Тосканская кухня микелы рецепты

Итальянская кухня – одна из самых популярных в мире. Кухня Италии характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморья. А пицца, паста и спагетти входят в рацион практически каждого жителя Земли. 

Однако не все так просто. Каждый итальянец скажет вам, что кухня именно его региона, будь то Тоскана, Сардиния или Сицилия, уникальна. Действительно, все земли отличаются изумительными рецептами, традиционными блюдами, особенным характером приготовления еды.

Сегодня мы представляем вам подборку рецептов тосканской кухни. Плодородные земли Тосканы дают превосходные продукты, а блюда отличаются яркостью, самобытностью и неповторимым вкусом. Летом ведь так хочется красок, легкости и немного Италии!

Ассорти из свежих овощей (4 порции)

Все ингредиенты помойте и почистите. Листья салата откиньте в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Морковь, фенхель, огурец, перец нарежьте ломтиками, лук — тонкими кольцами, редиску и сельдерей — небольшими кусочками. Листья салта произвольно порвите руками. В салатницу выложите все овощи и листья салата.

Приготовьте заправку. В отдельную емкость налейте оливковое масло. Добавьте соль, перец, уксус по вкусу и взбейте с помощью венчика до однородного состояния. Подавайте овощи и отдельно к ним — заправку

Салат Пастуха (4 порции)

Помойте листья салата и хорошо обсушите их, чтобы на них не осталось воды. Оставьте салат в дуршлаге, а как только с него стечет вода, переложите его на полотенце и подождите, пока он высохнет, или воспользуйтесь бумажными салфетками. Высушенные листья салата порвите руками и выложите в большую салатницу. Добавьте сыр пекорино, порезанный кубиками, и филе анчоусов (без масла). Посолите и поперчите. Добавьте уксус, оливковое масло и каперсы (предварительно помыть под холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода). Сверху выложите очищенные от скорлупы и порезанные кусочками яйца, а затем подавайте!

Салат с осьминогом (4 порции)

В большую кастрюлю налейте воду, добавьте уксус и соль. Как только вода закипит, аккуратно положите в кастрюлю осьминога и варите его на медленном огне в течение 2 часов под закрытой крышкой.

В Италии очень часто для варки осьминога используют дубовые пробки. Просто кладут их в воду, где он варится. Этот способ придает осьминогу удивительную мягкость.

Вылючите огонь и оставьте осьминога остывать в воде. Остывшего осьминога порежьте: щупальца кусочками толщиной 0,5 см, а мантию тонкими полосками. Петрушку помойте и мелко порубите вместе с чесноком.

Выложите порезанного осьминога в отдельную емкость и туда же добавьте мелкорубленные петрушку и чеснок. Приправьте осьминога лимонным соком, оливковым маслом, посолите и поперчите. Хорошо все перемешайте, накройте крышкой или пищевой пленкой и дайте салату постоять в холодильнике примерно 2 часа.

Суп с тыквой (4 порции)

Картофель и тыкву нарежьте крупными кубиками. Луковицу почистите и мелко порубите. В глубокой кастрюле разогрейте оливковое масло и спассеруйте в нем лук. Выложите туда картофель  и тыкву  и обжарьте овощи на умеренном  огне примерно 10 минут.

Когда овощи приобретут золотистый цвет, в кастрюлю влейте бульон и молоко. Посолите, накройте кастрюлю крышкой. Варите суп на очень медленном огне в течение 40 минут.

В это время отварите шпинат: бросьте его в кипящую воду на 1 минуту. Готовый шпинат откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.

Остудите шпинат и затем крупно порежьте и заправьте его оливковым маслом. По истечении 40 минут готовый шпинат добавьте в суп. Посолите.

Как только суп закипит, поперчите его. Приправьте молотым красным острым перцем, тертым пармезаном и сливочным маслом. Выключите огонь, подавайте суп горячим.

