантическом океане от северных побережий скандинавских стран до жарких африканских берегов. Встречается также в Средиземном море (сибас очень любят в Греции, Италии, средиземноморских уголках Африки) и даже в Черном море.


Как разделать сибас

Жители многих европейских государств (в частности, Италии) настолько любят сибас, что разводят рыбу этой породы в искусственных условиях (в основном, в удаленных от побережья регионах, где нет возможности поймать свежую рыбу в открытом море).

Несмотря на широкое распространение в южных регионах Старого Света, в Скандинавии и даже в Африке, сибас все же считается традиционным греческим блюдом. Но для того, чтобы попробовать это изысканное блюдо, вовсе не обязательно отправляться в Грецию.

Узнайте больше о главной площади в Афинах, истории происхождения.

Путешествие в Грецию вот-вот на носу? Здесь представлена информация по лучшим пляжам Крита.

Прочитав этот материал, Вы узнаете как правильно купить шубу в Греции: https://dzadziki.com/shopping-v-grecii/shuby-iz-grecii/gde-kupit-shubu-v-grecii-i-neskolko-sovetov-soversheniya-pravilnoj-pokupki.html

Как выбрать правильную рыбу


Первый шаг, от которого будет зависеть успех вашего будущего блюда, – это правильный выбор рыбы. Сегодня сибас можно найти на специальных рыбных рынках и в крупных сетевых супермаркетах. В большинстве случаев, рыба, продающаяся сегодня в наших магазинах, – это искусственно выращенный сибас, привезенный из Испании, Италии и других регионов.

Как разделать сибас

Покупая сибас, попросите у продавца показать вам рыбу. Обязательно внимательно ее осмотрите. Свежую (а значит, вкусную и полезную рыбу) можно узнать по ясным незамутненным глазам и слегка розоватому оттенку жабров. Еще одна хитрость, которая поможет вам сделать правильный выбор: осматривая сибас, надавите на его тело пальцем.

Если ямка быстро исчезла – значит, рыба свежая. Если же ямка долго не пропадает, – это признак того, что вам хотят всучить не очень качественный товар, рыбу не первой свежести. Также непременно понюхайте рыбу. Неприятного запаха у свежего сибаса быть не должно.

Хранить свежую рыбу нужно в холодильнике (лучше всего – в контейнере со льдом) не более двух дней. Можно заморозить сибас и хранить его в морозильной камере. Срок годности такой рыбы значительно повышается и составляет приблизительно пять-шесть месяцев. Однако, пищевая ценность, насыщенность витаминами и другие полезные качества замороженной рыбы, конечно, не могут сравниться со свежим и ароматным сибасом.

Способы приготовления сибаса


Итак, когда первый шаг сделан, вы купили качественную хорошую рыбу, пора приступить к самому главному – собственно приготовлению блюда. Кухни разных стран предлагают множество вариантов приготовления сибаса. Это и запеченный, и жареный, и приготовленный на пару сибас, который может дополняться различными приправами, душистыми специями и травами, изысканными соусами и прочими добавлениями.

Как разделать сибасРецептов приготовления сибаса на сегодняшний день действительно существует великое множество. Однако если вы впервые готовите это блюдо, лучше не увлекаться слишком сложными кулинарными изысками, а отдать предпочтение простому и изящному рецепту.

Лучший вариант – это сибас, запеченный в духовке. Такой способ приготовления не только самый простой, но и наиболее полезный. Профессиональные диетологи утверждают, что при запечении рыбы (да и других продуктов, например, мяса и овощей) в духовке в их составе сохраняется наибольшее количество питательных веществ и полезных свойств.

Кроме того, сибас, запеченный в духовке – отличный вариант для тех, кто заботится о своей фигуре. Приготовленная без ненужного жира, такая рыба будет достаточно низкой по содержанию килокалорий. Предпочесть сибас, запеченный в духовке, жареной на сковороде рыбе советуют не только диетологи, но и повара многих ресторанов, которые профессионально готовят это блюдо.


Они утверждают, что в процессе обжаривания сибас теряет характерную для него мягкость и нежность и значительно проигрывает перед такой же рыбой, только приготовленной способом запекания. А что уж говорить о тех удивительных запахах, которые наполнят вашу кухню, когда вы поставите сибас с духовку! Если вы все сделаете правильно, рыба получится сочной, мягкой и нежной.

Рецепт и способ приготовления сибаса в духовке

Как разделать сибасИтак, мы определились с выбором блюда – сегодня готовим сибас, запеченный в духовке. Для новичков, которые не имеют большого опыта в кулинарном искусстве, мы предлагаем очень простой, но от этого не менее вкусный и изысканный рецепт.

Вам понадобится (на две порции):

  • Две небольшие рыбки сибаса или одна крупная
  • Лимон
  • Соль
  • Луковица средней величины
  • Средиземноморская приправа или специальная приправа для рыбы – по вкусу
  • Столовая ложка оливкового масла
  • Фольга для запекания

Сначала рыбу нужно почистить, выпотрошить и тщательно промыть. Специи и соль смешать на тарелке. Затем нужно как следует натереть рыбу полученной пряной смесью изнутри и снаружи. Это сделает мясо особенно ароматным. Но будьте осторожны, не пораньте руки – плавники сибаса острые и колючие.


Лимон нарежьте тонкими колечками или полукольцами. Таким же способом нарежьте лук (для этого блюда лучше выбрать красный сорт лука).

