Бреазола рецепт

Когда отпуск в Италии не запланирован, а грезы о прошутто и парме не покидают, время брать ситуацию в свои руки и готовить маринованную в вине и завяленную говядину. Это один из тех итальянских деликатесов, с приготовлением которого можно справиться без тренировки и особых навыков и которому не нужен средиземноморский климат, чтобы дойти до кондиции.    
Название этого мяса брезаола. Срок приготовления бреазаолы большой — около 25-30 дней. На поверхности за это время вполне вероятно может появится белое цветение — налет, но само мясо будет оставаться хорошим.
Насколько удачной получится брезаола зависит от того, какой была влажность воздуха в помещении, где она выдерживается.  Если воздух сухой, поверхность мяса превратится в твердую корочку, внутри же кусок останется мягким. При условии, что воздух влажный и поверхность, и внутренность останется мягкой. У обоих вариантов есть свои поклонники.

ли искать идеальное для брезаолы место в пределах квартиры, то им будет окно, выходящим на притененную северную сторону.  Желательно, чтобы это окно еще было открыто на микропроветривание, чтобы брезаолу обдавал легкий сквознячок.
Многие начинающие брезаоладелы паникуют, когда на поверхности мяса появляется плесень. На самом деле цветение на поверхности — это признак того, что процесс идет как надо. Не очень хороший признак — это появление слизи или черной плесени на мясе, однако и это не катастрофа. Заметив такую плесень, протрите мясо 9% уксусом. Проверять, как идут дела у мяса нужно раз 3-4 дня. Только так вы сможете держать процесс под контролем и успеете исправить ситуацию, если что-то пойдет не так.
Самый важный признак, говорящий о том, что мясо портится — это запах. Если мясо плохо пахнет — значит, бороться уже не за что.  Пока этого не произошло, все остальные проявления не так существенны.

• вырезка говяжья – 1 кг
• растительное масло – для смазывания
• для маринада:
• красное сухое вино 400 мл
• соль – 2 ст. л.
• смесь «прованские травы» – 1 ст. л.
• кориандр – 1 ч. л.
• перец чили – 1 ч. л.
• черный перец – 1 ч. л.
• можжевельник – 5 ягод
• сухой молотый чеснок – 1 ч. л.
• лавровый лист – 3 шт.
• гвоздика – 4 шт.
• розовый перец горошком – 1 ч.л.

Удалите совершенно все пленки, которые будут на поверхности вырезки. У вас должен получиться вот такой чистый кусок мяса.

Все сухие ингредиенты для маринада, кроме лаврового листа, перемешиваем и натираем это смесью мясо. Выкладываем его в емкость, в которой оно будет мариноваться в холодильнике много дней. Лучше всего брать стеклянную или эмалированную.

Заливаем мясо вином. Жидкость должна покрывать мясо. Добавляем лавровый лист. Емкость закрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в холодильник на 5 дней.

Каждый день мясо переворачиваем с боку на бок. Когда пять дней прошли перестаем переворачивать и оставляем лежать мясо в маринаде еще на 5 дней. После этого вино нужно слить, а специи, с которыми мясо мариновалось, постараться оставить.

Мясо нужно обтереть и хорошенько размять руками. Тут не надо деликатничать, прилагайте силу, делайте интенсивный массаж вырезке. Наша цель — добиться того, чтобы все вкусы, которыми пропиталась мякоть, распределились по всему куску равномерно.

Теперь нам понадобится марля или ткань с неплотным плетением. В нее мы завернем мясо и в таком виде подвесим. Ткань нужно разложить на столе и на поверхность ткани выложить, равномерно распределив, оставшиеся от маринада специи. Теперь заверните мясо в ткань, а сверху обвяжите нитками или бечевкой.

Подвесьте мясо на 30 дней, периодически проверяйте. Когда срок пройдет, снимите ткань, специи можно счистить, а можно оставить.

Натрите кусок растительным маслом. Традиционно для этих целей используются ароматные масла – ореховое, иногда кунжутное.

Нарезайте мясо как можно тоньше и подавайте к вину, добавляйте в пасту, используйте как топинг к крем-супам!

Источник: domos.ru

Итальянская кухня очень популярна во всем мире и славится своей простотой приготовления и пикантным вкусом блюд и закусок. Для многих итальянская кухня ассоциируется с пиццей и пастой. Но есть еще не менее популярные предпочтения, такие как легкие итальянские салаты на основе рукколы и пармезана и антипатси — закуски. Главные атрибуты антипатси — это оливки, каперсы, песто, вяленые томаты, анчоусы и сардины. А из мясных закусок — парма, колбаса мортаделла и, конечно же, сыровяленая говядина с красивейшим названием — брезаола.