 

Фаршированные кальмары (4 порции)

Почистите кальмаров: мантию кальмаров выверните наизнанку. Удалите внутренности, глаза, розовую пленку и хорду (недоразвитую раковину кальмара, похожую на птичье перышко), выдавите «клюв». Щупальца кальмаров мелко порежьте.

Петрушку помойте и хорошо обсушите. Мелко порубите половину пучка петрушки и один зубчик чеснока. В удобной миске смешайте рубленную петрушку и чеснок, добавьте измельченные щупальца, панировочные сухари, пармезан и оливковое масло.

Будьте внимательны: не перелейте масла, начинка не должна быть жидкой. Этой начинкой заполните тушку кальмаров. Чтобы начинка не выпадала, сколите края мантии кальмаров зубочистками.

Мелко порубите оставшуюся петрушку и зубчик чеснока. В большой сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте петрушку с чесноком и следом — кальмаров. Через 2 минуты влейте вино, разбавленное водой в пропорции 1:1

Тушите кальмаров на медленном огне примерно 30 минут, постоянно переворачивая.

Рецепты и фото:  «Вкус Тосканы», издательство «Эксмо». 

Источник: menu.ru

Кухня Италии: «сладости» Тосканы

Возрождение было просто помешано на сочетании кислого и сладкого, а в особенности на сахаре. Сладости Тосканы – это не то, что вы подумали, это добавление сахара даже в те блюда, которые, казалось бы, совершенно для этого не предназначены. Сластили всё, от рыбного супа до жаркого. Сахар считался невероятно полезным для крови, была даже поговорка «Суп сахаром не испортишь». К жаркому из журавля рекомендовали подавать соус из майорана, печёнки и пряностей, вымоченных в уксусе и окрашенных шафраном с добавлением яичных желтков и сахара. Обжарив рыбу, в том же соусе обжаривают лук со сливами и сушёными фруктами, после чего заливают этим рыбу, добавляя смесь вина и уксуса, но так, «чтобы не было слишком кисло».

Тосканское блюдо: утка с апельсинами

Одним из самых ярких примеров триумфа кисло-сладкого вкуса до сих пор остаётся знаменитая утка с апельсинами — камень преткновения в споре об истоках кухни французской.

Екатерина Медичи, внучка Лоренцо Великолепного, переняла от деда страсть к хорошей кухне и, выйдя замуж за Генриха Орлеанского, увезла с собой во Францию некоторое количество кондитеров и поваров. С тех пор не утихают споры, действительно ли французская утка с апельсинами происходит от старотосканской papero al melarancio. Кроме того, есть сомнения в том, что соус на основании куриного жира, сливочного масла и муки был выдуман маркизом де Бешамель.

В XVIII веке Луи Жокур обвинил итальянских поваров в развращении вкуса французов. «Итальянцы были первыми наследниками римской кухни, это они познакомили французов с хорошим столом. Многие наши короли старались обуздать указами страсть к излишествам, но при Генрихе II она в конце концов взяла верх над законом. При нём повара этой заальпийской страны приезжали и обосновывались во Франции, и этому обстоятельству, в числе прочих, мы обязаны толпой развращённых итальянцев, служивших при дворе Екатерины Медичи».

Точно можно заявить одно: кроме поваров и разврата, Медичи привезла с собой соусы, оливковое масло, шпинат и артишоки, что в будущем существенно повлияет не только на французскую, но и на интернациональную кухню.

Хлеб — пресный и лёгкий — на столе тосканца занимает то же место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Подсушенный на огне, ещё теплый хлеб поливают оливковым маслом. А если положить на него помидоры, паштеты из печени и потрохов, пасту из оливок, тогда он становится брускеттой.

Почти в каждом из городов Тосканы пекут свой хлеб. Это и «сумасшедший хлеб» с перцем, и вариации с изюмом, оливками, грецкими орехами, тыквой, картофелем, розмарином, каштанами. А в Маремме выпекают чаччу — кукурузный хлеб.