Теперь все, что вам остается сделать, – это завернуть сибас в конвертики из фольги и положить в духовкеу. Для этого возьмите два подходящих по размеру куска фольги. На каждый положите по рыбке, натертой специями с солью. По краям обложите сибас колечками красного лука, а сверху на каждую рыбку выложите ломтики лимона.

Можно также положить лимон внутрь, в разрезанное брюшко. Некоторые также кладут внутрь сибаса пучок зелени, например, укропа. Одним словом, здесь вы можете проявить воображение и собственные кулинарные пристрастия.

Как разделать сибасСверху сбрызните каждую рыбку небольшим количеством оливкового масла. Затем заверните сибас в фольгу. Важно сформировать плотные закрытые конвертики из фольги, без зазоров и отверстий.

Завернутую в фольгу рыбу нужно отправить в духовку на пятнадцать-двадцать минут. Важно не передержать сибас, иначе он не получится таким нежным, мягким и сочным.

Как видите, приготовление сибаса в духовке – процесс несложный и увлекательный. Этот способ особенно привлекателен тем, что здесь вы можете в полной мере проявить свои кулинарные таланты.

Не обязательно точно следовать рецепту. Совершенствуйте свою технику, добавляйте свои ингредиенты, придумывайте новые рецепты. Стоит только приложить чуточку усилий и частичку своей души – и у вас получится настоящее изысканное средиземноморское блюдо.


Источник: dzadziki.com

Теория

Без чешуи и хвоста

Рыбка принесет пользу лишь в том случае, если она свежая, но, к сожалению, отечественные магазины не всегда обеспечивают нас качественным продуктом. В продаже есть вьетнамский пангасиус из Меконга, в который в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. Некоторую лежащую на прилавках рыбку заморозили подпорченной или накачали фосфатами, удерживающими влагу, поэтому после разморозки ее вес уменьшается в два раза.


нако это не значит, что надо отказаться от водных деликатесов. Просто тщательно выбирайте рыбу.

Выбираем лучшую

В условиях российского рынка лучше покупать охлажденную рыбу – ту, которая лежит на льду в супермаркетах. Даже если в недавнем прошлом это был замороженный продукт, вы сможете понюхать и проверить, не испортился ли он. Никогда не приобретайте рыбу, у которой есть хотя бы намек на душок! Исключением из правил являются акулы и скаты, в чьем мясе содержится мочевина. Внешний вид продукта тоже может многое рассказать о качестве – у свежей рыбы блестящая кожа, розовые жабры и непотускневшие, неповрежденные глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если продавец позволит, попробуйте ее на ощупь – мясо должно быть мягким, но упругим. Филе покупайте не белесое, а полупрозрачное и не берите потемневшие по краям кусочки. С выбором ледяного продукта ошибиться намного легче, да и вкус размороженной рыбки уступает охлажденной, однако с этим ничего не поделаешь – живем мы не у моря. Чтобы не купить полкило трески по цене килограмма или не отовариться протухшим товаром, внимательно рассмотрите «отморозка». У хорошего экземпляра будет тонкая ледяная оболочка – причем прозрачная, а не мутно-желтая (свидетельство того, что продукт уже был разморожен).

ли филе находится в целлофановой упаковке, в пакете не должно быть льда. А края рыбы не могут отличаться по цвету от центра тушки.

Удаляем потроха

Если в ваших руках окажется только что пойманная рыбка, сразу же удалите у нее жабры и кишки, иначе она быстро испортится. Можно не торопиться только с разделкой лосося и морской форели – они идут на нерест в пресные воды, перестают питаться, и пищеварительная система у них атрофируется. Существует два способа удаления внутренностей. Самый простой – через брюшко: отрежьте голову за жабрами, вспорите брюхо, достаньте потроха и проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Если же хочется сохранить целостность рыбины, тогда подойдет второй вариант – очищение через жабры: засуньте пальцы в жаберную щель и вытащите все внутренности единым куском. Эта технология подходит для круглых видов, а с плоскими (тюрбо, камбала, палтус) разделаться еще проще: внутренности у них занимают совсем небольшую область непосредственно под жабрами, поэтому сделайте разрез за ними и уберите потроха.

Скоблим «против шерсти»

К сожалению, за исключением акул, угрей и сомов, все рыбы имеют чешую, от которой придется избавиться. Этого можно не делать лишь в том случае, если вы запекаете рыбу в тесте или в соли: «шкурка» лучше сохранит сочность тушки.

вара используют для удаления чешуи самые разные приспособления. Если она мелкая, как у дорады, форели или сибаса, попробуйте поскоблить тушку металлической губкой или мелкой теркой. Если же она крупная, широкая и костистая, как у сазана, кефали или карпа, тогда придется воспользоваться ножом с зазубренным лезвием или рыбочисткой. Для этого крепко возьмите тушку за хвост и делайте скоблящие движения «против шерсти». Чтобы избежать разбрасывания чешуи, положите рыбу в полиэтиленовый пакет. Впрочем, на этом обработка обитателей глубин не заканчивается. Ради красоты блюда возьмите в руки ножницы и срежьте все плавники. Если же вы собираетесь не жарить, а отваривать тушку, оставьте их на месте – после готовки они станут мягкими и с легкостью удалятся руками.

