Как почистить сибаса правильно


В советские времена каждый житель нашей страны ежегодно съедал около 23 кг рыбы, а сейчас – всего 12,6 кг. Это просто капля в море по сравнению, например, с японцами, которые употребляют по 67 кг речных и морских обитателей в год и живут до 87-90 лет. В общем, если хочешь быть стройным и здоровым, полноценное рыбное блюдо на твоем столе должно появляться как минимум три раза в неделю! Потому что именно в нем содержатся полезные белки, которые по сравнению с мясными намного легче перевариваются и усваиваются организмом, а также фосфор с кальцием для укрепления костей и витамин красоты А. Причем полезна любая рыбка: нежирная (судак, дорада, сибас, треска) диетична и низкокалорийна, а жирная (стерлядь, лосось, форель) несет в себе «живительные» продукты природы под названием омега-3 и омега-6, благодаря которым из организма выходит холестерин и чистятся сосуды.

Теория

Без чешуи и хвоста

Рыбка принесет пользу лишь в том случае, если она свежая, но, к сожалению, отечественные магазины не всегда обеспечивают нас качественным продуктом.


продаже есть вьетнамский пангасиус из Меконга, в который в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. Некоторую лежащую на прилавках рыбку заморозили подпорченной или накачали фосфатами, удерживающими влагу, поэтому после разморозки ее вес уменьшается в два раза. Однако это не значит, что надо отказаться от водных деликатесов. Просто тщательно выбирайте рыбу.

Выбираем лучшую

В условиях российского рынка лучше покупать охлажденную рыбу – ту, которая лежит на льду в супермаркетах. Даже если в недавнем прошлом это был замороженный продукт, вы сможете понюхать и проверить, не испортился ли он. Никогда не приобретайте рыбу, у которой есть хотя бы намек на душок! Исключением из правил являются акулы и скаты, в чьем мясе содержится мочевина. Внешний вид продукта тоже может многое рассказать о качестве – у свежей рыбы блестящая кожа, розовые жабры и непотускневшие, неповрежденные глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если продавец позволит, попробуйте ее на ощупь – мясо должно быть мягким, но упругим. Филе покупайте не белесое, а полупрозрачное и не берите потемневшие по краям кусочки. С выбором ледяного продукта ошибиться намного легче, да и вкус размороженной рыбки уступает охлажденной, однако с этим ничего не поделаешь – живем мы не у моря.

обы не купить полкило трески по цене килограмма или не отовариться протухшим товаром, внимательно рассмотрите «отморозка». У хорошего экземпляра будет тонкая ледяная оболочка – причем прозрачная, а не мутно-желтая (свидетельство того, что продукт уже был разморожен). Если филе находится в целлофановой упаковке, в пакете не должно быть льда. А края рыбы не могут отличаться по цвету от центра тушки.

Удаляем потроха

Если в ваших руках окажется только что пойманная рыбка, сразу же удалите у нее жабры и кишки, иначе она быстро испортится. Можно не торопиться только с разделкой лосося и морской форели – они идут на нерест в пресные воды, перестают питаться, и пищеварительная система у них атрофируется. Существует два способа удаления внутренностей. Самый простой – через брюшко: отрежьте голову за жабрами, вспорите брюхо, достаньте потроха и проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Если же хочется сохранить целостность рыбины, тогда подойдет второй вариант – очищение через жабры: засуньте пальцы в жаберную щель и вытащите все внутренности единым куском. Эта технология подходит для круглых видов, а с плоскими (тюрбо, камбала, палтус) разделаться еще проще: внутренности у них занимают совсем небольшую область непосредственно под жабрами, поэтому сделайте разрез за ними и уберите потроха.

Скоблим «против шерсти»

К сожалению, за исключением акул, угрей и сомов, все рыбы имеют чешую, от которой придется избавиться.

ого можно не делать лишь в том случае, если вы запекаете рыбу в тесте или в соли: «шкурка» лучше сохранит сочность тушки. Повара используют для удаления чешуи самые разные приспособления. Если она мелкая, как у дорады, форели или сибаса, попробуйте поскоблить тушку металлической губкой или мелкой теркой. Если же она крупная, широкая и костистая, как у сазана, кефали или карпа, тогда придется воспользоваться ножом с зазубренным лезвием или рыбочисткой. Для этого крепко возьмите тушку за хвост и делайте скоблящие движения «против шерсти». Чтобы избежать разбрасывания чешуи, положите рыбу в полиэтиленовый пакет. Впрочем, на этом обработка обитателей глубин не заканчивается. Ради красоты блюда возьмите в руки ножницы и срежьте все плавники. Если же вы собираетесь не жарить, а отваривать тушку, оставьте их на месте – после готовки они станут мягкими и с легкостью удалятся руками.

