Сыр монтазио рецепт в домашних условиях

Дарья, стоп! На лицо некое непонимание сути процессов, потому Вы близки к совершению ошибок. Итак давайте разложим по полочкам:
1. Основной набор кислотности идёт не между внесением закваски и фермента, а при втором нагревании. Зачем же нужно ждать между внесением закваски и добавлением фермента? И сколько ждать? Время перед добавлением фермента нужно для:
а) распространения бактерий по всему объёму молока и начала их работы;
б) для набора уровня кислотности, необходимой для работы фермента, как правило не менее 6,6 рН.
Либо это время составляет 10-20минут при использовании рабочих заквасок (больше не надо, рабочие закваски полны живых и готовых бактерий), либо время не известно и определяется по контролю рН при внесении сухих культур, либо … а больше нет вариантов. Ибо рецетура “посыпьте, подождите заданное время” неприемлима, о чём уже много раз Павел говорил.
Дарья, Вы пишите, что хотите держать 60 минут после внесения рабочей закваски.

Вы так просто скислите молоко. И что получится после внесения фермента и при втором нагревании? Правильно: творог. Причём творог низкого качества.
2) Кислый вкус готового сыра возникает не от перебора с кислотностью в процессе приготовления, а от недобора кислотности. Т.е. все наоборот! Почему так? Как много раз писал Павел, кислый вкус готового сыра появляется в следствии работы бактерий во влажной среде в головке сыра при выдержке. Т.е. чем более влажная будет головка, тем выше риск того, что в ней будет более подходящая среда для оставшихся бактерий и больше питания им. И они благополучно скислят головку сыра. Как же этого не допустить? Очень просто: при обязательном использовании флокуляционного метода достаточно лишь получить в конце постановки зерна требуемую кислотность. И это почти автоматически приведёт к требуемой по рецепту влажности зерна (почему я написал “почти” читайте в следующем пункте).
3) Плотность готового сыра зависит от степени обсушки зерна, требуемой по рецептуре. На выведене влаги из белковой матрицы (см. “синериз” в публикациях Павла) влияет много факторов, основные: размер зерна, температура и скорость нагревания и интенсивность вымешивания. Потому при соблюдении условий и режима приготовления, не забыв про флокуляционный метод, и доведя кислотность до нужного уровня мы получим зерно и нужной влажности, и нужной плотности. Если вы хотите твёрдый сыр — то мельче нарезайте сгусток и интенсивнее мешайте и грейте.
…(см. следующий пункт)
4) Но на твёрдость и влажность готового сыра мало влияет давление при прессовании. Вы привели чью-то цитату, в которой вес при прессовании определяется соотношением массы груза и массы головки сыра. Я вроде ещё из курса школьной физики помню, что давление есть величина прямо пропорциональная весу и обратно пропорциональная площади. Т.е. на высокую и узкую форму веса надо меньше, чем на низкую и плоскую форму при условии нахождения в этих формах одинакового кол-ва сыра. Ну да ладно, оставим эту методику с соотношением масс на совести её автора, в купе с методом наложения отпечатков рук на головку может она и работает. Вы же должны чётко усвоить то, что прессование выжимается только та влага, что осталась между зёрен. И потому, если зерно влажное, то даже увеличив вес при прессовании Вы не получите требуемый по влажности итоговый результат.
Надеюсь не утомил Вас обилием буковок в моём комментарии