Избавимся от косточек

Многие люди отказываются есть рыбу из-за костей. Поэтому, если хочется, чтобы ваши гости получали наслаждение от угощения, удалите скелет заранее. Принцип избавления от костей отличается у круглой и плоской рыбы. У первой это можно сделать со стороны брюшка или спинки. Во втором случае экземпляр не должен быть очищен от потрохов, иначе он развалится на две половины. Сначала проведите ножом с двух сторон от хребта рыбины (не повредите мясо и кожу), затем перережьте его ножницами как можно ближе к голове, захватите кость и тяните ее по направлению к хвосту.

том отрежьте ее и выбросите, а мелкие косточки вытащите с помощью щипцов. Естественно, удалить все иголочки у карпа не получится, зато очистить семгу, форель или дораду не составит труда. С плоскими экземплярами надо действовать иначе: снимите кожу с темной стороны и острым гибким ножом сделайте разрез вдоль хребта, то есть прямо посередине камбалы или палтуса. Потом держите лезвие под углом и отрежьте сначала одно филе почти до самого края рыбы, а потом другое. Вам откроется весь хребет и ребра, которые надо удалить. Чтобы облегчить процесс, перегните тушку несколько раз и сломайте главную кость. Ножницы помогут в этом деле – отрезайте скелет по кусочкам и вынимайте его. Если же перед вами стоит задача не только очистить рыбу от костей, но и подготовить филе, тогда придется снять с тушки и кожу. Плоскую обычно очищают от нее перед удалением скелета, а с круглой – уже после.

Мнение специалиста

Андреа Галли, шеф-повар ресторана «Черри Мио», преподаватель кулинарной школы «Гастрономическая академия Рожниковского»

Вот как я готовлю в своем ресторане сибаса в тесте по средиземноморскому рецепту: у цельной рыбы удаляю жабры и внутренности, солю, перчу, смазываю оливковым маслом с розмарином и заворачиваю в тесто, как для пиццы (мука, вода, дрожжи, соль и перец). Потом сверху смазываю маслом, посыпаю орегано и запекаю 20 минут при +180° С.

После вскрытия «конверта» сибас получается сочным, а тесто пропитывается рыбным соком и травами. К этому блюду я делаю соус биск из рыбного бульона с морепродуктами и подаю его с отварным картофелем.

Практика

Рыбное ассорти

 Мякоть у рыбы нежная и волокна не такие плотные, как у мяса, поэтому готовится она довольно быстро. Очень важно довести продукт до полной кондиции (надо убить все вредные микробы), но постараться не пережарить его, иначе он потеряет свою сочность, станет сухим и жестким. Чтобы не ошибиться, все повара используют следующую простую формулу: измерьте рыбу в самой ее широкой части и готовьте из расчета 10 минут на каждые 2,5 см вне зависимости от способа. Впрочем, сами тоже не забывайте проверять блюдо. Проткните тушку кончиком ножа в ее самой толстой части за жабрами – если мякоть легко отстает от костей, значит, рыба готова. К тому же мясо должно стать непрозрачным.

Рыбка в виде чаши

Чтобы быстро приготовить рыбу, ее кусочки можно отварить, потушить, поджарить на гриле, обвалять в муке или окунуть в кляр и сделать во фритюре или просто на сковородке. Но если хочется создать действительно эффектное вкусное блюдо, займитесь фаршировкой. Перед этим обязательно удалите кости и заполните тушку начинкой со стороны брюшка или спинки. Второй вариант сегодня особенно моден – как у круглых, так и у плоских видов после изъятия хребта образуется открытый мешочек, в который входит большее количество фарша, чем в брюшную полость. Выглядит рыба словно открытая чаша, к тому же за счет начинки она становится более сочной. Положить в мешочек можно все что угодно – овощной рататуй (только баклажаны не используйте, они дадут много влаги), кусочки филе семги, шпинат с рубленым репчатым луком, морепродукты в сливках, муслин (пюре из рыбы, скрепленное яичными белками и сливками). Круглая рыба типа дорады, сибаса или форели «сядет» на противень на брюшко и во время запекания прекрасно закрепит форму чаши. Плоские виды, такие как камбала или палтус, будут лежать на белой стороне и открывать начинку сверху. Запекайте блюдо при +200º С и радуйте своих домочадцев диетической и вкусной пищей.

Деликатес в обертке 

 Если хочется максимально сохранить сочность рыбки, запекайте ее в обертке. Роль «одежды» может сыграть тесто, пищевая фольга, специальный пакет для запекания или натуральные листовые овощи, которые сделают  блюдо особенно аппетитным. Для этого возьмите салат латук, айсберг, шпинат или мангольд. Рыбу просушите, посолите, поперчите, заполните со стороны брюшка нашинкованной зеленью и ломтиками лайма (или другой начинкой) и оберните внахлест предварительно ошпаренными листьями. Закрывайте не очень плотно, чтобы пар мог свободно циркулировать. Запекайте при +220º С на противне с небольшим количеством белого вина, периодически поливая им тушку. Таким образом вы сможете приготовить абсолютно любую рыбу.

Буйабес и уха

Самым популярным в мире рыбным супом является буйабес. Когда-то это было совсем дешевое блюдо, которое варили французские рыбаки из непроданных остатков улова, а сейчас в европейских ресторанах цена за тарелку может доходить до 150-200 евро. По сути, буйабес – это крепкий бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов и приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и белым вином. Подается он  горячим с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй».