Избавимся от косточек

Многие люди отказываются есть рыбу из-за костей. Поэтому, если хочется, чтобы ваши гости получали наслаждение от угощения, удалите скелет заранее. Принцип избавления от костей отличается у круглой и плоской рыбы.

первой это можно сделать со стороны брюшка или спинки. Во втором случае экземпляр не должен быть очищен от потрохов, иначе он развалится на две половины. Сначала проведите ножом с двух сторон от хребта рыбины (не повредите мясо и кожу), затем перережьте его ножницами как можно ближе к голове, захватите кость и тяните ее по направлению к хвосту. Потом отрежьте ее и выбросите, а мелкие косточки вытащите с помощью щипцов. Естественно, удалить все иголочки у карпа не получится, зато очистить семгу, форель или дораду не составит труда. С плоскими экземплярами надо действовать иначе: снимите кожу с темной стороны и острым гибким ножом сделайте разрез вдоль хребта, то есть прямо посередине камбалы или палтуса. Потом держите лезвие под углом и отрежьте сначала одно филе почти до самого края рыбы, а потом другое. Вам откроется весь хребет и ребра, которые надо удалить. Чтобы облегчить процесс, перегните тушку несколько раз и сломайте главную кость. Ножницы помогут в этом деле – отрезайте скелет по кусочкам и вынимайте его. Если же перед вами стоит задача не только очистить рыбу от костей, но и подготовить филе, тогда придется снять с тушки и кожу. Плоскую обычно очищают от нее перед удалением скелета, а с круглой – уже после.

Мнение специалиста

Андреа Галли, шеф-повар ресторана «Черри Мио», преподаватель кулинарной школы «Гастрономическая академия Рожниковского»

Вот как я готовлю в своем ресторане сибаса в тесте по средиземноморскому рецепту: у цельной рыбы удаляю жабры и внутренности, солю, перчу, смазываю оливковым маслом с розмарином и заворачиваю в тесто, как для пиццы (мука, вода, дрожжи, соль и перец).


том сверху смазываю маслом, посыпаю орегано и запекаю 20 минут при +180° С.

После вскрытия «конверта» сибас получается сочным, а тесто пропитывается рыбным соком и травами. К этому блюду я делаю соус биск из рыбного бульона с морепродуктами и подаю его с отварным картофелем.

Практика

Рыбное ассорти

 Мякоть у рыбы нежная и волокна не такие плотные, как у мяса, поэтому готовится она довольно быстро. Очень важно довести продукт до полной кондиции (надо убить все вредные микробы), но постараться не пережарить его, иначе он потеряет свою сочность, станет сухим и жестким. Чтобы не ошибиться, все повара используют следующую простую формулу: измерьте рыбу в самой ее широкой части и готовьте из расчета 10 минут на каждые 2,5 см вне зависимости от способа. Впрочем, сами тоже не забывайте проверять блюдо. Проткните тушку кончиком ножа в ее самой толстой части за жабрами – если мякоть легко отстает от костей, значит, рыба готова. К тому же мясо должно стать непрозрачным.

Рыбка в виде чаши

Чтобы быстро приготовить рыбу, ее кусочки можно отварить, потушить, поджарить на гриле, обвалять в муке или окунуть в кляр и сделать во фритюре или просто на сковородке.


если хочется создать действительно эффектное вкусное блюдо, займитесь фаршировкой. Перед этим обязательно удалите кости и заполните тушку начинкой со стороны брюшка или спинки. Второй вариант сегодня особенно моден – как у круглых, так и у плоских видов после изъятия хребта образуется открытый мешочек, в который входит большее количество фарша, чем в брюшную полость. Выглядит рыба словно открытая чаша, к тому же за счет начинки она становится более сочной. Положить в мешочек можно все что угодно – овощной рататуй (только баклажаны не используйте, они дадут много влаги), кусочки филе семги, шпинат с рубленым репчатым луком, морепродукты в сливках, муслин (пюре из рыбы, скрепленное яичными белками и сливками). Круглая рыба типа дорады, сибаса или форели «сядет» на противень на брюшко и во время запекания прекрасно закрепит форму чаши. Плоские виды, такие как камбала или палтус, будут лежать на белой стороне и открывать начинку сверху. Запекайте блюдо при +200º С и радуйте своих домочадцев диетической и вкусной пищей.