Источник: forumcheesehead.ru

Монтазио — твердый вареный прессованный сыр из частично снятого молока коров одной из трех пород — «Бруна альпина», «Пезата роза» или «Фризона». Это самый именитый сыр области, хорошо известный по всей Италии. Откуда он: Родина этого сыра — Северная Италия, а точнее — горные альпийские луга области Фриули-Венеция-Джулия, расположенные на границе с Австрией, Словенией и Хорватией. Для краткости в дальнейшем будем именовать ее просто Фриули, учитывая, что Венеция-Джулия, то есть Юлийская Венеция, лежит у Юлийских Альп, названных в честь Юлия Цезаря, и к самой Венеции отношение имеет весьма опосредованное. Почему так называется: Название сыру дала одноименная гора Монтазио в Альпах. История Монтазио: По своему происхождению Монтазио — типичный горный сыр. Подобный твердый сыр во Фриули начали производить еще с середины 13 века, правда, делали его тогда из овечьего молока — коровы появились в этих краях значительно позже. Надои и период лактации у них больше, чем у овец — в конечном итоге это и повлияло на выбор коровьего молока. Судя по сохранившимся историческим документам 17 века, сыр Монтазио создали в 13 веке монахи-бенедектинцы из аббатства Моджо, владевшего в те времена отборными пастбищами у подножья альпийской горы Монтазио. Они же сумели сделать его настолько популярным, что он стал гордостью Фриули. География Монтазио: Современная зона производства Montasio Friulano определена законом от 13 марта 1986 года — в нее входят вся область Фриули-Венеция-Джулия, а также несколько провинций области Венето (Беллуно, Тревизо, частично Падуя и Венеция), расположенных на Венецианской низменности между реками Пьяве и Брента. 12 июня 1996 года сыру была присвоена почетная категория DOP. Производство Монтазио: Монтазио производится круглый год. Но настоящий «альпажный» (альпийский) Монтазио делают только сто дней в году и только из молока тех коров, которые питались исключительно свежей травой на альпийских лугах. Для производства этого сыра используют непастеризованное молоко вечерней и утренней доек — с вечернего частично снимают сливки, а утреннее используют цельным. Далее процесс практически стандартен для любых твердых сыров. Молоко нагревают до 32°С, добавляют в него сычужный фермент и дают отстояться примерно 30 минут. Полученный сырный сгусток нарезают и нагревают до 45°C, а когда сырная масса потеряет эластичность и начнет крошиться, ее перекладывают в ткань, помещают в формы и прессуют в течение нескольких часов. Затем головки солят в легком рассоле и отправляют на созревание. Первые 30 дней сыр зреет при температуре не выше 8°С, затем его переносят в помещение с практически комнатной температурой, где он вызревает от 2-4 месяцев до 1 года и более. В продажу поступают цилиндрические головки сыра высотой 6-10 см, диаметром 30-40 см и весом 5- 9 кг (размеры могут варьироваться в зависимости от условий производства). Стоимость сыра довольно велика, однако гурманы с удовольствием достают свои кредитные карты и покупают этот замечательный продукт. Под  гладкой эластичной ярко-коричневой коркой скрывается желтоватая неострая плотная мякоть с редкими мелкими дырками. С возрастом мякоть становится зернистой, слегка крошащейся и приобретает заметно более пикантный аромат. Жирность сыра не более 30-40% в сухом веществе, из-за использования при его производстве частично снятого молока. Виды Монтазио: Помимо классического деления Монтазио на «обычный» и «альпийский», существует четыре вида этого сыра, определяемые сроком его созревания: 2 месяца — мягкий, свежий (fresco); 4-5 месяцев — полутвердый (semistagionato); около 1 года — твердый, полностью созревший (stagionato); выдержанный более года (он довольно редок) именуется «старым» (veccio). Кулинарное применение: Свежий и полутвердый Монтазио обычно едят в конце трапезы с грецкими орехами и фруктами (особенно с грушами). Полностью созревший сыр используют в основном для натирания. Самое характерное местное блюдо из мелко нарезанного или тертого зрелого Монтазио называется «фрико» (frico — по-латыни «натирать», кстати, отсюда происходит и всем известное слово «фрикции») — оно служило прекрасной закуской поколениям пастухов и дровосеков области Фриули, и сегодня практически в каждой горной долине есть свои версии. Наиболее интересная, на наш взгляд, готовится с луком. Тертый сыр смешивают с кукурузной мукой и тертым сырым картофелем, приправляют солью и перцем, формуют большую лепешку (на всю сковороду) и жарят в масле или на жире, а в «тесто» для такого «супердраника» частенько добавляют лук и копченый бекон. Получается и красиво, и вкусно: снаружи — хрустящая корочка, а внутри — расплавленный сыр, который тянется нежными нитями. Быстрое в приготовлении и вкусное «фрико» совсем не требует ни изощренных методов приготовления, ни редких, а тем более дорогих продуктов, за что и пользуется у итальянцев огромной популярностью.