Впрочем, в нашей стране, богатой совсем другими видами рыбы, есть свой аналог буйабеса – царская уха, основой которой тоже служит наваристый бульон. Сначала готовятся окуни, плотва, ерши, караси и прочая мелочь, которую надо выбросить, а отвар процедить. Затем закладывается вторая порция – например, карп, сазан и головы с хребтами ценной рыбы (лосось, осетрина). В бульон для аромата обязательно добавьте букет гарни, то есть связанный пучок из петрушки, укропа и сельдерея. Бульон надо опять процедить, остудить и положить в него кусочки филе ценных пород рыб (стерлядь, осетрина, лосось), посолить и сразу же добавить картошку. Морковь для буайбеса французы обжаривают, а для царской ухи ее полагается подпечь на сковороде без масла, чтобы получилась слегка золотистая корочка. Варите блюдо на медленном огне, постоянно снимая пену. Для прозрачности бульона можно добавить луковую шелуху, а для аромата – лавровый лист за 10 минут до конца варки. Когда выключите огонь, положите в кастрюлю лук-резанец, укроп с петрушкой и влейте водку из расчета рюмка на одну порцию. Уха должна настояться в течение получаса, и тогда ее можно разливать по тарелкам.

Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар ресторана «Settebello», автор книги «Итальянская кухня»

Предлагаю технологию, по которой вы сможете приготовить любую белую рыбу. Например, возьмите филе речной форели, посолите его, поперчите, сбрызните оливковым маслом и сверните кулечком. Затем приготовьте его на пару вместе с овощами (морковь, цукини), для красоты вырезанными французской ложкой в виде шариков. Потом заполните ими готовый кулечек и полейте соусом из шафрана. Для этого сварите 2-3 стакана рыбного бульона и добавьте в него 100 мл 35%-ных сливок, разведенных с большой щепоткой шафрана. Держите соус на огне до тех пор, пока он не уменьшится в объеме на одну треть. 

Секреты повара

  • Чтобы красиво подать рыбу, еще сырую сверни ее колечком, просунув хвост в рот или жаберную щель. В таком виде запеки или отвари тушку в большой кастрюле. 
  • Рыбное филе можно нарезать на полоски, завязать из них косичку и в таком виде приготовить.
  • Филе лучше варить в ароматной жидкости под названием «фюме» (в переводе с французского – «аромат»). Это концентрированный отвар, который готовится из воды, вина и рыбных субпродуктов (кости, хвост, плавники) с овощами и зеленью: тимьяном, лавровым листом, репчатым луком, морковью, петрушкой, стеблем фенхеля, укропом, чесноком, луком-пореем и сельдереем. После отваривания филе из фюме можно приготовить соус или добавить в него желе для заливного.
  • Рыба любит разные соусы: сливочные, томатные, яичные, шафрановые, а также приправы с кислинкой – лимоном, лаймом, анчоусами. Главное, чтобы они были приготовлены на «родном» отваре из рыбы или морепродуктов. В крайнем случае подойдет легкий нейтральный куриный бульон.

И красные, и белые

 

Лосось:  жирный и сочный

Представитель лососевых считается деликатесом: мясо у него жирное, сочное, нежное, костей мало и чешуя легко очищается. Северного красавца сложно испортить. Его можно просто пожарить, смазать оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком – и блюдо готово. Эта рыба прекрасно сочетается с грибами, йогуртом, лимоном, луком-резанцем. Главное, чтобы изначально лосось был хорошего качества. Он должен иметь яркий цвет. Если мясо на брюшке и жаберных крышках пожелтело, значит, экземпляр несвежий.

 

Дорада:  модная и полезная

У дорады мясо белое, нежное и диетическое, чешуя мелкая и костей мало. В кулинарном плане эта рыбка универсальна. Ее готовят на гриле, запекают, жарят, фаршируют. В странах Средиземноморья очень популярна дорада, запеченная в соляной корке. Для этого рыбу потрошат, но от чешуи не очищают. Яичный белок взбивают и смешивают с солью (на экземпляр весом 1 кг надо 2 кг соли и 1 белок). Затем выкладывают треть соли на дно противня, сверху – рыбу. Потом закрывают тушку солью и запекают в духовке при +200° С около получаса.

 

Треска:  пресноватая, зато диетическая

У трески белое диетическое мясо и мало костей. Однако мякоть несколько суховата и пресновата, поэтому рыбку желательно отваривать в бульоне фюме, жарить и запекать со специями и щедро сдабривать соусами – сливочным, томатным, яичным. Самый лучший партнер трески – картошка, а также овощи. Кстати, при покупке не перепутайте белоснежную красотку с ее более дешевой родственницей пикшей. У последней есть тонкая черная продольная полоса от головы до хвоста и темное пятно около грудных плавников.

 

Камбала:  вкусная, но пахнет

Камбала – тичный представитель плоских рыб. Она вкусна, в меру жирна и костиста. Небольшие экземпляры чаще всего жарят или запекают целиком. Если удалить кости с темной стороны и положить в кармашек начинку, получится фаршированное блюдо. Правда, во время жарки камбала иногда источает специфический запах, который потом пропадает. Если хочется его избежать, используйте только нежное белое филе, обваляв его в муке или яйце.

 

Сом: нежный, но с запахом тины

Сом хорош тем, что у него отсутствуют мелкие кости и кожа без чешуи, поэтому чистить его не надо — достаточно смыть слизь. Мясо у рыбы нежное, жирное, но имеет один недостаток – привкус тины. Поэтому повара советуют класть побольше специй, готовить сома на гриле (чтоб был аромат дымка) и обжаривать во фритюре. Филе можно вымочить 10 минут в молоке и обвалять в муке, а потом уже поджарить.

