Рецепты древнего рима
Итальянская кухня всемирно известна благодаря своим макаронным изделиям и пицце. Но, что же встречалось на трапезных столах в Италии несколько тысячелетий назад, что ели древние римляне на завтрак, обед и ужин? Все о меню древних римлян разузнала корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by.
Каждый человек не раз принимал участие в торжественных трапезах с обильным угощением и выпивкой. Примерно то же самое, только в больших масштабах делали и жители Древнего Рима. Завтрак и обед проходили незаметно, зато ужину уделялось огромное внимание. Давайте окунемся в атмосферу древнеримской трапезы и узнаем, от чего ломились торжественные столы? Активное развитие кулинарного искусства в Риме началось еще III веке до нашей эры. Уже тогда были разработаны основные принципы здорового питания, изобретены ставшие традиционными сочетания продуктов и необычные для тех времен блюда. Кстати, некоторыми из этих античных кулинарных открытий мы пользуемся и сегодня. Пища небогатых жителей древнего Рима была проста и практически не менялась веками, а вот среди богатого населения была мода на изысканную пищу и многочасовые (!) пиры.
Вечерняя трапеза иногда длилась до десяти часов, а традиционный пир в древнем Риме состоял из трех частей. На пирах сначала подавали закуски, а затем – обильное второе и лишь в конце наступало время полакомиться десертом. В принципе, все как и сейчас.
Еду в столицу Империи везли со всех концов богатой и могущественной страны, а столы ломились от ароматных яств. Поджаренный питон, начиненный дикими утками и лебедями, жираф, слоновьи хоботы, груды засахаренных языков фламинго, запеченные аисты и новорожденные мышата, запеченные в меду, – это только малая часть той экзотики, которая встречалась на богатых столах древних римлян. И, конечно, все это обильно запивалось реками вина.
Древнеримский рог изобилия
Хлеб и разные крупы – основные продукты Древнего Рима, которые в своей массе использовались в приготовлении различных похлебок и каш. Кроме того, перед приготовлением большинство продуктов посыпали мукой из ячменя, а еще во многие блюда входили фасоль и бобовые.
Древние римляне пользовались и таким популярным в наше время способом готовки, как фритюр. Во фритюре они готовили всеми любимое тогда блюдо «глобули» – своеобразные мячики из теста, обжаренные в оливковом масле, обмазанные медом и посыпанные сверху маком. Часто готовили во фритюре и морепродукты.
Именно Древний Рим можно считать родиной полюбившихся нам салатов. Прообраз современных салатов был известен еще две с половиной тысячи лет тому назад. Однако изначально салатом называли смесь из нарезанного эндивиля, лука и зелени петрушки, которую приправляли медом, посыпали солью, поливали уксусом и иногда – оливковым маслом.
Кроме того, древние римляне очень любили блюда из рубленого мяса. Подобие современных котлет или бифштексов поджаривали на решетке прямо на улице. Затем такие котлеты клали горячими на кусок хлеба и сразу же подавали к столу. Наверное, это и был первый в мире фаст-фуд. В первую очередь, ценилось свиное и козье мясо, говядина использовалась очень редко, только тогда, когда быков приносили в жертву богам. В любом случае мясо было очень жестким, его очень редко жарили, зато долго разваривали в бульонах.
Популярной на праздничных столах была и дичь, которая украшала великолепное застолье. Специально для пиров богатые римляне разводили фазанов, цесарок и даже павлинов. Кстати, при императоре Августе для пиров готовили блюда из аистов, а при римском императоре Тиберии особенно популярны были соловьиные языки!
Конечно, в изобилии древнеримской кухне использовалась вся свежая рыба и множество морепродуктов. Рыба стоила намного дороже мяса, поэтому ели ее только богатые римляне. Самой лакомой и дорогой рыбой считалась «mullus», потому что ее единственную из всех не удавалось откормить в неволе. Нам эта рыба известна как «барабулька», правда, более красочный ее вариант.
Любимыми национальными супами древних римлян были различные щи и борщи. Специально для этого выращивали много капусты, свеклы, а также лука. Жители древнего Рима также любили и молочные продукты, сыры. Молоко добавляли в разные блюда, в том числе и в выпечку. Со временем распространенным занятием стало изготовление сыров, их могли себе позволить даже самые бедные римляне.