 

Источник: www.foodcafe.ru

Монтазио – это твердый сыр из коровьего молока, который производится в регионе Фриули-Венеция-Джулия и называется в честь одной из альпийских гор.

Монтазио является близким родственником более известного сыра Азиаго из соседней области Венето. Монтазио получил статус DOP в 1986 году и является основой местной экономики.

Этот восхитительный сыр чрезвычайно вкусен по трем основным причинам:

• область производства с ее климатом, землей, травой альпийских лугов;
• методы выращивания рогатого скота, используемые пастухами;
• молоко, которое придает сыру монтазио аромат горных пастбищ.

Сыр Монтазио производится из коровьего молока утренней и вечерней дойки, молоко утренней дойки используют цельным, а с молока вечерней дойки частично снимают сливки. Молоко нагревают до температуры 32 ° – 34 ° и заквашивают с помощью сычужного фермента.

Существует три вида сыра монтазио:

• Montasio da tavola (свежий), период созревания которого составляет минимум 60 дней
• Montasio mezzano (полувыдержанный сыр), период созревания от 4 до 9 месяцев
• Montasio stagionato или vecchio (созревший или старый) с более выраженным вкусом и запахом, процесс созревания которого длится более 12 месяцев.

С возрастом сыр монтазио становится зернистым и легко крошится, его часто используют в тертом виде. Мякоть зрелого сыра монтазио становится более соленой, а корка – более темной и сухой. Жирность зрелого сыра монтазио составляет приблизительно 45%.

Монтазио имеет легкий привкус жженого сахара, светло-серую / бежевую корку и бежевую мякоть с небольшими дырочками. Относительно высокое содержание молочного жира в сыром молоке придает сыру монтазио насыщенный вкус, который прекрасно дополняет другие продукты. Монтазио обладает мягким ароматом, что оставляет его в тени более ароматных сыров. Свежий и полувыдержанный монтазио подают в качестве столового сыра со свежими грушами или грецкими орехами. Зрелый сыр монтазио используют в основном в тертом виде при приготовлении пасты, салатов или овощей. Наиболее известным блюдом с сыром монтазио в Италии является frico, которое является пирогом из жареного сыра, картофеля или поленты.

При покупке монтазио необходимо обращать внимание на следующие признаки: сыр не должен быть чрезмерно сухим и не должен иметь трещин на корке, а также цвет мякоти не должен быть серым или темно янтарным, поскольку это означает, что сыр несвежий. У настоящего сыра монтазио, сертифицированного DOP (продукт, защищенный по месту происхождения), на корке стоит печать в виде большого М, а ниже его напечатано название Montasio DOP.

Сочетание с вином: Montasio mezzano подают с винами региона Grave del Friuli, такими как Мерло (Merlot), Каберне (Cabernet) или Пино Неро (Pinot Nero). Montasio vecchio подают с благородными красными винами, как, например, Амароне (Amarone) или Гаттинара (Gattinara).

Источник: www.uavgusta.com

Монтазио – полутвердый сыр, производимый в северо-восточной части Италии.
Он характеризуется бледно-желтым цветом и некрупными глазками, равномерно разбросанными по всей головке сыра.

Название сыра монтазио происходит от одноименного горного массива. Монтазио принадлежит к группе альпийских сыров, имеющих длинную историю. Его корни уходят в 1200 г., когда монахи-бенедиктинцы аббатства Моджо Удинезе оттачивали техники производства молочных продуктов.