 

Сейчас, в период западных санкций, такой итальянский деликатес очень сложно найти в магазинах. Только в крупных гипермаркетах, да по огромнейшей цене (на днях видел упаковочку в 80 грамм за 380 рублей) — офигеть! В итальянских деревнях у местных она стоит вообще копейки. Западюги не понимают, что нас они этим не запугают (мы народ простой и многое пережили за свою историю), а сделают только хуже фермерам своих стран, потому что Россия – это основной канал сбыта их фермерской продукции.

Но я научился делать брезаолу сам, так же как и еще несколько популярных итальянских деликатесов. Речь, о которых пойдет в других статьях. Сырье для некоторых выращиваю на даче. Как приготовить брезаолу в домашних условиях совсем несложно. Тем более, что свежей качественной говядины от местных фермеров у нас достаточно и по разумной цене. Стоимость приготовленного своими руками продукта во много раз ниже магазинной. Да и вкусное сочетание получается: брускета с итальянскими закусками — поджаренный белый хлеб, оливковое масло, вяленые томаты, острый соленый перец и ломтик брезаолы под бокальчик красного сухого. Главная особенность и, наверное самое сложное в приготовлении, это тонко нарезать её.

 

Хранится брезаола очень долго, в прохладном сухом помещении, или я рекомендую замораживать ее. При этом нарезать правильно ее будет намного легче. И у вас всегда будет в наличии потрясающая закуска, которую можно готовить заранее и угощать самый дорогих и близких.

 

Попробуйте приготовить этот рецепт брезаолы, и вы получите вкусный качественный продукт, приготовленный своими руками и душой!

Источник: www.coolnws.ru

Причесал Инет googleм на предмет брезаолы. Щедро делюсь уловом.

Перевод Татьяны Тюпиной

Рецепт брезаолы (вяленая оленина)

Этот рецепт – вариант рецепта вяленой говядины одного ресторана в Еврейском квартале Рима, где она подаётся в качестве деликатесного блюда. Бразеола происходит из долины Валтеллина в провинции Ломбардия, где итальянцы впервые начали подвешивать говядину для обработки прохладным воздухом альпийской долины. Первое упоминание об этом относится примерно к 1400 году.

Ингредиенты:

4 кг оленины (огузок или корейка), очищенной от костей
Оливковое масло однократного прессования
Чёрный перец грубого помола
Порубленный чеснок
Дольки лимона

Для маринада
Достаточное количество красного и белого вина, чтобы покрыть куски мяса (равное количество)
750 г поваренной соли из морской воды
Большой пучок розмарина
12 лавровых листьев
24 гвоздики
3 размятых зубка (головки?) чеснока
40 горошин чёрного перца
12 стручков сухого жгучего перца
Снятая полоской шкурка 4-х апельсинов

Способ приготовления
Нарезать безкостное мясо, удалить жир и сухожилия.
Все ингредиенты маринада смешать в большой чашке, добавить мясо, закрыть и оставить в прохладном месте на 1 неделю, или пока мясо не станет твёрдым.
Подвесить мясо в сухом проветриваемом месте до тех пор, пока оно не станет настолько твёрдым, чтобы его можно было нарезать тонкими ломтиками.
Готовое мясо такое плотное, что не прогибается под пальцами при надавливании. Обтереть мясо оливковым маслом, завернуть в жиронепроницаемую бумагу и хранить в холодильнике.
Перед подачей на стол нарезать очень тонкими ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом однократного прессования, приправить чёрным перцем грубого помола и чесноком. Подавать с большим количеством лимона.
Как вариант, попробуйте употреблять брезаолу так же, как пармскую ветчину или другое вяленое деликатесное мясо.
(Рецепт любезно предоставил Франко Тарушио)
http://www.thedeerinitiative.co.uk/html/news_cen_win05.htm

БРЕЗАОЛА

Приводимый рецепт мы нашли у Анн и Франко Тарушио в «Листьях орешника». Он слегка изменён в соответствии с нашими вкусами и игредиентами рецепта из Пьедмонтезе, полученного от наших друзей.