Звезды о рыбе

 

Барбара Брыльска

– Русские журналисты часто спрашивают у меня, как я готовлю заливную рыбу. Видимо, вспоминают легендарную фразу из «Иронии судьбы»: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!..» Так вот могу сказать, что у меня рыбка получается значительно лучше той, которую готовила моя героиня. Но рецепта вам не открою, это секрет. Я вообще знатный кулинар, но только для гостей. Не люблю готовить для себя.

 

Татьяна Арно

– Рыба – моя главная еда! Мясо и курицу стараюсь есть поменьше, поэтому в ресторанах обычно заказываю рыбные блюда. Очень люблю дораду и сибаса на пару или на гриле, карпаччо из лосося, котлетки из разных видов морских обитателей (например, из сибаса и семги). Уху тоже обожаю, ведь я дочь рыбака – мой папа два раза в году выезжает на серьезную рыбалку, поэтому я с детства приучена к свежей рыбе.

 

Надежда Бабкина

– Вот мой фирменный рецепт карпа в соусе из красного вина. Сначала очистите и нарежьте на кусочки рыбку весом около 1 кг. Посолите ее. Затем спассеруйте 2 головки репчатого лука, добавьте 1/2 ст. ложки муки, все перемешайте, влейте пару бокалов красного вина, два зубчика толченого чеснока, нашинкованную зелень и лавровый лист. Положите рыбу в этот соус, добавьте перец и тушите до готовности.

Источник: www.aif.ru

Теория

Без чешуи и хвоста

Рыбка принесет пользу лишь в том случае, если она свежая, но, к сожалению, отечественные магазины не всегда обеспечивают нас качественным продуктом. В продаже есть вьетнамский пангасиус из Меконга, в который в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. Некоторую лежащую на прилавках рыбку заморозили подпорченной или накачали фосфатами, удерживающими влагу, поэтому после разморозки ее вес уменьшается в два раза. Однако это не значит, что надо отказаться от водных деликатесов. Просто тщательно выбирайте рыбу.

Выбираем лучшую

В условиях российского рынка лучше покупать охлажденную рыбу – ту, которая лежит на льду в супермаркетах. Даже если в недавнем прошлом это был замороженный продукт, вы сможете понюхать и проверить, не испортился ли он. Никогда не приобретайте рыбу, у которой есть хотя бы намек на душок! Исключением из правил являются акулы и скаты, в чьем мясе содержится мочевина. Внешний вид продукта тоже может многое рассказать о качестве – у свежей рыбы блестящая кожа, розовые жабры и непотускневшие, неповрежденные глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если продавец позволит, попробуйте ее на ощупь – мясо должно быть мягким, но упругим. Филе покупайте не белесое, а полупрозрачное и не берите потемневшие по краям кусочки. С выбором ледяного продукта ошибиться намного легче, да и вкус размороженной рыбки уступает охлажденной, однако с этим ничего не поделаешь – живем мы не у моря. Чтобы не купить полкило трески по цене килограмма или не отовариться протухшим товаром, внимательно рассмотрите «отморозка». У хорошего экземпляра будет тонкая ледяная оболочка – причем прозрачная, а не мутно-желтая (свидетельство того, что продукт уже был разморожен). Если филе находится в целлофановой упаковке, в пакете не должно быть льда. А края рыбы не могут отличаться по цвету от центра тушки.

Удаляем потроха

Если в ваших руках окажется только что пойманная рыбка, сразу же удалите у нее жабры и кишки, иначе она быстро испортится. Можно не торопиться только с разделкой лосося и морской форели – они идут на нерест в пресные воды, перестают питаться, и пищеварительная система у них атрофируется. Существует два способа удаления внутренностей. Самый простой – через брюшко: отрежьте голову за жабрами, вспорите брюхо, достаньте потроха и проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Если же хочется сохранить целостность рыбины, тогда подойдет второй вариант – очищение через жабры: засуньте пальцы в жаберную щель и вытащите все внутренности единым куском. Эта технология подходит для круглых видов, а с плоскими (тюрбо, камбала, палтус) разделаться еще проще: внутренности у них занимают совсем небольшую область непосредственно под жабрами, поэтому сделайте разрез за ними и уберите потроха.

Скоблим «против шерсти»

К сожалению, за исключением акул, угрей и сомов, все рыбы имеют чешую, от которой придется избавиться. Этого можно не делать лишь в том случае, если вы запекаете рыбу в тесте или в соли: «шкурка» лучше сохранит сочность тушки. Повара используют для удаления чешуи самые разные приспособления. Если она мелкая, как у дорады, форели или сибаса, попробуйте поскоблить тушку металлической губкой или мелкой теркой. Если же она крупная, широкая и костистая, как у сазана, кефали или карпа, тогда придется воспользоваться ножом с зазубренным лезвием или рыбочисткой. Для этого крепко возьмите тушку за хвост и делайте скоблящие движения «против шерсти». Чтобы избежать разбрасывания чешуи, положите рыбу в полиэтиленовый пакет. Впрочем, на этом обработка обитателей глубин не заканчивается. Ради красоты блюда возьмите в руки ножницы и срежьте все плавники. Если же вы собираетесь не жарить, а отваривать тушку, оставьте их на месте – после готовки они станут мягкими и с легкостью удалятся руками.