Жидкая пища Тосканы

Хлеб входит и в рецепт панцанеллы — холодного летнего блюда, перекликающегося с русской тюрей. Чёрствый хлеб размачивают в воде с добавлением уксуса, а потом щедро добавляют к нему мелко натёртые помидоры с базиликом, анчоусы и оливки.

Зимняя сестра панцареллы, паппа аль помодоро, готовится так же, но вместо воды используют овощной бульон.

Ещё один суп с чёрствым хлебом — аква котта, в переводе «варёная вода», — тут же вспоминаешь кашу из топора. Во время оно аква котту готовили из чего бог послал, в современной «варёной воде» стоймя стоит ложка: это слои жареных грибов и помидоров, залитых взбитыми с пармезаном яйцами.

Главная жидкая пища Тосканы — риболлита, это осеннее блюдо готовилось в огромных кастрюлях из остатков всего, что есть в доме, а на следующий день его снова ставили на плиту, чтобы суп хорошо прокипел ещё раз, для пущей сохранности. Само название «риболлита» обозначает «заново проваренный». В каждом городке есть свой рецепт риболлиты, но общее во всех — фасоль и два типа капусты, зелёная и чёрная.

Тосканцы не просто любят фасоль, они её обожают, за что и получили от жителей соседних провинций прозвище mangiafagioli (поедатели фасоли). Лучшая фасоль растёт в Соране (Fagiolo di Sorana IGP), её большим фанатом был Джоакино Россини.

В рыбном супе качукко (cacchiucco) сортов рыбы должно быть не меньше, чем букв «c» в его названии, то есть пять. «Базовый» его рецепт предписывает 13 наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и пр.). Один из них, почти обязательный, — это скорпена — шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве.

Из первых блюд стоит упомянуть папарделле (широкую плоскую пасту), которые готовятся почти всегда с рагу из дичи (кабан, олень или дикий кролик). В Тоскане дичи много, стоит отъехать подальше от города, как дорогу начинают перебегать кабаны, а то и олени.

Непременно нужно попробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской: это жёсткое тёмное мясо обладает будоражащим запахом.

Заодно, раз уж зашли в колбасную лавку, спросите кровяной колбасы буристо или знаменитого сала из Колоннаты (lardo di Colonnata IGP)). Сало это вылёживается от 6 до 12 месяцев в ёмкостях из того самого белого мрамора, который веками шёл на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки его обсыпают плотным слоем специй и укладывают в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье как минимум на полгода. Мрамор из Колоннаты хорошо пропускает воздух и содержит большое количество карбоната кальция, необходимого для хранения и вызревания. Обычно сало нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски. Полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом сало из Колоннаты является одним из очень дорогих деликатесов.

Невозможно не вспомнить и тунца из Кьянти, которого готовят из… молочных поросят. Небольшие куски мяса вываривают в белом вине, укладывают в стеклянные банки и заливают оливковым маслом. Странным образом мясо в итоге приобретает отчётливый вкус и лёгкий аромат тунца.

Кухня Тосканы — обширный континент, который кроме знаковых блюд включает в себя миллион местных вариаций по их мотивам.

Традиционные тосканские блюда

Бистекка алла фиорентина — символ тосканской кухни: огромный стейк весом около килограмма из очень ароматного и мягкого мяса быков породы кьянина, которые пасутся на холмах вокруг Сиены.

Суп риболлита приобретает характерный вкус благодаря трём исключительно тосканским продуктам: белой фасоли каннелини, чёрной капусте и абсолютно несолёному хлебу.

Рагу для пасты в Тоскане готовят из говядины, которую долго тушат с луком, сельдереем, помидорами и вином. Полученный густой соус хорош именно с широкими тальятелле.