r />Такие виды мясных продуктов как колбаса, прошютто (острая копчёная ветчина) и салями в процессе выдержки образуют плесень. Автор изданной в Нью-Йорке книги «Консервирование» О. Шварц (“Preserving” by Oded Schwartz), 1996 г., в разделе Консервирование без проблем предлагает следующее:
«Поскольку на процесс консервирования влияют многие факторы, есть вероятность, что конечный продукт может выглядеть, пахнуть или на вкус быть совсем не таким, как вы ожидали. Если это так, нужно выяснить, в чём причина, и, что более важно, можно ли продукт есть. Две наиболее общие проблемы, встречающиеся в процессе консервирования, изложены ниже». Это вовсе не список токсичных веществ, а мы предлагаем каждому обратиться к специалисту для собственного исследования способа консервирования мяса, прежде чем приступить к тому или иному рецепту.

Копчёная колбаса и мясо, подвергшееся посолу
Проблема: на мясе или колбасе – белая плесень. Эта естественно возникающая плесень вызвана правильными условиями хранения. Она безвредна и добавляет пикантный вкус продукту.
Проблема: на колбасе или мясе – зелёная, или чёрная плесень. Раствор соли был слишком слабым, или мясо не просолили, как следует, или воздух хранилища был слишком влажным и тёплым. Следует немедленно выбросить мясо.
Как только рецепт опубликовали в первый раз, в печати появилось множество рецептов брезаолы. Мы провели дополнительные исследования, касающиеся нитратов и нитритов и их использования при посолке мяса, и считаем, что это будет дополнительной консультацией специалиста. Рецепт специалиста из «Листьев Орешника» не содержит нитатов или нитритов. Для тех, кого интересуют вопросы болезнетворных микроорганизмов в мясе, или их образовании в продуктах посола, мы приготовили дополнительную информацию. Наши источники:

Мясная кулинария: Искусство соления, копчения и вяления (2005) (Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing (2005), авторы Майкл Рулман и Брайан Полсин. Эту кулинарную книгу представляют так: «одна из самых увлекательных и значительных кулинарных книг, которая выйдет из печати в этом году», по мнению Паблишерс Уикли, «исследует искусство приготовления одного из самых старых кулинарных деликатесов – искусство, посвящённое консервированию, которое мы используем до сих пор, поскольку у продуктов, приготовленных таким образом, прекрасный вкус: паштеты, колбасы, вяленый лосось, ветчина сухого посола и пр. Но это не только старинный деликатесный продукт, это ещё и то, что очень соответствует динамичной картине рынка пищевых продуктов и стремительно растущему в стране интересу к пищевым продуктам и кулинарному искусству». В этой книге Рулман объясняет, почему нитраты используют для мясных солёностей – нитраты убивают болезнетворные микроорганизмы, включая вызывающие ботулизм. Кроме того, он обсуждает некоторые аспекты возможности возникновения рака при использовании этих химикатов.

r />У Майкла Рулмана есть свой блог, где он обсуждает эти вопросы: http://blog.ruhlman.com/ruhlmancom/2007/04/mcgee_on_nitrit.html
Дополнительную информацию о посоле мяса, а также использовании нитратов и нитритов, можно найти в книге Харолда Мак-Ги «О пище и кулинарии: наука и знание кухни» (“On Food and Cooking: The Science and Lore of The Kitchen”), изданной в 2004 году в Нью-Йорке.
Как было сказано выше, источник рецепта (Тарушио) не использует нитратов и нитритов для своей брезаолы и, насколько мы знаем, этого не делает ряд производителей копчёных колбас. Кроме того, Министерство сельского хозяйства США не разрешает использовать термин «органический» для продуктов, содержащих нитраты и нитриты.
На основании вышесказанного мы можем рекомендовать любой способ: т.е. с использованием и без использования нитратов и нитритов. Следовательно, мы оставляем это на усмотрение тех, кто занимается посолом мяса по этому рецепту.

Ингредиенты:
10-12 фунтов говяжьей вырезки, полностью очищенной от жира
4-5 литров красного вина – недорогое бургундское
2,5 фунта соли крупного помола
12 веточек розмарина длиной 6-8 дюймов
1 пучок тимьяна
6-8 лавровых листьев
2 морковки, разделённые на 4 части
2 головки белого лука
6-8 зубчиков (головок?) чеснока, раздавить
полчашки чёрного перца горошком
полчашки размолотых ягод можжевельника
1 столовая ложка зёрен жгучего перца
кожура двух апельсинов

Приготовление маринада
Поместить все ингредиенты, за исключением мяса, в пластиковую, или другую ёмкость, достаточно большую, чтобы вошли и маринад, и мясо. Хорошо перемешать в течение 1-2 минут.