Избавимся от косточек

Многие люди отказываются есть рыбу из-за костей. Поэтому, если хочется, чтобы ваши гости получали наслаждение от угощения, удалите скелет заранее. Принцип избавления от костей отличается у круглой и плоской рыбы. У первой это можно сделать со стороны брюшка или спинки. Во втором случае экземпляр не должен быть очищен от потрохов, иначе он развалится на две половины. Сначала проведите ножом с двух сторон от хребта рыбины (не повредите мясо и кожу), затем перережьте его ножницами как можно ближе к голове, захватите кость и тяните ее по направлению к хвосту. Потом отрежьте ее и выбросите, а мелкие косточки вытащите с помощью щипцов. Естественно, удалить все иголочки у карпа не получится, зато очистить семгу, форель или дораду не составит труда. С плоскими экземплярами надо действовать иначе: снимите кожу с темной стороны и острым гибким ножом сделайте разрез вдоль хребта, то есть прямо посередине камбалы или палтуса. Потом держите лезвие под углом и отрежьте сначала одно филе почти до самого края рыбы, а потом другое. Вам откроется весь хребет и ребра, которые надо удалить. Чтобы облегчить процесс, перегните тушку несколько раз и сломайте главную кость. Ножницы помогут в этом деле – отрезайте скелет по кусочкам и вынимайте его. Если же перед вами стоит задача не только очистить рыбу от костей, но и подготовить филе, тогда придется снять с тушки и кожу. Плоскую обычно очищают от нее перед удалением скелета, а с круглой – уже после.

Мнение специалиста

Андреа Галли, шеф-повар ресторана «Черри Мио», преподаватель кулинарной школы «Гастрономическая академия Рожниковского»

Вот как я готовлю в своем ресторане сибаса в тесте по средиземноморскому рецепту: у цельной рыбы удаляю жабры и внутренности, солю, перчу, смазываю оливковым маслом с розмарином и заворачиваю в тесто, как для пиццы (мука, вода, дрожжи, соль и перец). Потом сверху смазываю маслом, посыпаю орегано и запекаю 20 минут при +180° С.

После вскрытия «конверта» сибас получается сочным, а тесто пропитывается рыбным соком и травами. К этому блюду я делаю соус биск из рыбного бульона с морепродуктами и подаю его с отварным картофелем.

Практика

Рыбное ассорти

 Мякоть у рыбы нежная и волокна не такие плотные, как у мяса, поэтому готовится она довольно быстро. Очень важно довести продукт до полной кондиции (надо убить все вредные микробы), но постараться не пережарить его, иначе он потеряет свою сочность, станет сухим и жестким. Чтобы не ошибиться, все повара используют следующую простую формулу: измерьте рыбу в самой ее широкой части и готовьте из расчета 10 минут на каждые 2,5 см вне зависимости от способа. Впрочем, сами тоже не забывайте проверять блюдо. Проткните тушку кончиком ножа в ее самой толстой части за жабрами – если мякоть легко отстает от костей, значит, рыба готова. К тому же мясо должно стать непрозрачным.

Рыбка в виде чаши

Чтобы быстро приготовить рыбу, ее кусочки можно отварить, потушить, поджарить на гриле, обвалять в муке или окунуть в кляр и сделать во фритюре или просто на сковородке. Но если хочется создать действительно эффектное вкусное блюдо, займитесь фаршировкой. Перед этим обязательно удалите кости и заполните тушку начинкой со стороны брюшка или спинки. Второй вариант сегодня особенно моден – как у круглых, так и у плоских видов после изъятия хребта образуется открытый мешочек, в который входит большее количество фарша, чем в брюшную полость. Выглядит рыба словно открытая чаша, к тому же за счет начинки она становится более сочной. Положить в мешочек можно все что угодно – овощной рататуй (только баклажаны не используйте, они дадут много влаги), кусочки филе семги, шпинат с рубленым репчатым луком, морепродукты в сливках, муслин (пюре из рыбы, скрепленное яичными белками и сливками). Круглая рыба типа дорады, сибаса или форели «сядет» на противень на брюшко и во время запекания прекрасно закрепит форму чаши. Плоские виды, такие как камбала или палтус, будут лежать на белой стороне и открывать начинку сверху. Запекайте блюдо при +200º С и радуйте своих домочадцев диетической и вкусной пищей.

Деликатес в обертке 

 Если хочется максимально сохранить сочность рыбки, запекайте ее в обертке. Роль «одежды» может сыграть тесто, пищевая фольга, специальный пакет для запекания или натуральные листовые овощи, которые сделают  блюдо особенно аппетитным. Для этого возьмите салат латук, айсберг, шпинат или мангольд. Рыбу просушите, посолите, поперчите, заполните со стороны брюшка нашинкованной зеленью и ломтиками лайма (или другой начинкой) и оберните внахлест предварительно ошпаренными листьями. Закрывайте не очень плотно, чтобы пар мог свободно циркулировать. Запекайте при +220º С на противне с небольшим количеством белого вина, периодически поливая им тушку. Таким образом вы сможете приготовить абсолютно любую рыбу.

Буйабес и уха

Самым популярным в мире рыбным супом является буйабес. Когда-то это было совсем дешевое блюдо, которое варили французские рыбаки из непроданных остатков улова, а сейчас в европейских ресторанах цена за тарелку может доходить до 150-200 евро. По сути, буйабес – это крепкий бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов и приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и белым вином. Подается он  горячим с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй».