Папарделле с зайчатиной или уткой — традиционное зимнее блюдо, согревающее и основательное. Оба сорта мяса используют одинаково — тушат с овощами (иногда и с красным вином), иногда добавляют грибы.

Панцанелла — то ли салат, то ли холодный суп из помидоров, базилика, лука и всё того же тосканского хлеба. Иногда в неё добавляют маслины, моцареллу, каперсы, анчоусы, огурцы, но классическая вкуснее всего.

Качукко — густой суп-рагу из Ливорно с несколькими сортами рыбы, морепродуктами, вином, томатами и красным перцем.

Традиционные сыры Тосканы

Особого внимания заслуживают сыры Тосканы – их не много, но каждый из них неповторим.

Пекорино тоскано — местный вариант овечьего сыра. В Тоскане его формуют меньшими головками, поэтому он зреет быстрее и 6-месячный пекорино имеет уже вполне сложившийся вкус.

Белая фасоль каннеллини — один из двух главных ингредиентов блюда «паста с фасолью». Второй — мелкая паста типа диталини, а добавлять к ним могут чеснок, лук, помидоры и мясной соус.

Феттунта (пунто) — местный вариант брускетты, тосканский (несолёный) хлеб, поджаренный на гриле и натёртый чесноком и оливковым маслом, возможно с помидорами, паштетом из куриной печени, шалфеем и др.

Источник: yum-yum-yum.ru

О кухне

Итальянцы называют тосканскую кухню одним единственным словом – essenziale, что означает в переводе простота.

Тоскана – старинная итальянская область, столицей который является известная на весь мир красавица Флоренция.

В рецептах тосканской кухни используют только натуральные и свежие ингредиенты. Тосканские повара никогда не спешат при приготовлении блюд, они всегда четко выверяют дозы ингредиентов и тщательно подбирают качественные продукты.

Без оливкового масла не обходится ни один рецепт тосканской кухни. Масло считается краеугольным камнем кулинарной традиции Тосканы, его используют для жарки, заправки салатов, а так же добавляют в супы. Сливочное масло крайне редко используют в блюдах тосканской кухни.

Сами жители региона любят повторять, что основу их кухни составляет хлеб и оливковое масло. Тосканцы изготавливают специальный вид пресного хлеба, который употребляется в пищу самостоятельно, а так же добавляется в некоторые блюда тосканской кухни.

Помимо пресного хлеба в Тоскане выпекают хлеб Гарфаньино из картофельной муки, особенностью этого продукта считается способность долго не черстветь и сохранять насыщенный вкус. Знаменитое блюдо Antipasto toscano готовится из копченной ветчины, салями и пресного хлеба.

Во время трапезы вам всегда предложат слегка обжаренный чесночный тосканский хлеб Fett'unta. Хлеб в тосканской кухне принято добавлять в супы, а так же в пасты, ризотто или макароны. Хлеб прекрасно сочетается с овощами, поэтому его часто добавляют в тосканские салаты. Тосканская трапеза проходит по закрепленному веками обычаю.

Сначала подают закуски. К тосканским закускам относятся овощные салаты, хлеб, паштеты, а так же знаменитые мясные и колбасные изделия. К примеру, копченая колбаса с укропом Финоккьона или ветчина Соппрессата, которая обильно приправлена специями. Деликатес для тосканцев – кровяная колбаса Буристо.

Без первых блюд не обходится традиционная трапеза в Тоскане. Особенное для тосканской кухни блюдо – суп Риболлита. Этот овощной суп считается более вкусным на второй день, что совершенно не характерно для таких любителей свежих блюд как жители Тосканы.

В регионе Тасканы как и во всей Италии популярны блюда из бобовых культур. Фасоль считается любимейшим гарниром и ингредиентом. К примеру, карликовая фасоль, приготовленная с шалфеем и томатами, подается к блюдам из мяса. Горох Чечи приправляют розмарином и так же подают в качестве гарнира к мясным блюдам тосканской кухни.