Деликатес в обертке 

 Если хочется максимально сохранить сочность рыбки, запекайте ее в обертке. Роль «одежды» может сыграть тесто, пищевая фольга, специальный пакет для запекания или натуральные листовые овощи, которые сделают  блюдо особенно аппетитным.


я этого возьмите салат латук, айсберг, шпинат или мангольд. Рыбу просушите, посолите, поперчите, заполните со стороны брюшка нашинкованной зеленью и ломтиками лайма (или другой начинкой) и оберните внахлест предварительно ошпаренными листьями. Закрывайте не очень плотно, чтобы пар мог свободно циркулировать. Запекайте при +220º С на противне с небольшим количеством белого вина, периодически поливая им тушку. Таким образом вы сможете приготовить абсолютно любую рыбу.

Буйабес и уха

Самым популярным в мире рыбным супом является буйабес. Когда-то это было совсем дешевое блюдо, которое варили французские рыбаки из непроданных остатков улова, а сейчас в европейских ресторанах цена за тарелку может доходить до 150-200 евро. По сути, буйабес – это крепкий бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов и приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и белым вином. Подается он  горячим с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй».

Впрочем, в нашей стране, богатой совсем другими видами рыбы, есть свой аналог буйабеса – царская уха, основой которой тоже служит наваристый бульон.

ачала готовятся окуни, плотва, ерши, караси и прочая мелочь, которую надо выбросить, а отвар процедить. Затем закладывается вторая порция – например, карп, сазан и головы с хребтами ценной рыбы (лосось, осетрина). В бульон для аромата обязательно добавьте букет гарни, то есть связанный пучок из петрушки, укропа и сельдерея. Бульон надо опять процедить, остудить и положить в него кусочки филе ценных пород рыб (стерлядь, осетрина, лосось), посолить и сразу же добавить картошку. Морковь для буайбеса французы обжаривают, а для царской ухи ее полагается подпечь на сковороде без масла, чтобы получилась слегка золотистая корочка. Варите блюдо на медленном огне, постоянно снимая пену. Для прозрачности бульона можно добавить луковую шелуху, а для аромата – лавровый лист за 10 минут до конца варки. Когда выключите огонь, положите в кастрюлю лук-резанец, укроп с петрушкой и влейте водку из расчета рюмка на одну порцию. Уха должна настояться в течение получаса, и тогда ее можно разливать по тарелкам.

Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар ресторана «Settebello», автор книги «Итальянская кухня»

Предлагаю технологию, по которой вы сможете приготовить любую белую рыбу. Например, возьмите филе речной форели, посолите его, поперчите, сбрызните оливковым маслом и сверните кулечком. Затем приготовьте его на пару вместе с овощами (морковь, цукини), для красоты вырезанными французской ложкой в виде шариков. Потом заполните ими готовый кулечек и полейте соусом из шафрана. Для этого сварите 2-3 стакана рыбного бульона и добавьте в него 100 мл 35%-ных сливок, разведенных с большой щепоткой шафрана. Держите соус на огне до тех пор, пока он не уменьшится в объеме на одну треть. 

Секреты повара


  • Чтобы красиво подать рыбу, еще сырую сверни ее колечком, просунув хвост в рот или жаберную щель. В таком виде запеки или отвари тушку в большой кастрюле. 
  • Рыбное филе можно нарезать на полоски, завязать из них косичку и в таком виде приготовить.
  • Филе лучше варить в ароматной жидкости под названием «фюме» (в переводе с французского – «аромат»). Это концентрированный отвар, который готовится из воды, вина и рыбных субпродуктов (кости, хвост, плавники) с овощами и зеленью: тимьяном, лавровым листом, репчатым луком, морковью, петрушкой, стеблем фенхеля, укропом, чесноком, луком-пореем и сельдереем. После отваривания филе из фюме можно приготовить соус или добавить в него желе для заливного.
  • Рыба любит разные соусы: сливочные, томатные, яичные, шафрановые, а также приправы с кислинкой – лимоном, лаймом, анчоусами. Главное, чтобы они были приготовлены на «родном» отваре из рыбы или морепродуктов. В крайнем случае подойдет легкий нейтральный куриный бульон.