Впрочем, в нашей стране, богатой совсем другими видами рыбы, есть свой аналог буйабеса – царская уха, основой которой тоже служит наваристый бульон. Сначала готовятся окуни, плотва, ерши, караси и прочая мелочь, которую надо выбросить, а отвар процедить. Затем закладывается вторая порция – например, карп, сазан и головы с хребтами ценной рыбы (лосось, осетрина). В бульон для аромата обязательно добавьте букет гарни, то есть связанный пучок из петрушки, укропа и сельдерея. Бульон надо опять процедить, остудить и положить в него кусочки филе ценных пород рыб (стерлядь, осетрина, лосось), посолить и сразу же добавить картошку. Морковь для буайбеса французы обжаривают, а для царской ухи ее полагается подпечь на сковороде без масла, чтобы получилась слегка золотистая корочка. Варите блюдо на медленном огне, постоянно снимая пену. Для прозрачности бульона можно добавить луковую шелуху, а для аромата – лавровый лист за 10 минут до конца варки. Когда выключите огонь, положите в кастрюлю лук-резанец, укроп с петрушкой и влейте водку из расчета рюмка на одну порцию. Уха должна настояться в течение получаса, и тогда ее можно разливать по тарелкам.

Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар ресторана «Settebello», автор книги «Итальянская кухня»

Предлагаю технологию, по которой вы сможете приготовить любую белую рыбу. Например, возьмите филе речной форели, посолите его, поперчите, сбрызните оливковым маслом и сверните кулечком. Затем приготовьте его на пару вместе с овощами (морковь, цукини), для красоты вырезанными французской ложкой в виде шариков. Потом заполните ими готовый кулечек и полейте соусом из шафрана. Для этого сварите 2-3 стакана рыбного бульона и добавьте в него 100 мл 35%-ных сливок, разведенных с большой щепоткой шафрана. Держите соус на огне до тех пор, пока он не уменьшится в объеме на одну треть. 

Секреты повара

  • Чтобы красиво подать рыбу, еще сырую сверни ее колечком, просунув хвост в рот или жаберную щель. В таком виде запеки или отвари тушку в большой кастрюле. 
  • Рыбное филе можно нарезать на полоски, завязать из них косичку и в таком виде приготовить.
  • Филе лучше варить в ароматной жидкости под названием «фюме» (в переводе с французского – «аромат»). Это концентрированный отвар, который готовится из воды, вина и рыбных субпродуктов (кости, хвост, плавники) с овощами и зеленью: тимьяном, лавровым листом, репчатым луком, морковью, петрушкой, стеблем фенхеля, укропом, чесноком, луком-пореем и сельдереем. После отваривания филе из фюме можно приготовить соус или добавить в него желе для заливного.
  • Рыба любит разные соусы: сливочные, томатные, яичные, шафрановые, а также приправы с кислинкой – лимоном, лаймом, анчоусами. Главное, чтобы они были приготовлены на «родном» отваре из рыбы или морепродуктов. В крайнем случае подойдет легкий нейтральный куриный бульон.

И красные, и белые

 

Лосось:  жирный и сочный

Представитель лососевых считается деликатесом: мясо у него жирное, сочное, нежное, костей мало и чешуя легко очищается. Северного красавца сложно испортить. Его можно просто пожарить, смазать оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком – и блюдо готово. Эта рыба прекрасно сочетается с грибами, йогуртом, лимоном, луком-резанцем. Главное, чтобы изначально лосось был хорошего качества. Он должен иметь яркий цвет. Если мясо на брюшке и жаберных крышках пожелтело, значит, экземпляр несвежий.

 

Дорада:  модная и полезная

У дорады мясо белое, нежное и диетическое, чешуя мелкая и костей мало. В кулинарном плане эта рыбка универсальна. Ее готовят на гриле, запекают, жарят, фаршируют. В странах Средиземноморья очень популярна дорада, запеченная в соляной корке. Для этого рыбу потрошат, но от чешуи не очищают. Яичный белок взбивают и смешивают с солью (на экземпляр весом 1 кг надо 2 кг соли и 1 белок). Затем выкладывают треть соли на дно противня, сверху – рыбу. Потом закрывают тушку солью и запекают в духовке при +200° С около получаса.

 

Треска:  пресноватая, зато диетическая

У трески белое диетическое мясо и мало костей. Однако мякоть несколько суховата и пресновата, поэтому рыбку желательно отваривать в бульоне фюме, жарить и запекать со специями и щедро сдабривать соусами – сливочным, томатным, яичным. Самый лучший партнер трески – картошка, а также овощи. Кстати, при покупке не перепутайте белоснежную красотку с ее более дешевой родственницей пикшей. У последней есть тонкая черная продольная полоса от головы до хвоста и темное пятно около грудных плавников.

 

Камбала:  вкусная, но пахнет

Камбала – тичный представитель плоских рыб. Она вкусна, в меру жирна и костиста. Небольшие экземпляры чаще всего жарят или запекают целиком. Если удалить кости с темной стороны и положить в кармашек начинку, получится фаршированное блюдо. Правда, во время жарки камбала иногда источает специфический запах, который потом пропадает. Если хочется его избежать, используйте только нежное белое филе, обваляв его в муке или яйце.