Подготовка брезаолы
Положить мясо в маринад. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Закрыть контейнер и поставить к задней стенке холодильника. Оставить на неделю, или пока мясо не станет совершенно твёрдым. (мы оставили мясо на 10 дней, поскольку использовали в качестве холодильника охлаждающее устройство, а не подвал и не погреб. Один раз в середине процесса маринования перевернуть мясо. По завершении этого периода вынуть мясо, обсушить и завернуть в два слоя марли. Подвесить в прохладном месте для подсушивания. На пол положить бумагу, поскольку мясо слегка сочится в течение первых дней сушки. Мясо должно провисеть, по меньшей мере, три недели. (Мы оставили висеть две брезаолы по девять фунтов на месяц, и они были превосходны.) Для вырезки весом 12 фунтов 3-х недель достаточно, но мы не можем предложить какого-либо определённого периода времени. Самым лучшим способом определения готовности является проверка твёрдости. В процессе сушки может появиться плесень.
Когда сушка закончится, удалить всю плесень (см. выше) щёткой и скребком. Обмыть брезаолу уксусом. Завернуть в жиронепроницаемую бумагу и хранить в холодильнике.
Подавать брезаолу нарезанной очень тонкими ломтями. Мы предлагаем подавать её с салатом рукола, оливковым маслом и пармезаном. Как вариант, подойдут макаронные изделия под острым соусом, или можно обернуть ломтиками четвертинки инжира (можно для усиления вкуса положить на каждую четвертинку чайную ложку телемского сыра и обернуть всё это ломтиком бреазолы). Кроме этого можно подогреть бреазолу, разломить на мелкие кусочки и сделать салат со шпинатом, цикорием и кедровыми орешками, заправленный оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Франко Тарушио в своей книге дает следующее предостережение: «Не пытайтесь консервировать маленький кусок мяса. Он не даст желаемого результата». В своём рецепте он использует кусок мяса весом 9 фунтов (после обрезки).
http://www.theartisan.net/bresaola.htm
Мысли вслух: фунт у буржуев соответствует 453,59237 нашим исконным граммам.
Стало быть, предлагается на 4 кг 5359237 г говядинки высыпать 1 кг 133, 981 г NaCl. Не многовато? Или брезаолу потом втихаря по сложившейся традиции вымачивают пару суток в воде?
По поводу добавления в маринад моркови, лука и чеснока – гложут смутные сомнения, что в ставке Гитлера все малахольные.
А в остальном, прекрасная маркиза, вполне проходящий вариант. В таком маринаде и утиные бюсты найдут свой последний приют…

Источник: modest-kukan.livejournal.com

«Тело повешенной было обнаружено в запертом на ключ, холодном, сухом помещении действующей серверной, в правом, от входа, углу, завернутым в марлю и висящим на прочном шпагате. Шпагат, на котором висело тело, оказался привязанным к деревянному клину, а этот последний вставлен между потолочных опор, что не оставляло бедняжке никаких шансов на самопроизвольное падение.
В процессе следственных мероприятий тело повешенной было снято и расположено на столе для дальнейшего изучения..».