В тосканской кухне особое место занимает рыба, которая ранее считалась пищей бедняков. Рыбакам приходилось проявлять изобретательность, чтобы приготовить простые, вкусные и питательные рыбные блюда. Имеются в Тоскане и рыбные блюда для настоящих гурманов. Боттарга – это икра кефали, а на Рождество готовят блюдо из анчоусов и черной капусты.

В качестве основного блюда, помимо рыбы, тосканцы любят подавать мясо. В тосканской кухне существует множество вариаций приготовления мясных блюд. Стоит заметить, что чаще тосканцы употребляют в пищу говядину.

Для знаменитого рецепта тосканской кухни бифштекса по-флорентийски берут мясо из бедра коровы специальной породы. Эти буренки отличаются белой мастью, значительным весом и длинными рогами. Бифштекс моментально готовят на горящих углях, без огня, подается такое блюдо не до конца приготовленным «с кровью».

Заканчивать трапезу в Тоскане принято десертами или сырной тарелкой. Известный тосканский сыр Пекорино с лепешками Неччи или пироги Буччеллато с изюмом в сочетании со сладким вином могут стать прекрасным завершением трапезы.

Источник: FindFood.ru

 

На самом деле, тосканская кухня — это баланс простых сочетаний, и понять её несложно: достаточно взять ломоть свежего хлеба, посолить и сдобрить его оливковым маслом холодного отжима. Естественно, делать это надо за столом одного из местных ресторанов, потому что, как давно известно, хлеб и оливковое масло особенно хороши только на своей родине.

 

Хлеб

Начиная со средних веков, соль в Тоскане облагалась налогом, поэтому когда Данте в изгнании, пишет «и ты узнаешь, как солон хлеб чужой», это не метафора — любой хлеб после тосканского показался бы слишком соленым. Хлеб на столе тосканца занимает то же самое место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Ломоть хлеба, подсушенный на огне и залитый оливковым маслом — это «феттунта». Но если на тот же ломоть хлеба выложить резаные помидоры, паштет из печени или черных оливок, тогда он превратится в «брускетту». Хлеб обязательно добавляют в супы, а тертыми сухарями могут посыпать даже пасту.

Практически в каждом из городов и городков Тосканы пекут особый хлеб, в который добавляют перец, оливки, грецкие орехи, розмарин или даже тыкву.

 

Качукко

Рыбный суп «качукко» — одно из самых интересных блюд Тосканы. Первоначально качукко готовили из остатков и обрезков всего, что попадалось под руку, теперь же традиционно считается, что в супе должно быть как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «к» есть в названии супа, а именно — не меньше пяти. Оригинальный рецепт насчитывает тринадцать наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и тд.). В качукко обязательно должна быть скорпена, шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве. Версии о происхождении супа весьма разнообразны, по одной из них он был первый раз сварен вдовой погибшего рыбака, товарищи которого поделились с ней, чем смогли. Другая из них говорит, что качукко был изобретен смотрителем маяка, которому запрещали жарить рыбу — ведь масло было топливом для светильника.

 

Паста

Конечно же, Тоскана немыслима без папарделле (широкой плоской пасты), которую готовят с соусом рагу из кабана, оленя или дикого кролика. Вообще же дичины в Тоскане не занимать — стоит отъехать подальше от города и увидишь, как кабаны спокойно шастают по вечерам прямо под окнами, а олени то и дело норовят перейти дорогу. Именно в Тоскане и следует пробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской — это достаточно жесткое, темное мясо обладает странным, будоражащим запахом.

 

Сало из Колоннаты

Один из местных деликатесов. Это сало выдерживают от шести до двенадцати месяцев в емкостях из того самого белого мрамора, который веками шел на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки оно, минуя холодильник, обсыпается плотным слоем специй и укладывается в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье. Обычно его нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски — полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом, сало из Колоннаты — это настоящее тосканское лакомство.