 

Сом: нежный, но с запахом тины

Сом хорош тем, что у него отсутствуют мелкие кости и кожа без чешуи, поэтому чистить его не надо — достаточно смыть слизь. Мясо у рыбы нежное, жирное, но имеет один недостаток – привкус тины. Поэтому повара советуют класть побольше специй, готовить сома на гриле (чтоб был аромат дымка) и обжаривать во фритюре. Филе можно вымочить 10 минут в молоке и обвалять в муке, а потом уже поджарить.

Звезды о рыбе

 

Барбара Брыльска

– Русские журналисты часто спрашивают у меня, как я готовлю заливную рыбу. Видимо, вспоминают легендарную фразу из «Иронии судьбы»: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!..» Так вот могу сказать, что у меня рыбка получается значительно лучше той, которую готовила моя героиня. Но рецепта вам не открою, это секрет. Я вообще знатный кулинар, но только для гостей. Не люблю готовить для себя.

 

Татьяна Арно

– Рыба – моя главная еда! Мясо и курицу стараюсь есть поменьше, поэтому в ресторанах обычно заказываю рыбные блюда. Очень люблю дораду и сибаса на пару или на гриле, карпаччо из лосося, котлетки из разных видов морских обитателей (например, из сибаса и семги). Уху тоже обожаю, ведь я дочь рыбака – мой папа два раза в году выезжает на серьезную рыбалку, поэтому я с детства приучена к свежей рыбе.

 

Надежда Бабкина

– Вот мой фирменный рецепт карпа в соусе из красного вина. Сначала очистите и нарежьте на кусочки рыбку весом около 1 кг. Посолите ее. Затем спассеруйте 2 головки репчатого лука, добавьте 1/2 ст. ложки муки, все перемешайте, влейте пару бокалов красного вина, два зубчика толченого чеснока, нашинкованную зелень и лавровый лист. Положите рыбу в этот соус, добавьте перец и тушите до готовности.

Источник: www.aif.ru

rylkycTmСибас – характеристика, применение в
кулинарии,технология
приготовления.

Сибас – рыба относится к отряду окунеобразных .Имеет
другие названия морской волк или лаврак.

Сибас – рыба с удлиненным телом зеленоватого оттенка на
спине и серебристого по бокам, брюшко у сибаса светлое.
Взрослая особь может достигать в длину один метр и
весить до двенадцати килограмм .

В настоящее время рыбная промышленность освоила
искусственное выращивание сибаса ,он в свою очередь
отличается от своего природного сородича короткой и
толстой тушкой с повышенным процентом жирности.

На предприятиях общественного питания наиболее
востребован сибас который достигает веса не более 500
грамм, в основном искусственного выращевания. product_27863

В мясе сибаса мало костей, которые очень легко удаляются.
Мясо сибаса относится к ценным пищевым продуктам,
богатым протеинами и низкокалорийным.

Из разновидностей сибасов наиболее чаще встречается
черный сибас ,окраска у черного сибаса может переходить
от сине-черного к коричневому цвету с серым оттенком.
Для черного сибаса характерно массивное тело,которое
выгнуто к хвостовой части и острую голову, с большим ртом.

Определение качества свежести сибаса: запаха – океанской
свежести; глаза – яркие и ясные; жабры – чистые; чешуя –
влажная, блестящая; мясо сибаса – упругое.

Применение сибаса в кулинарии:

Для приготовления блюд считается универсальной рыбой.
Подходит для любых технологических процессов ,блюда из
сибаса получаются очень вкусными и необычайно нежными
как: запеченные и жаренные ,так и приготовленные на
гриле. _4

Блюда из рыбы сибас:

Сибас с луком

Технология приготовления:

Свежего сибаса необходимо разделать на филе ,далее филе
укладываем кожей на разделочную доску и сверху на филе
выкладываем лук порей(порезанный вдоль и запаренный)
и накрываем вторым филе. Обе половинки связываем
луковыми ленточками, солим, перчим укладываем в
сотейник и припускаем до готовности.

Готового сибаса выкладываем на тарелку гарнируем луком-
пореем с помидорами(лук порей порезанный кольцами,
обжариваем на сливочном масле. В конце жарки
добавляем порезанные кубиками помидоры).Перед
подачей блюдо поливаем соусом от припускания и
посыпаем рубленной зеленью.
00067747

Филе сибаса фаршированное крабами.

Технология приготовления :

Подготовленную рыбу обрабатываем на филе без кожи и
костей .В каждом филе делаем по два надреза вдоль. В
каждый из образовавшихся карманов закладываем фарш с
крабами. Верх каждого фаршированного филе смазываем
яичным желтком и обкладываем картофельными кружками
в виде чешуи. Приготовленный таким образом
полуфабрикат сбрызгиваем лимонным соком, солим,
перчим и обжариваем со стороны картофеля до
золотистого цвета на оливковом масле, в жарочном шкафу.

Фарш с крабами :

Для фарша используем консервированные крабы,
смешиваем крабы с мелко рубленным луком шалот ,
сбрызнуть соком лимона ,солим ,перчим.

Филе сибаса с гарниром из грибов.

Технология приготовления :

Предварительно подготовленный сибас солим, перчим и
жарим на оливковом масле.

Гарнир:

Рубленные грибы ,зелень петрушки, красный лук и грецкие
орехи обжариваем на оливковом масле ,солим и перчим .
Подача : На подогретую тарелку в середину выклабываем
гарнир с грибами ,на гарнир обжаренного сибаса,посыпаем
рубленной зеленью .

Если статья вам понравилась и оказалась полезной
оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Источник: alexsolor.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.