Новая технология оказалось удачной, и быстро распространилась по многим альпийским долинам, а также дошла до венецианских и фриуланских равнин.

Первые документы, в которых встречается название «монтазио» и указаны цены, датируются 1775 годом, они хранятся в городе Сан Даниеле. Исторические бумаги носят коммерческий характер и показывают, что альпийский сыр считался престижным продуктом.
Столетие спустя Гульельмо Гинетти отмечает в своих литературных трудах распространение изысканного сыра в зонах предгорья и на равнинах. Популярность монтазии увеличило число сыроварен.

В 1925 году в Сан Вито-ал-Тальяменто была основана первая школа, которая готовила работников молочной промышленности. В том числе их учили производить сыр монтазио, но речь шла об ограниченных зонах.

В 1996 году сыр монтазио получил категорию DOP, т.е. стал защищенным по географическому наименованию.

Производство сыра монтазио разрешено в двух регионах Италии:

– Фриули Венеция Джулия. Провинции Удине, Порденоне, Гориция и Триест.

– Венето. Провинции Тревизо и Беллуно, а также частично провинции Венеция и Падуя.

Сыр монтазио производят из сырого коровьего молока, происходящего из указанных выше областей. Так как молоко не пастеризуют, большое значение уделяют контролю, который проводят и на фермах, и в сыроварне.
Головки сыр маркируются надписью «Montasio», что является обязательным условием и гарантирует качество сыра. Также всегда пишут дату производства и идентификационный номер сыроварни. Целая головка весит 6-7 кг.

Сыр монтазио выпускают в четырех версиях:

– Montasio Fresco. Выдержка составляет от 2 до 4 месяцев. Сыр имеет мягкий, нежный, молочный вкус.

– Montasio Mezzano. Выдержка составляет от 5 до 10 месяцев. Сыр характеризуется более мощным и полным вкусом.

– Montasio Stagionato. Выдерживают не менее 10 месяцев. Сыр отличается особыми ароматическими характеристиками, имеет легкую пикантную ноту.

– Montasio Stravecchio. Выдержка свыше 18 месяцев.

Первые два вида монтазио едят с хлебом, овощами, добавляют в салат. Montasio Fresco хорошо сочетается с белыми винами, например, пино бьянко или шардоне. Для Montasio Mezzano можно выбрать красное вино из мерло. Тертый Montasio Stagionato добавляют в пасту или минестроне. В этом случае требуется более структурное вино, например, рабозо.

Сыр монтазио обладает высокой пищевой ценностью и низким содержание лактозы (0,01 г на 100 г сыра).

Пищевая ценность сыра монтазио (на 100 г):

Монтазио – выдержка 2 месяца
Белок, г – 24
Жиры, г – 32
Ккал – 384
K – 1592
Ca – 740

Монтазио – выдержка 6/7 месяцев
Белок, г – 26
Жиры, г – 33
Ккал – 400
K – 1635
Ca – 790

Монтазио – выдержка 10/12 месяцев
Белок, г – 28
Жиры, г – 33
Ккал – 418
K – 1697
Ca – 850

Источник: www.vinoitaliano.ru

Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем плавно поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу. Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук. Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли. Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпьте на поверхность сыра 1.5 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут: посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку. Подготовьте форму: застелите ее слоем дренажной ткани. Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху уголком ткани и крышкой-поршнем. Поставьте под пресс с грузом 2.5 кг на 30 минут при комнатной температуре. Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань. Повторите п.15. Повторите п. 16 и поставьте под груз 5 кг на 8-12 часов. Утром выньте сыр из формы,  снимите дренажную ткань, взвесьте его и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно). Время посолки – 6 часов на каждые 450 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно. Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении). Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно зрел и не залеживался на одном боку. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), в течение двух следующих недель. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (~1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (1.5 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно. Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть еще минимум месяц, а максимум – от года и больше. 
 

Источник: 413.com.ua