 

Тунец из Кьянти

А вот тунца тосканские затейники готовят из… молочных поросят. Для лучшей сохранности небольшие куски мяса вываривают в вине из первого отжима белого винограда, укладывая в стеклянные банки и заливая оливковым маслом, отчего мясо приобретает отчетливый вкус и легкий аромат тунца.

 

Бифштекс по-флорентийски

© braciamiancora.com

Любое описание тосканской кухни будет неполным без самого известного блюда — флорентийского бифштекса (bistecca alla fiorentina). Готовится он исключительно из мяса породы «кьянина». Вес одного бифштекса не может быть менее 450 грамм, иначе он перестанет считаться бифштексом и пойдет на отбивные. Готовится мясо на углях, обжариваясь по одному разу с каждой из сторон, иногда, для лучшего вкуса его сбрызгивают слегка уксусом. В итоге получается огромный кусок мяса со слегка подгорелой корочкой снаружи и абсолютно сырой внутри. Есть его следует с хлебом, полив оливковым маслом (допускается чуть посолить) и запивая кьянти. Из-за особой нежности мяса у флорентийского бифштекса не бывает и не может быть иной прожарки, как «с кровью», поэтому если вы попросите прожарить его хорошо или совершите оплошность, попросив сдобрить чем-то иным, кроме соли, вас окинут презрительным взглядом и попросят выбрать другое блюдо из меню.

 

Текст:

Слава Швец, журналист, блогер, живёт в Риме с 1997 года.

Источник: latuaitalia.ru

Тосканская кухня

Основное слово, которым можно было бы охарактеризовать тосканскую кухню – это простота. Исторически так сложилось, что простота местных блюд имеет прямое отношение к развитию этого региона, связанному с бедностью и нуждой. Трудные условия жизни принуждали жителей Тосканы довольствоваться самыми простыми продуктами питания. Однако за видимой простотой скрывается высокое мастерство и старинные кулинарные традиции местного населения.

Кухня Тосканы – это блюда простые и здоровые, в которых есть место только натуральным свежим продуктам, которые практически никогда не поддаются длительной кулинарной обработке, это умеренность, точно выверенные дозы ингридиентов, кропотливый выбор продуктов и… полное отсутствие спешки.

Масло, ароматы, травы и специи

Оливковое масло в тосканской кухне является королем приправ, без него не обходится ни одно блюдо, тем более, что сливочное масло в местной кухне практически не используется. Оливковое масло применяют для варки, жарки, а также заправки многих холодных блюд. Для зажарок и супов могут использоваться сало или жир от окорока.

Шалфей, розмарин, базилик, лавровый лист, майоран, тимьян, оригано – основные ароматы, характеризующие тосканские блюда. Базилик является необходимым для панцанеллы (салат на основе черствого хлеба), укроп обеспечивает своеобразный аромат тосканской свиной колбасе под названием «финоккьоне», а чеснок придает особый вкус поджаренному хлебу.

Тосканская кухня не является очень острой, но с помощью черного молотого перца местные жители с удовольствием «оживляют» вкус фасоли или чечевицы, овощных супов или жареного мяса.  

Закуски

Тосканский обед обычно начинается с закусок, среди которых почти всегда присутствуют «кростини нери», так называемые «черные гренки» – кусочки слегка поджаренного хлеба, обильно смазанные паштетом из куриной печени.

Кростини нери. Фото isaporideiricordi.com

Популярен также салат «панцанелла», который готовится из кусочков черствого хлеба, размоченных в воде с добавлением уксуса, и затем отжатых и раскрошенных, которые заправляются измельченным луком, помидором, базиликом и оливковым маслом.   