Этот жутковатый фрагмент двухгодичной давности переписан вовсе не из милицейского протокола, а всего лишь из подробного отчета о заключительной фазе моего тогдашнего кулинарного эксперимента – приготовлению сыровяленой говядины по типу знаменитой итальянской говяжьей ветчины – брезаолы. Эксперимента, удавшегося так хорошо, что теперь мясное лакомство не переводится в моем холодильнике, а близкие всегда рады получить очередной подарок – готовую, источающую сумасшедшие ароматы, колбаску.
Родина брезаолы – долина Вальтеллина, находящаяся в Ломбардии, а ее полное и географически защищенное наименование – Bresaola della Valtellina. Именно там, в окрестностях городка Кьявенна более шестисот лет тому назад и была приготовлена первая из брезаол. Географическая защищенность ее наименования, в числе прочего означает, что называть словом "брезаола" сходные,   но произведенные вне упомянутой долины, продукты – нельзя. Любопытно и то, что само изобретение брезаолы, уходящее своими идеями в глубочайшую древность, равно, как и десятков подобных продуктов, придуманных другими народами, вовсе не имело цели угодить эстетствующим вкусам современников, а решало задачу прагматичную и утилитарную. Война, неурожай, мор и, связанный с этими событиями, голод были в те былинные времена делом обычным, а потому в удачный, изобильный год люди всего лишь пытались делать запасы съестного, придумывая технологии заготовки мяса предусматривающие его длительное хранение. Ведь ни стерильного консервирования, ни холодильных камер тогда не знали. А обезвоженное, просоленное мясо, могло храниться в обычных условиях неопределенно долго. Однако, оказалось, что подобное мясо еще и вкусно! И теперь, мы с удовольствием едим брезаолу, суджук, шыртан или хамон, наслаждаясь прекрасными и гармоничными вкусами этих деликатесов, созданных талантливыми людьми разных народов, заботившимися об одном и том же.
Два года тому назад ваш покорный слуга тоже решил припасть к источнику радостей этого рода, выбрав итальянский опыт прообразом, а за прошедшее время, применяемая технология была отшлифована так, что сегодня позволяет получать устойчивые, хорошо прогнозируемые и отличные результаты круглогодично.
Хотите попробовать?
Итак, нам понадобятся:
Мясо.
Обычно, в качестве подходящего мясного сырья для этого изделия используют бедренные мышцы животного. Главное, чтобы мясной кусок был немаленьким, никак не меньше килограмма, а еще лучше – двух килограмм. Данное требование связано с тем, что в процессе приготовления, мясо пройдет три этапа: а) засолка; б) сушка; в) вяление. И именно в третьем этапе, в глубине мясной толщи, должна будет пройти естественная ферментация мяса, обогащающая вкусовые качества изделия. Если достаточной толщины не будет – ферментация пройдет слабо и сырье просто высохнет, так и не набрав нужного вкуса.
Обычно, для своих брезаол, я беру ту часть говядины, которую мясники называют колбаской. При этом, слишком маленькие телячьи «колбаски», вес которых может быть даже меньше одного килограмма, не использую, наоборот, стараясь подбирать самые большие куски, достигающие иногда двух кило и немного более.

Пряности.
Нужны будут: ямайский перец, кориандр, перец чили, какой-нибудь из перцев горошком (я возьму белый), прованские травки (если их нет, можно взять только тимьян), коричная палочка (в этот раз у меня в этом качестве кассия), лавровый лист, свежий чеснок, гвоздика, красное сухое вино и соль.

Теперь о пропорциях. Обычно, я делаю сразу пять-шесть колбасок, столько, сколько одновременно влезает в кастрюлю, выбранную для засолки. Соответственно этому в расчете на каждую колбаску отмеряю и пряности. По несколько горошин ямайского перца, по чайной ложке семян кориандра, не менее, чем по одной чайной ложке чили (а, если он не очень острый, то, бывает мерка доходит и до столовой ложки), по чайной ложке перца горошком, по столовой ложке прованских травок, по половинке коричной палочки, по пять-семь лавровых листочков, не менее, чем по одной большой головке чеснока, по несколько штучек гвоздики и по две полных столовых ложки поваренной соли. Указанные количества перемножаются на число колбасок в закладке, тщательно измельчаются, перемешиваются..

а затем соединяются с мясом. Оставшиеся в кастрюле пустоты заливаются сухим вином, так чтобы уровень жидкости почти покрывал поверхность.
Надо сказать, что в скудных описаниях технологии приготовления брезаолы на ее исторической родине, которые мне удалось найти и прочесть, говорится о сухом засоле. Однако, обычно, там же, авторы описаний оговариваются, что в ряде случаев производитель применяет сухое вино в процессе засола, как ингредиент, улучшающий естественную ферментацию мяса.

Наполненная емкость накрывается крышкой и отправляется в холодильник на десять дней. Для равномерного просола, один раз, на половине этого срока, стоит переложить мясо в кастрюле, переворачивая куски и меняя местами слои в случае многослойной закладки.
Открывая крышку посудины во второй раз, уже по окончанию срока засолки, вы найдете будущие брезаолы заметно отвердевшими и потемневшими.

Теперь просоленные заготовки достаем и, побив каждую скалкой (для того, чтобы внешние слои, сильнее напитавшиеся пряностями, охотнее обменялись ароматами с внутренними), укладываем на марлевые заготовки. Поверх мяса раскладываем также и пряности, доставаемые из кастрюли.

Каждый кусочек нужно завернуть в два слоя марли, хорошо связывая концы бечевкой.

Как только последний кусок окажется перевязан..