И красные, и белые

 

Лосось:  жирный и сочный

Представитель лососевых считается деликатесом: мясо у него жирное, сочное, нежное, костей мало и чешуя легко очищается. Северного красавца сложно испортить. Его можно просто пожарить, смазать оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком – и блюдо готово. Эта рыба прекрасно сочетается с грибами, йогуртом, лимоном, луком-резанцем. Главное, чтобы изначально лосось был хорошего качества. Он должен иметь яркий цвет. Если мясо на брюшке и жаберных крышках пожелтело, значит, экземпляр несвежий.

 

Дорада:  модная и полезная

У дорады мясо белое, нежное и диетическое, чешуя мелкая и костей мало. В кулинарном плане эта рыбка универсальна. Ее готовят на гриле, запекают, жарят, фаршируют. В странах Средиземноморья очень популярна дорада, запеченная в соляной корке. Для этого рыбу потрошат, но от чешуи не очищают. Яичный белок взбивают и смешивают с солью (на экземпляр весом 1 кг надо 2 кг соли и 1 белок). Затем выкладывают треть соли на дно противня, сверху – рыбу. Потом закрывают тушку солью и запекают в духовке при +200° С около получаса.

 

Треска:  пресноватая, зато диетическая

У трески белое диетическое мясо и мало костей. Однако мякоть несколько суховата и пресновата, поэтому рыбку желательно отваривать в бульоне фюме, жарить и запекать со специями и щедро сдабривать соусами – сливочным, томатным, яичным. Самый лучший партнер трески – картошка, а также овощи. Кстати, при покупке не перепутайте белоснежную красотку с ее более дешевой родственницей пикшей. У последней есть тонкая черная продольная полоса от головы до хвоста и темное пятно около грудных плавников.

 

Камбала:  вкусная, но пахнет

Камбала – тичный представитель плоских рыб. Она вкусна, в меру жирна и костиста. Небольшие экземпляры чаще всего жарят или запекают целиком. Если удалить кости с темной стороны и положить в кармашек начинку, получится фаршированное блюдо. Правда, во время жарки камбала иногда источает специфический запах, который потом пропадает. Если хочется его избежать, используйте только нежное белое филе, обваляв его в муке или яйце.

 

Сом: нежный, но с запахом тины

Сом хорош тем, что у него отсутствуют мелкие кости и кожа без чешуи, поэтому чистить его не надо — достаточно смыть слизь. Мясо у рыбы нежное, жирное, но имеет один недостаток – привкус тины. Поэтому повара советуют класть побольше специй, готовить сома на гриле (чтоб был аромат дымка) и обжаривать во фритюре. Филе можно вымочить 10 минут в молоке и обвалять в муке, а потом уже поджарить.

Звезды о рыбе

 

Барбара Брыльска

– Русские журналисты часто спрашивают у меня, как я готовлю заливную рыбу. Видимо, вспоминают легендарную фразу из «Иронии судьбы»: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!..» Так вот могу сказать, что у меня рыбка получается значительно лучше той, которую готовила моя героиня. Но рецепта вам не открою, это секрет. Я вообще знатный кулинар, но только для гостей. Не люблю готовить для себя.

 

Татьяна Арно

– Рыба – моя главная еда! Мясо и курицу стараюсь есть поменьше, поэтому в ресторанах обычно заказываю рыбные блюда. Очень люблю дораду и сибаса на пару или на гриле, карпаччо из лосося, котлетки из разных видов морских обитателей (например, из сибаса и семги). Уху тоже обожаю, ведь я дочь рыбака – мой папа два раза в году выезжает на серьезную рыбалку, поэтому я с детства приучена к свежей рыбе.

 

Надежда Бабкина

– Вот мой фирменный рецепт карпа в соусе из красного вина. Сначала очистите и нарежьте на кусочки рыбку весом около 1 кг. Посолите ее. Затем спассеруйте 2 головки репчатого лука, добавьте 1/2 ст. ложки муки, все перемешайте, влейте пару бокалов красного вина, два зубчика толченого чеснока, нашинкованную зелень и лавровый лист. Положите рыбу в этот соус, добавьте перец и тушите до готовности.

Источник: www.aif.ru

Всем доброго времени суток, дорогие мои читатели!

 

Сегодня у нас вкусный и полезный день. Кушаем на обед волка…РРР…

Не пугайтесь так, это рыба так по-другому называется…

 

СИБАС!

 

Сибас причисляют к семейству морских окуней. Морскую рыбу можно найти в водах Атлантики, в Черном и Средиземном морях. Он получил прозвище «морской волк» не просто так. Все дело в его охотничьих повадках, которые помогают ему добывать себе еду.