Закуски на основе копченостей состоят из традиционных колбасных изделий зоны. Это «финоккьона» – колбаса с добавлением в качестве ароматизатора укропа, «соппрессата» – сыровяленая ветчина со множеством специй, нарезанная вручную. В некоторых зонах Тосканы популярна кровяная колбаса «биролдо» или «буристо», в других (особенно в зонах Сиены и Мареммы) особенно уважают колбасы из дикого кабана. Копчености, как правило, сопровождает «феттунта» – поджаренный хлеб с оливковым маслом, солью и чесноком.  

Традиционные копчености. Фото toscanaper.me

Первые блюда

Основу первых блюд составляют разнообразные супы, самым популярным из которых является «риболлита», получившая свое название («прокипяченая еще раз») за то, что на второй день считается более вкусной. В основе ингридиентов – лук, карликовая фасоль, разнообразные овощи, среди которых обязательна тосканская «черная капуста». Подается риболлита с поджаренным и натертым чесноком хлебом.

Риболлита. Фото francescobeatini.com

Популярен суп на основе фасоли, заправленный салом или свиными шкварками и приправленный разными травами.

Суп-тюря с помидорами имеет в своей основе сухой хлеб, размоченный в бульоне и заправленный помидорным соусом с чесноком.   

Другое распространенное первое блюдо – суп из полбы (разновидность пшеницы), с добавлением карликовой фасоли.

В зоне Луниджана, на границе с Лигурией, популярны «тестароли» – тонкие блинчики, выпеченные на чугунной форме (testo), диаметром 40-45 см, на дровах. Тестароли подаются с соусом песто или с соусом из помидоров и грибов.

В зоне Сиены распространены «пичи» – крупные спагетти, сделанные вручную, которые едят с чесночной заправкой и мясным соусом или поджаренным размельченным в крошку хлебом.

Приготовление «пичи». Фото tripadvisor.it

Еще одно типичное блюдо зон Сиены и Ареццо – «паппарделле» (вид лапши) с соусом из зайчатины. Оригинальный рецепт этого блюда предусматривает использование крови зайца вместо томатного соуса.  

Рыбные блюда

«Качукко» (рыбный суп с приправами) по-ливорнезски, который готовят и в Виареджо, не нуждается в представлении. Этот суп, считавшийся блюдом бедняков, придумали рыбаки, которые готовили его из того, что принесет улов. Это не помешало качукко стать очень популярным местным блюдом. Оригинальный рецепт предусматривает присутствие в этом супе 13 видов рыбы и морепродуктов.    

Качукко. Фото betasom.com

Типичное блюдо в лагуне Орбетелло – «боттарга» из кефали. Это икра кефали, намазанная на ломтики хлеба, которая используется как закуска, или этой же икрой присыпают спагетти.  

На Эльбе и островах Тосканского архипелага очень широко используются «анчоусы под солью». Их применяют и в местном рождественском блюде, в основе которого – тосканская «черная капуста» и соленые анчоусы.

Мясные блюда

Несравнимое по своему вкусу и в то же время простое в приготовлении тосканское мясное блюдо – это знаменитый бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina). Для него обязательно берется мясо из бедренной части туши коров местной «кьянинской» породы, которых с незапамятных времен разводят в зоне Валдикьяна. Эту мясную породу коров отличают белая масть, длинные рога и значительный вес. Знатоки флорентийского бифштекса утверждают, что его толщина должна быть не более двух пальцев, а вес – 600-800 граммов.  Готовится на горящих углях или на гриле, но без живого огня, по 5 минут с каждой стороны, при этом мясо остается непрожаренным, подается «с кровью». В качестве приправы используется только крупная соль.  

Приготовление бифштекса по-флорентийски. Фото picasa.com

«Смешанное жаркое» – еще одно популярное мясное блюдо тосканской кухни, в которое идут домашние курица и цесарка, свинина, сальсичче, говядина, кролик, а в сезон охоты еще и дичь. 

Среди «бедных», но при этом очень вкусных тосканских блюд – флорентийское «чибрео» (рагу из куриных потрохов, которое подается вместе с овощной запеканкой) и «триппа» (блюдо из телячьего желудка с овощами и специями), традиционное для зон Флоренции и Пизы. Сюда же можно отнести «фегателло» – блюдо из свиной печенки.