брезаолы можно развешивать. Наступает второй этап их обработки – сушка. Где их сушить? В уже упомянутых описаниях техпроцесса аутентичного производства написано, что этап сушки должен проходить в помещении с температурой 20-30 градусов Цельсия и относительной влажностью 35-65%. Кроме того, в этом помещении должен быть исключен застой воздуха, хотя и непрерывный сквозняк был бы тоже не нужен.
Очевидно, что под эти условия почти идеально в наших широтах подходит любая квартира. Разве, что относительная влажность квартирного воздуха в отопительный сезон может опускаться несколько ниже указанного предела, да и то незначительно. А уж применение увлажнителей воздуха способно решать эту проблему круглогодично, доводя влажность помещения, кстати, не только до величины необходимой с точки зрения нашей затеи, но и, заодно, до элементарно комфортной для проживания.
Итак, на этапе сушки спокойно вешаем брезаолы прямо в квартире, по возможности регулируя влажность данного помещения и проветривая его хотя бы раз в день.

Две недели проходит сушка, источающего уже умопомрачительные ароматы, мяса. При этом только первый день оно немного капает влагой на пол и, соответственно, нуждается в некотором уходе. Остальное время просто висит и замечательно пахнет.
К концу сушки брезаолы заметно осунутся и сморщатся (кстати, за все время приготовления мясо потеряет порядка половины своего первоначального веса). Если правильную цилиндрическую форму "колбасок" хочется сохранить – придется не просто завернуть мясо в марлю, а еще и обвязать его утягивающей сеточкой. Я этого, сразу скажу, не делаю, ибо на вкусовые качества оно, само собой, не влияет.
Наступает время третьего и заключительного этапа приготовления – вяление. Тут нужны еще две недели выдержки, но в существенно иных условиях.
Технологи рекомендуют помещение с температурой 12-18 градусов и относительной влажностью 70-90%. С разумной стороны это понятно. Наша ветчина уже достаточно высушена, а поэтому, чтобы не пересушить ее в следующие две недели, понадобится бОльшая влажность. Вместе с тем, чтобы ферментация не перешла в элементарное гниение, нужна гораздо меньшая температура. Очевидно, что необходимые и описанные условия это условия полуотапливаемого подвала. Те, у кого таковой есть, к примеру, под собственным домом, легко выйдут из положения. Остальным придется придумывать.
Два года назад, проводя свой первый опыт приготовления сыровяленой говядины, я едва не сломал голову от отчаяния, пока вспомнил о том помещении в нашем офисе, которое называется серверной. Это небольшая комнатка с жужжащим на все немузыкальные лады компьютерным шкафом и кондиционером в ней же, поддерживающим заданную прохладу. 18 градусов, правда, серверам ни к чему, но и хуже им от такой температуры точно не будет. А вот, наоборот, влажности в 70% сервера не потерпят, но устроить отдельную, увлажненную зону в этой комнате и легко и приемлемо. С тех пор, последнюю часть своего заточения мои брезаолы неизменно проводят в нашей серверной.
Спустя оговоренные две недели повешенных нужно снимать, лучше всего, делая это, как положено, с понятыми.
«Тело повешенной было обнаружено в запертом на ключ, холодном, сухом помещении действующей серверной, в правом, от входа, углу…»
Кстати, миг их разворачивания из марли довольно волнующий. Ведь, на протяжении месяца поверхности изделий никто не видел. Что мы сейчас обнаружим на ней?
Чистая и красивая поверхность – это неплохо. Допускается также белая плесень, возможно присутствующая местами. А вот плесень любого другого цвета – зеленая, синяя или черная, говорила бы о том, что мясо безнадежно испорчено и его следует выбросить.

Но, по-счастью, и в этот раз все хорошо! Чтобы брезаолы открыли вожделенному взгляду всю свою дразнящую привлекательность, протрем их сначала винным уксусом – он остановит процессы плесневения, там, где они имеются, а затем, для создания влагоудерживающей пленочки и предотвращения дальнейшей усушки, каким-нибудь хорошим (я беру ореховое) растительным маслом.

Наступает, друзья мои, счастливый момент, о котором мечталось полтора месяца. Ради которого, принюхиваясь, присматриваясь и прислушиваясь, все это время улавливались малейшие изменения трепетного эфира. Волшебный момент обладания той, что снилась ночами и мерещилась в грезах.
Тонкие, почти прозрачные, но дурманящие своим запахом, кусочки подчеркнут красоту и изящество нашей избранницы.

А вяленая помидорка и рюмка сухого хереса сделают вечер незабываемым.

Источник: shipilevsky.livejournal.com