Вот покупаю и ем эту рыбу не первый раз, а про ее “погоняло” прочла впервые*)) Называется будь автором айрекоменда – просвещайся всю жизнь!

 

Размеры:

 

Вообще рыбка эта лично у меня из магазина малюточная. А в целом вот рыбы эти бывают

крупные экземпляры сибаса могут достигать длины в один метр, а вес может быть больше 10 килограмм. На рынке же наибольшим спросом пользуются экземпляры длиной до полуметра, а весом не более одного килограмма.

Но она –

премиум-класса,

так что не самый дешевый вариант.

 

Цена за кг. в Спаре – 249,90

 

ВКУС:

Она просто бесподобная на вкус, не жирная и не сухая! о да, кто готовил и ел сухую рыбу понимает о чем я. Костей мало.

Полезность:

 

Помимо того, что она вкусная, она еще и очень полезная.

Лаврак чрезвычайно вкусная и полезная рыба. Главная польза заключается в том, что мясо сибаса содержит большое количество Омега-3 жирных кислот, которые являются мощными антиоксидантами, препятствующими образованию вредных веществ в организме, в том числе и канцерогенных. Кроме антиоксидантов в виде Омега-3 мясо сибаса содержит и ряд других полезных веществ и витаминов.

 

Готовлю рыбку на гриле:

 

Вот как делаю я:

Значит так рыбу чищу, мою, лимоном поливаю, внутрь половинку лимона и розмарин или зелень, соль, специи. И на гриль. Внимание!! на 5 минут!!!

В духовке если подольше, но я в фольге делаю. (фоту не сделала как всегда не собиралась писать обзорку).

 

А вот пищевая ценность получается так:

Калории: 88.8 ккал.

Белки: 13.9 гр.

Жиры: 2.3 гр.

Углеводы: 0.3 гр.

А иногда просто режу кусочками:

и обжариваю (но это когда муж захочет).

 

а вот и моя вкусная красавица*))

няяяяяяяяям….(фото авторское!)

С чем кушать?

 

А вот это, как вашей душе угодно, кто-то любит с овощами, а я очень даже с фруктами обожаю (например ананас). Можно с рисом еще и овощами, тоже вкусно.

 

И напоследок – ЛАЙФАК “Как почистить рыбешку”.

 

Как почистить рыбу и не набрылять вокруг (чешую там и другие гадости).

ВНИМАНИЕ! берем карандашик там или ручку и записываем на корочку))

Беру пакетик (лучше побольше и поплотнее), закидываю в него рыбешку и собственно чищу, стол чисты и стены тоже. А пакет просто берем закрываем потом и хоп утилизируем!

Вот еще что! У этой рыбы очень острые плавники!

 

Ну что, пожалуй и все!

Рыбку рекомендую!

Кушайте рыбку и помните!

Для того чтоб скинуть лишнее, нужно рыбку кушать не чаще 2-3 раз в неделю и не жирных сортов!

 

Спасибо за внимание! Угощайтесь моим морским волком*))

Источник: irecommend.ru

как почистить сибаса 1. Для начала обрежьте ножницами плавники, они острые и могут вас порезать. Очистите рыбку от чешуи. Возьмите рыбу за хвост и большим острым ножом против чешуи от хвоста к голове очистите рыбу.
как почистить сибаса 2. Чтобы не перепачкать все вокруг, чистить рыбу можно в наполненной раковине или тазике под водой. Дальше рыбу нужно выпотрошить. Тонким острым ножом распорите рыбе брюхо от головы до нижнего плавника, выньте внутренности. Если будете готовить рыбу с головой, нужно удалить жабры.
как почистить сибаса 3. Промойте рыбку. Для приготовления рыбы целиком ваша рыба готова. Чтобы отделить филе нужно сначала сделать надрез до кости у головы за плавником.
как филетировать сибаса 4. Дальше сделать разрез вдоль спинки от головы до хвоста.
разделка рыбы 5. Дальше в районе брюха провести нож поперек позвоночника и отделить мясо рыбы вдоль хребта от брюха до хвоста.
как разделать сибаса 6. Осталось отделись филе от ребер. Раскройте разрез со стороны спинки и аккуратно срежьте филе с ребер.
разделка рыбы сибас 7. Повторите все то же самое с другой стороны. Великолепное филе сибаса готово!

Источник: shustruzhin.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.