Флорентийская триппа. Фото ideericette.it

Гарниры

Помимо овощных гарниров, самыми любимыми у тосканцев являются гарниры на основе бобовых – начиная с карликовой фасоли, приготовленной с шалфеем и томатным соусом (fagioli cannellini all’uccelletto), или просто сваренной «in bianco» и заправленной оливковым маслом, солью и черным перцем. Когда-то один из популярных способов приготовления фасоли в Тоскане назывался «al fiasco» – фасоль в крестьянских домах готовили в больших бутылях-фиасках, оставляя в них на всю ночь «доходить» на горячих углях в углу камина.  

Еще одним классическим сопровождением вторых блюд в Тоскане являются «чечи» (нут или бараний горох), приправленные веточками розмарина.

Чечи. Фото lalegumeria.com

Большим спросом в качестве гарнира пользуются грибы, прежде всего, конечно, осенью, в сезон грибов. Это белые грибы, полевки, маслята, широко распространенные в Тоскане. Их едят во всех видах, но чаще всего грибы тонко нарезают и обжаривают на оливковом масле с добавлением трав, среди которых самой популярной является «непителла» (душевик).

Нельзя не упомянуть и о трюфелях: очень ценных белых из зон Crete Senesi и San Miniato и черных – прекрасно подходящих для заправки мясных начинок.      

Сыры

Среди всех тосканских сыров самым известным и распространенным, без сомнения, является сыр из овечьего молока «пекорино». Свежий или выдержанный, сладкий или острый, он производится во многих тосканских зонах. Особенно ценны ароматные пекорино «delle crete». Секрет производства этих сыров принесли в регион сардские сыроделы, переселившиеся в Тоскану в 50-х годах двадцатого века в поисках работы.

Среди других тосканских сыров большим успехом пользуются сыр «marzolino» – очень мягкий, наименее выдержанный пекорино, который делают в зоне Кьянти, а также «baccellone» – тоже мягкий, нежный пекорино, слегка соленый, который производят в зоне Пизы и в местной традиции употребляют в сочетании со стручковой фасолью.    

Пекорино разного срока выдержки. Фото flickr.com и igourmet.com

Сладости

Как и все тосканские блюда, местные сладости также являются достаточно простыми по своей сути. Из каштановой муки делают «кастаньяччо» – лепешки с добавлением кедровых и грецких орехов, а также «неччи» – большие тонкие лепешки, которые едят горячими со свежим творогом.  В зоне Лукки популярен «буччеллато» – круглый пирог в форме короны, с изюмом и анисом. В Прато готовят «кантуччи» – сдобные сухарики с анисом, которые едят, обмакивая в сладкое вино.

Кантуччи. Фото poderepugnano.it

В Лампореккьо пекут «бриджидини» – небольшие тонкие вафельные лепешки, загнутые по краям. В Сиене популярны «панфорте» – разновидность кулича с добавлением цукатов и орехов, и «ричарелли» – разновидность миндального печенья (и то, и другое – популярные рождественские сладости). В Пизе традиционным является торт с кедровыми орешками под названием «torta coi bischeri». В некоторых зонах Тосканы в качестве традиционной пасхальной сладости выступает рисовый торт.

Хлеб     

Тосканский хлеб традиционно достаточно пресный, его пекут без добавления соли в форме больших круглых булок весом до 1 кг, или длинных узких батонов, которые удобно использовать для приготовления разнообразных закусок.   

Особым спросом пользуется хлеб из картофельной муки, который традиционно готовят в зоне Гарфаньяна (неподалеку от Лукки). От названия местности он получил название «гарфаньино». Этот хлеб долго не черствеет и обладает насыщенным вкусом.

Источник: портал "Италия по-русски"        

Источник: italia-ru.com