А вот пить цельное молоко считалось роскошью, причем вредной для здоровья взрослого человека, поэтому оно всегда разбавлялось питьевой водой. Это был обычный повседневный напиток, так же как и разведенное вино.
Источник: oede.by
ГАРУМ – универсальная заправка в Древнем Риме
Гарум, который также называют еще Liquamen, занимал особое место в Римской кухне. Он использовался в качестве универсального соуса-заправки, похоже на то, как используют соевый соус на дальнем востоке или сегодняшний соус Магги. Во многих рецептах гарум заменял соль. Соус готовили из рыбы и соли и разводили уксусом, вином или виноградным соком, а также добавляли в блюдо неразведенным.
Геопоника (http://www.ancientlibrary.com/geoponica/index.html) – обширное древнее собрание советов и выписок по методам выращивания культур, также включало в себя пять различных способов приготовления соуса гарум. Самый простой – это готовить рыбу в соленой воде пару часов и затем отфильтровать через кусок ткани.
Конечно этот простой метод даст нам гарум очень низкого качества. Гораздо лучшего результата можно добиться, если поместить ингредиенты в амфору или большую миску и оставить их ферментироваться под теплым солнцем средиземноморья на несколько недель или даже месяцев.
Было важно не потрошить рыбу, так как энзимы, содержащиеся в рыбной требухе будут разлагать мясо – то есть, если просто, рыба будет переваривать сама себя. Согласно Плинию, самые ценные виды гарума производились исключительно из крови и требухи скумбрии.
Предлагаем попробовать самим: на 100 частей рыбы следует взять 15 частей соли. Слегка подавите рыбу и позвольте смеси медленно готовиться в йогуртнице от 3 до 5 дней при температуре 40°C, встряхивая ее раз в день. ( Согласно Генриху Вундерлиху http://www.heinrich-wunderlich.de/encyclo/liqua.htm).
Чтобы избежать процессов разложения (и в худшем случае отравления рыбой), советуем использовать много соли. Для тех из вас, кто находит этот эксперимент слишком рискованным, вы можете попробовать вместо этого вьетнамский рыбный соус Nuoc Mam или Thai Nam Pla.
Многие рецепты древних римлян записаны, гораздо больше, чем мы можем найти рецептов германцев и галлов. Самым знаменитым и наиболее старым задокументированным собранием рецептов является “De re coquinaria” (‘Об искусстве кулинарии‘) Целия Апиция. Мы, однако, знаем только несколько экзотических блюд римской аристократии. Предположительно, это напоминает лишь стиль жизни во время поздней империи, и имеет мало общего с жизнью простого народа. Что известно, это примеры приготовления орешниковой сони, вымени свиньи и чрева молодых свиноматок.
Тем, кто хочет попробовать рецепты древнего Рима, требуется большая удача при приготовлении. Рецепты очень короткие, методы и процесс приготовления не объяснен в деталях, а измерения часто отсутствуют.
Примерный перевод рецепта приготовления испанского лука из книги Апиция выглядит следующим образом:’Раздавите испанский лук и готовьте его в воде до того, как тушить его в масле. В качестве заправки добавьте тимьян, мяту, перец, орегано, мед, уксус, и, если хотите, немного гарума. Посыпьте перцем и подавайте .’
Это рецепт грешит неточностями, но увлеченные повара и историки-любители пытались воспроизвести эти рецепты и пришли к разумным измерениям. Современная версия одного из рецептов Апиция выглядит так:
In Ovus Apalis – вареные яйца с соусом из кедровых орехов
Ингредиенты:
- 4 сваренных вкрутую яйца
- 1 горсть кедровых орехов
- черный перец
- молотый кориандр
- мед
- виноградный уксус
- гарум
Приготовление: Разрежьте яйца. Раздавите кедровые орехи в ступке и добавьте мед, чтобы получилась густая паста. Заправьте перцем, кориандром, уксусом и рыбным соусом.
(Рецепт из Terraplana, Gesellschaft für Archäologie im Hessischen Ried e.V. www.terraplana.de)
Источник: blog.travian.com
Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы.
Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином. Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров, вино подогревали зимой в подобии самовара, делали аналоги глинтвейна.
Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца. Гарум применялся как к солёным, так и к сладким блюдам, был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати, в римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»). Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами, ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино.
рум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе. Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, поскольку был весьма солёным. В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мёд. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.
Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды. В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории ещё изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов. Между V и VI веками появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причём последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии — порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь.
Источник: pikabu.ru